çêjên umami çi ne? Tama pêncemîn a efsûnî diyar kir

Nivîskar: Joost Nusselder, nivîskarê pirtûka xwarinê ya plansaziya xwarinê ya Japonî ya bingehîn 27ê Çileya Pêşîn a 2021-an hate nûve kirin

Heke hûn peyva umami dibihîzin, dibe ku hûn li ser xwarinên Japonî dipeyivin. Xwarinên mîna soya, sosê masî, daşî, şûşeya kivarkê dikarin wekî xwedan tama umami bêne binav kirin.

Umami tê wateya "tehm an tama xweş a xweş". Her çend sal berê hati bû keşif kirin jî, ev peyv hîn jî li Rojava ne ewqas populer e.

Wekî encamek, hûn ê belkî nebihîzin kesên ku vê têgînê li derveyî Japonya bikar tînin. Ji ber ku ew di destpêka sedsala 20-an de ji hêla zanyarek Japonî ve hatî dîtin.

Li Japonyayê, umami tama pêncemîn, ku bi navê şêrîn tê zanîn, ku ji glutamate tê. Ne şîrîn û ne şor, ne tirş û ne tal e, ne tiştekî din e. Umamî, wek goşt û bîhnxweş e.

Di vê postê de, ez ê behsa hemî tiştên umami bikim, kîjan xwarin tê de hene, hûn çawa dikarin wê li xwarinên xwe zêde bikin, û tewra kurte dîroka vedîtina wê ji we re vebêjim.

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

umami çi ye?

Umami yek ji wan pênc çêjên bingehîn e ku wekî şîrîn tê zanîn.

Tiştê ku çêjekê ciyawaz dike ev e ku hûn nekarin tama xwe bi tevlihevkirina çêjên din ji nû ve biafirînin.

Ji ber vê yekê, mînakî, heke hûn umami bi şoriyê, an jî tirşiyê bi talanê re tevlihev bikin, hûn ê nikaribin tama şîrîn biafirînin. Umami di tama xwe de cihêreng e û hûn nekarin vê xweşiyê bi çêjên din re dubare bikin.

Li gorî çar çêjên bingehîn ên din (şîrîn, tirş, şor û tal), umami belkî ya herî nerm e.

Di wateyekê de, umami tamek pir xweş e lê têra xwe nazik e ku dema xwarinê ji hêla pir kesan ve nayê dîtin.

Dema ku hûn hinek hene bîhnxweş dashi germ bi noodles û goştê kelandî, belkî hûn ê ji tama wê ya cihê nerazî bibin. Lê, ger goya (xiyarek tirş) we pir tirş hebe hûn ê di tama yekem de tama wê bizanibin.

Dema ku hûn xwarina umami dixwin, ew xwedan tamek sivik e ku salixbûnê zêde dike û li ser ziman hestiyariyê zêde dike.

Bi teşwîqkirina banê dev û qirika we, bi rastî dev jê berdide û bêtir dixwaze.

Ji ber vê yekê, umami bi rastî ne gengaz e ku meriv wê tahm bike.

Lê, ya herî nêzik a ku hûn dikarin wê bi danasîna wê bigirin, dilşewatî ye. Ji bo tespîtkirina umami, komek cûda çêjên çêjê têne bikar anîn, ne wekî yên ku tama şîrîn an şor dikin.

Xwarinê umami çi dike?

Ew hemî bi kîmya, pêkhate û asîdên amînî ve girêdayî ye.

Ji ber vê yekê, tama umami ji ku tê?

Umami encama pêkhatin û asîdên amînî ye.

Hebûna asîda glutamic (asîda amînî glutamate), an jî pêkhateyên bi navê inosinate û guanylate tama umami dide xwarinê. Ev pêkhate û asîdên amînî bi gelemperî di xwarinên bi proteîn de têne dîtin.

Xwarinên ku xwedan naveroka glutamate ya bilind in, mîna dashi, ummî têne hesibandin. Ev stoka umami bingehek e ji bo gelek xwarinên xweş ên Japonî.

Umami tamek balkêş li xwarinê zêde dike û di heman demê de îştahiyê jî qut dike ji ber vê yekê xwarina umami pir saxlem tê hesibandin.

Dema ku bi çêjên din re were berhev kirin, ew çêjek xweş-dorpêvekirî çêdike ku mirovan bêtir dixwaze.

Sedema ku xwarinên umami mîna xwarinên bilez ên bi tama MSG-ê ew qas tiral in ev e ku ev tama bêhempa dihêle ku receptorên tama we bêtir dilxweşiya umami bixwazin.

Umamî çawa bi çêjên din ên bingehîn ên mîna şîrîn, tirş, şor û tal re hevseng e dê bandorê li tamxweşiya xwarinek bike.

Umami 3 taybetmendiyên cihêreng hene

Ji ber ku umami ji yên din çêjek wusa cûda ye, 3 taybetmendiyên wê hene:

1. Tama umemiyê li hemû zimanê te belav dibe.
2. Tama umamiyê ji şîrîn, tirş, şor, tal pir dirêjtir e.
3. Xwarina xwarinek bi tama umamiyê hestek devkî dide.

Çima goşt umami ye?

Goşt xwedan çêjek dewlemend e û ew wekî temsîlek mezin a tama umami tê hesibandin.

Berî ku goşt ji bo firotanê li dikanê were şandin, pêvajoyek xwezayî ya pîrbûnê derbas dibe. Goşt bi piranî ji proteîn tê çêkirin, lê ev proteîn bê tam e.

Lêbelê, proteîn ji zincîrek bi rastî dirêj a asîdên amînî pêk tê - bi rastî 20. Nêzîkî 15% ji van asîdên amînî glutamate ne. Ji ber vê yekê goşt tama umamiyê dike.

Ji ber ku proteîna goşt perçe dibe, ew tama xwe ya taybetî û cihêreng dide goşt.

Umamî li ku derê tê ser ziman?

Helbet umami li ser zimanê we tê dîtin. Dema ku hûn maddeyên ku umami tê de dixwin û dixwin, zimanê we mejî agahdar dike û hûn ê wê tama xweş hîs bikin.

Umami tama (receptorên) li ser zimanê we çalak dike. Dûv re, gava ku gûçik umami nas dikin, demaran sînyalan dişînin mêjiyê we.

Di zikê we de nerv û receptor jî hene û ev sînyalên mejiyê we dişînin ku ew umami bi riya nerva vagus ve dişopînin.

Umamî bi laş çi dike?

Umami bi rastî bandorek neyînî li ser laş nake. Ew ne çêlekek mîna xwê ye ku dibe sedema nexweşiyên dil û pirsgirêkên tenduristiyê yên din.

Dema ku tama zimanê we glutamate hîs dike, ew ji laş re dibêje ku wî proteîn xwariye.

Dema ku laş wê gavê umami hîs dike, ew dibe sedema salivasyonê û hilberîna ava digestive ku laş hêsan dike ku xwarinê bihûne.

Çima umami ew qas baş e?

Sedema bingehîn a ku umami ew qas baş e ev e ku ew tama her xwarina ku lê tê zêdekirin çêtir û zêde dike.

Lê, dibe ku hûn jî dipirsin çima em ewqas ji umami hez dikin?

Laşê me ji proteîn û avê pêk tê. Laşê mirov rojê bi kêmanî 40 gram glutamate hildiberîne, ji ber vê yekê em hewce ne ku em bijîn.

Laş bi xwezayê proteîna umami û denaturated dixwaze ji ber ku ew dixwaze dabînkirina asîda amînî ya xwe ji nû ve dagîr bike.

Ji ber vê yekê, heke hûn her dem ji wê tama umami hez bikin, xwe sûcdar nekin, ew pir normal e. Amino asîd ji bo laş girîng in.

We dizanibû ku di şîrê dayikê de gelek glutamate hene - deh qat ji şîrê çêlekê? Ji ber vê yekê em ji zayîna xwe ve şert e ku em tama umami bikin, em di mezinan de jî hesreta wê dikin.

Ma umami û MSG yek in?

Van rojan, hilberîner MSG li xwarinê zêde dikin da ku wê tama umami bidin.

MSG (monosodyum glutamate) xwedan navûdengek pir xirab e ku nexweş e lê di mîqdarên piçûk de tê vexwarin, ew ewle ye.

MSG di heman demê de wekî umami rastîn heman amino asîdê ku jê re glutamate tê gotin heye. Ev molekul receptorên tama we çalak dike û xwarinê çêjtir dike.

Ji ber vê yekê, erê, MSG û umami heman çêj dikin ji ber ku ew heman acida glutamic hene lê umami ji kombu di stoka dashi de digirinMînakî, ji xwarina tasek hilanîna tijî MSG ya lêzêdekirî saxlemtir e.

Ma umami û savory yek in?

Erê, umami û savory yek in ji ber ku umami herî baş wekî şîrîn tê binav kirin.

Ev tê wateya bîhnfirehiyek dewlemend, goşt. Wekî din, vegan dikarin tama xwe bi kivarkan û giyayên deryayê (kombu) bidin ber hev.

Savory bi gelemperî wekî dijberê şîrîn û şor tê binav kirin.

Umamî ji şorbûnê çawa cuda ye?

Mirov her gav dipirsin "ma umami tenê şor e?" lê ev texmînek ne rast e.

Rastî ev e ku umami bi rastî ne şor e. Umami û xwê / sodyûm du çêjên cûda ne. Bê guman, her du jî yek ji pênc çêjên bingehîn in lê cûdahiyek heye.

Umami behsa hestek dilxweşiyê dike lê şorbûn behsa sodyûm û çêjên taybetî yên bi sodyûmê re têkildar dike.

Xwê klorîd sodyûm e lê umami glutamate ye. Cûdahî çêj e.

Hem xwê hem jî umami tama pêjgeha Japonî ji hev cuda dike, lê umami tama goşttir û dewlemend a kûr dide wê. Hûn dizanin ku xwê çawa çêja xwe dike û tama xwarinê çawa diguherîne.

Mînaka umamiyê çi ye? (Xwarinên herî umami)

Baş e, ji ber vê yekê umami xweş e, lê kîjan xwarin bi rastî bi tama umami ya rastîn têne hesibandin?

Welê, gelek xwarin hêmanên umami hene an jî bi tevahî umami ne.

Xwarinên bi çêjên umami yên herî xurt ev in:

• goşt
• jî têda
• masî
• masiyên parastî (bi taybetî sardîn, sardîn)
• sosê masî
• soy sauce
• kombu (kelp)
• pişka dashi
• zêrîn
• sîr
• îsota îsotê
• penêr
• tomato & ketchup
• proteîna nebatî ya hîdrolîzkirî
• îsota îsotê
• jêgirtina hevîrtirşkê
• pezên kesk
• garis
• miso

Gelek xwarinên umami hene, lê di bingeh de, her tiştê ku bi naverokek glutamate ya zêde heye dikare were gotin umami. Piraniya pêjgeha Japonî xwarinên xweş ên bi tama umami hene ku dê devê we av bihêle.

Meriv çawa tama umami bistîne

Hûn dikarin bîhnfirehiya umami ji xwarinên taybetî yên bi tama umami yên mîna kelp an jî xwarinên şirînkirî bistînin.

Lê, dema ku hûn çêdikin hûn dikarin bêtir malzemeyên umami têxin nav xwe da ku tama xwarinê baştir bikin.

Awayê çêtirîn ku meriv vê yekê bike ev e ku meriv xwarinên feqîrkirî yên bi naverokek umami ya zêde wekî pasteya miso, an penîrê kevinkirî û şirînkirî bikar bîne.

Dema ku şorbe çêdikin hûn dikarin xwarinên bi umami yên dewlemend ên mîna kelpê bikar bînin. An jî, tomato û kivarkan li kêleka goşt zêde bikin.

Goştê saxbûyî di heman demê de bi tama umamiyê tijî ye û goştên kevinkirî jî.

Di heman demê de hûn dikarin pasta ançavê, ketchup, an sîr hûrkirî jî li şorbe, stewr û hemî xwarinên din zêde bikin da ku ew bêtir tama umami bikin.

Di dawiyê de, hûn dikarin tenê tama MSG-a paqij li xwarinê zêde bikin. Ew ê receptorên çêjkirinê yên li ser zimanê we çalak bike û we bike ku hûn hemî wê xweşiya umami hîs bikin.

Li vir xwarinek xweş bi tevliheviya umami ya PERFECT heye: Reçeteya makarona Wafu ya bi spaghetti û dewaran

Hûn dikarin umami bikirin?

Erê, hûn dikarin hin xwarinên ku hûn tama umami ku hûn lê digerin didin bikirin.

Demsala xwarinê ya herî populer MSG ye.

Ew Ajinomoto Umami Seasoning Demsalek hevpar a ji Japonya ye û di xwarinên hilgirtinê de tê bikar anîn Mirîşka Teriyaki ji bo xwarinê ku bîhnxweş mouthwatering addictive bide.

Ev demsal di forma tozê de tê firotin. Digel ku gelek nîqaş hene gelo MSG ji we re xirab e an na, hûn dikarin bi ewlehî wê bi nermî bixwin ji ber vê yekê ew FDA pejirandî ye.

Ji ber vê yekê, ji bilî toza MSG ya ku Kikunae Ikeda îcad kiriye (bêtir li ser wê li jêr), hûn dikarin paste û tozên ku tama umami didin we bikirin.

Takii Umami Powder Demsala umami ya taybetî ye ku ji kivarkên şiitake tê çêkirin. Ew ji hêla glutamate ve dewlemend e û tama xweya rastîn û bingehîn dide xwarinê.

Paste Umami vebijarkek din e ku hûn xwarinên xwe tama dewlemend-umami bidin. Ew ji hêla glutamate ve dewlemend e û dikare li malê ji miso, deryaya deryayê, zeytûn, anchovies, û penîrê parmesan, ku hemî bi hev re tevlihev bibin, were çêkirin.

Ez dixwazim bikar bînin Taste #5 Umami Paste Laura Santini ku bi tomato tê çêkirin.

Hûn dikarin rast jî bikirin stock kombu dashi, ku di heman demê de glutamate ji giyayên deryayê jî zêde ye.

Tehma umamiyê dike û tama şorbe û nîskê tama ecêb û şor dide. Ev toza kombu dashi ji bo çêkirina şorbe û şorbeyên dewlemend ên umami pir xweş e.

Yondu Vegetable Umami soseke demsalê ya nebatî ye, ji bo zebzeyan û veganan jî minasib e.

Piştre, klasîk heye Kikkoman sosê sosê ku piraniya mirovan pê dizanin.

Ew baş bi goşt, xwarinên deryayê, sebze, birinc, noodles, û heta xwarinên kûrkirî jî. Ew tama bingehîn a glutamate ya xweş peyda dike.

Xwendin bêtir li ser marqeya navdar Kikkoman û sosên wê li vir.

Rêbazek din a hêsan a lê zêdekirina umami ev e ku hûn ketchupê wekî topa xwarina xwe bikar bînin. Ew Noble Made Tomato Ketchup guhertoyek şûşeyek tendurist e ku bi malzemeyên ne-GMO û bê gluten ve girêdayî ye.

Tewra pasteya miso jî wekî umamî tê hesibandin ji ber ku ew ji soya fêkiyan hatiye çêkirin. Ew tama xweş li xwarinên Japonî zêde dike. Tehma wê bi yekcarî tûj, şêrîn, tirş, şor û şêrîn e.

Hemî li ser bixwînin top 5 pasteyên miso ji bo çêjên dewlemend-umami.

Kîjan xwarinê herî zêde umami heye?

Umami ne tenê di hemî xwarinên cîhanê de heye Pêjgeha Japonî.

Ez difikirim ku hûn ê ecêbmayî bimînin ku hûn zanibin ku xwarina ku herî zêde tama umami heye tomato ye. Hemî tomato û bi taybetî jî tomatoyên hişkkirî ji hêla glutamate ve pir dewlemend in û xwedan şirînek zehf in.

Xwarinên din ên pir umami ev in:

• anchovies
• ham derman kirin
• Pêrsên Parmesan
• kombu deryayê
• penîrê feqîrkirî
• Sauşta Worcestershire
• xwarinên çandî
• zêrîn

Xwarin çawa dibe umam?

We dizanibû ku hêmanên xwarinê piştî ku di pêvajoya gihîştinê an fêkbûnê de, an jî herduyan re derbas dibin, dikarin bêtir umami bibin.

Ji ber vê yekê ne ecêb e ku malzemeyên şîrîn ên herî naskirî û kevneşopî yên ku hatine fetisandin in.

Xwarinên mîna pasteya miso, sosa masî, sosa îsotê, û soya soyê bi demê re çêjên xwe yên xweştir dikin. Heman tişt dikare di derbarê penîrê pîr de jî were gotin ku di heman demê de malzemeyên çandî jî hene.

Avokado umami ye?

Avokado yek ji xwarinên herî tendurist e. Lê we dizanibû ku avokado jî umami ye?

Erê, ew xwedan glutamate û bîhnek xweş e, ji ber vê yekê ew pir umami ye.

Avokado di heman demê de tendurist û xwarinek super e ji ber ku naveroka wê ya rûnek pir xurd e. Ew ji oleic acid, potassium û vîtamînên B, C, E & K pêk tê.

Kê umami keşf kir?

Gelek kes difikirin ku umami bi sedsalan hate kifş kirin, lê na.

Ger hûn meraq dikin ka kengê umami hate kifş kirin, hûn ê şaş bimînin ku hûn zanibin ku ew tenê di destpêka salên 1900-an de bû.

Bi rastî, umami di destpêka sedsala 20-an de piştî gelek lêkolînan hate dîtin.

In 1907, zanyar Kikunae Ikeda Zanîngeha Imperial Tokyo umami keşf kir. Wî li ser çêj û pêkhateyên kelpê, ku bi gelemperî ji bo çêkirina stoka şorbê tê bikar anîn, lêkolîn dikir.

Profesor Kikunae Ikeda dît ku çêjek şêrîn a bingehîn a ku gelek xwarinan bi hev ve girêdide lê wî nekare wê tam bike kategorîze bike li ser tiştek ku tama şîrîn, tirş, şor, an tal e.

Bi vî rengî, wî ev tama nû ya umami, tama pêncemîn, dema ku maddeyên di xwarinê de lêkolîn kir kifş kir.

Piþtî ku li ser þorbe û þorbeyên jina xwe lêkolîn kir, ew fêhm kir kombu deryayê çêjên umami dihewand. Bi vî rengî wî di sala 1908 de karîbû asîda glutamic wekî amino asîdê ku berpirsiyarê umami ye nas bike.

Lê, tenê di van demên dawî de bû, ku umami tama fermî ya pêncemîn a mirovî hate ragihandin. Di salên 1980-an de, Japonya umami wekî tama şêrîn, tirş, şor û tal nas kir.

Dahênana demsalê ya umamiyan

Tama Umami di destpêka sedsala 20-an de Japonya pir populer û hezkirî bû. Ji ber vê yekê, profesor Ikeda dixwest ku demsala umami ya bêhempa biafirîne ku mirov dikare ji bo çêkirina xwarinê bikar bîne.

Ew hewce bû ku pê ewle bibe ku glutamic acid xwedan taybetmendiyên mîna demsalên din ên mîna xwê û şekir e. Wî dixwest ku demsal di avê de çareser bibe û li hember şilbûnê li ber xwe bide û di wextê de hişk nebe.

Profesor bi monosodium glutamate (MSG) derket.

Ev tama umami û tama xweş bû û di şûşeyan de baş hate hilanîn. Di demek kurt de, MSG di xwarinên Japonî de bû demsalek populer.

Biçe derve

Naha ku hûn dizanin umami di bingeh de her xwarinek bi bîhnxweşek xweş e, hûn dikarin dest bi hewldana naskirina wê di xwarinên xwe de bikin. Tama glutamate bi rastî ji çar çêjên bingehîn ên din re bêhempa ye.

Gava ku hûn bi rastî tama xwe pêşve bibin da ku vê yekê wekî yek ji pênc çêjên bingehîn nas bikin, hûn ê fêm bikin ka çima hin xwarin ji yên din ew qas çêtir in.

Tişta girîng ev e ku hûn dikarin pasteya umami ya xwe çêbikin an jî stokê dashi bikar bînin da ku li malê şîretan bi tama umamiyê xweş bikin.

Her weha di derbarê fêr bibin Tama bêhempa ya Takoyaki, cûrbecûr çêj û ramanên dagirtî

Pirtûka meya nû ya xwarinê bibînin

Rêbazên malbatê yên Bitemybun bi plansazkerê xwarinê û rêbernameya xwarinê ya bêkêmasî.

Bi Kindle Unlimited re belaş biceribîne:

belaş bixwînin

Joost Nusselder, damezrînerê Bite My Bun bazarvanek naverokê ye, bav e û hez dike ku xwarina nû bi xwarina Japonî li dilê hewesa xwe biceribîne, û bi hev re bi ekîba xwe re ew ji sala 2016-an vir de gotarên tevnvîsa blogê diafirîne da ku alîkariya xwendevanên dilsoz bike. bi rîsipî û şîretên çêkirina xwarinê.