Sushi: la guida completa ai 42 tipi che trovi nei ristoranti
Esistono due tipi principali di sushi: nigiri e maki. Nigiri è un sushi con una striscia di pesce crudo sopra una polpetta di riso. Il maki è un sushi arrotolato nelle alghe e tagliato a pezzetti. Maki ha forme diverse come l'hosomaki sottile o grande futomaki.
Questa guida ti mostrerà ogni tipo di panino immaginabile con immagini, video, descrizioni e istruzioni su come mangiarli correttamente.
Imparerai di tutto, da nigiri e maki a involtini di mani temaki (a forma di cono), gunkanmaki (a forma di corazzata) e persino il sushi chirashi in una ciotola!
Se ami davvero la cultura e la cucina giapponese, ti consiglio vivamente di regalare questa guida completa al sushi e al sashimi di Jeffrey Elliot una lettura pure:
Questo incredibile libro fornisce tutte le informazioni necessarie per iniziare, dagli ingredienti e coltelli alle attrezzature, alla macellazione del pesce e alle tecniche di placcatura. Ha immagini incredibili di tutto, quindi è anche un libro molto stimolante.
Ma entriamo nei diversi tipi di sushi qui.
No, una porzione di pesce crudo si chiama sashimi e non è la stessa cosa del sushi perché non contiene riso. Il sushi è associato al pesce crudo ma il riso all'aceto è la componente più importante. Tutti i tipi di sushi contengono riso all'aceto, ma non tutti contengono pesce crudo.
Il riso è ciò che rende unico il sushi. È appiccicoso, quindi tiene tutto insieme.
Ha un sapore leggermente agrodolce che è bilanciato dal sapore salato del pesce o dei frutti di mare.
Solo carne cruda, pesce crudo o frutti di mare crudi non è sushi senza riso.
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I 14 tipi popolari di sushi giapponese
Esistono due tipi principali di sushi, ma all'interno del sushi maki (arrotolato), ci sono diversi sottotipi:
Il nigiri è come il sashimi ma viene servito su un pezzo di riso rettangolare. Di solito contiene riso e un pezzo di carne cruda sopra. È qualcosa tra il sashimi e il rotolo di sushi, ma poiché è fatto con riso per sushi, è un tipo di sushi, mentre il sashimi non lo è.
Diamo un'occhiata a ciascuno di questi 14 tipi di sushi e a tutti i loro sottotipi più da vicino:
nigiri
Questo è un tipo di sushi, fatto con palline di riso per sushi condite con aceto di riso condito con una fetta di pesce crudo.
In genere, il nigiri è per lo più servito in due pezzi e puoi mangiarlo a mani nude, purché tu abbia usato l'asciugamano caldo per pulirli.
Il nigiri è una specie di sushi a base di pesce crudo tagliato a fettine sottili, adagiato su un letto di riso all'aceto, ma non arrotolato. Il sashimi è pesce crudo o carne (principalmente salmone e tonno) servito crudo senza riso.
Saba nigiri (Sgombro)
Questo ha un sapore e un odore molto di pesce, anche se la consistenza è burrosa. Questo pesce è versatile e relativamente economico, quindi è comune nei ristoranti.
Tai nigiri (orata)
Uno dei tipi più popolari di nigiri è il Tai sushi, noto anche come sushi di orata. Si prepara con pesce bianco fresco (orata), su una base di riso.
Sake nigiri (salmone)
In Giappone, le persone mangiano nigiri con salmone crudo. Può essere preparato in diversi modi e può avere un sapore salato o burroso.
Unagi nigiri (anguilla)
In questo nigiri l'anguilla cruda viene servita su un letto di riso. Il gusto è un po' insipido e non così audace come altri frutti di mare. C'è una nota di dolcezza e un retrogusto salato.
L'anguilla può essere marinata nella salsa di soia prima di servire.
Otoro nigiri (pancia d'albacore)
Questo è considerato un tipo premium di sushi a base di pesce costoso.
È difficile per lo chef tagliare la fetta perfetta poiché il pesce ha una consistenza strana quindi richiede abilità per preparare questo nigiri.
Kampachi nigiri (Ricciola maggiore)
Questo nigiri ha un interessante gusto cremoso con un pizzico di dolcezza.
Ma quando lo mordi ti rendi conto che è molto più solido di altri pesci.
Engawa nigiri (Halibut)
L'halibut nigiri è comune sia in America che in Giappone. Ha un alto contenuto di grassi ma un sapore molto equilibrato e una consistenza morbida, quindi è uno dei tipi più popolari di sushi di pesce.
Aji nigiri (sgombro)
Questo pesce ha un odore e un aroma estremamente forti.
È un tipo di pesce grasso ma ha un ottimo sapore combinato con il riso acido all'aceto.
Hotate nigiri (capesante)
Le capesante hanno una consistenza gommosa e di solito vengono spazzolate con una glassa salata o umami prima di essere servite su riso all'aceto per esaltarne il gusto naturalmente blando.
Ika nigiri (calamaro)
Il calamaro è un altro popolare condimento per nigiri perché ha un sapore delicato.
È più gommoso della capasanta e si sposa bene con le salse.
Kurage nigiri (medusa)
Il kurage è un altro nigiri comune ma è aromatizzato e servito con altri ingredienti come salsa di soia o salsa di ostriche per esaltarne i sapori.
Iwashi nigiri (sardina)
Questo nigiri è fatto con sardine stagionate, non pesce crudo. Pertanto, il processo richiede molto tempo e la carne è molto delicata e si rompe, quindi solo abili chef di sushi servono questo piatto.
Uni nigiri (Riccio di mare)
Questo è un tipo raro di nigiri perché rimuovere il riccio dall'uovo di quaglia rilascia tutti i tipi di tossine, quindi il processo deve essere eseguito con attenzione.
Tuttavia, il sapore è molto potente e ha una consistenza cremosa quando lo mastichi.
Escolar nigiri (pesce azzurro)
Il pesce azzurro è molto grasso e oleoso con un forte sapore di pesce.
Ha un colore bianco ed è tenero quando lo mastichi.
Akamutsu nigiri (spigola rosata)
Questo pesce ha un sapore molto pulito e naturale quando lo servi crudo. Ma, in alcuni ristoranti, lo bruciano un po' per dargli un po' di calcio e un sapore affumicato.
Hosomaki
Quando la maggior parte delle persone pensa al sushi, vengono in mente per primi i maki roll. Questo è il sushi arrotolato tagliato, che viene tradizionalmente preparato utilizzando un foglio di nori (alga marina) per avvolgere uno strato di riso all'aceto con una verdura o un pesce al centro.
Il sushi viene quindi arrotolato con uno speciale tappetino di bambù e quindi tagliato in piccoli pezzi da 6 a 8.
Gli Hosomaki sono rotoli sottili con in genere un solo ingrediente. La maggior parte conoscerà il rotolo di salmone, il rotolo di granchio o il rotolo di avocado, condito con uova.
Sāmon maki (involtino di salmone)
Il sushi maki al salmone è di gran lunga il maki roll più popolare in Giappone. Lo vedrai spesso come sake maki nel menu. Sake significa salmone chum e può essere consumato solo cotto, sāmon significa salmone crudo.
Nella maggior parte dei casi sāmon maki sarà più accurato del sake maki.
È un maki semplice ma quel sapore di salmone crudo è davvero delizioso.
Kani maki (Rotolo di granchio, spesso con bastoncini di granchio)
Kani maki è un semplice rotolo fatto con bastoncini di granchio. In alcuni ristoranti di fascia alta, troverai autentica carne di granchio (kani) ma in posti più economici è fatta di imitazione di granchio (kanikama).
Indipendentemente da ciò, è un delizioso panino con maionese giapponese, nori e riso all'aceto.
Tekka maki (rotolo di tonno)
Il rotolo di tonno giapponese non è come la versione occidentale che viene caricata con maionese, cetriolo e altri condimenti.
Ecco un semplice maki roll ripieno di tonno fresco crudo. In effetti, questo semplice rotolo di sushi maki è uno dei bestseller di tutti i tempi in Giappone.
Kappa maki (Rotolo di cetriolo)
Il rotolo di cetriolo è il sogno di ogni vegano perché ha il sapore del sushi senza prodotti animali. È fatto di sottili strisce di cetriolo, arrotolate in fogli di nori e ricoperte di gustoso riso sushi all'aceto.
Alcuni potrebbero dire che ha un sapore un po' insipido, ma è una di quelle opzioni maki perfette, leggere, salutari e ipocaloriche che hanno un ottimo sapore abbinato a salsa di soia e wasabi.
È anche popolare tra i bambini e coloro a cui non piace il sapore di pesce del sushi.
Unagi maki (rotolo di anguilla)
Il rotolo di anguilla è uno dei maki più popolari del Giappone, ma è anche considerato una vera prelibatezza.
In alcuni casi, l'anguilla viene servita fresca, ma di solito viene prima marinata in una salsa di soia salata e dolce, quindi cotta e aggiunta al rotolo di sushi.
Poi, alcuni chef aggiungono delle fette di cetriolo anche, e il rotolo diventa noto come unakyu o anakyu.
Ma la maggior parte delle persone che amano l'anguilla apprezza la consistenza morbida e il sapore terroso di questo delizioso rotolo di sushi maki.
Oshinko maki (rotolo di daikon sottaceto)
Daikon è un tipo di ravanello e in questo caso viene salata e poi avvolta in nori salato e riso all'aceto.
Questo rotolo di sushi è ottimo per chi ama il gusto dei cibi in salamoia. Il rotolo ha un colore giallo brillante per via del daikon ed è un po' croccante.
Natto maki (rotolo di semi di soia fermentati)
Questo rotolo di sushi è pieno di semi di soia fermentati.
Ha un gusto molto particolare ed è uno di quelli che lo amano o lo odiano tipi di sushi. La soia fermentata ha un sapore e un odore pungenti ma è molto salutare.
La consistenza è appiccicosa, viscida e marrone, ma se ti piacciono i semi di soia, potresti goderti questo autentico rotolo.
Negitoro Maki (Rotolo di tonno e scalogno)
Ho già menzionato il rotolo base di tonno, ma i giapponesi amano unire il gusto del tonno di pesce con il sapore deciso della cipolla verde tritata (scalogno).
La cipolla dona una bella croccantezza e si abbina perfettamente al tonno fresco. Viene anche guarnito con semi di sesamo e servito con zenzero sottaceto, wasabi e salsa di soia.
Negihama Maki (Rotolo di coda gialla e scalogno)
Questo rotolo di maki è una combinazione tra il sashimi di pesce ricciola e lo scalogno croccante.
La ricciola è un pesce grasso ma la sua consistenza è morbida, tenera e gommosa, quindi si sposa bene con la cipolla verde.
Kanpyo maki (Rotolo di zucca essiccata)
Questo non è così popolare, ma è comunque interessante da provare.
È fatto con una zucca essiccata (frutto della zucca). prima di essere aggiunto ai rotoli di sushi, viene reidratato e condito con salsa di soia, vino di riso dolce e zucchero. Quindi viene tagliato a pezzi e aggiunto al nori e al riso.
Il gusto è la combinazione perfetta tra dolce, salato e acido.
Umekyu maki (Rotolo di prugne e cetrioli sottaceto)
L'Umeboshi è una prugna sottaceto giapponese ed è abbinata a fette di cetriolo per l'ultimo rinfrescante rotolo di maki.
La prugna ha un sapore dolce ma unita al croccante fresco del cetriolo e del riso all'aceto, è una delizia sia per i vegani che per i carnivori anche se è vegana.
Maki di avocado (vegano)
Come il sushi maki di salmone, anche il rotolo di avocado è molto popolare. Tranne, questo non contiene pesce o frutti di mare, quindi è vegano.
Pezzi freschi di avocado sono arrotolati con alga nori e riso all'aceto.
È l'ultimo rotolo di sushi per chi non ama i frutti di mare. Oh, e per non parlare del fatto che è sano e ipocalorico.
Questo rotolo non è un'autentica cucina giapponese in quanto non c'erano avocado in Giappone, ma è un'invenzione occidentale.
futomaki
Si tratta di involtini di sushi un po' più grandi e sono farciti con diversi ingredienti. Questo tipo di sushi è chiamato il rotolo “grasso” perché è più spesso di altri.
Futomaki non è tradizionale giapponese ma è originario del Giappone. Veniva dal celebrativo ehomaki che è stato reso popolare da una catena di minimarket negli anni '1960.
ehomaki
Ehomaki è un tipo di maki rotolo che viene tradizionalmente consumato a Setsubun, il giorno prima dell'inizio della primavera in Giappone. Il nome ehomaki deriva dalle parole giapponesi per "direzione fortunata" e si riferisce al fatto che il rotolo viene mangiato rivolto verso la direzione fortunata dell'anno.
L'ehomaki è tipicamente fatto con nori (alghe) avvolte attorno al riso per sushi e ripieni come pesce, verdure o uova. Di solito è abbastanza grande, ma le persone cercano di mangiare il panino nel suo insieme il giorno del festival.
uramaki
uramaki è il "rotolo rovesciato" perché il riso è all'esterno anziché al centro. Il foglio di alga nori viene utilizzato all'interno del riso per tenere insieme gli ingredienti.
Uramaki è un tipo di futomaki perché è un grande rotolo con più ingredienti, ma è stato inventato in Occidente e non un'invenzione giapponese.
I tipi popolari di uramaki sono il California roll, lo spider roll, il Philly roll e il rainbow roll. Sono tutte invenzioni americane del sushi.
Temaki
Temaki sono involtini di sushi fatti a mano, realizzati arrotolando i fogli di nori a forma di cono e quindi riempindoli pesce, verdure e riso. Questo tipo di sushi maki viene mangiato principalmente con le mani poiché sono troppo grandi per essere mangiati con le bacchette.
Check out il nostro post sui coltelli da sushi che puoi usare per farli da soli
Sushi Gunkan
Questo tipo è come il maki sushi, solo che è formato come una nave (Gunkan) con le alghe avvolte intorno al lato e il ripieno sopra il riso invece che arrotolato all'interno.
Chiamato anche sushi da nave da guerra, è fatto piegando alghe arrostite (nori) intorno a una palla di riso condita con aceto di riso in modo da creare una buona forma che può essere riempita con diversi ingredienti come uova di salmone (ikura), ostriche, uova di pesce (tobiko), o uova di riccio di mare (uni).
Inarizushi
L'inari-zushi è la forma più insolita di sushi perché è fritto. Inoltre, la maggior parte delle varietà di questo sushi non contiene pesce o altri frutti di mare e gli involtini hanno un sapore dolce.
Questo inari è fatto di tofu. Sembra un sacchetto e contiene tofu fritto che viene cotto a fuoco lento nel condimento. La maggior parte delle varietà cuoce a fuoco lento il tofufu mirin, dashi, salsa di soia e un po' di zucchero che gli conferisce un sapore dolce.
Altre varietà popolari di questo sushi includono il sacchetto di riso all'aceto e l'inari ripieno di frittata.
temari
Il sushi Temari è tradotto come 'pallamano' e questo perché questo sushi ha la forma di piccole palline arrotolate a mano.
È una varietà di sushi meno popolare ed è fatta principalmente in casa per le celebrazioni. Dato che è così piccolo, è un ottimo finger food.
È una piccola palla rotonda di riso all'aceto e sormontata da uno strato di pesce. Di solito si usa salmone crudo ma si possono usare salmone affumicato e altri pesci.
Kakinoha-Zushi
Questo è un tipo davvero unico di sushi popolare nella regione giapponese di Nara. Il riso per sushi viene pressato e avvolto nella foglia di cachi (kaki).
Il sushi è abbastanza semplice, si prepara appoggiando un pezzo di pesce sopra il riso e poi avvolgendolo come una piccola confezione.
Sgombro, salmone, gamberi e anguilla sono tutti ripieni popolari.
sasazushi
Simile al sushi con foglie di kaki sopra, questo è un sushi con foglie di bambù. Ha riso e alcuni condimenti ed è avvolto in una foglia di bambù.
I condimenti più comuni includono salmone e altri pesci, verdure e persino uova. C'è una varietà di sasazushi con noci, germogli di bambù e persino artemisia.
Oshizushi (sushi pressato)
Questo tipo di sushi pressato è comune nella regione di Osaka dove è stato creato per la prima volta. Si ottiene sovrapponendo gli ingredienti del sushi in una scatola rettangolare. I singoli pezzi di sushi sembrano piccoli panini di riso angolari.
Generalmente, oshizushi viene servito in scatole Bento e regalato per occasioni speciali.
Gli ingredienti comuni includono salmone, sgombro, ventriglio e foglie di bambù.
Narezushi e funazushi
Questa è un'immagine sovrapposta di testo dell'opera originale "鮒 寿司" di Yasuo Kida su Flickr con licenza CC
Il Narezushi è il tipo di sushi più strano della nostra lista. Il narezushi è un tradizionale piatto di pesce giapponese realizzato conservando il pesce per mesi sotto sale e riso.
È fermentato e ha il tipico sapore aspro e pungente dei cibi fermentati. Si ritiene che questo sia il predecessore originale del sushi moderno.
Oggi esiste una varietà chiamata funazushi e ci vogliono 5 anni perché il pesce fermenti prima di essere servito, quindi è molto costoso.
Funazushi è un tipo di sushi in cui un pesce intero viene conservato con sale e fatto fermentare poi posto su letti di riso cotto. Non è proprio il classico tipo di sushi.
Il tipo più comune di funazushi di pesce intero è fatto con una specie di carpa chiamata pesce nigorobuna (dalla specie del pesce rosso). Questo pesce nigorobuna è anche conosciuto come la carpa perfetta per il sushi.
Sushi Edomae
In Giappone esiste un altro tipo interessante di sushi noto come edomae zushi.
È un tipo di sushi nigiri che è pesce servito su un letto di riso all'aceto. Infatti è il precursore di quello che oggi chiamiamo nigiri e si chiama 'Edomae' perché ha avuto origine molti anni fa nel periodo Edo.
Ma oggi il sushi edomae è diverso dal sushi nigiri in un modo importante. È fatto con aceto rosso chiamato akasu, non con il normale riso all'aceto.
Questo aceto akasu è ottenuto da fecce di sake e ha un colore rossastro.
Probabilmente non troverai questo tipo di sushi in tutti i ristoranti perché è una specialità di sushi servita solo nei ristoranti tradizionali.
Perché usare l'aceto rosso?
Inoltre, c'è un sacco di lavoro di preparazione che va avanti per far risaltare i sapori del pesce.
L'aceto rosso è ancora un segno distintivo dell'autentico Edomae Sushi. La differenza è questa L'"akasu" rosso di Edomae sushi, o aceto, ha un sapore più forte del moderno aceto di riso.
Tuttavia, è ancora mite e non invadente. È perfettamente abbinato ai sapori del pesce nel sushi Edomae, quindi non devi preoccuparti di un gusto strano o sconosciuto.
Esaltando i sapori
Il nigiri sushi di oggi consiste principalmente nel mettere il pesce fresco sopra il riso del sushi e poi servirlo ai clienti. Molte volte il pesce non è la qualità migliore che puoi trovare a meno che tu non vada in ristoranti di sushi giapponesi affermati.
Il sushi Edomae richiede molta preparazione prima che il pesce venga applicato al riso. Questo lavoro di preparazione è simile a come veniva usato l'aceto rosso per aromatizzare il riso. Viene anche fatto per esaltare gli aromi e i sapori naturali del pesce.
Il classico tonno, ad esempio, viene marinato nella salsa di soia prima di essere cotto. L'anguilla precotta e il pesce a carne bianca come la passera possono essere conservati con le alghe. Il pesce alla griglia può essere utilizzato per il pesce azzurro. Il pesce alla griglia può essere una buona opzione se è particolarmente grasso.
Il sushi Edomae è il migliore quando combina sapori più forti di aceto rosso con pesce e frutti di mare "pre-preparati".
Chirashi
La definizione giapponese di base di chirashi è "sparso". Allora cos'è il chirashi?
Questo è anche una ciotola di riso per sushi, che viene condito con aceto di riso, e poi condito con un assortimento di pesce crudo e diversi contorni.
Il pesce crudo utilizzato in questo piatto è solitamente la scelta dello chef.
Il chirashi è semplice e facile da preparare e un pasto conveniente da mangiare. In Giappone, per questo piatto vengono utilizzati condimenti diversi e dipende dalla regione in cui viene servita questa prelibatezza.
Per lo più, il chirashi viene mangiato il Doll Day o il Girls Day, Hinamatsuri, un giorno giapponese celebrato il 23 marzo.
Perché il sashimi non è sushi?
Tecnicamente, il sashimi non è sushi, anche se è ancora classificato come sushi.
Mentre il sushi è pesce servito con una pallina di riso, che potrebbe avere alcuni ingredienti extra, il sashimi è solo pesce crudo, che viene affettato e servito così com'è.
Il pesce viene affettato in fette lunghe e rettangolari, chiamate “hira-zukuri”.
Per lo più, il sashimi viene servito insieme alla salsa di soia e allo zenzero, che vengono come condimenti.
Il sashimi è costituito da fette sottili di pesce crudo e il pesce fresco è costoso. Ha anche una “durata di conservazione” più breve e deve essere consumato appena preparato. Il riso è molto più economico, quindi aggiungerlo al sushi ti rende pieno più velocemente a un costo inferiore.
Cosa significa sushi?
Sushi è un termine giapponese che significa "riso acido", riferendosi all'origine del sushi, un modo cinese di conservare il pesce nel riso fermentato.
Questo "narezushi" sarebbe stato pressato per un periodo di mesi o anni e il riso sarebbe stato gettato via.
La tecnica alla fine si fece strada nel sud-est asiatico e poi in Giappone, evolvendosi infine in un alimento base della cucina giapponese chiamato Edomae-zushi (sushi del periodo Edo), un tipo di sushi più simile a quello che mangiamo oggi.
Hanaya yohei ha sviluppato il sushi Edomae a Tokyo in Giappone ed è considerato il nonno del sushi moderno.
Il riso per sushi non è più fermentato ma ha ancora aceto aggiunto per dargli quel sapore caratteristico.
Contorni e contorni comuni del sushi
I tre lati più popolari per il sushi sono wasabi, salsa di soia e zenzero sottaceto.
Wasabi è una pasta verde a base di rafano giapponese.
La salsa di soia è salata e contribuisce ai sapori umami del sushi.
Lo zenzero sottaceto pulisce la tavolozza tra i pasti e diversi tipi di sushi. In questo modo potrai assaporare i veri sapori del cibo.
Il condimento più comune sono le uova di pesce. Le palline arancioni o nere vengono posizionate sopra il sushi. Questo si chiama tobiko o masago ed è popolare in Giappone e Nord America.
Conclusione
Quando visiti il Giappone, o qualsiasi ristorante di sushi, assicurati di provare quante più varietà di sushi possibile.
Alcune di queste varietà di sushi giapponesi sono difficili da trovare in altre parti del mondo, ma puoi mangiarle quasi ovunque.
Vuoi saperne di più sulla preparazione del sushi? Poi questa guida per principianti è per te.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
