Хибачи пышақ дағдылары: аспазшы сияқты пышақты қалай ұстау керек

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 11, 2023 жаңартылды

Егер сіз кешкі ас ішкен болсаңыз хибачи мейрамханада сиыр етінің қаншалықты жұқа екенін және әрбір ет, балық, теңіз өнімдері немесе көкөністердің қаншалықты мінсіз екенін байқаған боларсыз – тағамның эстетикалық емес блоктары және ұсқынсыз кесілген сызықтар жоқ.

Хибачи аспазшысы пышақ техникасын меңгерген және ингредиенттерді оңай кесіп, кесуге қабілетті. Олардың кейбір айла-амалдарын және өз пышақтарды қалай қайрауды үйренейік.

Бұл нұсқаулық хибачи грильін және якитори пышақ техникасы, сондай-ақ пайдалы жапон аспазшы кеңестері мен амалдары.

Игеруді бастайық хибачи аспазының өнері.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Hibachi & Yakitori пышақтары және оларды қалай ұстау керек

Жұмыс үшін дұрыс пышақты таңдау маңызды. Жапондық хибачи аспаздары дәстүрлі жапон пышақтарын қолданатын болады.

Хибачи гриль жасау үшін, гюто пышағы (жапон аспазшы пышағы) немесе сантоку пышағы жақсы таңдау болып табылады. Бұл «аспаз пышақтары» ретінде белгілі және олар кесудің барлық түрлеріне жақсы.

Гюто - жапондық аспазшы пышағы Оның ұзын, түзу пышағы бар, оны әртүрлі тапсырмаларға, соның ішінде ет турауға қолдануға болады.

Сиыр етінің жұқа, тіпті кесектерін кесу үшін тамаша Жапон барбекюі.

Оны тауық етін 1 дюймдік текшелерге немесе хибачи грильіне арналған тілімдерге кесу үшін де пайдалануға болады. 

Сонымен қатар, бұл туралы ұмытпайық Суджихики пышағы. Бұл ет кесу үшін арнайы жасалған кескіш пышақ.

Оның ұзын, тар жүзі бар, ол етті жыртпай таза, дәл кесуге мүмкіндік береді. 

Суджихики пышағы сиыр етінің жұқа тілімдерін кесу үшін тамаша шабу-шабу or сукияки, бірақ ол әдетте барбекю немесе якитори бөліктерін таза кесу үшін қолданылады. 

Сиыр етінің жұқа тілімдерін кесу үшін пышақты пайдаланған кезде, біркелкі кесуді қамтамасыз ету үшін өткір пышақ пен тұрақты қолды пайдалану маңызды.

Сиыр етін өңдеуді жеңілдету және жұқа, біркелкі тілімдерді қамтамасыз ету үшін кесу алдында оны ішінара мұздату пайдалы.

Көкөністер үшін аспазшылардың көпшілігі бір жиекті пайдаланады Usuba көкөніс кескіш немесе екі қырлы Накири көкөніс пышағы. 

Балық пен теңіз өнімдері якитори немесе хибачи үшін, деба пышағы (Жапон балық пышағы), жанағыба (суши балық пышағы), немесе ханкоцу пышағы (Жапондық сүйек пышақ) ұсынылады.

Деба - ауыр, қалың жүзді пышақ, ол дәстүрлі түрде балық филесі үшін қолданылады, бірақ оны етті кесу үшін де қолдануға болады. Оның бар бір қиғаш жиегі дәлдікпен кесуге мүмкіндік береді.

Yanagiba пышағы жұқа, ұзын жүзі бар, ол балықты немесе теңіз өнімдерін етін жыртпай салуға өте ыңғайлы.

Ханкоцу пышағы - сүйек пен шеміршекті кесу үшін арнайы жасалған кішірек, икемді пышақ.

Оның үшкір ұшы және дәл кесуге мүмкіндік беретін иілген жүзі бар.

Аспазшылар оны грильде немесе шұңқырда қолданылатын балық пен теңіз өнімдерінің сүйектерін және филесі үшін пайдаланады. 

Ұстау: жапон пышағын қалай ұстау керек

1. Тұтқаны ұстаңыз: Пышақтың сабын басым қолыңызбен ұстаңыз, бас бармағыңыз тұтқаның жүзі жағында екеніне көз жеткізіңіз.
2. Сұқ саусағыңызды омыртқаға қойыңыз: сұқ саусағыңызды пышақтың омыртқасына, пышақтың тіреуішінен немесе өкшесінен сәл жоғары қойыңыз.
3. Пышақты бас бармақпен және ортаңғы саусағыңызбен ұстаңыз: бас бармағыңызды пышақтың жалпақ жағында, ал ортаңғы саусағыңызды қарама-қарсы жағына қойып, бас және ортаңғы саусағыңызбен ұстаңыз.
4. Тұрақтылық үшін сақина саусағыңызды пайдаланыңыз: тұрақтылық пен басқару үшін сақина саусағыңызды пышақтың сабына қойыңыз.
5. Білегіңізді тік ұстаңыз: білегіңізді тік және білегіңізге сәйкес ұстаңыз және тағамды кесу үшін сұйық, тербеліс қозғалысын пайдаланыңыз.

Үйде хибачи жасау үшін пышақтан басқа басқа құралдар қажет: Менде толық hibachi беріліс нұсқаулығы бар

Хибачи үшін ет қалай кесіледі?

Сонымен, сіз хибачиге арналған етті қалай кесетінін білгіңіз келе ме? Айтпақшы, бәрі стрип-стейкке қатысты. 

Бұл шырынды ет кесу ұсынылады үйде хибачи стейк жасау.

Онда тек қажетті мөлшердегі мәрмәр бар, бұл ет бойына ақ май жолақтарын білдіреді, бұл оны өте нәзік және дәмді етеді. 

Енді сіз өзіңіздің сүйікті жапондық стейкхаус мейрамханасына барған кезде, аспазшы стейкті жұқа бөліктерге кесіп жатқанын көресіз. 

Себебі хибачи стейкі презентацияға арналған және бұл жұқа тілімдер сіздің тәрелкеңізде әдемі көрініс береді. 

Тағы бір нұсқа - текше немесе тікбұрышты пішін.

Бұл сиыр еті, шошқа еті немесе тауық еті сияқты етті кішкене текше тәрізді пішіндерге кесуді қамтиды, бұл оларды бір-екі тісте жеуді жеңілдетеді.

Бұл кесу еттің тез пісетінін және жақсы әрі шырынды болып қалуын қамтамасыз етеді. 

Бірақ алаңдамаңыз; үйде гибачи стейктерін кесу үшін шебер аспаз болудың қажеті жоқ. Тек жақсы сапалы стейк алып, оны дәнге қарсы жұқа етіп кесіңіз. 

Егер сіз шынымен хибачи ойынын өркендеткіңіз келсе, пісірер алдында стейкті дәмді соя соусына негізделген маринадта маринадтап көріңіз.

Маған сеніңіз, сіздің дәм бүршіктеріңіз сізге алғыс айтады.

Хибачи пышақ техникасы

Хибачи грильінде тағам әдетте пісіруге және жеуге оңай тістелген кесектерге немесе жұқа жолақтарға кесіледі. 

Кесу

Ет пен теңіз өнімдері үшін жұқа, біркелкі тілімдерді жасау үшін ұзын, тегіс қозғалысты пайдаланыңыз. Бұл ингредиенттер хибачи грильінде тез және біркелкі пісетінін қамтамасыз етеді.

Тағамның нақты пішіні мен мөлшері дайындалатын тағамға байланысты болады. 

Мысалы, хибачи стейктері үшін ет жиі ені шамамен 1 дюйм және қалыңдығы 1/4 дюйм болатын жұқа жолақтарға кесіледі, ал хибачи көкөністері үшін әдетте өлшемі шамамен 1 дюйм болатын тістелген кесектерге кесіледі. . 

Ең бастысы, тағамның біркелкі пісетін және таяқшалармен немесе шанышқымен өңдеуге оңай болатын біркелкі кесектерге кесілгенін қамтамасыз ету.

Сенгири немесе Джульенна

Сенгириді кесу техникасы көкөністерді ұзын, жіңішке жолақтарға кесуді қамтиды.

Ол сәбіз және цуккини сияқты ингредиенттерге өте ыңғайлы, оларды тез грильдеуге және таяқшалармен жеуге болады.

Ол сондай-ақ салаттарға және хибачиге арналған басқа бүйір тағамдарға қосу үшін көкөністерді жолақтарға кесу үшін қолданылады. Дәмді сиыр хибачи барбекюімен бірге жейтін дәмді Дайкон шалғам туралы ойланыңыз.

Сенгири (кейде сенджири деп те аталады) кесу - көкөністерді жұқа, біркелкі жолақтарға кесу арқылы дайындау үшін қолданылатын дәстүрлі жапондық кесу әдісі, әдетте қалыңдығы шамамен 1/16 дюйм.

Бірақ шын мәнінде грильде пісірілген цуккини немесе баклажан сияқты көкөністер әдетте өте ұзын, жұқа жолақтарға кесіледі.

Мұны Usuba көкөніс кескіш көмегімен жасауға болады.

Мені табыңыз Мұнда ең жақсы сусба шаршы пышақтарына толық шолу (сатып алу бойынша нұсқаулықпен және нені ескеру керек)

Якитори пышағы техникасы: текшелерге кесу

Якитори кішкентай ет немесе теңіз өнімдері және/немесе көкөністерден жасалған, содан кейін хибачи грильінде грильде пісірілген шашлықты білдіреді. 

Бұл негізінен барбекюге арналған шашлықтар, бірақ олар батыс шашлықтардан ерекшеленеді, өйткені ет ұсақ, ұсақ кесектерге кесіледі. 

Якитори үшін етті кішкене, біркелкі кесектерге кесіңіз. Тамақты басым емес қолыңызбен бір қалыпты ұстаңыз және пышақпен ұсақтау үшін тербеліс қозғалысын пайдаланыңыз.

Якитори шашлығына арналған тағамды турағанда, ингредиенттерді біркелкі пісіретін және дәмді сіңіретін кішкене, біркелкі бөліктерге кесу маңызды.

Мұнда әртүрлі тағам түрлерін турауға арналған бірнеше кеңестер берілген:

Сиыр және шошқа еті

Етті шамамен 1 дюймдік кішкентай, тістеп алатын кесектерге кесіңіз.

Етті кесу үшін өткір пышақ пен тербеліс қозғалысын пайдаланыңыз, кесектер мөлшері мен қалыңдығы бойынша біркелкі екеніне көз жеткізіңіз.

Сиыр еті үшін сиыр етін жолақтарға кесіңіз: Өткір пышақпен сиыр етін дәнге қарсы ені шамамен 1 дюйм және қалыңдығы 1/4 дюйм болатын жолақтарға кесіңіз.

Астыққа қарсы кесу сиыр етінің жұмсақ болуын қамтамасыз етеді. 

Әрі қарай, жолақтарды текшелерге кесіңіз: Сиыр етінің жолақтарын алыңыз және оларды өлшемі шамамен 1 дюйм болатын текшелерге көлденең кесіңіз. 

Тауық

Тауықтың дұрыс бөліктерін таңдаңыз. Якитори үшін сүйексіз, терісі жоқ тауықтың жамбастарын немесе тауықтың төс етін қолданған дұрыс.

Кесу алдында артық май мен сіңірді алып тастаңыз.

Тауықты жолақтарға кесіңіз

Өткір пышақты пайдаланып, тауықты дәнге қарсы ені шамамен 1 дюйм және қалыңдығы 1/4 дюйм болатын жолақтарға кесіңіз.

Астыққа қарсы кесу тауықтың жұмсақ болуын қамтамасыз етеді.

Жолақтарды текшелерге кесіңіз

Тауық жолақтарын алыңыз және оларды өлшемі шамамен 1 дюйм болатын текшелерге кесіңіз. Текшелерді мүмкіндігінше біркелкі етіп жасауға тырысыңыз, осылайша олар біркелкі піседі.

Балық және теңіз өнімдері

Балықты немесе теңіз өнімдерін шамамен 1 дюймдік кішкентай, тістеп алатын кесектерге кесіңіз.

Өткір пышақ пен жұмсақ аралау қозғалысын қолданып, кесектердің өлшемдері мен қалыңдығы бойынша біркелкі екеніне көз жеткізіп, етті кесіңіз.

Якиториге балық пен теңіз өнімдерін дайындаған кезде теңіз өнімдерінің дұрыс түрін таңдап, біркелкі пісіру үшін оны біркелкі бөліктерге кесу маңызды. 

Якитори шашлығына арналған теңіз өнімдерінің әртүрлі түрлерін қалай кесуге болатыны туралы бірнеше кеңестер:

1. Асшаяндар: Асшаяндарды қабығынан тазартып, құйрықтарын қалдырыңыз. Асшаяндарды шашлыққа салып, біркелкі пісіру үшін әрқайсысының арасында бос орын қалдырыңыз.
2. Тарақтар: Тарақтарды шамамен 1 дюймдік өлшемді кесектерге кесіңіз. Бөлшектерді біркелкі пісіру үшін әрқайсысының арасында бос орын қалдыра отырып, шашлыққа салыңыз.
3. Кальмар: кальмарды тазалап, терісін алыңыз. Денені сақиналарға немесе жолақтарға, ал шатырларды кішкене бөліктерге кесіңіз. Бөлшектерді біркелкі пісіру үшін әрқайсысының арасында бос орын қалдыра отырып, шашлыққа салыңыз.
4. Тунец: тунецті шамамен 1 дюймдік өлшемді бөліктерге кесіңіз. Бөлшектерді біркелкі пісіру үшін әрқайсысының арасында бос орын қалдыра отырып, шашлыққа салыңыз.

Якиториге арналған балық пен теңіз өнімдерін кесу кезінде өткір пышақты пайдалану және біркелкі бөліктерді қамтамасыз ету үшін уақыт бөлу маңызды.

Сондай-ақ, қосымша дәм қосу үшін балықты немесе теңіз өнімдерін майлау алдында маринадтауға болады. 

Ресми

Шашлык үшін ішімдіктерді дайындағанда, жануардың дұрыс бөліктерін таңдап, біркелкі пісіру үшін оларды кішкене, біркелкі бөліктерге кесу маңызды. 

Жануардың дұрыс бөліктерін таңдаңыз: ішімдіктерді дайындау үшін тауық бауыры, сиыр етінің жүрегі және шошқа еті бар.

Кесу алдында артық май мен сіңірді алып тастаңыз.

Содан кейін ішімдіктерді кішкене кесектерге кесіңіз. Өткір пышақты пайдаланып, ішімдікті өлшемі шамамен 1 дюйм болатын кішкентай, тістеп алатын бөліктерге кесіңіз.

Бөлшектерді мүмкіндігінше біркелкі етіп жасауға тырысыңыз, осылайша олар біркелкі піседі.

Тофу

Тофуды өлшемі шамамен 1 дюйм болатын кішкентай, тістелген бөліктерге кесіңіз.

Тофуды кесу үшін өткір пышақ пен жұмсақ аралау қозғалысын пайдаланыңыз, кесектер мөлшері мен қалыңдығы бойынша біркелкі екеніне көз жеткізіңіз.

көкөністер

Көкөністерді өлшемі шамамен 1 дюйм болатын кішкентай, біркелкі кесектерге кесіңіз.

Көкөністерді кесу үшін өткір пышақ пен тербеліс қозғалысын пайдаланыңыз, кесектер біркелкі пісіру үшін біркелкі болатынына көз жеткізіңіз.

Көкөністі басым емес қолыңызбен бір қалыпты ұстаңыз және оны кесу тақтасына қойыңыз.

Жұмсақ тербелу қозғалысын пайдаланып, пышақты көкөніске түсіріп, оны кесу үшін пышақтың салмағын қолданыңыз.

Көкөніс кішкентай, біркелкі кесектерге туралғанша пышақты алға-артқа шайқауды жалғастырыңыз.

Осы маңызды нәрселерді меңгеру арқылы пышақ дағдылары, сіз дәмді хибачи гриль тағамдарын және тамаша пісірілген якиториді жасай аласыз.

Хибачи аспазшы сияқты қалай кесуге болады

Кесуге келетін болсақ, пышақты ұстау және денеңізді орналастыру барлық айырмашылықты жасай алады.

Мен мұны қалай істеймін:

• Нақты басқаруға мүмкіндік беретін пышақты қатты, бірақ еркін ұстаңыз.
• Аяқтарыңызды иығыңыздың енінен бөлек, кесу тақтасына сәл бұрыштап тұрыңыз.
• Доминант емес қолыңызды «тырнақ» пішінінде ұстаңыз, саусақтарыңызды астына бүгіңіз және пышақтан қорғау үшін саусақтарыңызды ішке тартыңыз.

Қолыңызды ұстап, позицияңызды түсіргеннен кейін, бұл пышақты жұмысқа қоюдың уақыты келді. Ингредиенттерді кәсіпқойлар сияқты қалай кесуге болады:

• Көкөністің тегіс жағын кесу тақтасына салыңыз, оның тұрақты болуын және туралған кезде домалап немесе жылжып кетпеуін қамтамасыз етіңіз.
• Пышақты қалаған бастапқы нүктеге қойыңыз, пышақты бұралған буындарыңызға тигізіңіз.
• Ингредиентті кесу үшін сәл алға қозғалысты пайдаланып, пышақты төмен қарай басыңыз.
• Пышақты көтеріп, нұсқау алу үшін буындарыңызбен байланыста отырып, келесі бөлікке алға жылжытыңыз.
• Процесті қайталаңыз, кесілген бөліктердің қажетті өлшеміне қажетінше кесулеріңіздің енін реттеңіз.

Жапондық барбекюдің құпиясы неде? Біркелкі пісіру үшін біркелкі кесектер

Хибачи грильі мен якиторидің маңызды аспектілерінің бірі - барлық ингредиенттерді біркелкі бөліктерге кесуді қамтамасыз ету. 

Бұл тағамды тартымды етіп қана қоймайды, сонымен қатар бәрі біркелкі пісетінін қамтамасыз етеді. 

Міне, осы мақсатқа жету үшін мен жылдар бойы жинаған кеңестер:

• Етті кесу кезінде талшықтарды зақымдамау және етті қатты етпеу үшін әрқашан дәнмен бірге кесіңіз.
• Көкөністер үшін етпен шамамен бірдей өлшемді және қалыңдығын кесіңіз.
• Теңіз өнімдерін кесу кезінде нәзік, біркелкі бөліктерді жасау үшін тегіс, бір қозғалысты пайдаланыңыз.

Кесу өлшемдері қандай?

Текшелерге келетін болсақ, өлшем маңызды. Идеал сүйек өлшемі біркелкі болуы керек, әдетте шамамен төрттен жарты дюймге дейін. 

Бұл біркелкі пісіруді және жағымды презентацияны қамтамасыз етеді. Міне, рецепттерде кездесетін әртүрлі сүйек өлшемдерінің қысқаша сипаттамасы:

• Жұқа текшелер: 1/8 дюймдік текшелер
• Кішкентай текшелер: 1/4 дюймдік текшелер
• Орташа текшелер: 1/2 дюймдік текшелер
• Үлкен текшелер: 3/4 дюймдік текшелер

Хибачи шпательі: кейде пышақ сияқты қолданылады

Хибачи пышағы, сондай-ақ хибачи шпательі ретінде белгілі, грильде тағамды аударуға және айналдыруға арналған жұқа, жалпақ құрал. 

Бұл әдеттегі ас үй пышағы емес, адамдар, өйткені ол негізінен тағамды аудару үшін қолданылады (ет, көкөністер, құймақ және т.б.). 

Бұл жаман бала хибачи пісіруге арналған. Сізге айта кетейін, хибачи аспазының осы сәбилердің бірімен сиқырлы әрекетін көру шебер суретшінің жұмыс орнын көргендей. 

Шпательдің идеясы тағамды кесіп тастаудан гөрі аударып, көрсету туралы.

Дегенмен, оны әлі де грильде, әсіресе теппаняки үшін етті кішкене бөліктерге жылдам кесу үшін пайдалануға болады. 

Хибачи пісіруге келетін болсақ, шпатель грильде ет, теңіз өнімдері мен көкөністерді аударуға және айналдыруға арналған маңызды құрал болып табылады. 

Міне, хибачи шпательін тиімді пайдалану үшін кейбір пышақ дағдылары:

1. Тұтқаны ұстаңыз: қалақшаның тұтқасын басым қолыңызбен ұстаңыз.
2. Шпательді орналастырыңыз: қалақшаны төңкерілетін немесе бұрылатын тағамның астына қойыңыз, оның қалақшамен сенімді түрде бекітілгеніне көз жеткізіңіз.
3. Тығыздау қозғалысын пайдаланыңыз: тағамды аудару немесе төңкеру үшін білегіңізбен сипау қимылын пайдаланыңыз. Бұл қозғалыс жылдам және бақыланатын болуы керек және тағамның грильге жабысып қалуын немесе құлап кетуін болдырмайды.
4. Шпательдің шетін пайдаланыңыз: Стейк сияқты ет үшін қалақшаның жиегін етті басып, екі жағынан біркелкі қуыру үшін пайдаланыңыз.
5. Қырғыш қозғалысты пайдаланыңыз: Грильге жабысып қалған кез келген тағамды алу үшін, оны қырып алу үшін қалақшаның тегіс жиегін пайдаланыңыз. Гриль бетіне зақым келтірмеу үшін жұмсақ, басқарылатын қозғалысты қолданғаныңызға көз жеткізіңіз.

Хибачи шпательін тиімді пайдалану үшін осы пышақ дағдыларын жаттықтыру арқылы сіз дәмді хибачи тағамдарын оңай пісіре аласыз.

қорытынды

Қорытындылай келе, хибачи пышақ дағдылары дәмді және шынайы хибачи стиліндегі тағамдарды дайындаудың маңызды бөлігі болып табылады. 

Етті, теңіз өнімдерін және көкөністерді біркелкі пісіру үшін біркелкі бөліктерге кесуден бастап, дұрыс пышақты пайдалану және қауіпсіз кесу әдістерін қолдануға дейін, хибачи асханасының қажетті құрылымы мен дәміне қол жеткізу үшін дұрыс пышақ дағдылары қажет.

Өткір пышақты пайдалану және дұрыс кесу әдістерін меңгеру біраз уақыт пен жаттығуды қажет етеді, бірақ шыдамдылық пен берілгендікпен кез келген адам хибачи пышақ дағдыларын меңгере алады. 

Якитори шашлығына арналған еттің жұқа тілімдерін кесіп жатсаңыз да немесе грильде тағамды аудару және айналдыру үшін хибачи шпательімен серпілу қимылын қолдансаңыз да, пышақ дағдыларын жетілдіру достарыңыз бен отбасыңызды таң қалдыратын дәмді хибачи тағамдарын жасаудың кілті болып табылады.

Енді сізде кесу дағдылары бар, үйде шырынды хибачи тауық етін қалай жасауға болатынын білейік (толық рецепт!)

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.