Sojasósa: hvers vegna þessi klassíska umami sósa varð svona fræg

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært 4. október 2022

Það eru nokkur brúnlituð fljótandi krydd í Asíu, en kannski er engin frægari en sojasósa.

Það er hluti af hræringum, hellt yfir sushi og notað sem borð krydd um allan heim þessa dagana.

En hvað er eiginlega þessi salta sósa og hvernig varð hún svo vinsælt hráefni?

Sojasósa er gerð með því að gerja sojabaunir og hveiti með salti og vatni.

Gerjunarferlið brýtur niður sojabaunirnar og hveitið, sem gefur sojasósu einkennandi salt, umami bragðið.

Sojasósa, eða shoyu á japönsku, er gerjuð sósa úr sojabaunum, hveiti, salti og vatni. Það hefur salt, umami bragð sem er fullkomið til að bæta dýpt bragðsins í rétti. Sojasósa er ómissandi innihaldsefni í mörgum japönskum réttum, eins og sushi, tempura og núðlusúpu.

Ég er að deila öllu sem þú þarft að vita um sojasósu, þar á meðal hvernig hún er gerð, hvernig hún er notuð og hvers vegna hún er orðin svo órjúfanlegur hluti af asískri matreiðsluhefð.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hvað er sojasósa?

Sojasósa er brún, fljótandi krydd gert úr gerjuðum sojabaunum, hveiti, salti og vatni. Það hefur salt, umami bragð sem er fullkomið til að bæta dýpt bragðsins í rétti.

Sojasósa er ómissandi innihaldsefni í mörgum japönskum réttum, svo sem sushi, tempura, hrísgrjónaskálum, núðlusúpum og hrærðum.

En það er líka notað í marineringum eða sem dýfingarsósa um alla Asíu.

Þetta krydd hefur lit sem er á bilinu ljósgult til dökkbrúnt og það hefur rennandi áferð. Það er venjulega selt í gler- eða plastflöskum með skrúfuðu loki.

Það sem gerir sojasósu sérstaka er einstakt gerjunarferli hennar. Sojabaunirnar og hveitið eru gerjaðar með salti og vatni.

Gerjunarferlið brýtur niður sojabaunirnar og hveitið, sem gefur sojasósu einkennandi salt, umami bragð.

Hvernig bragðast sojasósa?

Sojasósa gefur salt, sætt, Umami (bragðmikið) og jafnvel bitur bragð. Vel jafnvægi bragðsnið þessa krydds gerir hana að yfirburða kryddi.

Saltið, sætan og umami eru allsráðandi og byrgja síðasta bitur tóninn.

Frjálsu amínósýrurnar sem myndast við vatnsrof eða gerjun mynda mónónatríum glútamat (MSG), sem er nauðsynlegt fyrir umami bragðið.

Sum sojasósa er sætari en önnur vegna þess að melassa eða öðrum sætuefnum er bætt við í gerjunarferlinu.

Tegundir af sojasósu

Það eru margar mismunandi gerðir af sojasósu, allar með sitt einstaka bragð og notkun.

Þetta eru 5 vinsælustu tegundir japanskrar sojasósu:

Koikuchi Shoyu (venjulegur)

Þetta er það sem er þekkt sem venjuleg sojasósa og er algengasta tegundin. Um 80% af framleiddri japönsku sojasósu er koikuchi.

Það er í raun nefnt „dökk sojasósa“ vegna brúna litarins, sem líkist fiskisósu.

Þessi sojasósa einkennist af meðaldökkbrúnum lit og umami bragði.

Auk rennandi áferðar hefur hann sterkan umami og saltbragð, smá sætleika, endurlífgandi sýrustig og beiskju sem sameinar bragðið.

Bragðin eru í góðu jafnvægi, ekki of sterk og passa vel með flestum réttum.

Þetta er alhliða krydd sem hægt er að nota í matargerð eða við borðið beint ofan á matinn sem álegg.

Flestar flöskur af sojasósu sem finnast í matvöruverslunum eru af þessari gerð.

Mikilvæg hliðarathugasemd: Margir Bandaríkjamenn halda að ljós sojasósa sé „venjuleg“ sojasósa, en ljós eða hvít sojasósa er saltari og ljósari á litinn.

Usukuchi Shoyu (létt sojasósa)

Ljósa sojasósan er ljósrauðbrún og er einnig kölluð „usukuchi shoyu“.

Ljósa sojasósan er upprunnin í Kansai svæðinu í Japan og er um það bil 10% af heildarframleiðslu þjóðarinnar.

Það inniheldur um það bil 10 prósent meira salt en venjuleg sojasósa til að hægja á gerjun og þroskaferli.

Þess vegna, þó að hún sé kölluð „létt“ sojasósa, er bragðið EKKI létt – það er saltara.

Liturinn og ilmurinn minnkar til að draga fram upprunalega bragðið af innihaldsefnunum.

Það er notað til að undirbúa rétti sem varðveita lit og bragð innihaldsefna þeirra, svo sem sykursoðnar plokkfiskar og takiawase, þar sem hráefnið er soðið sérstaklega en borið fram saman. Notkun usukuchi sojasósu mun í raun ekki breyta lit matarins.

Shiro Shoyu (hvít sojasósa)

Í samanburði við Usukuchi var þessi jafnvel léttari en ljósa sojasósa búin til í Hekinan-hverfinu í Aichi-héraði. Shiro er einnig kallað hvít sojasósa.

Það hefur ljósan lit og mildara bragð. Í samanburði við önnur sojasósuafbrigði er hún mjög sæt vegna þess að hún er gerð með meira hveiti og minna af sojabaunum.

Það er notað í viðkvæma rétti þar sem þú vilt ekki að liturinn eða bragðið af sojasósunni yfirgnæfi önnur hráefni.

Þess vegna er það notað í rétti eins og súpur og chawanmushi eggjakrem vegna létts ilms og litar. Að auki er það notað í hrísgrjónakex, súrum gúrkum og öðrum matvælum.

Saishikomi Shoyu (tilvísun)

Þessi sojasósa er framleidd á San-in svæðinu og Kyushu, með Yamaguchi héraðinu sem miðpunkt.

Þó að önnur sojasósa sé gerð með því að sameina koji með saltvatni til bruggunar, er þessi tegund gerð með því að sameina aðrar sojasósur, þess vegna nafnið „tilvísað“.

Þar sem sojasósa er nú þegar gerjuð vara, þá gerir það að sameina hana að „tvöfaldri“ gerjuð vöru.

Það hefur þéttan lit, bragð og ilm og er einnig þekkt sem „sæt sojasósa. Það er aðallega notað við borðið til að bragðbæta sashimi, sushi, kælt tófú og álíka rétti.

Það er enn umami, en sætara, svo þú munt ekki smakka þessa mikla söltu.

Tamari Shoyu

Þessi sojasósa er fyrst og fremst framleidd í Chubu-héraði.

Tamari sojasósa einkennist af þéttleika (það er þykkari en hinir), umami styrkleika og einstaka ilm.

Það hefur lengi verið þekkt sem „sashimi tamari“ vegna þess að það er oft borið fram ásamt sushi og sashimi.

Það er notað við grillun, suðu í sojasósu og framleiðslu á vörum eins og senbei hrísgrjónakexum, þar sem það gefur ánægjulegan rauðan blæ.

Dekkri liturinn og þykkari áferðin líkjast teriyaki sósu, þó að bragðið sé mjög salt og ekki eins sætt.

Hvernig er sojasósa búin til?

Sojasósa er gerð með því að gerja sojabaunir og hveiti með salti og vatni.

Gerjunarferlið brýtur niður sojabaunirnar og hveitið, sem gefur sojasósu einkennandi salt, umami bragðið.

Hefðbundin sojasósaframleiðsla felur í sér að sojabaunir eru lagðar í bleyti í vatni í nokkrar klukkustundir og síðan gufusoðnar.

Ristað hveitið er síðan malað í hveiti og blandað saman við gufusoðnu sojabaunirnar.

Venjulega er Aspergillus oryzae, A. sojae og A. tamarii gró bætt við og látið standa í þrjá daga. Þetta eru allar tegundir sveppagróa.

Í gerjunarferlinu er saltvatnslausn bætt við. Þetta getur gerjast allt frá einum mánuði til fjögurra ára.

Hrá sojasósublöndu er bætt við sumar hágæða sojasósur, eins og tvígerjaða sojasósu (saishikomi-shoyu).

Eftir gerjun er blandan pressuð til að fjarlægja fast efni, hituð til að drepa myglu og ger (gerilsneyðingu) og síðan pakkað.

Sýruvatnsrofsaðferðin er umtalsvert hraðari og tekur aðeins nokkra daga. Þetta inniheldur olíulausar sojabaunir, hveitiglúten og saltsýru.

Í 20 til 35 klukkustundir er blandan hituð til að denaturera próteinin.

Frekari upplýsingar um ávinninginn af því að borða gerjaðan mat hér

Hvað þýðir shoyu?

Japanska nafnið á sojasósu er shoyu. Á kínversku er það kallað jiang you eða jiu niang. Á kóresku er það ganjang.

Orðið „soja“ kemur frá japönsku orðinu fyrir sojabaunir, daizu. „Sósa“ kemur frá kínverska orðinu jiang, sem þýðir „saltur vökvi“.

Þannig að shoyu þýðir bókstaflega „saltur vökvi úr sojabaunum.

Kínverska orðið fyrir sojasósu, jiangyou, hefur svipaða merkingu. Það samanstendur af tveimur stöfum: jiang, sem þýðir „salt“ eða „sósa,“ og þú, sem þýðir „olía“ eða „fita“.

Hver er uppruni sojasósu?

Sojasósa á sér langa sögu í Asíu og nær aftur í þúsundir ára. Það var upphaflega notað sem leið til að varðveita mat, en það varð að lokum vinsælt krydd.

Reyndar er það líklega eitt af elstu kryddunum til að nota sem krydd og sem rotvarnarefni.

Sojasósa var upphaflega búin til til að varðveita kjöt og grænmeti á kínversku Han-veldinu.

Á þessum tíma voru sojabaunir fyrst gerjaðar í mauk og síðan var deigið blandað saman við saltvatn (saltvatn).

Þetta snemma form af sojasósu var kallað jiang og það var notað sem ídýfa fyrir kjöt og grænmeti.

Ólíkt því sem almennt er talið var sojasósa ekki fundin upp í Japan. Þess í stað var það búið til í Kína fyrir meira en 2000 árum síðan sem leið til að varðveita mat.

Jiang lagði á endanum leið sína til Japans, þar sem það var kallað shoyu. Shoyu varð vinsælt krydd og marinering fyrir fisk.

Það var ekki fyrr en á Meiji-tímabilinu (1868-1912) að sojasósa varð algeng borðkrydd í Japan.

Þetta var vegna innstreymis Vesturlandabúa á þessum tíma, sem kynntust sojasósu í gegnum rétti eins og sushi og tempura.

Sojasósa varð að lokum vinsæl krydd í öðrum hlutum Asíu, eins og Kóreu og Víetnam.

Hvert land hefur sinn einstaka stíl af sojasósu, sem endurspeglar staðbundna matargerð.

Hvernig á að nota sojasósu

Sojasósa er fjölhæft hráefni sem hægt er að nota í ýmsa rétti. Það er almennt notað sem dýfingarsósa, marinade eða krydd.

Sojasósu er bætt beint í matinn og er notað sem krydd og kryddsalt við matreiðslu.

Það er almennt borið fram með hrísgrjónum, núðlum, sushi eða sashimi, og má einnig dýfa í wasabi duft.

Í mörgum þjóðum er algengt að finna flöskur af sojasósu fyrir saltkrydd ýmissa matvæla á borðum veitingahúsa, rétt eins og olía og edik.

Hér eru nokkrar leiðir til að nota sojasósu:

• Dýfingarsósa: Sojasósa gerir frábæra dýfingarsósu fyrir sushi, tempura og dumplings.
• Marinade: Sojasósu er hægt að nota til að marinera kjöt, fisk og grænmeti. Það er frábær leið til að bæta bragði við rétti.
• Krydd: Hægt er að nota sojasósu til að krydda súpur, pottrétti og hræringar. Það er líka algengt innihaldsefni í mörgum asískum sósum.

Ef þú ert að leita að leið til að bæta bragði við réttina þína, er sojasósa frábær kostur.

Það er fjölhæfur hráefni sem hægt er að nota á ýmsa vegu. Prófaðu það næst þegar þú ert í eldhúsinu!

Hver er munurinn á sojasósu og tamari?

Tamari er tegund af sojasósu sem er gerð án hveitis. Það hefur ríkara, sterkara bragð en sojasósa, og það er líka minna salt.

Tamari er aukaafurð misóframleiðslu. Það er vökvinn sem verður afgangur eftir að Miso-maukið er búið til.

Þó að tamari hafi upphaflega verið búið til sem leið til að nota þessa aukaafurð, varð það að lokum vinsælt krydd í sjálfu sér.

Tamari er vinsælt meðal glútenlausra þar sem það inniheldur ekki hveiti, þannig að það er gott staðgengill sojasósu (finndu fleiri valkosti hér).

Hver er munurinn á sojasósu og fljótandi amínóum?

Þrátt fyrir að þessir tveir matartegundir líti svipað út, eru þeir í raun mjög ólíkir.

Sojasósa er gerð úr sojabaunum sem hafa verið gerjaðar og síðan bruggaðar en fljótandi amínó eru úr sojapróteini sem hefur verið vatnsrofið (brotið niður með vatni).

Þessi munur á framleiðslu gefur sojasósu sterkara bragð og hærra natríuminnihald en fljótandi amínó.

Er sojasósa glúteinlaus?

Sojasósa er venjulega gerð með hveiti, svo hún er ekki glútenlaus.

Hins vegar eru margar tegundir af sojasósu sem eru nú gerðar án hveitis, svo þær henta fólki sem er glúteinlaust.

Ef þú ert að leita að glútenlausri sojasósu, vertu viss um að athuga merkimiðann til að ganga úr skugga um að hún innihaldi ekki hveiti.

Hvar á að kaupa sojasósu

Sojasósa er algengt hráefni í asískri matargerð og hana má finna í flestum matvöruverslunum. Það er venjulega selt á alþjóðlegum göngum eða í Asíu hlutanum.

Ef þú átt í vandræðum með að finna það geturðu líka keypt sojasósu á netinu.

Ef það er innflutt japönsk sojasósa gæti hún verið merkt sem „shoyu“.

Bestu vörumerkin

Kikkoman

Kikkoman sojasósa er ódýr og vinsæll valkostur sem fæst í flestum matvöruverslunum.

Þetta er frábær alhliða sojasósa sem hægt er að nota til að elda, marinera og dýfa.

(skoða fleiri myndir)

Læra meira um Kikkoman vörumerkið og það er mögnuð sojasósa hér

Yamaroku Shoyu

Þetta er úrvals handverks sojasósa sem er gert með hefðbundinni japönsku aðferð.

Það hefur þroskast í nokkra mánuði, sem gefur það ríkulegt og flókið bragð. En það er miklu dýrara en aðrar tegundir.

(skoða fleiri myndir)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee er kínverskt fyrirtæki sem framleiðir ýmsar asískar sósur.

Sojasósan þeirra er búið til úr sojabaunum og hveiti og hefur dökkan lit og sterkt bragð.

(skoða fleiri myndir)

Hvernig á að geyma sojasósu

Sojasósa er venjulega seld í plast- eða glerflöskum. Þegar það hefur verið opnað ætti að geyma það á köldum, þurrum stað.

Það er líka hægt að geyma sojasósu við stofuhita, en best er að geyma hana fjarri hita.

Sojasósa getur varað í allt að tvö ár eftir að flaskan hefur verið opnuð. Hins vegar er best að nota það innan sex mánaða frá opnun.

Sérfræðingar mæla með því að sojasósan sé geymd í ísskápnum eftir að hún hefur verið opnuð, því það mun hjálpa til við að lengja geymsluþol hennar.

Þegar sojasósa hefur verið opnuð er mikilvægt að loka flöskunni vel. Þetta kemur í veg fyrir að sósan verði slæm.

Ef þú tekur eftir því að sojasósan þín hefur breytt um lit eða áferð er best að henda henni.

Bestu sojasósu pörin

Sojasósa er fjölhæft hráefni sem hægt er að nota í ýmsa rétti. Það passar vel með mörgum mismunandi bragðtegundum og hráefnum.

Hér eru nokkrar af bestu pörunum fyrir sojasósu:

• Rice
• Núðlur
• kjöt
• Seafood
• Sushi
• dumplings
• Steiktur matur
• Hvítlaukur
• Engifer (eins og í þessi engifer sojasósa uppskrift)
• sesam olía
• Lime
• Skalladýr
• Edik
• púðursykur
• Cilantro og japansk steinselja

Er sojasósa holl?

Sojasósa er vinsælt hráefni í asískri matargerð. En er það heilbrigt?

Sojasósa inniheldur mikið af natríum, sem getur verið skaðlegt heilsunni ef það er neytt í miklu magni. Það er líka athyglisvert að sumar sojasósur geta innihaldið MSG.

Hins vegar er sojasósa einnig góð uppspretta próteina, vítamína og steinefna. Það getur verið holl viðbót við hollt mataræði.

Ef þú ert með glútein eða glútein, vertu viss um að kaupa glútenlausa sojasósu eða ekta tamari.

Hófsemi er lykilatriði þegar kemur að sojasósu. Njóttu þess í hófi og vertu viss um að athuga merkimiða fyrir natríuminnihald og MSG.

FAQs

Hér eru nokkur fleiri svör við vinsælum spurningum um shoyu.

Getum við borðað sojasósu án þess að elda?

Já, sojasósu má borða hráa þó hún sé sölt. Það er til dæmis notað sem álegg fyrir sushi.

Það þarf ekki að elda sojasósu til að hægt sé að borða hana, en það er líka hægt að nota hana sem eldunarefni.

Má ég nota sojasósu sem marinering?

Já, sojasósu er hægt að nota sem marinering. Það er frábær leið til að bæta bragði við kjöt, sjávarfang og grænmeti.

Passaðu þig bara á að nota ekki of mikið af sojasósu því það getur gert matinn of saltan.

Einnig er hægt að sameina sojasósu með öðru kryddi fyrir kjötmarineringar.

Er sojasósa hollari en salt?

Sojasósa inniheldur um sex sinnum minna natríum samanborið við salt. Þess vegna telja flestir næringarfræðingar það hollari kost.

Hafðu í huga að sojasósa er enn hátt í natríum, svo það er best að neyta hennar í hófi.

Þarf sojasósa að vera í kæli?

Ekki endilega, en ef þú vilt geyma sojasósu í langan tíma skaltu geyma hana í ísskápnum. Ísskápurinn mun hjálpa til við að lengja geymsluþol hans.

Hver er góð skipti fyrir sojasósu?

Það eru margir hentugir staðgengill fyrir sojasósu.

Sumt af því besta er Worcestershire sósa, tamari, kókoshnetu amínó, fiskisósa og þurrkaðir sveppir.

Sósurnar hafa svipaðan lit og áferð og sojasósa. Hins vegar geta þeir haft aðeins öðruvísi bragð.

Þegar þú skiptir út sojasósu skaltu byrja á litlu magni og bæta við meira eftir smekk.

Taka í burtu

Sojasósa er frábær leið til að bæta bragði við réttina þína.

Fullkomlega jafnvægi bragðsins þýðir að þú færð smá bragð og sætu sem virkar vel þegar það er parað með asískum réttum!

Hvort sem þú ert að borða sushi, tempura eða dumplings, þá er sojasósa fullkomin dýfingarsósa. Þú getur líka notað það til að marinera kjöt, fisk og grænmeti.

Það er fjölhæfur hráefni sem hægt er að nota á ýmsa vegu. Prófaðu það næst þegar þú ert í eldhúsinu!

Til að tryggja að þú ekki rugla saman misó og sojasósu ég útskýri þau bæði hér

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.