7 tipi di funghi giapponesi più popolari e le loro deliziose ricette

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il 22 novembre 2021

I funghi giapponesi si sono fatti un nome in tutto il mondo grazie al loro aspetto e al loro ottimo gusto.

Hanno migliaia di categorie in cui alcuni funghi selvatici sono commestibili, mentre altri sono velenosi.

I funghi commestibili sono ulteriormente suddivisi in più tipologie. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche uniche e distintive.

Inoltre, il loro gusto è molto diverso, quindi possono essere gustati in più modi. Sono apprezzati come un pasto completo, oltre che come contorno in molti piatti.

Diverse ricette tradizionali e regionali utilizzano questi funghi, e puoi vedere se i funghi crescono in una particolare regione a seconda che vengano utilizzati nei piatti (autentici) della zona.

Sono anche usati nel popolare hibachi cucina in stile. Ristoranti, così come Street Food venditori, hanno i loro stili di cottura speciali e le loro tecniche di preparazione.

È così che coltivano funghi in Giappone ed è bello vedere come:

In questo articolo, darò una panoramica di tutti i funghi giapponesi utilizzati nella cucina giapponese popolare.

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Tipi di funghi in Giappone

Ci sono probabilmente molti più tipi di funghi in Giappone di quanti ne possiamo mai sapere.

Crescono in diverse varietà ma non tutte hanno uno scopo, almeno non per noi. Diamo un'occhiata ad alcuni dei funghi commestibili ampiamente utilizzati in Giappone e a come vengono preparati.

Shiitake funghi

I funghi Shiitake sono probabilmente i funghi giapponesi più conosciuti e uno dei funghi più consumati al mondo.

Hanno enormi cappelli in cima a causa del decadimento degli alberi di legno duro. Sono saporiti e danno molto più potere quando sono secchi e disidratati.

Lo shiitake copre un'enorme quantità di consumo di rame, che è un elemento fondamentale per la salute del cuore. Gli specialisti dicono che molte persone non assumono la quantità raccomandata di rame nella loro dieta.

Shiitake può colmare questa lacuna. Grazie alle loro proprietà di arricchimento proteico, sono ideali per vegetariani e vegani.

Hanno anche il potere di curare le infezioni, ridurre il gonfiore ed eliminare i tumori grazie all'acido pantotenico e al selenio che si trovano in essi.

Ricetta croccante di funghi shiitake giapponesi

I funghi shiitake croccanti sono estremamente appetitosi e vengono regolarmente utilizzati per la tempura. Gli shiitake essiccati possono essere reidratati per preparare una zuppa vegana e vengono regolarmente combinati con il kombu per creare un brodo vegano solido, che è un'ottima opzione da utilizzare al posto dei fiocchi di bonito nel dashi.

Per realizzare dei funghi shiitake croccanti e deliziosi sono necessari i seguenti ingredienti di base:

Ingredienti

• Olio vegetale
• Funghi shiitake
• Salsa Teriyaki
• salsa di ostriche
• 1 cipolla verde piccola tagliata a rondelle

Istruzioni

1. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio.
2. Aggiungere i funghi e farli cuocere. Girateli e scuoteteli di tanto in tanto, fino a quando non assumono un colore marrone delicato. Continua questo passaggio per 8-10 minuti.
3. Aggiungere 2 cucchiai di acqua ai funghi e farli cuocere. Mescolare i funghi fino a quando l'acqua è completamente evaporata e i funghi diventano teneri.
4. Ripeti il ​​lancio per circa 2 minuti in più.
5. Trasferisci i funghi in una ciotola media e aggiungi il teriyaki e la salsa di ostriche.
6. Servite subito con delle cipolle verdi per guarnire il vostro piatto e dargli una consistenza leggermente croccante.

Note

Poiché la salsa teriyaki ha già abbastanza sale, non cospargere di sale aggiuntivo.

Ingredienti giapponesi in questa ricetta che potresti non avere:

Salsa di soia alle ostriche giapponesi:

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Salsa teriyaki giapponese:

Il signor Yoshida

Scopri tutti gli ingredienti autentici che uso qui nella mia lista degli ingredienti giapponesi.

Funghi Maitake

In giapponese, "maitake" significa "ballare". Questi funghi hanno preso questo nome a causa del loro aspetto riccio. Viene anche chiamata “gallina dei boschi” perché la loro parte superiore sembra un soffice pollo.

Si dice che i funghi Maitake abbiano proprietà medicinali poiché sono pieni di agenti per la prevenzione del cancro, vitamina B, vitamina C, rame, potassio, amminoacidi e beta-glucani.

Fa bene al sistema immunitario e mantiene i livelli di colesterolo e glucosio nel corpo.

Ricetta maitake in padella

I funghi Maitake sono straordinari con una crosta in tempura quando vengono saltati in padella. Ha una consistenza grintosa che piace a quasi tutti i giapponesi. È anche un contorno perfetto e può essere facilmente realizzato in vari stili.

Ci vogliono circa 30 minuti per preparare questa ricetta. Ecco un modo semplice per preparare questi funghi.

Ingredienti

• 1 cucchiaio di olio vegetale
• 1 confezione di funghi maitake (90 grammi o circa)
• 2 tazze di foglie di Shungiku essiccate e tritate grossolanamente
• ¼ tazza di katsuobushi (tonno fermentato e lavorato)
• 2 cucchiai di salsa di soia
• ½ cucchiaino di zucchero

Istruzioni

1. Scaldare una padella a fuoco medio-alto.
2. Aggiungere l'olio e i funghi maitake.
3. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e saltate i funghi fino a quando i bordi iniziano a cambiare colore.
4. Includere lo shungiku e il katsuobushi e friggere fino a quando le foglie non si saranno ridotte.
5. Aggiungere la salsa di soia e lo zucchero e continuare a friggere fino a quando non rimane più liquido nel piatto.
6. Servi subito!

Fungo Matsutake

I funghi Matsutake sono visti in una classe simile ai tartufi. Crescono sotto gli alberi e di solito hanno forme lunghe. Puoi anche mangiarli crudi senza alcuna lavorazione.

A causa della loro scarsità e del lento tasso di crescita, sono considerevolmente più costosi di altri funghi. Hanno anche una fragranza speciale con cui puoi identificarli.

Matsutake contiene rame, che è la base per il tuo corpo per creare piastrine rosse. Fornisce anche una grande fonte di proteine ​​​​e altri nutrienti.

Ricetta del riso Matsutake

Il Matsutake è più spesso cucinato riso (con deliziose salse), che gli conferisce un sapore deciso e piccante. Dovresti mangiarli non molto tempo dopo averli raccolti da sotto gli alberi o potrebbero perdere il loro sapore.

Ingredienti

• 3 tazze di riso fornello di giapponese crudo riso a grani corti
• 4-7 once di funghi matsutake
• 2 ½ tazze di brodo dashi (leggi su questi grandi sostituti del dashi se non ne hai)
• Mitsuba giapponese o prezzemolo selvatico giapponese per guarnire
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di mirin
• 1 cucchiaio di sake

Istruzioni

1. Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente un paio di volte fino a quando l'acqua non sarà traslucida e limpida.
2. Tagliare la base dei gambi dei funghi.
3. Asciugare i funghi con un asciugamano inzuppato o un tovagliolo di carta. Cerca di non lavare i funghi.
4. Tagliare il fungo per il lungo a fette sottili di 1/8 di pollice.
5. Metti il ​​riso e il condimento in un cuociriso e includi dashi.
6. Metti i funghi matsutake sopra il riso. Non mescolarli inizialmente. Quindi, inizia a cucinare.
7. Nel momento in cui il riso sarà cotto, mescolatelo delicatamente.
8. Guarnire con mitsuba prima di servire.

Se non hai ancora del sake da cucina, assicurati di farlo controlla il mio post qui. Ha molti suggerimenti utili e le migliori marche per dare l'umami al tuo piatto.

Fungo Shimeji

I funghi shimeji crudi hanno un sapore aspro, quindi vengono mangiati solo quando sono cotti. Dopo essere stati cotti con più salse e ingredienti, sviluppano un sapore delizioso!

I funghi Shimeji sono una discreta fonte di proteine, il che li rende ideali per gli amanti delle verdure. Contengono rame, vitamina B, potassio e zinco.

Ricetta degli spaghetti Shimeji

I funghi Shimeji sono solitamente cucinati con i noodles in Giappone. Sono regolarmente scottati in padella o mangiati con soba o pentola calda.

Ingredienti

• 7 once di noodles secchi in stile giapponese
• ½ tazza di olio d'oliva o olio di sesamo
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 6 once di funghi shimeji con gambi scartati
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiaini di pasta di miso
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• Sale e pepe qb

Istruzioni

1. Portare a bollore abbondante acqua e cuocere le tagliatelle come indicato sulla confezione.
2. Nel frattempo scaldate l'olio in una padella a fuoco basso e aggiungete gli spicchi d'aglio.
3. Soffriggere per 30 secondi fino a fragrante.
4. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi shimeji.
5. Soffriggere fino a quando i funghi sono delicati.
6. Abbassa di nuovo la fiamma e aggiungi un po' di acqua di cottura dei noodles, la salsa di soia e la pasta di miso. Mescolare fino a quando il miso non sarà ben frantumato.
7. Dopo aver aggiunto sale e pepe a piacere, fate bollire la salsa.
8. Mescolare bene le tagliatelle e aggiungere la salsa.
9. Mescolate bene per coprire ogni pasta e servitela con del prezzemolo.

Fungo di ostrica reale

Il fungo di ostrica reale è anche un'ottima fonte di proteine ​​e contiene anche numerosi altri nutrienti e minerali.

Ricetta King oyster yakitori

A causa del sapore grintoso di questi funghi, vengono spesso mangiati senza nient'altro.

Ad esempio, i caffè yakitori in Giappone li serviranno su bastoncini con molta margarina e sale, che è tutto ciò che è importante per tirare fuori il loro sapore caratteristico.

Ingredienti

• 2 grandi funghi ostrica reale
• 2 cucchiai di salsa di soia leggera
• 2 cucchiai di sake giapponese
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di olio di arachidi
• 2 cucchiai di cipolla
• Semi di sesamo tostati
• 2 porzioni di riso bianco al vapore

Istruzioni

1. Per prima cosa, taglia i funghi ostrica reale verticalmente in 2 metà. Quindi assicurati di tagliarli in parti spesse 4 mm.
2. Aggiungere la salsa di soia, il sake giapponese e lo zucchero in una ciotolina. Amalgamare bene il composto.
3. Prendete un cucchiaio di salsa per la parte superiore dei funghi. Frullatelo con le bacchette fino a quando i funghi non saranno ricoperti uniformemente di salsa. Marinare per 15 minuti.
4. Aggiungere 1 cucchiaio di olio di arachidi in una padella antiaderente e scaldare a fuoco medio finché non diventa caldo.
5. Metti 2 cucchiaini di cipolla verde e mescola un paio di volte.
6. Cuocere i funghi in gruppi. Disporli sulla padella senza sovrapporli. Ovviamente, quando fai lo yakitori tradizionale, puoi metterli su spiedini e grigliarli uno accanto all'altro.
7. Conserva la marinata per un uso successivo.
8. Quando il lato della base diventa marrone, gira i funghi con le bacchette per cuocere alla fiamma il lato opposto.
9. Continuare a cuocere alla fiamma e girare, fino a quando i 2 lati diventano un po' più scuri, con i bordi leggermente bruciati.
10. Trasferite la prima infornata di funghi in un piatto e lasciate riposare.
11. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiaini di cipolla verde. Continuate a cuocere il resto dei funghi gradualmente fino a cottura ultimata.
12. Quando l'ultimo mazzo di funghi è cotto, aggiungi le passate passate nella padella solo per scaldarle di nuovo.
13. Versare la marinata sui funghi. Continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a quando il liquido non viene assorbito, per 2 o 3 minuti.
14. Aggiungere i funghi al riso al vapore e servire.

Fungo Nameko

"Nameko" in origine significa "funghi viscidi" poiché sono ricoperti da una spessa gelatina. Hanno un sapore croccante e vengono utilizzati in molti piatti.

Sono per lo più cresciuti in casa. Nei mercati vengono venduti in forma essiccata.

Si dice che rafforzino il sistema immunitario e, come molti altri funghi, abbiano proprietà di lotta contro la crescita maligna e agenti di prevenzione del cancro.

Ricetta zuppa di noodles Nameko

In Giappone, è notoriamente mangiato con zuppa di miso o con i noodles di soba. Ha un sapore di nocciola e può essere perfetto anche con il cioccolato!

Ingredienti

• 1 fascio fresco di funghi nameko (o in scatola)
• 1 confezione di tofu
• 2 cucchiai di mirin
• 2 tazze d'acqua
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• ½ tazza di fiocchi di bonito
• 1 cipollotto

Istruzioni

1. Apri il fagotto nameko e lavalo in acqua corrente. Scolare bene.
2. Prendete il tofu dalla confezione e tagliatelo a quadratini.
3. Affettare lo scalogno.
4. Metti i funghi nameko in un pentolino. Aggiungere mirin, acqua, salsa di soia e fiocchi di bonito.
5. Mescolate bene e portate a bollore a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
6. Ridurre il fuoco al minimo e aggiungere il tofu. Cuocere per altri 3 minuti.
7. Mescolare con un tocco leggero in modo da non rompere il tofu.
8. Guarnire con scalogno per servire.

Fungo Enoki

Adoro questi! Sono i miei funghi giapponesi preferiti; così carino e il gusto è fantastico!

I funghi Enoki sono i più sottili e lunghi di tutti i funghi commestibili. Si mangia con zuppe e insalate ed è molto popolare nella cultura giapponese.

Sono ricchi di vitamina B e D. Conosciuti per rafforzare il sistema immunitario, aiutano anche a perdere grasso intestinale e a migliorare il benessere dello stomaco e dell'intestino, poiché sono ricchi di fibre.

Ti aiutano anche a produrre più insulina, che è utile per le persone con diabete di tipo 2.

Ricetta funghi enoki al forno

I funghi Enoki hanno un gusto leggero e vengono utilizzati in una vasta gamma di piatti per aggiungere una consistenza gommosa senza sopraffare il piatto con il sapore.

Sono spesso mangiati nelle zuppe e io li adoro nello stufato dell'esercito coreano, per esempio. Sono anche spesso avvolti nella pancetta nei ristoranti yakitori.

Ingredienti

• 4 grammi di funghi enoki
• 1 cucchiaio di sake
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di pasta di miso bianca
• 1/2 cucchiaino di olio vegetale

Istruzioni

1. Lavate e mondate i bordi dei funghi. Basta rimuovere la parte dello stelo che è un po' più dura.
2. Separare i singoli fili tirandoli delicatamente.
3. In una ciotolina aggiungete un cucchiaio di sake giapponese, un cucchiaio di pasta di miso, un cucchiaio di salsa di soia e mezzo cucchiaino di olio vegetale.
4. Mescolare fino a quando il miso non si è disintegrato.
5. Prendete un po' di carta stagnola e sovrapponetela in parti uguali. Foderare una piccola ciotola con la pellicola per formare una tasca nella forma rotonda della ciotola. Adagiare i funghi enoki e la salsa all'interno della ciotola e dare una mescolata decente per frullarli.
6. Piegare le parti superiori del foglio in modo che l'intero fascio di funghi e salsa sia coperto da un foglio.
7. Attaccalo nella stufa a 400 ° F per tra 15 e 20 minuti.

Servire caldo come squisito contorno o come guarnizione per riso o pasta giapponese.

Come pulire i funghi prima della cottura

Sapevi che uno dei modi migliori per pulire i tuoi funghi è non pulirli affatto? Confuso, lo so.

I funghi sono naturalmente pieni di umidità in eccesso. Ciò significa che quando vengono cotti correttamente, l'umidità in eccesso può far sì che i nostri funghi giapponesi, altrimenti deliziosi, diventino viscidi e pastosi e persino scoloriti. Non attraente.

I funghi sono molto porosi, il che significa che quando introduci troppo liquido alla volta, lo assorbiranno facilmente. Quando ciò accade, sarà difficile renderli croccanti per le tue ricette preferite e renderli gustosi perché saranno solo impregnati d'acqua e disgustosi.

Se vedi che i tuoi funghi freschi sono sporchi, invece di affogarli nell'acqua, prendi un panno asciutto o un tovagliolo di carta. Puoi anche usare un file pennello da pasticceria se ne hai uno a portata di mano. Usa questi oggetti per spazzare via il più possibile lo sporco dai funghi.

Una volta puliti, possono essere conservati in frigorifero in un sacchetto di carta. Quando si usa la plastica, ci sarà condensa mentre si è nel frigorifero. Di nuovo, questo porta a un eccesso di umidità e vogliamo evitarlo quando cuciniamo con i funghi.

Se i funghi sono molto sporchi, puoi farli girare velocemente in acqua tiepida, quindi scolarli immediatamente in un colino e tamponateli con carta assorbente o panno asciutto. Vanno quindi cotti subito. Una volta lavati, non dureranno così a lungo nel frigorifero. Quindi aspetta di essere pronto per usare i funghi per lavarli.

Per ulteriori informazioni su come pulire correttamente i funghi prima di preparare le deliziose ricette di seguito, guarda questo video:

Domande frequenti sui funghi

Ecco alcune delle domande più frequenti quando si tratta di mangiare e cucinare con funghi asiatici.

Che tipo di funghi vanno nel riso ai funghi giapponese?

Quando si tratta del tipo di funghi che puoi usare nel riso ai funghi giapponese, non esiste davvero una formula giusta o sbagliata su cui ripiegare. Kinoko Gohan, ad esempio, è un semplice piatto di funghi giapponese che contiene riso, verdure e carne. I funghi utilizzati vengono cotti nel riso e assorbono tutto il sapore nel brodo. Conferisce al riso un delizioso sapore terroso.

La maggior parte delle ricette richiede il fungo shiitake, ma i funghi ostrica o qualsiasi altro fungo giapponese funzioneranno altrettanto bene in questa ricetta.

Tutti i funghi sono commestibili?

Tutti i funghi si dividono in tre categorie: commestibili, velenosi e non commestibili. Se non sei sicuro al 100% del tipo di fungo che hai trovato, non dovresti mangiarlo. Quelli commestibili hanno spesso una base del gambo stretta, mentre molti funghi velenosi hanno una base del gambo notevolmente spessa.

Come si chiama un fungo giapponese?

I funghi giapponesi sono chiamati "kinoko" キ ノ コ in giapponese.

Si possono mangiare i gambi dei funghi?

Sì. La maggior parte dei gambi dei funghi sono commestibili. I funghi shiitake più piccoli, ad esempio, sono facili perché puoi semplicemente staccare il gambo e separarlo in modo pulito dal cappello del fungo. Altre volte, è necessaria più attenzione, o scoprirai che mentre rimuovi il gambo, danneggi il fungo.

Perché la cucina giapponese viene spesso fermentata?

La cultura giapponese è ricca di una lunga storia di consumo di cibi fermentati. Questo ha molto a che fare con il clima giapponese. Spesso marinano i loro cibi nell'aceto e sake. I batteri e le muffe utilizzati per la fermentazione degli alimenti sono sicuri per il consumo solo nell'Asia orientale.

Dovresti preoccuparti della condensa sui coperchi Tupperware quando conservi i funghi?

Quando c'è troppa umidità o condensa, otterrai funghi viscidi. Per evitare ciò, non utilizzare alcun tipo di plastica per conservare i funghi. Assicurati invece che siano asciutti e conservali in un sacchetto di carta in frigorifero. Non lavare mai i funghi finché non sei pronto per usarli.

Come si trovano i migliori funghi shiitake freschi?

Quando si cercano i migliori funghi shiitake, l'odore dovrebbe essere croccante e pungente. Dovrebbero essere ricchi di profumo.

Se sono più grandi, questo potrebbe anche significare che provengono da un albero molto ben nutrito, il che alla fine significa che potrebbero anche avere un sapore migliore.

Anche i funghi shiitake dovrebbero essere consumati entro un anno dalla loro raccolta o l'odore fragrante scompare e possono ammuffire.

Goditi i tanti tipi di funghi giapponesi

Come puoi vedere, ci sono così tanti funghi giapponesi da provare. Che si tratti di funghi matsutake, shiitake, king oyster o enoki, ce ne sono molti che puoi aggiungere ai tuoi piatti. Quindi divertiti!

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.