Il miglior coltello Sujihiki: la selezione dei 5 migliori per professionisti e cuochi casalinghi

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il 2 novembre 2022

Se sei seriamente intenzionato a cucinare giapponese, possedere un Sujihiki coltello sarà tra le prime 3 migliori decisioni culinarie della tua vita.

Il migliore che abbiamo testato è questo Yoshihiro acciaio inossidabile Wa Sujihiki. È uno strumento di squisita nitidezza e bellezza che è l'incarnazione fisica di tutto ciò che è fantastico in un coltello Sujihiki. L'impugnatura ergonomica Wa è solo una ciliegina sulla torta.

In questo articolo, ti guiderò attraverso tutte le cose di base che devi sapere su un coltello Sujihiki, alcune informazioni importanti se ne acquisti uno e, naturalmente, alcuni ottimi consigli!

Il sujihiki è una versione più snella, pulita e affilata del coltello da intaglio occidentale, con un design che ricorda da vicino uno Yanagiba, invece, con doppi smussi.

Il pezzo risultante è una snella mini-spada che taglia la carne con un movimento fluido e burroso, mantenendo il gusto e la consistenza originali della carne freschi come sempre.

Prima di approfondire, iniziamo questo articolo con un'anteprima dei migliori consigli:

Il miglior coltello Sujihiki	Immagini
Il miglior coltello Sujihiki in assoluto: Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8 acciaio inossidabile	(visualizza più immagini)
Coltello Sujihiki con il miglior budget: Coltello per affettatrice Fuji Cutlery Narihira	(visualizza più immagini)
Miglior sujihiki in acciaio al carbonio: Misono acciaio svedese	(visualizza più immagini)
Miglior coltello Sujihiki premium: Yoshihiro Hiryu Ginsan Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio	(visualizza più immagini)
Il miglior coltello Sujihiki per la cucina di casa: Misono molibdeno 10.5″	(visualizza più immagini)

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Guida all'acquisto del coltello Sujihiki

Sebbene sia uno strumento apparentemente semplice, l'acquisto di un coltello può diventare estremamente complicato quando entriamo nei dettagli.

I seguenti dovrebbero essere alcuni dei fattori più importanti da tenere a mente quando si acquista un nuovo coltello sujihiki:

Tipo di acciaio

Se sei stato un avido utilizzatore di lame giapponesi o un appassionato che ama collezionare coltelli, devi conoscere la meticolosa disciplina che i fabbri giapponesi seguono per realizzare un unico coltello.

Ma non è l'unica cosa che rende i coltelli Sujihiki così speciali.

Anche il tipo di acciaio utilizzato per preparare una lama contribuisce notevolmente alla qualità e al prezzo complessivi del coltello.

Generalmente, l'acciaio giapponese è diviso in due categorie:

• puro acciaio al carbonio
• leghe

Acciaio al carbonio

L'acciaio al carbonio più comunemente usato per realizzare i coltelli Sujihiki è il Super Blue Steel. 

L'acciaio al carbonio è noto per la sua nitidezza immacolata e la sensazione premium, mentre le leghe sono note per la loro durata senza pari, sebbene entrambi abbiano dei difetti.

Se scegli la nitidezza e la sensazione dell'acciaio al carbonio, il compromesso qui sarà la durata. Si corrode abbastanza rapidamente e, quindi, richiederà molta cura da parte tua. 

Inoltre, devi usarlo con attenzione poiché non richiede molti abusi, uno dei motivi per cui spesso lo troverai un po' più economico dell'acciaio inossidabile. 

Ma ovviamente, questo dipende dal grado del materiale utilizzato.

Sebbene contenga vanadio, molibdeno e tungsteno, non è forte e resistente alla corrosione come l'acciaio inossidabile.

Ciò significa che richiederà una manutenzione regolare da parte tua. Per non parlare del fatto che è piuttosto fragile, attestandosi a 64-65 sulla scala HRC.

L'unico vantaggio dei coltelli realizzati in carbonio è la ritenzione del filo e la squisita affilatura. In effetti, questo è l'unico motivo per cui la maggior parte degli chef lo preferisce. 

Questi tipi sono i materiali più comuni utilizzati per realizzare i coltelli giapponesi ma non rappresentano tutti i tipi utilizzati per realizzare i coltelli Sujihiki. 

Leghe di acciaio inossidabile

D'altra parte, se scegli l'acciaio legato, dovrai rinunciare alla nitidezza e alla sensazione.

I coltelli in acciaio legato devono essere affilati ogni tanto... almeno più dei coltelli in acciaio al carbonio. 

Tuttavia, questo è l'unico inconveniente.

Questi sono estremamente durevoli, hanno una resistenza alla corrosione superiore e sono una scelta molto più pratica per una cucina impegnata.

Alcuni degli acciai inossidabili più comuni utilizzati per realizzare coltelli giapponesi includono VG10, VG-MAX e AUS-10, una lega di acciaio semi-inossidabile.

VG10

Ha un alto contenuto di carbonio, il che significa che i coltelli realizzati con questa lega saranno più duri della maggior parte e manterranno il loro filo per molto tempo.

Tuttavia, saranno più suscettibili alla ruggine rispetto ad altre varianti e richiederanno cure approfondite. Coltelli realizzati con VG-10 punteggio compreso tra 58 e 62 sulla scala HRC.

VGMAX

La lega VGMAX è realizzata combinando una buona quantità di carbonio, cromo, cobalto e tungsteno.

La lama risultante si attesta a 61-62 sulla scala HRC, con una certa affilatura, un'elevata resistenza alla corrosione e una durata senza pari.

Il bordo delicato è solo una ciliegina sulla torta.

AUS10

AUS10 è un'altra lega comunemente usata per realizzare coltelli Sujihiki.

Rispetto a VGMAX e VG10, ha alti livelli di molibdeno anziché carbonio, insieme a un ampio vanadio.

I coltelli con questa lega hanno una ritenzione del filo eccezionalmente buona per l'acciaio legato, con un'affilatura appena sufficiente per resistere alle tue esigenze culinarie.

Tipo di maniglia

I coltelli Sujihiki tradizionalmente hanno a Manico Wa o Yo.

Wa-manico

Le impugnature Wa hanno un codolo parziale (sebbene alcuni produttori possano sceglierne uno completo), un design rotondo o ottagonale e una sensazione generale di leggerezza, con la lama che si bilancia leggermente in avanti.

Questo è quel “tocco giapponese” di cui parlavo all'inizio, che rende questo coltello estremamente facile da usare rispetto alla sua controparte occidentale, lo yo-handle.

Yo-maniglia

"Yo" è un termine generico usato per tutti i tipi di manici di coltelli occidentali. Sono realizzati in legno o termoplastico, con codolo intero o parziale, generalmente con tre rivetti. 

Questi hanno un aspetto molto lucido e generalmente una sensazione davvero ergonomica. Tuttavia, alle persone abituate alle maniglie Wa generalmente non piacciono molto queste maniglie. 

Maneggiare il materiale

Per quanto sia importante il design della maniglia, lo è anche il materiale con cui è realizzata.

In effetti, gioca un ruolo enorme nel decidere la qualità generale e la sensazione del manico del coltello.

Di seguito sono riportati alcuni dei legni più comuni utilizzati per realizzare un manico di coltello Sujihiki:

• Magnolia – Un legno tenero, la magnolia ha un colore chiaro, con una sensazione ruvida che rende difficile scivolare dalle mani. È molto facile da lavorare ed è amato soprattutto da tutte le varietà di legno.
• Bosco di Pakka – È un'impiallacciatura di legno con legno ordinario al centro e legno di alta qualità che lo ricopre. È il più durevole di tutti i materiali utilizzati per realizzare un manico di coltello. Non si incrina, non si deforma e ha un'elevata resistenza all'usura. Inoltre, è un po' più pesante, offrendoti un perfetto equilibrio quando usi un coltello a lama lunga. 
• Shitan – Anche questo legno, come il pakkawood, è molto pesante e duraturo. Ha anche un bel profilo cromatico, con sfumature rosso scuro e marroni, con venature un po' nere. Basta dargli la dovuta cura e durerà per tutta la vita.
• Ebano – Di tutti i tipi di legno utilizzati per realizzare il manico del coltello Sujihiki, l'ebano è il più pregiato. Con una finitura molto lucida e meravigliosamente liscia, conferisce un aspetto molto ornamentale al tuo coltello pur essendo super robusto allo stesso tempo.

Taglia

Se fossi solo un appassionato di coltelli o un cuoco casalingo che vuole solo qualcosa di affilato e di alta qualità, probabilmente andrei con la buona vecchia frase "qualunque cosa salga la tua barca".

Tuttavia, tenendo presente che è un coltello piuttosto costoso e probabilmente lo acquisterai per la sua eccezionale funzionalità, devi tenere sotto controllo un paio di cose, inclusa la dimensione perfetta.

Per darti un'idea, di seguito sono riportate alcune delle dimensioni più comuni dei coltelli Sujihiki e i loro usi generali:

• 9.4-9.5 pollici – È il coltello Sujihiki di dimensioni più piccole comunemente usato nelle cucine domestiche. Se hai già un Gyuto o un coltello da chef nel tuo arsenale, va bene andare un po' grande. È anche la dimensione consigliata per le persone che non hanno usato un Sujihiki o simili Coltello giapponese prima.
• 10.6 pollici- Questa è considerata la dimensione ideale per un Sujihiki in quanto ti offre la versatilità tanto necessaria per affettare pezzi di carne sia piccoli che grandi. Consideralo una varietà di livello fino a 9.4-9.5 pollici, che, inoltre, regge abbastanza bene per molte attività.
• 11.8 pollici- Se hai intenzione di tagliare quelle grosse pettorine o arrosti grossi, questa è la dimensione che desideri. Assicurati solo di avere abbastanza spazio per maneggiarlo e usarlo. In caso contrario, la variante da 10.6″ può fare abbastanza bene il suo lavoro. 

Fine

Le finiture dei coltelli giapponesi sono una parte importante della scelta di un coltello giapponese.

Non tutte le fishiness sono funzionali, ma servono sicuramente a uno scopo estetico.

Un coltello Sujihiki è disponibile nelle seguenti tre finiture:

• Damasco – Si ottiene saldando per forgiatura due metalli insieme. Il coltello è laminato tra due strati di metallo più morbido su entrambi i lati. Fornisce al coltello la stabilità e la forza tanto necessarie, conferendogli anche capacità di assorbimento degli urti. Aiuta anche il coltello a rilasciare facilmente il cibo, rendendo la pulizia molto più semplice. Per non parlare dell'aspetto ultra estetico del rivestimento Damasco.
• Tsuchime – Questa finitura è una delle più belle e uniche, pur in tutta la sua semplicità. È un rivestimento martellato a mano, il che significa che ogni coltello avrà un motivo diverso, conferendo al coltello un carattere leggermente diverso. Le depressioni formate dal martellamento creano anche minuscole sacche d'aria mentre usi il coltello, evitando che il cibo si attacchi.
• Kuruchi – In giapponese, Kurouchi significa "primo nero". È una finitura tradizionale giapponese con un aspetto rustico e molto carattere. Oltre a conferire al coltello un appello tanto necessario, aiuta anche a proteggerlo dalla ruggine. È particolarmente utile quando si acquista un coltello in acciaio al carbonio, che è altamente suscettibile all'ossidazione.

Scopri di più sulle finiture dei coltelli e sul perché è importante nella mia guida completa qui

Miglior coltello Sujihiki: recensione completa

Bene, ora che sai praticamente tutto su un coltello Sujihiki e quale scegliere in base alle tue esigenze, è tempo di dare un'occhiata ad alcune delle migliori opzioni che hai a portata di mano. 

Il miglior Sujihiki in assoluto: Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8 Stainless Steel

Il tuo petto preferito? Nessun problema! Solo pesce?! Stai scherzando!

La cosa può passare attraverso un osso di maiale come se fosse un pezzo di una cartilagine fragile (evita di tagliare le ossa con esso, però).

Ecco, sto parlando dello Yoshihiro Ice Hardened Sujihiki, un coltello che è l'incarnazione di tutto ciò che rende un Sujihiki il tuo perfetto compagno di cucina.

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È un coltello per affettare, lungo 9.5 pollici, che, come ho detto nella guida all'acquisto sopra, è una lunghezza piuttosto pratica quando si tratta di versatilità.

Il coltello ha un design a doppia smussatura con un angolo di 8-12 gradi.

Di conseguenza, taglia la carne con un movimento fluido, dritto e senza ostacoli, garantendo tagli più lisci rispetto alle linee di raccolta di Barney Stinson.

Realizzato con una lega di acciaio temprato a ghiaccio con oltre l'1% di carbonio, puoi affilarlo a un bordo super affilato e stare certo che lo manterrà per un bel po'.

Il coltello Yoshihiro Sujihiki presenta anche il classico manico ottagonale in palissandro, con un design ottagonale che si adatta a ogni mano, garantendo una presa super salda e un'ergonomia stellare.

Tutto sommato, è un coltello affilato come un rasoio, super leggero, resistente e perfettamente progettato che sarà il tuo migliore amico in cucina, senza dubbio!

• Lunghezza lama: 9.5″
• Lunghezza totale: 14.5 ″
• Peso: grammi 192
• Materiale lama: acciaio inossidabile AUS-8

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Sujihiki con il miglior budget: Coltello per affettatrice Fuji Cutlery Narihira

Una cosa che devi sapere sui coltelli Sujihiki? Non sono mai economici. E se scendi sotto la soglia dei $ 100, sicuramente non otterrai qualcosa di professionale.

Ad ogni modo, questo è uno dei motivi per cui ho scelto anche l'opzione più economica nel club da $ 100. 

Avviso spoiler: richiederà comunque un po' di lavoro extra per arrivare a qualcosa di quasi perfetto, ma alla fine vale ogni sforzo.

Sto parlando del Fuji Narihira Sujihiki, un coltello semplice, elegante e durevole per il budget che farà solo il lavoro, almeno a livello di base.

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Ci sono due ragioni per cui ho scelto questa opzione. Innanzitutto, è realizzato in acciaio legato, il che significa che durerà abbastanza a lungo, anche nelle mani più inesperte.

In secondo luogo, ha le giuste dimensioni e build per aiutarti con diverse attività di affettatura, dalle carni grandi a piccole, da quelle dure a morbide e qualsiasi altra via di mezzo.

La mia unica preoccupazione con questa lama sarebbe la spina dorsale notevolmente spessa che progredisce in una lama sottile mentre scendiamo lungo la guancia.

Per chi è abituato al taglio liscio, la resistenza causata da questo spessore potrebbe essere un vero problema. Non solo rende difficile l'affettatura, ma potrebbe anche influire sulla levigatezza del taglio.

Tuttavia, questo potrebbe essere facilmente risolto. 

Porta il tuo coltello da un fabbro esperto e uniforma lo spessore. Questo dovrebbe risolvere questo problema e darti un coltello che non è altro che quei Sujihiki premium da $ 300.

• Lunghezza lama: 10.6″
• Lunghezza totale: 16.1 ″
• Peso: grammi 221
• Materiale lama: acciaio legato

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Yoshihiro Wa Sujihiki indurito dal ghiaccio contro Fuji Narihira Sujihiki

Non fraintendetemi, entrambe queste opzioni sono eccezionalmente buone per i rispettivi punti di prezzo.

Tuttavia, data la differenza significativa tra i prezzi di entrambi, ci sono alcune enormi distinzioni che vorrei menzionare.

La prima differenza tra entrambi è il tipo di acciaio.

Yoshihiro Sujihiki è realizzato con acciaio AUS-8, ampiamente considerato uno dei materiali per coltelli più eccellenti usciti dal Giappone.

Sembra stellare, ha uno dei bordi più affilati e ha una certa resistenza alla corrosione.

D'altra parte, il Fuji Narihira Sujihiki è realizzato con acciaio legato al molibdeno, noto per la sua resistenza.

Inoltre, ha un aspetto molto curato, che gli conferisce un'atmosfera un po' premium.

Anche la nitidezza dei bordi è abbastanza buona per un coltello entry-level, ma non è qualcosa di speciale rispetto alla sua controparte Yoshihiro.

La successiva differenza tra i due coltelli è la loro lunghezza, con il coltello Yoshihiro in piedi a 9.5 "e il coltello Fuji in piedi a 10.5".

Il primo è ottimo per le persone che stanno appena iniziando con un coltello giapponese, mentre il secondo è consigliato per coloro che sono più interessati ad affettare e cose "pesanti".

Ultimo ma non meno importante, lo Yoshihiro Sujihiki non richiede alcuno sforzo extra; è semplicemente perfetto fuori dagli schemi. Puoi metterlo direttamente in funzione senza alcuna regolazione aggiuntiva.

Per quanto riguarda il coltello Fuji, dovrai temperarlo un po' se vuoi che sia perfetto. 

Come accennato, lo spessore extra verso la spina dorsale di questo coltello può davvero essere un dolore alla... mano?

Voglio dire, c'è una seria resistenza. Dovrai diluirlo per ottenere tagli lisci come il burro.

Tutto sommato, entrambe sono ottime opzioni. Tuttavia, ovviamente, quei soldi extra che paghi per lo Yoshihiro fanno una certa differenza nelle prestazioni complessive.

Il miglior sujihiki in acciaio al carbonio: Misono Swedish Steel

Coltello giapponese in acciaio svedese? Non dovrebbe sorprendere, dato che l'acciaio svedese è venerato per la sua qualità costante e purezza senza pari.

Questo è anche uno dei motivi per cui costa o alla pari con l'acciaio giapponese o, in alcuni casi, anche di più!

Il coltello Misono Swedish Steel Sujihiki ne è un perfetto esempio.

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Utilizzando acciaio al carbonio di altissima qualità, questo coltello Sujihiki martellato a mano proviene dalla capitale giapponese dei coltelli, Sakai.

Ciò significa che ha tutto ciò che di speciale in un tradizionale coltello Sujihiki, dall'estetica alla qualità e tutto il resto.

Entrando nel vivo, il coltello è dotato di una lama da 10.5 pollici con un bordo affilato come un rasoio e una durezza superiore a 65 HRC.

La notevole lunghezza della lama, unita all'estrema affilatura, rende questo coltello super versatile. 

Puoi usarlo per affettare tutto, dai tuoi filetti preferiti a quelle carni grosse e quant'altro. Lo attraverserà come una brezza.

L'unica preoccupazione che avresti durante l'utilizzo sarebbe la resistenza alla corrosione zero, il che significa che dovrai prendertene cura.

Nel complesso, un solido coltello in acciaio al carbonio che controlla ogni scatola, tranne se usi religiosamente lame solo giapponesi. Devi solo essere disposto a spendere qualche soldo in più.

Oh, e ha una maniglia Yo invece della tradizionale maniglia Wa, ma è altrettanto funzionale. Alla fine dipende davvero dalle tue preferenze.

• Lunghezza lama: 10.6″
• Lunghezza totale: 16.7 pollici
• Peso: grammi 416
• Materiale lama: acciaio al carbonio svedese

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Miglior Sujihiki Premium: Yoshihiro Hiryu Ginsan Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio

Disposti ad andare tutto di fantasia? Yoshihiro Hiryu Ginsan Sujihiki potrebbe essere qualcosa di tuo interesse. È un coltello che urla lusso.

Tanto che uno potrebbe guardarlo da un altro angolo della cucina nel proprio ripiano e scambiarlo per qualcosa che non vale niente di meno di un millesimo anche quando, in realtà, costa la metà.

Finitura pulita, dimensioni ideali, materiale di prima qualità e un bordo che supererebbe qualsiasi cosa, è il coltello più completo che ho trovato che restituisce quello che vale, anche con un costo elevato.

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Il coltello è realizzato in Ginsanko, acciaio ad alto tenore di carbonio con proprietà di acciaio inossidabile.

La lama risultante è una solida combinazione di durata e funzionalità che funziona e dura. La finitura straordinariamente pulita è solo un bonus.

Questa affettatrice presenta anche un manico wa in ebano, il meglio che puoi ottenere con un Sujihiki rimanendo fedele al design tradizionale.

È molto ergonomico, con il giusto peso per darti una sensazione equilibrata mentre lavori con il coltello.

La lunghezza del coltello è di 9.5 pollici, che è praticamente lo standard per un coltello Sujihiki. Tuttavia, il problema qui è la sua nitidezza esagerata e il design elegante.

Non solo puoi usarlo per affettare regolarmente, ma anche per tagliare pezzi di carne molto più grandi. Alcuni ottimi esempi includono pollo arrosto intero, tonno e petto di carne.

In parole semplici, è l'epitome della pura artigianalità giapponese per il suo prezzo e potrebbe facilmente diventare il tuo coltello preferito una volta impugnato.

Una parola di cautela, non utilizzare oggetti duri come ossa o cibi congelati in quanto possono scheggiare i bordi.

Inoltre, pulisci sempre il coltello dopo ogni utilizzo, soprattutto dopo aver tagliato gli ingredienti acidi.

• Lunghezza lama: 9.5″
• Lunghezza totale: 14.6″ (circa)
• Peso: 300 grammi (circa)
• Materiale lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio

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Proteggi i tuoi coltelli giapponesi di qualità conservandoli nel modo corretto

Il miglior coltello Sujihiki per la cucina di casa: Misono Molybdenum 10.5″

Quando acquisti un coltello per la tua cucina di casa, ti aspetti che faccia un po' di tutto per te, inclusi affettare, tritare, tagliare a dadini, intagliare e tutto ciò che può capitarti.

Ciò è particolarmente vero quando aumenti un po' il budget che normalmente spenderesti per i tuoi articoli culinari. 

Indovina un po? 

Questo è il coltello che potresti essere quello che stai cercando!

(visualizza più immagini)

Misono Molybdenum Sujihiki ha tutto ciò di cui hai bisogno in un coltello da cucina versatile e di qualità eccellente.

Ha una lunghezza perfetta di 10.6 pollici che è ottima per affettare e intagliare sia piccoli che grandi.

Un'altra cosa che mi piace è la sua struttura in acciaio al molibdeno, il che significa che non dovrai preoccuparti che prenda ruggine.

Inoltre, la lama è abbastanza affilata per l'uso culinario di base e mantiene il bordo per un po' prima che sia necessario strofinalo sulla pietra per affilare.

Tuttavia, il problema qui è che non dovrai impegnarti molto poiché l'acciaio al molibdeno è super facile da affilare.

Questo è anche uno dei motivi per cui lo consiglio agli chef casalinghi. È duraturo e funziona in modo abbastanza efficace senza cure approfondite.

La mia unica preoccupazione durante l'utilizzo di questo sarebbe il bilanciamento del peso. Sebbene il coltello abbia un peso significativamente basso di 150 grammi, il manico è più piccolo del solito Sujihiki. 

Ciò rende difficile maneggiare in mani grandi mentre allo stesso tempo influisce sull'equilibrio generale del peso.

Inoltre, è una maniglia Yo in stile occidentale invece della tradizionale maniglia Wa, che può essere un altro grosso problema, soprattutto se sei abituato a tenere le maniglie Wa.

Tuttavia, una volta che ti ci abitui, questa può essere una delle tue aggiunte più amate al tuo portacoltelli.

• Lunghezza totale: 15.4 ″
• Lunghezza lama: 10.5″
• Peso: grammi 170
• Materiale: acciaio al molibdeno

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Asporto finale

Il coltello Sujihiki è un coltello per affettare giapponese perfetto per affettare carne e pesce.

È più sottile e più lungo di un coltello da chef standard, il che lo rende la scelta ideale per tagli delicati.

In questo articolo, abbiamo discusso i diversi tipi di coltelli Sujihiki disponibili, insieme a una guida all'acquisto per aiutarti a scegliere quello giusto per le tue esigenze.

Quindi leggi la mia guida completa alla bistecca sukiyaki (ricetta, tecnica di taglio e sapori)

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.