Awase Dashi: tradicinis Kombu ir Katsuobushi receptas
Dashi yra viena iš tų atsargų, kurias galite įdėti į bet ką, ir tai būtų skanu.
Daugybė skirtingų japonų virtuvės receptų reikalauja daši, kurių kiekvienas turi tą pačią umami DNR, tačiau turi papildomų skonių iš kitų ingredientų.
Ta, kurią pasidalinsiu su jumis, yra pati paprasčiausia ir galbūt tradiciškiausia.
Šiame recepte mes derinsime kombu ir katsuobushi (džiovinti bonito dribsniai) tradiciniam dashi sultiniui, vadinamam awase dashi.
Šis receptas tikrai nuostabus yra ne tik autentiškas umami skonis, bet ir paprastas paruošimas bei maistinė reikšmė.
Pabaigoje taip pat pasidalinsiu puikiais patarimais pradedantiesiems, kaip šį gana paprastą patiekalą paruošti iki tobulumo.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamaiŠiame įraše aptarsime:
- 1 Gaminame daši nuo nulio
- 2 „Awase Dashi“ atsargų receptas
- 3 Maisto gaminimo patarimai: tobulas dashi kiekvieną kartą
- 4 Paprastų dašių variantai
- 5 Kaip naudoti dashi? 3 skanūs dashi receptai, kuriuos galite išbandyti dabar!
- 6 Kaip laikyti dashi?
- 7 Iš dashi? Išbandykite šiuos 5 paprastus pakaitalus!
- 8 DUK
- 9 Išvada
Gaminame daši nuo nulio
Yra keletas priežasčių, kodėl galbūt norėsite pasigaminti savo dashi sultinį. Pirma, tai labai paprastas procesas ir nereikalauja jokių specialių ingredientų.
Be to, galite pritaikyti savo dashi skonį, kad jis atitiktų savo asmeninius pageidavimus.
Galiausiai, pasigaminti savo dashi atsargų yra puikus būdas sutaupyti pinigų, nes dažnai jį pasigaminti daug pigiau nei nusipirkite paruošto sultinio arba sultinio.
„Awase Dashi“ atsargų receptas
įranga
- vidutinis puodas
Ingredientai
- 1 kūrinys džiovintos kombu rudadumbliai
- 1 puodelis katsuobushi džiovintų bonito dribsnių
- 4 puodeliai vanduo
instrukcijos
- Paruoškite visus savo ingredientus. Nenuplaukite kombu, net jei ant jo yra baltos miltelių pavidalo medžiagos, nes tai suteikia jam intensyvų umami skonį.
- Virtuvinėmis žirklėmis perpjaukite kombu per pusę, o tada kiekvienam gabalėliui įpjaukite keletą kombu plyšių, kol pasieksite vidurį. Vienam gabalėliui pakanka maždaug 3 plyšelių, kad sultinyje būtų daugiau skonio.
- Į vidutinį puodą įpilkite vandens ir kombu.
- Vandenį kaitinkite ant mažos arba vidutinės ugnies maždaug 10 minučių, kol jis beveik užvirs.
- Skimeriu arba šaukštu pašalinkite visas putojančias putas nuo dašio viršaus.
- Kai mišinys pradeda virti, išimkite kombu gabalus ir išmeskite juos.
- Sudėkite visus katsuobushi ir mišinį užvirinkite.
- Kai tik daši užvirs, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 30-40 sekundžių. Išjunkite šilumą.
- Naudodami ploną tinklelį sietelį, nukoškite daši į švarų dubenį ar stiklainį. Dashi atsargos yra paruoštos naudoti.
Mityba
Taip pat perskaitykite mūsų įrašą apie sveiko veganiško padažo kepimą
Maisto gaminimo patarimai: tobulas dashi kiekvieną kartą
Mačiau daug pirmą kartą kalbančių apie juos dashi turintis savotišką „metalinį“ arba „kartų“ skonį.
Na, čia yra keletas dalykų, kuriuos galite padaryti neteisingai. Ir atspėkite, jie yra gana dažni... net man teko šiek tiek eksperimentuoti, kad tai apeitų.
Šiaip ar taip, pirmasis kaltininkas dėl tokio skonio gali būti nesubalansuotas dashi ar katsuoboshi santykis vandenyje.
Tam labai rekomenduočiau naudoti 10 g kombu 100 ml vandens ir į jį įpilti 1.5 karto didesnį katsuobushi kiekį.
Tai turėtų suteikti jums labai subalansuotą skonį...ypač jei jūsų skonio receptoriai dar nėra puikiai pripratę prie skonio.
Kai sužinosite, kas jums tinka, galite pakoreguoti santykius, kad sustiprintumėte skonį.
Kitas puikus patarimas, kurį galite naudoti norėdami išgauti geriausius savo kombu lapų skonius – palikite juos vandenyje per naktį, išimkite, o tada užvirkite skystį su pridėtais bonito dribsniais.
Tai labiau švelnus, bet efektyvus būdas išnaudoti visas savo dashi galimybes.
Kad išnaudotumėte visas savo ingredientų galimybes, taip pat rekomenduočiau juos naudoti pakartotinai, ypač jei ruošiate miso sriubą ar nimono sriubą, kur norite tik užuominos dashi siūlomo umaminiškumo.
Taip paruoštas dašis taip pat žinomas kaip niban-dashi.
Kalbant apie patiekalus, kuriuose dashi yra pagrindinis kvapiųjų medžiagų komponentas, pavyzdžiui, chawanmushi ir udonas, norėtumėte naudoti ichiban-dashi, kuris iš esmės yra receptas, kuriuo ką tik pasidalinau.
Be to, niekada nenaudokite žemesnės kokybės bonito dribsnių ir tikrai neperkaitinkite kombu lapų.
Abu šie dalykai gali visiškai sugadinti patiekalą ir gali būti priežastis, dėl kurios jūsų dashi yra tiesiog per intensyvus jūsų skonio receptoriams.
Paprastų dašių variantai
Priklausomai nuo to, kam jį naudosite, dashi galima gaminti iš įvairių umami turtingų ingredientų.
Ir kiekvieną kartą, kai keičiate ingredientus, susidaro naujas dashi variantas, turintis visiškai skirtingą pavadinimą.
Toliau pateikiami keli įprasti dashi variantai, apie kuriuos norėtumėte sužinoti:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi arba bonito sriubos sultinys yra paprasčiausias dashi receptas iš visų. Skoniui sustiprinti naudojami tik bonito dribsniai.
Šio dashi skonis yra labai subtilus, todėl jis tinka prie įvairių patiekalų, įskaitant miso sriubą, makaronus ir daugybę skirtingų troškintų japoniškų patiekalų.
Sultinys paprastai ruošiamas iš dviejų rūšių bonito dribsnių – „hankatsuo“ ir „atsukezuri“. Vienintelis skirtumas tarp abiejų drožlių yra storis.
Sakoma, kad „atsukezuri“ yra palyginti stipresnio skonio, palyginti su „hankatsuo“. Tačiau dažniausiai namų ūkiuose vis dar yra „hankatsuo“.
Kombu dashi
Kombu dashi yra pati paprasčiausia daši forma, gaminama tik iš kombu lapų.
Dažniausiai šiame dašyje naudojamos kombu rūšys yra rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu ir hidaka kombu.
Čia svarbu paminėti, kad jūsų naudojamo kombu lapo tipas turės didžiulę įtaką dashi skoniui ir spalvai.
Pavyzdžiui, jei kalbėtume apie ma-kombu, jis turi labai gerai išgrynintą, subtilų ir subtiliai saldų skonį su umami dvelksmu, todėl idealiai tinka stipraus skonio dashi.
Kita vertus, Hidaka kombu yra labai švelnaus skonio, todėl puikiai tinka miso sriuboms ir odenui.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas – turime rashiri ir rausu kombu lapų.
Rashiri dažniausiai naudojamas vegetariškiems patiekalams, nes neturi ypatingo skonio, o rausu veislė naudojama tik ypatingomis progomis.
Taip yra todėl, kad rausu kombu lapai turi stipriausią skonį ir didžiausią kainą.
Be to, tai yra pati universaliausia įvairovė.
Iriko Dashi
„Iriko dashi“ – tai įvairūs dašiai, gaminami iš džiovintų ančiuvių arba mažylių sardinių.
Palyginti su kitomis veislėmis, ši yra gana drąsaus skonio ir dažniausiai naudojama rytiniuose Japonijos regionuose, kur žmonės renkasi stipresnius skonius.
Kalbant apie paruošimo procesą, džiovinti ančiuviai verdami vandenyje, kol pradeda skleisti žuvies kvapą.
Kai kurie žmonės prieš verdant mėgsta žuvies vidų ir galvą išimti, kad nesusidarytų kartumas.
„Niboshi dashi“ yra gana universalus ir gali būti naudojamas daugelyje patiekalų, kuriems reikia šiek tiek drąsaus skonio, įskaitant miso sriubą, ramen sriubą ir kt.
Šitake dashi
Shiitake dashi gaminamas iš džiovintų šitake grybų – ingrediento, kuris dėl savo maistinės ir kulinarinės reikšmės kinų ir japonų virtuvėje turi beveik mitinį statusą.
Kalbant apie bendrą skonio profilį, džiovinti šitake grybai turi labai sodrų, gryną umami skonį, su kai kuriomis žemiškumo ir dūmingumo užuominomis, kurios tikrai puikiai dera su bendru skonio profiliu.
Dashi gana dažnai ruošiamas su šitake grybais, dažnai derinamas su kombu lapais, kad būtų rafinuotesnis skonis.
Tai puikus būdas paversk savo daši veganu.
Shiitake dashi dažniausiai naudojamas miso makaronų sriubai, ramen makaronų sriubai ir įvairiems troškintiems patiekalams gaminti.
Yra daugiau penkių veislių šitake grybų naudojami ruošiant daši, tarp kurių Donko grybai laikomi geriausiais pagal skonį ir biudžetą.
Ago dashi
Ago dashi ruošiamas iš džiovintos skraidančios žuvies arba agoo. Tačiau šios dashi veislės skonio profilis labai priklausys nuo žuvies džiovinimo būdo.
Pavyzdžiui, naudosite niboshi veislę, kuri paruošiama verdant su druska ir džiovinama, arba Yakiago veislę, kuri ruošiama kepant ant grotelių ir džiovinant.
Nors abi veislės suteiks būdingą gaivų ir sodrų skonį, yakiago laikoma aromatingesne ir aromatingesne. „Agoo dashi“ galite naudoti bet kuriame jūsų pasirinktame patiekale.
Shojin dashi
Shojin dashi taip pat vadinamas vegetarišku dashi, nes jame nenaudojami jokie gyvūniniai ingredientai.
Pagrindiniai ingredientai, naudojami ruošiant šį dashi, yra šitake grybai, kombu, sojos pupelės ir kitos daržovės, pavyzdžiui, grūdai ir kt., kurių skonyje yra umami užuominų.
Shojin dashi naudojamas kaip daugelio patiekalų, įskaitant sriubas ir kitus troškintus daržovių patiekalus, sultinys.
Kaip naudoti dashi? 3 skanūs dashi receptai, kuriuos galite išbandyti dabar!
Jei atidžiai perskaitėte, pradžioje minėjau, kad dashi yra naudojamas kaip atsargų pagrindas beveik daugiau nei pusei visų japoniškų receptų.
Nors visų išvardinti neįmanoma, toliau pateikiame 3 mano mėgstamiausius viso gyvenimo dashi receptus, kuriais norėčiau pasidalinti su jumis:
Miso sriuba
Jei miso sriuba būtų „Neįmanomos misijos“ filmų serija, dashi būtų jos Tomas Cruise'as.
Abu papildo vienas kitą, suteikdami mums keletą gurkšnių gryno umami malonumo, kuris sušildo mus iki sielos!
Miso sriuba yra pagrindinis japonų patiekalas ir svarbi regiono maisto kultūros dalis.
Vakaruose jis daugiausia vartojamas kaip žiemos skanėstas, turintis visą naudą sveikatai ir skonį.
Jei nežinote, kaip pasigaminti tobulos miso sriubos, peržiūrėkite mūsų skanios miso sriubos receptas su dashi, wakame ir laiškiniais svogūnais.
Suimono
Kartais susimąstau, kaip net labai dažni žodžiai japonų kalba skamba taip gražiai. Aš turiu galvoje, suimono anglų kalba tiesiog reiškia „gurkšnoti dalyką“.
Šiaip ar taip, suimono yra aiškus sriubos receptas su mažai arba visai be unikalių ingredientų ir labai kuklios išvaizdos.
Viskas, ko jums reikia, yra dashi ir žiupsnelis druskos, ir jūs gausite umami turtingą, skaidrią ir šiltą sriubą.
Bet ei, tai nereiškia, kad viskas turi būti taip paprasta!
Žinoma, su juo galite būti šiek tiek kūrybingi. Daugelis žmonių mėgsta į sriubą įberti šlakelį sojos padažo sake ir grybų, kad suteiktų sriubos tekstūros.
Tiesiog įsitikinkite, kad niekuo nepersistenkite. Jis sunaikins tikrąją suimono esmę, kuri slypi jo paprastume.
Happo dashi
Pavadinimas happo dashi yra kilęs iš japonų kalbos frazės "shihou-happo", kuri verčiama kaip "visomis kryptimis".
Spėk? Pavadinimas tinka šiam nuostabiam sultiniui visomis prasmėmis, atsižvelgiant į jo itin universalų panaudojimą.
Tiesiog paimkite dashi ir sumaišykite su šviesiu sojos padažu, mirinu ir sake santykiu 10:1:1:1 ir gausite skystį, kuris tikrai eina į visas puses.
Galite naudoti happo dashi kaip padažą prie mėgstamų koldūnų ir tempurų, kaip padažą ankake, kad sušildytumėte šaltą žiemos dieną keliais kąsneliais šilumos, ir kaip puikią sriubą prie makaronų.
Happo dashi turi būti vienas iš mano visų laikų mėgstamiausių... be žiupsnelio abejonių!
Kaip laikyti dashi?
Jei turite dašio likučių, sudėkite į stiklainį ir atšaldykite. Tai turėtų išlikti pakankamai gera, kad būtų galima naudoti kitas 3–5 dienas.
Tačiau, jei neplanuojate jo naudoti per nurodytą laiką, gali tekti jį užšaldyti. Tokiu būdu jis bus tinkamas naudoti mažiausiai tris mėnesius.
Tačiau dašio užšaldymas yra šiek tiek techniškesnis nei tiesiog laikymas šaldytuve. Jei to nepadarėte anksčiau, jums padės šie patarimai:
Leiskite atvėsti
Kai puikiai paruošite daši, perkelkite jį į kitą indą ir palikite, kol atvės. Tuo tarpu nepamirškite uždengti popieriniu rankšluosčiu.
Tai neleis bet kokiam užteršimui patekti į sultinį.
Padalinkite jį į dalis
Prieš perkeldami dashi į šaldiklį, atminkite, kad atšaldę partiją turite sunaudoti vienu kartu.
Tačiau taip bus ne visada, ypač kai laikote didžiulį kiekį dashi.
Be to, norėtumėte būti šiek tiek dėmesingi ir padalinti savo dashi į dalis.
Tokiu būdu turėsite galimybę vienu metu naudoti tik tam tikrą kiekį, kad visa partija nesugestų.
Pridėti į konteinerius
Apsvarstę, kiek dashi sunaudosite ateityje, tiesiog įsigykite vienodo dydžio stiklainius.
Į juos po vieną supilkite tam tikrą kiekį dašių sultinio, sandariai uždarykite ir tvirtai užfiksuokite dangtelius.
Saugokite juos
Užpildę talpyklas, pažymėkite jas šiandienos data, įdėkite į šaldiklį ir sunaudokite per tris mėnesius.
Iš dashi? Išbandykite šiuos 5 paprastus pakaitalus!
Supratau! Ne visi turi Azijos prekybos centrą už dviejų kvartalų nuo savo namų.
O kartais atrodo, kad per daug važiuoti pusvalandį, kad atsineštum lapelio kombu ar pakelį bonito dribsnių, kad išsivirti dubenėlis sriubos... nebent esi dėl to išprotėjęs.
Geros naujienos yra tai, kad jums to nereikia!
Toliau pateikiami kai kurie iš geriausių dashi pakaitalų, kuriuos norėtumėte išbandyti, kai jūsų receptas reikalauja unikalaus umami punšo.
Geriausias dalykas? Jų rasite bet kurioje maisto prekių parduotuvėje!
Vištienos sultinio milteliai
Vištienos sultinio milteliai yra umami pripildytas galiūnas, galintis pakeisti daši kiekviename patiekale – jūs galite tai pasakyti!
Jis dažniausiai ruošiamas iš vištienos kaulų ir daržovių, įdedant šiek tiek druskos. Mano vienintelis patarimas? Naudokite jį saikingai ir nepastebėsite skirtumo.
Mononatrio glutamatas (MSG)
Mononatrio glutamatas arba MSG turi gryniausią žinomą umami punšą ir yra naudojamas dėl savo unikalaus skonio visame pasaulyje.
Tai specifinė cheminė medžiaga, natūraliai randama daši ir bonito dribsniuose, suteikianti jiems umami skonį.
Jį rasite kiekvienoje Azijos ir Vakarų parduotuvėje. Tačiau naudokite jį saikingai, nes jis tariamai turi rimtų šalutinių poveikių.
Sojų padažas
Neprieštaraujate tamsiai spalvai? Išbandykite sojų padažą!
Nors dažniausiai jis yra sūrus ir jame nėra tiesioginio umami smūgio, jis išsilaikys gana gerai, jei naudojamas šiek tiek dosniai.
Sojų padažas taip pat yra gana dažnas pasirinkimas ir jo galima rasti bet kurioje artimiausioje bakalėjos parduotuvėje.
Vištienos sultinys
Švelnios spalvos, plono sultinio ir super umami skonio vištienos sultinys yra dar vienas puikus pasirinkimas, kurį galite naudoti vietoj dashi.
Tai, kas daro jį vienu iš mano mėgstamiausių, yra jo paprastas ir apibrėžtas skonis bei galimybė be jokių problemų susimaišyti su kiekvienu patiekalu. Tau labai patiks!
Shio Kombu
Shio kombu nerasite niekur kitur, išskyrus Azijos parduotuvę. Bet jei tai padarysite, manykite, kad jums pasisekė!
Užpildytas umami gėrio ir šiek tiek sūrumo, pabarstykite shio kombu ant mėgstamo patiekalo, kad gautumėte visą norimą skonį.
Tai irgi be jokių skystų atsargų. Argi ne puiku?
DUK
Kiek laiko galima laikyti dashi?
Tai priklauso nuo to, kaip jį laikote. Jei laikysite šaldytuve, užteks 3–5 dienoms. Tačiau jei užšaldysite, jis gali išsilaikyti iki 3 mėnesių.
Kaip jau minėjau anksčiau, padalinkite jį į dalis, kad niekas nenukristų.
Kiek laiko galiu mirkyti dashi?
Kombu lapus dašyje reikia mirkyti mažiausiai 20 minučių.
Tačiau jei neskubate, rekomenduoju pamirkyti lapus 3 valandas arba per naktį, kad skonis būtų ryškesnis.
Koks yra dashi tikslas?
Dashi sultinys yra vienas iš pagrindinių japonų virtuvės ingredientų ir naudojamas kaip daugelio receptų pagrindas – nuo skaidrių sriubų iki karštų patiekalų, ramen makaronų ir bet ko kito.
Japonų virtuvė neapsieina be dashi.
Kodėl mano dashis yra gleivingas?
Jei jūsų dašis yra gleivingos tekstūros ir kartaus skonio, gali būti, kad kombu lapus paliksite puode per ilgai.
Jis turėtų būti paliktas puode ne ilgiau kaip per naktį.
Ar dashi yra halal?
Atsižvelgiant į tai, kad dašyje pagal islamo mokymus nenaudojami jokie draudžiami ingredientai, tai yra halal maistas, turintis daug naudos sveikatai.
Ar galite valgyti dashi vieną?
Na, o pati esmė dashi yra tik skaidrus sultinys, kurį galima vartoti savarankiškai.
Vis dėlto labai rekomenduočiau pridėti keletą daržovių ir grybų, kad pagerintumėte jo skonį ir paverstumėte jį visaverčiu maistu.
Ar galite pakartotinai naudoti kombu dashi?
Taip, galite pakartotinai naudoti kombu, kad pagamintumėte antrąjį dashi sultinį, dar žinomą kaip „niban dashi“.
Tačiau jo naudojimas yra ribotas ir jo negalima dėti į patiekalus, kuriuose pagrindinis kvapiosios medžiagos ingredientas yra dashi. Jis dažniausiai naudojamas daržovėms troškinti.
Kam naudojate katsuo dashi?
Katsuo dashi galite naudoti daugeliui japoniškų patiekalų, įskaitant miso sriubą, chawanmushi ir makaronus.
Tai taip pat įprasta dashimaki Tamago sudedamoji dalis, tradicinis japoniškas omletas.
Išvada
Dashi yra vienas iš pagrindinių japonų virtuvės ingredientų ir yra daugelio skirtingų receptų pagrindas.
Jo umami ir sodrus skonis daro jau skanius patiekalus tiesiog tirpstančius burnoje, suteikdamas jiems labai švarų, apibrėžtą ir tiesiog fantastišką skonį, būdingą tik japonų patiekalams.
Šiame straipsnyje aš pasidalinau su jumis paprasčiausiu ir klasikiniu dashi receptu, kurį kiekvienas gali pasigaminti namuose ir pagardinti savo patiekalus.
Tikiuosi, kad šis straipsnis buvo naudingas visame pasaulyje. Tikimės, kad dabar jums nekils jokių sunkumų gaminant dashi.
Tai reiškia, kad paimkite visus reikalingus ingredientus, vadovaukitės recepto kortelėje pateiktomis instrukcijomis ir mėgaukitės!
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamai
Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.
