Sashimi gabalai: 3 geriausi ir kitos mažiau žinomos formos
Sušių menas ir Sashimi gaminant žuvį reikia supjaustyti mažais gabalėliais, kuriuos būtų lengva valgyti, bet taip pat ir estetiškai išdėliojus.
Trys dažniausiai naudojami sashimi gabalai yra hira zukuri, ito zukuri ir kaku zukuri. Kiekvienas iš jų turi skirtingą formą: hira-zukuri yra stačiakampio formos, usu-zukuri yra plona ir ilga, o kaku-zukuri yra kvadratinė.
Sashimi gabalai yra labai svarbūs nustatant žuvies skonį ir tekstūrą. Galima tyrinėti daugybę kitų sashimi gabalėlių, kurių kiekvienas turi savo unikalų skonį ir pateikimą.
Šiame vadove papasakosiu apie dažniausiai pasitaikančius sashimi pjūvius ir kaip juos atpažinti.
Be to, papasakosiu apie įvairius sašimio tipus ir pateiksiu patarimų, kaip sukurti tobulą sašimio lėkštę.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamaiŠiame įraše aptarsime:
Sashimi pjūvių rūšys
Japonijoje yra trys pagrindiniai sashimi gabalų tipai.
Pateikiame trumpą kiekvieno iš jų apžvalgą, tada toliau pateiksiu išsamią informaciją, taip pat pasidalinsiu retesniais sashimi gabalėliais, kuriuos galite išbandyti.
- Hira-zukuri: Tai plokščias, stačiakampis sašimio pjūvis, supjaustomas prie žuvies grūdelių, todėl gaunama lygi tekstūra. Kiekviena dalis yra apie 1 cm pločio.
- Usu-zukuri: Tai plonas, subtilus sašimio pjūvis, labai plonai supjaustytas ir lėkštėje išdėstytas apskrito rašto pavidalu.
- Kaku-zukuri: Tai kvadratinis, stambus sašimio gabalas, supjaustytas žuvies grūdeliais, todėl gaunama tvirtesnė tekstūra.
Sušiai dažniausiai pjaustomi specialus suši peilis, vadinamas yanigaba bocho
Hira-zukuri: stačiakampiai griežinėliai
Taip pat žinomas kaip „hira-zukuri“ japonų kalba, stačiakampis pjūvis yra labiausiai atpažįstamas ir labiausiai paplitęs sashimi pjūvis, kurį naudos dauguma sušių virėjų.
„Hira-zukuri“ yra sashimi pjūvis, kurio metu žuvis supjaustoma plonais stačiakampiais gabalėliais.
Ar žinojote, kad idealus sashimi žuvies plotis yra apie 7-8 cm arba 3 coliai? Tada jis supjaustomas daug mažesniais, maždaug 1 cm pločio gabalėliais.
Pjūvis pavadintas pagal plokščią, stačiakampę formą, primenančią lentą ar lentą.
Žuvis supjaustoma plonomis, stačiakampėmis juostelėmis, todėl ją lengva paimti pagaliukais.
Hira-zukuri paprastai naudojamas kietoms, baltoms žuvims, tokioms kaip raudonasis snapelis ir geltonuodegė. Dėl šio kirpimo paprastumo išryškėja gaivus, vandenyno žuvies skonis.
Tačiau tokio tipo pjūvis taip pat dažnai naudojamas švelnios tekstūros žuvims, pvz., karšiams ar plekšnėms, nes valgant susidaro lygi ir šilkinė tekstūra.
Šis pjūvis taip pat dažnai naudojamas pjaustant lašišos gabalėlius, skirtus sašimiui, sušiui ir kišti dubenį. Žuvies (dažniausiai lašišos) gabaliukai bus 1 cm pločio arba 0.4 colio.
Hira-zukuri sashimi dažnai patiekiamas su wasabi, sojos padažu ir kitais pagardais, kad pagerintų žuvies skonį.
Sakoma, kad stačiakampis pjūvis suteikia santūresnį skonį, leidžiantį perteikti natūralų žuvies skonį.
Norėdami tai padaryti, turite padėti peilį ant pjaustymo lentos ir suimti žuvį. Norint pasiekti optimalų rezultatą, reikia naudoti aštrų sashimi peilį, pavyzdžiui, sujihiki ar yanagiba.
Padėkite peilį ant viršutinės filė dalies ir vienu brūkštelėjimu pjaukite link savęs.
Riekelės turi būti 1/2 colio pločio stačiakampio formos. Peilį laikykite nedideliu kampu į išorę.
Pjaukite vienu judesiu, tada peilio galiuku perkelkite nupjautą dalį į pjovimo lentos šoną.
Usu-zukuri: popieriaus plonumo juostelės
Usu-zukuri yra sašimio gabalas, kurio metu žuvis supjaustoma labai plonais, gležnais gabalėliais.
Sąvoka „usu“ reiškia ploną arba subtilų, o „zukuri“ reiškia griežinėlį arba pjaustymą.
Usu-zukuri griežinėliai paprastai yra išdėstyti ant lėkštės apskrito rašto, sukuriant elegantišką ir vizualiai patrauklų pateikimą.
Šis pjovimo būdas dažnai naudojamas subtilios tekstūros žuvims, pavyzdžiui, karšiams ar snapučiams, nes tai pagerina natūralų žuvies skonį ir tekstūrą.
Usu-zukuri sashimi dažniausiai patiekiamas su sojų padažu ir wasabi prie šono, o kartais puošiamas shiso lapeliais ar kitomis žolelėmis.
Šis metodas reikalauja, kad pirmiausia surastumėte žuvies filė grūdus. Tada jūs turite padėti peilį skersai grūdų.
Pjaustymo judesiu pradėkite sklandžiai pjūvius įstrižai. Gautos žuvies griežinėliai turėtų būti popieriaus plonumo, palyginti su storesniais hira-zukuri griežinėliais.
Taip pat skaitykite: Suši vs Zushi | Tas pats ar kitaip? Mes paaiškinsime
Kaku-zukuri: kvadratiniai gabalėliai
Kaku-zukuri yra sashimi pjūvis, kurio metu žuvis supjaustoma kvadratiniais arba stačiakampiais gabalėliais su grūdeliais.
Šio tipo pjūviams darote mažus 1/2 colio pagaliukus arba kubelius.
Iš esmės sklandžiais pjaustymo judesiais žuvies filė supjaustykite vienodais kubeliais.
Terminas „kaku“ reiškia kvadratą arba kubą, o „zukuri“ reiškia griežinėlį arba pjūvį.
Šio tipo pjūvis paprastai naudojamas tvirtesnės tekstūros žuvims, pvz., tunui ar geltonuodegiui, nes gaunama stambesnė ir sodresnė tekstūra.
Kaku-zukuri sashimi dažnai patiekiamas su sojos padažu ir vasabi, taip pat gali būti papuoštas tarkuotu daikono ridiku arba žaliais svogūnais.
Kaku-zukuri patiekimas paprastai būna paprastas ir elegantiškas, žuvis tvarkingai išdėliota lėkštėje.
Kaku-zukuri puikiai tinka su gležnomis žuvimis, tokiomis kaip maguro (tunas) ir katsuo (bonito), bet taip pat naudojamas lašišai supjaustyti kvadratėliais, kad būtų galima sukapoti dubenėlius.
Sogi-zukuri: trikampio forma
Naudodamas šią pjaustymo techniką, šefas laiko peilį maždaug 40° kampu nuo žuvies ir atitraukia atgal.
Taigi, „Sogi-zukuri“ yra sashimi pjūvis, kurio metu žuvis pjaustoma kampu, dažniausiai 40 laipsnių kampu į odą, kad būtų sukurti pailgi trikampio formos gabaliukai.
Sąvoka „sogi“ reiškia įstrižainę, o „zukuri“ reiškia griežinėlį arba pjūvį.
Šio tipo pjaustymas dažnai naudojamas subtilios tekstūros žuvims, pvz., karšiams ar plekšnėms, nes išgaunama unikali tekstūra ir išvaizda, kuri pagerina žuvies skonį.
„Sogi-zukuri“ griežinėliai paprastai išdėliojami vėduoklėje lėkštėje, sukuriant patrauklų ir vizualiai patrauklų pateikimą.
Sašimis dažnai patiekiamas su sojos padažu, vasabiu ir kitais pagardais.
Balta žuvis su kieta mėsa, tokia karšiai (tai), puikiai tinka sogi-zukuri kepimo būdui.
Hoso-zukuri: suklijuokite plonus griežinėlius gležnai žuviai
Hoso-zukuri technika naudojama subtilių žuvų, tokių kaip japoniškos spygliuočių (sayori) arba kalmarų, kurių mėsa yra keistos tekstūros, filė.
„Hoso-zukuri“ reikalauja, kad žuvis būtų supjaustyta labai plonomis juostelėmis pačiu peilio galu.
Plonos žuvies mėsos, tokios kaip kalmarų ir japoniškų spygliuočių, negalima iškirpti į hira-zukuri.
Todėl vietoj to naudojama ši technika, nes ji nepažeidžia minkštimo tekstūros.
Tunas ir bonito, kurių mėsa labai minkšta, ruošiami naudojant kaku-zukuri, kuriame žuvis supjaustoma 1.5–2 cm ilgio lazdelėmis ir supjaustoma kubeliais.
Jei esate kairiarankis, peilį turėtumėte laikyti 45 laipsnių kampu nuo dešinės rankos.
Ito-zukuri: Julienne pjauna
Ito-zukuri yra sashimi pjūvis, kurio metu žuvis supjaustoma labai plonais, beveik permatomais gabalėliais. Plonos žievelės drožlės yra įmantriausios ir subtiliausios iš sashimi gabalų.
Sąvoka "ito" reiškia siūlą arba virvelę, o "zukuri" reiškia gabalą arba pjūvį.
Šio tipo pjaustymas dažnai naudojamas subtilios tekstūros žuvims, pavyzdžiui, plekšnėms ar karšiams, nes gaunama neįtikėtinai švelni ir tirpstanti burnoje tekstūra.
Ito-zukuri griežinėliai lėkštėje paprastai išdėliojami apskrito arba gėlių pavidalo, sukuriant elegantišką ir vizualiai stulbinamą pateikimą.
Šis pjūvis, paprastai naudojamas kalmarams ir kitoms švelnioms jūros gėrybėms, turi labai plonus, ilgus ir vienodus gabalėlius.
Sakoma, kad susmulkintos drožlės prideda sashimi unikalų tekstūrinį elementą, todėl kiekvienas kąsnis yra maloni staigmena. Jis tarsi tirpsta burnoje ir yra lengvai kramtomas.
Sašimis dažnai patiekiamas su sojos padažu, vasabiu ir kitais pagardais.
Šis pjovimo būdas reikalauja didelių įgūdžių ir tikslumo ir yra laikomas kvalifikuoto suši virėjo bruožu.
Tataki: beveik sashimi
Šis pjūvis yra unikalus tuo, kad prieš supjaustant ją plonomis, plokščiomis juostelėmis, trumpai apkepama žuvies išorė.
Taip sukuriama šiek tiek iškepusi išorė, o vidus lieka žalias ir švelnus.
Taigi tataki iš tikrųjų nėra unikalus pjūvis, tačiau jis yra šiek tiek didesnis nei įprasti sashimi gabalai, o tatakis yra šiek tiek apkepęs, todėl techniškai tai nėra 100% sashimi.
tataki Paprastai naudojamas riebioms žuvims, tokioms kaip tunas ar lašiša, nes kepimo procesas pagerina sodrų žuvies skonį ir tekstūrą.
Klasikinis padažas, tinkantis valgyti su tataki kepta žuvimi Žinoma, tai yra skanus citrusinis ponzu padažas
Lašišos paruošimas sašimio pjaustymui
Japonijoje neretai paliekama ta pilka riebi lašišos dalis, tačiau kai kuriose pasaulio vietose ta dalis visada pašalinama.
Bet tai tikrai priklauso nuo sušių šefo ir restorano.
Prieš pradėdami pjaustyti lašišą, įsitikinkite, kad ji šviežia ir tinkamai laikoma.
Lašiša, skirta sašimui, turėtų būti patiekiama kuo šviežesnė, todėl rinkitės gražios, sodrios spalvos ir tvirtos tekstūros gaminį.
Parsinešę namo, uždenkite ir laikykite šalčiausioje šaldytuvo vietoje, kol būsite pasiruošę.
Kad išvengtumėte nepageidaujamų skonių ar tekstūrų, turėsite pašalinti lašišos odą ir riebalų perteklių.
Švelniai nusausinkite lašišą popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte vandens perteklių, tada atlikite šiuos paruošimo veiksmus:
- Lašišą padėkite ant švarios pjaustymo lentos odele žemyn.
- Viena ranka laikykite lašišos uodegą ir peiliu nedideliu kampu atsargiai įpjaukite tarp odos ir minkštimo, keldami filė aukštyn.
- Nupjaukite riebalų perteklių ir patikrinkite, ar nėra kaulų, jei reikia, pašalinkite juos pincetu.
- Kai baigsite filė, padėkite lašišos filė ant pjaustymo lentos ir aštriu peiliu supjaustykite ją plonais, lygiais gabalėliais. Jei naudojate sashimi, stenkitės, kad griežinėliai būtų maždaug 1/4 colio storio.
- Siekiant užtikrinti, kad lašišos griežinėlių tekstūra būtų lygi ir vienoda, svarbu lašišą supjaustyti griežinėliais nuo grūdų. Tai reiškia pjovimą statmenai žuvies raumenų skaidulų linijoms.
- Tada galite pritaikyti griežinėlius, kad jie atitiktų tam tikrą techniką, pvz., hira-zukuri arba usu-zukuri ir kt.
Būtinai patikrinkite Mano skanus japoniškos lašišos ir Ume Onigiri receptas (marinuota slyva)
Kalmarų sashimi pjaustymo meno išnarpliojimas
Prisimenu, kai pirmą kartą išbandžiau savo jėgas ruošiant kalmarų sašimį, ir pasakysiu, kad tai buvo gana slidus reikalas!
Tačiau šiek tiek pasipraktikavęs įvaldžiau valdyti šį gležną jūros būtybę. Štai ką aš sužinojau:
- Pradėkite kruopščiai nuvalydami kalmarus, pašalindami galvą, čiuptuvus ir vidų.
- Nulupkite ploną, skaidrią odelę, kad po juo atsirastų lygus, baltas minkštimas.
- Padėkite kalmarus ant pjaustymo lentos, vidine puse į viršų.
Kalmarų sashimi yra delikatesas, kurį reikia sumaniai paruošti norint pasiekti tobulą tekstūrą ir skonį.
Kalmarų sashimi gabalai
Čia yra dažniausiai naudojami kalmarų sashimi gabalai:
- Ika Somen: Tai yra ploniausias ir subtiliausias kalmarų sashimi gabalas, primenantis smulkius makaronus. Kalmarai supjaustomi itin plonais griežinėliais ir patiekiami su sojos padažu bei vasabi.
- Ika Geso: Tai yra kalmarų pjūvis, apimantis čiuptuvus ir paprastai supjaustomas plonais, kąsnio dydžio gabalėliais. Konsistencija yra šiek tiek kramtomoji ir kvapni, šiek tiek saldaus skonio.
- Ika Kari-Mi: Tai yra unikalus kalmarų sašimio gabalas, kurio metu kalmarai įbrėžiami kryžminiu būdu, todėl gaunama subtili ir švelni tekstūra. Taškymas leidžia marinatui veiksmingiau įsiskverbti į kalmarus, todėl skonis yra gilesnis.
- Ika Sashimi: Tai yra labiausiai paplitęs kalmarų sashimi gabalas, kai kalmarai supjaustomi plonais stačiakampiais gabalėliais. Konsistencija yra šiek tiek kramtomoji ir tvirta, švelnaus skonio, kuris puikiai dera su sojos padažu ir vasabi.
Ruošiant kalmarų sašimį, svarbu naudoti šviežius, kokybiškus kalmarus ir juos supjaustyti aštriu peiliu.
Kalmarai turi būti kruopščiai nuvalyti, pašalinant vidinius organus ir išorinę odą.
Sashimi kalmarai paprastai patiekiami su sojos padažu, vasabiu ir kitais pagardais, kad pagerintų skonį.
Jei nori tapti profesionalu Įsigykite kokybišką takohiki peilį, specialiai sukurtą aštuonkojams ir kalmarams pjauti
Kokie peiliai naudojami sashimi pjovimui?
Yra keletas japoniškų peilių tipų, kurie dažniausiai naudojami sashimi pjovimui:
- Yanagiba: Tai ilgas, plonas peilis su vienu nuožulniu ašmeniu, sukurtas specialiai žalios žuvies pjaustymui į sašimį. Ilgas peiliukas leidžia tiksliai pjauti, o vienas nuožulnus užtikrina švarų, lygų pjūvį, kuris pagerina žuvies tekstūrą.
- Deba: Tai sunkus, storais ašmenimis peilis, naudojamas žuvies filė ir ruošimui. Jis dažniausiai naudojamas japonų virtuvėje, norint pašalinti žuvies kaulus ir galvą prieš supjaustant ją į sašimį.
- usuba: Tai plonas, tiesia briauna peilis, naudojamas daržovėms ir žolelėms pjaustyti. Nors jis nėra specialiai sukurtas sashimi, jis gali būti naudojamas ruošiant garnyrus ir pagardus sashimi patiekalams.
- Takohiki: Tai yanagiba peilis, sukurtas specialiai aštuonkojų pjaustymui į sashimi. Ašmenys yra plonesni ir lankstesni nei įprastos yanagibos, todėl galima tiksliai pjauti nepažeidžiant subtilios aštuonkojo tekstūros.
- Sujihiki: Tai ilgas, plonaašmenis peilis, panašus į vakarietiško stiliaus drožybos peilį. Jis skirtas dideliems mėsos ir žuvies gabalams supjaustyti plonais, lygiais griežinėliais, todėl puikiai tinka sašimio ruošimui. Ilgi peiliukai leidžia tiksliai pjauti, o plonas profilis užtikrina minimalų pjaustomos žuvies ar mėsos švaistymą. Sujihiki peiliai japonų virtuvėje dažnai naudojami sashimi ir kitiems žalios žuvies gaminiams gaminti.
Renkantis peilį sašimio ruošimui, svarbu pasirinkti kokybišką, aštrų ašmenį, atitinkantį ruošiamos žuvies ar jūros gėrybių rūšį.
Gerai prižiūrimas peilis yra būtinas norint pasiekti tobulą sashimi patiekalų pjūvį ir tekstūrą.
Kokia sashimi pjūvio kilmė?
Gerai, žmonės, pakalbėkime apie sashimi pjaustymo kilmę.
Dabar, tais laikais, Heiano laikotarpiu Japonijoje (tai yra nuo 794 iki 1185 m., tiems, kurie nežinote), žuvis paprastai buvo konservuojama užkasant ją žemėje ir padengiant ryžių šiaudais.
Tai leido žuvį valgyti žalią, todėl atsiranda sašimis. Žodis sashimi iš tikrųjų reiškia „pradurtas kūnas“, nes žuvis supjaustoma plonais griežinėliais ir valgoma žalia su sojos padažu.
Dabar kai kurie žmonės taip galvoja žodis sashimi buvo sukurtas Muromachi laikotarpiu (tai yra nuo 1336 iki 1573 m.), bet kas iš tikrųjų žino?
Mes žinome, kad tradicinis sashimi rūšies žuvų surinkimo būdas apima žuvies gaudymą individualia rankine lyne ir iškart smegenyse aštriu smaigaliu.
Šis procesas užtikrina momentinę žūtį ir minimalų pieno rūgšties kiekį žuvies mėsoje, o tai reiškia, kad ji ilgiau išlieka šviežia.
Trys pagrindiniai sashimi gabalai – hira-zukuri, usu-zukuri ir kaku-zukuri – japonų virtuvėje naudojami jau daugelį amžių.
Sunku nustatyti tikslią šių gabalų kilmę, nes jie greičiausiai išsivystė laikui bėgant, atsižvelgiant į atskirų virėjų pageidavimus ir regioninius kulinarinių tradicijų skirtumus.
Tačiau yra žinoma, kad sašimių ruošimo būdai buvo tobulinami Edo laikotarpiu Japonijoje (1603–1868), kai žalios žuvies vartojimas išpopuliarėjo tarp turtingų pirklių.
Per tą laiką įgudę sušių virėjai išplėtojo meną, kaip žalią žuvį supjaustyti į subtilius ir gražius gabalėlius, o sašimio pjaustymo technika buvo ištobulinta.
Takeaway
Sashimi gabalai yra svarbi japonų virtuvės dalis, o sashimi ruošimo menas reikalauja įgūdžių, tikslumo ir gilaus įvertinimo už žalios žuvies grožį ir skonį.
Trys pagrindiniai sashimi gabalai – hira-zukuri, usu-zukuri ir kaku-zukuri – kiekvienas pasižymi unikalia tekstūra ir pateikimu, todėl virėjai gali pademonstruoti natūralų žuvies skonį.
Be to, naudojant specializuotus japoniškus peilius, tokius kaip yanagiba, deba, sujihiki ir takohiki, labai svarbu pasiekti tobulą sashimi patiekalų pjūvį ir tekstūrą.
Nesvarbu, ar patiekiamas aukščiausios klasės sušių restoranuose, ar mėgaujamasi namuose, sashimi gabalėliai yra skanus ir vizualiai stulbinantis būdas pajusti subtilų ir niuansuotą šviežios, žalios žuvies skonį.
Toliau išsiaiškinkite, kas yra 14 įprastų suši žuvų rūšių (geriausia išpūsti likusią dalį iš vandens)
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamai
Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.