Bordo del coltello a smusso singolo: usi, nitidezza e durata

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il febbraio 20, 2023

Ti sei mai chiesto perché alcuni coltelli sembrano COSÌ diversi dagli altri? Bene, tutto si riduce a qualcosa chiamato a comando.

Uno smusso è l'angolo del bordo della lama. I coltelli a bisello singolo sono realizzati con un bordo a un solo lato, il che significa che solo un lato della lama è affilato. Ciò significa che il bordo della lama ha un solo angolo acuto, quindi l'affilatura della lama è un'inclinazione continua. 

Diamo un'occhiata a cos'è una singola lama conica, come questo tipo di coltello differisce dal doppio bisello e dalle prestazioni della lama a bordo singolo.

Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario

Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.

Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited

Leggi gratis

Cosa significa bisello singolo?

Se dai un'occhiata da vicino a un coltello, noterai un leggero angolo su uno o entrambi i lati che scende fino al bordo.

Questo è lo smusso, ed è la parte del coltello che è stata affilata per formare il bordo.

I coltelli a bisello singolo, chiamati anche lame a taglio singolo, hanno un solo lato della lama affilato. Ciò significa che l'altro lato è piatto e non affilato. 

Se c'è una smussatura su entrambi i lati, allora è un coltello a doppia smussatura. Se ce n'è solo uno, allora è un singolo coltello smussato. 

La lama a bisello singolo viene solitamente utilizzata nella cucina giapponese e asiatica in quanto consente tagli di precisione che possono essere difficili da ottenere con coltelli a doppio bisello.

Di solito, i coltelli occidentali hanno una lama a doppio bisello, il che significa che entrambi i lati della lama sono affilati e simmetrici. 

Le lame a bisello singolo hanno l'angolo del lato affilato determinato dal loro design, che si traduce in un tagliente più affilato e preciso.

Che cos'è un singolo coltello smussato?

Un singolo coltello smussato è essenzialmente un tipo di coltello con un angolo distinto sul bordo.

Invece di due affilature come la maggior parte dei coltelli, la messa a terra su un lato della lama è un'unica inclinazione/angolo continuo. 

Quindi, in pratica, una singola smussatura significa che la lama è affilata solo su un lato o su un bordo. 

Poiché ha la stessa geometria di uno scalpello per legno, questo coltello è anche soprannominato "affilatura a scalpello".

L'angolo di smusso di un singolo coltello smussato è tipicamente compreso tra 15 e 20 gradi e può essere mancino o destrorso. 

• I coltelli a bisello singolo sono super affilati, ma anche super delicati. 
• Non dureranno quanto i coltelli a doppia smussatura e necessitano di un'affilatura più frequente. 
• Inoltre, è più probabile che si scheggino e si rompano rispetto alle loro controparti a doppia smussatura. 

Un cuoco che usa la mano destra userà un coltello smussato destro, mentre uno chef che usa la mano sinistra userà il contrario.

Questo tipo di coltello è tipicamente utilizzato nella cucina giapponese e asiatica in quanto consente una maggiore precisione nel taglio. 

Le lame a bisello singolo offrono uno stile unico che molti chef preferiscono rispetto ai coltelli a doppio bisello.

I coltelli a smusso singolo richiedono più manutenzione rispetto ai coltelli a doppio smusso, poiché il singolo lato affilato può diventare opaco più velocemente. 

Per mantenere le loro prestazioni e durata, sono generalmente realizzati con materiali di alta qualità come l'acciaio Aogami Super o l'acciaio VG10.

I coltelli a smusso singolo sono disponibili in varie forme e dimensioni, dai piccoli coltelli da sbucciatura ai coltelli da affettare più grandi e persino coltelli da chef gyuto.

Sono noti per tagliare con facilità ingredienti densi e resistenti e possono essere utilizzati per creare tagli sottili e precisi. 

Inoltre, il singolo bordo smussato crea un bellissimo motivo quando si affettano determinati ingredienti come il pesce o gli involtini di sushi.

I coltelli a bisello singolo richiedono speciali tecniche di affilatura poiché solo un lato della lama è affilato. Questo li rende più difficili da affilare rispetto ai coltelli a doppia smussatura.

Tuttavia, con gli strumenti e le tecniche giuste, puoi mantenere la sua affilatura a lungo.

Generalmente, un singolo coltello conico è affilato con una cote giapponese per ottenere un bordo affilato come un rasoio.

Tutto sommato, i coltelli a bisello singolo offrono un aspetto e prestazioni unici che molti chef trovano desiderabili.

Richiedono più manutenzione rispetto ai coltelli a doppio bisello ma possono creare tagli di precisione difficili da ottenere con altri tipi di coltelli.

Imparare di più sull'arte di affilare i coltelli giapponesi qui (guida completa per l'utente)

Anatomia della singola lama conica

Un'autentica lama conica singola giapponese è composta da 3 parti:

1. Superficie Shinogi

La superficie shinogi su una singola lama di coltello smussata è una superficie piatta e angolata che va dal dorso della lama al bordo, proprio come sulla lama di una spada tradizionale giapponese.

La superficie piatta consente al coltello di avere un angolo della lama stretto.

2.Urasuki

La parte posteriore della superficie concava della lama, nota come urasuki, genera una sacca d'aria quando taglia il cibo. 

Ciò rende la superficie più liscia e riduce la resistenza, consentendo di eseguire tagli più rapidi e migliori. 

Inoltre, aiuta a evitare che il cibo aderisca al coltello. La sacca d'aria che l'urasuki ha formato durante il taglio è visibile nella fotografia qui sotto. 

L'urasuki e lo shinogi lavorano insieme per consentire alla lama di tagliare il cibo con pochissimi danni alla superficie e alle cellule, preservandone la consistenza e il sapore.

3. Urashi

L'uraoshi è il bordo che circonda l'urasuki ed è sottile e piatto. La sua funzione è aumentare la forza della lama sui suoi bordi altrimenti deboli.

Qual è l'angolo del single bevel giapponese?

I coltelli giapponesi single bevel hanno un angolo di affilatura unico che li distingue dagli altri coltelli. 

L'angolo del bordo sul lato piatto della lama è zero e l'altro lato è a terra cava. 

Ciò significa che durante l'affilatura è necessario affilare solo il dorso e il tagliente, non l'intera superficie della lama. 

L'angolo per un coltello a smusso singolo giapponese è compreso tra 10 e 15 gradi, che è molto inferiore all'angolo di 30-40 gradi per un coltello da chef standard. 

Questo angolo inferiore conferisce alla lama un bordo molto più affilato, quindi è importante fare attenzione durante l'affilatura.

Qual è la differenza tra un coltello a bisello singolo e doppio?

La principale differenza tra un coltello a bisello singolo e un coltello a doppio bisello è il modo in cui la lama viene affilata.

Un singolo coltello smussato, noto anche come lama "a scalpello" o "unilaterale", è affilato solo su un lato della lama, tipicamente il lato destro per gli utenti destrimani o il lato sinistro per gli utenti mancini.

Il lato opposto della lama è tipicamente piatto o leggermente concavo. 

I coltelli a smusso singolo sono comunemente usati nella cucina giapponese, in particolare per compiti di precisione come affettare il sashimi o preparare il sushi.

Un coltello a doppia smussatura, noto anche come lama "V-grind" o "a due facce", è affilato su entrambi i lati della lama, creando un bordo a forma di V. 

Questo è il tipo più comune di lama di coltello ed è utilizzato in un'ampia gamma di applicazioni, dalle attività generali in cucina come tagliare e affettare a compiti più specializzati come sfilettare il pesce o intagliare la carne.

La scelta tra un coltello a bisello singolo e uno a doppio bisello dipende in gran parte dalle preferenze personali e dall'attività specifica da svolgere. 

I coltelli a bisello singolo sono preferiti da alcuni chef professionisti per la loro precisione e tagli netti, ma possono essere più difficili da mantenere e richiedono una tecnica di affilatura specifica. 

I coltelli a doppia smussatura sono generalmente più versatili e più facili da affilare, rendendoli una scelta popolare sia per i cuochi casalinghi che per i professionisti.

A cosa serve il coltello a bisello singolo?

Ogni vero chef, esperto culinario o appassionato di coltelli ha bisogno di coltelli conici singoli.

Le caratteristiche del coltello a bisello singolo si prestano a determinati usi che nessun altro tipo di coltello è in grado di gestire.

Ecco alcune delle applicazioni più tipiche per un coltello a bisello singolo:

• Affettare: Un singolo coltello smussato è in grado di affettare con precisione. Il cibo può essere tagliato senza essere schiacciato o fatto a pezzi grazie all'inclinazione/angolo costante del coltello.
• Tagliare a cubetti: Un singolo coltello smussato è ideale per tagliare a dadini frutta e verdura grazie alla sua sottigliezza e precisione. I dadi stessi sono puliti ed esatti e la curva della lama fa in modo che ogni pezzo sia uniforme.
• Tagliere: L'eccellente pulizia di un coltello a lama singola lo rende ideale per tritare erbe e affettare la carne in strisce sottili. Otterrai sempre il massimo dalla tua merce grazie alla curvatura della lama.
• Sashimi: La capacità del coltello a bisello singolo di affettare sottilmente lo rende ideale per affettare il pesce per il sashimi. L'uraoshi impedisce al pesce di attaccarsi al coltello e l'inclinazione della lama garantisce tagli netti e precisi.
• Preparazione sushi: I rotoli di sushi possono essere tagliati con un solo coltello smussato, proprio come il sashimi. A causa delle caratteristiche del coltello, è una necessità assoluta per ogni serio appassionato di sushi ed eccelle nel maneggiare il pesce crudo.

Qual è la storia della lama conica singola?

La storia del coltello conico singolo è alquanto oscura. La maggior parte delle persone pensa che provenga dal Giappone.

Sappiamo che alcuni dei più rinomati chef ed esperti culinari del mondo utilizzano questo tipo di coltello da generazioni.

La tradizione del coltello a bisello singolo deriva dalla tradizione della fabbricazione della spada in Giappone.

La secolare pratica di fabbricare le spade è stata tramandata di generazione in generazione e si è evoluta nel moderno coltello da cucina. 

I coltelli a bisello singolo sono lo strumento perfetto per tagli precisi e delicati e sono spesso utilizzati nella preparazione del sushi.

I coltelli giapponesi hanno storicamente avuto un unico bisello e la stessa molatura con tre componenti principali: la superficie shinogi, l'urasuki e l'uraoshi. 

Il Giappone non iniziò a produrre coltelli a doppio smusso fino alla seconda metà del XIX e all'inizio del XX secolo, quando iniziò ad assimilare la cultura occidentale.

I giapponesi hanno insistito nella produzione di coltelli a taglio singolo sbalorditivi, affilati come rasoi e sapientemente realizzati che aumentano l'efficienza di qualsiasi chef quando affetta e taglia a dadini il cibo.

Con quale angolo dovresti affilare un singolo coltello conico?

Quando affili un singolo coltello conico, dovresti mirare a un angolo compreso tra 15 e 17 gradi. 

Questo ti darà un bordo molto affilato, perfetto per tagliare ingredienti delicati come pesce, frutti di mare, carne e verdure. 

Inoltre, poiché è presente un solo bisello, l'affilatura richiede meno tempo.

Tuttavia, ci vuole un po' di pratica per padroneggiare la tecnica, specialmente quando si usa una pietra per affilare.

Cerchi una pietra per affilare di buona qualità? Ho recensito le 6 migliori pietre per affilare giapponesi qui

Suggerimenti per l'affilatura di un singolo coltello conico

Nei nostri Guida all'affilatura dei coltelli giapponesi, ti insegneremo ad affilare un coltello a taglio singolo, ma ecco alcuni brevi suggerimenti:

• Prenditi il ​​tuo tempo e fai pratica per ottenere l'angolazione perfetta.
• Procurati due pietre per affilare, una grossa e una liscia.
• Inizia con il lato smussato della lama. Fai movimenti fluidi lungo la pietra per affilare, rilasciando la pressione sulla spazzata all'indietro.
• Per assicurarti di trattare l'acciaio in modo uniforme, potrebbe essere utile colorare la parte smussata della lama.
• Non affrettare il processo: ci vuole tempo per farlo bene.
• Sii gentile e paziente: i coltelli a bisello singolo sono delicati.
• Divertiti: affilare il coltello può essere un ottimo modo per rilassarsi.

Cosa rende speciale un singolo coltello conico?

Una singola lama conica è estremamente affilata e questo è ciò che la rende molto speciale. 

I coltelli a bisello singolo sono affilati solo su un lato, conferendo loro un bordo incredibilmente sottile e affilato.

L'angolo del bordo dei coltelli a bisello singolo varia tra 10 e 17°, ma la maggior parte è tra 12 e 15°.

I coltelli a smusso singolo sono speciali perché possono creare tagli precisi e complessi che non sarebbero possibili con coltelli a doppio smusso.

L'angolo affilato della singola smussatura crea un tagliente affilato e preciso, perfetto per eseguire tagli delicati come quelli che si trovano negli involtini di sushi o fette di carne sottilissime.

Le lame a smusso singolo sono anche molto più leggere dei coltelli a doppio smusso e richiedono speciali tecniche di affilatura che possono aiutare a mantenere il bordo affilato per un periodo di tempo più lungo.

Infine, l'aspetto unico e le prestazioni dei coltelli a bisello singolo li rendono desiderabili per molti chef in quanto possono offrire un livello di precisione e prestazioni difficili da raggiungere con altri tipi di coltelli.

Chi usa coltelli a bisello singolo?

I coltelli a bisello singolo vengono solitamente utilizzati da professionisti, come gli chef, che devono eseguire tagli precisi. 

Possono essere usati per fare fette sottili di verdure, per esempio, o per realizzare intricati disegni nel cibo.

I coltelli a bisello singolo sono spesso utilizzati da chef professionisti e cuochi casalinghi che apprezzano la precisione che offrono. 

Sono particolarmente utili nella cucina giapponese e asiatica, dove è necessario eseguire con precisione tagli delicati come fette sottilissime e forme complesse.

Per l'arte del taglio del cibo giapponese piace muchimono, un unico coltello conico è l'unica scelta.

Il bisello singolo è migliore?

Il bisello singolo è sicuramente la strada da percorrere se stai cercando precisione e accuratezza. 

La sua nitidezza superiore lo rende la scelta perfetta per affettare, tagliare a cubetti e tagli complessi.

Inoltre, è più facile eseguire tagli senza giunture e senza interruzioni con un singolo coltello smussato piuttosto che con una doppia lama smussata. 

Quindi, se stai cercando uno strumento che ti dia sempre il taglio perfetto, il bisello singolo è la strada da percorrere.

I coltelli a bisello singolo offrono una maggiore precisione e un tagliente affilato, rendendoli preferibili a molti chef. 

Tuttavia, le lame a doppia smussatura sono più versatili e possono essere utilizzate per una varietà di attività. Alla fine, si tratta di preferenze personali. 

Perché i coltelli giapponesi sono a filo singolo?

I coltelli giapponesi sono a taglio singolo per alcuni motivi. 

In primo luogo, crea un tagliente incredibilmente affilato che rende affettare e tagliare a cubetti un gioco da ragazzi. 

In secondo luogo, il bordo singolo facilita l'affilatura e la manutenzione della lama, in modo da mantenerla affilata più a lungo. 

Infine, la forma leggermente concava della lama consente lavori culinari più delicati, come tritare finemente erbe e verdure.

Insomma, i coltelli giapponesi a taglio singolo sono lo strumento perfetto per ogni cucina!

Qual è il punto di un singolo coltello conico?

Un singolo coltello smussato è uno strumento definitivo per chiunque voglia portare a termine il lavoro nel modo giusto. È il coltello perfetto per coloro che vogliono portare il loro modo di affettare e tagliare a cubetti a un livello superiore. 

Con il suo unico angolo affilato, può produrre un bordo super sottile perfetto per il taglio di precisione.

Che tu stia affettando pesce delicato, frutti di mare, carne o verdure, un unico coltello conico ti darà sempre il taglio perfetto. 

Inoltre, è facile da affilare e mantenere, quindi puoi mantenerlo in ottime condizioni per gli anni a venire.

Quindi, se stai cercando un coltello in grado di fare tutto, un coltello a bisello singolo è la strada da percorrere.

I coltelli a bisello singolo sono destrimani?

I coltelli a bisello singolo sono solo per i destrimani? Bene, la risposta breve è sì. 

Questi coltelli tradizionali giapponesi sono progettati per utenti destrimani, quindi se sei mancino, potresti voler cercare altrove. 

Ma non preoccuparti, ci sono molti altri coltelli là fuori che si adattano alle tue esigenze!

E la verità è che anche i mancini possono usare coltelli a lama singola, anche se è un po' più difficile.

Quindi, perché i coltelli a smusso singolo sono solo per i giusti? Riguarda il bordo perfetto.

Questi coltelli sono realizzati per avere un unico angolo continuo sul bordo, motivo per cui sono così apprezzati dagli chef e dagli appassionati di coltelli. 

Questo angolo è progettato per essere tenuto nella mano destra, quindi i mancini sono sfortunati.

Ma non preoccuparti, ci sono molti altri coltelli là fuori che si adattano alle tue esigenze!

Ho una lista dei migliori coltelli giapponesi per mancini qui, dal gyotu ​​al nakiri

I mancini possono usare coltelli a bisello singolo?

Generalmente, i coltelli a bisello singolo sono consigliati per gli utenti destri perché l'angolo del lato affilato è determinato dal suo design.

Tuttavia, ci sono alcuni coltelli a smusso singolo per mancini sul mercato per quei mancini là fuori.

Sì, i mancini possono usare coltelli a smusso singolo.

L'angolo della lama del coltello è determinato dalla presa dell'utente e dalla pressione esercitata durante il taglio, quindi l'orientamento della lama non è un problema.

Tuttavia, i mancini potrebbero trovare più comodo usare un coltello ambidestro in quanto può essere utilizzato con entrambe le mani.

Inoltre, alcune aziende producono coltelli appositamente progettati per utenti mancini che presentano una diversa forma della lama e affilatura sul lato sinistro del coltello.

Questo è utile per gli utenti mancini che cercano maggiore comfort e precisione quando si utilizzano coltelli a bisello singolo.

Affilate entrambi i lati di un singolo coltello da smusso?

No, non affili entrambi i lati di un singolo coltello conico. Questo è il bello! 

I coltelli a bisello singolo sono affilati solo su un lato, il che rende più facile creare un angolo molto più piccolo e quindi più nitido. 

Questo è il motivo per cui sono così popolari in La Cucina giapponese – sono super affilati e richiedono meno sforzo per mantenerli. 

Quindi, se stai cercando un coltello affilato e facile da affilare, un coltello conico singolo è la strada da percorrere.

Conclusione

I coltelli a bisello singolo sono una tradizione secolare nella cultura giapponese e sono diventati popolari sia tra gli chef professionisti che tra i cuochi casalinghi.

Offrono un livello di precisione e nitidezza difficilmente ottenibile con altri tipi di coltelli.

La lama a bisello singolo è affilata solo da un lato e questo le conferisce una maggiore precisione.

Gli utenti mancini potrebbero trovare più comodo utilizzare un coltello ambidestro o uno specifico per utenti mancini.

In definitiva, dipende dalle preferenze personali e dal tipo di attività che un utente richiede dal proprio coltello.

Indipendentemente da ciò, i coltelli a bisello singolo sono una scelta eccellente per coloro che cercano precisione ed efficienza nelle loro attività di taglio.

Se vuoi che l'angolazione del tuo coltello giapponese a bisello singolo sia esattamente corretta durante l'affilatura, considera l'acquisto di una maschera per affilare (recensione qui)

Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario

Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.

Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited

Leggi gratis

Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.