Hvernig á að brýna japanskan hníf: Notaðu brynstein, skref fyrir skref
Áttu alls kyns japanska hnífa en hefur áhyggjur af kostnaði við að láta brýna þá fagmannlega?
Ef þú vilt brýna þinn eigin japanska hníf geturðu gert það heima með brýni. Þegar þú útbýr fína matargerð með japönskum hnífum þarf hluti af því að halda hnífnum í góðu formi tíðar brýndir á meðan hann er enn frekar beittur.
Ég er að deila bestu japönsku hnífsslípunarráðunum svo þú getir alltaf haft beittan hníf við höndina tilbúinn fyrir öll erfið matargerðarverkefni.
Það eru nokkrar ástæður fyrir því að brýna hnífinn en megintilgangurinn er að auka eldunarhagkvæmni og stytta undirbúningstímann.
Þú gætir hafa séð sushi kokka brýna hnífa sína áður en þeir undirbúa rúllurnar eða sashimi eða í lok langa vinnudagsins. Það er vegna þess að þú getur ekki verið duglegur og skorið hreinan skurð með sljóum hníf.
Japanskir hnífar krefjast almennt tíðari skerpingar en meðal vestrænar.
Í Japan nota þeir ekki rafmagnshnífabrýni heldur sérstakan hnífslípstein sem kallast brýnn eða vatnssteinn.
Þegar öllu er á botninn hvolft er lykillinn að hagkvæmum skurði og skurði að hafa rakhnífsört blað.
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypisÍ þessari færslu munum við fjalla um:
Er hægt að brýna japanska hnífa?
Japanskur kokkur byrjar ekki að elda áður en hann hefur gengið úr skugga um að hnífurinn sé ofurbeittur. Reyndar er það fyrsta skrefið í undirbúninginn að brýna hnífana gómsæt japanska matargerð.
Það getur verið erfitt að skerpa japanska hnífa en góðu fréttirnar eru þær að þú getur brýnt hnífinn heima með því að nota brýnn eftir fimm til tíu mínútur.
Best er að brýna hnífinn áður en hann verður sljór. Þannig geturðu gert brýnina heima á um það bil 5 til 10 mínútum með því að mala með brynsteininum.
Í hvaða horn ætti að brýna hníf?
Fyrir flesta japanska hnífa er svarið 17 til 22 gráðu horn.
Flestir hnífaframleiðendur í Japan forslípa hnífinn við um það bil 17 gráður fyrir neytandann með því að nota brynsteinshnífaskera.
Þar flestir hefðbundnir japanskir hnífar eru einlaga, þýðir það að hlið blaðsins er skerpt í 17-22 gráður.
Fyrir þetta svar verð ég að alhæfa aðeins og tala um Gyuto og vestræni matreiðsluhnífurinn vegna þess að hann er algengasta tegund hefðbundinna japanskra hnífa sem fólk á.
Meðan á skerpuferlinu stendur skaltu miða við horn sem gefur rakhnífsskarpa, áreynslulausa skurðbrún sem og langvarandi horn sem verður ekki sljórt eftir hverja notkun.
Svo, hver er kjörinn útsýnisstaður? Þegar þú býrð til mat skaltu brýna hnífana þína í 15 til 20 gráðu horni til að ná sem bestum árangri.
Þetta býður upp á skarpa brún sem auðveldar klippingu. Brúnin verður ekki sljór og þú getur haft hugarró.
Af hverju eru japanskir hnífar brýndir á annarri hliðinni?
Flestir vinsælu japönsku hnífarnir eru með einu skáblaði, þannig að þú þarft aðeins að brýna aðra hliðina.
Sú staðreynd að þessir hnífar eru aðeins slípaðir á annarri hliðinni gerir þá skarpari þar sem þú getur búið til minna og skarpara horn.
Skarp hornið er frábært fyrir nákvæma sneið, skera og teninga. Fyrir marga vinsælir japanskir réttir eins og sushi, nákvæmni er lykilatriði.
Besta leiðin til að brýna japanskan hníf: brýni
Notaðu brýni þegar þú brýnir japanskan hníf. Brýndarferlið tekur lengri tíma en gefur ótrúlegan árangur og ofurbeittan brún.
Tæknilega séð er hægt að kalla hvers kyns brýnisteina brýni, sama hvaða skurðarvökva er almennt notaður með honum.
Brýnisteinar koma í ýmsum stærðum og gerðum, þar á meðal vatnssteinar, olíusteinar, demantssteinar og keramiksteinar.
Brýnisteinar eru vatnssteinar, þó ekki allir vatnssteinar séu brynsteinar. Brýnisteinar eru þeir sem þú getur notað til að brýna japanska hnífinn þinn.
Að brýna stein virkar á svipaðan hátt og að slípa við. Brýnið fjarlægir efni af brún blaðsins til að móta það og fægja það í bráðan blað.
Kota Japan býður upp á frábæra brynsteina, stöðva það út hér.
Hvernig á að brýna japanskan hníf með steini
Brýning með brynsteinum er tilvalin aðferð til að halda hnífum glansandi og veita sléttar, skarpar brúnir.
Brýnin eru rétthyrnd steinbit sem notuð eru til að skera hnífa.
Þó að notkun brynsteina gæti tekið smá æfingu samkvæmt ráðleggingum sérfræðinga, getur notkun brynsteina hjálpað til við að viðhalda góðum gæðum hnífa.
Þegar þú brýnir japanskan hníf með vatnssteini er mikilvægt að taka persónulega nálgun og brýna hann fyrir sérstakar þarfir þínar.
Sushi-kokkurinn brýnir dýrmætan hníf sinn á hverjum degi og það kemur niður á tvennu: endingu blaðkantsins á móti auðveldri brýningu.
Valið er þitt að taka þessa ákvörðun út frá þínum eigin þörfum og óskum.
Það er þess virði að velja hníf sem hentar hæfileikum þínum sem brýnari og uppfyllir þarfir þínar. Fyrir einhvern sem hefur enga fyrri reynslu af japönskum hnífum eða vatnssteinum, notaðu auðveldasta hnífinn til að skerpa.
Þegar þú vinnur hnífinn þinn með steinum byrjar hnífurinn þinn að sérsníða brúnirnar að þínum þörfum og skerpingarstíl.
Með æfingu og réttri kunnáttu mun hnífurinn þinn skerpast hraðar og beittari.
Hver er rétta skerpuaðferðin?
Fyrst verður þú að læra hvernig á að líta á blaðið. Lítur það nógu skarpt út?
Inniheldur það nick eða eitthvað annað? Hvernig greini ég brúnirnar mínar?
Þú getur stillt hornhlutföll hnífsins þegar þú jafnvægir blaðið.
Til dæmis gætirðu brýnt tvöfaldan hníf með einkunnina 50/50 til 60/40 eða 70/30 til að fá eitthvað sem líkist japönskum hníf.
Lokaráðið er að hafa það flatt: Þegar steinarnir eru íhvolfir munu þeir eiga erfitt með að stjórna beittum hnífunum sem bogna inn.
Einnig vanmeta fólk oft þörfina á að festa yfirborðið á steinum. Gakktu úr skugga um að hann sé traustur því steinninn ætti ekki að hreyfast þegar hann er brýndur.
Skref eitt
Fyrsta skrefið við að skerpa er undirbúningur steinsins þíns.
Í fyrsta lagi skaltu skvetta eða bleyta miðlungs eða gróft gróft bryn með vatni í 10 mínútur eða svo. Fyrir fínar brynsteinar úðaðu því aðeins með vatni með því að nota úðaflösku á meðan þú ert að skerpa.
Skref tvö
Settu steininn í eitthvað fast og haltu því stöðugu þegar brýnið nær að punkti. Sumir brýnsteinar eru með haldara sem auðvelt er að setja í auðveldlega rakt viskustykki á borð.
Ef ekki, gríptu blautan loka eða nonstick botn og settu steininn á hann til að koma á stöðugleika á meðan þú brýnir hnífana. Sérfræðingarnir mæla með því að fá stærri steinbotn til að setja brýnið á.
Þetta heldur því öruggum og traustum á sínum stað og það gefur þér líka nóg af hnúaúthreinsun svo þú getir skerpt á öruggan og skilvirkan hátt.
Með því að lyfta vatnssteininum af borðplötunni tryggir þú betri horn sem auðveldara er að vinna með.
Skref þrjú
Þú þarft að halda á hnífnum með því að láta vísifingur hvíla á hryggnum á hnífnum. Þumalfingur verður að vera á flata hlutanum og hinir þrír fingurnir þínir ættu að grípa þétt um handfangið.
Byrjaðu að brýna með því að gera hnífoddinn fyrst. Notaðu tvo eða þrjá fingur á vinstri hendi og þrýstu niður brún blaðsins á steininn.
Haltu hnífnum með vísifingri þínum sem hvílir á hryggnum og þumalfingur á sléttu blaðinu á meðan þrír fingurnir sem eftir eru grípa um handfangið.
Skref fjögur
Til að fá hámarks skilvirkni viltu ganga úr skugga um að efri líkami þinn sé í afslappaðri stöðu.
Síðan, meðan þú þrýstir brún blaðsins ásamt steininum, þarftu að beita þrýstingi þegar þú ferð áfram og losa þrýstinginn þegar þú togar til baka í átt að upphafsstöðu.
Renndu blaðinu á steininn í um það bil 10 mínútur. Já, ég veit að það er þreytandi en þú þarft að gera þetta ef þú vilt ofurbeitta hnífa.
Skref fimm
Nú þarftu að halda áfram að endurtaka fyrra skrefið á meðan þú þrýstir brún blaðsins vel að steininum.
Þú þarft að skerpa smátt og smátt einn lítinn hluta kantsins í einu. Þú munt finna fyrir jöfnum burstum yfir alla brúnina.
Eftir að bursturinn hefur myndast er kominn tími til að snúa blaðinu við og byrja að skerpa oddinn ef þú ert með tvíhliða blað (tvöfalda ská).
Á þessum tímapunkti er allt í lagi ef þú beitir meiri þrýstingi á höggið niður á við. Þú munt annað hvort losa þig við burrið eða búa til skarpt blað með tvöföldu sniði.
Það er auðveldara ef þú horfir á kennslumyndband:
Notaðu mismunandi gerðir af brynsteinum
Hér eru nokkur ráð um hvernig á að nota mismunandi gerðir af japönskum brynsteinum:
Hvernig á að nota náttúrulega brynsteina
Náttúrusteinar eins og Arkansas og Novaculite eru stökkari en tilbúnir steinar og því er mikilvægt að gæta varúðar við notkun þeirra.
Til að forðast að skemma steininn þinn skaltu aðeins nota létta snertingu þegar þú brýnir hnífana. Ef þrýst er of hart getur steinninn sprungið eða brotnað.
Hvernig á að nota tilbúna brynsteina
Manngerðir steinar eins og vatnssteinar og olíusteinar eru endingargóðari en náttúrusteinar, svo þú getur verið aðeins árásargjarnari þegar þú notar þá.
Hins vegar er samt mikilvægt að forðast að setja of mikinn þrýsting á steininn til að koma í veg fyrir skemmdir.
Hvernig á að nota keramik brynsteina
Keramiksteinar eru gerðir úr harðara efni, þannig að þeir þola meiri þrýsting en aðrar tegundir steina.
Þetta gerir þá tilvalið fyrir þá sem eru að leita að árásargjarnari skerpuupplifun. Vertu bara viss um að nota jafnan þrýsting til að forðast að skemma steininn.
Hvernig á að nota demantsbryni
Demantssteinar eru harðasta tegund af brynsteini, svo þeir geta þola mikla þrýsting.
Þetta gerir þá tilvalin fyrir þá sem vilja ná mjög beittum hnífsegg á sem hagkvæmastan hátt.
Hins vegar, vegna þess að þeir eru svo erfiðir, er mikilvægt að nota jafnan þrýsting til að forðast að brýna steininn þinn.
Hvernig á að nota samsetta brynsteina
Samsettur steinn eða multi-grit steinn er brýni steinn með blöndu af mismunandi efnum. Vegna þessa geta þeir boðið þér ávinninginn af bæði náttúrulegum og manngerðum steinum.
Þessir steinar eru líka endingarbetri en náttúrulegir japanskir slípisteinar og þurfa því ekki að vera eins viðkvæmir við þá.
Aftur, vertu alltaf viss um að þú notir jafnan þrýsting til að forðast að skemma steininn.
Japanskir vs vestrænir hnífar
Hnífar í japönskum stíl eru venjulega með einum ská.
Fyrir deba hníf, yanagiba, takobiki, usuba, og kamagata usuba sem þú vilt skerpa alla skurðbrúnina og tryggja að þú fáir jafna burr á hinni hliðinni.
Það hljómar erfiður en þú þarft að setja blaðið þitt í hornrétta stöðu á steininn og ganga úr skugga um að það liggi alveg flatt.
Fjarlægðu síðan burt með vísifingri og langfingrum með því að þrýsta brúninni varlega að steininum. Þumalfingur þarf að þrýsta varlega á hrygg hnífsins.
Þegar þú ýtir niður báðum hliðum blaðsins heldur það íhvolfur lögun öfuga blaðsins.
Þetta gerir þér kleift að halda áfram að brýna hnífinn aftur og aftur án þess að missa lögunina. Hreyfingin líkist vatni sem ýtist af steininum.
Snúðu nú blaðinu og vinndu að því að skerpa shinogi línuna. Þessi shinogi lína vísar til þess hluta þar sem skurðarsvæðið mjókkar niður í átt að brúninni.
Þessi lína hefur áhrif á hversu mjúklega blaðið fer í gegnum kjöt og annan mat. Svo þú mátt ekki eyða shinogi línunni á meðan þú brýnir eða þú eyðileggur blaðið.
Til að skerpa shinogi línuna, ýttu niður rétt fyrir neðan miðhluta blaðsins og færðu fingurna frá brún blaðsins.
Þegar þú brýnir hnífa í vestrænum stíl þarftu að kunna að halla á stein hlutföllin sem og hvers konar skábraut þú ert með.
Þú verður að halla hvern hníf til að ákvarða skurðbrúnina sem best: flestir sérfræðingar mæla með 10-20 gráðu horni.
Þessir vestrænu hnífar eru ekki hannaðir til að vera eins beittir og japanskir þannig að ef þú brýnir í minna horn er hætta á að hnífurinn veikist.
Það er best að nota sama hornið stöðugt þar til þú lærir hvernig á að skerpa rétt. Með tveimur krónum geturðu búið til þetta 12 gráðu horn auðveldara.
Vissir þú að Japanir geta líka eldað vestrænt pasta? Það heitir wafu pasta og hér er frábær uppskrift til að prófa
Hversu oft brýnir þú japanskan hníf?
Helst er brýn hníf nauðsynleg þegar eldað er.
Hefðbundnir japanskir hnífar eru þekktir fyrir ofurbeittar og sterkar blaðbrúnir - þessi skerpa aðgreinir þá frá helstu vestrænu hnífunum þínum.
Japanskir hnífaframleiðendur veita upphafsslípun fyrir einstaka skýrleika og nákvæmni þegar þú tekur hann úr kassanum.
Hins vegar missa hnífarnir skerpu sína eftir nokkra notkun svo þú þarft að skerpa þá aftur sérstaklega ef þú ert að skera viðkvæmt hráefni eins og hráan fisk fyrir sushi.
Sérfræðingar mæla með því að þú brýnir hníf oft til að koma í veg fyrir að hann verði sljór. Það tekur mun lengri tíma að skerpa sljóa hnífinn.
Þú getur metið skerpu og ástand blaðsins með einföldum pappírsprófum.
Blaðið þarf að sneiða pappír án þess að festast og verður að skera brúnirnar án þess að rífa ójafnt. Ef brúnin grípur pappírinn yfirleitt, þá er sljór hluti á blaðinu.
Til þæginda og öryggis þarf að skerpa þessar sljóu eða ójöfnu brúnir ASAP áður en þú byrjar að klippa.
Sem venjulegur heimakokkur geturðu komist upp með að brýna japanska hnífinn þinn bara einu sinni eða tvisvar á ári. Ef þú notar það oftar þarftu líklega að skerpa það að minnsta kosti einu sinni á tveggja mánaða fresti.
Þeir sem nota hnífinn oft ættu að slípa hann eftir hverja notkun til að tryggja að brúnin haldist beitt lengur.
Hvernig á að sjá um brynsteinana þína
Vegna þess að steinar eru viðkvæmir ættu þeir aldrei að liggja í bleyti.
Að leggja steininn í bleyti of lengi mun rýra gæði hans og gera slípun erfiðari.
Eftir skerpingu, þurrkaðu af og leyfið að loftþurra. Mælt er með því að geyma steina í þurru handklæði.
Ef rökum steini er skilað aftur í pappakassann gæti mygla vaxið, veikt steininn og valdið beinbrotum eða aðskilnaði, svo ekki sé minnst á að mygla er gróft og óöruggt.
Fyrsta skrefið sem þarf að taka er að ganga úr skugga um að þú leggur steininn flatt áður en þú brýnir. Athugaðu að eftir tíða notkun byrja keramik og gervisteinar að slitna.
Þess vegna þarftu an ekta japanskt steinfestingartæki sem fletir yfirborð brýnisteinsins.
Ef þú notar íhvolfdan stein missir hann lögun sína og skekkist sem síðan eyðileggur og breytir lögun blaðsins.
Þú þarft að bleyta steinana rétt eftir tegund.
Hvítsteinarnir með meðal- og gróft möl verða að liggja í bleyti í vatni í um það bil 10 til 15 mínútur áður en þú notar þá til að brýna hnífa.
Þú átt ekki að bleyta fínum steinum í vatni því þeir geta sprungið. Fyrir fína steina þarf að úða smá vatni á brýnið á sama tíma og þú brýnir.
Ef þú átt tvíhliða brynstein með fínu og meðalhúðuðu samsetningu skaltu aðeins bleyta meðalhliðinni í vatni.
Slípandi japanskir hnífar úr kolefnisstáli
Þú brýnir kolefnisstálhnífa á sama hátt og þú brýnir hina með því að nota brýni.
Fyrst skaltu leggja brýnið í bleyti til að tryggja að það virki vel.
Venjulega er hægt að brýna kokkahnífa (gyuto hnífa) í 15 gráðu horni. Ef þú setur tvo fjórðunga á steininn geturðu nálgast 15 gráðurnar.
Síðan, á meðan blaðbrúnin er í átt að þér, byrjaðu að ýta hnífnum í burtu og viðhalda 15 gráðu horninu.
Ekki beita of mikilli þrýstingi – haltu því stífu en samt tiltölulega léttu og endurtaktu þessa hreyfingu aftur og aftur.
Um leið og þú finnur fyrir krulluðu málmi brúnarinnar er kominn tími til að snúa hnífnum við.
FAQs
Það er enn nokkrum spurningum ósvarað sem þú vilt fá svarað svo hér eru þær:
Geturðu brýnt japanskan hníf með stáli?
Það er aldrei hægt að brýna hvern einasta japanskan hníf með stáli vegna þess að stál eyðileggur blaðið.
Almenna reglan er sú að ekki er hægt að brýna Kataba blað með stáli, aðeins með brynsteini. Eini skrúfaði deba hnífurinn, usuba ferningur hnífur, Eða yanagiba sushi hnífur eru skemmdir af stáli.
Hægt er að brýna hnífa með 50/50 ská eins og matreiðsluhnífinn með stáli ef þú ert þéttur á réttum tíma.
Það er frekar auðvelt og áhrifaríkt að nota einfaldan stálskera með slíkum hníf og þú þarft ekki sömu kunnáttu og þú þarft þegar þú notar vatnsstein.
Svo, fyrir hraða lagfæringu, geturðu komist upp með að nota honing stál.
Ef þú notar slípunarstál mun það ekki hafa sömu áhrif og brynsteinn til að brýna faglega.
Það getur ekki endurmótað beygjuna í sömu nákvæmni en það getur tekið hluta af málmnum af og:
„stilla smásjá burstina aftur í beina línu, auka skurðargetuna um stund“ (Vopnahús matreiðslumanns)
Tegundir slípunarstála
Það eru 3 helstu gerðir af slípustáli:
- keramik stál: Á keramik slípandi stál er tilvalið til að brýna japanska hnífa. Hann þarf að vera af góðum gæðum og traustur svo þú getir beitt jöfnum þrýstingi fyrir nákvæma hornskerpu.
- demantsstál: þetta er ekki besta tegundin af slípunarstáli fyrir japanska hnífa vegna þess að þeir taka of mikinn málm úr blaðinu og það er erfitt að beita jöfnum þrýstingi svo þú gætir endað með mislaga hnífa
- Ryðfrítt stál: þetta blað getur verið aðeins of gróft fyrir viðkvæm japönsk blað en ef það er með ofursléttar tennur getur það virkað
Hvernig á að brýna serta hnífa?
Þú þarft slípivél sem er samhæf við hnífa með hnífum til að brýna þá.
The SHARPAL rafmagns hnífabrýni virkar vel fyrir serta hnífa og það er miklu auðveldara í notkun en að brýna þessar örsmáu rifur handvirkt.
Svona er málið samt: Japanskir hnífar eru ekki hefðbundnir tálgaðir.
Þessa dagana gætir þú fundið brauðskurðarhnífa eða evrópska matreiðsluhnífa og fyrir þá geturðu notað rafmagns brýni.
Þó að skerparar hafi verið þróaðir til að skerpa skarpa hluti fannst okkur tækin pirrandi. Rafmagnsskerarinn skerpir aðeins brúnir sínar og odd af sering en ekki dalinn á milli brúnanna.
Ekki örvænta samt, það er ekki nauðsynlegt að senda hnífinn til fagmanns. A handskiptari getur hjólað í gegnum mismunandi hluta (oddhvassar hörpuskel eða sagatönnuð) á meðan að skerpa báðar hliðar og odd.
Skörpu brúnirnar geta verið brýndar mun sjaldnar en sléttu blöðin vegna þess að þær eru oddhvassar, en þær hafa minni núning í endunum.
Japanskt brauð er ljúffengt, hér er leyndarmál hvers vegna það er svo mjúkt og mjólkurkennt útskýrt
Er hægt að ofslípa hnífana?
Það er bara ekki satt. Trúi ekki algengum goðsögnum um skerpari.
Sannleikur: Rétt rafmagns brýni getur komið í veg fyrir tap á þungmálmum.
Rafmagnsslíparar geta fjarlægt málma þegar þú grillar hnífana - jafnvel þegar þú notar grófslípun til að brýna sérstaklega sljóan hníf.
Sumar rafmagnsskerar hafa 3 mismunandi brýnismöguleika. Fínu rifurnar eru oftast notaðar til að fægja ber blað.
Taka í burtu
Þegar þú ert í leiðangri til að brýna hnífinn þinn, er klassískt japanskt brynsteinn enn valkostur númer eitt. Þú getur fengið einn með fínu, miðlungs eða grófu möl, allt eftir tegund hnífs sem þú vilt brýna.
Sem betur fer er hægt að brýna japanskan hníf heima en ekki nota þá rafmagnsslípa sem fólk notar til að brýna hnífa í vestrænum stíl.
Kosturinn við brynsteina er að hnífurinn þinn heldur beittri brún lengur.
Vertu bara viss um að geyma hnífana rétt eftir að hafa verið brýndir og viðhaldið blaðunum með því að slípa þau öðru hvoru.
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypis
Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.
