Како да изострите јапонски нож: Користете камен, чекор-по-чекор

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирано на 1 ноември 2022 година

Дали поседувате секакви јапонски ножеви, но се грижите за трошоците за професионално изострување на истите?

Ако сакате да го изострите сопствениот јапонски нож, можете да го направите тоа дома со камен. Кога подготвувате убава кујна користејќи јапонски ножеви, дел од одржувањето на ножот во добра форма бара често острење додека е сè уште прилично остар.

Ги споделувам врвните јапонски совети за острење ножеви за да можете секогаш да имате при рака остар нож подготвен за секоја тешка задача за подготовка на храна.

Постојат неколку причини да го изострите ножот, но главната цел е да се зголеми ефикасноста на готвењето и да се намали времето за подготовка.

Можеби сте виделе готвачи за суши како ги острат ножевите пред да ги подготват кифличките или сашими или на крајот од долгиот работен ден. Тоа е затоа што не можете да бидете ефикасни и да правите чисти парчиња со досаден нож.

Јапонски ножеви генерално бараат почесто острење од просечните западни.

Во Јапонија, тие не користат електричен острилка за ножеви, туку посебен камен за острење на ножеви наречен камен или воден камен.

На крајот на краиштата, да се има остро сечило е клучот за ефикасно сечкање и сечење.

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Дали јапонските ножеви можат да се наострат?

Јапонски готвач не почнува да готви пред да се увери дека ножот е супер остар. Всушност, острењето на ножевите е првиот чекор за подготовка вкусна јапонска кујна.

Заострувањето на јапонските ножеви може да биде предизвик, но добрата вест е што можете да го изострите вашиот нож дома користејќи камен за околу пет до десет минути.

Најдобро е да го изострите ножот пред да стане досаден. На овој начин, можете да го направите острењето дома за приближно 5 до 10 минути со мелење со каменот.

Под кој агол треба да се изостри ножот?

За повеќето јапонски ножеви, одговорот е агли од 17 до 22 степени.

Повеќето производители на ножеви во Јапонија однапред го остреат ножот на околу 17 степени за потрошувачот користејќи ги нивните острилки за ножеви.

Од повеќето традиционални јапонски ножеви се единечни, тоа значи дека страната на сечилото е изострена помеѓу 17-22 степени.

За овој одговор морам малку да генерализирам и да поразговарам Ѓуто и западниот готвачки нож затоа што тоа е најчестиот тип на традиционални јапонски нож што луѓето го поседуваат.

За време на процесот на острење, стремете се кон агол кој дава остар жилет, без напор, како и долготрајниот агол што нема да се затапува после секоја употреба.

Значи, која е идеалната гледна точка? Кога правите храна, заострете ги ножевите под агол од 15 до 20 степени за најголеми резултати.

Ова нуди остар раб што ќе го олесни сечењето. Ивицата нема да биде досадна и можете да имате мир на умот.

Зошто јапонските ножеви се наострени од едната страна?

Повеќето од популарните јапонски ножеви имаат едно закосено сечило, така што треба да ја изострите само едната страна.

Фактот дека овие ножеви се брусат само на едната страна ги прави поостри бидејќи можете да создадете помал и поостар агол.

Остриот агол е одличен за прецизно сечење, сечење и сечење на коцки. За многумина популарни јапонски јадења како суши, прецизноста е клучна.

Најдобар начин за острење на јапонскиот нож: камен

(погледнете повеќе слики)

Користете камен камен кога острете јапонски нож. Процесот на острење трае подолго, но дава неверојатни резултати и супер остар раб.

Технички, секој вид камен за острење може да се нарече камен за острење без разлика на течноста за сечење што обично се користи со него.

Whetstones доаѓаат во различни форми и големини, вклучувајќи водени камења, маслени камења, дијамантски камења и керамички камења.

Камењата се водени камења, иако не сите водени камења се каменчиња. Камењата се оние со кои можете да го изострите вашиот јапонски нож.

Острењето камен функционира на сличен начин како и брусењето дрво. Каменот го отстранува материјалот од работ на сечилото за да го обликува и полира во акутно сечило.

Кота Јапонија нуди одлични каменчиња, проверете овде.

Како да се изостри јапонски нож со камен

Острењето со помош на каменчиња е идеален метод за одржување на ножевите сјајни и обезбедување мазни, остри рабови.

Камењата се правоаголни парчиња камен што се користат за сечење ножеви.

Иако користењето на каменчињата може да потрае малку вежбање според стручните совети, користењето каменчиња може да помогне во одржувањето на ножевите со добар квалитет.

Кога ќе заострите јапонски нож со воден камен, важно е да имате личен пристап и да го изострите за вашите специфични потреби.

Готвачот за суши го остри својот скапоцен нож секој ден и се сведува на две работи: живот на работ на сечилото наспроти лесно острење.

Изборот е ваш да ја донесете оваа одлука врз основа на вашите сопствени потреби и преференции.

Вреди да изберете нож кој ќе одговара на вашите вештини како острилка и ќе ги задоволи вашите потреби. За некој што нема претходно искуство со јапонски ножеви или водни камења, користете го најлесниот нож за острење.

Кога го обработувате вашиот нож со камења, вашиот нож почнува да ги персонализира рабовите според вашите специфични потреби и стилот на острење.

Со вежбање и соодветна вештина, вашиот нож ќе се остри побрзо и поостри.

Кој е правилниот метод на острење?

Прво, мора да научите како да гледате на сечилото. Дали изгледа доволно остро?

Дали содржи прекар или нешто друго? Како да ги дијагностицирам моите рабови?

Може да ги прилагодите аглите на ножот кога го балансирате сечилото.

На пример, можете да изострите нож со двојни рабови оценет од 50/50 до 60/40 или 70/30 за да добиете нешто што наликува на јапонски нож.

Конечниот совет е да го задржите рамно: кога камењата се конкавни, тие ќе имаат потешкотии да ги контролираат острите сечила што се заоблени.

Исто така, луѓето често ја потценуваат потребата да се поправат површината на камења. Погрижете се да биде цврсто бидејќи каменот не треба да се поместува кога ќе се изостре.

Чекор еден

Првиот чекор на острење е подготовката на вашиот камен.

Прво, посипете го или натопете го средното или грубиот ронлив камен со вода околу 10 минути. За фини жестоки камења само прскајте го со малку вода користејќи шише со распрскувач додека острете.

Чекор два

Ставете ја карпата во нешто цврсто и држете го стабилно кога острилката ќе достигне точка. Некои каменчиња имаат држачи кои лесно може да се стават во лесно влажна крпа за чај на маса.

Ако не, земете влажна блиска или нелеплива основа и ставете го каменот врз неа за да се стабилизира додека ги острете ножевите. Експертите препорачуваат да се набави поголема камена основа на која ќе се постави каменот.

Ова го одржува безбедно и цврсто на место, а исто така ви дава многу простор за зглобовите за да можете безбедно и ефикасно да ги острите.

Подигнувањето на водениот камен од масата гарантира дека имате подобар агол со кој е полесен за работа.

Чекор три

Треба да го држите ножот така што ќе го оставите показалецот на 'рбетот на ножот. Палецот мора да биде на рамниот дел, а другите три прста треба цврсто да ја фатат рачката.

Започнете со острење така што прво ќе го направите врвот на ножот. Користете два или три прста на левата рака и притиснете го работ на сечилото на каменот.

Држете го ножот со показалецот потпирајќи се на 'рбетот и палецот на рамниот дел на сечилото, додека трите преостанати прсти ја фаќаат рачката.

Чекор четири

За максимална ефикасност, сакате да бидете сигурни дека горниот дел од телото е во опуштена положба.

Потоа, додека го притискате работ на сечилото заедно со каменот, треба да извршите притисок додека се движите напред и да го ослободите притисокот кога ќе се повлечете назад кон почетната позиција.

Лизгајте го сечилото на каменот околу 10 минути. Да, знам дека е заморно, но треба да го направите ова ако сакате супер остри ножеви.

Чекор пет

Сега треба да продолжите да го повторувате претходниот чекор додека внимателно го притискате работ на сечилото до каменот.

Треба да острите малку по малку по еден мал дел од работ. Ќе почувствувате рамномерно брусење низ целиот раб.

Откако ќе се формира брусот, време е да го вратите сечилото наназад и да започнете со острење на врвот ако имате двострано сечило (двојно закосено).

Во овој момент, во ред е ако нанесете поголем притисок на надолниот удар. Или ќе се ослободите од брусот или ќе создадете остра двокосена сечила.

Полесно е ако гледате видео со упатства:

Користење на различни видови на каменчиња

Еве неколку совети за тоа како да користите различни типови на јапонски каменчиња:

Како да се користат природните каменчиња

Природните камења како што се Арканзас и Новакулит се покршливи од вештачките камења, па затоа е важно да се внимава при нивното користење.

За да избегнете оштетување на вашиот камен, користете само лесен допир кога ги острете сечилата. Премногу силно притискање може да предизвика пукање или кршење на каменот.

Како да користите вештачки каменчиња

Вештачките камења како што се водни камења и нафтени камења се поиздржливи од природните камења, така што можете да бидете малку поагресивни кога ги користите.

Сепак, сепак е важно да се избегне премногу притисок врз каменот за да се спречи оштетување.

Како да се користат керамички каменчиња

Керамичките камења се направени од потврд материјал, така што можат да поднесат поголем притисок од другите видови камења.

Ова ги прави идеални за оние кои бараат поагресивно искуство за острење. Само не заборавајте да користите рамномерен притисок за да избегнете оштетување на каменот.

Како да се користат дијамантските каменчиња

Дијамантските камења се најтешкиот вид на камен, така што тие можат да поднесат голем притисок.

Ова ги прави идеални за оние кои сакаат да постигнат многу остар раб на ножот на најефикасен можен начин.

Меѓутоа, бидејќи тие се толку тврди, важно е да се користи рамномерен притисок за да се избегне чипнување на каменот за острење.

Како да користите комбинирани каменчиња

Комбиниран камен или камен со повеќе гриз е камен за острење со мешавина од различни материјали. Поради ова, тие можат да ви ги понудат придобивките и од природните и од вештачките камења.

Овие камења се исто така поиздржливи од природните јапонски камења за острење, па затоа не мора да бидете толку нежни со нив.

Повторно, секогаш погрижете се да користите рамномерен притисок за да избегнете оштетување на каменот.

Јапонски против западни ножеви

Ножевите во јапонски стил се обично единечни косини.

За деба нож, јанагиба, takobiki, usuba и kamagata usuba сакате да ја изостри целата сечива и погрижете се да добиете рамномерно брусење од другата страна.

Звучи незгодно, но треба да го поставите ножот во нормална положба на каменот и да се погрижите да лежи целосно рамно.

Потоа, со показалецот и средниот прст, отстранете ја брусницата со нежно притискање на работ на каменот. Палецот треба нежно да го притисне 'рбетот на ножот.

Кога ќе ги притиснете двете страни на ножот, тој ја задржува конкавната форма на задното сечило.

Ова ви овозможува постојано да го острете ножот одново и одново без да ја изгубите неговата форма. Движењето наликува на туркање вода од каменот.

Сега превртете го ножот и работете на заострување на линијата на шиноги. Оваа шиноги линија се однесува на оној дел каде што областа за сечење се стеснува надолу кон работ.

Оваа линија влијае на тоа колку непречено сечилото се движи низ месото и другата храна. Значи, не смеете да ја бришете линијата на шиноги додека острете или го уништувате сечилото.

За да ја изострите линијата на шиноги, притиснете надолу веднаш под средниот дел на сечилото и тргнете ги прстите подалеку од работ на сечилото.

Кога острете ножеви во западен стил, треба да знаете за односот на аголот и каменот, како и видот на косите што ги имате.

Секој нож мора да го подигнете под агол за најдобро да ја одредите најсовремената работ: повеќето експерти препорачуваат агол од 10-20 степени.

Овие западни ножеви не се дизајнирани да бидат толку остри како јапонските, па ако ги острите до помал агол, ризикувате да ја ослабнете најсовремената работ.

Најдобро е постојано да го користите истиот агол додека не научите како правилно да острите. Со два денара можете полесно да го креирате тој агол од 12 степени.

Дали знаевте дека Јапонците можат да готват и западна тестенина? Се викаат вафу тестенини и еве еден одличен рецепт што треба да го пробате

Колку често остри јапонски нож?

Идеално, заострен нож е задолжителен при готвење.

Јапонските традиционални ножеви се познати по нивните супер остри и силни рабови на сечилото - оваа острина ги издвојува од вашите основни западни ножеви.

Јапонските производители на ножеви обезбедуваат почетно острење за исклучителна јасност и прецизност кога ќе ги извадите од кутијата.

Сепак, ножевите ја губат својата острина по неколку употреби, па затоа треба повторно да ги изострите, особено ако сечете деликатни состојки како сурова риба за суши.

Експертите препорачуваат често да го острите ножот за да не стане досаден. Заострувањето на досадниот нож трае многу подолго.

Можете да ја оцените острината и состојбата на сечилото користејќи едноставни тестови за хартија.

Сечилото треба да сече хартија без да се фати и мора да ги исече рабовите без нерамномерно да се кине. Ако работ воопшто ја фати хартијата, има досаден дел на сечилото.

За ваша удобност и безбедност, овие досадни или нерамни рабови треба да се изострат што е можно поскоро пред да започнете со сечење.

Оние кои често го користат ножот треба да го брусат по секоја употреба за да се осигураат дека рабовите остануваат остри подолго време.

Како да се грижите за вашите каменчиња

Бидејќи камењата се деликатни, тие никогаш не треба да се премногу натопени.

Предолго натопување на каменот ќе го намали неговиот квалитет и ќе го отежне брусењето.

По острењето, избришете го и оставете да се исуши на воздух. Се препорачува чување камења во сува крпа.

Враќањето на влажниот камен во неговата картонска кутија може да предизвика мувла да расте, ослабувајќи го каменот и предизвикувајќи фрактура или одвојување, а да не зборуваме дека мувлата е груба и небезбедна.

Првиот чекор што треба да се преземе е да се осигурате дека сте го поставиле рамно каменот пред да го острите. Забележете дека по честа употреба, керамичките и синтетичките каменчиња почнуваат да се трошат.

Затоа, потребен ви е еден автентичен јапонски фиксатор за камења што ја израмнува површината на каменот за острење.

Ако користите вдлабнат камен, тој ја губи својата форма и се искривува што потоа се уништува и ја менува формата на вашето сечило.

Треба правилно да ги натопите камењата во зависност од видот.

Камењата со среден и груб ронки мора да се впијат во вода околу 10 до 15 минути пред да ги користите за да ги острите ножевите.

Не треба да ги натопувате ситните камења во вода бидејќи тие можат да пукнат. За ситни камења, треба да попрскате малку вода на жестоката во исто време кога ќе острите.

Ако поседувате двостран камен со фин и среден гриз, само натопете ја средната страна во вода.

Острење јапонски ножеви од јаглероден челик

Ги острите ножевите од јаглероден челик на ист начин како што ги острите другите со помош на камен.

Прво, натопете го каменот за да бидете сигурни дека добро функционира.

Вообичаено, можете да ги изострите ножевите на готвачот (ножеви гјуто) под агол од 15 степени. Ако поставите две четвртини на каменот, може да се приближат 15 степени.

Потоа, додека работ на сечилото е кон вас, почнете да го туркате ножот, одржувајќи го аголот од 15 степени.

Не притискајте премногу - држете го цврсто, но сепак релативно лесен и повторувајте го ова движење одново и одново.

Штом ќе го почувствувате тој завиткан метал на работ, време е да го превртите ножот.

Најчесто поставувани прашања

Сè уште има некои неодговорени прашања на кои сакате да добиете одговор, па еве ги:

Можеш ли да изостриш јапонски нож со челик?

Секој јапонски нож со единечна коси никогаш не може да се изостри со челик бидејќи челикот го уништува сечилото.

Општо правило е дека сечилото Катаба не може да се изостри со челик, туку само со камен. Единечниот закосен деба нож, усуба квадратен нож, Или нож за суши јанагиба се оштетени од челик.

Ножевите со откос од 50/50 како ножот за готвач може да се наострат со помош на челик ако не сте навреме.

Користењето на едноставна челична острилка е прилично лесно и ефикасно со таков нож и не ви се потребни истите вештини што ви се потребни кога користите воден камен.

Значи, за брзо дотерување, можете да се извлечете со користење на челици за усовршување.

Ако користите челик за брусење, тој нема да го има истиот ефект како професионално острење.

Не може да ја преобликува косата со истата прецизна острина, но може да извади дел од металот и:

„Повторно порамнете го микроскопскиот брус на права линија, зголемувајќи ја способноста за сечење некое време“ (Оклоп на готвач)

Видови на брусење челици

Постојат 3 главни типа на челици за брусење:

• керамички челик: На керамички челик за брусење е идеален за острење јапонски ножеви. Треба да биде квалитетен и цврст за да можете да притискате рамномерно за прецизно острење под агол.
• дијамантски челик: ова не е најдобриот тип на брусен челик за јапонските ножеви бидејќи тие на крајот отстрануваат премногу метал од сечилото и тешко е да се изврши рамномерен притисок, па може да завршите со неоформени сечила
• од нерѓосувачки челик: ова сечило може да биде малку премногу грубо за деликатни јапонски сечила, но ако има супер мазни заби, може да работи

Како да ги изострите назабените ножеви?

Ќе ви треба машина за острење што е компатибилна со назабени ножеви за да ги острите.

на SHARPAL електрична острилка за ножеви работи добро за назабени ножеви и е многу полесен за употреба отколку рачно заострување на тие ситни жлебови.

Сепак, тука е работата: јапонските ножеви не се традиционално назабени.

Овие денови може да најдете некои назабени ножеви за сечење леб или некои европски ножеви за готвачи, а за нив можете да користите електрична острилка.

Додека острилките се развиени за острење остри предмети, уредите ни се фрустрирачки. Електричната острилка само ги изострува рабовите и врвовите на назабените делови, а не и долината помеѓу рабовите.

Сепак, не паничете, не е неопходно да го испратите ножот на професионалец. А рачен острилка може да се вози низ различни сегменти (шпиц раковини или заби со пила) додека ги остри двете страни и врвот.

Острите рабови може да се изострат многу поретко од мазните сечила бидејќи се зашилени, но имаат помало триење на нивните краеви.

Јапонскиот леб е вкусен, еве ја објаснува тајната зошто е толку мек и млечен

Дали е можно премногу да ги изострите ножевите?

Тоа едноставно не е вистина. Не верувајте во вообичаените митови за острилки.

Вистина: правилната електрична острилка може да помогне да се спречи загубата на тешки метали.

Електричните острилки можат да ги отстранат металите кога ги печете ножевите - дури и кога користите грубо мелење за да острите особено досаден нож.

Некои електрични острилки имаат 3 различни опции за острење. Фините слотови најчесто се користат за полирање на голи сечила.

Земе

Кога сте на мисија да го изострите ножот, класичниот јапонски камен и камен сè уште е опција број еден. Можете да добиете еден со фин, среден или груб ронки, во зависност од видот на ножот што сакате да го изострите.

За среќа, острењето јапонски нож дома е можно, но не користете ги оние електрични острилки што луѓето ги користат за острење ножеви во западен стил.

Предноста на каменот е тоа што вашиот нож ќе го одржува остар раб подолго време.

Само погрижете се правилно да ги чувате ножевите по острењето и да ги одржувате вашите ножеви така што ќе ги брусите одвреме-навреме.

Прочитајте ги следните: Како велите „благодарам за храната“ на јапонски?

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.