Spiegazione della smussatura del coltello: punte singole o doppie e affilatura

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il febbraio 22, 2023

Hai mai dato un'occhiata da vicino ai tuoi coltelli da cucina? Se lo hai, potresti aver notato una leggera angolazione o inclinazione su uno o entrambi i lati della lama. Questo è ciò che chiamiamo a coltello smusso! 

Una smussatura del coltello si riferisce alla superficie inclinata o angolata su una lama di coltello. Questo bisello è la parte della lama che incontra il tagliente, che affila il coltello e lo rende più efficace. I coltelli sono affilati su un solo lato (smusso singolo) o entrambi i lati (doppio bisello). 

Parliamo di cosa significa esattamente, dei diversi tipi e di come si ottengono gli smussi.

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Cos'è il bisello di un coltello?

Una smussatura del coltello si riferisce alla superficie inclinata o angolata su una lama di coltello.

Questo bisello è la parte della lama che incontra il tagliente, che affila il coltello e lo rende più efficace.

L'angolo dello smusso può variare ampiamente a seconda del tipo di coltello, con angoli più grandi utilizzati per un tagliente più forte e più spesso e angoli più piccoli per un bordo più affilato e più sottile. 

Fondamentalmente, lo smusso di un coltello è la superficie che è stata rettificata per formare il bordo del coltello.

Può essere affilato a una varietà di angoli diversi e più piccolo è l'angolo, più affilato è il coltello.

L'angolo dello smusso può anche influenzare quanto bene la lama trattiene il filo, poiché determinati angoli possono aiutare a mantenere un'affilatura nel tempo.

La smussatura del coltello è l'angolo di una lama di coltello dal bordo al dorso.

Gli angoli di smusso variano a seconda del tipo di coltello e della sua destinazione d'uso, ma sono tipicamente di 14-22 gradi per i coltelli da cucina.

Ci sono coltelli a smusso singolo e doppio smusso.

Un bisello singolo è affilato solo su un lato della lama, mentre un doppio bisello ha un bordo affilato su entrambi i lati della lama.

Non tutte le lame sono uguali, quindi è importante capire quale tipo di coltello funziona meglio per ogni compito.

Generalmente, le lame più grandi hanno smussi più ampi, mentre le lame più piccole possono avere angoli più acuti.

La smussatura aiuta a tagliare cibo e altri materiali, in quanto crea un bordo netto e pulito.

È importante mantenere l'angolo di inclinazione corretto per la sicurezza e l'efficienza durante il taglio con un coltello.

Gli strumenti di affilatura o levigatura possono aiutare a mantenere i coltelli con l'angolo di smussatura ottimale per i migliori risultati.

Tipi di smussi a coltello

I coltelli a bisello singolo e doppio bisello sono due diversi tipi di coltelli ed entrambi hanno i loro vantaggi e svantaggi. 

I coltelli a bisello singolo sono progettati con un lato affilato, mentre i coltelli a doppio bisello hanno due lati affilati. 

I coltelli a smusso singolo sono ottimi per tagli di precisione, ma possono essere difficili da usare poiché richiedono più abilità. 

D'altra parte, i coltelli a doppia smussatura sono molto più facili da usare poiché hanno due lati affilati, quindi sono perfetti per i principianti. 

Tuttavia, i coltelli a doppia smussatura non offrono la stessa precisione dei coltelli a smussatura singola. 

Questa sezione esamina entrambi e spiega le differenze.

Smusso singolo

Un singolo coltello conico, noto anche come coltello affilato a scalpello, è affilato solo su un lato della lama.

Questo tipo di lama è comune per i coltelli da cucina giapponesi e viene utilizzato per tagli di precisione.

Un unico bordo gyuto (coltello da chef giapponese) or Yanagi (affettatrice di pesce) è un buon esempio di coltello a bisello singolo.

Questi due coltelli sono affilati come rasoi ed estremamente precisi. 

Ho rivisto i miei migliori coltelli da chef gyuto preferiti qui se desideri aggiungerne uno alla tua collezione

Da dove viene il coltello a smusso singolo?

È un po' un mistero, ma la maggior parte crede che abbia avuto origine in Giappone.

È stato utilizzato per secoli da alcuni dei più famosi chef ed esperti culinari del mondo.

Un singolo coltello smussato è un tipo di coltello con un angolo acuto sul bordo.

Invece di due affilature come la maggior parte dei coltelli, ha un'inclinazione/angolo continuo.

È anche noto come molatura a scalpello perché ha la stessa geometria di uno scalpello da legno.

I coltelli a smusso singolo possono essere mancini o destrorsi, con l'angolo di smusso solitamente compreso tra 8 e 15 gradi.

Quindi, se sei uno chef destrorso, userai un coltello smussato destro, e se sei mancino, userai il contrario.

In generale, gli utenti destrimani troveranno più facile usare un singolo coltello smussato a meno che non sia specificamente progettato per i mancini (come questa speciale selezione di coltelli giapponesi per mancini). 

Come accennato, i coltelli a bisello singolo hanno tipicamente un angolo di 8-15 gradi (rispetto ai 14-22 del doppio bisello) e possono essere più delicati da maneggiare rispetto a un coltello a doppio bisello.

Sono spesso usati per affettare sushi e verdure, oltre a compiti complessi come intagliare e sfilettare.

I coltelli a singola smussatura richiedono più abilità e tecnica rispetto ai coltelli a doppia smussatura, quindi è importante comprendere l'angolo della smussatura per assicurarsi che sia preciso per il tipo di cibo che si sta tagliando.

I coltelli a smusso singolo possono anche richiedere speciali pietre per affilare e strumenti di levigatura per mantenere l'angolo ottimale dello smusso.

I giapponesi usano coltelli a bisello singolo da secoli, credendo di poter creare un bordo perfetto in un colpo solo.

Questi coltelli hanno tre parti principali:

• Lo shinogi: la superficie piatta del coltello che corre lungo la lama
• L'urasuki: la superficie concava situata sul dorso della lama
• L'uraoshi: il sottile bordo che circonda l'urasuki

Doppio bisello

Un coltello a doppia smussatura è un tipo di coltello che ha un bordo affilato su entrambi i lati della lama, formando una smussatura a forma di V su ciascun lato.

Ciò è in contrasto con un singolo coltello smussato, che ha un lato piatto su un lato della lama e uno smusso sull'altro.

I coltelli a doppia smussatura sono comunemente usati nella cucina in stile occidentale e sono spesso indicati come "coltelli da chef" o "coltelli da cuoco".

Sono coltelli versatili che possono essere utilizzati per una varietà di attività, come tagliare, affettare e tagliare a cubetti.

Quindi, questo tipo di lama a doppio taglio è più comune per i coltelli da cucina in stile occidentale e viene utilizzato per il taglio generico.

Il design a doppia smussatura consente al coltello di tagliare uniformemente il cibo con meno resistenza, rendendolo più facile da usare e meno stancante per l'utente. 

Consente inoltre un controllo più preciso durante il taglio, poiché l'utente può scegliere quale lato della lama utilizzare in base all'angolo di taglio.

I coltelli a doppia smussatura sono disponibili in una gamma di dimensioni, dai piccoli coltelli da cucina ai grandi coltelli da chef, e sono generalmente realizzati in acciaio di alta qualità, resistente e durevole.

I coltelli a doppia smussatura hanno in genere un angolo di 14-22 gradi su ciascun lato e possono essere più facili da maneggiare rispetto a un singolo coltello a smussatura.

Sono spesso usati per tagliare e affettare carne, frutta e verdura. 

Inoltre, i coltelli a doppia smussatura sono più facili da affilare ma possono comunque richiedere strumenti e tecniche di levigatura per garantire che l'angolo della smussatura sia preciso.

Sia gli utenti destrimani che quelli mancini possono utilizzare facilmente un coltello a doppia smussatura. 

Coltelli giapponesi a singolo o doppio bisello

Se noti una smussatura su entrambi i lati del coltello, allora è un coltello a doppia smussatura.

Se vedi solo un lato con una smussatura, allora è un singolo coltello smussato. Vai tranquillo!

Esistono coltelli giapponesi sia a smusso singolo che a doppio smusso, e hanno scopi diversi in cucina.

Un coltello con un doppio bisello, spesso noto come lama a doppio taglio, ha uno smusso su entrambi i lati.

In particolare nei coltelli in stile occidentale come quelli francesi e tedeschi, questi coltelli sono i più diffusi. 

Il coltello gyuto, il coltello sujihiki e il coltello honesuki sono solo alcuni esempi dei numerosi coltelli a doppio taglio che hanno i giapponesi. 

I tradizionali coltelli giapponesi sono solitamente a smusso singolo, ma al giorno d'oggi ci sono molte versioni moderne a doppio smusso per soddisfare anche i consumatori occidentali. 

Quando si parla di coltelli a doppio taglio, si presume spesso che l'angolo della lama su ciascun lato sia uguale tra loro (cioè, se un lato è affilato a 11 gradi, anche l'altro lato è affilato a 11 gradi, per un totale angolo di 22 gradi). 

I coltelli giapponesi sono tipicamente affilati a circa 8 gradi su entrambi i lati e hanno un angolo leggermente più stretto rispetto ad altre lame occidentali standard.

Lama a taglio singolo è il termine usato per descrivere i coltelli che sono affilati solo da un lato. 

In realtà, però, abbiamo scoperto che le tradizionali lame asiatiche con biselli su entrambi i lati sono molto più comuni dei coltelli a bisello singolo tra quelli offerti negli Stati Uniti. 

Tuttavia, in Giappone, la lama a bisello singolo è più popolare e preferita per la sua affilatura e precisione superiori!

La maggior parte degli chef deve padroneggiare nuove abilità e procedure con i coltelli per poter utilizzare una lama a bisello singolo.

Se sei mancino, può anche includere l'acquisto di una lama specifica per te in modo da poter maneggiare correttamente il coltello. 

Una lama a taglio singolo può creare fette più piccole, soprattutto con le verdure, a condizione che tu sappia come usarla correttamente, il che è fantastico per i sushi chef.

Qual è la differenza tra un coltello a bisello singolo e doppio?

Ecco la ripartizione della singola lama conica:

• Se stai cercando un coltello che sia un pony one-trick, un coltello conico singolo fa per te! È come un monociclo: ha solo una ruota, ma fa comunque il suo lavoro. 
• L'angolo di un singolo coltello smussato è formato solo da un lato, quindi è come un bordo a scalpello. È una scelta popolare per i coltelli giapponesi, tipo il Santoku Genten. 

Ecco la ripartizione della lama a doppia smussatura:

• I coltelli a doppia smussatura sono come le due ruote: hanno due angoli, quindi possono fare più di una cosa. 
• La maggior parte dei coltelli europei sono a doppio smusso, il che significa che entrambi i lati della lama hanno un angolo. Puoi ottenere una varietà di stili di bordo, come una forma a V, un composto (bordo a V a doppio strato) e forme convesse. 
• I coltelli a doppia smussatura sono come i coltellini svizzeri: possono fare tutto!

Scoprire come i coltelli occidentali si confrontano con i coltelli giapponesi e cosa dovresti scegliere

Smusso del coltello contro angolo

La smussatura e l'angolo del coltello sono due aspetti importanti di un coltello che possono fare una grande differenza nelle prestazioni della lama. 

Lo smusso è la parte della lama che viene affilata per creare il tagliente. L'angolo della smussatura determina quanto sarà affilata la lama.

Quando si tratta di coltelli, lo smusso e l'angolo possono fare la differenza. Un coltello con un angolo di smussatura poco profondo avrà un bordo più affilato, ma non sarà altrettanto resistente. 

D'altra parte, un coltello con un angolo di smusso più ripido avrà un filo più resistente, ma non sarà così affilato.

Quindi, se vuoi un coltello affilato che duri, dovrai trovare un equilibrio tra i due. 

In poche parole, lo smusso e l'angolo di un coltello sono come un atto di equilibrio.

Vuoi un bordo affilato che non si smussi troppo velocemente, ed è qui che entrano in gioco la smussatura e l'angolo. 

Un angolo di smusso poco profondo ti darà un bordo più affilato, ma non durerà a lungo.

Un angolo più ripido ti darà un bordo più duraturo, ma non sarà così nitido. Sta a te decidere quale è giusto per te.

Smusso e bordo sono la stessa cosa?

No, smusso e bordo non sono la stessa cosa. 

I termini "smusso" e "bordo" sono correlati, ma non significano la stessa cosa.

Il bordo di un coltello si riferisce alla superficie di taglio affilata che corre lungo la lunghezza della lama. È la parte della lama che entra effettivamente in contatto con il materiale da tagliare.

Lo smusso, invece, è la superficie angolata che forma il bordo. È la parte della lama che è stata affilata o affilata per creare il tagliente. 

Lo smusso può essere piatto o di forma complessa e può essere rettificato su uno o entrambi i lati della lama.

In altre parole, lo smusso è la superficie inclinata che conduce al bordo, mentre il bordo è la parte della lama che esegue effettivamente il taglio.

La smussatura è un aspetto importante delle prestazioni di un coltello e può influire sulla sua affilatura, durata e facilità d'uso.

Un bordo è la parte più affilata di un coltello che affetta gli ingredienti. Si trova sul fondo del coltello, dal tallone alla punta. 

Uno smusso è l'angolo che porta al bordo. È la parte del coltello che viene affilata per formare il bordo. Quindi, sebbene siano imparentati, non sono la stessa cosa. 

In parole povere, un bordo è la punta affilata del coltello e uno smusso è l'angolo che porta al bordo. È come una rampa che ti porta al limite. 

Quindi, se vuoi ottenere il massimo dal tuo coltello, devi prestare attenzione sia al bordo che allo smusso.

Come si crea lo smusso?

La creazione di una smussatura del coltello comporta la molatura del bordo della lama per creare l'angolo e la forma desiderati. 

Lo smusso viene tipicamente creato utilizzando una mola, che è un disco abrasivo rotante o un nastro che rimuove il metallo dalla lama.

Il fabbro del coltello inizierà modellando il profilo della lama e poi passerà all'affilatura dei biselli.

L'angolo dello smusso dipenderà dall'uso previsto del coltello e dalle preferenze del fabbro o del cliente.

Prendiamo come esempio uno smusso 70/30: 

Per creare lo smusso 70/30, il fabbro di coltelli inizia tipicamente affilando l'angolo del 70% su un lato della lama. 

Questo viene fatto tenendo la lama contro la mola all'angolazione desiderata e spostandola con cautela avanti e indietro fino a quando il bisello è uniforme e simmetrico.

Una volta completata la smussatura del 70%, il fabbro passerà al lato opposto della lama e affilerà la smussatura del 30%.

Questo di solito viene fatto con un angolo più ripido per creare un bordo più acuto.

Dopo aver creato gli smussi, il coltellinaio passerà tipicamente alla levigatura e lucidatura della lama per creare un tagliente affilato e liscio.

Ciò può comportare l'utilizzo di una serie di materiali abrasivi più fini, come le pietre per affilare, per rifinire il bordo e rimuovere eventuali sbavature o punti ruvidi.

Nel complesso, la creazione di uno smusso di coltello richiede una combinazione di abilità, esperienza e precisione e possono essere necessarie molte ore di lavoro per creare una lama di alta qualità con uno smusso ben realizzato.

Oltre ad un angolo acuto, ogni coltello ha anche una finitura particolare per durata ed estetica

DOMANDE FREQUENTI

Cos'è uno smusso di coltello 70/30?

Una smussatura del coltello 70/30 è una tecnica di affilatura asimmetrica che conferisce alla tua lama un bordo come nessun altro. 

Lo smusso del coltello 70/30 si riferisce a un tipo specifico di bordo della lama che presenta due diversi angoli su ciascun lato della lama. 

Il termine "70/30" si riferisce al rapporto degli angoli su ciascun lato, con un lato che ha un angolo del 70% e l'altro lato che ha un angolo del 30%.

L'angolo del 70% si trova tipicamente sul lato della lama utilizzato per il taglio, mentre l'angolo del 30% si trova sul lato opposto della lama. 

Questo design crea un tagliente più affilato su un lato della lama, che può aiutare a rendere più facile ed efficiente affettare e tagliare.

Questo tipo di smusso si trova comunemente sui coltelli in stile giapponese, come i coltelli santoku o nakiri.

A volte viene utilizzato anche su coltelli da chef in stile occidentale, sebbene una smussatura 50/50 (dove entrambi i lati hanno la stessa angolazione) sia più comune per quei tipi di coltelli.

Cos'è uno smusso 50/50 su un coltello?

Una smussatura 50/50 su un coltello è quando il bordo affilato ha una forma a "V" uniforme 50/50. 

Ciò significa che l'angolo su ciascun lato della lama è uguale, quindi è simmetrico.

È una scelta popolare per coloro che cercano un bordo affilato di facile manutenzione. Inoltre, sembra piuttosto bello! 

Puoi ottenere smussi 50/50 a diverse angolazioni, come 12 gradi o 20 gradi, a seconda di ciò che stai cercando. 

Quindi, se stai cercando un tagliente affilato di facile manutenzione e di bell'aspetto, uno smusso 50/50 è la strada da percorrere!

Come smussare un coltello?

Smussare un coltello è un ottimo modo per dargli un bordo professionale e affilato. È un processo semplice che chiunque può fare con gli strumenti giusti e un po' di pazienza. 

Per iniziare, avrai bisogno di una mola o una pietra per affilare e una maschera per affilare gli smussi (Ho recensito alcune maschere di affilatura di qualità qui).

Inizia bloccando il coltello nella maschera, quindi regola l'angolo della ruota in modo che corrisponda all'angolo dello smusso che desideri creare. 

Una volta impostato l'angolo, muovi lentamente la lama contro la ruota o la pietra fino a ottenere la forma desiderata. 

Infine, usa una pietra per affilare per affilare il bordo e il gioco è fatto!

Smussare un coltello non è difficile, ma ci vuole un po' di pratica per farlo bene. 

Quindi non scoraggiarti se non lo ottieni perfetto la prima volta. Con un po' di pratica diventerai un professionista in men che non si dica!

Qual è il miglior angolo di smusso per un coltello?

Il miglior angolo di smussatura per un coltello dipenderà da diversi fattori, tra cui il tipo di coltello, l'uso previsto del coltello e le preferenze personali dell'utente. 

Tuttavia, alcune linee guida generali possono aiutare nella scelta di un angolo di smusso appropriato.

Per la maggior parte dei coltelli da chef in stile occidentale, è comune un angolo di smussatura di circa 20 gradi.

Questo angolo è un buon equilibrio tra nitidezza e durata e può funzionare bene per una varietà di attività di taglio.

Per i coltelli in stile giapponese, viene spesso utilizzato un angolo di inclinazione inferiore di circa 15 gradi o meno.

Questo crea un bordo più nitido e affilato adatto a compiti che richiedono precisione e controllo, come affettare verdure o preparare sushi.

Per coltelli più pesanti, come mannaie o tritatutto, è possibile utilizzare un angolo di smusso maggiore di 25 gradi o più.

Questo crea un bordo più spesso e resistente in grado di resistere alle sollecitazioni del taglio e dell'hacking.

In definitiva, il miglior angolo di smussatura per un coltello dipenderà dalle esigenze e dalle preferenze del singolo utente.

Può essere utile provare diversi coltelli con diversi angoli di smusso per vedere cosa si sente più comodo ed efficace per le tue attività specifiche.

Angolo di 20 gradi: buona via di mezzo

Trovare l'angolo di smusso perfetto per il tuo coltello può essere complicato, ma non preoccuparti: un angolo di 20 gradi è un ottimo punto di partenza. 

Questo angolo è abbastanza acuto da portare a termine il lavoro, ma non così acuto da essere facilmente danneggiato.

Inoltre, funziona per la maggior parte dei coltelli, quindi non devi preoccuparti di sbagliare. 

Se stai cercando qualcosa di un po' più nitido, puoi sempre scendere più in basso: tieni presente che più basso è l'angolo, più delicato sarà il bordo.

Quindi, se stai cercando qualcosa che possa resistere a molta usura, potresti voler restare con l'angolo di 20 gradi.

È meglio un coltello a bisello singolo o doppio?

Quando si tratta di coltelli, è tutta una questione di preferenze personali. 

I coltelli a smusso singolo sono più affilati e migliori per tagli più sottili e complessi, ma i coltelli a doppio smusso sono più versatili e facili da usare. 

Quindi, se stai cercando un coltello in grado di fare tutto, il doppio bisello è la strada da percorrere. 

Ma se stai cercando qualcosa che possa eseguire tagli precisi e delicati, un coltello a bisello singolo è la scelta perfetta. 

Alla fine, sta a te decidere qual è il migliore per le tue esigenze.

Cercando di fare intagli decorativi giapponesi per guarnire (mukimono)? Il bisello singolo è la strada da percorrere

Un comune coltello da chef è smussato?

No, un comune coltello da chef non è a smusso singolo.

La maggior parte dei coltelli da cucina ha una doppia smussatura, il che significa che la lama ha due angoli che si incontrano nel mezzo. 

Questo crea un bordo a forma di V affilato e facile da controllare.

I coltelli da chef sono tradizionalmente a doppia smussatura, il che significa che entrambi i lati della lama hanno una smussatura che si inclina verso il tagliente. 

Ci sono diversi motivi per cui questo design è popolare per i coltelli da chef:

1. Versatilità: Una doppia smussatura consente di utilizzare il coltello per una varietà di attività di taglio. Può essere utilizzato per tritare, affettare e tritare con la stessa facilità, rendendolo uno strumento versatile in cucina.
2. Equilibrio: Una doppia smussatura aiuta a bilanciare il coltello e a distribuire uniformemente il peso sulla lama. Questo può rendere il coltello più comodo e ben bilanciato in mano, riducendo l'affaticamento durante l'uso prolungato.
3. Facilità d'uso: Con un doppio bisello, il tagliente si trova al centro della lama, facilitando l'uso sia per i destrimani che per i mancini.
4. affilatura: Un doppio bisello può essere più facile da affilare rispetto a un singolo bisello, poiché i biselli possono essere affilati simmetricamente e uniformemente su entrambi i lati della lama.

Nel complesso, un doppio bisello è una scelta di design popolare per i coltelli da chef perché offre un buon equilibrio tra versatilità, equilibrio, facilità d'uso e affilatura.

È una scelta affidabile ed efficace per molti diversi tipi di attività di taglio in cucina.

I coltelli single bevel, invece, hanno un solo angolo sul bordo, il che li rende molto più affilati e precisi. 

Quindi, se stai cercando un coltello in grado di eseguire tagli e fette precisi, un coltello conico singolo è la strada da percorrere.

Conclusione

Ora che sai che gli angoli di smusso spesso variano a seconda del tipo di coltello e per cosa dovresti UTILIZZARLO, puoi prendere una decisione migliore se ne stai cercando uno nuovo.

È anche essenziale comprendere l'angolo del bisello e mantenerlo correttamente con strumenti di affilatura o levigatura in modo da poter continuare a tagliare con facilità.

Affilare i coltelli giapponesi è un'arte e non qualcosa imparato dall'oggi al domani

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.