Dashi: ទំពាំងបាយជូរនៅមូលដ្ឋាននៃម្ហូបជប៉ុនស្ទើរតែទាំងអស់។
ឌីយ (だし) គឺជាទំពាំងបាយជូរនិងចម្អិនអាហារ ភាគហ៊ុន ប្រើនៅ ម្ហូបជប៉ុន. វាជាអ្វីដែលផ្តល់រសជាតិ "umami" ដល់ម្ហូបជប៉ុន ហើយត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់។
ដើម្បីដាក់ឈ្មោះមុខម្ហូបមួយចំនួនដែលខ្ញុំចូលចិត្ត តាកូយ៉ាគី និង អូកូណូមីយ៉ាគី គឺជាអាហារដុតដែលប្រើ dashi ដើម្បីបង្កើត batter ហ៊ានរបស់ពួកគេ ដែលធ្វើពីម្សៅ (ធ្វើវា កូណាម៉ូណូ ឬ "ម្សៅ").
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងប្រកាសនេះយើងនឹងគ្របដណ្តប់៖
ដាស៊ីគឺជាអ្វី?
Dashi ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការចំហុយ katsuobushi (ការរក្សាទុក, fermented bonito កោរសក់ធូណាដែលគេស្គាល់ផងដែរថាជា kezuribushi) និង ស្នែង (ខាត់ណាដែលអាចបរិភោគបាន) ក្នុងទឹកដាំពុះរយៈពេល ៣-៥ នាទី។ បន្ទាប់មក វាតឹងហើយទុកតែទំពាំងបាយជូរដែលគេហៅថា “dashi”។
Dashi គឺជារសជាតិមូលដ្ឋានសម្រាប់ស៊ុប ទំពាំងបាយជូរ និងស្តុក។ គិតថា dashi ជាគូប bouillon ផ្តល់រសជាតិដល់ម្ហូប។
Dashi គឺជាឈ្មោះមេសម្រាប់ទំពាំងបាយជូរជាច្រើន ហើយជារឿយៗត្រូវបានគេហៅថា dashi-jiru (出し汁) ដែលមានន័យថាស៊ុប dashi (jiru មានន័យថាស៊ុប)។
បច្ចេកទេស 2 ដែលត្រូវប្រើសម្រាប់រៀបចំ dashi គឺ:
- nidashi (煮出し មានន័យថា ស្រង់ខ្លឹមដោយស្ងោរ)
- mizu dashi (ការទាញយកទឹកត្រជាក់ mizu - 水みず - មានន័យថាទឹក)
ទម្រង់ដ៏ពេញនិយមបំផុតនៃ dashi គឺជាទំពាំងបាយជូរ nidashi ក្តៅដែលផលិតជាមួយ kombu និង katsuobushi ។ វាត្រូវបានគេហៅថា awase dashi ព្រោះវារួមបញ្ចូលគ្នានូវគ្រឿងផ្សំពីរ។
កំណែមូលដ្ឋានបំផុតនៃ dashi គឺជាទំពាំងបាយជូរបន្លែដែលផលិតដោយ kombu ត្រជាក់។
កាតស៊ូប៊ូស៊ូ ត្រូវបានស្ងួតហួតហែង ជក់បារី ដែលជាប្រភេទត្រីធូណា។ Katsuobushi ជាញឹកញាប់ត្រូវបានគេប្រើជាដុំសាច់ដែលកោរចេញពីបំណែកនៃត្រីស្ងួត។
នេះគឺជា kezuribushi ប៉ុន្តែយើងនៅតែហៅវាថា katsuobushi ។
អ្នកអាចទិញគ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗ katsuobushi និង kombu នៅលើ Amazon ថ្ងៃនេះ៖
| កាតស៊ូប៊ូស៊ូ | កូប៊ូ |
|---|---|
 |  |
| (មើលរូបភាពច្រើនទៀត) | (មើលរូបភាពច្រើនទៀត) |
ប្រភេទដាស៊ីជប៉ុន
មានប្រភេទ dashi ផ្សេងៗគ្នា ខ្លះជាបន្លែ និងធ្វើពីផ្សិត និង kombu (kelp) ហើយភាគច្រើនមាន bonito flakes (ត្រី) ឬម្សៅ bonito ស្ងួត។
មានប្រភេទ dashi ផ្សេងៗគ្នាដែលអាចត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងប្រភេទ nidashi ឬ mizu dashi នៃការចម្អិនអាហារ:
Kombu Dashi
Kombu dashi ប្រើគ្រឿងផ្សំតែពីរគឺទឹកសុទ្ធ និង kombu kelp ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាជម្រើសទំពាំងបាយជូរដ៏ល្អសម្រាប់អ្នកបួស និងបួស។
ដោយប្រើបច្ចេកទេសនីដាស៊ីដំបូងអ្នកត្រូវដាក់ស្ពៃក្តោបក្តាមក្នុងទឹកត្រជាក់។ បន្ទាប់មកអនុញ្ញាតឱ្យវាអង្គុយនៅទីនោះប្រហែល ៣០ នាទី - ៣ ម៉ោង។
បនាប់មកដាក់វាលើចង្ក្រានហើយចាក់ទឹកលើកំដៅមធ្យម។ ទន្ទឹមនឹងនេះសូមក្រឡាប់លើផ្ទៃទឹកដើម្បីយកពពុះចេញហើយរក្សាទំពាំងបាយជូរឱ្យស្អាត។
កុំភ្លេចយកកំបោរចេញពីឆ្នាំង មុនពេលទឹកចាប់ផ្តើមពុះ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនធ្វើទេ ភាគហ៊ុន dashi អាចមានរសជាតិជូរចត់ និងស្រួយ។
បន្ទាប់ពីពុះដាស៊ីរួចច្របាច់ទំពាំងបាយជូរតាមរយរាវដើម្បីយកពពុះឬបំណែកណាមួយចេញ។
ប្រសិនបើអ្នកចង់ស្រង់យកដាស៊ីពីកូមុបតាមរយៈការស្រង់យកទឹកត្រជាក់បន្ទាប់មកកាត់ដុំគីមបមួយដុំ។ បនាប់មកដាក់វាក្នុងធុងទឹកតូចមួយហើយដាក់ទូទឹកកកមួយយប់។
ពេលរួចរាល់ហើយ អ្នកអាចចាក់ស្តុក dashi ចូលទៅក្នុងធុងដប ហើយប្រើវាតិចៗលើចានជាច្រើន។
អ្នកនឹងសម្គាល់ឃើញនូវទំពាំងបាយជូរដែលមានពណ៌ស្រាលនិងមានរសជាតិអូម៉ាមីជ្រៅ។
អ្នកក៏អាចដែរ ធ្វើ dashi ដោយគ្មាន kombu នេះគឺជាវិធីងាយស្រួល ៧ យ៉ាងដើម្បីធ្វើវា
អ៊ីរីកូ/នីបូស៊ីស៊ីដាស៊ី
អ៊ីរីកូដាស៊ី (ហៅម្យ៉ាងទៀតថានីបូស៊ីដាឌី) គឺជាដាឌីមួយប្រភេទទៀតដែលផលិតដោយលាយត្រីអាន់ឆូវីឬត្រីសាឌីនស្ងួតនិងទឹក។
ដាស៊ីនេះមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាងត្រីដទៃទៀតហើយត្រូវបានគេចូលចិត្តនៅតំបន់คันតូខាងកើតប្រទេសជប៉ុនព្រោះវាមកពីប្រពៃណីអ្នកនេសាទ។
អ្នកអាចធ្វើ iriko dashi ដោយគ្រាន់តែដាក់ត្រីសាឌីនស្ងួត ឬអាន់ឆូវីនៅក្នុងឆ្នាំងមួយដែលមានទឹក 2-4 ពែងនៅក្នុងវា យកវាទៅស្ងោរ ហើយរង់ចាំរហូតដល់ក្លិនត្រីចេញ។
នៅពេលដែលវាកើតឡើងបន្ទាប់មកនេះមានន័យថាដាស៊ីបានត្រៀមរួចរាល់ហើយ។
វាត្រូវបានមនុស្សមួយចំនួនជឿថាក្បាលនិងផ្នែកខាងក្នុងនៃត្រីស្ងួតបណ្តាលឱ្យដាស៊ីក្លាយទៅជាជូរចត់ដូច្នេះពួកគេយកវាចេញ។ អ្នកផ្សេងទៀតមិនខ្វល់ពីវាហើយស្ងោរត្រីស្ងួតទាំងមូល។
ហើយចំពោះត្រីក្រៀមក្នុងទឹកដាស៊ី អ្នកអាចច្របាច់វាតាមច្រវ៉ាក់ដើម្បីយកវាចេញពីទំពាំងបាយជូរ ឬទុកឱ្យដូចជា។
Shiitake Dashi
Shitake dashi ត្រូវបានផលិតចេញពីផ្សិត shitake ស្ងួត។ វាមានភាពល្បីល្បាញនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន ហើយអ្នកហូបបួស ឬអ្នកបួសជាច្រើនចូលចិត្តវា ព្រោះវាបន្ថែមរសជាតិប្រៃខ្លាំងដល់ dashi ។
ដាស៊ីនេះមិនត្រូវការដាំឱ្យពុះទេហើយអ្វីដែលអ្នកត្រូវធ្វើគឺត្រាំផ្សិត shiitake ស្ងួតក្នុងទឹកក្តៅឧណ្ឌ ៗ ។
វាមិនត្រូវបានណែនាំឱ្យអ្នកប្រើទឹកដែលត្រូវបានកំដៅស្ទើរតែឬនៅចំណុចក្តៅរបស់វាទេ។ នេះអាចការពារមិនឱ្យផ្សិត shitake បញ្ចេញនូវរសជាតិអ៊ូមីមីដែលត្រូវការច្រើន។
មិនដូច kombu dashi, shitake dashi មានពណ៌ត្នោតខ្មៅទៅទំពាំងបាយជូរ។
មនុស្សខ្លះលាយ shitake dashi និង kombu dashi ដើម្បីទទួលបានរសជាតិល្អបំផុតទាំងពីរ។
អានផងដែរ: ស៊ុបជប៉ុនផ្សេងៗគ្នាដែលអ្នកអាចធ្វើជាមួយរូបមន្តទាំងនេះ
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi គឺជាឈ្មោះទូទៅបំផុតសម្រាប់ dashi សព្វថ្ងៃនេះ។
អាដាដាដាស៊ីមានរសជាតិស្មុគស្មាញជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងដាស៊ីដាដទៃទៀត។ វាត្រូវបានផ្សំឡើងដោយការរួមបញ្ចូលគ្នារវាង katsuobushi (សាច់ត្រី Bonito) និង kombu kelp ។
ដំបូងអ្នកស្រង់យក kombu dashi ដោយប្រើវិធី nidashi ។
ពិនិត្យឆ្នាំងឱ្យបានទៀងទាត់ ពេលអ្នកកំពុងពុះកំបោរ។ រង់ចាំរហូតដល់ទឹកជិតដល់ចំណុចពុះ រួចយកកំបោរចេញ។ បន្ទាប់មកបន្ថែមសាច់ត្រី bonito ដើម្បីបង្កើនរសជាតិ។
ដរាបណាសក្តានុពលពុះសូមបិទចង្ក្រាន។ អនុញ្ញាតឱ្យម្សៅត្រីស្ងួតស្រូបយកទំពាំងបាយជូរពីរបីនាទី។
ត្រូវប្រាកដថាពិនិត្យមើលថាតើអណ្តាតភ្លើងបានលិចដល់បាតឆ្នាំងហើយឬនៅមុននឹងច្របាច់ទំពាំងបាយជូរ។
វាគួរតែមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ចំពោះវាជាមួយនឹងការបញ្ចូលពណ៌លឿងដូចកាដ្យូមនិងរសជាតិចម្រាញ់។
អ្នកអាចរក្សាទុកខាប់ប៊ូនិងបូនីតូដើម្បីធ្វើឱ្យដាស៊ីកាន់តែច្រើន។ ដាស៊ីដែលទទួលបាននឹងពិតជាមានរសជាតិខ្លាំងជាងនំទីមួយ។
តើ Dashi មានរសជាតិបែបណា?
មនុស្សភាគច្រើនពណ៌នា dashi ថាជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិសមុទ្រ និងអាស៊ីត glutamic ដែលផ្តល់ឱ្យវាជាមួយនឹងរសជាតិ umami នោះ។
វាមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងមានរសជាតិគ្រឿងសមុទ្រផ្សេងៗគ្នា។ វាមានជាតិប្រៃប៉ុន្តែមានរសជាតិនៃសារ៉ាយសមុទ្រនិងត្រីងៀត។
មាតិកាខ្ពស់នៃសូដ្យូម inosinate នៅក្នុង katsuobushi និងអាស៊ីត glutamic នៅក្នុង kombu បង្កើតឱ្យមានការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ umami វាគឺជាការទាក់ទាញយ៉ាងខ្លាំងចំពោះរសជាតិនៅលើអណ្តាត ដែលជាមូលហេតុដែលមនុស្សភាគច្រើនចូលចិត្តវា។
ការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងរសជាតិកាតុស៊ូប៊ូស៊ីនិង kombu នៅក្នុងទំពាំងបាយជូរបញ្ចេញនូវធាតុរបស់អូមីមី (មួយក្នុងចំណោមរសជាតិមូលដ្ឋានទាំង ៥) ចូលទៅក្នុងដាស៊ី។
Dashi ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ស៊ុប ការី សម្ល និងសូម្បីតែសមាសធាតុមួយក្នុងទឹកជ្រលក់ និងម្សៅ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ Dashi ផលិតនៅផ្ទះគឺលែងពេញនិយមទៀតហើយសព្វថ្ងៃនេះ។
សូម្បីតែនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុនក៏ដោយ វាត្រូវបានជំនួសដោយ granulated ឬរាវភ្លាមៗ dashi ចាប់តាំងពីចុងបញ្ចប់នៃសង្គ្រាមលោកលើកទីពីរ (អានទាំងអស់អំពីប្រវត្តិសាស្រ្តរបស់ Dashi នៅទីនេះ).
ការបន្ថែមជាតិ glutamates និង ribonucleotides (ដែលជាសារធាតុបង្កើនរសជាតិគីមីនៅក្នុង dashi ភ្លាមៗ) ត្រូវបានមេចុងភៅពេញចិត្តព្រោះវាមានរសជាតិខ្លាំងនិងមិនសូវឆ្ងាញ់បើប្រៀបធៀបទៅនឹង dashi ផលិតនៅផ្ទះ។
ខ្ញុំមិនបង្កើតខ្លួនឯងទៀតទេហើយចូលចិត្តប្រើ Ajinomoto HonDashi នេះ។ សម្រាប់រសជាតិសម្បូរបែបរបស់វា៖
វាក៏មានបំរែបំរួលផ្សេងទៀតនៃស្តុក dashi ដែលរួមមានការត្រាំ shiitake, niboshi ឬ kelp ក្នុងទឹកធម្មតារយៈពេលជាច្រើនម៉ោងដើម្បីទាញយករសជាតិ ឬដាំវាក្នុងទឹកក្តៅ (70 - 80 អង្សាសេ) ហើយបន្ទាប់មកច្របាច់ទំពាំងបាយជូរដែលអ្នកទទួលបាន។ វា។
Kikunae Ikeda សាស្ត្រាចារ្យគីមីវិទ្យានៅសាកលវិទ្យាល័យ Tokyo Imperial បានរកឃើញរសជាតិមិនធម្មតា និងខ្លាំងនៃ kelp dashi ក្នុងឆ្នាំ 1908 ហើយបានកំណត់ថាវាជា "រសជាតិទីប្រាំ" នៃ umami ។
យោងទៅតាមគាត់អាស៊ីត glutamic ដែលមាននៅក្នុងខាត់ណាផា្កស្ពនៅក្នុងដាស៊ីជួយរំញោចការទទួលរសជាតិជាក់លាក់របស់មនុស្ស។
តើ“ អ៊ូមីមី” នៅក្នុងដាស៊ីគឺជាអ្វី?
អ៊ូមីមីគឺជារសជាតិមូលដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមរសជាតិមូលដ្ឋានទាំង ៥ ដែលអ្នកទទួលរសជាតិរបស់មនុស្សមានប្រតិកម្មនិងបកប្រែយ៉ាងខ្លីថាជា“ រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់” ។
វាគឺជារសជាតិមួយក្នុងចំណោមប្រភេទរសជាតិទាំង ៥ នេះ៖
- ផ្អែម
- ជូរ
- ជូរចត់
- ប្រៃ
- umami
វាត្រូវបានគេពិពណ៌នាថាមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងជាលក្ខណៈនៃទំពាំងបាយជូរនិងសាច់ដែលចម្អិន។
ជឿឬមិនជឿទាល់តែដាស៊ីត្រូវបានបង្កើតឡើងអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រមិនបានដឹងថាមនុស្សមានឧបករណ៍ទទួលរសជាតិជាក់លាក់ដែលមានប្រតិកម្មទៅនឹងជាតិ glutamate នៅដាស៊ីទេ!
នៅក្នុងខ្លឹមសារ សាស្រ្តាចារ្យ Kikunae Ikeda បានរកឃើញទាំង umami និងអ្នកទទួលរសជាតិ glutamic នៅក្នុងអណ្តាត។ វាក៏ជាសាស្រ្តាចារ្យ Ikeda ដែលបានបង្កើតពាក្យនេះ។
នេះគឺជារូបភាពត្រួតលើគ្នានៃស្នាដៃដើម បន្លែបៃតងរបស់ជប៉ុន, នំប៉័ងបូនីតូស្ងួត, មាន់អាំង ដោយ City Foodsters នៅលើ Flickr ក្រោមស៊ី។
ប្រភពដើមនៃដាសឌី
ដាស៊ីគឺជាទំពាំងបាយជូរចម្អិនដែលជាបេះដូងនៃម្ហូបជប៉ុន។
ថ្វីត្បិតតែវាមើលទៅដូចជាមិនច្រើនក៏ដោយតែទំពាំងបាយជូរច្បាស់ល្អនេះត្រូវបានបញ្ចូលជាមួយនឹងរសជាតិមូលដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមរសជាតិទាំងប្រាំដែលគេហៅថាអ៊ូមីមី (មានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់) ។
ដាស៊ីបានបន្ថែមភាពសំបូរបែបនិងភាពស៊ីជំរៅដល់រូបមន្តណាមួយដែលអ្នកចំអិនដែលនេះជាមូលហេតុដែលមេចុងភៅជនជាតិជប៉ុនតែងតែរក្សាស្តុកនេះនៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់ពួកគេ។
ប្រហែល ៨០០ ឆ្នាំមុននៅប្រទេសជប៉ុនចុងភៅបានចាប់ផ្តើមពិសោធន៍ជាមួយ kombu (ជាប្រភេទខាត់ណាផា្កស្ព) ហើយលាយវាជាមួយទឹកនិទាឃរដូវសុទ្ធ។ កូមបូមានផ្ទុកជាតិ glutamate ដែលរសជាតិរបស់ umami របស់ dashi ត្រូវបានគេយកមក។
វាពិតជាអស្ចារ្យណាស់ដែលដឹងថាការធ្វើ dashi គឺសាមញ្ញមិនគួរឱ្យជឿ ប៉ុន្តែវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងពាក់កណ្តាលនៃម្ហូបជប៉ុនទាំងអស់!
Kelp និង bonito ត្រូវបានរួមបញ្ចូលគ្នានៅពាក់កណ្តាលសម័យ Edo ដើម្បីបង្កើត dashi សម័យទំនើប។ មូលដ្ឋានអាហារនេះគឺ ប្រើច្រើនបំផុតនៅក្នុងតំបន់ Kansai ជុំវិញ Osaka.
ជនជាតិជប៉ុនប្រើ Dashi ព្រោះវាងាយស្រួលធ្វើ និងចម្អិនជាមួយ! គ្រាន់តែដាំទឹកឱ្យពុះ រួចបន្ថែម kombu បូកនឹង bonito flakes ស្ងួតមួយចំនួន ហើយទំពាំងបាយជូរដែលកើតចេញពីការរួមផ្សំគ្នានោះគឺ dashi stock របស់អ្នក (bonito គឺជាត្រីដែលវិវត្តពីត្រីធូណា)។
ស្តុកដាស៊ីអាចត្រូវបានរៀបចំក្នុងរយៈពេលប្រហែល ៣០ នាទីឬយូរជាងនេះដែលលឿនជាងភាគហ៊ុនបស្ចិមប្រទេសដែលជាធម្មតាចំណាយពេលពីរបីម៉ោងដើម្បីចម្អិន។
វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការកោតសរសើរយ៉ាងពិតប្រាកដ ម្ហូបជប៉ុន បើគ្មានដាស៊ីជាការជំនួសផ្សេងទៀតសម្រាប់ដាស៊ីមិនចូលមកជិតដើម្បីនាំមកនូវរសជាតិពិតប្រាកដនៃចាននៅពេលដាស៊ីមានវត្តមាននៅក្នុងគ្រឿងផ្សំនោះទេ។
វប្បធម៌នីមួយៗមានធាតុផ្សំមួយចំនួនដែលជាផ្នែកសំខាន់នៃមុខម្ហូបរបស់វា។
ប្រទេសជប៉ុនមិនមានករណីលើកលែងចំពោះការពិតដ៏សាមញ្ញនេះទេហើយគ្រឿងផ្សំមួយដែលមាននៅក្នុងអាហារជាច្រើនរបស់ពួកគេគឺស៊ុបស៊ុបដែលគេស្គាល់ថាដាស៊ី។
ប៉ុន្តែតើដើមកំណើតពិតប្រាកដរបស់ដាស៊ីគឺជាអ្វី? តើមាននរណាម្នាក់បង្កើតវានៅថ្ងៃជោគវាសនាទេ? ឬវាជាអ្វីដែលទើបតែអភិវឌ្ developed តាមពេលវេលា?
ដាស៊ីនៅប្រទេសជប៉ុនបុរាណ
ខណៈពេលដែលមានឯកសារយោងដំបូងអំពីធាតុផ្សំនៃ dashi ត្រឡប់មកវិញនៅក្នុង 700 AD, dashi មិនបានបង្ហាញខ្លួននៅក្នុងសៀវភៅធ្វើម្ហូបរហូតដល់ពេលខ្លះក្នុងអំឡុងពេល Edo នៃប្រទេសជប៉ុន (1603 AD - 1868 AD) ។
វាគឺក្នុងកំឡុងឆ្នាំ 1800 ដែលនៅជិតចុងបញ្ចប់នៃសម័យ Edo ដែល dashi បានក្លាយជារឿងធម្មតាបន្តិចម្តងៗ ហើយត្រូវបានគេប្រើជាស្តុកនៅក្នុងស៊ុបជាច្រើនប្រភេទ។
មិនមានការបញ្ជាក់ច្បាស់ថាបុគ្គលណាម្នាក់បានបង្កើត dashi ជាគ្រឿងផ្សំនោះទេ។
ផ្ទុយទៅវិញ វាហាក់ដូចជាថា dashi មានការវិវឌ្ឍន៍ជាបណ្តើរៗ នៅពេលដែលមនុស្សបានពិសោធជាមួយគ្រឿងផ្សំពេលកំពុងធ្វើអាហារ។
ស៊ុបជាច្រើនជាពិសេស ស៊ុប Misoពឹងផ្អែកលើ dashi ជាគ្រឿងផ្សំមូលដ្ឋាន។ វាក៏ត្រូវបានគេប្រើក្នុងស៊ុបគុយទាវ និងអ៊ូដុងផងដែរ និងក្នុងទឹកជ្រលក់ដូចជា mentuyu ។
ការរីកចម្រើនជាមួយ dashi ភាគច្រើនបានកើតឡើងនៅក្នុងតំបន់ Kansai នៃប្រទេសជប៉ុន។
គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗទាំងអស់នៃ dashi, kelp, និង flakes ត្រី (ជាញឹកញាប់ tuna ឬ sardines) បានឆ្លងកាត់តំបន់នេះនៃប្រទេសជប៉ុនពីតំបន់ផ្សេងទៀត។
ជាលទ្ធផល ជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំទាំងអស់នេះនៅក្នុងកន្លែងតែមួយ dashi បានចាប់ផ្តើមអភិវឌ្ឍកាន់តែច្រើនឡើង។
អានផងដែរ: តើមីរ៉ាមេនជាជនជាតិចិនឬជប៉ុន?
តើដាស៊ីបានផ្លាស់ប្តូរប៉ុន្មានឆ្នាំមកនេះ?
Dashi ជាស្តុកស៊ុបមិនផ្លាស់ប្តូរច្រើនប៉ុន្មានឆ្នាំមកនេះ។
គ្រឿងផ្សំដូចគ្នានេះត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ ប៉ុន្តែវិធីសាស្រ្ត និងបច្ចេកទេសក្នុងការបង្កើតវាប្រាកដជាមានការវិវត្តន៍ដូចដែលបច្ចេកវិទ្យាអនុញ្ញាតសម្រាប់ការច្នៃប្រឌិតគ្រប់ប្រភេទ។
ការបង្កើត dashi គឺត្រូវចំណាយពេលច្រើន ប៉ុន្តែសព្វថ្ងៃនេះ គេអាចទិញភាគហ៊ុន dashi ភ្លាមៗនៅក្នុងហាងលក់គ្រឿងទេសបាន។
Dashi ភ្លាមៗនេះគឺអាចប្រៀបធៀបទៅនឹងគូប bouillon ដែលជារឿយៗត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីសន្សំពេលវេលានៅពេលធ្វើអ្វីៗដែលត្រូវការស្តុក។ ប៉ុន្តែវាភ្ជាប់មកជាមួយគុណវិបត្តិរបស់វា ដែលខ្ញុំនឹងពិភាក្សានៅពេលក្រោយ។
នេះជារបៀបប្រាប់ដាឌីក្រៅពីទំពាំងបាយជូរអាន់ឆូវីដែលមានមូលដ្ឋានលើត្រីផ្សេងទៀតដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាង។
ដាស៊ីជាឆ្អឹងខ្នងប្រវត្តិសាស្ត្រនិងពហុមុខងារនៃម្ហូបជប៉ុន
ទោះបីជាមិនមានចំណុចជាក់លាក់ណាមួយនៅក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រដែល dashi ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុនក៏ដោយ វាគឺជាស្នូលនៃរូបមន្ត និងវប្បធម៌ជប៉ុនជាច្រើន។
នៅពេលដែល dashi ក្លាយជារឿងធម្មតា វាអនុញ្ញាត វប្បធម៌ម្ហូបជប៉ុន ដើម្បីលូតលាស់និងអភិវឌ្ into ទៅជាអ្វីដែលមានសព្វថ្ងៃនេះ។
អានផងដែរ: តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីប្រើជំនួសម្សៅដាស្យាទាំងនេះនៅក្នុងចានរបស់អ្នក?
ការផ្គូផ្គងដ៏ពេញនិយមជាមួយ dashi
ដូចជាទំពាំងបាយជូរ និងស៊ុបជប៉ុនភាគច្រើន ទំពាំងបាយជូរ dashi ផ្គូផ្គងដ៏អស្ចារ្យជាមួយនឹងវត្ថុរាវដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដូចជាស្រា។
ពួកគេមិនត្រឹមតែបម្រើជាផ្នែកមួយដ៏អស្ចារ្យដោយខ្លួនឯងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែនាំមកនូវភាពបរិសុទ្ធ umami ចេញពី dashi នៅក្នុងអាំងតង់ស៊ីតេឆៅរបស់វា។
ស្រាធម្មតាបំផុតដែលផ្គូផ្គងជាមួយ dashi គឺ Fino ដែលរៀបចំពីទំពាំងបាយជូរ Palamino និងមានពណ៌សថ្លា។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្រាណាដែលមានរសជាតិប្រៃ និងផ្អែមសម្រាប់វានឹងដំណើរការ ប្រសិនបើអ្នកហាក់ដូចជាមិនអាចស្វែងរក Fino បាន។
ការជ្រើសរើសដ៏ល្អបំផុតរបស់ខ្ញុំបន្ទាប់ពី Fino អាចជា manzanilla ។
ថ្វីត្បិតតែវាមានភាពស្រស់ និងភ្លឺជាងទៅនឹងរសជាតិរបស់វា ដោយគ្រាន់តែមានបរិមាណប្រៃត្រឹមត្រូវ ដើម្បីបង្កើនរសជាតិដ៏ឆ្ងាញ់របស់ dashi ។
កំពុងរកមើលការបំផុសគំនិតធ្វើម្ហូប? នេះគឺជារូបមន្តងាយៗ និងពេញនិយមចំនួន 8 ដើម្បីធ្វើជាមួយ dashi stock
តើដាស៊ីមានសុខភាពល្អទេ?
នេះអាស្រ័យលើថាតើអ្នកកំពុងផលិត dashi ពិតប្រាកដជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំដើម ឬកញ្ចប់មួយនៃម្សៅស្តុកទាំងនោះដែលអាចរកបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងទីផ្សារភាគខាងលិច។
ដើម្បីឱ្យចំណុចរបស់ខ្ញុំកាន់តែលម្អិតនោះសូមមើលទាំងពីរចំណុច៖
ដាស៊ីពិតប្រាកដ
ថ្វីត្បិតតែ Kombu ដែលប្រើក្នុងរូបមន្តពិតប្រាកដនៅតែមាន MSG នៅក្នុងវាក៏ដោយ វាមានបរិមាណសមហេតុផលសមរម្យ ហើយនឹងមិនប៉ះពាល់ដល់សុខភាពរបស់អ្នកឡើយ។
ដូច្នេះហើយ ដាស៊ីដែលផលិតនៅផ្ទះគឺមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ ហើយជាការពិត អត្ថប្រយោជន៍សុខភាពជាច្រើនដែលទាក់ទងនឹងវា។
ឧទាហរណ៍ bonito flakes និង kombu គឺសម្បូរទៅដោយអាស៊ីតអាមីណូដែលជួយដល់ការរំលាយអាហារ។
ជាងនេះទៅទៀត អ៊ីយ៉ូត និងអង់ស៊ីមដែលមាននៅក្នុងគ្រឿងផ្សំនេះ ក៏មានប្រយោជន៍ក្នុងការលើកកម្ពស់សុខភាពក្រពេញទីរ៉ូអ៊ីត និងការគ្រប់គ្រងសម្ពាធឈាមផងដែរ។
Dashi ក៏ធ្វើនិយ័តកម្មលំហូរឈាមត្រឹមត្រូវទៅកាន់ខួរក្បាល ធ្វើអោយសុខភាពផ្លូវចិត្តប្រសើរឡើង។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារតែវាមានសុវត្ថិភាព និងមានសុខភាពល្អ មិនមែនមានន័យថាអ្នកគួរញ៉ាំវាញឹកញាប់នោះទេ។ សូម្បីតែរឿង "ល្អ" ក៏អាចពុលបានដែរ... ប្រសិនបើអ្នកដឹងពីអត្ថន័យរបស់ខ្ញុំ។ ;)
អានផងដែរ: តេរីយ៉ាគីមានសុខភាពល្អទេ? វាអាស្រ័យលើរបៀបដែលអ្នកធ្វើវា!
ម្សៅ Dashi
ម្សៅ Dashi គឺជាគ្រឿងផ្សំដែលអាចរកបានដើម្បីភ្លក្សរសជាតិម្ហូបជប៉ុនដែលទាមទារភាពអ៊ូម៉ាំបន្តិច។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនដូចគ្រឿងផ្សំ dashi ដើមទេ វាមានផ្ទុក MSG ជាច្រើន
ឥឡូវនេះស្ថានភាពរបស់ MSG មានភាពមិនច្បាស់លាស់លើមាត្រដ្ឋានសុវត្ថិភាព។ អ្នកស្រាវជ្រាវខ្លះបានរកឃើញថាវាទាក់ទងនឹងបញ្ហាមេតាប៉ូលីស និងភាពស៊ាំនឹងអាំងស៊ុយលីន។
ទន្ទឹមនឹងនេះដែរអាជ្ញាធរដូចជា FDA ហៅវាថាជា "អាហារបន្ថែម" សុវត្ថិភាព។
អ្នកតស៊ូមតិរបស់ MSG បានដាក់ចេញនូវអំណះអំណាងជាច្រើនដើម្បីច្រានចោលរបាយការណ៍ ដោយហៅទិន្នន័យពិសោធន៍ និងវិធីសាស្ត្រមានកំហុស។
ពួកគេក៏និយាយដែរថា ការពិសោធន៍លើសត្វត្រូវបានដាក់កម្រិតលើការចាក់ថ្នាំជំនួសឱ្យការចាក់តាមមាត់ ដោយបញ្ចេញសារធាតុដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងចរន្តឈាម ដែលមិនមែនជារបៀបដែលវាត្រូវបានគេប្រើនោះទេ។
ឥឡូវនេះ ទាំងនេះហាក់ដូចជាចំណុចត្រឹមត្រូវ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារសារធាតុនេះនៅតែស្ថិតក្រោមការសង្កេត ខ្ញុំនឹងព្រួយបារម្ភបន្តិចអំពីការទទួលទានវាជាប្រចាំ។
សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ម្តងម្កាល ខ្ញុំតែងតែទុកវានៅក្នុងទូរបស់ខ្ញុំជាជម្រើសទីពីរ ក្នុងករណីដែលខ្ញុំមិនមានសំណាងក្នុងការស្វែងរកស្លឹកកូមប៊ូ។
សំណួរដែលសួរជាញឹកញាប់
តើ dashi ដូចគ្នានឹងទឹកត្រីដែរឬទេ?
ខណៈពេលដែលមានត្រីនៅក្នុងដាស៊ី វាមិនដូចទឹកត្រីទេ.
ទឹកត្រីច្រើនតែត្រូវបានគេផលិតពីអាចូវ អំបិល និងទឹក ហើយមានរសជាតិប្រៃខ្លាំង។ Dashi ត្រូវបានផលិតចេញពីសារ៉ាយសមុទ្រ (kombu) និងត្រីធូណាស្ងួត (bonito flakes)។
តើដាស៊ីដូចគ្នានឹងនំប៊ីនីតូដែរឬទេ?
Dashi មិនដូចគ្នានឹង bonito flakes ទេ។. ផ្ទុយទៅវិញ bonito flakes គឺជាគ្រឿងផ្សំមួយសម្រាប់ធ្វើ dashi នៅជាប់នឹងសារាយសមុទ្រស្ងួត (kombu)។
តើ Dashi ដូចគ្នានឹង miso ដែរឬទេ?
មីសូមិនដូចដាស៊ីទេទោះបីជាពួកគេទាំងពីរប្រើដើម្បីធ្វើស៊ុបមីសូក៏ដោយ.
Dashi គឺជាទំពាំងបាយជូរដែលធ្វើពីត្រីធូណាដែលមានជាតិ fermented ស្ងួត និងសារាយសមុទ្រស្ងួត មីសូគឺជាម្សៅដែលធ្វើពីសណ្តែកសៀងដែលមានជាតិ fermented.
Dashi មិនដូច dashima ទេ ព្រោះ dashi គឺជាទំពាំងបាយជូររបស់ជប៉ុនដែលផលិតពី katsuobushi និង kombu ហើយ dashima គឺជាឈ្មោះកូរ៉េសម្រាប់ kombu នោះ។ ប្រទាលកន្ទុយក្រពើនេះត្រូវបានដាំដុះទាំងនៅប្រទេសជប៉ុន និងកូរ៉េ។
តើដាស៊ីមានរយៈពេលប៉ុន្មាននៅក្នុងទូរទឹកកក?
អ្នកមិនចាំបាច់ប្រើ dashi របស់អ្នកទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយទេ បន្ទាប់ពីអ្នកបានបង្កើតវា។ អ្នកអាចរក្សាទុក dashi នៅក្នុងធុងបិទជិត ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវដាក់វានៅក្នុងទូរទឹកកក។
វានឹងរក្សាទុកប្រហែល 7 ថ្ងៃ។ឬអ្នកអាចទុកវានៅក្នុងទូទឹកកក ដែលវានឹងមានរយៈពេលបីសប្តាហ៍។
តើអ្នកអាចទិញដាឌីនៅហាងលក់គ្រឿងទេសបានទេ?
ជាអកុសល អ្នកមិនអាចទិញ Dashi នៅហាងលក់គ្រឿងទេសធម្មតាបានទេ។ សូម្បីតែហាងលក់គ្រឿងទេសនៅអាស៊ីភាគច្រើនក៏មិនលក់វាដែរ!
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកអាចទិញ dashi ពីហាងជប៉ុនភាគច្រើន និងហាងអនឡាញជាច្រើនដែលចែកចាយទូទាំងអាមេរិក។
អ្នកអាចទិញបាន។ ភាគហ៊ុន Hon dashiដែលជាការអស្ចារ្យ:
តើដាស៊ីដូចគ្នានឹងមីសូទេ?
មនុស្សជាច្រើនច្រលំថាដាស៊ីនិងមីសូ។ ទាំងពីរអាចត្រូវបានប្រើជារសជាតិមូលដ្ឋានសម្រាប់ស៊ុបនិងស្តុកប៉ុន្តែវាត្រូវបានផលិតចេញពីគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗគ្នា។
ដាស៊ីត្រូវបានផលិតដោយសារ៉ាយសមុទ្រផ្សំជាមួយត្រីជក់និងស្ងួតដែលគេស្គាល់ថាបូនីតូ។ ជនជាតិជប៉ុនធ្វើមីសូចេញពីសណ្តែកសៀងផ្សំជាមួយបាយឬបាឡេអាស្រ័យលើប្រភេទ.
ដូច្នេះសូមកត់សម្គាល់ថាមីសូនិងដាស៊ីមានរសជាតិខុសគ្នា។
Dashi មិនមានជាតិអាល់កុលទេព្រោះវាត្រូវបានផលិតចេញពីទឹក katsuobushi និង kombu ។ វាអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅចានដែលប្រើគ្រឿងផ្សំដែលមានជាតិអាល់កុលផងដែរ ដូចជា sake ឬ mirin ប៉ុន្តែ dashi ខ្លួនវាមិនមានទេ។
តើខ្ញុំទុកដាសឌីយ៉ាងដូចម្តេច? តើវាទៅជាអាក្រក់ទេ?
អ្នកអាចធ្វើធុងធំមួយ ដាស៊ីភ្លាមៗ (ពិនិត្យមើលសមាមាត្រទឹកទៅនឹងគ្រាប់នៅទីនេះ) ហើយទុកក្នុងទូទឹកកករយៈពេលប្រហែល ៣ ថ្ងៃ។ វាមិនល្អបន្ទាប់ពីប្រហែល 3 ថ្ងៃដូច្នេះត្រូវប្រាកដថាប្រើវា។
ចំពោះម្សៅ dashi គូប និងទឹកជ្រលក់ អ្នកអាចទុកវានៅក្នុង pantry យ៉ាងហោចណាស់ប្រាំមួយខែ។
ប្រសិនបើកញ្ចប់ត្រូវបានបើក សូមបិទវាឱ្យតឹង ហើយប្រើវាក្នុងមួយសប្តាហ៍ ដើម្បីកុំឱ្យវាស្រូបយកសំណើមច្រើនពេក។
សន្និដ្ឋាន
ដោយសាររសជាតិតែមួយគត់នៃ dashi និងការប្រើប្រាស់ដ៏ទូលំទូលាយរបស់វាជាស្តុកមូលដ្ឋានសម្រាប់ស្ទើរតែជាងពាក់កណ្តាលនៃម្ហូបជប៉ុន ម្ហូបជប៉ុនគឺមិនពេញលេញទេបើគ្មានវា។
រសជាតិ umami dashi ផ្តល់ឱ្យទៅស៊ុប និង stews ស្ទើរតែក្លាយទៅជាមានន័យដូចសម្រាប់រសជាតិជប៉ុនពិតប្រាកដ ហើយមានមុខម្ហូបតិចតួចណាស់នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុនដែលមិនប្រើ dashi ក្នុងទម្រង់មួយចំនួន។
វាក៏បម្រើជាការបង្កើនរសជាតិដ៏អស្ចារ្យសម្រាប់មិត្តភ័ក្តិបួសរបស់យើងដែលចង់ផ្តល់នូវរសជាតិឆ្ងាញ់មួយចំនួនដល់របបអាហារប្រចាំថ្ងៃរបស់ពួកគេដោយគ្មានគ្រឿងផ្សំសាច់សត្វ។ មិននិយាយពីអត្ថប្រយោជន៍សុខភាពទាំងអស់ដែលវាមកជាមួយ។
នៅក្នុងការប្រកាសនេះ ខ្ញុំបានព្យាយាមគ្របដណ្តប់អ្វីគ្រប់យ៉ាងអំពីភាគហ៊ុនពិសេសនេះ ពីប្រវត្តិ និងប្រភពដើមរបស់វា ការប្រើប្រាស់ និងការជំនួសរបស់វា និងអ្វីទាំងអស់នៅចន្លោះ។ ខ្ញុំសង្ឃឹមថាអត្ថបទនេះមានប្រយោជន៍ និងផ្តល់ព័ត៌មាន។
តើអ្នកបានសាកល្បង Dashi ហើយឬនៅ? បើមិនអញ្ចឹងទេ ខ្ញុំសូមណែនាំអ្នកឱ្យខ្លាំង។ អ្នកនឹងលង់ស្នេហ៍នឹងវា ជឿជាក់លើខ្ញុំ។ ;)
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃ
Joost Nusselder ស្ថាបនិក Bite My Bun គឺជាអ្នកទីផ្សារមាតិកាdadពុកនិងចូលចិត្តសាកល្បងម្ហូបថ្មីជាមួយអាហារជប៉ុនដែលជាបេះដូងនៃចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់គាត់ហើយរួមជាមួយក្រុមការងារគាត់បានបង្កើតអត្ថបទប្លក់ស៊ីជម្រៅតាំងពីឆ្នាំ ២០១៦ ដើម្បីជួយអ្នកអានស្មោះត្រង់ ជាមួយរូបមន្តនិងគន្លឹះធ្វើម្ហូប។
