14 tipi di pesce sushi comuni + il migliore 1 per soffiare il resto fuori dall'acqua
Quasi tutta la grande quantità di vita oceanica sotto il mare è sicura per il consumo umano; tuttavia, non tutti sono commestibili crudi.
Mentre mangiare pesce crudo è diventato di moda solo di recente nei paesi occidentali nell'ultimo mezzo secolo, sushi e i piatti sashimi risalgono al XV secolo d.C. in Giappone.
Se hai intenzione di preparare il sushi a casa o vuoi sapere cosa ordinare, questo elenco dei migliori tipi di sushi fa per te!
La maggior parte dei piatti di sushi sono piuttosto semplici (cioè sushi, sashimi, crudo, poke e tartare) e tutto si riduce alla tecnica di taglio del sushi e alla qualità del pesce.
C'è un motivo per cui una cosa chiamata pesce per sushi ha ottenuto un'intera categoria di qualità del pesce per sé. È fondamentale avere il giusto pezzo di pesce per un sushi di qualità o sashimi.
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Qual è il pesce migliore per fare il sushi?
Il tonno o “Maguro” è il miglior pesce per sushi perché ha un alto contenuto di grassi che lo rende ricco e saporito. Il tonno è anche un pesce relativamente economico, il che lo rende un'ottima scelta per chi ha un budget limitato.
Posso fare il sushi con il pesce del supermercato?
Qualsiasi pesce del supermercato andrà bene per fare il sushi di pesce cotto, ma se vuoi fare il sushi di pesce crudo, deve essere congelato tra -20 C e -35 C per oltre 24 ore in modo che i parassiti non possano sopravvivere. I negozi specializzati utilizzano etichette come "sushi-grade", "sashimi-grade" o "per il consumo crudo".
I migliori tipi di pesce per fare il sushi
Per aiutarti a preparare il miglior sushi e sashimi, abbiamo compilato un elenco dei migliori tipi di pesce e frutti di mare.
Perché non si possono sbagliare quando si preparano piatti con carne di pesce crudo, tutte le vostre scelte devono essere impeccabili e precise.
Continua a leggere di seguito e scopri quale pesce e frutti di mare scegliere per preparare deliziosi e sicuri piatti di sushi.
Maguro (tonno)
Skipjack – questo tonno è molto utilizzato nella cucina giapponese ed è conosciuto localmente come “katsuo”. Gli chef di sushi usano il tonno striato per preparare sushi e sashimi, che possono anche essere serviti scottati (un piatto locale chiamato katsuo taki).
È anche un ingrediente chiave nella preparazione brodo di zuppa dashi, così come Shuto.
Yellowfin – questo tipo di tonno si trova comunemente negli oceani tropicali e subtropicali del mondo. Nei mercati del pesce, è etichettato e venduto ai commercianti di pesce come "sushi", "sashimi" e "altri".
Albacore – questo tipo di tonno non vive nelle acque tropicali che circondano il Giappone e, fino a quando non è stata migliorata la logistica nella pesca, non è stato trovato nella maggior parte delle ricette di sushi fino a poco tempo fa.
Inizialmente i sushi chef erano anche riluttanti a usarlo per sushi o sashimi poiché la sua carne pallida e morbida era simile al tonno più vecchio, nonostante i preparativi dei pescatori per mantenerlo fresco e ghiacciato.
Occhio grande – ottimo per il sashimi, il tonno obeso ha un sapore moderatamente pronunciato, una buona quantità di grassi (compresi gli acidi grassi omega), e ha un sapore migliore del pinna gialla.
La carne di tonno obeso è grande e friabile; anche la consistenza della carne è consistente. Puoi usare questo tonno anche per fare il sushi.
Bello – parente stretto del tonno, la palamita è più piccola rispetto ai suoi cugini ed è disponibile solo durante la stagione primaverile ed estiva.
Poche persone sopportano il forte odore di questo pesce, motivo per cui è una prelibatezza rara, anche nei ristoranti di sushi.
Fare bonito il sushi può essere impegnativo, poiché devi assicurarti che sia fresco al 99.99%. Altrimenti, si rovinerà quasi immediatamente una volta esposto all'aria.
tonno rosso del nord – il tonno rosso dell'Atlantico, noto anche come tonno rosso settentrionale, si trova comunemente nell'Oceano Atlantico e viene venduto per migliaia o addirittura milioni di dollari nel mercato del pesce giapponese.
Quelli che superano i 150 kg (330 libbre) sono spesso chiamati tonno rosso gigante. Questo tonno viene utilizzato principalmente per preparare piatti di sushi in Giappone e circa l'80% di tutto il tonno rosso dell'Atlantico catturato viene consumato come piatto di pesce crudo.
tonno rosso del sud – il tonno rosso del Pacifico è ampiamente disponibile sia nell'Oceano Pacifico settentrionale che in quello meridionale e può crescere fino a 3 m (9.8 piedi) di lunghezza e 450 kg (990 libbre) di peso.
Proprio come suo cugino il tonno rosso dell'Atlantico, l'80% delle catture viene consumato anche come piatti di pesce crudo in Giappone, come sushi e sashimi.
È considerata buona fortuna dai giapponesi mangiare cibi che vengono messi a disposizione durante i primi giorni dell'anno. Un buon esempio di ciò è il tonno rosso, che è un ottimo pesce per il sushi.
Qual è la differenza tra maguro マグロ, tsuna ツナ e shiichikin シーチキン?
I giapponesi usano マグロ o maguro quando parlano di tonno sia fresco che cotto.ツナ (tsuna) deriva dall'inglese ed è usato per il tonno in scatola sgocciolato e in scaglie, mentre shiichikin (シーチキン) significa "pollo di mare" ed è in realtà un marchio di tonno in scatola usato da Hagoromo Food Corporation.
Maguro vs toro tonno
Maguro è la carne più magra dei lati del tonno. Se ordini sushi di tonno senza richiedere il toro, questo è il taglio che ottieni. "Toro" si riferisce alla pancia di tonno grassa, presa solo dal tonno rosso, ed è un po' più alta e costosa.
Hamachi o buri 鰤 (ricciola)
A volte è chiamata la ricciola giapponese, anche se in realtà è Kanpachi; la ricciola (hamachi) è il pesce perfetto per fare il sushi per le persone che non hanno mai provato il sushi prima.
Qual è la differenza tra buri e hamachi?
Buri, noto anche come hamachi, è un tonno classificato in base alle sue dimensioni e al modo in cui viene coltivato. Il buri selvatico più piccolo è chiamato “wakashi” mentre quello medio è “inada”, poi “warasa”, fino a quando non è completamente cresciuto “buri”. Ma tutto il tonno ricciola d'allevamento è chiamato "hamachi" in Giappone.
Hamachi contro Maguro
Hamachi è un pesce migratore della specie dalla coda gialla (pesce simile al tonno) che si trova al largo delle coste sia degli Stati Uniti che del Giappone. L'hamachi allevato in Giappone viene spesso servito nei sushi bar come piatto separato dal tonnetto striato o "maguro".
Hamachi è lo stesso di ricciola?
Hamachi viene spesso confuso con la ricciola giapponese, ma i due pesci non sono intercambiabili. Hamachi è infatti chiamato ricciola, da non confondere con la varietà di tonno ricciola, che si chiama Kanpachi.
Hamachi contro il tonno Kanpachi
Hamachi e Kanpachi si sbagliano spesso, ma il primo è il tonno ricciola e il secondo la ricciola. Il kanpachi è un po' meno grasso dell'hamachi, quindi viene coltivato ed esportato molto meno. Quindi il sushi di coda gialla che mangi sarà molto probabilmente hamachi.
Cos'è il sashimi Kanpachi?
Kanpachi è un tipo più magro di tonno dalla coda gialla, che lo rende perfetto per il sashimi. Assomiglia a hamachi o buri ma ha un colore più chiaro, quasi traslucido, che rende questo pesce magro e più mite rispetto al suo omologo.
Shake しゃけ o sake さけ (Salmone)
Se vuoi consumare pesce crudo, il salmone è un ottimo pesce per il sushi. Il suo colore intenso e ricco e il sapore leggermente dolce faranno innamorare immediatamente qualsiasi appassionato di sushi. È anche ricco di acidi grassi omega-3 salutari, che fanno bene al cuore e lo rendono il pesce sushi più salutare.
Qual è la differenza tra shake しゃけ o sake さけ?
Ci sono 2 parole per il salmone in giapponese: さけ (sakè) e しゃけ (shake). Per la maggior parte delle persone, non c'è differenza di significato tra i 2 termini, ma alcune persone usano さけ (sake) quando si riferisce specificamente al salmone vivo o crudo e しゃけ (shake) per riferirsi al salmone cotto.
Nota: le varietà di pesce di seguito sono piuttosto popolari e comunemente usate per il sushi. Tuttavia, è anche molto facile che vengano contaminati dai parassiti. Quindi assicurati che siano stati congelati prima di acquistarli e usali per preparare pasti a base di sushi a casa!
Saba 鯖 (Sgombro)
Questo pesce ha un odore forte e un sapore oleoso, quindi usa questo pesce nel tuo piatto di sushi solo se riesci a maneggiarlo. Il pesce sgombro viene solitamente stagionato in sale e aceto per diverse ore prima di essere utilizzato per fare il sushi.
Hirame 鮃 (ippoglosso)
L'halibut o "hirame" in giapponese ha un sapore sorprendentemente ricco che le persone adorano, anche se non hanno mai assaggiato il sushi prima. Può essere preparato in 2 modi: 1) raffreddandolo in freezer per diverse ore o tutta la notte prima di essere servito, oppure 2) utilizzando il metodo kobijume in cui il pesce viene prima grigliato, scottando l'esterno, poi inzuppato nel ghiaccio.
Tai 鯛 (dentino rosso)
Questo è anche un bene per i principianti di sushi a-fish-ionados poiché la sua carne bianca è magra e ha un sapore molto delicato, il che è ottimo per le ricette di sushi. È anche popolare nei sushi bar tutto l'anno.
Unagi ウナギ (anguilla d'acqua dolce)
Un pesce grasso ricco di vitamina B, l'unagi viene solitamente grigliato e spennellato con salsa di soia quando viene servito. Non si mangia mai crudo.
Vedi questo post che ho scritto su unagi e sui suoi usi.
Ika 以下 (calamaro)
Le persone spesso pensano che i calamari non siano l'ideale per il consumo. Bene, gli chef di sushi in Giappone potrebbero dissentire! Avrai la sorpresa di una vita se hai mai assaggiato il sushi di calamari.
Cos'è ika sashimi?
Ika sashimi significa letteralmente "sashimi di calamaro". Sono pezzi di calamaro tagliati finemente che mangi crudi, proprio come faresti con altri tipi di sashimi, come il famoso tonno o il salmone.
Cos'è ika somen?
Ika sōmen è un tipo di piatto giapponese che consiste principalmente di sottili strisce di calamari crudi e sono chiamati "spaghetti di calamari". Di solito viene servito con zenzero grattugiato e salsa di soia o mensuyu, che sono entrambe salse utilizzate in Giappone per piatti come la tempura.
Cos'è yaki ika o ikayaki?
Ikayaki è un famoso fast food giapponese che letteralmente significa calamari alla griglia. Può essere preparato come calamaro intero, anelli del corpo o da 1 a 3 tentacoli, a seconda di quanto sono grandi le porzioni.
Di solito è servito con salsa di soia.
Uni ウニ (riccio di mare)
Questa è una delle alternative al tonno che delizia sempre gli amanti del sushi, in quanto ha un sapore dolce e delizioso che si sposa bene con zenzero sottaceto, wasabi e salsa di soia.
Uni è un ingrediente molto delizioso, come puoi vedere nel mio post a riguardo qui.
Il pesce sushi è stagionato?
Il sushi e il sashimi di pesce sono completamente crudi e non stagionati. Viene utilizzato pesce speciale per sushi (congelato abbastanza a lungo tra -20 C e -35 C per uccidere i parassiti) ma è ancora crudo. Il sushi proviene da pesce stagionato in riso all'aceto per mantenerlo fresco, ma ora è pesce crudo servito su riso sushi con aceto.
Perché preparare cibi crudi a base di pesce è difficile
Le persone sono molto meno critiche nei confronti di un anonimo chef di sushi in un ristorante a caso quando mangiano fuori rispetto a quando qualcuno prepara il ceviche a casa.
Il problema è che non sanno che i pericoli di mangiare pesce crudo sono più o meno gli stessi in un ristorante di sushi ea casa. Puoi ottenere un'intossicazione alimentare da entrambi!
Le persone che hanno un'affinità per cucinare deliziose ricette a casa e amano cucinare la tartare, ad esempio, potrebbero pensarci due volte prima di fare lo stesso per il branzino striato. Per non parlare, la disponibilità di pesce crudo è anche un grosso problema logistico.
Negli Stati Uniti, il pesce fresco è difficile da trovare, e anche chi vive vicino alle zone costiere (dove è facilmente reperibile del buon pesce) ha difficoltà a dire se il pesce è fresco o meno.
Non dovrebbe sorprendere che le persone abbiano poca fiducia nel mangiare pesce, figuriamoci pesce crudo.
Infine, le persone si confondono ancora di più quando non sono in grado di comprendere la terminologia, che a volte può anche fuorviarli.
Potresti trovare alcune sezioni nei mercati del pesce in cui il tonno o il salmone sono etichettati come "sushi-" o "sashimi-grade" e l'angolo è delimitato perché accettano solo rivenditori / mediatori di pesce speciali.
Se sei fortunato, potresti trovare un ottimo mercato del pesce che ti suggerirà di provare l'hamachi e il colpo di fortuna di qualità sushi o sashimi per il tuo prossimo piatto di sushi.
Ma chiunque abbia familiarità con il sushi sa che puoi avere un'ampia selezione di pesce per fare sushi o sashimi.
Mentre i commercianti di pesce etichettano involontariamente il pesce per sushi come "sicuro da mangiare crudo", non suggeriscono in alcun modo erroneamente che altri pesci che non portano questa etichetta non sono sicuri da mangiare crudo.
Sushi in Giappone
In Giappone, le persone normalmente credono che ci voglia una grande abilità per fare gli involtini di sushi, quindi non lo fanno a casa come la maggior parte dei blog di cibo suggerirebbe di fare.
I ristoranti di sushi in Giappone sono così numerosi che sono quasi onnipresenti. E per essere considerato per il ruolo di chef di sushi, devi avere una laurea in arti culinarie giapponesi, motivo per cui gli chef di sushi in Giappone sono molto rispettati.
Infatti, anche quando i giapponesi vogliono mangiare il sushi in casa, non lo preparano mai da soli. Invece, lo ordineranno da un ristorante di sushi.
Da un punto di vista economico, non è efficiente acquistare diversi tipi di pesce per diversi tipi di sushi (e in grandi quantità), solo per consumarli tutti in una volta se stai facendo il sushi da solo. O dovresti organizzare una festa piuttosto grande con molti ospiti.
Ma se l'occasione è favorevole, allora sarebbe molto divertente preparare il sushi da soli, o con gli amici a casa con 1 o 2 tipi di pesce fresco.
Assicurati di chiedere al commerciante di pesce se il pesce è appena pescato e congelato prima di acquistarlo e usarlo per il tuo sushi fatto in casa.
Poiché il termine implica "pesce per sushi", indica che non è possibile utilizzare un pesce qualsiasi servito crudo per fare il sushi. Quindi parla con il tuo commerciante di pesce locale o il mercato del pesce quando ordini pesce per sushi.
I pesci catturati per il normale utilizzo non subiscono un processo chiamato congelamento rapido come fanno con il tonno e altri pesci per sushi, quindi possono contenere batteri. Non vanno bene per le ricette di pesce crudo.
I pesci d'acqua dolce non sono adatti per essere mangiati crudi, anche se li congeli velocemente.
Divertiti a provare diversi sushi di pesce
Ora che conosci i diversi tipi di pesce sushi, è ora di iniziare a provarli. Non sai mai se troverai un nuovo preferito!
E se hai intenzione di preparare il sushi a casa, assicurati di acquistare pesce sicuro da mangiare.
Dovresti anche verificare il mio post su questa guida completa al sushi. Ha tutto ciò che vuoi sapere sul sushi per principianti e avanzati.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
