7 סוגי הפטריות היפניות הפופולריות ביותר והמתכונים הטעימים שלהן

מְחַבֵּר: יוסט נוסלדר, מחבר ספר הבישול "The Essential Japanese Food Planner". עודכן ב -22 בנובמבר 2021

פטריות יפניות עשו לעצמן שם ברחבי העולם בגלל המראה שלהן והטעם הנהדר שלהן.

יש להם אלפי קטגוריות שבהן חלק מפטריות הבר ניתנות למאכל, בעוד שאחרות רעילות.

פטריות המאכל מתחלקות עוד למספר סוגים. לכל אחד מהם יש את המאפיינים הייחודיים והייחודיים שלו.

כמו כן, הטעם שלהם שונה למדי, כך שניתן ליהנות מהם בכמה דרכים. הם מוערכים כארוחה של מנה מלאה, כמו גם כתוספת במנות רבות.

מספר מתכונים מסורתיים ואזוריים משתמשים בפטריות אלו, ותוכלו לראות אם הפטריות גדלות באזור מסוים, בהתאם למידת השימוש בהן במנות (אותנטיות) של האזור המקומי.

הם משמשים גם בפופולרי היבאצ'י בישול בסגנון. מסעדות, כמו גם אוכל רחוב לספקים, יש את סגנונות הבישול המיוחדים שלהם וטכניקות ההכנה.

כך הם מגדלים פטריות ביפן, וזה נהדר לראות איך:

במאמר זה, אתן סקירה כללית של כל הפטריות היפניות המשמשות במטבח היפני הפופולרי.

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

סוגי פטריות ביפן

יש כנראה הרבה יותר סוגי פטריות ביפן ממה שאנחנו יכולים לדעת אי פעם.

הם גדלים בכמה זנים אבל לא כולם משרתים מטרה, לפחות לא עבורנו. בואו נסתכל על כמה מפטריות המאכל הנפוצות ביפן וכיצד מכינים אותן.

פטריות שיטאקי

פטריות שיטאקי הן כנראה הפטריות היפניות המוכרות ביותר ואחת הפטריות הנצרכות ביותר בעולם.

יש להם כובעים עצומים מלמעלה כתוצאה מרקבון עצי הפרקט. הם עשירים בטעמים ותופסים הרבה יותר אגרוף כשהם מיובשים ומיובשים.

שיטאקי מכסה כמות עצומה של צריכת נחושת, שהיא מרכיב בסיסי לבריאות הלב. מומחים אומרים שהרבה אנשים לא מקבלים את כמות הנחושת המומלצת בתזונה שלהם.

שיטאקי יכול למלא את החסר הזה. בגלל תכונות העשרת החלבון שלהם, הם אידיאליים לצמחונים וטבעונים.

יש להם גם את הכוח לרפא זיהומים, להפחית נפיחות ולחסל גידולים בגלל החומצה הפנטותנית והסלניום המצויים בהם.

מתכון פטריות שיטאקי יפניות פריכות

פטריות שיטאקי פריכות הן מעוררות תיאבון ומשמשות באופן קבוע לטמפורה. ניתן להזין שיטאקי מיובש כדי להכין מרק טבעוני, והם משולבים באופן קבוע עם קומבו כדי ליצור מרק טבעוני מוצק, שזו אפשרות מצוינת לשימוש במקום פתיתי דג הבוניטו בדאשי.

להכנת פטריות שיטאקי פריכות וטעימות, נדרשים המרכיבים הבסיסיים הבאים:

רכיבים

• שמן צמחי
• פטריות שיטאקי
• רוטב טריאקי
• רוטב צדפות
• 1 בצל ירוק קטן קצוץ בטבעות

הוראות

1. מחממים שמן במחבת על אש בינונית.
2. מוסיפים פטריות ומבשלים אותן. הופכים ומנערים אותם מדי פעם, עד שהם מקבלים צבע חום עדין. המשך בשלב זה במשך 8 עד 10 דקות.
3. מוסיפים לפטריות 2 כפות מים ומבשלים אותן. זורקים את הפטריות עד שהמים מתאדים לחלוטין והפטריות מתרככות.
4. חזור על הטלטלה למשך כ-2 דקות יותר.
5. מעבירים את הפטריות לקערה בינונית ומוסיפים רוטב טריאקי וצדפות.
6. הגישו מיד עם קצת בצל ירוק לקישוט המנה שלכם ולתת לה מרקם מעט פריך.

הערות

מכיוון שברוטב הטריאקי כבר יש מספיק מלח, אין לפזר מלח נוסף.

מרכיבים יפניים במתכון זה שאולי אין לך:

רוטב סויה צדפות יפני:

אסאמוראקסי

לרכוש באמזון

רוטב טריאקי יפני:

של מר יושידה

בדוק את כל המרכיבים האותנטיים שבהם אני משתמש כאן ברשימת המרכיבים היפנית שלי.

פטריית מאיטאקה

ביפנית, "maitake" פירושו "ריקוד". פטריות אלה קיבלו את השם הזה בגלל המראה המתולתל שלהן. זה נקרא גם "תרנגולת היער" מכיוון שהחלק העליון שלהם נראה כמו עוף אוורירי.

אומרים שלפטריות מאיטאקי יש סגולות רפואיות שכן הן מלאות בחומרים למניעת סרטן, ויטמין B, ויטמין C, נחושת, אשלגן, חומצות אמינו ובטא-גלוקנים.

זה טוב למערכת החיסון ושומר על רמות הכולסטרול והגלוקוז בגוף.

מתכון למאייקה מטוגן במחבת

פטריות מאיטאקה יוצאות דופן עם קרום טמפורה כשהן מטוגנות במחבת. יש לו מרקם גס שכמעט כל יפני אוהב. זוהי גם תוספת מושלמת וניתן להכין אותה בקלות בסגנונות שונים.

הכנת המתכון הזה לוקח בערך 30 דקות. הנה דרך פשוטה אחת שתוכל להכין את הפטריות האלה.

רכיבים

• 1 כף שמן צמחי
• חבילה אחת של פטריות מאיטאקי (1 גרם או בערך)
• 2 כוסות עלי שונגיקו מיובשים וקצוצים גס
• ¼ כוס קאטסובושי (טונה מותססת ומעובדת)
• 2 כפות רוטב סויה
• ½ כפית סוכר

כיוונים

1. מחממים מחבת על אש בינונית עד גבוהה.
2. מוסיפים את השמן ופטריות המייטקי.
3. כעת מוסיפים נגיעה של מלח ומקפיצים את הפטריות עד שהשוליים מתחילים לשנות את צבעם.
4. כלול את השונגיקו והקטסואובושי ומטגנים עד שהעלים מתכווצים.
5. מוסיפים את רוטב הסויה והסוכר, וממשיכים לטגן עד שלא נשארים נוזלים בתבשיל.
6. מגישים מיד!

פטריית מטסוטאקה

פטריות מטסוטאקה נתפסות במעמד דומה כפטריות כמהין. הם גדלים מתחת לעצים ובדרך כלל יש להם צורות ארוכות. אתה יכול אפילו לאכול אותם חיים ללא כל עיבוד.

בגלל המחסור וקצב הצמיחה האיטי שלהם, הם יקרים משמעותית מפטריות אחרות. יש להם גם ניחוח מיוחד שאפשר לזהות אותם לפיו.

Matsutake מכיל נחושת, שהיא הבסיס לגופך ליצירת טסיות אדומות. זה מספק מקור נהדר של חלבון וחומרים מזינים אחרים גם כן.

מתכון לאורז מטסוטאקה

Matsutake מבושל לרוב אורז (עם רטבים טעימים), מה שנותן לו טעם לבבי וטעים. כדאי לאכול אותם זמן לא רב לאחר שקוטפים אותם מתחת לעצים, אחרת הם עלולים לאבד את טעמם.

רכיבים

• 3 כוסות סיר אורז של יפני לא מבושל אורז קצר
• 4-7 אונקיות של פטריות מטסוטאקה
• 2 וחצי כוסות מרק דאשי (קרא על תחליפי הדאשי הנהדרים האלה אם אין לך)
• מיצובה יפנית או פטרוזיליה בר יפנית לקישוט
• 3 כפות רוטב סויה
• 2 כפות מירין
• 1 כף סאקה

כיוונים

1. שוטפים את האורז תחת מים זורמים כמה פעמים עד שהמים שקופים וצלולים.
2. חותכים את בסיס גבעולי הפטריות.
3. ספוג את הפטריות במגבת או נייר סופג. השתדלו לא לשטוף את הפטריות.
4. חותכים את הפטרייה לאורכה לפרוסות דקות של 1/8 אינץ'.
5. לשים את האורז והתיבול בסיר אורז וכוללים דאשי.
6. הניחו פטריות מטסוטאקה על האורז שלכם. אל תערבבו אותם בהתחלה. לאחר מכן, התחל לבשל.
7. בשלב שבו האורז מבושל, מערבבים אותו בעדינות.
8. מקשטים במיטובה לפני ההגשה.

אם עדיין אין לך סאקה לבישול, הקפד בדוק את ההודעה שלי כאן. יש בו הרבה עצות מועילות והמותגים הטובים ביותר לתת אומאמי למנה שלך.

פטריית שימג'י

לפטריות שימג'י גולמיות יש טעם חריף ולכן הן נאכלות רק כשהן מבושלות. לאחר שהם מבושלים עם מספר רטבים ומרכיבים, הם מפתחים טעם טעים!

פטריות שימג'י הן מקור הגון לחלבון, מה שהופך אותן לאידיאליות עבור אוהבי ירקות. הם מכילים נחושת, ויטמין B, אשלגן ואבץ.

מתכון לאטריות Shimeji

פטריות שימג'י מבושלות בדרך כלל עם אטריות ביפן. הם נצרבים באופן קבוע במחבת, או נאכלים עם סובה או סיר חם.

רכיבים

• 7 אונקיות של אטריות מיובשות בסגנון יפני
• ½ כוס שמן זית או שמן שומשום
• 2 שיני שום קצוצות
• 6 אונקיות של פטריות שימג'י עם גבעולים זרוקים
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפיות רסק מיסו
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
• מלח ופלפל לפי הטעם

כיוונים

1. מרתיחים מחבת גדולה של מים ומבשלים את האטריות כמצוין על האריזה.
2. בינתיים מחממים את השמן במחבת על אש נמוכה ומוסיפים את שיני השום.
3. מטגנים 30 שניות עד שמריחים.
4. מגבירים את האש וכוללים את פטריות השימג'י.
5. מטגנים עד שהפטריות עדינות.
6. מנמיכים שוב את האש וכוללים מעט מי בישול מהאטריות, רוטב סויה ומשחת המיסו. מערבבים עד שהמיסו מתפרק היטב.
7. לאחר הוספת מלח ופלפל לפי הטעם, נותנים לרוטב לרתוח.
8. מערבבים היטב את האטריות ומוסיפים את הרוטב.
9. מערבבים היטב לכיסוי כל אטריות ומגישים עם פטרוזיליה.

פטריית צדפה קינג

פטריית הצדפה המלך היא גם מקור נהדר לחלבון, והיא מכילה גם חומרים מזינים ומינרלים רבים אחרים.

מתכון יאקיטורי צדפה קינג

כתוצאה מהטעם המחוספס של הפטריות הללו, הן נאכלות לעתים קרובות ללא שום דבר אחר.

למשל, בתי הקפה של יאקיטורי ביפן יגישו אותם על מקלות עם הרבה מרגרינה ומלח, וזה כל מה שחשוב כדי להוציא את הטעם האופייני להם.

רכיבים

• 2 פטריות צדפות מלך גדולות
• 2 כפות רוטב סויה בהיר
• 2 כפות סאקה יפני
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שמן בוטנים
• 2 כפות בצל
• שומשום קלוי
• 2 מנות אורז לבן מאודה

כיוונים

1. ראשית, חותכים את פטריות הצדפות בצורה אנכית לשני חצאים. לאחר מכן הקפידו לחתוך אותם לחלקים בעובי 2 מ"מ.
2. מוסיפים רוטב סויה, סאקה יפני וסוכר בקערה קטנה. מערבבים היטב את התערובת.
3. קחו כף רוטב לחלק העליון של הפטריות. מערבבים אותו בעזרת מקלות אכילה עד שהפטריות מכוסות באופן אחיד ברוטב. להשרות במשך 15 דקות.
4. מוסיפים כף אחת של שמן בוטנים למחבת טפלון ומחממים על בינוני עד להתחממות.
5. שמים 2 כפיות בצל ירוק ומערבבים כמה פעמים.
6. מבשלים פטריות בקבוצות. מורחים אותם על המחבת בלי לחפוף. כמובן, כשעושים יאקיטורי מסורתי, אפשר לשים אותם על שיפודים ולצלות אותם אחד ליד השני.
7. שמור את המרינדה לשימוש מאוחר יותר.
8. כאשר צד הבסיס הופך חום, הפוך את הפטריות עם מקלות האכילה שלך כדי לצלות להבה בצד הנגדי.
9. המשך לצלייה ולהפוך את הלהבה, עד ששני הצדדים הופכים מעט כהים יותר, עם קצוות חרוכים מעט.
10. מעבירים את המנה הראשונה של הפטריות לצלחת ונותנים להן לנוח.
11. מוסיפים פנימה את השאריות 1 כף שמן ו-2 כפיות בצל ירוק. ממשיכים לבשל את שאר הפטריות בהדרגה עד שהכל נגמר.
12. כשצרור הפטריות האחרון מבושל, הוסף את מנות העבר למחבת רק כדי לחמם אותן שוב.
13. יוצקים את המרינדה על הפטריות. ממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שהנוזלים נספגים, למשך 2 עד 3 דקות.
14. מוסיפים את הפטריות על אורז מאודה ומגישים.

פטריית נאמקו

"Nameko" פירושו במקור "פטריות דליליות" מכיוון שהן מכוסות בג'לטין סמיך. יש להם טעם פריך והם משמשים במנות רבות.

הם גדלים בעיקר בבית. בשווקים הם נמכרים בצורה מיובשת.

אומרים שהן מחזקות את המערכת החיסונית, וכמו פטריות רבות אחרות, יש להן תכונות של מאבק בצמיחה ממאירה וחומרים למניעת סרטן.

מתכון למרק אטריות של נאמקו

ביפן, זה ידוע לאכול עם מרק מיסו או עם אטריות סובה. יש טעם אגוזי ואפילו יכול להיות מושלם עם שוקולד!

רכיבים

• 1 צרור טרי של פטריית נאמקו (או שימורים)
• 1 חבילת טופו
• 2 כפות מירין
• 2 כוסות מים
• 1 כף רוטב סויה
• ½ כוס פתיתי בוניטו
• בצל ירוק אחד

כיוונים

1. פתחו את צרור ה-nameko ושטפו במים זורמים. מסננים היטב.
2. מוציאים את הטופו מהאריזה וחותכים אותו לריבועים קטנים.
3. פורסים את הבצל.
4. שמים את פטריות הנאמקו בסיר קטן. לְהוֹסִיף ירין, מים, רוטב סויה ופתיתי בוניטו.
5. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם.
6. מנמיכים את האש לנמוכה ומוסיפים את הטופו. מבשלים 3 דקות נוספות.
7. מערבבים במגע קל כדי לא לשבור את הטופו.
8. מקשטים בבצל ירוק להגשה.

פטריית אנוקי

אני אוהבת את אלה! הן הפטריות היפניות האהובות עלי; כל כך חמוד והטעם נהדר!

פטריות אנוקי הן הדקות והארוכות ביותר מכל פטריות המאכל. הוא נאכל עם מרקים וסלטים והוא פופולרי מאוד בתרבות היפנית.

הם עשירים בויטמין B ו-D. ידועים כמחזקים את המערכת החיסונית, הם גם עוזרים לך לאבד שומן במעיים ולשפר את רווחת הקיבה והמעיים, מכיוון שהם עשירים בסיבים.

הם גם עוזרים לך לייצר יותר אינסולין, מה שמועיל לאנשים עם סוכרת מסוג 2.

מתכון לפטריות אנוקי אפויות

לפטריות אנוקי יש טעם קליל והן משמשות במגוון רחב של מנות להוספת מרקם לעוס מבלי להשתלט על המנה בטעם.

הם נאכלים לעתים קרובות במרקים, ואני אוהב אותם בתבשיל הצבא הקוריאני, למשל. לעתים קרובות הם גם עטופים בבייקון במסעדות יאקיטורי.

רכיבים

• 4 גרם פטריות אנוקי
• 1 כף סאקה
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף משחת מיסו לבן
• 1/2 כפית שמן צמחי

כיוונים

1. שוטפים וקוצצים את שולי הפטריות. כל שעליך לעשות הוא להסיר את החלק של הגבעול שהוא קצת יותר קשה.
2. הפרד את הגדילים האישיים על ידי משיכה עדינה בהם.
3. בקערה קטנה, מוסיפים כף סאקה יפני, כף של משחת מיסו, כף רוטב סויה, וחצי כפית שמן צמחי.
4. מערבבים עד שהמיסו מתפרק.
5. קח מעט נייר כסף וחפף אותו לחלקים שווים. מרפדים קערה קטנה בנייר כסף כדי ליצור כיס בתבנית העגולה של הקערה. הניחו את פטריות האנוקי והרוטב על החלק הפנימי של הקערה ותנו לו תערובת הגונה כדי למזג אותם.
6. מקפלים את החלקים העליונים של נייר הכסף כך שכל צרור הפטריות והרוטב מכוסים בנייר כסף.
7. הדביקו אותו בתנור ב-400 מעלות פרנהייט למשך בין 15 ל-20 דקות.

מגישים חם כתוספת מעודנת או כקישוט לאורז יפני רגיל או פסטה.

כיצד לנקות פטריות לפני הבישול

הידעתם שאחת הדרכים הטובות ביותר לנקות את הפטריות שלכם היא בעצם לא לנקות אותן בכלל? מבלבל, אני יודע.

פטריות מלאות באופן טבעי בלחות עודפת. משמעות הדבר היא שכשהן מבושלות כהלכה, הלחות העודפת הזו עלולה לגרום לפטריות היפניות הטעימות שלנו להפוך לדיסיות ועיסתיות, ואפילו לא צבעוניות. לא מושך.

פטריות נקבוביות מאוד, מה שאומר שכאשר אתה מכניס יותר מדי נוזלים בכל פעם, הן יספגו את הכל בקלות. כשזה יקרה, יהיה קשה לפרך אותם למתכונים האהובים עליך ולעשות אותם טעימים כי הם פשוט יהיו עמוסים במים וגסים.

אם אתה רואה שהפטריות הטריות שלך מלוכלכות, במקום לטבוע אותן במים, קח מטלית יבשה או מגבת נייר. אתה יכול גם להשתמש ב- מברשת בצק אם יש לך אחד בהישג יד. השתמש בפריטים אלה כדי להבריש את הלכלוך על הפטריות ככל האפשר.

לאחר הניקוי, ניתן לאחסן אותם במקרר בשקית נייר. כאשר משתמשים בפלסטיק, יהיה עיבוי בזמן המקרר. שוב, הדבר מוביל לעודף לחות, ואנו רוצים להימנע מכך בעת בישול עם פטריות.

אם הפטריות ממש מלוכלכות, אפשר לסובב אותן במהירות במים פושרים, ואז לנקז אותן מיד במים מסננת וספג אותם עם מגבת נייר או מטלית יבשה. לאחר מכן יש לבשל אותם מיד. ברגע שהם נשטפים, הם לא יחזיקו כל כך הרבה זמן במקרר שלך. אז המתן עד שתהיה מוכן להשתמש בפטריות שלך כדי לשטוף אותן.

למידע נוסף על איך לנקות נכון את הפטריות לפני הכנת המתכונים הטעימים למטה, צפו בסרטון הזה:

שאלות נפוצות על פטריות

להלן כמה מהשאלות הנפוצות יותר בכל הנוגע לאכילה ולבישול עם פטריות אסיאתיות.

איזה סוג של פטריות נכנסות לאורז פטריות יפני?

כשזה מגיע לסוג הפטריות שאפשר להשתמש באורז פטריות יפני, אין באמת נוסחה נכונה או לא נכונה ליפול עליהן. קינוקו גוהאן, למשל, היא מנת פטריות יפנית קלה המכילה אורז, ירקות ובשר. הפטריות המשמשות מבושלות באורז וסופגות את כל הטעם במרק. זה נותן לאורז טעם אדמתי וטעים.

רוב המתכונים דורשים פטריות שיטאקי, אבל פטריות צדפות או באמת כל פטריות יפניות אחרות יעבדו באותה מידה במתכון הזה.

האם כל הפטריות אכילות?

כל הפטריות מתחלקות לשלוש קטגוריות: אכילה, רעילה ובלתי אכילה. אם אתה לא בטוח ב-100% איזה סוג של פטריה מצאת, אז אתה לא צריך לאכול אותה. לאכילה יש לרוב בסיס גזע צר, בעוד שלפטריות רעילות רבות יש בסיס גזע עבה במידה ניכרת.

איך קוראים לפטרייה יפנית?

פטריות יפניות מכונות ביפנית "kinoko" キ ノ コ.

האם אפשר לאכול גבעולי פטריות?

כן. רוב גבעולי הפטריות אכילים. פטריות שיטאקי קטנות יותר, למשל, קלות כי אפשר פשוט למשוך את הגבעול ולהפריד אותו בצורה נקייה מהכובע של הפטרייה. במקרים אחרים, יש צורך בטיפול נוסף, או שתגלו שבזמן הסרת הגבעול, אתם פוגעים בפטרייה.

מדוע המטבח היפני תוסס לעתים קרובות?

התרבות היפנית מלאה בהיסטוריה ארוכה של אכילת מזון מותסס. זה קשור מאוד לאקלים היפני. לעתים קרובות הם משרים את מזונם בחומץ ו טוֹבָה. חיידקים ועובש המשמשים לתסיסת מזון בטוחים לצריכה רק במזרח אסיה.

האם אתה צריך לדאוג לעיבוי על מכסי הטאפרוור שלך בעת אחסון פטריות?

כשיש יותר מדי לחות או עיבוי, תקבלו פטריות רירות. כדי להימנע מכך, אל תשתמש בשום סוג של פלסטיק לאחסון הפטריות שלך. במקום זאת, וודאו שהם יבשים ואחסנו אותם בשקית נייר במקרר. לעולם אל תשטוף את הפטריות עד שתהיה מוכן להשתמש בהן.

איך מוצאים את פטריות השיטאקי הטריות הטובות ביותר?

כאשר מחפשים את פטריות השיטאקי הטובות ביותר, הריח צריך להיות פריך וחד. הם צריכים להיות עשירים בריח.

אם הם גדולים יותר, זה עשוי גם לומר שהם הגיעו מעץ מאוד מזין, מה שבסופו של דבר אומר שהם עשויים גם לטעום טוב יותר.

כמו כן, יש לאכול פטריות שיטאקי תוך שנה מהקטיף שלהן או שהריח הריחני נעלם והן עלולות להיעשות עובש.

תיהנו מהסוגים הרבים של פטריות יפניות

כפי שאתה יכול לראות, יש כל כך הרבה פטריות יפניות לנסות. בין אם זה מטסוטאקה, שיטאקי, פטריות צדפה או אנוקי, יש הרבה שאתה יכול להוסיף למנות שלך. אז תהנה עם זה!

בדוק את ספר הבישול החדש שלנו

מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.

נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:

קרא בחינם

ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.