Guida al tonno per sushi | Maguro (マグロ, 鮪, tonno in giapponese)
Le tonno il pesce (nome scientifico: Thunnini, un sottogruppo della famiglia degli Scombridi) è uno dei principali predatori oceanici che mangia sardine e calamari mentre perlustra il mare aperto.
Per soddisfare il loro desiderio insaziabile di consumare questo “re” dell'oceano, i giapponesi inseguivano il tonno in qualsiasi parte del mondo solo per metterlo sulla loro tavola; un'esigenza così forte da trasformare radicalmente l'industria della pesca.
È una storia iniziata nel periodo di forte crescita economica del dopoguerra. Tuttavia, l'arte di preparare piatti a base di tonno risale all'antico Giappone.
In giapponese il tonno è chiamato chūna (チューナ) o maguro (マグロ, 鮪).
Attualmente ci sono 6 diversi tipi di tonno distribuiti principalmente nei mercati giapponesi. Le varietà di tonno più ricercate sono il tonno rosso di alta qualità (kuromaguro) e il tonno rosso del sud (minamimaguro).
Un altro favorito della folla è il tonno obeso (mebachi), noto per il suo gusto unico e delizioso dovuto al suo grasso. Il mebachi viene catturato durante le stagioni autunnali e invernali mentre viaggiano al largo del Mar del Giappone orientale.
Nel frattempo, il tonno alalunga (binnaga) è più comune in sushi ristoranti. Il tonno pinna gialla (kihaga) e il tonno a coda lunga (koshinaga) sono all'estremità inferiore della gerarchia, ma ciò non significa che siano meno deliziosi. In effetti, vendono più degli altri tipi di tonno in alcune regioni del Giappone!
Sebbene tutti e 6 i tipi siano tonni, differiscono per aspetto, zone di produzione, sapore e piatti per cui vengono utilizzati.
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I 6 tipi di tonno usati per fare il sushi
Uno chef giapponese una volta ha detto che ringrazia gli dei per averci regalato il tonno; altrimenti non ci sarebbe sushi o sashimi. Riflettendo su quel pensiero, posso capire cosa intendesse e in effetti il gusto del tonno non è secondo a nessuno.
Di seguito troverai alcune delle migliori specie di tonno che gli chef giapponesi usano per preparare il sushi e altre deliziose cucine giapponesi.
1. Kuromaguro (tonno rosso)
Ci sono 2 tipi di tonno rosso che si trovano nei nostri oceani e ognuno di essi è originario di due dei 7 oceani del mondo. Uno è chiamato tonno rosso del Pacifico e l'altro è il tonno rosso dell'Atlantico.
I pescatori giapponesi li chiamano entrambi “honmaguro” (tonno di prima classe). E possono crescere fino a 4 metri di lunghezza e pesare fino a 600 kg, a volte di più!
I kuromaguro sono nuotatori ad alta velocità che i biologi marini registrano in crociera da 50 a 55 mph e possono anche percorrere lunghe distanze! Quando sono allo stadio giovanile, gli chef li chiamano "meji" o "yokowa" e vengono mangiati principalmente come sashimi.
Gli esseri umani interagiscono con queste creature marine sin dai tempi antichi e sono state menzionate negli scritti delle civiltà passate del Mar Mediterraneo come parte della loro dieta.
Inoltre, l'antico popolo Jomon del Giappone usava il kuromaguro nei loro piatti fin da 16,500 anni fa!
Oggi, il tonno rosso viene esportato in Giappone da altri paesi, poiché la pesca eccessiva è diventata un problema immenso nel nostro tempo. Di conseguenza, sono stati testati i limiti alle catture e all'allevamento di uova e giovani tonni con metodi artificiali.
I pescatori giapponesi hanno stabilito che il momento migliore per catturare il tonno rosso è durante la stagione autunnale e invernale, poiché in questi periodi accumula più grasso nella pancia. Chiamano questo grasso “toro” ed è considerato un ingrediente di sushi di classe A per il suo gusto squisito, ma anche la sua carne è deliziosa.
Il sapore del tonno varia anche a seconda del luogo in cui è stato pescato il pesce.
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2. Minamimaguro (tonno rosso del sud)
Tra la primavera e l'estate in Giappone, quando il tonno rosso del sud (minamimaguro) migra alle medie latitudini dell'emisfero australe, guadagna molto grasso nella pancia, che è la parte più deliziosa del suo corpo.
Questo tipo di tonno è anche chiamato “Indo maguro” (tonno indiano) e può crescere fino a 2 metri (6.56 piedi) di lunghezza e pesare fino a 150 kg. Questo rende il tonno rosso del sud il secondo tonno più grande al mondo dopo il kuromaguro (tonno rosso).
Prima degli anni '1980, questo pesce era ampiamente utilizzato nelle conserve. Tuttavia, l'Unione internazionale per la conservazione della natura e delle risorse naturali (IUCN) lo ha proibito da allora, poiché la pesca eccessiva li ha costretti a includerlo nella loro Lista rossa delle specie in pericolo di estinzione.
Il 20 maggio 1994, più di 7 paesi uniti hanno creato l'Unione internazionale per la conservazione della natura e delle risorse naturali (IUCN) al fine di limitare la cattura del tonno rosso per prevenirne l'estinzione.
I paesi membri includono:
- Australia
- L'entità della pesca di Taiwan
- Indonesia
- Giappone
- Repubblica di Corea
- Nuova Zelanda
- Sud Africa
- Unione Europea
Di conseguenza, gli stock ittici si stanno riprendendo. Attualmente, quasi tutto il minamimaguro catturato nel mondo viene utilizzato in Giappone come ingrediente del sashimi. La polpa del minamimaguro, affettata sottilmente, sprigiona un sapore deciso e gradevole e un sapore acidulo.
Un tempo la parola “otoro” (polpa del ventre molto grassa) era usata esclusivamente per minamimaguro e kuromaguro. Tuttavia, oggi, il termine significa "porzioni con molto grasso" ed è usato in termini generali.
3. Mebachi (tonno obeso)
Il mebachi, o tonno obeso, è un pesce che abita principalmente nelle zone tropicali e temperate degli oceani. Le sue principali caratteristiche distintive sono gli occhi e la testa, che sono sproporzionati rispetto alle dimensioni del corpo, e anche la forma del suo corpo è tozza.
Mebachi ha un colore della carne rosso particolarmente brillante. I mebachi hanno un sapore moderatamente pronunciato, un alto contenuto di grassi (chutoro) con marezzatura vicino alla pelle e un sapore più ricco rispetto al tonno pinna gialla.
In alcune rare occasioni, i pescatori hanno catturato tonni obeso che pesavano oltre 200 kg. Ma normalmente, per lo più crescono solo fino a un metro di lunghezza e pesano 100 kg al massimo.
Secondo le statistiche, dopo il tonno albacora (kihada), il mebachi è il secondo tipo di tonno pescato al mondo, in termini di volume.
Il mebachi è anche il tipo di tonno più utilizzato nella preparazione del sashimi (pesce crudo affettato sottilmente). I mebachi più piccoli vengono inviati agli impianti di lavorazione del pesce in scatola dopo che i pescatori li hanno catturati.
Negli ultimi anni, a causa della diffusione dei dispositivi artificiali per l'aggregazione dei pesci (FAD), i giovani mebachi vengono catturati in grandi quantità da grandi pescherecci che utilizzano reti da circuizione. Ciò ha acceso ancora una volta dibattiti sulla pesca eccessiva di mebachi e i governi mondiali potrebbero creare nuove restrizioni sulla pesca del mebachi e di altre specie di tonno.
I commercianti che commerciano nei mercati del pesce giapponesi applicano un prezzo elevato ai mebachi crudi, in particolare quelli pescati in autunno al largo della costa di Sanriku nella regione di Tohoku.
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4. Kihada (tonno pinna gialla)
Alla nascita, il kihada può assomigliare a qualsiasi altro pesce. Ma man mano che invecchia, la sua seconda pinna dorsale e la pinna anale aumentano di lunghezza e diventano di un giallo brillante, da cui il nome.
Anche la sua pinna pettorale è lunga. Inoltre, possono crescere fino a 2 metri di lunghezza e pesare fino a 200 kg.
Come il loro cugino, i mebachi, questi pesci si trovano comunemente nelle zone tra le zone temperate e tropicali di tutto il mondo.
Circa il 90% del pescato viene effettuato tramite la pesca con reti a circuizione. Questo può portare a un certo numero di kihada adulti, ma lascia liberi i più piccoli per mantenere la loro crescita demografica.
Prima che venisse posta la restrizione per la produzione di tonno in scatola prima della metà degli anni '1970, il kihada veniva utilizzato principalmente a tale scopo, così come altri prodotti trasformati.
Il kihada è stato ridisegnato per diventare ingredienti chiave nella produzione di sushi e sashimi dopo il divieto di pesca eccessiva del tonno, tutto grazie alla diffusione di strutture di congelamento rapido e alla forte domanda nei ristoranti giapponesi.
Kihada è preferito nelle aree a ovest di Nagoya. Nella parte occidentale di Nagoya, in Giappone, il kihada è uno dei frutti di mare preferiti e la sua carne rossa è rinfrescante e gustosa, soprattutto quando il pesce viene pescato durante la stagione primaverile ed estiva.
5. Binnaga (tonno bianco)
Il tonno binnaga è il cugino più piccolo degli altri tonni precedentemente citati. Cresce fino a circa 1 metro di lunghezza (massimo) e sfoggia un'unica pinna pettorale molto lunga.
Il grasso della pancia della binnaga è chiamato "bintoro", che ha un sapore leggermente acido ma con un forte sapore dolce.
I giapponesi chiamano questo pesce "bidone", che significa "capelli lunghi su entrambi i lati di un volto umano". Sebbene la maggior parte delle persone lo chiami "bincho" o semplicemente "pesce a pelo lungo".
In alcune regioni del Giappone viene anche chiamato "tonbo" (libellula), e questo tipo di tonno nuota spesso nelle zone tropicali e temperate degli oceani del mondo.
La sua carne rosa pallido è considerata di qualità superiore rispetto a quelle del bonito e kihada, ed è anche spesso usato per la produzione di conserve di pesce.
Viene chiamato anche “pollo di mare” o talvolta “carne bianca”, e la sua carne diventa ancora più tenera una volta cotta. Per questo motivo viene consumato come piatto fritto o preparato con salsa meuniere.
Come le altre specie di tonno in questo elenco, anche la binnaga è stata ridisegnata come ingrediente chiave del sushi dopo il divieto internazionale di pesca eccessiva del tonno negli oceani della Terra negli anni '1970.
6. Koshinaga (tonno coda lunga)
Il tonno coda lunga, o il “koshinaga” come lo chiamerebbero i giapponesi, ha un corpo snello rispetto ai suoi cugini e ha una coda particolarmente più lunga, da cui prende il nome. Il tonno longtail ha macchie bianche uniche sul ventre che ne facilitano l'identificazione una volta catturato. Ha anche carne rossa che ha un sapore rinfrescante e deliziosa se preparata con varie ricette di mare.
Il koshinaga può essere trovato in crociera lungo le acque del Giappone, dell'Australia e intorno all'Oceano Indiano. È il più piccolo tra tutte le specie di tonno e di solito raggiunge i 50 cm (0.5 metri) di lunghezza. A volte cresce fino a 1 metro.
In Giappone, il volume di distribuzione del pesce è piccolo, poiché non è soggetto alla grande industria della pesca. Tuttavia, nelle regioni settentrionali di Kyushu e Sanin, il koshinaga è un piatto di pesce preferito durante l'autunno, poiché la palamita viene pescata raramente in questa parte del Giappone.
Il koshinaga viene preparato diversamente nelle varie parti del mondo. Ad esempio, in Australia, viene consumato come bistecca o come piatto fritto, mentre in Indonesia viene utilizzato come ingrediente per il curry o saltato.
Cos'è il tonno per sushi?
Acquistare pesce crudo per il tuo consumo personale può essere un po' snervante, soprattutto se è la prima volta che lo fai. È un hobby costoso e vuoi assicurarti che sia sicuro mangiarlo, quindi ecco una guida rapida su come individuare e acquistare il tonno per sushi.
Tecnicamente, non esistono standard ufficiali per il tonno o il pesce "sushi-grade", sebbene i negozi possano utilizzare questa etichetta per rendere il loro prodotto impressionante per i clienti.
L'unica cosa a cui devi stare attento è il pesce parassita, come il salmone. Devi congelare il pesce per eliminare tutti i parassiti prima di prepararlo per il consumo.
La tecnica del congelamento rapido è nota per essere il metodo migliore per preservare la freschezza e la consistenza del tonno quando viene eseguita correttamente subito dopo la cattura.
L'etichetta "sushi-grade" significa che il tonno (o altri tipi di pesce) è della più alta qualità offerta dal negozio o dal venditore e quello che sono sicuri sia buono per il consumo crudo.
Tutti i tonni catturati dai pescatori vengono portati al mercato del pesce giapponese e vengono ispezionati, classificati e poi messi all'asta dai grossisti.
Quelli considerati dai grossisti come la migliore carne di pesce ricevono il voto più alto, che è 1. Di solito vengono venduti ai ristoranti di sushi come tonno per sushi.
Come acquistare pesce per sushi?
Faresti bene a non fidarti di tutta la carne di pesce come "sushi-grade", poiché non tutte sono come sembrano. Invece, fai i compiti e fai domande prima di effettuare un acquisto.
Ecco alcuni suggerimenti:
- Vai nel posto giusto – Quando cerchi la migliore carne di pesce da acquistare, vai sempre in una pescheria o in un mercato rispettabili. Trova qualcuno che disponga di personale competente, riceva spedizioni regolari e venda rapidamente l'intero inventario.
- Scegli sostenibile – Ognuno di noi ha un rapporto simbiotico con questo pianeta, animali compresi. Quindi, se vuoi contribuire alla salute degli oceani, sii un consumatore responsabile. Fai un po' di ricerche per raccogliere informazioni sulle specie oceaniche in via di estinzione e acquista solo pesci che non sono nella Lista Rossa per preservare la popolazione di quelli che sono in quella lista. Il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch sarebbe un buon punto di partenza.
- Poni le domande giuste – In qualità di cliente pagante, hai tutto il diritto di essere adeguatamente istruito e informato sui prodotti ittici che stai acquistando, quindi non esitare a fare domande. Chiedi al grossista da dove viene il pesce, come è stato trattato e da quanto tempo è lì. Se lo elaborano nel loro negozio, assicurati di informarti se l'attrezzatura è igienizzata per prevenire la contaminazione incrociata da pesce non adatto al sushi.
- Usa i tuoi sensi – Controlla la qualità del pesce usando il tuo senso del tatto e dell'olfatto. Tieni presente che il pesce dovrebbe sempre avere l'odore dell'oceano e, in caso contrario, significa che non è più fresco e adatto al consumo. Assicurati che il pesce non sia morbido o traballante e che abbia un colore vibrante che sia molto attraente per gli occhi di chiunque. In caso contrario, salta l'acquisto e cerca un prodotto ittico migliore altrove, poiché non è bene consumare tonno crudo non più fresco.
Dovrai assicurarti di consumare il pesce non appena raggiunge la tua cucina, poiché è un articolo altamente deperibile.
Quindi assapora ogni boccone del tuo pesce per sushi, sia che lo usi nel sushi, sashimi, ceviche o crudo!
Informazioni nutrizionali sul tonno
Il tonno è un'ottima aggiunta alla tua dieta poiché non è solo conveniente, ma è anche una ricca fonte di acidi grassi omega-3, proteine, selenio e vitamina D.
È vero che le alternative al tonno in scatola mancano del valore nutritivo del tonno fresco. Tuttavia, il tonno in scatola è più facile da preparare e non è facilmente deperibile.
Il tonno obeso, il tonno pinna gialla e il tonno rosso sono comunemente venduti come carne congelata per i ristoranti di sushi e altri offerenti di fascia alta, mentre l'alalunga e il tonno striato sono utilizzati principalmente per la produzione di pesce in scatola.
Ecco le informazioni nutrizionali dell'USDA sulla carne di tonno:
- Calorie: 50
- Fat: 1g
- Sodio: 180mg
- Carboidrati: <1 g
- Fibra: <1g
- Zucchero: 0 g
- Proteine: 10g
Sulla base di questo rapporto, ora sappiamo che il tonno ha carboidrati molto bassi e ha anche una quantità minuscola di fibre o zucchero.
Detto questo, potresti voler integrare i tuoi pasti con altri alimenti che compenseranno ciò che manca al tonno, poiché potrebbe essere meno saziante da solo rispetto ad altri pesci.
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Grasso nel tonno
Il tonno ha un contenuto di grassi molto basso. In effetti, ha solo il 2% del grasso complessivo nella dose giornaliera raccomandata (RDA) dall'American Heart Association (AHA), che è 3.5 once (3/4 tazza). Eppure contiene una buona quantità di acidi grassi omega-3.
È stato scoperto che diverse varietà di tonno contengono quantità variabili di grassi. Ecco i diversi tipi di tonno in base al loro contenuto di grassi, dal più al meno grasso: tonno rosso fresco, tonno bianco in scatola, tonno light in scatola, tonnetto striato fresco e tonno pinna gialla fresco.
Proteine del tonno
La carne di tonno ha 5 grammi di proteine per ogni grammo di esso, il che lo rende una buona fonte di questo nutriente oltre ad altri tipi di carne come pollame, maiale o manzo.
Normalmente, una scatola di tonno contiene almeno 5 once di carne di pesce, che dovrebbe darti circa il 50% della RDA totale di proteine nella tua dieta.
Micronutrienti nel tonno
Consumare almeno 2 once di carne di tonno fornirà circa il 6% della RDA per la vitamina D e la vitamina B6, il 15% per la vitamina B12 e il 4% per il ferro.
La vitamina D è importante per il funzionamento del sistema immunitario. Nel frattempo, le vitamine del gruppo B e il ferro aiutano a mantenere la funzione cellulare ottimale rilasciando e trasportando energia da cellula a cellula.
Benefici alla salute
Le specie di tonno hanno buoni acidi grassi omega-3 che aiutano a mantenere il tuo cuore in buona salute.
Il modo in cui funzionano questi colesteroli buoni è che aiutano a ridurre i trigliceridi nel sangue, prevengono il rischio di sviluppare battiti cardiaci irregolari (aritmia) e riducono l'accumulo di placca nelle arterie.
I 2 acidi grassi omega-3 predominanti presenti nel tonno sono:
- Omega-3 EPA (un acido grasso che inibisce l'infiammazione cellulare)
- Omega-3 DHA (un acido grasso che promuove la salute degli occhi e del cervello)
Un altro beneficio per la salute che otterrai mangiando il tonno è ottenere una buona quantità di selenio. 2 once di tonno ti danno anche un enorme 60% della tua quantità giornaliera raccomandata di selenio.
Questo nutriente è importante per la salute riproduttiva e della tiroide. Aiuta anche a proteggere il corpo dai danni ossidativi.
Procurati del tonno per sushi per fantastiche creazioni
Dopo aver letto questo articolo, ora sai tutto sui diversi tipi di tonno e su come procurarti versioni di qualità sushi per creare piatti di sushi e sashimi. Assicurati di fare la dovuta diligenza e di acquistare non solo tonno per sushi, ma anche di acquistarlo da una fonte sostenibile. Farai la tua parte nel prenderti cura del mondo pur continuando a sgranocchiare gustosi piatti di sushi!
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
