Coltello a doppia lama: cos'è e a cosa serve?

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il febbraio 24, 2023

La maggior parte dei coltelli da cucina in stile occidentale ha lame a doppia smussatura. Il termine suona leggermente confuso, ma è abbastanza semplice da capire. 

Molte persone non hanno familiarità con i termini tecnici per l'angolo o l'inclinazione sul bordo della lama.

Hai mai dato un'occhiata da vicino a un coltello? In tal caso, potresti aver notato una leggera inclinazione o inclinazione su uno o entrambi i lati che scende fino al bordo.

Questo è lo smusso! Ma cos'è esattamente? 

Un coltello a doppia smussatura, noto anche come coltello a doppio taglio, è un tipo di coltello che ha un bordo affilato su entrambi i lati della lama. Questo è in contrasto con a smusso singolo coltello, che ha un solo filo affilato sulla lama.

Questa guida spiega cos'è un coltello a doppio bisello e perché questo tipo di lama è speciale e utile.

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Cos'è il doppio bisello?

I coltelli a doppia smussatura sono anche noti come "coltelli a doppio taglio" o "coltelli a doppia faccia". 

La smussatura di un coltello è una superficie che è stata rettificata per formare il bordo del coltello. È il leggero angolo o inclinazione che scende fino al bordo del coltello.

Se c'è un angolo su entrambi i lati, allora è un coltello a doppia smussatura. Se c'è un angolo solo su un lato, allora è un coltello a smusso singolo. 

Quindi, un doppio bisello significa che la lama è affilata su entrambi i lati.

I coltelli a doppio bisello sono il tipo di coltello più comune, soprattutto nei coltelli in stile occidentale come quelli francesi e tedeschi. 

Imparare come si confrontano i coltelli in stile occidentale con i coltelli giapponesi (hai una preferenza?)

Questo tipo di coltello è ottimo per affettare, sminuzzare e sminuzzare con precisione, poiché la doppia smussatura consente un maggiore controllo e precisione. Inoltre, sembra piuttosto bello!

​​I coltelli a doppia smussatura sono comunemente usati in una varietà di attività in cucina, tra cui affettare, tagliare a dadini e tritare. 

Gli chef professionisti spesso le preferiscono perché forniscono maggiore controllo e precisione durante il taglio e possono essere utilizzate per creare fette molto sottili e uniformi.

La lama di un coltello a doppia smussatura ha tipicamente un design simmetrico con un bordo affilato su entrambi i lati della lama, che è anche chiamato smussatura del bordo. 

Gli smussi su ciascun lato della lama formano una forma a V, che si assottiglia fino a un punto sul bordo della lama.

L'angolo in cui gli smussi si incontrano al centro della lama è chiamato angolo del bordo.

La larghezza della lama è misurata dal dorso, che è la parte più spessa della lama, fino al bordo. 

Lo spessore della lama varia a seconda della destinazione d'uso del coltello.

Le lame più sottili sono più adatte per affettare e tagliare, mentre le lame più spesse sono migliori per tagliare e per lavori pesanti.

La forma della lama può anche variare a seconda del tipo specifico di coltello.

Ad esempio, un coltello da chef ha in genere una lama curva che consente un movimento oscillante durante il taglio, mentre un coltello santoku ha una lama più piatta che è più adatta per tagliare e affettare.

I coltelli a doppia smussatura possono essere realizzati con vari materiali, tra cui acciaio inossidabile, acciaio ad alto tenore di carbonio e ceramica.

Ogni materiale ha i suoi vantaggi e svantaggi in termini di durata, nitidezza e facilità di manutenzione.

La maggior parte dei coltelli occidentali sono a doppia smussatura, mentre i tradizionali coltelli giapponesi sono a smussatura singola. 

Sebbene i migliori coltelli giapponesi siano a smusso singolo, i marchi producono molti coltelli giapponesi a doppio smusso, che sono altrettanto fantastici.

Ecco alcuni dei coltelli a doppio bisello più popolari e i loro usi:

• Nakiri: Questo coltello per verdure giapponese è perfetto per tagliare le verdure.
• Santoku: Questo coltello multiuso è ottimo per una varietà di compiti.
• Giuto: Questo coltello da chef è perfetto per affettare, tagliare a cubetti e tritare.

Confuso con tutti i nomi dei coltelli? Ho elencato tutti i principali coltelli giapponesi e i loro usi qui

Qual è la differenza tra coltelli a bisello singolo e doppio?

I coltelli a smusso singolo sono solitamente usati nella cucina tradizionale giapponese.

Di solito sono realizzati con un angolo acuto, che consente un taglio di precisione. I coltelli a bisello singolo sono affilati solo su un lato. 

In confronto, i coltelli a doppia smussatura sono più comuni nella cucina occidentale e di solito sono realizzati con un angolo meno acuto.

Sono affilati su entrambi i lati, quindi sono a doppio taglio. 

La principale differenza tra i coltelli a bisello singolo e doppio è il numero di bordi affilati sulla lama. 

I coltelli a smusso singolo, noti anche come coltelli con bordo a scalpello, hanno un solo bordo affilato sulla lama, mentre i coltelli a doppio smusso hanno un bordo affilato su entrambi i lati della lama.

Ecco alcune altre differenze chiave tra i coltelli a bisello singolo e doppio:

1. Tecnica di taglio: I coltelli a smusso singolo vengono generalmente utilizzati in un movimento di taglio, mentre i coltelli a doppio smusso vengono utilizzati in un movimento oscillante o di taglio.
2. Precisione: I coltelli a doppia smussatura offrono maggiore precisione e controllo rispetto ai coltelli a smussatura singola, rendendoli popolari tra gli chef professionisti.
3. Nitidezza: I coltelli a doppia smussatura tendono ad essere meno affilati dei coltelli a smussatura singola. I coltelli a smusso singolo sono noti per essere affilati come rasoi poiché sono affilati a un angolo inferiore. 
4. Versatilità: I coltelli a doppio bisello sono generalmente più versatili dei coltelli a singolo bisello perché possono essere utilizzati per una gamma più ampia di attività di taglio.
5. Affilatura: I coltelli a smusso singolo possono essere più difficili da affilare rispetto ai coltelli a doppio smusso perché richiedono il mantenimento di un angolo specifico su un lato della lama.

In definitiva, la scelta tra un coltello a smusso singolo o doppio dipende dalle preferenze personali e dall'uso previsto. 

I coltelli a bisello singolo sono spesso preferiti per compiti specifici, come la preparazione del sushi, mentre i coltelli a doppio bisello sono più versatili e comunemente usati in una varietà di compiti in cucina.

A quale angolo vengono affilati i coltelli a doppia smussatura?

Gli angoli di affilatura possono essere una faccenda complicata, soprattutto quando si tratta di coltelli a doppia smussatura.

È come un atto di equilibrio tra nitidezza e durata.

Vuoi che il tuo coltello sia affilato ma non vuoi che sia così affilato da rompersi facilmente! 

Lo smusso può essere rettificato in una varietà di angoli diversi. Generalmente, minore è l'angolo, più affilato è il coltello.

Quindi, se stai cercando un coltello più affilato, ti consigliamo di cercarne uno con un angolo più piccolo. 

D'altra parte, se hai intenzione di eseguire un taglio pesante, vorrai un angolo più alto.

Questo perché un angolo più alto darà al tuo coltello maggiore durata e forza. Si tratta di trovare il giusto equilibrio tra nitidezza e robustezza. 

L'angolo di affilatura di un coltello a doppia smussatura può variare a seconda del tipo di coltello, dell'uso previsto e delle preferenze personali.

In generale, i coltelli a doppia smussatura sono affilati con un angolo compreso tra 15 e 24 gradi, ma possono arrivare fino a 30 gradi.

Un angolo inferiore, ad esempio 15 gradi, produrrà un bordo più affilato che è adatto per le attività di affettatura.

Tuttavia, un angolo inferiore può anche comportare una lama più soggetta a scheggiature o danni.

Un angolo più alto, ad esempio 30 gradi, produrrà un bordo più resistente che è più adatto per attività pesanti come il taglio.

Tuttavia, un angolo più alto può risultare in una lama meno affilata di un angolo più basso.

Generalmente, l'angolo dovrebbe essere compreso tra 20 e 30 gradi.

Se il coltello viene utilizzato per tritare o tagliare carni e verdure dense, è meglio affilarlo all'angolo più alto (30 gradi).

Ora, quando si tratta di coltelli a doppia smussatura, ti consigliamo di affilare entrambi i lati della lama con la stessa angolazione.

In questo modo, otterrai un angolo totale che è il doppio dell'angolo a cui affili ciascun lato. Ad esempio, se affili ogni lato a 20 gradi, otterrai un angolo totale di 40 gradi. 

I coltelli asiatici di solito hanno un angolo leggermente inferiore, con entrambi i lati affilati a circa 17 gradi. Ma, in generale, è lecito ritenere che il tuo coltello abbia una smussatura su entrambi i lati. 

La maggior parte dei coltelli a doppia smussatura sono affilati con un angolo compreso tra 20 e 25 gradi, che offre un equilibrio tra nitidezza e durata. 

È importante notare che l'angolo esatto utilizzato per l'affilatura può variare in base al coltello specifico e che mantenere un angolo costante durante l'affilatura è la chiave per ottenere un filo uniforme ed efficace.

Quando si affila un coltello a doppia smussatura, è meglio usare una pietra per affilare e creare lo stesso angolo su ciascun lato della smussatura.

A cosa serve il coltello a doppia smussatura?

Un coltello a doppia smussatura è un tipo di coltello che presenta due smussi, o angoli, su ciascun lato della lama. 

Questo tipo di coltello viene generalmente utilizzato per attività che non richiedono lavori complessi, come tagliare, affettare e tagliare a cubetti.

Un coltello a doppia smussatura può essere utilizzato per una varietà di compiti, come ad esempio:

• Tagliare le verdure
• Affettare le carni
• Frutta a cubetti
• Sbucciare pezzi lunghi e ininterrotti di verdure sottili

Padroneggiare l'arte del taglio con un coltello a doppia smussatura

L'utilizzo di una lama a doppio bisello è in realtà più semplice rispetto all'utilizzo di un singolo bisello e può essere utilizzato sia da utenti destrimani che mancini allo stesso modo. 

Padroneggiare l'arte del taglio con un coltello a doppia smussatura richiede pratica e tecnica, ma può migliorare notevolmente la tua efficienza e precisione in cucina.

Qui ci sono alcuni consigli per aiutarti ad iniziare:

• Tieni il coltello correttamente: afferra saldamente il manico con la mano dominante e appoggia il dito indice sulla parte superiore della lama per un maggiore controllo. Appoggia l'altra mano sul cibo per stabilizzarlo durante il taglio.
• Utilizzare la tecnica di taglio corretta: per tagliare e affettare, utilizzare un movimento oscillante con la lama mentre si applica una leggera pressione al cibo. Per tritare e tritare finemente, utilizzare un movimento avanti e indietro con la lama mantenendo la punta a contatto con il tagliere.
• Mantenere la lama affilata: una lama affilata è essenziale per un taglio pulito ed efficiente. Usa una pietra per affilare o una bacchetta per affilare per mantenere il bordo della lama ed evita di usare il coltello su superfici dure come taglieri o piatti.
• Scegli il coltello giusto per il compito: Diversi tipi di coltelli a doppia smussatura sono più adatti per compiti diversi. Ad esempio, un coltello da chef è l'ideale per tagliare e affettare, mentre un coltello da cucina è migliore per sbucciare e lavorare con i dettagli.
• Esercitati e sii paziente: padroneggiare l'arte del taglio con un coltello a doppia smussatura richiede tempo e pratica. Inizia con attività semplici come affettare le verdure e gradualmente procedi fino a compiti più complessi. Concentrati sullo sviluppo della tua tecnica e sul mantenimento di un angolo costante durante il taglio.

Con la pratica e la pazienza, puoi padroneggiare l'arte del taglio con un coltello a doppia smussatura e migliorare la tua efficienza e precisione in cucina.

I coltelli occidentali sono a doppio bisello?

La risposta è un clamoroso sì! I coltelli in stile occidentale hanno un bordo della lama affilato su entrambi i lati, creando una lama a doppio taglio, a doppia affilatura o a doppio smusso. 

Questo è lo stile di bordo più comune per i coltelli occidentali, quindi se stai cercando una lama affilata, questa è la strada da percorrere. 

Inoltre, è più facile da affilare e mantenere rispetto ad altri tipi di lame.

Quindi, se stai cercando un coltello che rimanga affilato e abbia un bell'aspetto, un coltello a doppia smussatura in stile occidentale è la strada da percorrere.

I coltelli occidentali sono a doppia smussatura perché sono progettati per essere versatili e adatti a un'ampia gamma di attività di taglio. 

I coltelli a doppia smussatura offrono un equilibrio tra nitidezza e durata, rendendoli adatti a una varietà di attività in cucina come tagliare, affettare e tagliare a cubetti.

I coltelli occidentali sono generalmente progettati con una lama più spessa e più pesante rispetto ai tradizionali coltelli giapponesi, il che li rende più adatti per compiti pesanti come tagliare ossa e ingredienti più duri. 

Il design a doppia smussatura consente un bordo più forte e durevole, importante per questo tipo di attività.

I coltelli a doppio bisello sono anche più facili da affilare rispetto ai coltelli a singolo bisello, che possono essere più difficili da mantenere a causa della necessità di mantenere un angolo specifico su un lato della lama. 

Ciò rende i coltelli a doppia smussatura più accessibili ai cuochi casalinghi e agli chef dilettanti che potrebbero non avere la stessa esperienza con l'affilatura dei coltelli.

Nel complesso, il design a doppia smussatura è una scelta pratica per i coltelli occidentali, in quanto offre versatilità, durata e facilità di manutenzione.

Tradizionalmente, il doppio bisello è stato il design preferito dei coltelli, soprattutto per i coltelli da chef.

È necessario un coltello a doppia smussatura?

No, non è necessario un coltello a doppia smussatura. Se chiedi a uno chef giapponese, probabilmente dirà che un singolo coltello smussato è più che sufficiente per la maggior parte delle attività. 

Tuttavia, gli occidentali hanno difficoltà a usare coltelli giapponesi a taglio singolo e preferiscono il comfort e la facilità di una lama a doppio bisello. 

Quindi, in un certo senso, sì, un coltello a doppia smussatura è necessario per la cucina domestica e commerciale. 

Un coltello a doppia smussatura può essere utilizzato per qualsiasi cosa, dall'affettare il pane, affettare la carne di manzo o tritare le cipolle, quindi è probabilmente il tipo di lama più versatile da possedere. 

Perché i coltelli da chef hanno il doppio bisello?

I coltelli da chef sono a doppio bisello perché consentono un taglio più preciso ed efficiente. 

Il design a doppia smussatura consente sia agli utenti mancini che destrorsi di utilizzare il coltello con facilità. 

La doppia smussatura consente anche un bordo molto più affilato, importante per gli chef che devono eseguire tagli precisi. 

Con un doppio bisello, la lama può essere affilata su entrambi i lati, il che aiuta a mantenere l'affilatura della lama più a lungo. 

Inoltre, il design a doppia smussatura aiuta a ridurre il rischio che la lama scivoli o si impigli nel cibo, il che può rappresentare un pericolo per gli chef.

Tutto sommato, il design a doppia smussatura rende l'esperienza di taglio molto più sicura ed efficiente.

I coltelli giapponesi sono a doppia bisellatura?

No, tradizionalmente i coltelli giapponesi non sono a doppio bisello.

Sono a smusso singolo, il che significa che tagliano gli ingredienti leggermente a sinistra e separano le parti più facilmente. Questo rende il taglio più veloce. 

Ma molti moderni marchi di coltelli giapponesi creano tutti i tipi di coltelli a doppio bisello che sono affilati e precisi, quasi come i modelli a singolo bisello. 

I coltelli da cucina occidentali, invece, sono a doppio bisello.

Quindi, se stai cercando un coltello per fare il sushi, ne vorrai uno a bisello singolo (guarda qui una recensione dei 10 migliori coltelli per sushi). 

Ma non preoccuparti, non hai bisogno di un coltello da sushi speciale per tutti i cibi giapponesi: i coltelli a bisello singolo sono perfetti per tutti i tipi di piatti.

Conclusione

Un doppio comando coltello è un tipo di coltello da cucina che ha una lama con due bordi affilati, uno su ciascun lato della lama.

Ciò è in contrasto con un singolo coltello smussato, che ha un solo bordo affilato. 

Sono spesso utilizzati per affettare, tritare e sminuzzare di vari tipi di alimenti, tra cui carne, verdura e frutta. 

I coltelli a doppia smussatura sono disponibili in una varietà di forme e dimensioni, ciascuno progettato per compiti specifici in cucina.

Sono generalmente considerati versatili e facili da usare, il che li rende una scelta popolare sia per i cuochi casalinghi che per gli chef professionisti.

Dopo un coltello giapponese? Dai un'occhiata alla mia guida completa all'acquisto di coltelli giapponesi e agli 8 must per la cucina prima di acquistare

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.