Hvað eru umami bragðefni? Töfrandi fimmta bragðið útskýrt

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært desember 27, 2021

Ef þú heyrir orðið umami ertu líklega að tala um japanskan mat. Matvælum eins og soja, fiskisósu, dashi, sveppasoði má lýsa sem umami bragði.

Umami þýðir "þægilegt bragðmikið bragð eða bragð". Þrátt fyrir að það hafi verið uppgötvað fyrir mörgum árum er orðið enn ekki svo vinsælt á Vesturlöndum.

Þar af leiðandi muntu líklega ekki heyra fólk nota þetta hugtak utan Japans. Það er vegna þess að það var uppgötvað af japönskum vísindamanni snemma á 20. öld.

Í Japan vísar umami til fimmta bragðsins, þekktur sem bragðmikill, sem kemur frá glútamati. Það er ekki sætt eða salt, súrt eða beiskt, heldur eitthvað allt annað. Umami er ríkt, eins og kjöt og seyði.

Í þessari færslu ætla ég að ræða allt umami, hvaða matvæli innihalda það, hvernig þú getur bætt því við máltíðirnar þínar og jafnvel sagt þér stutta sögu um uppgötvun þess.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Hvað er umami?

Umami er einn af fimm grunnbragðtegundum sem kallast bragðmiklar.

Það sem gerir bragðið sérstakt er að þú getur ekki endurskapað bragðið með því að blanda öðrum bragði.

Svo þú getur til dæmis ekki búið til sætt bragð ef þú blandar umami saman við söltuna, eða súrt með beiskt. Umami er sérstakt í bragði og þú getur ekki endurtekið þetta bragð með öðrum smekk.

Í samanburði við hina fjóra grunnbragðina (sætt, súrt, salt og beiskt) er umami líklega mildast.

Í vissum skilningi er umami mjög notalegt bragð en nógu fíngert til að margir sjái ekki þegar þeir borða.

Þegar þú átt nokkrar heitt dashi-soð með núðlum og soðið nautakjöt, þú munt sennilega ekki verða hrifinn af sérstakt bragð þess. En ef þú ert með mjög bitur Goya (bitur agúrka) muntu þekkja bragðið við fyrsta bragð.

Þegar þú borðar umami mat hefur hann milt eftirbragð sem eykur munnvatnslosun og tilfinningu fyrir óljósum tungu.

Það skilur í raun og veru munninn og vill meira með því að örva þakið á munninum og hálsinum.

Svo umami er í raun ómögulegt að lýsa nema þú smakki það.

En það næsta sem þú kemst við að lýsa því er bragðgæði. Til að greina umami er notað annað sett af bragðlaukum, ekki það sama og þeir sem bragðast sætt eða salt.

Hvað gerir mat umami?

Þetta hefur allt að gera með efnafræði, efnasambönd og amínósýrur.

Svo, hvaðan kemur umami bragðið?

Umami er afleiðing efnasambanda og amínósýra.

Tilvist glútamínsýru (amínósýra glútamats), eða efnasambandanna sem kallast inósínat og gúanýlat gefur matnum umami bragð. Þessi efnasambönd og amínósýrur finnast venjulega í próteinríkum matvælum.

Matvæli sem innihalda mikið glútamat, eins og dashi, teljast umami. Þessi umami stofn er grunnur fyrir marga bragðgóða japanska rétti.

Umami bætir áhugaverðu bragði við matinn og hamlar einnig matarlystinni svo umami matur þykir frekar hollur.

Þegar það er parað með öðrum smekk gefur það frábært vel ávalt bragð sem heldur fólki að vilja meira.

Ástæðan fyrir því að umami matur er svo ávanabindandi eins og skyndibiti með MSG bragði er sú að þetta einstaka bragð fær bragðviðtaka þína til að þrá meira umami ljúffengt.

Hvernig umami er í jafnvægi við annan grunnbragð eins og sætt, súrt, salt og beiskt mun hafa áhrif á hversu bragðgóður réttur er.

Umami hefur 3 aðskilda eiginleika

Þar sem umami er svo sérstakt bragð frá hinum, hefur það 3 sérstaka eiginleika:

1. Bragðið af umami dreifist um alla tungu þína.
2. Eftirbragð umami er miklu lengra en sætt, súrt, salt, beiskt.
3. Að borða umami-bragðbætt veitir munnvatns tilfinningu.

Af hverju er kjöt umami?

Kjöt hefur ríkulegt bragð og það er talið vera frábær framsetning á því hvernig umami bragðast.

Áður en kjötið er sent til sölu í búðinni fer það í eðlilegt öldrunarferli. Kjöt er að mestu úr próteini en þetta prótein er bragðlaust.

Próteinið er hins vegar byggt upp úr mjög langri keðju amínósýra - 20 til að vera nákvæm. Um 15% þessara amínósýra eru glútamat. Þess vegna bragðast kjötið umami.

Þegar prótein kjötsins brotnar niður gefur það kjötinu sitt sérstaka og aðgreinda bragð.

Hvar greinist umami á tungunni?

Auðvitað greinist umami á tungunni þinni. Þegar þú neytir og tyggur efni sem innihalda umami lætur tungan vita heilann og þú munt finna fyrir þessu ljúffenga bragði.

Umami virkjar bragðlauka (viðtaka) á tungu þinni. Síðan, þegar brumarnir þekkja umami, senda taugarnar merki til heilans.

Það eru líka taugar og viðtakar í maganum þínum og þeir senda heila þínum merki um að þeir skynji umami í gegnum vagus taugina.

Hvað gerir umami við líkamann?

Umami hefur í raun engin neikvæð áhrif á líkamann. Það er ekki krydd eins og salt sem getur valdið hjartasjúkdómum og öðrum heilsufarsvandamálum.

Þegar bragðlaukar tungunnar skynja glútamat segir það líkamanum að það hafi neytt próteina.

Þegar líkaminn skynjar síðan umami veldur það munnvatnslosun og framleiðslu á meltingarsafa sem auðveldar líkamanum að melta fæðuna.

Af hverju er umami svona gott?

Aðalástæðan fyrir því að umami er svo gott er sú að það bætir og eykur bragð hvers réttar sem því er bætt út í.

En þú spyrð líklega líka hvers vegna við elskum umami svona mikið?

Líkaminn okkar er gerður úr próteini og vatni. Mannslíkaminn framleiðir að minnsta kosti 40 grömm af glútamati á dag, þannig að við þurfum það til að lifa af.

Líkaminn þráir náttúrulega umami og eðlislægt prótein vegna þess að hann vill endurnýja amínósýrur.

Svo, ekki hafa samviskubit ef þú þráir þetta umami bragð allan tímann, það er frekar eðlilegt. Amínósýrur eru nauðsynlegar fyrir líkamann.

Vissir þú að brjóstamjólk inniheldur mikið af glútamötum – tífalt meira en kúamjólk? Svo við erum skilyrt til að smakka umami frá fæðingu, við þráum það líka á fullorðinsárum.

Er umami og MSG það sama?

Þessa dagana bæta framleiðendur MSG við matinn til að gefa honum umami-bragðið.

MSG (monosodium glutamate) hefur frekar slæmt orðspor sem óhollt en það er neytt í litlu magni, það er öruggt.

MSG inniheldur einnig sömu amínósýru sem kallast glútamat og alvöru umami. Þessi sameind virkjar bragðviðtaka þína og gerir matinn bragðmeiri.

Svo, já, MSG og umami bragðast eins vegna þess að þau innihalda sömu glútamínsýru en fá umami frá kombu í dashi lager, til dæmis er hollara en að borða skál af meðlæti fulla af viðbættum MSG.

Er umami og bragðmikið það sama?

Já, umami og bragðmikið eru það sama vegna þess að umami er best lýst sem bragðmiklu.

Þetta vísar til áberandi ríkulegs, kjötmikils bragðs. Að öðrum kosti geta veganarnir borið bragðið saman við sveppi og þang (kombu).

Bragðmiklu er oft lýst sem andstæðu sætu og saltu.

Hvernig er umami frábrugðið seltu?

Fólk spyr alltaf "er umami bara salt?" en þetta er röng forsenda.

Sannleikurinn er sá að umami er í raun ekki salt. Umami og salt/natríum eru tveir mismunandi bragðtegundir. Jú, báðir eru einn af fimm grunnsmekkunum en það er munur.

Umami vísar til bragðskyns en sölt vísar til natríums og sérstakra bragðefna sem tengjast natríum.

Salt er natríumklóríð en umami er glútamat. Munurinn er bragðið.

Bæði salt og umami gera japanska matargerð öðruvísi á bragðið en umami gefur henni kjötmeira, djúpa bragð. Þú veist hvernig salt bragðast og hvernig það breytir bragðinu á réttum.

Hvað er dæmi um umami? (Efst umami matvæli)

Allt í lagi, svo umami er bragðmikið, en hvaða matvæli eru í raun talin sannur umami bragðbætt?

Jæja, fullt af matvælum inniheldur umami þætti eða er algjörlega umami.

Matvæli með sterkustu umami bragði eru:

• kjöt
• skelfiskur
• fiskur
• niðursoðinn fiskur (ansjósur, sardínur sérstaklega)
• fiskisósa
• soja sósa
• kombu (þari)
• dashi lager
• sveppir
• hvítlaukur
• ostru sósa
• ostur
• tómatar og tómatsósa
• vatnsrofið grænmetisprótein
• ostru sósa
• ger þykkni
• Grænar baunir
• korn
• miso

Það eru til mörg umami matvæli, en í grundvallaratriðum getur allt með hátt glútamat innihald kallast umami. Mikið af japanskri matargerð inniheldur ljúffenga umami-bragðbætta rétti sem láta þig fá vatn í munninn.

Hvernig á að fá umami bragð

Þú getur fengið umami bragð úr sérstökum umami-bragðbættum matvælum eins og þara eða gerjuðum mat.

En þegar þú ert að elda geturðu sett inn fleiri umami hráefni til að bæta bragð matarins.

Besta leiðin til að gera þetta er að nota gerjaðan mat með hátt umami innihald eins og miso paste, eða eldaðan og gerjaðan ost.

Þú getur notað umami-ríkan mat eins og þara þegar þú eldar súpu. Eða bætið tómötum og sveppum við ásamt kjöti.

Ræktað kjöt er líka stútfullt af umami bragði og það er líka eldað kjöt.

Þú getur líka bætt ansjósumauki, tómatsósu eða söxuðum hvítlauk í súpuna, plokkfiskinn og alla aðra rétti til að fá meira umami bragð.

Að lokum er bara hægt að bæta hreinu MSG kryddi í matinn. Það mun virkja bragðviðtaka á tungu þinni og láta þig finna fyrir öllu því umami-ljúffengi.

Hér er ljúffengur réttur með hinni fullkomnu umami blöndu: Wafu pasta uppskrift með spaghetti og rækjum

Geturðu keypt umami?

Já, þú getur keypt ákveðin matvæli sem gefa þér það umami bragð sem þú ert að leita að.

Vinsælasta matreiðslukryddið er MSG.

The Ajinomoto Umami krydd er algengt krydd frá Japan og það er notað í matarrétti eins og Teriyaki kjúklingur til að gefa réttinum þann ávanabindandi ilm.

Þetta krydd er selt í duftformi. Þó að það séu margar umræður um hvort MSG sé slæmt fyrir þig eða ekki, geturðu örugglega neytt þess í hófi og þess vegna er það FDA samþykkt.

Svo, fyrir utan MSG duftið sem Kikunae Ikeda fann upp (meira um það hér að neðan), geturðu keypt deig og duft sem gefa þér umami bragð.

Takii Umami duft er sérstakt umami krydd úr shiitake sveppum. Það er ríkt af glútamati og gefur matnum ekta og grunnbragð af bragði.

Umami-mauk er annar valkostur til að gefa réttunum þínum umami-ríkt bragð. Hann er ríkur af glútamati og er hægt að búa til heima úr misó, þangi, ólífum, ansjósum og parmesanosti, allt blandað saman.

Mér finnst gaman að nota Smakkaðu #5 Umami Paste Laura Santini sem er gert með tómötum.

Þú getur líka keypt alvöru kombu dashi lager, sem er einnig mikið af glútamati úr þanginu.

Það bragðast umami og gefur súpum og núðluréttum ótrúlegt bragðmikið og saltbragð. Þetta kombu dashi stofnduft er frábært til að elda umami ríkar súpur og seyði.

Yondu grænmeti Umami er kryddsósa úr jurtaríkinu, hentug fyrir grænmetisætur og vegan líka.

Svo er það klassíkin Kikkoman sojasósa sem flestir kannast við.

Það passar vel með kjöti, sjávarfangi, grænmeti, hrísgrjónum, núðlum og jafnvel djúpsteiktir réttir. Það veitir grunnbragðið af bragðmiklu glútamati.

Lesa meira um hið fræga Kikkoman vörumerki og sósur þess hér.

Önnur auðveld leið til að bæta umami við er að nota tómatsósu sem álegg á matinn þinn. The Noble Made Tómatsósa er holl útgáfa á flöskum með ekki erfðabreyttum lífverum og glútenlausum hráefnum.

Jafnvel miso paste er talið umami vegna þess að það er gert úr gerjuðum sojabaunum. Það bætir frábæru bragði við japanska rétti. Það bragðast biturt, sætt, súrt, salt og bragðmikið allt í einu.

Lestu allt um topp 5 miso pastes fyrir umami-ríkt bragð.

Hvaða matur hefur mest umami?

Umami er til í öllum matvælum um allan heim, ekki bara Japönsk matargerð.

Ég held að það komi þér á óvart að vita að maturinn með mest umami bragðið er tómatar. Allir tómatar og sérstaklega þurrkaðir tómatar eru mjög glútamatríkir og hafa mikinn bragðmikla.

Önnur mjög umami matvæli eru:

• ansjósu
• saltskinka
• parmesan ostur
• kombu þang
• gerjaður ostur
• Worcestershire sósu
• ræktuð matvæli
• sveppir

Hvernig verður matur umami?

Vissir þú að fæðuhlutir geta orðið meira umami eftir að hafa gengið í gegnum þroskaferli eða gerjun, eða hvort tveggja.

Þess vegna kemur það ekki á óvart að þekktustu og hefðbundnustu bragðmiklu hráefnin eru þau sem hafa verið gerjuð.

Krydd eins og misómauk, fiskisósa, ostrusósa og sojasósa styrkja bragðmikla bragðið með tímanum. Sama má segja um eldaðan ost sem einnig inniheldur ræktað hráefni.

Er avókadó umami?

Avókadó er einn af hollustu matvælunum. En vissir þú að avókadó er líka umami?

Já, það hefur glútamat og bragðmikið bragð, þannig að það er nokkurn veginn umami.

Avókadó er líka hollt og ofurfæða því það hefur hátt næringarríkt fituinnihald. Það samanstendur af olíusýru, kalíum og vítamínum B, C, E og K.

Hver uppgötvaði umami?

Margir halda þó að umami hafi verið uppgötvað um aldir, en nei.

Ef þú ert að velta því fyrir þér hvenær umami var uppgötvað, muntu vera hissa á að vita að það var aðeins í byrjun 1900.

Reyndar var umami uppgötvað snemma á 20. öld eftir miklar rannsóknir.

In 1907, vísindamaður Kikunae Ikeda frá Imperial University of Tokyo uppgötvaði umami. Hann var að rannsaka bragðefni og efnasambönd þara, sem almennt er notað til að búa til súpukraft.

Prófessor Kikunae Ikeda tók eftir undirliggjandi bragðmiklu bragði sem tengdi marga matvæli en hann gat ekki nákvæmlega flokkað það í eitthvað sem bragðast sætt, súrt, salt eða beiskt.

Þannig uppgötvaði hann þetta nýja umami-bragð, fimmta bragðið, þegar hann skoðaði efni í mat.

Eftir að hafa rannsakað seyði og súpur konu sinnar komst hann að því kombu þang innihélt umami bragðefni. Þannig gat hann greint glútamínsýru sem amínósýruna sem bar ábyrgð á umami árið 1908.

En það var bara nokkuð nýlega sem umami var lýst yfir opinbera fimmta mannlega bragðið. Á níunda áratugnum viðurkenndu Japanir umami sem aðskilið bragð frá sætu, súru, saltu og bitru.

Uppfinning umami krydd

Umami bragðið var mjög vinsælt og elskað snemma í Japan á 20. öld. Þess vegna vildi prófessor Ikeda búa til einstakt umami-bragðbætt krydd sem fólk gæti notað við matreiðslu.

Hann þurfti að ganga úr skugga um að glútamínsýra hefði svipaða eiginleika og önnur krydd eins og salt og sykur. Hann vildi að kryddið væri vatnsleysanlegt og þola raka og forðast að storkna í tæka tíð.

Prófessorinn kom með monosodium glutamate (MSG).

Þetta var með sterkt umami og bragðmikið bragð og geymist vel í flöskum. Á stuttum tíma varð MSG vinsælt krydd í japönskum réttum.

Taka í burtu

Nú þegar þú veist að umami er í rauninni hvaða matur sem er með bragðmikið bragð geturðu byrjað að reyna að bera kennsl á það í réttunum þínum. Bragðið af glútamati er í raun ósambærilegt við hina fjóra grunnsmekkina.

Þegar þú hefur virkilega þróað bragðlaukana þína til að bera kennsl á þetta sem einn af fimm grunnsmekkunum, muntu gera þér grein fyrir hvers vegna sum matvæli eru svo miklu betri en önnur.

Það frábæra er að þú getur búið til þitt eigið umami-mauk eða notað dashi-kraft til að fylla uppskriftir með umami-bragðinu heima.

Lærðu líka um Einstakt bragð Takoyaki, bragðafbrigði og fyllingarhugmyndir

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.