Katsuobushi jeb “Bonito pārslas”: kā viņi dod Umami?
Bonito pārslas sauc par katsuobushi — japāņu valodā apzīmē žāvētas, raudzētas un kūpinātas tunzivis.
Zivis žāvē, raudzē un kūpina. Pēc tam gabaliņus noskuj, lai pievienotu ēdieniem, lai nodrošinātu lielisku umami aromāts.
Shaved Katsuobushi un kombu ir galvenās sastāvdaļas dashi, buljons, kas veido pamatu daudzām zupām un mērcēm japāņu virtuvē, piemēram, ramen nūdelēm.
To izmanto arī kā piedevu daudziem ēdieniem, piemēram, takoyaki un slavenajam okonomiyaki, padarot to par obligātu japāņu virtuves ēdienu.
Katsuobushi atšķirīgā umami garša izriet no tās augstās garšas inozīnskābe saturu. Tradicionāli izgatavotais katsuobushi, kas pazīstams kā karebushi, ir pievienojis Aspergillus glaucus sēnīti, lai samazinātu mitrumu.
Ir pierādīts, ka Katsuobushi arī piešķir kokumi garšu.
Bonito pārslas ir interesanta parādība. Tā kā tie ir tik viegli, karstums no ēdiena uz šķīvja var izraisīt to pārvietošanos.
Tas ir šī iemesla dēļ ka daudzi saka, ka pārslas dejo. Tāpēc tie ir interesants papildinājums kultūras ēdieniem.
Kulinārijas nolūkos to var izmantot arī kā:
- Pildījums rīsu bumbiņām
- Papildinājums rīsiem vai nūdelēm
- Garšviela tofu
- Papildinājums par takoyaki or okonomiyaki
- Garšviela gadsimta olām
- Papildinājums ramenam
- Augsts proteīna saturs kaķiem
Katsuobushi (鰹節) ir žāvēta, raudzēta un kūpināta tunzivis ar zinātnisko nosaukumu: Katsuvons Pelamis. Cits katsuobushi nosaukums ir bonito pārslas, un šis termins parasti norāda, ka jaunu bonito izmanto kā lētāku tunzivju aizstājēju.
To sauc par okaku (おかか), ja to izmanto, lai pagatavotu sojas mērces pamatni rīsu ēdieniem, piemēram, okaka onigiri.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksasŠajā rakstā mēs apskatīsim:
Kā katsuobushi iegūst savu umami garšu?
Katsuobushi atšķirīgā umami garša ir saistīta ar augsto inozīnskābes saturu.
Karebushi, kas ir tradicionāli izgatavots katsuobushi, ražošanas posmā tiek apzināti fermentēts ar Aspergillus glaucus sēnīti, lai noņemtu mitrumu no zivju gaļas, jo tā ir jāizžāvē, lai tā būtu noderīga.
Šajā Youtube videoklipā no Haradaizumi varat redzēt, kā tiek izgatavots katsuobushi:
Zinātnieki arī novēroja, ka katsuobushi ir kokumi (6. atvasinājums no 5 pamata garšām, ko mūsu mēles garšas receptori var uztvert).
Tomēr mēles receptori to faktiski nevar noteikt; tā vietā tas uzlabo saldo, sāļo un umami garšu.
Katsuobushi vēsture
Pamatojoties uz vēsturiskiem ierakstiem, var droši pieņemt, ka japāņu tauta šo zivju pārslu garšvielu jau izmanto kopš 15. gadsimta beigām. Tomēr katsuobushi fermentācijas daļa tika atklāta tikai pēc aptuveni simts gadiem.
Slavens stāsts par katsuobushi ir zināms visiem japāņiem, un tas ir aptuveni šāds:
Kāds vīrietis gāja garām zvejnieku ciematam un atrada, ka apkārt guļ neliela laivu krava katsuobushi, kuru acīmredzot atstājis kāds zvejnieks. Tas jau ilgu laiku bija tur, ka visapkārt jau bija izaugušas veidnes.
Atrodot badu, viņš bija spiests patērēt katsuobushi, taču šajā laikā viņš atklāja, ka veidņu izraisītā fermentācija deva katsuobushi vēl bagātīgāku garšu, nekā viņš varēja iedomāties.
Pasaka turpina teikt, ka tieši šajā brīdī Japānas iedzīvotāji uzreiz saprata katsuobushi potenciālu saviem ēdieniem. Un tāpēc viņi kopš tā laika to izmantoja, lai pagatavotu dashi un citas virtuves.
Katsuobushi ieguvumi veselībai
Bonito jeb katsuobushi ir liels olbaltumvielu daudzums un visas neaizvietojamās aminoskābes, kas organismam nepieciešamas, lai saglabātu optimālu veselību. Tas ir arī bagāts ar vitamīniem un minerālvielām, ieskaitot dzelzi, niacīnu un B12.
Veselības eksperti apstiprina un mudina cilvēkus lietot katsuobushi katru dienu, jo tas var veicināt vielmaiņas un smadzeņu darbības uzlabošanos.
Tas arī palīdz samazināt iespējamo risku saslimt ar vairākām citām slimībām un slimībām, piemēram, diabētu, sirds slimībām un demenci.
Kāpēc lieto Katsuobushi?
Katsuobushi ir viena no vienīgajām 2 galvenajām sastāvdaļām dashi zupas krājuma veidošanā (kombu ir otra sastāvdaļa), kas nodrošina umami garšu tik daudzām pārsteidzošām japāņu receptēm.
Ja to neizmanto dashi vai citu mērču pagatavošanai, bonito pārslas tiek izmantotas kā vienkāršs, bet garšīgs papildinājums okonomiyaki, marinēti dārzeņi vai tofu (garšīgas japāņu pankūkas).
Katsuobushi ir nopelnījis arī “dejojošo zivju pārslu” nosaukumu.
Tas ir tāpēc, ka, ja, piemēram, tās pārkaisa virs tāda kraukšķīga ēdiena kā okonomiyaki, grila karstums liek pārslām reaģēt un pārvietoties tā, it kā tās dejotu, tātad - apzīmējums.
Katsuobushi tiek izmantots arī dažos citos populāros rīsu ēdienos, sajaucot to ar Unagi Hitsumabushi grilētu zušu rīsu bļodu, Onigiri vai Chimaki ķīniešu stila lipīgām rīsu bumbiņām, lai uzlabotu tā garšu.
Jūs varat viegli atrast katsuobushi iepakojumus, kas tiek pārdoti Japānas lielveikalos un veikalos, kā arī tiešsaistes veikalos, piemēram, Amazon un Japan Center.
Kaut kas tik nozīmīgs un populārs, piemēram, katsuobushi, būtu dīvaini, ja fiziskā veikalā vai virtuālos veikalos neatradīsit nevienu, ko iegādāties.
Kā pagatavot Katsuobushi
Katsuobushi, kaltēts bonito, ir japāņu virtuves neatņemama sastāvdaļa. Dehidrējot svaigas zivis, tās ķermenī veidojas ļoti kondensēts umami, un tas, žāvējot, kļūst par pamatu dashi buljonam, ko izmanto miso zupas un soba mērcēšanas mērces pagatavošanai, kā arī desmitiem citu japāņu receptūru.
Ja to neizmanto dashi krājuma pagatavošanai, to izmanto kā piedevu. Parasti katsuobushi skaidas pārkaisa ar vārītiem dārzeņiem vai tofu.
Priekšroka dodama svaigi noskūtām bonito pārslām; tomēr ir arī labas fasētās pārslas, kuras varat arī iegādāties!
Tradicionālā Japānas honkarebushi pagatavošanas metode ir darbietilpīga, un tās pabeigšana prasa apmēram 6 mēnešus; lieki piebilst, ka tas ir visaugstākās kvalitātes katsuobushi mūsdienu tirgū.
Pamata darbības ir šādas:
- Katsuobushi pagatavošana sākas ar galvas, iekšējo orgānu, astes un liekās miesas noņemšanu no tikko noķertām bonito zivīm; tad to gareniski sagriež 4 vienādās filejas daļās.
- Kad filejas ir gatavas, tās ievieto metāla grozos un iegremdē zem liela ūdens katla, kas atrodas arī pie plīts vai grila ar atklātu liesmu, lai uzvārītu ūdeni līdz gandrīz vārīšanās temperatūrai (aptuveni 80–90 ℃) apmēram 90 minūtes. Pēc tam filejām ļauj atdzist un pēc tam atkaulot, kā arī noņemt lielu daļu ādas un tauku. Šajā posmā filejas būs zaudējušas aptuveni 32% ūdens.
- Filejas ievieto grozos ar koka vāku un kūpina apmēram vienu stundu, pēc tam ļauj atdzist. Filejas kūpināšana un žāvēšana tiek atkārtota apmēram 10–15 reizes, un pēc tam tās izklāj atklātā vietā, lai saules siltums tās vēl vairāk dehidrētu. Šajā posmā filejas būs zaudējušas vēl 40% ūdens.
- Filejas tīri nomazgā ar svaigu aukstu ūdeni un pēc tam liek apmēram dienu nožūt saulē. Uz tiem tiek uzklāts zivju pastas apvalks, un pēc tam tos ievieto kultūras telpā un ļauj fermentēt apmēram 2 nedēļas. Pēc tam īpašo veidni (zivju pastas) noņem un filejas vēlreiz izklāj atklātā vietā dehidratācijai. Šis formēšanas/žāvēšanas process var ilgt pat vairākus mēnešus, pirms žāvētā bonito honkarebushi filejas var uzskatīt par gatavu lietošanai un pārdot tirgū. Līdz tam laikam filejas satur apmēram mazāk nekā 18% ūdens un ir labākais fermentēto katsuobushi veids.
Eurotium Herbariorum spēks
Japāņi par katsuobushi filejas fermentāciju atbildīgās baktērijas sauc par “Kouji”, un ir acīmredzams, ka tās saknes ir viņu pārtikas kultūrā.
Sojas mērce vai “shoyu” bieži tiek norādīta ar produkta nosaukumu “Kouji”, tāpat kā baktērijas.
Eurotium Herbariorum ir Kouji baktēriju zinātniskais nosaukums, ko izmanto, lai izveidotu Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Eurotium Herbariorum (Kouji) priekšrocības ietver:
- Uzlabots “Umami”: Tas izdala būtiskus fermentus, piemēram, proteolītiskos un proteāzes fermentus, kas rada umami komponentus.
- Daši ir izveidoti tauku sadalīšanās dēļ: Dashi, ko pēc savas dabas rada katsuobushi, ir dzīvnieku izcelsmes produkts, lai gan liela daļa tauku jau ir noņemta fermentācijas procesā. Labās baktērijas Kouji arī veicina tauku sadalīšanos dashi, jo, izdalot lipāzi un lipolītiskos enzīmus, pelējums aug uz katsuobushi, atrodoties kultūras telpā. Dashi ķīniešu analogs, kas galvenokārt izgatavots no liellopu gaļas, cūkgaļas, vistas vai jūras veltēs ir tauki, bet japāņu dashi gandrīz nesatur taukus, jo tas ir izgatavots no katsuobushi. Īpašā zivju pasta vai pelējums padara katsuobushi veselīgu un nodrošina unikālo umami garšu.
- Unikāls aromāts, kurā nav zivju smakas: Proteāzes un lipāzes izdalītie fermenti arī dod katsuobushi unikālu aromātu, bet neviens no zivju smirdēšanas.
- Pretoksidācija: Katsuobushi zivju filejas fermentācijas procesā izdala antioksidantus, tādējādi palīdzot aizsargāt fileju virsmu no oksidēšanās pat atklātā gaisā.
Katsuobushi veidi
Ir dažādi katsuobushi veidi, kuriem ir atšķirīga izmantošanas pakāpe un kas paredzēti dažādiem mērķiem.
Jūs varat pamanīt un identificēt labākos katsuobushi pēc gaiši rozā vai smilškrāsas krāsas, un tie, mirdzot dienas gaismai, nedaudz iemirdzēsies.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
šis katsuobushi vai bonito pārslas izskatās dzīvas jo tie ir plānas ziedlapiņas, kas šajos redzamajos kokapstrādes vai galdniecības darbos izskatās kā lielas koka skaidas (dažiem var būt tumša gaļas krāsa).
Shaved Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Karebushi bonito pārslām ir gaišākas krāsas skaidas, un dažās pārslās var būt tumša gaļa.
Gaišās krāsas pārslas ir ideāli piemērotas skaidru dashi pagatavošanai ar aromātisku un aromātisku zupas buljonu.
Tā kā izgatavošanai var izmantot tumšākos miso zupas vārīti trauki un mērces.
Shaved Arabushi (削 り あ ら 節)
Šis katsuobushi veids ir ļoti izplatīts Amerikas Savienotajās Valstīs un ir ideāli piemērots zupu, piemēram, miso, gatavošanai, mērcēšanai, piemēram, ponzu mērcei, un mērcēm.
Ja vēlaties, lai jūsu zupas receptei vai mērces mērcei būtu spēcīgāka garša, tad izmantojiet tās bonito pārslas, kurās ir tumšāka gaļa.
Arakezuri (粗 削 り)
Šim katsuobushi ir biezākas skaidas salīdzinājumā ar citiem bonito pārslu veidiem, un tajā ir arī vairāk tumšas gaļas! Tas padara to būtisku sautētu ēdienu pagatavošanā.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi ar plānākajām skaidām un ir piemērots kā rotājums salātiem un tofu.
Veltiet laiku, lai izlasītu manu ziņu šie dažādi japāņu ēdieni ja jums ir iespēja
“Usukezuri” - plāns skūšanās
Šo bonito pārslu biezums ir mazāks par 0.2 mm, bet to platums ir ievērojami lielāks nekā itokezuri.
Ar usukezuri pārslām ir viegli iegūt umami aromātu no, it īpaši, ja jūs gatavojat daši, un to var izmantot arī kā garnējumu.
“Atsukezuri” - bieza skūšanās
Tam ir tāds pats skūšanās biezums kā usukezuri - 0.2 mm, un tam ir arī liels platums.
Tas ir lieliski piemērots, lai pagatavotu sacepumu ar pilnībā garšvielām bagātīgu aromatizētu dashi.
“Soft Kezuri” - mīksts skūšanās
Šo bonito pārslu sauc par “mīkstu”, jo tā ir skūta vertikāli, lai sagrieztu pret graudiem.
Kad ēdīsiet kezuri kādā no iecienītākajiem japāņu restorāna šefpavāra gatavotajiem ēdieniem vai mājās gatavotu ēdienu, jūs pamanīsit tā maigo tekstūru, kad tā kūst mutē tikai dažās sekundēs.
Umami garšas ir arī viegli iegūstamas no kezuri, jo tas ātri izdala tajā esošos fermentus, tiklīdz tas nonāk saskarē ar ūdeni un kombu, veidojot dashi zupas buljonu.
“Saihen” - saplīsis skūšanās
Pēc skūšanās paralēli graudiem, pēc tam sasmalcina mazos gabaliņos, saihen jeb “saplaisājušais usukezuri” nodrošina lielisku aromātu un garšu, ja to izmantojat dažādu japāņu receptūru garšvielu pagatavošanai.
Mazais - gandrīz koka koksnes izskats - katsuobushi ir līdzīgs kartupeļu čipsiem, kas drupinās, izņemot to, ka tas garšo labāk un salīdzinājumā ir veselīgāks.
“Funmatsu” - slīpēšana
Termins “funmatsu” tiek lietots, aprakstot šo zivju fileju, kad katsuobushi vai bonito pārslas tiek noskūtas un pēc tam samaltas oranži brūnā pulverveida vielā.
Un tāpat kā saihen to izmanto arī ēdiena gatavošanai vai aromatizēšanai kā garšvielu.
Tas nodrošina jūsu ēdienus ar lieliskiem aromātiskiem elementiem un bagātīgu aromātisku umami, kā arī daudz labumu veselībai, ko jūs nekad nezinājāt, ka jums tas ir vajadzīgs!
Katsuobushi pret Bonito
Katsuobushi būtībā ir tas pats, kas bonito, lai gan Katsuobushi bieži lieto, lai apzīmētu kaltētus un raudzētus zivju blokus (zivi kopumā), turpretim Bonito pārslas ir zivju pārslas, kas izgatavotas no Katsuobushi skaidām, un pati bonito ir dzīva zivs.
Arī lasīt: vai vēlaties iegādāties katsuobushi bonito pārslas? Šie ir labākie zīmoli
Cik grūti ir Katsuobushi?
Žāvēti un raudzēti zivju bloki, kas pazīstami kā Katsuobushi, ir cieti kā klints. Tas ir saistīts ar fermentācijas procesu un pelējumu, kas ekstrahē visu ūdeni un taukaudus. Patiesībā tas ir tik grūti, ka jums ir nepieciešams specializēts skuveklis, lai iegūtu zivju pārslas, kuras varat izmantot savā ēdienā.
Bieži uzdotie jautājumi par bonito pārslām
Vai bonito pārslas nesatur lipekli?
Bezglutēna diēta izslēdz pārtikas produktus, kas satur lipekli, piemēram, olbaltumvielas, kas atrodamas kviešos, kā arī miežus, auzas un rudzus. Bonito pārslas nesatur lipekli, tāpēc tās ir apstiprinātas bezglutēna diētām.
Vai bonito pārslas ir halal?
Halal diēta sastāv no pārtikas produktiem, kurus musulmaņi uzskata par drošiem. Šie pārtikas produkti netiek uzskatīti par kaitīgiem viņu ķermenim.
Lai gan halal diētas parasti izslēdz dzīvnieku uzturu, dažas zivis tiek uzskatītas par halal. Bonito ir viņu vidū.
Vai bonito pārslas ir keto?
Keto diēta prasa pārtiku ar zemu ogļhidrātu saturu un labu daudzumu veselīgu tauku. Bonito satur zemu ogļhidrātu daudzumu un ir bagāts ar veselīgiem taukiem, tāpēc tas ir ideāli piemērots keto diētai.
Vai bonito pārslas ir veģetārie?
Ir dažas pelēkās zonas par to, ko veģetārietis drīkst ēst un ko nedrīkst.
Tomēr mirušo dzīvnieku patēriņš nekad netiek uzskatīts par veģetāru. Tāpēc bonito un citas zivis ir iekļautas to lietu sarakstā, kuras netiek uzskatītas par veģetāriešiem.
Vai bonito pārslas ir košera?
Ir pieņemami gatavot bonito košera virtuvēs. Tomēr pārslas nav sertificētas košera.
Košera diētas piekritēji, kas vēlas pagatavot receptes, kas prasa bonito, pārslas parasti aizstās ar sīgām.
Vai bonito pārslas satur MSG?
MSG ir mononātrija glutamāts, ko parasti izmanto, lai Āzijas ēdieniem piešķirtu umami aromātu. Daudzi saka, ka tas var izraisīt nervu šūnu bojājumus; tomēr tas nekad nav pierādīts.
Citi saka, ka tas ir izraisījis nevēlamas reakcijas, piemēram, galvassāpes un gremošanas problēmas.
Jebkurā gadījumā, ēdot bonito vai bonito pārslas, jums nav jāuztraucas par nevēlamas reakcijas iespējamību. Tie abi nesatur MSG.
Faktiski bonito pārslas bieži izmanto ēdienos, nevis MSG nodrošina umami garšu bez jebkādām iespējamām kaitīgām blakusparādībām.
Vai bonito pārslām beidzas derīguma termiņš?
Tā kā bonito pārslas ir žāvēta pārtika, tās ilgst ilgu laiku. Tomēr tas nenozīmē, ka tiem nav derīguma termiņa.
Kopumā bonito pārslas ilgs 6 līdz 12 mēnešus. Tomēr vislabāk ir pārbaudīt iepakojumu, lai redzētu, kad beidzas jūsu iepakojuma derīguma termiņš.
Ko es varu izmantot bonito pārslu vietā?
Ja gatavojat recepti, kurā ir vajadzīgas bonito pārslas, bet jums to nav pa rokai, šitaki sēnes un kombu ir labi aizstājēji.
Tos bieži izmanto ēdienreizēs kā veģetāro alternatīvu.
Arī lasīt: suši gatavošana iesācējiem
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksas
Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.