Coltello Yanagiba: che cos'è e per cosa lo usano i giapponesi?
Hai mai desiderato quelle sottili fette di pesce al sashimi ma non riesci a capire come lo fanno gli chef giapponesi? La soluzione migliore è procurarsi un coltello specializzato.
Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) significa coltello a lama di salice, una lama lunga e sottile perfetta per affettare il pesce. È un tipo di Sashimi bocho (Sashimi = pesce crudo, bōchō = coltello) per affettare il pesce crudo per sashimi e sushi. Le fette di sashimi dovrebbero essere lisce, lucide e affilate, cosa che un normale coltello non può fornire.
In questa guida ti dirò tutto quello che c'è da sapere su questo coltello speciale e perché i sushi chef non possono farne a meno.
Lo yanagiba è appositamente progettato per essere in grado di soddisfare queste fette affilate come rasoi.
Il design aiuta a raggiungere questi risultati:
- Lunghezza: Ha una lama lunga affilata con lunghezze della lama che vanno da 9 a 12 pollici per tagliare un pezzo di pesce solo in una direzione, tirando indietro. Se tagli avanti e indietro, non otterrai il taglio perfetto e brillante.
- Spessore: La lama è molto sottile per permettere di affettare con poco sforzo. Quando applichi più forza a un taglio, strappi o rompi il pesce più che tagliarlo senza intoppi.
- Design scavato: uno yanagiba ben progettato avrà un dorso scavato per rimuovere facilmente una fetta di pesce dalla lama dopo il taglio.
- Durezza e tenacità: La coerenza in termini di durata e nitidezza viene creata allo stesso modo di una spada giapponese. La lama è formata da una combinazione di due fogli di acciaio, un rivestimento esterno più morbido avvolto attorno a un nucleo interno di acciaio più duro.
- Angolo singolo: Una lama yanagi-ba è angolata solo da un lato, mentre l'altro lato della lama è piatto. Ciò consente il controllo dell'angolo della lama per tagli delicati e facilità di affilatura.
Quasi tutti i coltelli occidentali sono usati per spingere e tagliare, ma quasi tutti Coltelli giapponesi sono invece usati per tirare e tagliare. A differenza dei coltelli occidentali, lo yanagiba non è pensato per tagliare o tagliare a dadini. È un coltello per affettare, quindi dovresti usarlo per fare colpi lunghi e lisci.
Per sfilettare si usa un coltello yanagiba pesce crudo per sashimi e sushi.
Ma puoi anche usare il coltello per tagliare i rotoli di sushi di riso, tagliare il Nori (alga) e i ripieni per i rotoli come cetriolo, avocado, ecc.
Inoltre, questa lama lunga e sottile è perfetta per scuoiare pesci come il salmone.
Lo yanagiba è un'ottima scelta per gli chef di sushi e altri professionisti della cucina che hanno bisogno di un coltello in grado di gestire compiti delicati.
Ma anche se non sei uno chef professionista, lo yanagiba può essere un'utile aggiunta al tuo arsenale di cucina.
Solo un avvertimento, il coltello da sushi giapponese a smusso singolo è meglio utilizzato dai destrimani. Se sei un mancino, è più sicuro ottenere una doppia smussatura o appositamente realizzata coltello da sushi mancino.
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Cos'è un coltello per sushi o sashimi?
Un coltello da sushi o sashimi è un tipo di coltello da cucina appositamente progettato per la preparazione di sushi o sashimi.
Come forse sapete, sushi e sashimi sono piatti giapponesi che tradizionalmente consistono in frutti di mare crudi (come pesce, calamari, polpi, ecc.) e riso.
Data la natura di questi piatti, è importante avere un coltello affilato che possa affettare facilmente il pesce crudo.
Devi anche fare fette molto sottili e tagli decorativi precisi nel pesce, nelle verdure e nel riso.
Yanagiba è uguale al coltello da sushi?
Il termine coltello da sushi si riferisce a tutti i tipi di coltelli come lo yanagiba, l'ampia lama Deba o coltello da pesce e altri coltelli da disossamento.
Yanagiba è uno stile di coltello da sushi lungo, stretto e affilato. Viene utilizzato per affettare il sashimi (fette sottili di pesce crudo) e può essere utilizzato anche per sfilettare il pesce.
Quindi, la risposta di base è che yanagiba non si riferisce a tutti i tipi di coltelli da sushi e sashimi.
Qual è la differenza tra Yanagiba e Sujihiki?
Entrambi i coltelli sono coltelli da affettatrice, ma lo yanagiba è realizzato appositamente per affettare il pesce e funziona particolarmente bene per il sashimi e il sushi, mentre il sujihiki è più versatile con una lama aghiforme un po' più alta, perfetta per rifilare il tessuto adiposo e connettivo dai tagli di carne disossata.
Conclusione
Lo yanagiba è un coltello realizzato appositamente per affettare il pesce ed è lo strumento migliore per il lavoro. Tuttavia, non è il coltello più versatile, quindi è il migliore per gli chef di sushi.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
