Dashi: sultinys, naudojamas beveik kiekvieno japoniško patiekalo pagrindu

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta 9 m. Spalio 2022 d

Daši (だし) yra sultinys ir virimas akcijos naudojamas Japonų virtuvė. Būtent tai suteikia japoniškiems patiekalams „umami“ skonį ir dažnai naudojamas.

Norėdamas įvardyti keletą mano mėgstamiausių patiekalų, takoyaki bei okonomiyaki yra ant grotelių kepti maisto produktai, kuriuose iš daši gaminama skani tešla, pagaminta iš miltų (gaminant jį konamono arba „miltų daiktus“).

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Kas yra dashi?

Dashi gaminamas troškinant katsuobushi (konservuotas, fermentuotas bonito tuno drožles, taip pat žinomas kaip kezuribushi) ir kombu (valgomasis rudadumblis) verdančiame vandenyje 3 – 5 minutes. Tada jis perkošiamas, paliekant tik sultinį, kuris vadinamas „daši“.

Dashi yra pagrindinis sriubų, sultinių ir sultinių skonis. Pagalvokite apie daši kaip sultinio kubelį, suteikiantį patiekalui skonio.

Dashi yra pagrindinis kelių sultinių pavadinimas ir dažnai vadinamas dashi-jiru (出し汁), o tai reiškia daši sriubą (jiru reiškia sriuba).

Dashi paruošimui naudojami 2 būdai:

1. nidashi (煮出し, reiškia išgauti esenciją verdant)
2. mizu dashi (šalto vandens ištraukimas, mizu – 水 みず – reiškia vandenį)

Populiariausia dashi forma yra karštas nidashi sultinys, pagamintas iš kombu ir katsuobushi. Jis vadinamas awase dashi, nes jame yra du ingredientai. 

Pats paprasčiausias dashi variantas yra veganiškas sultinys, gaminamas šaltai užvirinant kombu.

katsuobushi yra džiovintas, rūkytas bonitas, kuris yra tuno rūšis. Katsuobushi dažnai naudojamas kaip dribsniai, nuskusti iš džiovintos žuvies gabalo.

Tai kezuribushi, bet mes vis dar vadiname katsuobushi.

Šiomis dienomis „Amazon“ galite nusipirkti pagrindinius ingredientus „katsuobushi“ ir „kombu“:

katsuobushi	Kombu
(peržiūrėti daugiau vaizdų)	(peržiūrėti daugiau vaizdų)

Japonų Dashi tipai

Yra įvairių rūšių dashi, kai kurie yra veganiški ir gaminami iš grybų ir kombu (rudumblių), o daugumoje yra bonito dribsnių (žuvies) arba džiovintų bonito miltelių.

Yra įvairių rūšių dashi, kuriuos galima gaminti naudojant nidashi arba mizu dashi tipą:

Kombu Dashi

Kombu dashi naudojami tik du ingredientai: grynas vanduo ir kombu rudadumbliai, todėl tai puikus sultinio pasirinkimas veganams ir vegetarams.

Naudodami nidashi techniką, pirmiausia turite sudėti kombu rudadumblius į puodą su šaltu vandeniu. Tada leiskite jam sėdėti apie 30 minučių - 3 valandas.

Po to padėkite jį ant viryklės ir užvirinkite vandenį ant vidutinės ugnies. Tuo tarpu nuvalykite vandens paviršių, kad pašalintumėte putas ir sultinys būtų skaidrus.

Nepamirškite išimti kombu iš puodo prieš pat vandeniui pradedant virti. Jei to nepadarysite, dashi sultinys gali būti kartaus ir gleivingo skonio.

Užvirus dashi, sultinį perkoškite per sietelį, kad neliktų putų ar gabalėlių. 

Jei norite išgauti dashi iš kombu ekstrahuojant šaltu vandeniu, tada supjaustykite kietą kombu rudadumblių gabalėlį. Tada įdėkite jį į nedidelį vandens indą ir padėkite į šaldytuvą per naktį.

Baigę galite supilti dashi sultinį į butelį ir taupiai jį naudoti keliems patiekalams.

Pastebėsite skaidrų, šviesiai sultingą sultinį su giliu umami skoniu.

Taip pat galite pasidaryk dashi be kombu, čia yra 7 paprasti būdai tai padaryti

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (dar vadinamas niboshi dashi) yra dar viena dashi rūšis, pagaminta maišant ančiuvius ar kūdikiui džiovintas sardines ir vandenį.

Šis dashi turi gilų žuvies skonį nei kiti ir yra mėgstamas rytiniame Kanto regione Japonijoje, nes jis kilo iš žvejų tradicijų.

„Iriko dashi“ galite pasigaminti tiesiog į puodą įdėdami džiovintas sardines ar ančiuvius su 2–4 puodeliais vandens, užvirkite ir palaukite, kol atsiras žuvies kvapas.

Kai tai atsitiks, tai reiškia, kad dashi yra pasirengusi.

Kai kurie žmonės mano, kad dėl džiovintos žuvies galvos ir vidų dashi tampa kartūs, todėl jie ją pašalina. Kiti neprieštarauja ir verda visą džiovintą žuvį.

O dėl džiovintų žuvų dašyje galite jas pertrinti per sietelį, kad išsiskirtų iš sultinio, arba palikti tokias, kokias yra.

Šiitake Dashi

Shitake dashi gaminamas iš džiovintų šitake grybų. Jis yra žinomas Japonijoje, o daugelis vegetarų ar veganų renkasi jį, nes jis suteikia dašiui stipraus sūraus skonio. 

Šiam dashi nereikia virti ir viskas, ką jums reikia padaryti, tai mirkyti džiovintus šitake grybus drungname vandenyje.

Nerekomenduojama naudoti vandens, kuris buvo pašildytas beveik iki virimo temperatūros. Tai gali neleisti „shitake“ grybui išskirti labai reikalingą pikantišką umami skonį.

Tačiau skirtingai nuo kombu dashi, shitake dashi sultinio spalva yra tamsiai ruda.

Kai kurie žmonės maišo „shitake dashi“ ir „kombu dashi“, kad gautų geriausią abiejų skonių skonį.

Taip pat skaitykite: įvairių rūšių japoniškų sriubų, kurias galite gaminti pagal šiuos receptus

„Bonito“/„Katsuo“ („Awase Dashi“)

Awase dashi yra labiausiai paplitęs šių dienų dashi vardas.

„Awase dashi“ skonis yra sudėtingesnis, palyginti su kitų tipų „dashi“. Jis pagamintas iš katsuobushi (bonito žuvies dribsnių) ir kombu rudadumblių derinio.

Pirma, jūs išskleidžiate kombu dashi naudodami nidashi metodą.

Reguliariai tikrinkite puodą, kai verdate kombu. Palaukite, kol vanduo beveik užvirs, tada išimkite kombu. Po to suberkite žuvies dribsnius, kad pagerintumėte skonį.

Kai tik puodas užvirs, išjunkite viryklę. Leiskite džiovintoms žuvies dribsniams keletą minučių sugerti sultinį.

Prieš nukošdami sultinį, būtinai patikrinkite, ar dribsniai jau nuskendo iki puodo dugno.

Jis turėtų būti subtilaus skonio, į kadmį panašus geltonas atspalvis ir rafinuotas skonis.

Galite laikyti kombu ir bonito dribsnius, kad gautumėte daugiau dashi. Gautas dashi iš tikrųjų bus stipresnio skonio nei pirmasis.

Koks yra Dashi skonis?

Daugelis žmonių daši apibūdina kaip jūrinių skonių ir glutamo rūgščių derinį, suteikiantį jam tą umami skonį. 

Jis yra pikantiško skonio ir turi skirtingą jūros gėrybių skonį. Jis sūrus, bet turi jūros dumblių ir džiovintos žuvies skonį.

Didelis natrio inozinato kiekis katsuobushi ir glutamo rūgštys kombu sukuria sinergiją aromatų tai labai patraukli liežuvio skonio receptoriams, todėl daugumai žmonių tai patinka.

Sultinyje sujungus katsuobushi ir kombu skonį, į dashi išsiskiria umami (vienas iš penkių pagrindinių skonių) elementas.

Dashi dažniausiai naudojamas kaip sriubų, kario, troškinių pagrindas ir netgi padažo ir tešlos sudedamoji dalis. 

Tačiau šiais laikais naminis dašis nebėra toks populiarus.

Net Japonijoje nuo Antrojo pasaulinio karo pabaigos jis buvo pakeistas granuliuotu arba skystu greituoju dashi (skaitykite viską apie dashi istoriją čia). 

Virėjai renkasi pridėtus glutamatus ir ribonukleotidus (kurie yra cheminiai skonio stiprikliai), nes jie turi stipresnį ir mažiau subtilų skonį, palyginti su naminiais dashi.

Aš jau nebegaminu savo ir verčiau naudoti tai Ajinomoto HonDashi dėl sodraus skonio:

(peržiūrėti daugiau vaizdų)

Taip pat yra ir kitų dashi sultinio variantų, pavyzdžiui, šitake, niboši arba rudadumblius ilgas valandas mirkykite paprastame vandenyje, kad išgautumėte jų skonį, arba troškinkite karštame vandenyje (70–80 °C), o tada išpilkite sultinį. tai.

Kikunae Ikeda, Tokijo imperatoriškojo universiteto chemijos profesorius, 1908 m. atrado neįprastą ir stiprų rudadumblių daši skonį ir nustatė, kad jis yra „penktasis umami“ skonis.

Pasak jo, glutamo rūgštis, randama dumblių rudadumbliuose, stimuliuoja specifinį žmogaus skonio receptorių.

Kas yra „umami“ dashi?

Umami yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, į kuriuos reaguoja žmogaus skonio receptoriai ir apytiksliai reiškia „malonus pikantiškas skonis“.

Tai vienas iš šių penkių skonio tipų: 

• saldus
• rūgštus
• kartus
• Druska
• aromatų

Jis buvo apibūdintas kaip pikantiškas ir būdingas sultiniams ir virtajai mėsai.

Tikėkite ar ne, kol nebuvo išrastas dashi, mokslininkai nežinojo, kad žmonės turi specifinį skonio receptorių, kuris reaguoja į dashi glutamatą!

Iš esmės profesorius Kikunae Ikeda atrado ir umami, ir glutamo skonio receptorius liežuvyje. Profesorius Ikeda taip pat sukūrė šį terminą.

Tai originalaus kūrinio tekstinis perdangos vaizdas Japoniška žalia daržovė, džiovinti bonito dribsniai, silkės ikrai pateikė „City Foodsters“ „Flickr“ pagal cc.

Dashi kilmė

„Dashi“ yra virimo sultinys, esantis japonų virtuvės širdyje.

Nors tai gali atrodyti nedaug, šis skaidrus sultinys yra prisotintas vieno iš penkių pagrindinių skonių, vadinamų umami (pikantišku). 

„Dashi“ prideda sodrumo ir gylio bet kokiam jūsų gaminamam receptui, todėl japonų virtuvės šefai visada saugo šias atsargas savo virtuvėje.

Maždaug prieš 800 metų Japonijoje virėjai pradėjo eksperimentuoti su kombu (rudadumblių rūšimi) ir maišyti su grynu šaltinio vandeniu. Kombu sudėtyje yra glutamato, iš kurio gaunamas dashi umami skonis.

Nuostabu žinoti, kad dashi gaminti yra neįtikėtinai paprasta, tačiau jis naudojamas pusėje visų japonų virtuvių!

Vidurio Edo laikotarpiu rudadumbliai ir bonito buvo sujungti, kad būtų sukurtas šiuolaikinis dashi. Ši maisto bazė buvo dažniausiai naudojamas Kanzai regione aplink Osaką. 

Japonai naudoja dashi, nes jį taip lengva pagaminti ir su juo gaminti! Tiesiog užvirinkite vandenį ir įpilkite kombu ir džiovintų bonito dribsnių, o sultinys, gautas iš to derinio, yra jūsų dashi sultinys (bonito yra žuvis, kuri išsivystė iš tuno žuvies).

„Dashi“ sultinį galima paruošti maždaug per 30 minučių, o tai yra greičiau nei vakarietiškos sultys, kurioms virti paprastai reikia poros valandų.

Praktiškai neįmanoma iš tikrųjų įvertinti Japoniškos virtuvės be „dashi“, kaip ir bet kuris kitas „dashi“ pakaitalas, neprilygsta autentiškam patiekalų skoniui, kai ingredientuose yra dashi.

Kiekviena kultūra turi kažkokį ingredientą, kuris yra neatsiejama jos virtuvės dalis.

Japonija nėra šio paprasto fakto išimtis, o vienas jų maisto ingredientas yra sriubos sultinys, žinomas kaip dashi.

Bet kokia yra tiksli dashi kilmė? Ar kas nors tai sugalvojo vieną lemtingą dieną? O gal tai tik išsivystė laikui bėgant?

Dashi senovės Japonijoje

Nors ankstyvosios nuorodos į daši sudedamąsias dalis buvo minimos dar 700 m. po Kr., dašis pasirodė fizinėje kulinarijos knygoje tik kažkada Japonijos Edo laikotarpiu (1603 m. po Kr. – 1868 m. po Kr.).

1800-aisiais, artėjant Edo laikotarpio pabaigai, dašis pamažu tapo įprastas ir buvo naudojamas kaip įvairių rūšių sriubų sultinys.

Nėra aiškių požymių, kad kuris nors asmuo išrado daši kaip ingredientą.

Atvirkščiai, atrodo, kad dashi palaipsniui vystėsi, kai žmonės gamindami maistą eksperimentavo su ingredientais.

Ypač daug sriubų miso sriuba, rėmėsi dashi kaip pagrindiniu ingredientu. Jis taip pat naudojamas ramen ir udon makaronų sriubose ir padažuose, tokiuose kaip mentuyu.

Pažanga naudojant dashi daugiausia įvyko Japonijos Kansai regione.

Visos pagrindinės dašių, rudadumblių ir žuvies dribsnių (dažnai tuno ar sardinių) sudedamosios dalys per šią Japonijos sritį pateko iš kitų regionų.

Dėl to, kai visi šie ingredientai buvo vienoje vietoje, dashi pradėjo vystytis vis labiau.

Taip pat skaitykite: ar ramen makaronai yra kiniški ar japoniški?

Ar bėgant metams Dashi pasikeitė?

Dashi kaip sriubos žaliava bėgant metams beveik nepasikeitė.

Naudojami tie patys ingredientai, tačiau jo gaminimo metodai ir būdai tikrai išsivystė, nes technologija leido įdiegti visas naujoves.

Dashi gaminimas atima daug laiko, tačiau šiais laikais greitai paruošiamų dashi atsargų galima nusipirkti bakalėjos parduotuvėje.

Šis greitasis dashi yra panašus į sultinio kubelius, kurie dažnai naudojami siekiant sutaupyti laiko gaminant viską, kam reikia atsargų. Tačiau tai turi savo trūkumų, kuriuos aptarsiu vėliau.

Štai kaip atskirti dashi nuo kitų žuvų pagrindu pagamintų ančiuvių sultinio, kuris yra daug aitresnio skonio.

Dashi, istorinis ir universalus japonų virtuvės pagrindas

Nors istorijoje nėra konkretaus taško, kad dashi buvo išrastas Japonijoje, jis yra daugelio japonų receptų ir kultūros pagrindas.

Kai dashi tapo įprasta, tai leido japonų virtuvės kultūrą augti ir tobulėti tokiu, koks yra šiandien.

Taip pat skaitykite: kaip patiekaluose naudoti vieną iš šių dashi miltelių pakaitalų

Populiarus derinimas su dashi

Kaip ir dauguma japoniškų sultinių ir sriubų, dashi sultinys puikiai dera su pikantiškais, spirituotais skysčiais, pavyzdžiui, vynu.

Jie ne tik patys tarnauja kaip puiki dailylentė, bet ir suteikia daši gryno umami jo neapdoroto intensyvumo.

Labiausiai paplitęs vynas, derinamas su dashi, yra Fino, gaminamas iš Palamino vynuogių ir yra skaidrios, baltos spalvos.

Tačiau bet koks sūrus ir pikantiškas vynas tiks, jei nerandate Fino.

Vis dėlto mano geriausias pasirinkimas po Fino būtų manzanilla.

Nepaisant to, jo skonis yra gaivesnis ir ryškesnis, o sūrumo reikia tik tiek, kad sustiprintų ir taip skanų dashi skonį.

Ieškote įkvėpimo gaminti maistą? Štai 8 paprasti ir populiarūs receptai, kuriuos galima pasigaminti su dashi sultiniu

Ar dashi yra sveikas?

Tai priklauso nuo to, ar gaminate autentiškus daši iš originalių ingredientų, ar vieno iš tų miltelių, kuriuos galima lengvai įsigyti Vakarų rinkose, pakuotę.

Kad mano mintis būtų išsamesnė, pažvelkime į abu:

Autentiškas dashi

Nors autentiškame recepte naudojamame kombu vis dar yra MSG, jo kiekis yra pakankamai optimalus ir nepakenks jūsų sveikatai.

Taigi naminis dashi yra saugus naudoti kasdien ir iš tikrųjų turi daug naudos sveikatai.

Pavyzdžiui, bonito dribsniuose ir kombu yra daug aminorūgščių, kurios padeda virškinti.

Be to, sudedamosiose dalyse esantis jodas ir fermentai taip pat yra naudingi skydliaukės sveikatai ir kraujospūdžio reguliavimui.

Dashi taip pat reguliuoja tinkamą smegenų kraujotaką, žymiai pagerindamas psichinę sveikatą.

Tačiau vien todėl, kad tai saugu ir sveika, dar nereiškia, kad turėtumėte jį valgyti dažnai. Netgi „geri“ dalykai gali būti nuodai… jei žinote, ką aš turiu galvoje. ;)

Taip pat skaitykite: Ar teriyaki sveikas? Tai priklauso nuo to, kaip tai padarysite!

Dashi milteliai

Dashi milteliai yra lengvai prieinamas ingredientas japonų patiekalams, kuriems reikia šiek tiek uminetiškumo, pagardinti. Tačiau skirtingai nei originaliuose dashi ingredientuose, jame yra labai daug MSG,

Dabar MSG statusas yra gana dviprasmiškas saugos skalėje. Kai kurie mokslininkai nustatė, kad tai susiję su medžiagų apykaitos sutrikimais ir atsparumu insulinui.

Tuo pačiu metu valdžios institucijos, tokios kaip FDA, vadina tai „saugiu“ maisto priedu.

MSG gynėjai pateikė daug argumentų, kad atmestų ataskaitas, vadindami eksperimentinius duomenis ir metodą klaidingais.

Jie taip pat teigia, kad eksperimentai su gyvūnais apsiribojo injekcijomis, o ne geriamomis dozėmis, tiesiogiai išleidžiant medžiagą į kraują, o tai nėra taip, kaip ji naudojama.

Dabar tai atrodo kaip pagrįsti punktai.

Tačiau, kadangi medžiaga vis dar stebima, būčiau šiek tiek susirūpinęs, jei ją reguliariai vartočiau.

Kalbant apie retkarčiais naudojamą, aš visada laikysiu jį savo spintelėje kaip antrąjį pasirinkimą, jei tik nepasisektų rasti kombu lapelio.

DUK

Ar dashi yra tas pats kaip žuvies padažas?

Nors dashi yra žuvis, tai ne tas pats kaip žuvies padažas.

Žuvies padažas dažnai gaminamas iš ančiuvių, druskos ir vandens, turi stiprų sūrų skonį. Dashi gaminamas iš jūros dumblių (kombu) ir fermentuoto, džiovinto tuno (bonito dribsnių).

Ar dashi yra tas pats, kas bonito dribsniai?

Dashi nėra tas pats, kas bonito dribsniai. Greičiau bonito dribsniai yra vienas iš dašio gaminimo ingredientų, šalia džiovintų jūros dumblių (kombu).

Ar dashi yra tas pats, kas miso?

Miso nėra tas pats, kas dashi, nors jie abu naudojami miso sriubai gaminti.

Dashi yra sultinys, pagamintas iš džiovintų fermentuotų tunų ir džiovintų jūros dumblių lakštų, ir miso yra pasta, pagaminta iš fermentuotų sojų pupelių.

Kiek laiko dashi laikosi šaldytuve?

Nereikia naudoti visų savo dashi iš karto, iškart po to, kai jį pagaminate. Dašius galite išsaugoti uždarytame inde, bet turite įdėti į šaldytuvą.

Jis laikysis maždaug 7 dienas, arba galite laikyti šaldytuve, kur užteks tris savaites.

Ar galite nusipirkti dashi maisto prekių parduotuvėje?

Deja, jūs negalite nusipirkti Dashi įprastoje bakalėjos parduotuvėje. Net dauguma Azijos maisto prekių parduotuvių jo neparduoda!

Tačiau dashi galite įsigyti iš daugumos Japonijos parduotuvių ir daugybės internetinių parduotuvių, kurios pristatomos visoje Amerikoje.

Galite pirkti Hon Dashi akcijos, kas puiku:

(peržiūrėti daugiau vaizdų)

Ar Dashi yra tas pats, kas miso?

Daugelis žmonių painioja dashi ir miso. Abu jie gali būti naudojami kaip pagrindinis sriubų ir atsargų skonis, tačiau jie yra pagaminti iš skirtingų ingredientų.

„Dashi“ gaminamas iš jūros dumblių kartu su rūkyta ir džiovinta žuvimi, žinoma kaip bonito. Japonai gamina miso iš sojų pupelių kartu su ryžiais ar miežiais, priklausomai nuo rūšies. 

Todėl atkreipkite dėmesį, kad miso ir dashi skonis skiriasi. 

Kaip laikyti Dashi? Ar blogai sekasi?

Galite pasigaminti didelį puodą momentinis dashi (vandens ir granulių santykį patikrinkite čia) ir laikykite šaldytuve maždaug 3 dienas. Jis sugenda maždaug po 3 dienų, todėl būtinai sunaudokite jį. 

Dashi miltelius, kubelius ir padažus galite laikyti sandėliuke mažiausiai šešis mėnesius.

Jei pakuotė atidaryta, sandariai uždarykite ir sunaudokite per savaitę, kad nesugertų per daug drėgmės.

Išvada

Atsižvelgiant į unikalų dashi skonį ir jo naudojimą kaip pagrindą beveik daugiau nei pusei japoniškų patiekalų, japonų virtuvė be jo neapsieina.

Umami skonio dashi suteikia sriuboms ir troškiniams beveik tapo autentiško japoniško skonio sinonimu, o Japonijoje yra labai mažai patiekalų, kuriuose dashi nebūtų naudojama kokia nors forma.

Jis taip pat yra puikus skonio stipriklis mūsų draugams vegetarams, norintiems savo kasdienei mitybai suteikti skanaus posūkio be mėsėdžių ingredientų. Jau nekalbant apie visą jo teikiamą naudą sveikatai.

Šiame įraše bandžiau aprėpti viską apie šią unikalią atsargą – nuo ​​jos istorijos ir kilmės iki naudojimo būdų, pakaitalų ir visko tarp jų. Tikiuosi, kad šis kūrinys buvo naudingas ir informatyvus.

Ar jau bandėte dashi? Jei ne, labai rekomenduočiau tai padaryti. Tu jį įsimylėsi, patikėk manimi. ;)

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.