Japanskir ​​hnífar: Tegundirnar og notkunin útskýrð

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært 13. nóvember 2022

Þegar kemur að eldhúshnífum er mikið deilt um hvaða tegund er best.

Japanskir ​​hnífar eru oft lofaðir fyrir skerpu sína og nákvæmni, sem gerir þá að vinsælum valkostum jafnt hjá faglegum matreiðslumönnum sem heimakokkum.

En með svo margar mismunandi gerðir af japönskum hnífum í boði getur verið erfitt að vita hver er réttur fyrir þig.

Japanskir ​​kokkar hafa hníf fyrir hvert einasta skurðarverk, svo þeir hafa aldrei afsökun fyrir ófullkomnum eða ójafnt saxuðum mat!

Sumir af vinsælustu japönsku hnífunum eru ma santoku, fjölhæfur alhliða hnífur sem er frábær til að saxa grænmeti og gyuto, sem er japanska útgáfan af vestræna matreiðsluhnífnum.

Í þessari handbók munum við útskýra mismunandi gerðir af japönskum hnífum og notkun þeirra, svo þú getir fundið þann fullkomna fyrir þínar þarfir.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hvað heita japanskir ​​hnífar?

Japanskir ​​hnífar eru kallaðir "hōchō ( 包丁/庖丁) eða afbrigðið -bōchō í samsettum orðum“ á japönsku og kanji.

Þeir eru þekktir fyrir hágæða og skerpu, sem gerir þá mjög vinsæla meðal atvinnukokka um allan heim.

Einfalda orðið fyrir hníf er Naifu ナイフ, en eldhúshnífar eru kallaðir hōchō.

Hver hnífategund hefur ákveðið nafn og orðið hōchō fest við það.

Þannig að td. deba hnífurinn er kallaður deba-hōchō (出刃包丁), en usuba hnífurinn er kallað usuba-hōchō (薄刃包丁) eða kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Hlutar af japönskum hníf

Japanskur hnífur samanstendur af sömu grunnhlutum og flestir aðrir hnífar. Þetta felur í sér handfang, blað og stundum stuðning eða hlíf á milli þeirra tveggja. Hins vegar geta japanskir ​​hnífar einnig haft ákveðna eiginleika sem eru sérstakir fyrir þessa tegund hnífa.

Hér eru hnífahlutarnir:

1. Ejiri: handfangsendinn
2. Viðar/plast eða samsett handfangið
3. Kakumaki: kraginn
4. Machi: bilið á milli blaðsins og handfangsins
5. Fyrir: hælinn
6. Jigane: mjúkt járn sem er klætt yfir Hagane stál
7. Mune eða Se: hrygg
8. Tsura eða Hira: flati hlutinn á blaðinu
9. Stál eða kolefnisstál blaðsins
10. Shinogi: þessi lína milli flata hlutans og þar sem skurðbrúnin byrjar
11. Kireha: fremstu röð
12. Hasaki: brún blaðsins
13. Kissaki: hnífsoddurinn

Hvað gerir japanska hnífa sérstaka?

Japanskir ​​hnífar eru flokkaðir eftir 5 megineiginleikum:

1. handfangið (Vestur á móti japönsku)
2. á mala á blaðinu (ein vs tvöföld skábraut)
3. blaðefnið (ryðfrítt stál á móti kolefnisstáli)
4. smíði þess (monosteel vs lagskipt). Þetta felur í sér hluti eins og lögun og stærð líka.
5. klára (Damaskus, kyomen o.s.frv).

Það er mikið úrval af mismunandi gerðum af japönskum hnífum á markaðnum í dag, allt frá litlum grænmetishníf til a stór klofningur.

Hver tegund af hníf hefur sinn sérstaka tilgang, svo það er mikilvægt að vita hvern þú þarft áður en þú kaupir hann.

Japanskir ​​hnífar eru mjög sérhæfðir. Þetta þýðir að það er sérstakur hnífur fyrir fisk, kjöt, grænmeti og fleira.

Sem dæmi má nefna að grænmetishnífar eru með hnífalögun en matreiðsluhnífar eru mun þynnri. Fjallað verður um tegundir hnífa hér að neðan!

Hvernig er japanskur hníf gerður?

Japanskir ​​hnífar eru venjulega gerðir með smíðaferlinu, sem felur í sér að hita og móta hnífinn úr einu stykki af kolefnisstáli eða ryðfríu stáli.

Stálið er fyrst hitað upp í háan hita, síðan hamrað og mótað í æskilegt blað.

Að lokum má slípa eða brýna hnífinn til að búa til endanlegt frágang. Allt þetta ferli getur tekið nokkrar klukkustundir og er oft unnið af hæfum iðnaðarmanni með margra ára reynslu.

Þó að hefðbundnir japanskir ​​hnífar séu aðeins vinnufrekari í framleiðslu, bjóða þeir upp á yfirburða gæði og frammistöðu sem er ósamþykkt með fjöldaframleiddum hnífum.

Tegundir japanskra hnífa

Það eru til margar mismunandi gerðir af japönskum hnífum, hver með sinn einstaka tilgang. Hér eru nokkrar af þeim vinsælustu:

Gyuto (kokkahnífur)

Gyuto er fjölhæfur alhliða hnífur sem hægt er að nota í allt frá því að saxa grænmeti til að skera kjöt.

Hann er valkostur Japans í stað matreiðsluhnífsins vestræna, og hann hefur mjög svipaða lögun og er venjulega tvískiptur.

Það er venjulega með þunnt, bogið blað og oddhvass, sem gerir það tilvalið fyrir rokkhreyfingar (sneiðtækni þar sem blaðinu er ruggað fram og til baka til að búa til þunnar, jafnar sneiðar).

Lengdin og kringlótt lögun blaðsins gerir það auðvelt í notkun.

Kosturinn við gyuto er að hann er byggður á japönsku samurai sverði svo hann er hannaður til að sneiða trefjar matarins og mylja þær alls ekki.

Því að nota gyuto hníf mun varðveita ferskleika og bragð matarins.

Hvað gerir gyuto hnífa svona sérstaka?

Hér eru nokkrar af helstu eiginleikum þeirra:

• Skerpa: Þunnu, fínslípuðu blöðin bjóða upp á yfirburða skerpu og nákvæmni.
• Jafnvægi: Blaðið er í jafnvægi þannig að það líður létt og þægilegt í hendi.
• Ending: Gerðir úr hágæða efnum, gyuto hnífar þola daglega eldhúsnotkun án þess að missa brúnina. Þeir eru venjulega gerðir úr kolefnisríku stál (stál er kallað "hagane" í Japan).

Gyuto virkar sérstaklega vel sem kjötskera svo framarlega sem blaðinu er haldið beittum. Einnig er hægt að útbúa alifugla með gyuto, en þú ættir að gæta þess að skera ekki í beinin.

Á heildina litið, ef þú þarft fjölhæfan hníf til að skera bæði grænmeti og kjöt, þá er gyuto hið fullkomna val.

Stál er í raun flokkað út frá Rockwell hörku mælikvarði og þar eru japanskir ​​hnífar í fararbroddi.

finna bestu gyuto matreiðsluhnífarnir fyrir japanska hnífasafnið þitt skoðaðir hér

Santoku hnífur (alhliða hnífur)

Santoku bōchō hnífurinn er fjölhæfur alhliða hnífur sem hægt er að nota við margvísleg verkefni, svo sem að sneiða, skera í teninga og hakka.

Hann er meðal japönskustu hnífanna, ef ekki sá vinsælasti, vegna fjölhæfni hans.

Santoku hnífur er þekktur sem „þriggja nota“ hnífurinn vegna þess að hann er almennt notaður til að skera niður þrjú vinsælustu hráefnin: kjöt, fisk og grænmeti, svo hann hylur botnana.

Santoku er með örlítið bogadregnu blað og oddhvass, sem gerir það tilvalið fyrir þrýstiskurð (sneiðtækni þar sem blaðinu er ýtt áfram til að búa til þunnar, jafnar sneiðar).

Toppurinn er líka ávölur og þetta, ásamt beittum oddinum og bognu blaðinu, er þekkt sem „sauðfjárfótur“.

Flestir santoku hnífar eru gerðir úr ryðfríu stáli sem er mikið af kolefni, sem veitir framúrskarandi skerpu og endingu.

Og með breitt blað er auðvelt að saxa hráefni hratt og jafnt.

Santoku hnífar eru tvöfaldir sem þýðir að blaðið er brýnt á báðum hliðum.

Þetta gerir þeim auðveldara að viðhalda og kemur í veg fyrir að matur festist við hnífinn, jafnvel þegar skorið er klístrað hráefni.

Á heildina litið er þetta almennt notaður hnífur sem virkar vel fyrir margvísleg verkefni, sem gerir hann að frábæru vali ef þú ert að leita að einum hníf til að takast á við alla undirbúningsvinnu þína.

Ef þú ert að leita að góður santoku hnífur sem endist þér í smá stund, skoðaðu topp 6 sem ég mæli með

Bunka hnífur (fjölnota hnífur)

Bunka er alhliða eldhúshnífur með svipaðir eiginleikar og santoku hnífurinn, en hann er með breiðari blað.

Ábendingin er líka öðruvísi vegna þess að hann hefur „k-odd“ punkt, einnig þekktur sem hornréttur öfugur tanto.

Áður fyrr var bunkinn jafn algengur og Santoku en hefur minnkað í vinsældum undanfarið.

En rétt eins og Santoku hnífurinn Cell hefur tvöfalda brún, þannig að það er auðveldara í notkun fyrir bæði vinstri og hægri menn.

Stærra og breiðara blað Bunka hnífsins gerir hann fullkominn til að skera niður grænmeti og þríhyrningslaga oddurinn er sérstaklega gagnlegur þegar hann er sneiddur í gegnum fisk og kjöt.

Það getur komist undir fitu og sinar kjötsins.

Þessi hnífur er meira að segja notaður til að skera niður laufgrænt og kryddjurtir þegar eldað er japanska rétti.

Orðið „bunka“ þýðir „menning“ á japönsku, þannig að þessi hnífur er verðlaunaður fyrir hæfileika sína til að skera í gegnum mismunandi tegundir af mat og hann ræður við bæði sneið og teninga með auðveldum hætti.

Nakiri hnífur (grænmetishnífur)

The nakiri hnífur er grænmetishnífur sem hægt er að nota til að saxa og sneiða.

Það er með ferhyrnt blað með beittri, beinni brún, sem gerir það tilvalið til að ýta niðurskurði og sneiða í gegnum þykkt grænmeti.

Það lítur út eins og klippa en er miklu minni, svo það er ekki hægt að nota það fyrir stór verkefni eins og slátra eða skera bein.

Nakiri er sérstakur grænmetisskurðarhnífur og hann er með tvöfaldri skábraut.

Rétt eins og santoku hnífurinn, nakiri hnífurinn er frábær kostur fyrir heimakokka sem eru að byrja með japanska hnífa.

Endingargott, beitt blað gerir það auðvelt að saxa og sneiða grænmeti fljótt fyrir rétti eins og plokkfisk og steikar.

Nakiri hnífur hefur þunnan beinan brún og sniðið er flatt yfir blaðið.

Þetta gerir það tilvalið til að saxa grænmeti og ýta niður á hráefni til að búa til samræmdar sneiðar.

Ég hef skráð og skoðað bestu fáanlegu nakiri hnífana hér

Usuba hnífur

The usuba hnífur er grænmetishnífur sem venjulega er notaður til að skera og saxa. Hann lítur út eins og nakiri hnífur, með ferhyrnt blað og þunnan, beinan brún.

Hins vegar er usuba hnífurinn hannaður til að sneiða grænmeti þunnar en nakiri hnífurinn.

Kljúfaformið tryggir að það er hægt að nota það til að höggva í gegnum stilka og seigt grænmeti líka en það er meira skrauthnífur.

Einstakt lögun gerir það tilvalið til að skera hluti eins og daikon, gúrkur og radísur í þunnar sneiðar fyrir sushi.

Það er líka að hluta til vegna þess að usuba er venjulega ein ská.

Ef þú ert heimakokkur sem elskar að gera tilraunir með japanska rétti og elda grænmeti, a góður usuba hnífur (gagnrýni) er ómissandi tæki til að hafa í eldhúsinu þínu.

Með beittum, endingargóðum hnífum sínum og getu til að skera grænmeti í nákvæmar sneiðar og þess vegna er það valið af faglegum kokkum.

verður hnífur (fiskaslátrarhnífur)

Deba bōchō hnífurinn er fisk- og kjöthnífur sem hægt er að nota í verkefni eins og að flökuna og saxa.

Hann er með þykkt, þungt blað sem er tilvalið til að skera í gegnum sterkt hold og bein flestra fiska.

Þessi hnífur er þekktur sem beittur útskurðarhnífur og japanskir ​​matreiðslumenn nota blaðið til að brjóta í sundur heilan fisk, kjúkling og mýkra kjöt sem þarf að skera í gegnum sinar og sum af minni beinunum.

Lögun deba hnífsins er frábrugðin öðrum hnífum, með breitt ferhyrnt blað, þunnan brún og oddinn.

Hann er með breiðan hrygg sem mjókkar smám saman að oddinum, sem gerir hann sterkari en flestir aðrir hnífar.

Deba hnífar koma í tvöföldum eða einbeittum hnífum, en einbeitingartegundin er algengari þar sem hún veitir betri stjórn þegar skorið er í gegnum fisk.

Deba hnífur er almennt mun þyngri en sumir af hinum japönsku hnífunum, en hann er í góðu jafnvægi, sem gerir það auðvelt að stjórna honum þegar þú ert að skera.

Ef þú elskar að elda sjávarrétti, sérstaklega fisk- og kjötrétti, er deba hnífur ómissandi tæki til að hafa í eldhúsinu þínu.

Endingargott blað og einstakt lögun gera hann að fullkomnum hníf til að brjóta niður stóra kjötsneiða og flökun og slátra fisk.

Allir fiskaunnendur ættu að kíkja bestu deba hnífakostirnir hér

Yanagiba hnífur (sushi hnífur)

The yanagiba hnífur, einnig einfaldlega kallaður yanagi, er sushi hnífur sem hægt er að nota til að sneiða fisk og gera sushi rúllur.

Hann er með langt, þunnt blað sem er tilvalið til að gera þunnar, jafnar sneiðar.

Yanagi hnífur er notaður af sushi- og sashimi-kokkum til að sneiða þunnt flök af beinlausum fiski fyrir sushi-rúllur.

Langa, mjóa blaðið er fullkomið til að skera nákvæmlega og stjórna stærð sneiðanna.

Hefðbundnir yanagiba hnífar eru alltaf einlaga, sem þýðir að aðeins önnur hlið hnífsins er brýnt.

Þetta getur gert það svolítið flókið í notkun í fyrstu, en það er nauðsynlegt til að búa til hinar fullkomnu sushi sneiðar.

Blaðið er líka mjög sveigjanlegt og hægt að nota það til að sneiða mjúkan fisk og beinlaust kjöt án þess að skemma holdið.

Lögun hnífsins er mjög frábrugðin öðrum hnífum, með langt, beint blað og eina skarpa brún.

Hann er með langan, ferhyrndan hrygg sem mjókkar smám saman að oddinum, sem gerir hann að einum af sérstæðu hnífunum.

Þú munt taka eftir því að þessi hnífur er með þynnra og lengra blað en aðrir japanskir ​​hnífar eins og santoku til dæmis.

Ef þú elskar sushi og sashimi og elskar að gera tilraunir með mismunandi uppskriftir, þá er yanagi hnífur ómissandi tæki til að hafa í eldhúsinu þínu.

finna víðtæka umfjöllun mín um 11 bestu yanagiba hnífana hér

Takobiki (skera hnífur)

Takobiki er skurðhnífur sem hægt er að nota í verk eins og að skera fisk og sushi rúlla. Hann er með langt, þunnt blað sem er tilvalið til að gera þunnar, jafnar sneiðar.

Hann er í raun afbrigði af Yanagi hnífnum og hann er vinsælli í Tókýó (Kanto svæðinu) í Japan.

Það er líka með langt einbeygjublað sem er aðeins skerpt á annarri hliðinni.

Takobiki hnífurinn er oftast notaður af faglegum matreiðslumönnum til að skera sushi rúllur, en hann er líka hægt að nota til að sneiða fisk, kjöt eða annað hráefni.

Helsti munurinn á yanagi og takobiki hnífunum er lögunin.

Yanagi er með rétthyrnt blað sem mjókkar í átt að oddinum, en takobiki er með beint blað og oddinn.

Takobiki er líka aðeins styttri en yanagi, en hann hefur svipaða þykkt og þyngd.

Ef þú ert sushi elskhugi eða hefur gaman af því að gera tilraunir með mismunandi bragði og hráefni, að kaupa gæða takobiki hníf ætlar að hjálpa þér að sneiða flök af beinlausum fiski.

Honesuki (úrbeinar hnífur)

Honesukinn er alifuglaúrbeinarhnífur sem hægt er að nota til verkefna eins og að fjarlægja bein úr kjöti og alifuglum.

Hann er með stuttu, beittu blaði sem er tilvalið til að komast inn í þröng rými.

Flestir þekkja honesuki sem kjúklingabeinarhníf. Hann er með stuttu, mjóu blaði með hyrndum, oddinum sem gerir það auðvelt að skera í gegnum alifuglabein og liðamót.

En þessi hnífur er líka frábær til að fjarlægja bein úr fiski og öðru kjöti, þar sem beitt blað gerir þér kleift að skera hreint í gegnum samskeytin.

Honesukis eru nógu liprir til að hreyfa sig í og ​​í kringum liðamót þökk sé litlum, hornuðu oddinum. Þessi tegund af hnífi er venjulega tvöfaldur.

Kviður blaðsins er flatari, sem gerir það tilvalið til að skera í kringum alifuglabrjóst.

Hryggurinn á honesuki er oft þykkari en á öðrum japönskum hnífum, sem eykur heildarstyrk blaðsins til að skera í gegnum hart brjósk og örsmá bein.

Ef þú elskar að elda kjöt og alifugla og kýs að slátra fuglinum þínum heima, er honesuki hnífur ómissandi tæki til að hafa í eldhúsinu þínu.

Sjá umsögn mín um bestu honesuki hnífana hér (þar á meðal örvhentur valkostur)

Hankotsu (skurður og úrbeiningarhnífur)

Hankotsu er traustari og sterkari útgáfa af honesuki hnífnum.

Hankotsu er oft kallað skrokkurinn eða beinskurðarhnífurinn. Þetta er þungur nytjahnífur með mjóu blaði sem hefur mjúklega bogadregna og beygða brún.

Blað hankotsu hnífs er smíðað til að vera sterkt og endingargott og er ætlað til að ná kjöti úr beinum.

Hankotsu er hefðbundið notað til að slátra hangandi skrokkum og það er haldið í öfugu hnífagripi með blaðkantinn niður.

Hins vegar er aldrei góð hugmynd að skera í gegnum bein með þeim. Skurðarhreyfingar til að hengja kjöt eru oft niðurdráttarhreyfingar.

Þessi hnífur er venjulega með tvöfalda skábrún og er þykkari við hrygginn og nálægt brúninni.

Tiltölulega lítið blað Hankotsu er með skurðbrún sem er mjúklega beygð og hallandi miðað við bæði hrygg blaðsins og miðlínu handfangsins.

Þessi aðferð er áhrifarík til að klippa hangandi skrokka, en hún veitir ekki alltaf nægilega hnúaúthreinsun til að skera beint yfir skurðbretti.

Blaðbrúnin endar í „klipptum odd“ eða „reverse tanto“ enda sem er tilvalið til að stinga húð og á milli beina eða liða.

Þykkt blaðsins er málamiðlun milli styrks og seigleika sem þarf til að klippa stóra hluti á meðan það er enn nógu þunnt til að passa á milli samskeytis og rifja skrokka.

Vegna lögunar blaðsins verður til sterkur en lipur hnífur sem getur snúist hratt þegar skorið er um og meðfram beinum og er nógu beitt til að snyrta bandvef og fitu eða bita kjöt.

Sujihiki (skurðarhnífur)

Hugtakið sujihiki þýðir "kjötskera" og er notað til að lýsa löngum, þunnum hníf sem er fullkominn til að skera kjöt og fisk.

Svipað og yanagi eða takobiki blað, sujihiki er notað til að búa til langar, þunnar sneiðar af kjöti.

Sujihiki er með beint blað með mjög beittum odd, sem gerir það tilvalið til að sneiða í gegnum erfiða kjötsneiða.

Það er einnig notað til að snyrta fitu og sinar úr kjöti eða sneiða þunna fiskbita. Það er jafnvel hægt að nota til að skera villibráð eða grænmeti.

Sujihiki er venjulega lengri og þykkari en yanagi en heldur svipaðri lögun og uppbyggingu blaðsins, þar sem brúnin liggur meðfram miðjunni.

Ólíkt öðrum japönskum sneiðhnífum eru flestir Sujihiki hnífar með tvöföldu sniði.

Þetta þýðir að hægt er að nota hnífinn hvoru megin við blaðið, sem gefur þér meiri fjölhæfni hvað varðar skurðartækni og stíl.

Það sem gerir þennan hníf einstakan er að hann er frábær sneiðhnífur, þó hann sé með breiðara blað.

Kauptu almennilega saya (japanskt hnífaslíður) til að halda hnífunum beittum og vernduðum í eldhúsinu þínu

Kiritsuke (skurðarhnífur)

Kiritsuke er skurðarhnífur með hornandi odd. Það er oft notað á sama hátt og Yanagi fyrir sushi og sashimi.

En það er líka hægt að nota hann sem alhliða sneiðhníf en hann er tilvalinn til að sneiða fisk.

Það sem gerir kiritsuke hnífinn sérstakan er k-oddarpunktur hans, einnig kallaður hornréttur öfugur tanto.

Þessi punktur gerir þér kleift að komast inn á svæði þar sem erfiðara er að ná til og gerir það sérstaklega gott til að sneiða í gegnum fisk og kjöt.

Kiritsuke hnífurinn er oft gerður úr kolefnisríku stáli sem gerir hann traustan og endingargóðan.

Hefð er fyrir því að blaðið sé ein ská og þess vegna kjósa kokkar það. Hins vegar eru til sölu gerðir með tvöföldu sniði þessa dagana fyrir heimakokka.

Kiritsuke er blendingur Gyuto og Yanagi, tveggja aðskildra japanskra kokkahnífa. Það er lengra en Gyuto, en ólíkt Yanagi, hefur það hornpunkt.

Vegna stöðutáknsins og flókins notkunar er kiritsuke venjulega eingöngu notað af atvinnukokkum.

Ertu að fara í hefðbundinn, nútímalegur eða ódýran kiritsuke hníf?

mukimono (skurðarhnífur)

Skurðhnífar eru litlir hnífar með stuttu blaði sem eru fullkomnir til að afhýða og skera ávexti og grænmeti.

Mukimono er japanskur skurðarhnífur, sem þýðir að það er stutt blað sem er hannað til að vera einstaklega skarpt.

Nafn mukimono þýðir „skrautlegt grænmetisútskurð“ og það er venjulega notað fyrir lítil verkefni eins og að skera viðkvæmt skraut eða afhýða ávexti og grænmeti:

Matreiðslumenn nota það líka til að búa til tálbeitur eða skrautsneiðar í kjöt og fisk.

Múkimonóinn er oft notaður til að skera ávexti og grænmeti en einnig er hægt að nota hann til viðkvæmra sneiða- eða útskurðarverkefna því hann er með mjög þunnt blað og hann er einlaga hnífur.

Það sem gerir mukimono einstakan er smæð hans og fjölhæfni. Það er hægt að nota til margvíslegra verkefna af heimakokkum og matreiðslumönnum.

Lestu einnig: Japanska hnífakunnátta og tækni | Lærðu hreyfingarnar eins og atvinnumaður

Smáhnífur (notahnífur)

Smáhnífurinn er tegund af skurðarhníf sem er venjulega notaður til verkefna eins og að afhýða og skera ávexti og grænmeti.

Japanskur smáhnífur er álíka stór og hefðbundinn vestrænn skurðarhnífur.

Það hefur lipurð til að framkvæma almennar flögnunar- og skurðaðgerðir sem og skera ávexti og saxa kryddjurtir.

Smáhnífurinn er góður fyrir viðkvæm verkefni eins og að afhýða ávexti eða fínt útskorið, þökk sé smæðinni og beittu blaðinu.

Það þjónar líka sem frábær kynning fyrir þá sem ekki þekkja stærð, þyngd og skerpu stærri hnífs eins og gyuto.

Smáhnífurinn mjög svipaður japanska skurðarhnífnum en hann er stærri að stærð en meðalskurðarhnífurinn þinn.

Ég útskýri nánar um nákvæmur munur á smá-, flögnunar- og skurðarhníf hér (+ umsögn)

Pankiri (brauðhnífur)

Pankiri er brauðhnífur með rifnum brún sem hægt er að nota til að skera brauð og sætabrauð. Orðið pankiri kemur frá orðinu „pönnu“ sem þýðir brauð.

Þessi japanski hnífur er sérstaklega hannaður til að skera í gegnum brauð, kökur og annað bakkelsi.

Skurðirnar á pankiri leyfa mjúkri, áreynslulausri sneiðhreyfingu, sem gerir hann tilvalinn til að skera í gegnum viðkvæmt brauð eins og dúnkennd brauð.

Einnig er blaðið frekar langt, sem hjálpar til við að halda höndum og fingrum frá brauðinu þegar þú sneiðir það.

Það sem gerir pankiri hnífinn einstakan er að hann hefur venjulega a Wa-handfang í japönskum stíl, sem gefur honum viðkvæmara útlit og tilfinningu, og hann er beittari en hinn almenni vestræni brauðhnífur.

Hef einhvern tímann velt því fyrir sér af hverju er brauð í Japan svona gott? Þess vegna er það svo mjúkt og mjólkurkennt

Menkiri / Udon kiri (udon núðluhnífur)

The udon kiri (einnig kallað sobakiri eða Menkiri) er hnífur með serrated blað sem er hannaður sérstaklega til að skera udon núðlur.

Núðluskurðarhnífurinn lítur út eins og stórt klippiblað með töfrum á annarri hliðinni.

Það er notað til að sneiða í gegnum deigríkar udon núðlur hratt og hreint án þess að mylja þær eða brjóta þær.

Það er ekkert raunverulegt handfang eða höl á udon kiri, svo hann er hannaður til að halda honum með föstu gripi og þú þarft að nota ruggandi hreyfingu til að skera núðlurnar.

Á heildina litið er udon kiri sérhæfður hnífur sem er hannaður til að skera langar, þykkar núðlur eins og udon eða soba, og hann er venjulega ekki hluti af hnífa vopnabúrs heimakokka.

Það er samt mjög gagnlegt fyrir veitingastaði, sérstaklega ef þeir sérhæfa sig í ferskum núðlum fyrir súpur og hræringar.

Lærðu allt um þessar 8 mismunandi tegundir af japönskum núðlum (með uppskriftum!)

Fuguhiki (Fugu fiskihnífur)

Fuguhiki er hnífur með langt, þunnt blað sem er sérstaklega hannað til að sneiða fugu (tegund af eitruðum fiski, einnig þekktur sem blowfish).

Fuguhiki hnífurinn er álíka stór og vestrænn matreiðsluhnífur, með langt og þunnt blað sem hefur sérstaka sveigju.

Blaðið er venjulega úr sveigjanlegu stáli og það hefur upphækkaða hryggi sem eru hannaðar til að hjálpa hnífnum að skera auðveldlega í gegnum Tessa (blástur).

Þessi fiskur er aðeins borinn fram ef sneiðarnar eru skornar í mjög þunna bita, sem krefst mjög beittan og nákvæman hníf.

Fuguhiki er ómissandi tæki fyrir matreiðslumenn sem sérhæfa sig í að útbúa blástursfisk eingöngu og það er ekki mikil eftirspurn eftir því.

Komast að hvar á að borða besta japanska blowfish þegar þú ert í Osaka (staðbundinn matarleiðbeiningar)

The unagisaki er hnífur sem notaður er til að skera og flaka unagi (ál).

Unagisaki (ál hnífur)

Holdið á álinum er mjög blautt og hált og því þarf mjög beittan og lipran hníf til að skera hreint í gegnum það. Það er mikið borið fram á rigningarmánuðum.

Það eru um 5 tegundir af unagisaki hnífum sem eru mismunandi eftir svæðum. Sumir eru með bogadregnum hnífum á meðan aðrir eru með beinum hnífum og sum eru lengri en önnur.

Einstakir eiginleikar állsins krefjast hnífs sem er beittur og lipur, sem gerir unagisaki ómissandi fyrir veitingastaði og sushi-kokka sem sérhæfa sig í að undirbúa áll.

Á heildina litið er unagisaki ómissandi hnífur fyrir alla sem vilja undirbúa áll á mjög sérstakan og hreinan hátt.

Saga japanskra hnífa

Japanskt hnífahandverk er frægt um allan heim og það á sér langa hefð sem nær aftur til samúræjasverða.

Það er mikilvægt að muna að japanskir ​​hnífar voru þróaðir, undir áhrifum og mótaðir af tækniframförum í japönskum sverðum.

Þessi sverð, Katana (Dao), voru aðeins í boði Samurai (Wu Shi).

Þetta var sérstakur hergöfgi sem þjónaði feudal höfðingja og bauð upp á vernd. Sverðin og blöðin voru búin til til að bregðast við vaxandi eftirspurn eftir blaðatækni.

Japanski eldhúshnífurinn hefur sameiginlegan uppruna með japanska sverði eða katana á Heian tímabilinu.

1,300 ára gömul dæmi um stórkostlega útskorna kokkahnífa eru enn til og til húsa í hinum fræga Shoso-in ríkissjóði í Nara-héraði í Japan.

Einhvern tíma á Heian tímabilinu, sem stóð frá 794 til 1185, að minnsta kosti meðal aðalsstétta, fengu hnífar sérstaka stöðu.

Þetta má ráða af tilvist hocho-shiki hnífatrúarsiðsins, sem er upprunninn sem leið til að gefa Koko, 58. Japanskeisara, fisk- og kjötmáltíðir.

Þá máttu aðrir menn ekki snerta mat keisarans.

Þannig fólst athöfnin í því að sneiða og bera fram matinn með því að nota aðeins hníf og matpinna, þar sem fingur kokksins snertu aldrei matinn.

Þetta gerði almennum dauðlegum mönnum kleift að bera fram mat fyrir keisarann ​​án þess að „menga“ hann með „mannlegri snertingu“ þeirra, sem krafðist óvenju nákvæmra handahreyfinga og árásargjarnrar framkomu.

Núna, Japanska hnífakunnátta voru einnig þróaðar.

Þegar Japan gekk inn í nútímann, dró úr framleiðslu sverðs þar sem það varð tákn samúræjastéttarinnar. 16. öldin var nauðsynleg í þróun japanskra hnífa.

Á þessum tíma fóru portúgalskir kaupmenn að sigla til Japans með skotvopn og, það sem meira er mikilvægt, tóbak.

Eftir því sem tóbakið jókst vinsældir og japanskir ​​bændur fóru að rækta sína eigin ræktun jókst eftirspurn eftir hágæða blöðum sem hægt var að nota til að skera fersk lauf og tæta þurrkað tóbak.

Fyrir vikið fóru sífellt fleiri blaðsmiðir að sérhæfa sig í ofur-beittum hnífum og bættu því orðspor og álit japanskrar hnífagerðar.

Japanskir ​​járnsmiðir byrjuðu að búa til nýjar tegundir af hnífum með meiri gæðum og skerpu.

Þetta leiddi að lokum til sköpunar á ýmsum mismunandi eldhúshnífum, eins og deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi og svo framvegis.

Japönsk hnífasmíði

Japönsku hnífablöðin eru annað hvort einstál eða lagskipt stál.

Einstálblað er smíðað úr einu stáli en lagskipt blað hefur lög af mismunandi stáltegundum sem eru soðin saman.

Helsti munurinn á þessum tveimur tegundum blaða er sá að einstálhnífar eru venjulega sterkari og endingargóðari vegna þess að gæðaefnið er notað í smíði þeirra.

Hins vegar hafa lagskiptir hnífar oft skarpari brún og eru því oftar notaðir af faglegum matreiðslumönnum.

Einstálblað er smíðað úr einu stáli. Það er annað hvort smíðað úr stáli (kallaður honyaki) eða stimplað út úr stærra málmplötu (kallað zenko) af blaðsmiðnum.

Lagskipt blað er búið til með því að suða saman mismunandi gerðir af stáli, svo sem kolefni og ryðfríu.

Þetta gerir blaðsmiðnum kleift að sameina ákveðna eiginleika úr hverjum málmi, eins og aukinn styrkleika og kanthald.

Þrjár gerðir af lagskiptum blöðum eru:

• awase: blandað stál
• kasumi: þokukennt eða þokukennt stál
• hon-kasumi: bestu gæði kasumi

Til að búa til lagskipt blað eru 2 stykki af stáli sem kallast jigane og hagane sameinuð.

Japönsk hnífastærðir og lögun

Algengar japanskar hnífastærðir:

• Smáhnífur: 3-6 tommur
• Santoku hnífur: 6-8 tommur
• Gyuto (kokks) hnífur: 8-12 tommur
• Deba hnífur: 6-8 tommur
• Nakiri: 5-7 tommur

Fyrir utan stærð getur lögun blaðsins verið breytileg eftir tilgangi þess.

Til dæmis er deba hnífur með þykkara, bogadregnu blað til að auðvelda að höggva í gegnum bein og fiskhausa.

Önnur tegund af hnífum, sem kallast nakiri, hefur rétthyrnd lögun sem hjálpar þér að sneiða grænmeti og önnur mjúk hráefni án þess að þurfa að skera matinn í smærri bita fyrst.

Mismunandi japönsk hnífahandfangsform

Japanskir ​​og vestrænir hnífar hafa mismunandi gerðir af handföngum.

Það eru tvær tegundir af handföngum þekktar um allan heim.

• Fyrsti flokkurinn er Japanskt eða austur Wa handfang
• Síðan eru evrópsku og amerísku handföngin kölluð Yo handföng á japönsku

Þó að það sé eitthvað líkt með þessu tvennu, þá er vestræna handfangið þyngra og þykkara, en það japanska eru glæsilegri og viðkvæmari.

Japanskir ​​hnífar eru þekktir fyrir frábæra nákvæmni, miklu frekar en vestrænir.

Líklega ertu kunnugri vestrænu handfanginu með fullu eða hálfu tangi.

En það er í raun undir þér komið hvaða hníf þú kýst og það er munur á þyngd, stíl, vinnuvistfræði og lögun.

Wa handfang (japanska)

Ólíkt þungum vestrænum handföngum eru þau japönsku hönnuð fyrir hámarksvirkni. Þau eru með einfalda hönnun en hún er slétt, léttari og stílhreinari.

Ólíkt þýskum hnífum, til dæmis, eru þeir japanskir ​​ekki með þykkan hnoð.

Svo er hnífur líka með töng sem er um það bil 3/4 af lengd handfangsins og hann er límdur þar á sínum stað.

Í fyrstu virðist sem þetta handfang sé veikara en það er goðsögn þar sem þessir hnífar geta varað í mörg ár. Og þar sem þau eru ekki hnoðuð er auðvelt að skipta um þau.

Handföngin eru léttari vegna þess að þau innihalda minna frumefni (stál). Þess vegna liggur jafnvægismiðill hnífsins nær blaðinu en ekki nær handfanginu.

Svo, þegar þú klippir, dettur blaðið bara í matinn og þú þarft ekki að gera þessa klassísku aksturshreyfingu. 

Þú hefur meiri nákvæmni og hnífurinn gerir þér kleift að vera mildari með skurðarhreyfingum þínum á móti skurðbrettinu.

D-handfang vs átthyrnt formhandfang

D-handfangið er hannað á þann hátt að það er ekki tvískipt svo að ef þú ert vinstri maður þá þarftu sérhæfðan vinstri hníf.

En D-handfangið er grundvallaratriðið í japönsku handföngunum og það hefur svipaða sporöskjulaga lögun og nokkur vestræn handföng.

Átthyrnt handfang er talið uppfærsla eða aukagjald. Það er þægilegra í notkun og það er tvíhliða handfang svo bæði hægri og vinstri menn geta notað það.

Yo handfang (vestrænt)

Þú átt líklega marga vestræna (Yo) hnífa. Þessi tegund af handföngum er með þriggja nagla hönnun og er tákn um gæði og handverk.

Þessi handföng eru þung, svo þú munt alltaf finna þyngdina í höndum þínum.

Margir kunna að meta þessa auknu þyngd og eru svo vanir að það er erfitt að venjast því að nota léttari japanskan hníf.

Helsti kosturinn við vestrænt handfang er hversu vinnuvistfræðilegt það er.

Einnig er það mjög þægilegt að halda á honum því það er með útlínu handfangi sem liggur vel í hendinni. Það er eðlilegt að halda á hnífnum.

Meðhöndla efni

Algengustu handfangsefnin eru:

• viðarhandfang
• pakkawood handfang
• plast
• stál

Flestir hefðbundnir japanskir ​​hnífar eru úr ho viði. Ho er viðartegund frá magnólíutrénu og er léttur, sterkur og auðvelt að viðhalda.

Sumir nútíma hnífar nota gerviefni í handföng sín - eins og pólýprópýlen eða míkarta - sem eru einnig endingargóð, blettaþolin og auðvelt að þrífa.

Flest handföngin eru ekki miði og bjóða notandanum auðvelt grip.

Hvaða stál er notað í japanska hnífa?

Almennt séð eru japanskir ​​hnífar gerðir úr blöndu af mismunandi efnum. Algengasta efnið sem notað er er kolefnisstál eða ryðfrítt stál.

En hinir ekta hefðbundnu eru ekki úr þýsku stáli eins og margir vestrænir hnífar.

Í staðinn hafa Japanir sitt eigið kolefnislausa ryðfríu stál.

Ryðfrítt stál vs kolefnisstál

Það eru margar mismunandi gerðir af stáli sem hægt er að nota til að búa til japanska hnífa, þar á meðal ryðfríu stáli og kolefnisstáli.

Ryðfrítt stálhnífar eru ónæmari fyrir ryði, tæringu og sliti með tímanum. Þetta gerir þá að góðum vali fyrir alla sem vilja hágæða, endingargóða hnífa.

Hins vegar eru hnífar úr kolefnisstáli með beittari brún og eru ónæmari fyrir litun en ryðfríu stáli. Þeir munu líka haldast skörpum lengur.

Margir faglærðir matreiðslumenn kjósa hnífa úr kolefnisstáli vegna yfirburðar skerpu þeirra og kanthalds, en ryðfrítt stál er líka frábær kostur.

Að lokum fer tegund stáls sem er valin eftir persónulegum matreiðsluþörfum og óskum.

Japanskir ​​hnífar úr ryðfríu stáli

Flestir kjósa kolefnisstálhnífa fram yfir hefðbundna ryðfríu stáli. Hins vegar eru japanskir ​​hnífar úr ryðfríu stáli enn mjög vinsælir og þeir eru að finna á markaðnum í dag.

Ryðfría stálið er kallað hagane og það er sams konar stál og var jafnan notað til að búa til sverð.

Hagane hnífarnir eru gerðir með ryðfríu stáli blaði og viðarhandfangi, þó það séu líka nokkrar gerðir sem eru með ryðfríu stáli handföngum.

Hnífar úr ryðfríu stáli hafa venjulega einnig tilhneigingu til að vera ódýrari, sem gerir þá að góðum valkosti fyrir matreiðslumenn heima.

Tegundir kolefnisstáls

Margir japanskir ​​hnífar eru búnir til blátt pappírsstál eða hvítt pappírsstál. Munurinn á þessum tveimur gerðum er kolefnisinnihaldið.

Shirogami inniheldur meira kolefni en aogami, sem þýðir að það er erfiðara.

Hins vegar er shirogami hættara við tæringu og ryð, svo það þarf meira viðhald en aogami.

• Aogami blátt stál: Aogami stál er ónæmari fyrir daglegu sliti og býður upp á betri brúnvörn vegna þess að stálið inniheldur wolfram (W) og króm (Cr).
• Shirogami hvítt pappírsstál: Shirogami stál er skarpara en hefur tilhneigingu til að oxast hraðar. Þetta þýðir að það mun krefjast meira viðhalds og umönnunar miðað við blátt pappírsstál.

VG-10

Önnur tegund af stáli sem notuð er í japanska hnífa er VG-10, sem er ryðfrítt stál með miklum kolefni. Þessi tegund af stáli inniheldur vanadíum (V) og króm (Cr), sem gerir það sterkara en líklegra til að ryðga.

Hins vegar er VG-10 stál líka harðara en hefðbundið ryðfrítt stál sem gerir það að verkum að það heldur skerpu sinni lengur og hefur betri kanthald.

AUS-10

AUS-10 er önnur tegund af stáli sem er almennt notuð í japanska hnífa. AUS-10 er ryðfrítt stál með háum kolefni, svipað og VG-10, en það er harðara og heldur brúninni lengur.

Þess vegna er AUS-10 góður kostur fyrir faglega matreiðslumenn sem þurfa hnífa sem standast daglega notkun í eldhúsinu.

Damaskus

Damaskus stál er í raun meira að klára. Þessi tegund af stáli er samsett úr mörgum lögum og hægt að nota á nánast hvaða stáltegund sem er.

Niðurstaðan er bylgjað mynstur þvert á blaðið sem er bæði sjónrænt aðlaðandi og eykur endingu.

Margir hágæða japanskir ​​hnífar eru framleiddir með Damaskus stáli fyrir yfirburða skerpu og brúnarhald.

Japanskur hnífslokur

Frágangur blaðs vísar til húðunar eða útlits sem er borið á blaðið.

Það eru 7 öðruvísi Japanskur hnífslokur þarna úti. Við munum ræða hvert og eitt í stuttu máli.

1. Kurouchi / Járnsmiður: þetta er sveitalegt áferð með svörtu hreistruðu útliti - það lítur reyndar út fyrir að vera óklárað
2. Nashiji / Peru húð mynstur: þetta er peruskinnsmynstur sem lítur líka svolítið óklárað og sveitalegt út
3. Migaki / fáður áferð: þetta vísar til fullbúiðs blaðs, en það er ekki eins glansandi eða mjög fágað og spegiláferðin
4. Kasumi / Fáður áferð: þetta er fágað áferð, en það er ekki eins fínt, svo það heldur óljósu útliti
5. Damaskus / Damaskus klára: þetta vísar til svikin lög af stáli með gáramynstri á yfirborðinu
6. Tsuhime / Handhamar: þetta er handhamrað mynstur með dældum í blaðinu
7. Kyomen / spegill: þetta er hefðbundin speglaáferð sem er glansandi og fínpússað

Listræn mynstur á japönskum hnífum:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japanskt hnífsblað mala

Hefðbundnir japanskir ​​hnífar eru stakir skáskornir, sem þýðir að hnífurinn er brýndur á annarri hlið blaðsins en ekki bæði.

Þessi eina skrúfa skapar skarpari brún sem getur skorið í gegnum flestar matvæli með auðveldum hætti. Hins vegar þýðir það líka að þessir hnífar eru sérhæfðari og eiga það til að henta best fyrir ákveðin verkefni í eldhúsinu.

Á heildina litið, ef þú ert að leita að hágæða hníf sem getur tekist á við mörg verkefni í eldhúsinu, þá er hefðbundinn japanskur hníf góður kostur.

Japanskur hnífur með tvöföldu sniði er aftur á móti fjölhæfari valkostur sem hægt er að nota við fleiri verkefni í eldhúsinu.

Hann er skerptur á báðum hliðum, sem gerir hann að góðum vali fyrir byrjendur heimakokka sem eru enn að læra undirstöðuatriði hnífakunnáttu.

Sumir gyuto og santoku kokkahnífar eru tvíeggjaðir, sem gefur þeim enn meiri fjölhæfni og gerir þá að góðu allsherjarvali.

Margir Yanagi-, nakiri- og sashimi hnífar eru einlaga, sem gerir þá tilvalna til að sneiða hrátt kjöt og fisk.

Hvernig á að brýna japanskan hníf

Japanskur hnífur er brýndur með a brýnn, sem er flatur steinn sem er notaður til að slípa og brýna blöðin.

Til að brýna japanskan hníf þarf brynsteinn með bæði grófri og fínni hlið. Fyrst skaltu bleyta grófa hlið brýningsins með vatni og húða hnífsblaðið með olíu eða vatni.

Byrjaðu síðan að mala blaðið á móti grófu hliðinni á brynsteininum. Þegar þú ert búinn skaltu skipta yfir á fínu hliðina og endurtaka þar til hnífurinn þinn er beittur.

Það er mikilvægt að hafa hnífinn beittan, þar sem þetta mun ekki aðeins hjálpa þér að skera auðveldlega í gegnum matvæli heldur einnig koma í veg fyrir skemmdir og ryð.

Hvernig á að sjá um japanska hnífa

Japanskir ​​hnífar eru mikið viðhald miðað við aðrar tegundir eldhúshnífa.

Þeir þurfa reglulega brýningu og hreinsun til að viðhalda skerpu sinni og verja blaðið gegn ryð og tæringu.

Hnífa verður að þrífa reglulega til að fjarlægja ryðagnir. Til þrífa og fjarlægja ryð, notaðu mjúkan klút, vatn og milda uppþvottasápu.

En það er mjög mikilvægt að þurrka hnífinn alveg eftir þvott.

Að skerpa hníf með brýni er góð leið til að fjarlægja ryð. Þetta kemur einnig í veg fyrir sljóvgun á hnífseggnum.

Eitt mikilvægt að hafa í huga varðandi japanska hnífa er að ekki er hægt að þvo þá í uppþvottavél. Þeir ættu aðeins að vera handþvotir!

Hvernig á að geyma japanska hnífa

Það er mikilvægur þáttur sem þarf að hafa í huga: Ekki er hægt að geyma japanska hnífa í skúffu með öðrum gerðum hnífa. Það eru sérstakar geymslulausnir fyrir japanska hnífa.

Þetta er vegna þess að blöðin geta auðveldlega skemmst þegar þau nuddast hvert við annað í skúffu.

Ef mögulegt er skaltu halda því frá beinu sólarljósi og í burtu frá raka til að koma í veg fyrir ryð og mislitun á blaðinu.

Ein besta leiðin til að geyma japanskan hníf er í vel loftræstum tré- eða bambushnífablokk eða segulhnífsrönd.

Annar kostur er a Japansk hnífarúlla ef þú ert að ferðast með hnífinn þinn eða a Japönsk slíður (kallað saya).

Taka í burtu

Eins og þú sérð er mikið úrval af sérhæfðum japönskum hnífum sem eru allir hannaðir til að hjálpa þér að sneiða, flaka og skera mismunandi hráefni á auðveldan hátt.

Hnífarnir eru með blaðform sem hentar best fyrir þá notkun og eru þeir yfirleitt úr mjög vönduðum efnum (oftast kolefnisstáli) þannig að þeir halda brúninni mjög vel.

Hvort sem þú ert heimakokkur eða faglegur kokkur, þá eru þessir sérhæfðu hnífar nauðsynleg verkfæri í eldhúsinu þínu.

Þannig að ef þú ert að leita að hinum fullkomna hníf til að skera í gegnum japanskt brauð, udon núðlur eða unagi skaltu ekki leita lengra en japanskan hníf eins og pankiri, udon kiri eða unagisaki.

Svo hvers vegna ekki að prófa einn af þessum sérhæfðu japönsku hnífum í dag og sjá sjálfur hversu miklu auðveldara að elda!

Fyrir utan hnífa líka góð japönsk eldhússkæri eða skæri geta verið mjög gagnleg!

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.