Aogami vs Shirogami | Spiegazione della differenza tra acciaio bianco e blu
Quando si tratta di Coltelli giapponesi, tutti si concentrano il tipo di coltello e a cosa serve ma non ci sono molte informazioni su quale acciaio viene utilizzato durante il processo di forgiatura.
I tipi di acciaio giapponesi sono sempre stati importanti, soprattutto per la lavorazione delle spade.
La katana giapponese è una potente lama d'acciaio che perfora qualsiasi cosa. Alto giapponese acciaio al carbonio è tutta un'altra storia: è usato per realizzare i migliori coltelli da cucina.
L'acciaio blu e l'acciaio bianco sono i tipi di acciaio giapponesi utilizzati per la produzione di coltelli.
Aogami è la parola per acciaio di carta blu mentre shirogami si riferisce all'acciaio di carta bianca. Questi due tipi di acciaio hanno diverse composizioni chimiche e contenuto di carbonio, ma sono entrambi tipi di acciaio ad alto tenore di carbonio. Aogami mantiene meglio il suo bordo mentre shirogami ha una lama più affilata.
La maggior parte dei coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio blu o acciaio bianco. Quindi, se ti stai chiedendo cosa rende i tuoi coltelli da cucina giapponesi così speciali e affilati, è l'acciaio.
In questa guida spiego la differenza tra aogami e shirogami per aiutarti a prendere decisioni informate quando acquisti coltelli.
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Acciai giapponesi ad alto tenore di carbonio
I coltelli giapponesi sono famosi per il loro alto contenuto di carbonio.
Più carbonio contiene l'acciaio, più dura e affilata è la lama. Ma il metallo è più fragile quando ha un alto contenuto di carbonio.
Inoltre, i metalli duri sono famosi per i loro spigoli vivi: sono perfetti per tagli precisi e perfetti su tutte le carni e le verdure.
Agami e shirogami gli acciai sono i metalli ad alto tenore di carbonio del Giappone, ma sono anche i più difficili da forgiare perché questi acciai al carbonio sono notoriamente fragili.
Di conseguenza, la lama è soggetta a rotture e crepe mentre è forgiata dagli artigiani.
Scopri di più sui l'artigianato giapponese di fare coltelli qui
Cos'è aogami?
Aogami è la parola giapponese per acciaio blu o acciaio di carta blu e questo nome si riferisce all'involucro di carta utilizzato dal produttore.
La maggior parte delle persone in Occidente sa che aogami è acciaio blu e ha solo una piccola quantità di impurità come fosforo e zolfo.
Ma la differenza tra aogami, rispetto a shirogami, è che l'acciaio blu contiene anche tungsteno (W) e cromo (Cr).
Questi elementi chimici vengono aggiunti perché prolunga il tempo di indurimento quindi la temperatura è meno importante.
Inoltre, W e Cr rendono la lama più resistente all'usura dell'uso quotidiano e la lama rimane più affilata più a lungo.
Tipi di acciaio blu aogami
Come ho già detto, l'acciaio blu può mantenere il bordo molto meglio dell'acciaio bianco ma non è così affilato. Tuttavia, non tutto l'acciaio blu è lo stesso.
Ecco i tre gradi di acciaio blu:
- Agami #1 – ha un contenuto di carbonio dell'1.2-1.4% e una durezza di 64-65. Questo acciaio non è comune come l'Aogami #2 ma è noto per l'eccellente ritenzione del filo che in realtà rimane più affilato più a lungo. Un buon esempio di coltelli aogami include il coltello da sushi yanagiba e coltello deba.
- Agami #2 – ha un contenuto di carbonio dell'1.0-1.2% e una durezza di 62-64. È un acciaio molto resistente e resistente: è la più resistente delle 3 varietà di acciaio blu aogami. Questa lama può essere affilata facilmente. Un ottimo esempio di acciaio blu aogami n. 2 è il coltello gyuto.
- Agami Super – ha un contenuto di carbonio dell'1.45% e una durezza di 65-67. Questo acciaio ha l'aggiunta di Vanadio (V) per renderlo estremamente duro e resistente. È noto per una maggiore resistenza all'usura. Inoltre, questo tipo di acciaio blu ha la migliore e più lunga ritenzione del filo tra i tre acciai aogami. Durante la lavorazione della lama, il molibdeno e la V aggiunti gli danno molto tempo per indurire. Pertanto, questo acciaio può essere raffreddato in olio, non solo in acqua. Alcuni coltelli santoku sono realizzati con questo acciaio.
Cos'è lo shirogami?
Shirogami è chiamato acciaio di carta bianca, o semplice acciaio bianco in inglese. È un tipo tradizionale di acciaio giapponese utilizzato per fabbricare coltelli da cucina molto affilati.
Il bordo può essere affilato usando Pietre per affilare giapponesi (un tipo di pietra naturale).
L'acciaio al carbonio shirogami contiene piccole quantità di impurità sotto forma di fosforo (P) e zolfo (S).
La produzione di lame shirogami è piuttosto impegnativa perché ha un intervallo di temperatura ristretto per l'indurimento.
Yakiire è il processo di tempra del bordo e la tempra è il raffreddamento del metallo (fatto in acqua) ed entrambi devono essere eseguiti rapidamente per garantire la giusta durezza che mantenga la lama affilata.
Tipi di acciaio bianco shirogami
Esistono tre forme di acciaio bianco con diversi contenuti di carbonio:
- Shirogami #1 – ha un contenuto di carbonio dell'1.25-1.35% e una durezza di 61-64. Questo è il tipo più duro di acciaio bianco. Un coltello fatto di shirogami 1 rimane più affilato più a lungo, ma è leggermente fragile e potrebbe rompersi se usato per tagliare la cartilagine dura o l'osso in modo aggressivo. Alcuni costosi coltelli Santoku di alta qualità sono realizzati in acciaio bianco n.
- Shirogami #2 – ha un contenuto di carbonio dell'1.05-1.15% e una durezza di 60-63 quindi è leggermente meno duro. È il tipo più comune di acciaio bianco utilizzato per la produzione di coltelli. Questa lama avrà un'eccellente ritenzione del filo, è facile da affilare e non è fragile come Shirogami 1. Un esempio di acciaio bianco shirogami n. 2 è il coltello nakiri giapponese usato per affettare le verdure.
- Shirogami #3 – ha un contenuto di carbonio inferiore dello 0.8-0.9%. È comunemente indicato come giallo
- acciaio quindi tecnicamente non è proprio acciaio di carta bianca. Ma questa lama è molto resistente e di lunga durata, ma non aspettarti che mantenga il bordo troppo a lungo poiché può diventare smussato abbastanza velocemente.
Solo per una prospettiva, VG-10 o l'acciaio AUS-10 contiene circa l'1% di carbonio.
Qual è la differenza tra acciaio bianco e acciaio blu?
La principale differenza tra questi due tipi di acciaio ad alto tenore di carbonio è la quantità di carbonio che contengono e la durezza.
Le differenze tra i due sono difficili da notare ad occhio nudo, ma puoi sentirti diverso quando li usi.
L'idea generale è che le lame in acciaio bianco sono più affilate dell'acciaio blu, ma le lame in acciaio blu hanno una migliore ritenzione del filo, il che significa che rimangono più affilate più a lungo durante il taglio della cucina e le attività di preparazione del cibo.
L'acciaio di carta blu è molto appiccicoso e resistente all'abrasione. Questo perché contiene cromo e tungsteno e quindi può scheggiarsi meno rispetto all'acciaio di carta bianca.
L'acciaio bianco si ossida più velocemente dell'acciaio blu ma nel complesso ha un bordo molto più affilato. L'acciaio blu è molto più duro dell'acciaio bianco e più facile da affilare perché mantiene il filo più a lungo.
Durante il processo di produzione e la molatura, l'acciaio bianco produce molte più scintille luminose, mentre l'acciaio blu crea scintille sempre più piccole. Pertanto, puoi distinguere tra i due in base alla loro scintilla.
È meglio l'acciaio blu o bianco?
L'acciaio blu è noto per avere una ritenzione dei bordi molto migliore rispetto all'acciaio bianco. È anche più resistente alla corrosione e alla ruggine. Tuttavia, l'acciaio bianco è migliore quando si tratta di nitidezza. L'acciaio bianco non è così fragile e molto più facile da affilare.
Sapevi che l'aogami (acciaio blu) è un tipo di acciaio più nuovo dello shirogami?
Ma, quando chiedi alla maggior parte degli chef di sushi, preferiscono i tradizionali coltelli in acciaio shirogami perché le lame sono meno fragili, più affilate e più facili da usare soprattutto se stai affettando pesce, verdure e involtini di sushi.
Tuttavia, non posso dire che questo sia un fatto universale perché ci sono molti chef e cuochi casalinghi a cui piace di più il coltello da cucina in acciaio blu perché questo acciaio offre prestazioni di taglio straordinarie e una migliore ritenzione dei bordi.
Il problema è che l'acciaio blu è fragile e tende a scheggiarsi. Pertanto, è necessario essere altamente qualificati per utilizzare correttamente queste lame. Molti dilettanti lottano con i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio a causa della struttura fine.
I coltelli giapponesi sono delicati utensili da cucina. Hai sempre bisogno di farlo assicurati di conservarli correttamente e in modo sicuro.
Ma in pratica, puoi usare entrambi i coltelli per tutte le esigenze di taglio, affettatura e cubettatura della cucina cucina giapponese.
Che tu scelga un coltello da cucina aogami o shirogami, stai comunque facendo una buona scelta.
Domande Frequenti
L'acciaio aogami arrugginisce?
Sì, l'acciaio blu è un materiale reattivo, quindi arrugginisce.
L'acciaio blu giapponese è più resistente alla corrosione del solito acciaio inossidabile, ma praticamente manca di proprietà antiruggine, quindi non puoi aspettarti che resista all'acqua.
La struttura dello shirogami si arrugginisce se esposta all'acqua, ma la chiave per prendersi cura del proprio coltello giapponese è pulirlo e assicurarsi che sia completamente asciutto prima di riporlo.
La verità è che sia l'acciaio blu che l'acciaio bianco si arrugginiscono se lasci il coltello nell'acqua: la ruggine è un processo naturale. Tuttavia, questi coltelli giapponesi di alta qualità hanno una maggiore resistenza alla ruggine.
Cos'è l'acciaio super blu?
L'acciaio super blu si riferisce all'Aogami Super che è senza dubbio uno dei migliori tipi di acciai al carbonio infusi di vanadio. Questo acciaio è di prima qualità se stai cercando una lama super affilata.
Questo tipo di coltello è noto per la sua durezza. Un buon esempio di coltelli Aogami Super ne include alcuni Giuto e i coltelli da chef Santoku.
Alcuni coltelli da cucina usati per sbucciare le verdure sono forgiati in acciaio super blu: dai un'occhiata al Yoshihiro Aogami Super/Acciaio Blu Warikomi se vuoi vedere che aspetto ha questa lama.
È di ottima qualità ed è noto per la sua nitidezza simile a un rasoio.
Takeaway
La prossima volta che acquisterai coltelli, conoscerai la differenza tra i tipi di acciaio al carbonio giapponese.
L'acciaio bianco è il migliore se stai cercando un'affilatura eccezionale e un'estrema precisione di taglio. Se sei più interessato alla ritenzione del bordo e all'affilatura meno frequente, la lama di carta in acciaio blu è la migliore.
Quando si tratta di durata, tutti i coltelli giapponesi sono abbastanza buoni rispetto ai coltelli di base in stile occidentale. Tieni presente che i coltelli in acciaio bianco e blu non sono così facili da affilare, quindi devi procurarti una speciale pietra per affilare troppo.
Ma nel complesso, il prezzo più alto di questi coltelli giapponesi è giustificato dall'abilità e dalla maestria necessarie per realizzare questi acciai al carbonio e forgiare le lame uniche.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.