Аогами vs широгами | Ақ пен көк болаттың айырмашылығы түсіндірілді
Бұл туралы сөз қозғағанда Жапон пышақтары, барлығы назар аударады пышақтың түрі және ол не үшін қолданылады бірақ соғу процесінде қандай болат қолданылатыны туралы көп ақпарат жоқ.
Жапондық болат түрлері әрқашан маңызды болды, әсіресе қылыш шеберлігі үшін.
Жапондық катана - кез келген нәрсені тесіп өтетін қуатты болат жүз. Жапондық жоғары көміртекті болат мүлде басқа әңгіме – ол ең жақсы ас үй пышақтарын жасау үшін қолданылады.
Көк болат және ақ болат - пышақ өндіру үшін қолданылатын жапондық болат түрлері.
Аогами - бұл көк қағаз болат деген сөз, ал широгами ақ қағаз болатқа қатысты. Болаттың бұл екі түрінің химиялық құрамы мен көміртегі мөлшері әртүрлі, бірақ екеуі де жоғары көміртекті болаттың түрі болып табылады. Аогами шетін жақсы ұстайды, ал широгамиде өткір жүзі бар.
Жапон пышақтарының көпшілігі көк болаттан немесе ақ болаттан жасалған. Сонымен, егер сіз жапондық ас үй пышақтарын соншалықты ерекше және өткір ететін не деп ойласаңыз, бұл болат.
Бұл нұсқаулықта пышақ сатып алғанда саналы шешім қабылдауға көмектесу үшін мен аогами мен широгами арасындағы айырмашылықты түсіндіремін.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқыБұл жазбада біз мыналарды қарастырамыз:
Жапондық жоғары көміртекті болаттар
Жапон пышақтары көміртегінің жоғары болуына байланысты танымал.
Болаттың құрамында көміртегі неғұрлым көп болса, пышақ соғұрлым қатты және өткір болады. Бірақ құрамында көміртегі көп болған кезде металл сынғыш болады.
Сондай-ақ, қатты металдар өткір жиектерімен танымал - олар барлық ет пен көкөністерді дәл және тамаша кесуге өте ыңғайлы.
Аогами және широгами болат Жапонияның жоғары көміртекті металдары болып табылады, бірақ оларды соғу ең қиын, өйткені бұл көміртекті болаттардың сынғыштығы белгілі.
Нәтижесінде қолөнершілер соғу кезінде пышақ жарылып, сынуға бейім.
туралы көбірек біліңіз Мұнда пышақ жасайтын жапондық қолөнер
Аогами дегеніміз не?
Аогами - көк болат немесе көк қағаз болат деген жапон сөзі және бұл атау өндіруші қолданатын қағаз орамасына қатысты.
Батыстағы адамдардың көпшілігі аогамидің көк болат екенін біледі және оның құрамында фосфор мен күкірт сияқты қоспалардың аз ғана мөлшері бар.
Бірақ, широгамимен салыстырғанда, аогами арасындағы айырмашылық көк болатта вольфрам (W) және хром (Cr) бар.
Бұл химиялық элементтер қосылады, себебі ол қатаю уақытын ұзартады, сондықтан температура онша маңызды емес.
Сондай-ақ, W және Cr пышақты күнделікті пайдалану кезінде тозуға төзімді етеді және пышақ ұзағырақ өткір болып қалады.
Аогами көк болатының түрлері
Жоғарыда айтқанымдай, көк болат ақ болаттан гөрі жиегін жақсы ұстай алады, бірақ ол соншалықты өткір емес. Көк болаттың бәрі бірдей емес.
Міне, көк болаттың үш сорты:
- Аогами №1 – 1.2-1.4% көміртегі бар және қаттылығы 64-65. Бұл болат Aogami №2 сияқты кең таралған емес, бірақ жиектерді жақсы ұстайтындығымен танымал, ол шын мәнінде ұзаққа созылады. Аогами пышақтарының жақсы мысалы мыналарды қамтиды yanagiba суши пышағы және деба пышағы.
- Аогами №2 – 1.0-1.2% көміртегі бар және қаттылығы 62-64. Бұл өте берік және берік болат - бұл 3 аогами көк болат сорттарының ішіндегі ең берікі. Бұл пышақты оңай қайрауға болады. Аогами көгілдір болаттың №2 мысалы - гюто пышағы.
- Aogami Super – 1.45% көміртегі бар және қаттылығы 65-67. Бұл болатқа оны қатты және берік ету үшін ванадий (V) қосылған. Ол жоғары тозуға төзімділігімен танымал. Сондай-ақ, көк болаттың бұл түрі үш аогами болатының ішіндегі ең жақсы және ең ұзын жиектерді ұстайды. Пышақты жасау кезінде қосылған молибден және V оның қатайтуына ұзақ уақыт береді. Осылайша, бұл болатты тек суда емес, мұнайда салқындатуға болады. Кейбір сантоку пышақтары осы болаттан жасалған.
Широгами дегеніміз не?
Широгами ақ қағаз болат деп аталады, немесе ағылшын тілінде қарапайым ақ болат. Бұл өте өткір асхана пышақтарын жасау үшін қолданылатын жапондық болаттың дәстүрлі түрі.
Шетін пайдалану арқылы қайрауға болады Жапон тастары (табиғи тастың бір түрі).
Широгами көміртекті болат құрамында фосфор (P) және күкірт (S) түріндегі аз мөлшерде қоспалар бар.
Широгами пышақтарын өндіру өте қиын, өйткені оның қатаюға арналған тар температура диапазоны бар.
Yakiire - жиекті қатайту процесі, ал сөндіру - металды салқындату (суда жасалған) және пышақты өткір ұстап тұратын дұрыс қаттылықты қамтамасыз ету үшін олардың екеуі де тез орындалуы керек.
Широгами ақ болат түрлері
Әр түрлі көміртегі бар ақ болаттың үш түрі бар:
- Широгами №1 – 1.25-1.35% көміртегі бар және қаттылығы 61-64. Бұл ақ болаттың ең қатты түрі. Широгами 1-ден жасалған пышақ ұзағырақ өткір болады, бірақ ол сәл сынғыш және қатты шеміршекті немесе сүйекті агрессивті түрде кесу үшін пайдаланылса, жарылуы мүмкін. Кейбір қымбат жоғары сапалы Сантоку пышақтар №1 ақ болаттан жасалған.
- Широгами №2 – құрамында 1.05-1.15% көміртегі бар және қаттылығы 60-63, сондықтан қаттылығы азырақ. Бұл пышақ жасау үшін қолданылатын ақ болаттың ең көп таралған түрі. Бұл пышақ жиегін жақсы ұстайды, қайрауға оңай және Широгами 1 сияқты сынғыш емес. Широгами ақ болат №2 мысалы: Жапондық накири пышағы көкөністерді кесуге арналған.
- Широгами №3 – көміртегінің мөлшері 0.8-0.9% төмен. Оны әдетте сары деп атайды
- болат техникалық тұрғыдан алғанда ақ қағаз болат емес. Бірақ, бұл пышақ өте берік және ұзақ уақытқа созылады, оның жиегін тым ұзақ ұстайды деп күтпеңіз, өйткені ол тез күңгірттеніп кетуі мүмкін.
Тек қандай да бір көзқарас үшін, ВГ-10 немесе AUS-10 болатында шамамен 1% көміртегі бар.
Ақ болат пен көк болаттың айырмашылығы неде?
Жоғары көміртекті болаттың осы екі түрінің негізгі айырмашылығы олардың құрамындағы көміртегінің мөлшері мен қаттылығы болып табылады.
Екеуінің арасындағы айырмашылықтарды жалаңаш көзбен байқау қиын, бірақ сіз оларды қолданғанда басқаша сезінесіз.
Жалпы идея ақ болат пышақтар көк болатқа қарағанда өткір, бірақ көк болат пышақтардың жиектерін жақсырақ ұстайды, яғни асүйді кесу және тағам дайындау тапсырмалары кезінде олар ұзақ уақытқа өткір болады.
Көк қағаздан жасалған болат өте жабысқақ және тозуға төзімді. Себебі оның құрамында хром мен вольфрам бар, сондықтан ол ақ қағаз болатпен салыстырғанда аз чип алады.
Ақ болат көк болатқа қарағанда жылдамырақ тотығады, бірақ жалпы жиегі әлдеқайда өткір. Көк болат ақ болаттан әлдеқайда қиын және оның жиегін ұзақ уақыт сақтайтындықтан қайрау оңай.
Өндіріс процесінде және электрмен тегістеу кезінде ақ болат көптеген жарқын ұшқындарды шығарады, ал көк болат азырақ және кішірек ұшқындарды жасайды. Сондықтан екеуін ұшқынына қарай ажыратуға болады.
Көк немесе ақ болат жақсы ма?
Көк болат ақ болаттан гөрі жиектерді жақсы ұстайтыны белгілі. Ол сондай-ақ коррозияға және тотқа төзімдірек. Дегенмен, ақ болат өткірлікке келгенде жақсы. Ақ болат сынғыш емес және қайрау оңайырақ.
Аогами (көк болат) широгамиге қарағанда болаттың жаңа түрі екенін білесіз бе?
Бірақ, көптеген суши аспаздарынан сұраған кезде, олар дәстүрлі широгами болат пышақтарын ұнатады, өйткені пышақтар сынғыш, өткір және пайдалану оңайырақ, әсіресе балық, көкөністер мен суши орамдарын кесіп жатсаңыз.
Дегенмен, бұл әмбебап факт деп айта алмаймын, өйткені аспаздар мен үй аспаздары көгілдір болаттан жасалған асхана пышағын көбірек ұнатады, өйткені бұл болат керемет кесу өнімділігін және жиектерді жақсырақ ұстауды қамтамасыз етеді.
Мәселе мынада, көк болат сынғыш және чипке бейім. Сондықтан сіз бұл пышақтарды дұрыс пайдалану үшін жоғары білікті болуыңыз керек. Көптеген әуесқойлар жұқа құрылымға байланысты жоғары көміртекті болат пышақтармен күреседі.
Жапон пышақтары - нәзік ас үй құралдары. Сізге әрқашан қажет оларды дұрыс және қауіпсіз сақтауды қамтамасыз етіңіз.
Бірақ іс жүзінде сіз екі пышақты ас үйдегі барлық кесу, кесу және кесу үшін пайдалана аласыз. Жапон тағамдары.
Аогами немесе широгами асхана пышағын таңдайсыз ба, сіз әлі де жақсы таңдау жасайсыз.
Жиі қойылатын сұрақтар
Аогами болат тот басады ма?
Иә, көк болат реактивті материал, сондықтан ол тот басады.
Жапондық көгілдір болат кәдімгі тот баспайтын болаттан гөрі коррозияға төзімді, бірақ оның тотқа төзімді қасиеттері жоқ, сондықтан оны суға шыдауға болмайды.
Широгами құрылымы суға ұшыраған кезде тот басады, бірақ жапон пышағыңызға күтім жасаудың кілті оны сақтау алдында сүртіп, толығымен құрғақ екеніне көз жеткізу болып табылады.
Шындық мынада, егер сіз пышақты суда қалдырсаңыз, көк болат та, ақ болат та тот басады - тот - бұл табиғи процесс. Дегенмен, бұл жоғары сапалы жапон пышақтарының тот басуға төзімділігі жоғары.
Супер көк болат дегеніміз не?
Супер көк болат ванадий қосылған көміртекті болаттардың ең жақсы түрлерінің бірі болып табылатын Aogami Super түріне жатады. Егер сіз пышағыңызда өте айқындықты іздесеңіз, бұл болат жоғары сапалы.
Пышақтың бұл түрі өзінің қаттылығымен танымал. Aogami Super пышақтарының жақсы мысалы кейбіреулерін қамтиды Гюто және Сантоку аспазының пышақтары.
Көкөністерді аршуға арналған кейбір кескіш пышақтар өте көк болаттан соғылған - жай ғана қараңыз Йошихиро Аогами Super/Blue Steel Warikomi егер сіз бұл пышақтың қалай көрінетінін көргіңіз келсе.
Оның сапасы өте жақсы және ұстара тәрізді өткірлігімен танымал.
Ала кету
Келесі жолы пышақтар сатып алғанда, сіз жапондық көміртекті болат түрлері арасындағы айырмашылықты білесіз.
Егер сіз керемет айқындық пен өте кесу дәлдігін іздесеңіз, ақ болат жақсы. Егер сіз жиекті ұстауға және жиі қайрауға қызығушылық танытсаңыз, көк болат қағаз жүзі жақсы.
Төзімділікке келетін болсақ, барлық жапон пышақтары батыс стиліндегі негізгі пышақтармен салыстырғанда өте жақсы. Тек ақ және көк болат пышақтарды қайрау оңай емес екенін есте сақтаңыз, сондықтан сіз алуыңыз керек арнайы қайрау тас тым.
Бірақ тұтастай алғанда, осы жапон пышақтарының жоғары бағасы осы көміртекті болаттарды жасауға және бірегей жүздерді соғуға қажет шеберлік пен шеберлікпен ақталады.
Жапон пышақтарының коллекциясын алып жүріңіз және сақтаңыз жапон пышақ орамындағы дәстүрлі әдіс
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқы
Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.
