Pisau Jepang: Jenis Dan Kegunaannya Dijelaskan

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui pada 13 November 2022

Ketika berbicara tentang pisau dapur, ada banyak perdebatan seputar jenis mana yang terbaik.

Pisau Jepang sering dipuji karena ketajaman dan presisinya, menjadikannya pilihan populer di kalangan koki profesional dan koki rumahan.

Tetapi dengan begitu banyak jenis pisau Jepang yang tersedia, mungkin sulit untuk mengetahui mana yang tepat untuk Anda.

Koki Jepang memiliki pisau untuk setiap tugas pemotongan, jadi mereka tidak pernah memiliki alasan untuk makanan yang tidak sempurna atau dipotong tidak merata!

Beberapa pisau Jepang yang paling populer termasuk santok, pisau serba guna serbaguna yang bagus untuk memotong sayuran, dan gyuto, yang merupakan versi Jepang dari pisau koki Barat.

Dalam panduan ini, kami akan menjelaskan berbagai jenis pisau Jepang dan kegunaannya, sehingga Anda dapat menemukan yang tepat untuk kebutuhan Anda.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa yang disebut pisau Jepang?

Pisau Jepang disebut "hocho ( /庖丁) atau variasinya -bōchō dalam kata majemuk” dalam bahasa Jepang dan kanji.

Mereka dikenal dengan kualitas dan ketajamannya yang tinggi, yang membuatnya sangat populer di kalangan koki profesional di seluruh dunia.

Kata sederhana untuk pisau adalah Naifu , tetapi pisau dapur disebut hōch.

Setiap jenis pisau memiliki nama khusus dan kata hōchō melekat padanya.

Jadi, misalnya, pisau deba disebut deba-hōchō (出刃包丁), sedangkan pisau usuba disebut usuba-hōchō (薄刃包丁) atau kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Bagian dari pisau Jepang

Pisau Jepang terdiri dari bagian dasar yang sama seperti kebanyakan pisau lainnya. Ini termasuk pegangan, pisau, dan terkadang guling atau pelindung di antara keduanya. Namun, pisau Jepang mungkin juga memiliki fitur tertentu yang khusus untuk jenis pisau ini.

Berikut adalah bagian-bagian pisau:

1. Ejiri: ujung pegangan
2. Pegangan kayu / plastik atau komposit
3. Kakumaki: kerahnya
4. Machi: celah antara bilah dan gagangnya
5. Lalu: tumit
6. Jigane: besi lunak yang dilapisi baja Hagane
7. Mune atau Se: tulang belakang
8. Tsura atau Hira: bagian datar pada bilah
9. Baja atau baja karbon dari bilahnya
10. Shinogi: garis antara bagian datar dan tempat ujung tombak dimulai
11. Kireha: ujung tombak
12. Hasaki: ujung pedang
13. Kissaki: ujung pisau

Apa yang membuat pisau Jepang istimewa?

Pisau Jepang dikategorikan oleh 5 fitur utama:

1. pegangan (Barat vs Jepang)
2. itu menggiling pisau (bevel tunggal vs ganda)
3. bahan pisau (stainless steel vs baja karbon)
4. konstruksinya (monosteel vs dilaminasi). Ini termasuk hal-hal seperti bentuk dan ukuran juga.
5. akhir (Damaskus, kyomen, dll).

Ada berbagai pilihan jenis pisau Jepang yang tersedia di pasaran saat ini, mulai dari pisau sayur kecil hingga a golok besar.

Setiap jenis pisau memiliki kegunaannya masing-masing, jadi penting untuk mengetahui mana yang Anda butuhkan sebelum membelinya.

Pisau Jepang sangat terspesialisasi. Artinya ada pisau khusus untuk ikan, daging, sayuran, dan lainnya.

Misalnya, pisau sayur berbentuk golok, sedangkan pisau koki jauh lebih tipis. Jenis-jenis pisau akan dibahas di bawah ini!

Bagaimana pisau Jepang dibuat?

Pisau Jepang biasanya dibuat dengan proses penempaan, yang melibatkan pemanasan dan pembentukan pisau dari sepotong baja karbon atau baja tahan karat.

Baja pertama-tama dipanaskan sampai suhu tinggi, kemudian dipalu dan dibentuk menjadi bilah yang diinginkan.

Terakhir, pisau dapat dipoles atau diasah untuk menghasilkan hasil akhir. Seluruh proses ini bisa memakan waktu beberapa jam dan sering dilakukan oleh pengrajin terampil dengan pengalaman bertahun-tahun.

Sementara pisau tradisional Jepang sedikit lebih padat karya untuk dibuat, pisau ini menawarkan kualitas dan kinerja superior yang tak tertandingi oleh pisau yang diproduksi secara massal.

Jenis pisau Jepang

Ada banyak jenis pisau Jepang, masing-masing dengan tujuan uniknya sendiri. Berikut adalah beberapa yang paling populer:

Gyuto (pisau koki)

Gyuto adalah pisau serba guna serbaguna yang dapat digunakan untuk segala hal mulai dari memotong sayuran hingga mengiris daging.

Ini adalah alternatif Jepang untuk pisau koki Barat, dan memiliki bentuk yang sangat mirip dan biasanya miring ganda.

Biasanya memiliki bilah tipis, melengkung dan ujung runcing, membuatnya ideal untuk gerakan goyang (teknik mengiris di mana bilah digoyang maju mundur untuk membuat irisan tipis dan rata).

Bentuk pisau yang panjang dan bulat membuatnya mudah digunakan.

Keuntungan dari gyuto adalah bahwa itu didasarkan pada pedang samurai Jepang sehingga dirancang untuk mengiris serat makanan dan tidak menghancurkannya sama sekali.

Oleh karena itu menggunakan pisau gyuto akan menjaga kesegaran dan rasa makanan.

Apa yang membuat pisau gyuto begitu istimewa?

Berikut adalah beberapa fitur utama mereka:

• Ketajaman: Pisau yang tipis dan digiling halus menawarkan ketajaman dan presisi yang unggul.
• Keseimbangan: Bilahnya seimbang sehingga terasa ringan dan nyaman di tangan.
• Ketahanan: Terbuat dari bahan berkualitas tinggi, pisau gyuto dapat menahan penggunaan dapur sehari-hari tanpa kehilangan keunggulannya. Mereka biasanya terbuat dari karbon tinggi baja (baja disebut "hagane" di Jepang).

Gyuto bekerja sangat baik sebagai pengiris daging selama bilahnya tetap tajam. Unggas juga bisa disiapkan dengan gyuto, tetapi Anda harus berhati-hati untuk tidak memotong tulangnya.

Secara keseluruhan, jika Anda membutuhkan pisau serbaguna untuk memotong sayuran dan daging, gyuto adalah pilihan yang tepat.

Baja sebenarnya dinilai berdasarkan Skala Kekerasan Rockwell dan pisau Jepang berada di garis depan.

Menemukan pisau koki gyuto terbaik untuk koleksi pisau Jepang Anda diulas di sini

Pisau Santoku (pisau serbaguna)

Pisau santoku bōch adalah pisau serba guna serbaguna yang dapat digunakan untuk berbagai tugas, seperti mengiris, memotong, dan mencincang.

Ini adalah salah satu pisau paling Jepang, jika bukan yang paling populer, karena keserbagunaannya.

Pisau santoku dikenal sebagai pisau “tiga kali pakai” karena biasanya digunakan untuk memotong tiga bahan yang paling populer: daging, ikan, dan sayuran, sehingga menutupi bagian dasarnya.

Santoku memiliki bilah yang sedikit melengkung dan ujung runcing, yang membuatnya ideal untuk pemotongan dorong (teknik mengiris di mana bilah didorong ke depan untuk membuat irisan tipis dan rata).

Bagian atasnya juga membulat, dan ini, dikombinasikan dengan ujung tajam dan bilah melengkung, dikenal sebagai "kaki domba".

Kebanyakan pisau santoku terbuat dari baja tahan karat karbon tinggi, yang memberikan ketajaman dan daya tahan yang sangat baik.

Dan dengan pisau lebar, mudah untuk memotong bahan dengan cepat dan merata.

Pisau Santoku berbentuk double-bevel yang artinya pisau diasah di kedua sisinya.

Ini membuatnya lebih mudah dirawat dan mencegah makanan menempel pada pisau, bahkan saat memotong bahan yang lengket.

Secara keseluruhan, ini adalah pisau penggunaan umum yang bekerja dengan baik untuk berbagai tugas, menjadikannya pilihan tepat jika Anda mencari satu pisau untuk menangani semua pekerjaan persiapan Anda.

Jika Anda mencari pisau santoku yang bagus yang akan bertahan lama, lihat 6 teratas yang saya rekomendasikan

Pisau Bunka (pisau serbaguna)

Bunka adalah pisau dapur serbaguna dengan fitur yang mirip dengan pisau santoku, tetapi memiliki bilah yang lebih lebar.

Ujungnya juga berbeda karena memiliki titik 'k-tip', juga dikenal sebagai tanto terbalik bersudut.

Di masa lalu, bunka sama lazimnya dengan Santoku, tetapi popularitasnya telah menurun akhir-akhir ini.

Tapi seperti pisau Santoku, Bunka memiliki tepi ganda, sehingga lebih mudah digunakan oleh kiri dan kanan.

Pisau Bunka yang lebih besar dan lebih lebar membuatnya sempurna untuk memotong sayuran, dan ujungnya yang berbentuk segitiga sangat membantu saat mengiris ikan dan daging.

Itu bisa berada di bawah lemak dan otot daging.

Pisau ini bahkan digunakan untuk memotong sayuran hijau dan rempah-rempah saat memasak masakan Jepang.

Kata "bunka" berarti "budaya" dalam bahasa Jepang, jadi pisau ini dihargai karena kemampuannya untuk memotong berbagai jenis makanan, dan dapat menangani pemotongan dan pemotongan dengan mudah.

Pisau Nakiri (pisau sayur)

Grafik pisau nakiri adalah pisau sayur yang dapat digunakan untuk memotong dan mengiris.

Pisau ini memiliki bilah persegi panjang dengan ujung yang tajam dan lurus, membuatnya ideal untuk memotong dan mengiris sayuran tebal.

Kelihatannya seperti golok tapi jauh lebih kecil, jadi tidak bisa digunakan untuk tugas besar seperti menyembelih atau memotong tulang.

Nakiri adalah pisau pemotong sayuran khusus, dan memiliki kemiringan ganda.

Sama seperti pisau santoku, pisau nakiri adalah pilihan yang sangat baik untuk koki rumahan yang baru memulai dengan pisau Jepang.

Pisaunya yang tajam dan tahan lama memudahkan untuk memotong dan mengiris sayuran dengan cepat untuk hidangan seperti semur dan tumis.

Pisau nakiri memiliki tepi lurus yang tipis, dan profilnya rata di sepanjang bilahnya.

Ini membuatnya ideal untuk memotong sayuran dan menekan bahan untuk membuat irisan yang konsisten.

Saya memiliki terdaftar dan meninjau pisau nakiri terbaik yang tersedia di sini

Pisau Usuba

Grafik pisau usuba adalah pisau sayur yang biasanya digunakan untuk mengiris dan memotong. Itu terlihat seperti pisau nakiri, dengan bilah persegi panjang dan ujungnya tipis dan lurus.

Namun, pisau usuba dirancang untuk mengiris sayuran lebih tipis daripada pisau nakiri.

Bentuk golok memastikan bahwa itu dapat digunakan untuk memotong batang dan sayuran keras juga, tetapi ini lebih merupakan pisau pemotong dekoratif.

Bentuknya yang unik membuatnya ideal untuk memotong hal-hal seperti daikon, mentimun, dan lobak menjadi irisan tipis untuk sushi.

Itu juga sebagian karena fakta bahwa usuba biasanya bevel tunggal.

Jika Anda seorang juru masak rumahan yang suka bereksperimen dengan masakan Jepang dan memasak sayuran, a pisau usuba yang bagus (ulasan) adalah alat penting untuk dimiliki di dapur Anda.

Dengan bilahnya yang tajam dan tahan lama, serta kemampuannya untuk memotong sayuran menjadi irisan yang tepat, itulah mengapa lebih disukai oleh koki profesional.

harus pisau (pisau daging ikan)

Pisau deba bōch adalah pisau ikan dan daging yang dapat digunakan untuk tugas-tugas seperti mengisi dan memotong.

Ini memiliki bilah tebal dan berat yang ideal untuk memotong daging dan tulang yang keras dari kebanyakan ikan.

Pisau ini dikenal sebagai pisau ukir runcing, dan koki Jepang menggunakan pisau ini untuk menghancurkan ikan utuh, ayam, dan daging yang lebih lembut yang membutuhkan pemotongan melalui tendon dan beberapa tulang yang lebih kecil.

Bentuk pisau deba berbeda dengan pisau lainnya, dengan mata pisau persegi panjang yang lebar, ujung yang tipis, dan ujung yang runcing.

Ini memiliki tulang belakang lebar yang mengecil secara bertahap ke ujungnya, membuatnya lebih kokoh daripada kebanyakan pisau lainnya.

Pisau Deba datang dalam dua atau satu-bevel, tetapi jenis single-bevel lebih umum digunakan karena memberikan kontrol yang lebih baik saat memotong ikan.

Pisau deba umumnya jauh lebih berat daripada beberapa pisau Jepang lainnya, tetapi memiliki keseimbangan yang baik, sehingga mudah dikendalikan saat Anda memotong.

Jika Anda suka memasak makanan laut, terutama hidangan ikan dan daging, pisau deba adalah alat penting yang harus ada di dapur Anda.

Bilahnya yang tahan lama dan bentuknya yang unik menjadikannya pisau yang sempurna untuk menghancurkan potongan besar daging dan fillet serta menyembelih ikan.

Setiap pecinta ikan harus memeriksanya pilihan pisau deba terbaik di sini

Pisau Yanagiba (pisau sushi)

Grafik yanagiba pisau, juga hanya disebut Yanagi, adalah pisau sushi yang dapat digunakan untuk mengiris ikan dan membuat sushi gulung.

Pisau ini memiliki bilah panjang dan tipis yang ideal untuk membuat irisan yang tipis dan rata.

Pisau yanagi digunakan oleh koki sushi dan sashimi untuk mengiris fillet tipis ikan tanpa tulang untuk gulungan sushi.

Bilah yang panjang dan sempit sangat cocok untuk membuat potongan yang presisi dan mengontrol ukuran irisan.

Pisau yanagiba tradisional selalu bevel tunggal, yang berarti hanya satu sisi pisau yang diasah.

Ini bisa membuatnya agak sulit untuk digunakan pada awalnya, tetapi ini penting untuk membuat irisan sushi yang sempurna.

Bilahnya juga sangat fleksibel, dan dapat digunakan untuk mengiris ikan lunak dan daging tanpa tulang tanpa merusak dagingnya.

Bentuk pisau ini sangat berbeda dengan pisau lainnya, dengan mata pisau yang panjang dan lurus serta satu ujung yang tajam.

Pisau ini memiliki tulang belakang persegi panjang yang meruncing secara bertahap ke ujungnya, menjadikannya salah satu pisau yang tampak paling unik.

Anda akan melihat pisau ini memiliki bilah yang lebih tipis dan lebih panjang dari pisau Jepang lainnya seperti santoku misalnya.

Jika Anda menyukai sushi dan sashimi dan suka bereksperimen dengan resep yang berbeda, pisau yanagi adalah alat penting yang harus ada di dapur Anda.

Menemukan ulasan ekstensif saya tentang 11 pisau yanagiba terbaik di sini

Takobiki (pisau pengiris)

Takobiki adalah pisau pengiris yang dapat digunakan untuk tugas-tugas seperti mengiris ikan dan sushi gulung. Pisau ini memiliki bilah panjang dan tipis yang ideal untuk membuat irisan yang tipis dan rata.

Ini sebenarnya variasi dari pisau Yanagi, dan lebih populer di Tokyo (wilayah Kanto) Jepang.

Ini juga memiliki bilah bevel tunggal panjang yang diasah hanya di satu sisi.

Pisau takobiki paling sering digunakan oleh koki profesional untuk memotong gulungan sushi, tetapi juga dapat digunakan untuk mengiris ikan, daging, atau bahan lainnya.

Perbedaan utama antara pisau yanagi dan takobiki adalah bentuknya.

Yanagi memiliki bilah persegi panjang yang meruncing ke arah ujung, sedangkan takobiki memiliki bilah lurus dan ujung runcing.

Takobiki juga sedikit lebih pendek dari yanagi, tetapi memiliki ketebalan dan berat yang sama.

Jika Anda pecinta sushi atau senang bereksperimen dengan berbagai rasa dan bahan, membeli pisau takobiki berkualitas akan membantu Anda mengiris fillet ikan tanpa tulang.

Honesuki (pisau tulang)

Honesuki itu adalah pisau boning unggas yang dapat digunakan untuk tugas-tugas seperti menghilangkan tulang dari daging dan unggas.

Ini memiliki bilah pendek dan tajam yang ideal untuk masuk ke ruang sempit.

Kebanyakan orang mengenal honesuki sebagai pisau tulang ayam. Bilahnya pendek dan sempit dengan ujung runcing dan miring yang memudahkan untuk memotong tulang dan persendian unggas.

Tapi pisau ini juga bagus untuk menghilangkan tulang dari ikan dan daging lainnya, karena mata pisau yang tajam memungkinkan Anda untuk memotong bagian-bagian sendi dengan bersih.

Honesuki cukup gesit untuk bermanuver di dalam dan di sekitar sendi berkat ujungnya yang kecil dan miring. Jenis pisau ini biasanya bersudut ganda.

Perut bilahnya lebih rata, sehingga ideal untuk memotong di sekitar dada unggas.

Tulang belakang honesuki sering kali lebih tebal daripada pisau Jepang lainnya, sehingga meningkatkan kekuatan pisau secara keseluruhan untuk memotong tulang rawan keras dan tulang kecil.

Jika Anda suka memasak daging dan unggas dan lebih suka menyembelih burung di rumah, pisau honesuki adalah alat penting yang harus ada di dapur Anda.

Lihat ulasan saya tentang pisau honesuki terbaik di sini (termasuk opsi tangan kiri)

Hankotsu (pisau potong dan boning)

Hankotsu adalah versi yang lebih kokoh dan kuat dari pisau honesuki.

Hankotsu sering disebut dengan bangkai atau pisau pemotong tulang. Ini adalah pisau utilitas berat dengan bilah sempit yang memiliki tepi melengkung dan miring yang lembut.

Bilah pisau hankotsu dibuat agar kuat dan tahan lama dan ditujukan untuk mengekstraksi daging dari tulang.

Hankotsu secara tradisional digunakan untuk menyembelih bangkai yang digantung, dan dipegang dengan pegangan pisau terbalik dengan ujung bilah mengarah ke bawah.

Namun, memotong tulang dengan mereka bukanlah ide yang baik. Gerakan memotong untuk menggantung daging sering kali merupakan gerakan menarik ke bawah.

Pisau ini biasanya memiliki tepi bevel ganda dan lebih tebal di bagian tulang belakang dan di dekat tepinya.

Bilah Hankotsu yang relatif kecil memiliki ujung tombak yang ditekuk dan dimiringkan dengan lembut sehubungan dengan tulang belakang bilah dan garis tengah gagang.

Metode ini efektif untuk memotong bangkai yang tergantung, tetapi mungkin tidak selalu memberikan jarak yang cukup untuk memotong langsung di atas talenan.

Ujung bilah berakhir dengan ujung "titik terpotong" atau "tanto terbalik" yang ideal untuk menusuk kulit dan di antara tulang atau persendian.

Ketebalan bilah adalah kompromi antara kekuatan dan ketangguhan yang dibutuhkan untuk memotong benda besar sambil tetap cukup tipis agar pas di antara sambungan dan tulang rusuk bangkai.

Karena bentuk mata pisaunya, dihasilkan pisau yang kuat namun gesit yang dapat berputar dengan cepat saat memotong di sekitar dan di sepanjang tulang dan cukup tajam untuk memotong jaringan ikat dan lemak atau potongan daging.

Sujihiki (pisau pengiris)

Istilah sujihiki berarti "alat pengiris daging" dan digunakan untuk menggambarkan pisau panjang dan tipis yang cocok untuk mengiris daging dan ikan.

Mirip dengan pedang yanagi atau takobiki, sujihiki digunakan untuk membuat irisan daging yang panjang dan tipis.

Sujihiki memiliki bilah lurus dengan ujung yang sangat tajam, membuatnya ideal untuk mengiris daging yang keras.

Ini juga digunakan untuk memotong lemak dan otot dari daging atau mengiris potongan tipis ikan. Bahkan bisa digunakan untuk memotong buruan atau sayuran.

Sujihiki biasanya lebih panjang dan lebih tebal daripada yanagi tetapi mempertahankan bentuk dan struktur bilah yang serupa, dengan ujungnya memanjang di tengah.

Berbeda dengan pisau pengiris Jepang lainnya, kebanyakan pisau Sujihiki memiliki kemiringan ganda.

Ini berarti bahwa pisau dapat digunakan di kedua sisi mata pisau, memberi Anda lebih banyak keserbagunaan dalam hal teknik dan gaya pemotongan.

Apa yang membuat pisau ini unik adalah pisau pengiris yang sangat baik, meskipun memiliki bilah yang lebih lebar.

Beli saya (sarung pisau Jepang) yang tepat untuk menjaga pisau Anda tetap tajam dan terlindungi di dapur Anda

Kiritsuke (pisau pengiris)

Kiritsuke adalah pisau pengiris dengan ujung miring. Ini sering digunakan dengan cara yang sama seperti Yanagi untuk sushi dan sashimi.

Tapi itu juga bisa digunakan sebagai pisau pengiris serba guna, tetapi sangat ideal untuk mengiris ikan.

Apa yang membuat pisau kiritsuke istimewa adalah titik k-tipnya, juga disebut tanto terbalik bersudut.

Titik ini memungkinkan Anda untuk masuk ke area yang lebih sulit dijangkau dan membuatnya sangat baik untuk mengiris ikan dan daging.

Pisau kiritsuke sering dibuat dari baja karbon tinggi, yang membuatnya kokoh dan tahan lama.

Bilahnya secara tradisional berbentuk bevel tunggal, dan itulah mengapa para koki lebih menyukainya. Namun, ada model double-bevel yang dijual hari ini untuk koki rumahan.

Kiritsuke adalah hibrida dari Gyuto dan Yanagi, dua pisau koki Jepang yang berbeda. Ini lebih panjang dari Gyuto, tetapi tidak seperti Yanagi, ia memiliki titik miring.

Karena status simbol status dan kerumitan penggunaannya, kiritsuke biasanya digunakan secara eksklusif oleh koki pro.

Apakah kamu akan pergi? pisau kiritsuke tradisional, modern, atau murah?

mukimono (pisau kecil pengupas buah atau sayur)

Pisau pengupas adalah pisau kecil dengan bilah pendek yang sangat cocok untuk mengupas dan mengiris buah dan sayuran.

Mukimono adalah pisau pengupas Jepang, yang berarti memiliki bilah pendek yang dirancang sangat tajam.

Nama mukimono diterjemahkan menjadi 'ukiran sayuran dekoratif', dan secara tradisional digunakan untuk tugas-tugas kecil seperti memotong hiasan halus atau mengupas buah dan sayuran:

Koki juga menggunakannya untuk membuat potongan umpan atau irisan dekoratif pada daging dan ikan.

Mukimono sering digunakan untuk memotong buah dan sayuran, tetapi juga dapat digunakan untuk pekerjaan mengiris atau mengukir halus karena memiliki bilah yang sangat tipis dan merupakan pisau bevel tunggal.

Yang membuat mukimono unik adalah ukurannya yang kecil dan serbaguna. Ini dapat digunakan untuk berbagai tugas oleh koki rumahan dan koki.

Baca juga: Keterampilan & teknik pisau Jepang | Pelajari gerakannya seperti seorang profesional

Pisau kecil (pisau serbaguna)

Pisau kecil adalah jenis pisau pengupas yang biasanya digunakan untuk tugas-tugas seperti mengupas dan mengiris buah dan sayuran.

Pisau kecil Jepang berukuran hampir sama dengan pisau pengupas Barat konvensional.

Ia memiliki kelincahan untuk melakukan operasi pengupasan dan pengupasan umum serta memotong buah dan memotong herba.

Pisau kecil baik untuk tugas-tugas halus seperti mengupas buah atau mengukir halus, berkat ukurannya yang kecil dan bilahnya yang tajam.

Ini juga berfungsi sebagai pengantar yang fantastis bagi mereka yang tidak terbiasa dengan ukuran, berat, dan ketajaman pisau yang lebih besar seperti gyuto.

Pisau kecil sangat mirip dengan pisau pengupas Jepang tetapi ukurannya lebih besar dari pisau pengupas rata-rata.

Saya menjelaskan lebih lanjut tentang perbedaan yang tepat antara pisau kecil, mengupas dan pengupas di sini (+ ulasan)

Pankiri (pisau roti)

Pankiri adalah pisau roti dengan ujung bergerigi yang dapat digunakan untuk mengiris roti dan kue kering. Kata pankiri berasal dari kata “pan” yang berarti roti.

Pisau bergerigi Jepang ini dirancang khusus untuk memotong roti, kue kering, dan makanan panggang lainnya.

Gerigi pada pankiri memungkinkan gerakan mengiris yang halus dan mudah, sehingga ideal untuk memotong roti halus seperti roti lembut.

Juga, bilahnya cukup panjang, yang membantu menjauhkan tangan dan jari Anda dari roti saat Anda mengirisnya.

Yang membuat pisau pankiri unik adalah biasanya memiliki Pegangan Wa bergaya Jepang, yang memberikan tampilan dan nuansa yang lebih halus, dan lebih tajam daripada rata-rata pisau roti Barat.

Pernah bertanya-tanya mengapa roti di Jepang begitu enak? Inilah sebabnya mengapa begitu lembut & seperti susu

Menkiri / Udon kiri (pisau mie udon)

Grafik udon kiri (disebut juga sobakiri atau menkiri) adalah pisau dengan mata pisau bergerigi yang didesain khusus untuk memotong mie udon.

Pisau pemotong mie terlihat seperti pisau golok besar dengan gerigi di satu sisi.

Ini digunakan untuk mengiris mie udon yang kental dengan cepat dan bersih tanpa menghancurkan atau menghancurkannya.

Tidak ada pegangan atau gagang asli pada udon kiri, jadi udon kiri dirancang untuk dipegang dengan pegangan yang kuat dan Anda perlu menggunakan gerakan goyang untuk memotong mie.

Secara keseluruhan, udon kiri adalah pisau khusus yang dirancang untuk memotong mie panjang dan tebal seperti udon atau soba, dan biasanya bukan bagian dari gudang senjata koki rumahan.

Ini sangat berguna untuk restoran, terutama jika mereka mengkhususkan diri pada mie segar untuk sup dan tumis.

Pelajari semua tentang 8 jenis mie Jepang yang berbeda ini (dengan resep!)

Fuguhiki (pisau ikan fugu)

Fuguhiki adalah pisau dengan bilah panjang dan tipis yang dirancang khusus untuk mengiris fugu (sejenis ikan beracun, juga dikenal sebagai blowfish).

Pisau fuguhiki berukuran hampir sama dengan pisau koki Barat, dengan bilah panjang dan tipis yang memiliki kelengkungan yang berbeda.

Pisau biasanya terbuat dari baja fleksibel, dan memiliki tonjolan yang dirancang untuk membantu pisau memotong Tessa (blowfish) dengan mudah.

Ikan ini disajikan hanya jika irisan dipotong menjadi potongan yang sangat tipis, yang membutuhkan pisau yang sangat tajam dan presisi.

Fuguhiki adalah alat penting untuk koki restoran yang mengkhususkan diri dalam menyiapkan blowfish saja, dan tidak ada permintaan yang besar untuk itu.

Temukan tempat makan blowfish Jepang terbaik saat Anda berada di Osaka (panduan makanan lokal)

Unagisaki adalah pisau yang digunakan untuk memotong dan memfillet unagi (belut).

Unagisaki (pisau belut)

Daging belut sangat basah dan licin, sehingga membutuhkan pisau yang sangat tajam dan gesit untuk memotongnya hingga bersih. Ini disajikan banyak selama bulan-bulan hujan.

Ada sekitar 5 jenis pisau unagisaki yang berbeda di setiap daerah. Beberapa memiliki bilah melengkung, sementara yang lain memiliki bilah lurus, dan beberapa lebih panjang dari yang lain.

Sifat unik belut membutuhkan pisau yang tajam dan gesit, yang membuat unagisaki penting untuk restoran dan koki sushi yang mengkhususkan diri dalam menyiapkan belut.

Secara keseluruhan, unagisaki adalah pisau penting bagi siapa saja yang ingin menyiapkan belut dengan cara yang sangat spesifik dan bersih.

Sejarah pisau Jepang

Pengerjaan pisau Jepang terkenal di seluruh dunia, dan memiliki tradisi panjang yang berawal dari pedang samurai.

Penting untuk diingat bahwa pisau Jepang dikembangkan, dipengaruhi, dan dibentuk oleh kemajuan teknologi pedang Jepang.

Pedang-pedang ini Katana (Dao), hanya tersedia untuk Samurai (Wu Shi).

Ini adalah bangsawan militer khusus yang melayani penguasa feodal dan menawarkan perlindungan. Pedang dan bilah dibuat sebagai tanggapan atas meningkatnya permintaan akan teknologi bilah.

Pisau dapur Jepang memiliki asal yang sama dengan pedang atau katana Jepang pada periode Heian.

Contoh pisau koki berukir indah berusia 1,300 tahun masih ada dan disimpan di perbendaharaan Shoso-in yang terkenal di wilayah Nara, Jepang.

Di beberapa titik selama periode Heian, yang berlangsung dari 794 hingga 1185, setidaknya di antara kelas aristokrat, pisau mengambil status khusus.

Hal ini dapat disimpulkan dari adanya ritual pisau hocho-shiki, yang berawal dari cara menghadiahkan Koko, Kaisar Jepang ke-58, dengan makanan ikan dan daging.

Saat itu, manusia lain tidak diperbolehkan menyentuh makanan Kaisar.

Jadi, upacara tersebut melibatkan pemotongan dan penyajian makanan hanya dengan menggunakan pisau dan sumpit, dengan jari-jari koki tidak pernah menyentuh makanan.

Hal ini memungkinkan manusia biasa untuk menyajikan makanan kepada Kaisar tanpa 'mencemari' dengan 'sentuhan manusia' mereka, yang memerlukan gerakan tangan yang sangat tepat dan sikap agresif.

Pada saat ini, Keterampilan pisau Jepang juga dikembangkan.

Saat Jepang memasuki periode modern, pembuatan pedang menurun karena menjadi simbol kelas samurai. Abad ke-16 sangat penting dalam pengembangan pisau Jepang.

Selama era ini, pedagang Portugis mulai berlayar ke Jepang dengan senjata api dan, yang lebih penting, tembakau.

Ketika tembakau semakin populer dan petani Jepang mulai menanam tanaman mereka sendiri, ada peningkatan permintaan untuk pisau berkualitas tinggi yang dapat digunakan untuk memotong daun segar dan memotong tembakau kering.

Akibatnya, semakin banyak pembuat pisau mulai mengkhususkan diri pada pisau ultra-tajam, sehingga meningkatkan reputasi dan prestise pembuatan pisau Jepang.

Pandai besi Jepang mulai menciptakan jenis pisau baru dengan kualitas dan ketajaman yang lebih tinggi.

Hal ini akhirnya menyebabkan terciptanya berbagai jenis pisau dapur, seperti deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, dan seterusnya.

Konstruksi pisau Jepang

Bilah pisau Jepang terbuat dari monosteel atau baja laminasi.

Bilah monosteel ditempa dari sepotong baja, sedangkan bilah laminasi memiliki lapisan berbagai jenis baja yang dilas menjadi satu.

Perbedaan utama antara kedua jenis pisau ini adalah bahwa pisau monosteel biasanya lebih kuat dan tahan lama karena bahan berkualitas tinggi yang digunakan dalam pembuatannya.

Namun, pisau laminasi seringkali memiliki ujung yang lebih tajam sehingga lebih sering digunakan oleh koki profesional.

Pisau monosteel dibuat dari satu bagian baja. Itu baik ditempa dari baja (disebut honyaki) atau dicap dari lembaran logam yang lebih besar (disebut zenko) oleh pandai besi.

Bilah laminasi dibuat dengan mengelas berbagai jenis baja, seperti karbon dan baja tahan karat.

Hal ini memungkinkan pembuat pedang untuk menggabungkan sifat-sifat tertentu dari setiap logam, seperti peningkatan kekuatan dan retensi tepi.

3 jenis bilah laminasi adalah:

• awase: baja campuran
• kasumi: baja berkabut atau berkabut
• hon-kasumi: kasumi kualitas terbaik

Untuk membuat bilah laminasi, 2 buah baja yang disebut jigane dan hagane digabungkan.

Ukuran dan bentuk pisau Jepang

Ukuran pisau Jepang yang umum:

• Pisau kecil: 3-6 inci
• Pisau Santoku: 6-8 inci
• Pisau Gyuto (Koki): 8-12 inci
• Pisau Deba: 6-8 inci
• Nakiri: 5-7 inci

Di luar ukuran, bentuk bilah dapat bervariasi tergantung pada tujuan yang dimaksudkan.

Misalnya, pisau deba memiliki bilah yang lebih tebal dan melengkung untuk memudahkan memotong tulang dan kepala ikan.

Jenis pisau lain, yang disebut nakiri, memiliki bentuk persegi panjang yang membantu Anda mengiris sayuran dan bahan lunak lainnya tanpa harus memotong bahan makanan menjadi potongan-potongan kecil terlebih dahulu.

Bentuk gagang pisau Jepang yang berbeda

Pisau Jepang dan Barat memiliki jenis pegangan yang berbeda.

Ada dua jenis pegangan yang dikenal di seluruh dunia.

• Kategori pertama adalah Pegangan Wa Jepang atau Timur
• Kemudian pegangan Eropa dan Amerika disebut pegangan Yo dalam bahasa Jepang

Meskipun ada beberapa kesamaan di antara keduanya, pegangan Barat lebih berat dan lebih tebal, sedangkan pegangan Jepang lebih elegan dan halus.

Pisau Jepang dikenal karena presisinya yang luar biasa, lebih dari pisau Barat.

Kemungkinan besar, Anda lebih akrab dengan pegangan Barat penuh atau setengah tang.

Tapi, terserah Anda pisau mana yang Anda sukai dan ada perbedaan antara berat, gaya, ergonomis, dan bentuknya.

Wa menangani (Jepang)

Tidak seperti pegangan Barat yang berat, pegangan Jepang dirancang untuk fungsionalitas maksimal. Mereka memiliki desain yang sederhana tetapi ramping, lebih ringan, dan lebih bergaya.

Tidak seperti pisau Jerman, misalnya, pisau Jepang tidak memiliki bau tajam yang terpaku.

Selain itu, pisau jenis ini memiliki bau yang panjangnya sekitar 3/4 panjang gagangnya dan direkatkan di tempatnya.

Pada awalnya, sepertinya pegangan ini mungkin lebih lemah, tetapi itu hanya mitos karena pisau ini dapat bertahan selama bertahun-tahun. Dan, karena tidak terpaku, mereka dapat diganti dengan mudah.

Pegangannya lebih ringan karena mengandung bahan yang kurang prima (baja). Akibatnya, pusat keseimbangan pisau terletak lebih dekat ke mata pisau dan tidak lebih dekat ke pegangan.

Jadi, saat Anda memotong, bilahnya langsung jatuh ke makanan dan Anda tidak perlu melakukan gerakan mengemudi klasik itu. 

Anda memiliki lebih presisi dan pisau membuat Anda lebih lembut dengan gerakan pemotongan Anda terhadap talenan.

Pegangan D vs pegangan bentuk segi delapan

Pegangan D dirancang sedemikian rupa sehingga tidak ambidextrous jadi jika Anda kidal, Anda memerlukan pisau khusus kidal.

Tapi, pegangan D adalah pegangan yang lebih mendasar dari pegangan Jepang dan memiliki bentuk oval yang mirip dengan beberapa pegangan Barat.

Pegangan segi delapan dianggap sebagai peningkatan, atau fitur premium. Lebih nyaman digunakan dan merupakan pegangan ambidextrous sehingga baik tangan kanan maupun kiri dapat menggunakannya.

Yo menangani (Barat)

Anda mungkin memiliki banyak pisau Barat (Yo). Jenis pegangan ini memiliki desain tiga paku keling dan merupakan simbol kualitas dan keahlian.

Gagang ini berat, jadi Anda akan selalu merasakan beban di tangan Anda.

Banyak orang menghargai bobot tambahan ini dan sudah terbiasa, sulit untuk terbiasa menggunakan pisau Jepang yang lebih ringan.

Keuntungan utama pegangan Barat adalah seberapa ergonomisnya.

Selain itu, sangat nyaman untuk digenggam karena memiliki pegangan berkontur yang pas di tangan Anda. Rasanya wajar memegang pisau.

materi pegangan

Bahan pegangan yang paling umum adalah:

• pegangan kayu
• gagang kayu pakka
• plastik
• baja

Kebanyakan pisau tradisional Jepang terbuat dari kayu ho. Ho adalah jenis kayu dari pohon magnolia dan ringan, kuat, dan mudah perawatannya.

Beberapa pisau modern menggunakan bahan sintetis untuk gagangnya – seperti polipropilen atau micarta – yang juga tahan lama, tahan noda, dan mudah dibersihkan.

Sebagian besar pegangannya tidak licin dan menawarkan pegangan yang mudah bagi pengguna.

Baja apa yang digunakan dalam pisau Jepang?

Secara umum, pisau Jepang terbuat dari kombinasi bahan yang berbeda. Bahan yang paling umum digunakan adalah baja karbon atau stainless steel.

Tapi yang tradisional asli tidak terbuat dari baja Jerman seperti banyak pisau Barat.

Sebaliknya, orang Jepang memiliki baja tahan karat karbon tinggi mereka sendiri.

Baja tahan karat vs baja karbon

Ada banyak jenis baja yang dapat digunakan untuk membuat pisau Jepang, termasuk baja tahan karat dan baja karbon.

Pisau stainless steel lebih tahan terhadap karat, korosi, dan keausan seiring waktu. Ini menjadikannya pilihan yang baik bagi siapa saja yang menginginkan pisau berkualitas tinggi dan tahan lama.

Namun, pisau baja karbon memiliki tepi yang lebih tajam dan lebih tahan terhadap pewarnaan daripada baja tahan karat. Mereka juga akan tetap tajam lebih lama.

Banyak koki profesional lebih memilih pisau baja karbon karena ketajaman dan retensi tepinya yang superior, tetapi baja tahan karat juga merupakan pilihan yang bagus.

Pada akhirnya, jenis baja yang dipilih akan tergantung pada kebutuhan dan preferensi memasak pribadi.

Pisau Jepang stainless steel

Kebanyakan orang lebih suka pisau baja karbon daripada pisau stainless steel tradisional. Namun, pisau Jepang stainless steel masih cukup populer dan dapat ditemukan di pasaran saat ini.

Baja tahan karat disebut hagane dan itu adalah jenis baja yang sama yang secara tradisional digunakan untuk membuat pedang.

Pisau hagane dibuat dengan bilah stainless steel dan gagang kayu, meskipun ada juga beberapa model yang memiliki gagang stainless steel.

Pisau stainless steel biasanya juga cenderung lebih murah, yang menjadikannya pilihan yang baik untuk koki rumahan yang hemat anggaran.

Jenis baja karbon

Banyak pisau Jepang terbuat dari baja kertas biru atau baja kertas putih. Perbedaan antara kedua jenis ini adalah kandungan karbonnya.

Shirogami mengandung lebih banyak karbon daripada aogami, yang berarti lebih sulit.

Namun, shirogami lebih rentan terhadap korosi dan karat, sehingga membutuhkan lebih banyak perawatan daripada aogami.

• Baja biru aogami: Baja aogami lebih tahan terhadap keausan sehari-hari dan menawarkan retensi tepi yang lebih baik karena baja mengandung tungsten (W) dan Chromium (Cr).
• Baja kertas putih Shirogami: Baja Shirogami lebih tajam tetapi cenderung teroksidasi lebih cepat. Ini berarti akan membutuhkan lebih banyak perawatan dan perawatan dibandingkan dengan baja kertas biru.

VG-10

Jenis baja lain yang digunakan dalam pisau Jepang adalah VG-10, yang merupakan baja tahan karat karbon tinggi. Baja jenis ini mengandung vanadium (V) dan chromium (Cr), yang membuatnya lebih kuat tetapi lebih mudah berkarat.

Namun, baja VG-10 juga lebih keras daripada baja tahan karat tradisional, yang berarti mempertahankan ketajamannya lebih lama dan memiliki retensi tepi yang lebih baik.

AUS-10

AUS-10 adalah jenis baja lain yang biasa digunakan pada pisau Jepang. AUS-10 adalah baja tahan karat karbon tinggi, mirip dengan VG-10, tetapi lebih keras dan menahan ujungnya lebih lama.

Oleh karena itu, AUS-10 adalah pilihan yang baik untuk koki profesional yang membutuhkan pisau yang tahan untuk penggunaan sehari-hari di dapur.

Damaskus

Baja Damaskus sebenarnya lebih merupakan hasil akhir. Baja jenis ini terdiri dari banyak lapisan dan dapat diaplikasikan pada hampir semua jenis baja.

Hasilnya adalah pola bergelombang pada mata pisau yang menarik secara visual dan meningkatkan daya tahan.

Banyak pisau Jepang kelas atas dibuat dengan baja Damaskus karena ketajaman dan retensi tepinya yang superior.

Pisau Jepang selesai

Hasil akhir dari suatu mata pisau mengacu pada lapisan atau tampilan yang diterapkan pada mata pisau.

Ada 7 berbeda Pisau Jepang selesai di luar sana. Kami akan membahas masing-masing secara singkat.

1. Kurouchi / Pandai Besi: ini adalah hasil akhir pedesaan dengan tampilan bersisik hitam – sebenarnya terlihat belum selesai
2. Nashiji / pola kulit pir: ini adalah pola kulit buah pir yang juga terlihat sedikit belum selesai dan kasar
3. Migaki / Selesai dipoles: ini mengacu pada pisau yang sudah jadi, tetapi tidak mengkilap atau sangat halus seperti cermin yang selesai
4. Kasumi / Selesai dipoles: ini adalah hasil akhir yang dipoles, tetapi tidak begitu halus, sehingga tampilannya tetap kabur
5. Damaskus / Damaskus selesai: ini mengacu pada lapisan baja tempa dengan pola riak di permukaan
6. Tsuchime / Dipalu dengan tangan: ini adalah pola yang dipalu dengan tangan dengan lekukan di bilahnya
7. Kyomen / Cermin: ini adalah selesai cermin tradisional yang mengkilap dan halus dipoles

Pola artistik pada pisau Jepang:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Wattsu

Penggilingan mata pisau Jepang

Pisau tradisional Jepang bersudut tunggal, artinya pisau diasah pada satu sisi mata pisau tetapi tidak keduanya.

Bevel tunggal ini menciptakan tepi yang lebih tajam yang dapat memotong sebagian besar makanan dengan mudah. Namun, itu juga berarti bahwa pisau ini lebih khusus dan cenderung paling baik untuk tugas-tugas tertentu di dapur.

Secara keseluruhan, jika Anda mencari pisau berkualitas tinggi yang dapat menangani banyak tugas di dapur, pisau tradisional Jepang adalah pilihan yang baik.

Pisau Jepang dua sisi, di sisi lain, adalah pilihan yang lebih serbaguna yang dapat digunakan untuk lebih banyak tugas di dapur.

Pisau ini diasah di kedua sisinya, yang menjadikannya pilihan yang baik untuk koki rumahan pemula yang masih mempelajari dasar-dasar keterampilan pisau.

Beberapa pisau koki gyuto dan santoku bermata dua, yang memberi mereka lebih banyak keserbagunaan dan menjadikannya pilihan serbaguna yang baik.

Banyak pisau Yanagi, nakiri, dan sashimi bersudut tunggal, yang membuatnya ideal untuk mengiris daging mentah dan ikan.

Cara mengasah pisau jepang

Pisau Jepang diasah menggunakan a batu asahan, yaitu batu pipih yang digunakan untuk menggiling dan mengasah mata pisau.

Untuk mengasah pisau Jepang, diperlukan batu asah dengan sisi kasar dan sisi halus. Pertama, basahi sisi kasar batu asah dengan air dan lapisi pisau Anda dengan minyak atau air.

Kemudian, mulailah menggiling pisau ke sisi kasar batu asahan. Setelah selesai, alihkan ke sisi yang halus dan ulangi sampai pisau Anda tajam.

Penting untuk menjaga pisau tetap tajam, karena ini tidak hanya membantu Anda memotong makanan dengan lebih mudah, tetapi juga mencegah kerusakan dan karat.

Cara merawat pisau Jepang

Pisau Jepang memiliki perawatan yang tinggi dibandingkan dengan jenis pisau dapur lainnya.

Mereka membutuhkan penajaman dan pembersihan secara teratur untuk menjaga ketajamannya dan melindungi mata pisau dari karat dan korosi.

Pisau harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan partikel karat. Ke bersihkan dan hilangkan karat, gunakan kain lembut, air, dan sedikit sabun cuci piring yang lembut.

Tetapi sangat penting untuk mengeringkan pisau sepenuhnya setelah dicuci.

Mengasah pisau dengan batu asahan adalah cara yang baik untuk menghilangkan karat. Ini juga mencegah tumpulnya ujung pisau.

Satu hal penting yang perlu diperhatikan tentang pisau Jepang adalah pisau tidak dapat dicuci di mesin pencuci piring. Mereka harus dicuci dengan tangan saja!

Cara menyimpan pisau Jepang

Ada faktor penting yang perlu diperhatikan: pisau Jepang tidak dapat disimpan di laci bersama jenis pisau lainnya. Ada solusi penyimpanan khusus untuk pisau Jepang.

Ini karena bilah dapat dengan mudah rusak ketika saling bergesekan di dalam laci.

Jika memungkinkan, jauhkan dari sinar matahari langsung dan jauhkan dari kelembaban untuk mencegah karat dan perubahan warna pada mata pisau.

Salah satu cara terbaik untuk menyimpan pisau Jepang adalah dalam blok pisau kayu atau bambu yang berventilasi baik atau strip pisau magnetik.

Opsi lainnya adalah a gulungan pisau jepang jika Anda bepergian dengan pisau atau Sarung Jepang (disebut saya).

Takeaway

Seperti yang Anda tahu, ada berbagai macam pisau Jepang khusus yang semuanya dirancang untuk membantu Anda mengiris, mengisi, dan memotong berbagai bahan dengan mudah.

Pisau memiliki bentuk bilah yang paling sesuai untuk tujuan penggunaannya, dan biasanya terbuat dari bahan berkualitas sangat tinggi (biasanya baja karbon), sehingga pisau ini dapat menahan ujungnya dengan sangat baik.

Apakah Anda seorang juru masak rumahan atau koki profesional, pisau khusus ini adalah alat penting di dapur Anda.

Jadi, jika Anda mencari pisau yang sempurna untuk memotong roti Jepang, mie udon, atau unagi, tidak perlu mencari yang lain selain pisau Jepang seperti pankiri, udon kiri, atau unagisaki.

Jadi mengapa tidak mencoba salah satu pisau Jepang khusus ini hari ini dan lihat sendiri betapa lebih mudahnya memasak!

Selain pisau, juga gunting atau gunting dapur Jepang yang bagus bisa sangat berguna!

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.