Cos'è il moro? L'indispensabile starter di fermentazione per sake e salsa di soia
Sake è un'amata bevanda alcolica giapponese a base di riso, e salsa di soia è un condimento comune in molti cibi asiatici.
I prodotti a base di riso fermentato o di soia sono estremamente popolari in Giappone. Ma per preparare cibi e bevande fermentati, viene utilizzato un liquido marrone denso.
Moromi è un "prodotto base" necessario utilizzato nel processo di fabbricazione. È anche conosciuto come saké lees o saké kasu in giapponese e sake mash in inglese.
Moromi è conosciuto come "sake mash" in inglese. È sake mash, una miscela di fermentazione primaria ottenuta schiacciando riso cotto a vapore, Koji, shubo (lievito) e acqua. È un tumulo di riso morbido e viscoso pieno di liquido che viene poi filtrato e utilizzato per produrre una bevanda di riso fermentata giapponese chiamata sake.
Il Moromi si ottiene unendo riso al vapore, koji, lievito e acqua. La miscela viene quindi fatta fermentare per un periodo di tempo, in genere due settimane.
Durante questo periodo, il lievito e il koji scompongono i carboidrati nel riso in alcol e anidride carbonica.
Dopo che la fermentazione è completa, il moromi viene quindi pressato per rimuovere le particelle solide, risultando in sake o salsa di soia.
In questo post, ti parlerò di cos'è il moromi, come viene utilizzato e perché è un ingrediente base così essenziale in alcuni dei cibi e delle bevande fermentati più popolari del Giappone.
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Cos'è Moromi?
Il Moromi è un ingrediente chiave nella produzione del sake e della salsa di soia e la sua qualità influisce notevolmente sul prodotto finale.
Moromi è talvolta chiamato anche moromi-miso, sebbene non abbia nulla a che fare con la pasta di miso.
È un liquido viscoso con la consistenza del miele o della melassa densa e si ottiene schiacciando riso al vapore, koji (un prodotto di riso fermentato), shubo (lievito) e acqua.
I semi di soia sono spesso usati al posto del riso per fare la salsa di soia – può anche essere chiamata moromi.
È noto come "mash di sake" e inizialmente sembra una grande massa di riso gonfio.
Subisce il processo di saccarificazione, durante il quale i carboidrati vengono scomposti in alcol e anidride carbonica dal lievito e dal koji.
Inizialmente, il moromi è un grosso pezzo di riso in fermentazione e durante la rottura diventa più fluido.
Quando diventa morbido e inizia a fluire, i giapponesi dicono che il moromi "si è girato". In giapponese si chiama moromi ga kaetta, 醪が返った.
Anche dopo una certa quantità di liquefazione, il peso specifico iniziale, la viscosità e la dolcezza del mosto sono incredibilmente alti.
Man mano che la fermentazione continua, il peso specifico diminuisce e il mosto diventa gradualmente più leggero (più liquido) e meno dolce: è allora che sanno che è girato ed è pronto per essere filtrato.
Prima di schiacciare, il moromi è chiamato moromi-zake o doburoku.
Pensa al moromi come ingrediente di partenza nel processo di produzione di cibi e bevande fermentati.
Dopo che la fermentazione è completa, il moromi viene quindi pressato per rimuovere i solidi, ottenendo un liquido limpido che può essere sake o salsa di soia.
È possibile stimare la fase di fermentazione in base alle variazioni del contenuto zuccherino (dolcezza) e del peso specifico.
Nelle fasi successive del processo di fermentazione, il peso specifico si avvicina o addirittura scende al di sotto di quello dell'acqua e la viscosità della parte liquida si avvicina a quella dell'acqua.
L'alcol soppianta la dolcezza con un gusto secco.
Quando il solido e il liquido vengono separati, il processo si chiama joso e ci sono diversi modi per farlo.
Il moromi maturo viene premuto per dare seishu e sake kasu (torta di sake compressa).
Quindi, il moromi è un ingrediente essenziale in due dei cibi fermentati più popolari del Giappone: il sake e la gustosa salsa di soia usata per cucinare.
Per questo motivo, i birrai prestano molta attenzione a garantire che il moromi sia della massima qualità.
Tipi di moromi
Esistono due tipi principali di moromi:
Sakè Moromi
Chiamato anche doburoku, si riferisce al liquido denso che risulta dalla miscela di riso, shubo, koji e acqua fermentati.
La miscela altamente viscosa viene quindi filtrata, e questo è ciò che conosciamo come sake grezzo. Prima che il sake da bere sia pronto per il consumo, il sake crudo viene raffinato e lavorato.
Tuttavia, esiste il "doburoku", un prodotto commerciale senza la filtrazione del sake moromi: è fondamentalmente un sake non filtrato.
Secondo la legge giapponese sulla tassazione dei liquori, il sake giapponese viene definito "sake raffinato" ed è obbligatorio filtrare il sake moromi.
In Giappone, il "doburoku" non è quindi classificato come "sake raffinato" ma come "altro liquore preparato".
Quando assaggerai il doburoku, rileverai l'incredibile dolcezza del riso, l'acidità moderata e l'aroma squisito.
Poiché gli ingredienti non vengono filtrati, è anche molto nutriente.
Moromi di salsa di soia
Chiamato anche shoyu no mi o "frutto della salsa di soia", questa è la miscela densa che risulta dalla fermentazione di semi di soia, grano, sale e acqua.
Il composto viene quindi filtrato, e questo è ciò che conosciamo come salsa di soia.
Come per il sake, la salsa di soia moromi subisce un processo di fermentazione, ma al posto del riso si usano i semi di soia per fare il moromi.
In alcune regioni del Giappone, come le prefetture di Yamagata, Niigata e Nagano, la salsa di soia moromi viene consumata da sola o come sostituto dei condimenti.
Può essere utilizzato anche come condimento salato.
Oltre ad assaggiare il sapore e l'umami della salsa di soia, puoi anche rilevare la consistenza dei semi di soia e del grano.
Altri tipi di shoyu moromi sono realizzati aggiungendo zucchero o altre sostanze agli ingredienti tradizionali della salsa di soia di semi di soia, grano (o orzo), koji e sale.
Di conseguenza, ci sono variazioni di sapore, che vanno da intensamente dolce a intensamente salato, a seconda degli ingredienti.
Puoi guarnire lo "shoyu no mi" con pesce alla griglia, carne, tofu freddo, daikon grattugiato, ecc. Si abbina a qualsiasi piatto, così come la salsa di soia.
Che sapore ha il moromi?
Moromi ha un sapore agrodolce con un odore leggermente alcolico.
Il gusto e l'odore del moromi cambieranno mentre fermenta e il gusto finale dipenderà da ciò che il moromi è usato per fare.
Se lo si usa per fare la salsa di soia avrà un sapore salato e sapido, mentre se lo si usa per fare il sake avrà un sapore dolce.
Come è fatto il moromi?
Il sake moromi si ottiene facendo fermentare riso, koji, shubo, e acqua.
Il riso viene prima cotto a vapore, quindi vengono aggiunti il koji, lo shubo e l'acqua.
Il composto viene poi lasciato fermentare per circa due settimane.
La salsa di soia moromi si ottiene dalla fermentazione di semi di soia, grano, sale e acqua.
I semi di soia e il grano vengono prima cotti a vapore, quindi vengono aggiunti sale e acqua.
Il composto viene poi lasciato fermentare per circa tre mesi.
Come si usa il moromi?
Moromi può essere utilizzato per preparare sake e salsa di soia, nonché altri cibi e bevande fermentati.
Per fare il sake, il moromi viene filtrato e il liquido risultante viene raffinato e lavorato.
Per fare la salsa di soia, il moromi viene filtrato e il liquido risultante viene fatto fermentare.
Il Moromi può anche essere usato per fare altri cibi fermentati come il miso e l'aceto di riso.
Poiché il moromi è una base fermentata generica, è abbastanza versatile e non si limita alla produzione di sake.
Qual è il ruolo della fermentazione del Moromi?
Il ruolo della fermentazione è quello di modificare la struttura di carboidrati, proteine e grassi in modo che possano essere facilmente digeriti dall'organismo.
Ma il vero ruolo del moromi è quello di fermentare.
Pertanto, la proteasi e l'amilasi del fungo idrolizzano le proteine e i polisaccaridi e questo crea vari composti azotati, nonché zuccheri e aminoacidi.
Qual è l'origine del moromi?
La parola moromi deriva dal verbo moru, che in giapponese antico significava "accumulare".
Il carattere per mo (母) può anche essere letto come haha, che significa "madre". Quindi moromi può essere letteralmente tradotto come "liquore madre" o "madre della fermentazione".
Questo nome è stato dato perché il moromi è l'ingrediente chiave nel processo di produzione sia del sake che della salsa di soia.
Prima della spremitura, il mosto era noto come doburoku o moromi-zake e non veniva prodotto solo nei birrifici di sake, ma anche consumato da agricoltori e cittadini comuni.
Con l'istituzione della legge sulla tassazione dei liquori durante l'era Meiji, tuttavia, la produzione di birra fatta in casa divenne illegale negli anni 1868-1911.
Gli alimenti e le bevande a base di riso fermentato sono stati inventati in Cina più di 2500 anni fa.
Ma moromi ha una lunga storia nella cultura giapponese ed è menzionato nel Manyoshu, un'antologia della poesia giapponese dell'VIII secolo.
Una poesia, in particolare, elogia il doburoku del monte Miwa, e si pensa che sia la poesia più antica che menzioni questa bevanda.
Il Manyoshu contiene anche una poesia che menziona il kasutori shochu, che si ottiene distillando il moromi.
Da quando la salsa di soia e il sake sono in circolazione, il moromi è stata la miscela chiave per realizzarli.
Quali sono i vantaggi del moromi?
Moromi è ricco di vitamine e minerali e contiene anche enzimi che aiutano la digestione.
È una buona fonte di proteine e contiene anche koji, noto per avere molti benefici per la salute.
Alcuni dei benefici per la salute di koji includono:
- Rafforzamento del sistema immunitario
- Migliorare la digestione
- Riduzione dell'infiammazione
- Miglioramento della funzionalità epatica
Moromi è anche una buona fonte di probiotici, benefici per la salute dell'intestino. In effetti, il moromi fa parte di una categoria di cibi e bevande fermentati salutari nota come kampocha.
Kampocha include altri cibi e bevande fermentati come kimchi, crauti, kefir e kombucha.
Questi cibi e bevande sono tutti ricchi di probiotici e hanno molti benefici per la salute dell'apparato digerente e sono considerati alimenti medicinali.
Moromi contro Moromi miso
Il sapore del miso moromi è simile a quello del miso dolce con una consistenza granulosa, ma in realtà non è una pasta di miso.
È un malinteso comune confondere miso paste e moromi, tuttavia, non sono la stessa cosa.
Anche alcuni giapponesi credono erroneamente che il moromi miso sia il prodotto del processo di fabbricazione del miso. Questo è falso.
Moromi miso si riferisce al cibo che è simile alla salsa di soia moromi e viene creato per il consumo fin dall'inizio. Può essere usato come condimento.
Il miso Moromi può essere preparato con lo stesso metodo della salsa di soia. In questo caso si distingue per una riduzione del contenuto di sale dell'acqua salata utilizzata.
D'altra parte, a volte è fatto con salsa di soia, koji, amazake, zucchero e sesamo disponibili in commercio. Esistono numerosi metodi e varietà di preparazione.
Altri considerano "shoyu no mi" come moromi miso, mentre alcuni producono moromi miso relativamente dolce con zucchero o zucchero cristallino.
Cos'è il moromi natto?
Il Moromi natto è una varietà di natto (orzo fermentato) prodotta con moromi. Fondamentalmente, è orzo inoculato con muffa koji.
Il moromi utilizzato è in genere un ingrediente avanzato dalla preparazione della salsa di soia o del miso.
Il natto si ottiene mescolando i moromi con semi di soia interi e lasciandoli fermentare.
Il prodotto risultante è un alimento appiccicoso, viscoso, ricco di proteine e di sapore.
A differenza del moromi usato per fare il sake e la salsa di soia che non si mangia, il moromi natto è un piatto popolare che viene spesso consumato come contorno o per colazione.
Può essere servito con riso, sopra le tagliatelle o usato come integratore.
Imparare come il natto differisce dal miso nel gusto e nel processo di produzione qui
Dove acquistare Moromi
Moromi non è il tipo di ingrediente da comprare al supermercato.
Poiché è un ingrediente di base per cibi e bevande fermentati, è tipicamente prodotto da produttori di cibi e bevande fermentati.
Alcune aziende che producono moromi includono:
- Società Yamasa
- Società Kikkoman
- Marukome Co., Ltd.
Ci sono alcuni marchi in Giappone che trasportano messe moromi confezionate che le persone possono usare per fare sake e altri prodotti a casa.
Se sei interessato a preparare i tuoi cibi e bevande fermentati, è meglio creare il tuo moromi.
Takeaway
Il moromi è un ingrediente chiave in molti cibi e bevande fermentati, come il sake, la salsa di soia e il miso. È anche noto come "massa del sake" a causa della sua forma bitorzoluta.
Moromi è ricco di vitamine, minerali, enzimi e probiotici, quindi fa parte di ciò che rende sani cibi e bevande fermentati.
La cucina giapponese ha una lunga storia di fermentazione e il moromi è stato usato per secoli per preparare cibi e bevande tradizionali come il sake nazionale.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.