Spiegazione della pasta di miso: i 4 tipi e i milioni di usi
Miso è un stagionatura pasta prodotta dalla fermentazione semi di soia con sale e koji (Aspergillus oryzae) utilizzato nella cucina giapponese per dare un forte “umami" gusto. Viene utilizzato come base per salse e marinate ed è noto soprattutto per il suo utilizzo con il dashi come zuppa di miso.
Il miso ha molti minerali e vitamine ed è ricco di proteine, quindi il miso ha svolto un ruolo nutrizionale importante nel Giappone feudale.
Da allora il miso è stato ampiamente utilizzato in Giappone, sia nella cucina tradizionale che moderna, e sta guadagnando popolarità in tutto il mondo.
Il miso è tipicamente salato, ma il suo sapore e aroma dipendono da vari fattori negli ingredienti e fermentazione
Diverse varietà di miso sono state descritte come salate, dolci, terrose, fruttate e salate.
L'analogo cinese tradizionale del miso è noto come dòujiàng (豆酱).
Esistono almeno mille varietà di pasta di miso, con diversi colori, sapori e consistenze.
È tempo di capire: di cosa è fatta effettivamente questa pasta di miso e perché è popolare?
La pasta di miso è valida, e i giapponesi la usano in una varietà di piatti. Considerala un tipo di condimento.
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Leggi gratisCosa c'è nella pasta di miso?
La pasta di miso può essere composta da una selezione di ingredienti per ottenere tre tipi di miso. La base di tutta la pasta di miso è soia, sale, koji (fungo) e vengono aggiunti riso, orzo o grano saraceno (grani) per ottenere diversi tipi.
L'ingrediente essenziale della pasta di miso è Koji (Aspergillus oryzae), che è la parola giapponese per funghi e muffe.
Il miso è un alimento coltivato, dipendente dai batteri e dalla fermentazione.
Koji è un fungo chiamato anche Aspergillus Oryzae, ed è usato come base o spora iniziale del fungo per creare cibi fermentati.
Quando il Koji inizia a svilupparsi e incubare, rilascia glutammato. Questo è il risultato degli amidi che si trasformano in zucchero. Di conseguenza, la pasta ottiene quel sapore di umami.
Il koji viene mescolato con riso, soia e orzo (o altri grani) per preparare il miso. Questa miscela subisce un processo di fermentazione.
Il sapore dell'umami dipende dalla durata del processo di fermentazione. Più a lungo fermenta, più forte è il sapore del miso e più scuro è il colore.
Quali sono i diversi tipi di miso?
I miso più comunemente usati sono il bianco, il giallo e il rosso. Questi sono i tipi base di miso; tuttavia, ci sono vari altri miso usati per diversi tipi di piatti giapponesi.
Probabilmente ti starai chiedendo: "qual è la differenza tra i vari tipi di miso?"
I produttori di miso possono giocare con i sapori, quindi in realtà ci sono dozzine di sapori di miso. Dipende dalla quantità di koji, soia, riso o orzo nel mix.
In questa sezione, spiegherò tutto su tutti i tipi, e a cosa servono.
I quattro tipi principali di pasta di miso sono:
- Il miso bianco – shiromiso – ha un colore giallo molto chiaro e un sapore delicato.
- Il miso giallo - shinshumiso - colore giallo e un sapore più forte del bianco - è solitamente fatto con l'orzo al posto del riso.
- Miso rosso - akamiso - colore scuro - il sapore più intenso, molto salato e pungente.
- Awase miso, una combinazione di due o più tipi di pasta di miso, il più delle volte shiro e aka.
In Nord America, esiste anche una quarta mini categoria chiamata awase, che è una miscela di pasta di miso bianca e rossa.
Miso bianco – Shiro
Miso bianco o Shiro miso è il miso che vedrai spesso usato nelle zuppe e nelle insalate. È fatto di semi di soia fermentati e riso e, nonostante sia chiamato miso bianco, la pasta ha in realtà una leggera sfumatura gialla.
A differenza degli altri tipi di miso, il miso bianco viene solitamente fermentato solo per un breve periodo e ha un sapore leggermente dolce.
Per il suo gusto leggero, il miso bianco è considerato il tipo di miso più versatile sul mercato e si trova nella maggior parte delle ricette.
Come cucinare con il miso bianco: Il modo migliore per cucinare con il miso bianco è usarlo come marinata o nelle insalate. Se tu stai cercando di fare la zuppa di miso, il miso bianco sarebbe anche la scelta ideale in quanto non è opprimente da gustare.
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Miso giallo – Shinshu
Il miso giallo è anche conosciuto come miso Shinshu ed è quello che vedrai spesso in molte immagini. Come il miso bianco, il nome miso giallo non riflette completamente il vero colore del miso in quanto sembra più una pasta marrone.
Il miso giallo viene solitamente prodotto utilizzando semi di soia e orzo fermentati. I piatti a base di miso giallo in genere hanno un sapore umami più forte perché vengono lasciati fermentare un po' più a lungo rispetto al miso bianco.
Come cucinare con il miso giallo: Puoi usare il miso giallo per preparare condimenti per insalata o glasse per salsa. Poiché il gusto del miso giallo è più forte del miso bianco, alcuni chef o cuochi di famiglia possono anche scegliere di utilizzare il miso giallo per preparare le zuppe.
Miso rosso – Alias
Il miso rosso è il più pungente dei vari tipi di miso sul mercato. È anche conosciuto come Aka miso ed è forse l'unico miso fedele al suo nome perché lo vedrai sotto forma di una pasta marrone scuro o rossa.
Il miso rosso viene solitamente prodotto utilizzando semi di soia fermentati e orzo o altri tipi di grani. Il miso rosso solitamente viene lasciato fermentare più a lungo di quelli del miso bianco e giallo per ottenere questo colore.
A causa della durata della fermentazione, il miso rosso è anche molto salato, quindi dovrai usarlo con cura in cucina. La maggior parte dei cuochi casalinghi userebbe solo un po' di miso rosso per un pasto ricco di sapore.
Come cucinare con il miso rosso: Il miso rosso in genere trasporta un forte umami, rendendolo ottimo da usare quando si cucinano carne o verdure. A differenza del miso bianco e giallo, il miso rosso non è sempre adatto per l'uso nelle zuppe.
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Pasta di miso gourmet
Poiché ci sono così tante varietà di miso, ci sono anche alcune opzioni che hanno ingredienti aggiunti. Ecco quattro varietà di miso popolari:
- Genmai miso: fatto con riso integrale e ha un sapore di nocciola.
- Soba miso: fatto con grano saraceno e ha un sapore simile alle tagliatelle yakisoba.
- Mugi miso: contiene solo un po 'di chicchi, ha una maggiore concentrazione di semi di soia.
- Pasta di miso Dashi: questa pasta contiene dashi, rendendola la base perfetta per la zuppa di miso. Puoi farlo senza brodo dashi, semplicemente usando questa pasta, aggiungendo acqua calda, noodles e verdure.
Miso nero
Non è chiaro quale sia la ricetta esatta per il miso nero. Alcune persone lo fanno interamente con semi di soia, mentre in alcune parti del Giappone è fatto con semi di soia fermentati e cereali scuri, di solito grano saraceno.
Questo tipo di miso è molto saporito e forte.
Come cucinare con il miso nero: Ha un gusto potente, quindi usalo con moderazione e aggiungilo a zuppe e pesce o altri piatti di carne per un sapore umami extra forte.
Miso d'orzo
Sebbene meno popolare, il miso d'orzo è comunque saporito e gustoso, soprattutto nelle zuppe. Il profilo aromatico è tra il miso rosso e bianco. Ha un colore brunastro giallastro.
Questa pasta di miso è super popolare in due regioni: Kyushu e Shikoku.
Come cucinare con il miso d'orzo: Questo tipo di miso è perfetto per zuppe e marinate. Ma molte persone adorano includerlo nei condimenti per insalata. Inoltre, si abbina a molte verdure, quindi puoi usarlo come condimento.
Perché la pasta di miso è popolare?
Oltre al fatto che è deliziosa e saporita, la pasta di miso è anche salutare.
Poiché il miso è un alimento fermentato, contiene batteri probiotici "buoni", noti anche come batteri intestinali sani, che aiutano la digestione.
La pasta di miso contribuisce al benessere del tratto digerente. È anche una buona fonte di vitamine B, E, K e acido folico.
Pertanto, puoi considerare questo alimento nutriente e salutare per il corpo. L'unica cosa a cui prestare attenzione è l'alto contenuto di sodio.
Questo è ciò che ha contribuito alla popolarità del miso nel tempo in tutto il mondo, soprattutto dal 2010, quando le ricerche di miso hanno iniziato a crescere in modo esponenziale.
Il miso è salato, ma ci sono una varietà di pasta di miso disponibili, a basso contenuto di sodio, come questo dal marchio Honzokuri.
Questa pasta è a basso contenuto di sodio, il che significa che il contenuto di sale è molto inferiore rispetto al miso normale. Inoltre non è presente MSG nel prodotto. È un miso giallo dal sapore medio.
Come si conserva la pasta di miso?
La conservazione di pasta di miso è di almeno un anno, anche di più, se conservata in frigorifero, una volta aperta.
Il modo migliore per conservare la pasta di miso è nel suo contenitore originale in frigorifero. Una volta che lo usi, mettici sopra della pellicola per prevenire l'ossidazione.
Ci sono molte informazioni contraddittorie sul miso, ma siamo qui per farne più luce.
La pasta di miso ha una lunga durata se la conservi correttamente. Dopo aver aperto il miso, metti della pellicola trasparente e coprilo prima di rimettere il coperchio. Conserva il miso in frigorifero.
Nel tempo, il colore del miso diventa più scuro, ma non significa che sia andato a male, è un processo naturale, quindi puoi usarlo. In caso di formazione di muffa o di un cattivo odore pungente, gettare via il prodotto.
Il miso va a male?
Poiché il miso è un alimento fermentato, non va a male troppo rapidamente. Il miso è un alimento conservante perché è salato e ricco di batteri coltivati.
Il miso non va a male fintanto che lo tieni in frigo. Il gusto non si altera e si può conservare il miso per circa un anno in frigorifero.
La durata di conservazione del miso è tra 9-18 mesi.
Il miso è salutare?
Gli alimenti fermentati sono generalmente sani a causa del loro alto contenuto di probiotici. Il miso è un tipo di "superalimento" con molti benefici per la salute. Poiché il miso è un alimento coltivato e fermentato, è ottimo per l'apparato digerente.
Contiene buoni batteri intestinali, che contribuiscono a un sano sistema digestivo.
Il miso è ricco di aminoacidi, rame, zinco, acidi grassi omega-3, vitamine del gruppo B e vitamine K, nonché manganese.
L'unica cosa a cui prestare attenzione è l'alto contenuto di sodio. Pertanto, se non puoi consumare cibi salati, consuma miso solo con moderazione.
Per ottenere i massimi benefici nutrizionali dal miso, aggiungilo al cibo quando non è molto caldo.
Origine del miso
Il pioniere del miso giapponese era una pasta fermentata cinese chiamata Jiang.
Si ritiene che questa pasta fermentata a base di semi di soia sia stata portata in Giappone dai monaci buddisti dalla Cina.
Molti paesi asiatici hanno sviluppato le proprie varianti di miso, ma la pasta ha ancora ingredienti simili e un sapore familiare di umami.
In Giappone, la gente del posto preparava il miso con riso fermentato e soia. La produzione di massa iniziò nel XVII secolo.
Da allora, il miso è cresciuto in popolarità perché le persone si sono rese conto di quanto fosse sano e gustoso. Il miso conferisce a qualsiasi piatto insipido un profondo sapore terroso.
C'è un dibattito in corso sulle origini esatte della pasta di miso. Il miso, infatti, non è un'invenzione giapponese. Una pasta simile fu usata per la prima volta in Cina nel IV secolo.
È stato fatto mescolando soia, alcool, sale e grano e lasciando fermentare la miscela.
Il nome "miso" è apparso per la prima volta in forma scritta nell'800 e da allora è diventato un ingrediente comune in molti piatti asiatici.
Il miso è migrato in Giappone tramite monaci buddisti nel VII secolo. È lì che è diventato "miso" come lo conosciamo oggi.
Alcuni ingredienti sono stati cambiati e il sapore è stato migliorato. La versione giapponese della pasta di miso è quella più popolare oggi.
Il miso è vegano?
La maggior parte delle varietà di miso sono vegane. La pasta stessa non contiene ingredienti derivati da animali. Tuttavia, la zuppa di miso non è sempre vegana.
La pasta viene aggiunta alla zuppa che può contenere carne o altri ingredienti non vegani. Alcune zuppe di miso sono fatte con dashi e scaglie di bonito, che di certo non sono vegane.
Leggi anche: Miso contro Marmite, come usarli entrambi + spiegazione delle differenze
In quali cibi usi la pasta di miso?
La pasta di miso è più comunemente usata nelle zuppe. La zuppa di miso è un piatto molto comune nei paesi asiatici e nel Nord America.
In Giappone, è tradizione mangiare la zuppa di miso a colazione. Pertanto, il miso è diventato un alimento base nelle famiglie giapponesi, nei ristoranti o da asporto.
La pasta in realtà ha molti usi. Ecco un elenco dei tipi di alimenti più popolari a cui puoi aggiungere miso:
- Zuppe
- Salse
- Medicazioni
- Pastella
- Stufati
- Marinate
- preventivo
- Piatti di pasta
- Verdure
- Tofu
- Insalate
Quando usi la pasta di miso, assicurati di non mettere mai la pasta in piatti bollenti. Puoi aggiungere la pasta in un piatto che ha finito il tempo di cottura.
Se la fai bollire troppo, il calore distruggerà i batteri sani e le colture del miso e rimarrai senza i benefici per la salute di questa pasta.
Quando acquisti un nuovo ingrediente da utilizzare in una ricetta, non odi di finire con tanti prodotti che ingombrano nel tuo frigorifero? Questo vale anche per me.
Sono un pò ossessionato di avere meno bottiglie possibili nel mio frigorifero... o almeno di tenerle in "quarantena" nella porta del frigorifero.
È la mia "missione," quando ricevo un nuovo ingrediente, di trovare il giusto modo di usarlo in altre ricette, velocemente e con tante gustose scoperte ... questo è il mio progetto.
Leggi anche: usa questo brodo vegetale sano al posto del brodo di pollo
Condimenti per l'insalata
Il miso conferisce ai condimento un ottimo gusto. Sbatti 1 cucchiai di sherry o aceto di vino, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino(i) piccolo(i) di pasta di miso insieme per un'insalata per due persone. Oppure prova la ricetta che condivideremo alla fine di questo articolo.
Zuppa come secondo
La zuppa di miso è probabilmente la prima cosa che ti viene in mente quando pensi al miso. La presentazione tradizionale è solitamente un brodo leggero con alcune alghe e alcuni cubetti di tofu.
Eppure le zuppe di miso possono anche essere dei bei pasti completi ...
Portate 3 tazze di brodo a ebollizione e incorporate 1-2 cucchiai di miso bianco. Per renderlo più importante, aggiungi verdure, proteine e / o pasta. Questo può servire 2 persone.
Nelle patatine fritte
Il miso ha un sapore incredibilmente delizioso nei soffritti. Tuttavia, poiché è molto delicato, è meglio finire di cuocere il soffritto e lasciarlo raffreddare un po 'prima di aggiungere il miso al piatto.
Cipolle per hamburger
Un modo super delizioso per rendere i tuoi hamburger spettacolari. Ho preso la ricetta dal fantastico chef Dan Hong di Sydney.
In un pò di burro, cuocete le cipolle fino a renderle morbide, toglietele dal fuoco e incorporatele un po' di miso per condire. Di solito bastano uno o due cucchiaini.
Nelle marinate
Usa il miso in una marinata per ottenere tutti questi sapori saporiti davvero incorporati. Non è nemmeno necessario attendere che marini durante la notte, 5-10 minuti possono essere più che sufficienti.
Combinando 6 cucchiai di vino bianco o mirin o vino cinese Shaoxing con 2 cucchiai di miso è un buon punto di partenza. È sufficiente per marinare la carne per 2 persone. In padella o alla brace.
Come salsa servita a parte
In un filo d'olio cuocete la carne o il pesce. Togli la padella dal fuoco e metti le proteine a riposare sui piatti da tavola.
Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino, 2 cucchiai di miso bianco e un cucchiaio di acqua calda al sugo della padella e cospargere sulla carne / pesce.
Conclusione
Il miso è una pasta fermentata che gli conferisce un sapore molto forte, qualcosa che non troverai in altre cucine, eppure è la base di tanti piatti giapponesi.
È fantastico sperimentare e abituarsi alle combinazioni di sapori che puoi creare con esso.
Leggi anche: queste sono le migliori marche e aromi di pasta di miso da usare
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.