Japāņu Ken (nūdeles) griezums: izmanto, lai grieztu plānas Daikon redīsu sloksnes

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts maijs 9, 2023

Jūs, iespējams, esat dzirdējuši par julienne izcirtņiem (japāņu valodā pazīstami kā sengiri), bet vai esat dzirdējuši par citiem līdzīgiem izcirtņiem, kas padara dārzeņu sloksnes vēl plānākas?

Nu, tur ir kaut kas, ko sauc par japāņu Ken griezumu. To galvenokārt izmanto daikona redīsiem, ko izmanto kā suši un sašimi garnējumu. Un nē, tas nav saistīts ar nūdeles griešanu.

Kena griezumi ražo daikonu, kas ir tik plāns un līdzīgs nūdelēm, ka tos izmanto, lai kompensētu sašimi spilgtumu. Bet jūs varat tos izmantot arī kā paletes tīrīšanas līdzekli starp dažādu veidu sašimi gabaliņiem.

Šajā rokasgrāmatā mēs apspriedīsim Ken griezumu un to, kā japāņu šefpavāri to izmanto, lai izveidotu māksliniecisku ēdienu pārklājumu.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Kas ir japāņu Ken nūdeles sagriezta?

Kena griezums attiecas uz konkrētu griešanas tehnika daikon redīsiem Japānā. 

Šī metode ietver ļoti plānu nūdelēm līdzīgu daikona gabalu izveidi, ko var izmantot kā aukslēju tīrīšanas līdzekli starp sašimi kodumiem. 

Daikona (vai citu līdzīgu dārzeņu) sloksnes ir tik plānas, ka tās atgādina nūdeles, piemēram, udonu vai soba.

Lai sasniegtu Ken-piegriezumu, ir jāveido gara daikona loksne, jāsagriež to 3 collu kvadrātos un pēc tam jāsaliek kvadrāti, lai tos izgrieztu, izveidojot aptuveni 1/8 collas žuljēnas gabalus. 

Kena stila griezumam šie julienne gabali tiks sasmalcināti vēl smalkāk.

Pārsteidzoši, Ken nūdeles griezumam nav nekā kopīga ar nūdeļu griešanu. Tā vietā runa ir par redīsu un citu dārzeņu sagriešanu tik plānās sloksnēs kā nūdeles. 

Kā veikt Ken griezumu

Griešanas tehnika “ken” ir tradicionāla japāņu metode dārzeņu sagriešanai plānos nūdelēm līdzīgos gabaliņos.

Šeit ir vispārīgi soļi dārzeņu griešanai ken stilā:

1. Sagrieziet dārzeņu taisnstūra formā ar taisnām malām.
2. Sagrieziet taisnstūri ļoti plānās šķēlēs, apmēram 1/8 collas biezās, bet vienā galā turiet tās savienotas, lai izveidotu garu, plānu loksni.
3. Salieciet vairākas dārzeņu loksnes vienu virs otras, pārliecinoties, ka tās ir izlīdzinātas.
4. Saliktās loksnes cieši sarullē cilindrā.
5. Izmantojot asu nazi, sagrieziet cilindru šķērsām ļoti plānās sloksnēs, izveidojot Ken stila griezumu.

Šo griešanas paņēmienu japāņu virtuvē parasti izmanto ar daikona redīsiem, burkāniem un citiem sakņu dārzeņiem. 

Iegūtās plānās sloksnes var izmantot kā garnējumu, salātos vai kā sastāvdaļu ēdieniem, piemēram, suši vai sašimi.

Kāpēc to sauc par Ken nūdeles sagrieztu?

Cilvēki kļūst neizpratnē par Ken nūdeles griezumu. Sākotnēji varētu šķist, ka šī griešanas tehnika attiecas uz nūdeļu griešanu.

Tomēr tas tā nav. Cilvēks negriež nūdeles, bet gan sagriež dārzeņus sloksnēs, kas ir tikpat plānas kā nūdeles – tā ir atšķirība. 

Tā vietā “ken” griešanas paņēmienu bieži izmanto, lai izveidotu plānus, nūdelēm līdzīgus dārzeņu gabalus, piemēram, daikona redīsus vai burkānus. 

Iegūtie gabali pēc formas un tekstūras ir līdzīgi nūdelēm, tāpēc griešanas stilu dažkārt dēvē par “nūdeles griezumu”. 

Šīs kennveida dārzeņu nūdeles var izmantot dažādos japāņu ēdienos, piemēram, salātos, fritēs un zupās, un tās var pasniegt gan karstas, gan aukstas.

Kam lieto Ken cut?

Kena griezumu izmanto, lai izveidotu īpaši plānas redīsu, gurķu, burkānu u.c. šķēles, kas nepieciešamas kā sašimi garnējums vai suši ruļļu pildījums. 

Protams, plānās dārzeņu sloksnes var izmantot arī citiem ēdieniem, piemēram, kartupeļiem. 

Šāda veida japāņu griešanas tehniku ​​pārsvarā izmanto profesionāli pavāri fine dining restorānos.

Tas nav izplatīts parastās ātrās ēdināšanas vietās, piemēram, ramen restorānos vai pārtikas stendos.

Šeit ir kopsavilkums:

Ken cut, kas ir paņēmiens dārzeņu sagriešanai plānos, nūdelēm līdzīgos gabaliņos, japāņu virtuvē tiek izmantots dažādos veidos. 

Dekorē

Kena sagrieztu dārzeņu smalkā, nūdelēm līdzīgā forma var pievienot ēdiena šķīvim pievilcīgu tekstūru un kontrastu. 

Tos bieži izmanto kā garnējumu tādiem ēdieniem kā suši, sašimi un nūdeļu zupas.

Daudzos augstākās klases suši restorānos suši ruļļus var novietot blakus Ken sagrieztiem redīsiem un dārzeņiem. 

Arī dārzeņus, kas sagriezti Ken stilā, var pasniegt zem sašimi estētiskiem nolūkiem. Tos var pasniegt arī kā aukslēju tīrīšanas līdzekli starp sašimi kodumiem. 

Salāti

Kena sagrieztus dārzeņus var izmantot, lai salātiem pievienotu tekstūru un garšu. Tos var sajaukt ar citiem dārzeņiem, ietērpt ar garšīgu mērci un pasniegt kā atsvaidzinošu piedevu.

Šeit ir dažas idejas Kena sagrieztu dārzeņu izmantošanai salātos:

1. Daikon salāti: Kena sagrieztus daikona redīsus var kombinēt ar sasmalcinātiem burkāniem, sagrieztiem gurķiem un pikantu mērci, lai iegūtu atsvaidzinošus salātus, kas lieliski sader ar grilētu gaļu vai zivīm.
2. Jūras aļģu salāti: Plānās šķēlēs sagrieztas jūraszāles var sagriezt Kena stila nūdelēs un kombinēt ar citiem dārzeņiem, piemēram, sasmalcinātiem burkāniem, sagrieztiem bulgāru pipariem un lociņiem, lai iegūtu barojošus un garšīgus salātus.
3. Gurķu salāti: Kena grieztos gurķus var ietērpt ar vieglu vinegreta vai sezama mērci, lai iegūtu vienkāršus un atsvaidzinošus salātus, ko var pasniegt kā piedevu vai vieglas pusdienas (sk. mana sunomono gurķu salātu recepte iedvesmai).
4. Edamame salāti: Kens sagriež burkānus, un papriku var sajaukt ar lobītiem edamame, sasmalcinātu cilantro un sojas-ingvera mērci krāsainiem un olbaltumvielām bagātiem salātiem.

Kopumā Kena sagriezti dārzeņi var pievienot salātiem interesantu tekstūru un formu, un tos var apvienot ar dažādām citām sastāvdaļām, lai izveidotu garšīgu un barojošu ēdienu.

Maisot apcep

Plānās šķēlēs sagriezti dārzeņi ātri pagatavojas, tāpēc tie ir ideāli piemēroti cepšanai.

Kena sagrieztus dārzeņus var apcept ar citām sastāvdaļām, piemēram, gaļu vai tofu, lai izveidotu garšīgu un barojošu maltīti.

Daži izplatīti dārzeņi, kurus varat sagriezt īpaši plānās sloksnēs cepšanai, ir šādi:

• Daikon redīsi
• Burkāns
• Gurķi
• ingvers
• cukīni
• Kāposti (to var būt ļoti grūti sagriezt)
• Gobo
• Lotosa sakne
• taro 
• Takenoko
• Saldais kartupelis

Zupa

Kena sagrieztus dārzeņus var pievienot zupām, piemēram, miso zupai vai nūdeļu zupai, lai pievienotu tekstūru un garšu.

Tos var pagatavot buljonā vai pievienot kā piedevu tieši pirms pasniegšanas.

Parasti plānās šķēlēs sagrieztās sastāvdaļas pievieno kā garnējumu, jo tās gatavojas ļoti ātri.

Tātad, tos var izmantot kā udon nūdeļu zupas, soba nūdeļu zupas vai pat greznas ramen piedevas. 

mukimono

Vēl viena Kena sagrieztu dārzeņu izmantošana japāņu virtuvē ir paredzēta mukimono, kas ir dārzeņu un augļu dekoratīvās grebšanas māksla. 

Kena griezumu bieži izmanto, lai izveidotu sarežģītus dizainus, piemēram, ziedus, lapas un dzīvniekus, lai uzlabotu ēdiena vizuālo pievilcību. 

Mukimono parasti izmanto tradicionālā japāņu kaiseki virtuve, kas izceļ mākslinieciskumu un garšu līdzsvaru katrā ēdienā. 

Ken piegriezums ir populāra mukimono izvēle, pateicoties tā smalkajai un precīzajai formai, ko ar asu nazi var izgriezt sarežģītos veidos.

Kopumā Ken griezums ir daudzpusīga tehnika, kas var pievienot unikālu tekstūru un aromātu dažādiem japāņu virtuves ēdieniem.

Moritsuke

Moritsuke ir japāņu māksla par pārtikas pārklājumu un ēdienu sakārtošanu, un šī ir joma, kur var izmantot Kena sagrieztus dārzeņus.

To bieži izmanto tradicionālajā kaiseki virtuvē, kur ēdiena noformējums ir tikpat svarīgs kā tā garša. 

Moritsuke var izmantot dažādus paņēmienus, piemēram, dārzeņu sagriešanu dekoratīvās formās vai ēdiena kārtošanu noteiktā veidā.

Kena sagrieztus dārzeņus var izmantot moritsuke, lai izveidotu sarežģītus un vizuāli pievilcīgus dizainus. 

Piemēram, Kena sagrieztus burkānus var sakārtot tā, lai tie izskatītos pēc ziediem, vai Ken sagrieztus daikona redīsus var sakārtot tā, lai tie izskatītos kā vēdeklis vai dzērve.

Ken sagriezto dārzeņu smalkā un precīzā forma padara tos labi piemērotus lietošanai moritsuke.

Kopumā Kena griezuma tehnikas apvienošana ar moritsuke mākslu var radīt satriecošu un neaizmirstamu maltītes pieredzi, kur ēdiena vizuālais noformējums ir tikpat svarīgs kā tā garša.

Kādas ir Ken griezuma priekšrocības?

Ken griešanas tehnikai vai plānu dārzeņu izcirtņu veidošanai kopumā ir vairākas priekšrocības:

• Estētika: plānās šķēlēs sagriezti dārzeņi var uzlabot ēdiena vizuālo pievilcību. Smalkā, nūdelēm līdzīgā Ken stila izgriezumu forma var pievienot ēdiena šķīvim pievilcīgu tekstūru un kontrastu.
• Tekstūra: Plānās šķēlēs sagrieztiem dārzeņiem bieži ir atšķirīga tekstūra nekā lielākiem izcirtņiem. Tie var būt smalkāki un maigāki, padarot tos vieglāk apēst un sagremot.
• Garša: Tā kā plāniem dārzeņu izcirtņiem mērcei vai garšvielām ir lielāks virsmas laukums, tie var vieglāk absorbēt garšas, tādējādi iegūstot garšīgāku ēdienu.
• Gatavošanas laiks: Plānās šķēlēs sagriezti dārzeņi pagatavojas ātrāk nekā biezāki gabaliņi, tāpēc tie ir laba izvēle ātrai cepšanai vai citiem ēdieniem, kuru pagatavošanai nepieciešams īss laiks.
• Ieguvumi veselībai: Plāni sagriezti dārzeņi var būt labs uzturvielu un šķiedrvielu avots. Ken griešanas tehnika var būt īpaši noderīga sakņu dārzeņiem, piemēram, daikona redīsiem, kurus var būt grūti apēst lielos gabalos, taču tie var nodrošināt svarīgus vitamīnus un minerālvielas, ja tos sagriež plānās šķēlēs.

Kens vs Sengiri: kāda ir atšķirība?

Kens sagriež un sengiri griezums abas ir japāņu kulinārijas metodes, ko izmanto dārzeņu sagriešanai plānos, iegarenos gabalos, taču starp tām ir dažas atšķirības:

1. Biezums: Ken sagriezti dārzeņi parasti ir plānāki un smalkāki nekā sengiri sagriezti dārzeņi. Ken sagrieztus dārzeņus sagriež nūdelēm līdzīgās formās, kas parasti ir 1/8 collas platas, savukārt sengiri sagriezti dārzeņi ir biezāki, parasti aptuveni 1/4 collas plati.
2. Tekstūra: Ken sagriezti dārzeņi ir delikāti un maigi, savukārt sengiri sagrieztiem dārzeņiem ir stingrāka tekstūra.
3. Lietošana: Kena sagrieztus dārzeņus bieži izmanto dekoratīviem nolūkiem, kā garnējumu vai mukimono (dārzeņu un augļu dekoratīvās grebšanas māksla). No otras puses, Sengiri sagrieztus dārzeņus biežāk izmanto kā sastāvdaļu tādos ēdienos, piemēram, ceptiem kartupeļiem, nūdeļu zupām un salātiem.

Kopumā galvenās atšķirības starp Ken un Sengiri sagrieztiem dārzeņiem ir to biezumā, tekstūrā un lietošanā.

Lai gan abas metodes ietver dārzeņu sagriešanu plānos, iegarenos gabalos, japāņu virtuvē tos izmanto dažādos veidos.

Kāda veida japāņu nazi izmanto Ken griezumam?

Ken stila griezums ir saistīts ar ārkārtēju precizitāti un gludiem griezumiem, tāpēc labākā izvēle ir tradicionālais japāņu viena slīpuma nazis.

Japāņu šefpavāri iziet soli pa solim mācību procesu, lai izprastu dažādas griešanas metodes un to, kā vislabāk izmantot nažus.

Tie paši principi, kas attiecas uz samuraju zobenu, attiecas arī uz Japāņu naži. Japānas pavāru galvenās iezīmes ir disciplīna un centība savam amatam. 

Īstiem rietumu šefpavāriem var būt īpaši modernas virtuves ierīces, taču, runājot par naža apstrādi un prasmju attīstību, japāņu šefpavāri tos pārspēj. 

Lai kļūtu par itamae suši šefpavāru, ir nepieciešami apmēram 10 gadi. Tieši tā, 10 gadi!

Tas ir tāpēc, ka japāņu šefpavāru apmācības rīki nedaudz atšķiras no viņu rietumu kolēģiem, jo ​​īpaši nažu sastāvā. 

Japāņu asmeņi ir kalti no cietāka, plānāka tērauda, ​​kas nodrošina lielāku izturību.

Stingrāks tērauds nozīmē, ka japāņu nažus var uzasināt smalkākā leņķī, ļaujot šefpavāriem izveidot precīzus griezumus, kas ir ļoti svarīgi japāņu virtuvē. 

Japāņu naži ir viens slīps, savukārt Rietumu naži mēdz būt divkāršs slīpums. Slīpums attiecas uz zemes virsmu, veidojot naža malu. 

Viena slīpuma naži tiek slīpēti smalkākā leņķī nekā dubultā slīpuma naži, padarot asākus griezumus un šķēles. 

Daži no Ken griešanai izmantotajiem nažiem ietver tradicionālos yanagiba suši nazis.

Kā arī, sujihiki ir vēl plānāks asmens, kas ir vislabākais īpaši plānu griezumu veikšanai.

Daži pavāri izmantos arī gyuto šefpavāra nazis un usuba vienšķautņains dārzeņu nazis. 

Secinājumi

Noslēgumā jāsaka, ka Kena griešana ir tradicionāla japāņu tehnika, ko izmanto dārzeņu sagriešanai plānās, nūdelēm līdzīgās formās, kas ir smalkas un maigas. 

Iegūtās plānās šķēles var izmantot kā garnējumu, salātos vai kā sastāvdaļu, piemēram, suši vai sašimi. 

Kena griezumu bieži izmanto dekoratīvos nolūkos mukimono, dārzeņu un augļu dekoratīvās grebšanas mākslā. 

Kamēr sengiri sagriezti dārzeņi ir biezāki un biežāk tiek izmantoti kā sastāvdaļa ēdienos, piemēram, ceptiem kartupeļiem, nūdeļu zupām un salātiem, Ken sagriezti dārzeņi ir plānāki un smalkāki, pievienojot ēdieniem interesantu tekstūru un formu. 

Kena griezuma tehnika ir daudzpusīgs un unikāls veids, kā uzlabot japāņu ēdienu vizuālo pievilcību, vienlaikus piešķirot ēdienreizēm garšu un uzturvērtību.

Tālāk uzziniet par trīs svarīgākie sašimi izcirtņi (un daži mazāk zināmi)

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.