Јапонски ножеви: Објаснети видовите и употребите

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирано на 13 ноември 2022 година

Кога станува збор за кујнските ножеви, има многу дебати околу тоа кој тип е најдобар.

Јапонските ножеви често се пофалени за нивната острина и прецизност, што ги прави популарен избор меѓу професионалните готвачи и домашните готвачи.

Но, со толку многу различни видови на јапонски ножеви на располагање, може да биде тешко да се знае кој е вистинскиот за вас.

Јапонските готвачи имаат нож за секоја задача за сечење, па никогаш немаат изговор за несовршена или нерамномерно сечкана храна!

Некои од најпопуларните јапонски ножеви вклучуваат сантоку, разновиден нож за сите намени кој е одличен за сечкање зеленчук, и на ѓуто, што е јапонска верзија на западниот готвачки нож.

Во овој водич, ќе ги објасниме различните видови јапонски ножеви и нивната употреба, за да можете да го најдете совршениот за вашите потреби.

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Како се нарекуваат јапонските ножеви?

Јапонските ножеви се нарекуваат „hōchō ( 包丁/庖丁) или варијацијата -bōchō во сложени зборови“ на јапонски и канџи.

Тие се познати по нивниот висок квалитет и острина, што ги прави многу популарни меѓу професионалните готвачи ширум светот.

Едноставниот збор за нож е Naifu ナイフ, но кујнските ножеви се нарекуваат hōchō.

Секој тип на нож има специфично име и зборот hōchō прикачен на него.

Така, на пример, ножот деба се нарекува деба-хочо (出刃包丁), додека ножот усуба се нарекува usuba-hōchō (薄刃包丁) или кирицуке-hōchō (切りつけ包丁).

Делови од јапонски нож

Јапонскиот нож се состои од истите основни делови како и повеќето други ножеви. Тие вклучуваат рачка, сечило, а понекогаш и потпора или штитник помеѓу двете. Сепак, јапонските ножеви може да имаат и одредени карактеристики кои се специфични за овој тип на ножеви.

Еве ги деловите од ножот:

1. Еџири: крајот на рачката
2. Дрвена/пластична или композитна рачка
3. Какумаки: јаката
4. Мачи: јазот помеѓу сечилото и рачката
5. Аго: петицата
6. Џигане: меко железо што е обложено со хагански челик
7. Mune или Se: 'рбетот
8. Цура или Хира: рамниот дел на сечилото
9. Челик или јаглероден челик на сечилото
10. Шиноги: таа линија помеѓу рамниот дел и местото каде што започнува најсовремената страна
11. Киреха: најсовремена
12. Хасаки: работ на сечилото
13. Кисаки: врвот на ножот

Што ги прави јапонските ножеви посебни?

Јапонските ножеви се категоризираат според 5 главни карактеристики:

1. рачката (Западен против Јапонец)
2. на мелење на сечилото (единечна наспроти двојна косина)
3. материјалот на сечилото (нерѓосувачки челик наспроти јаглероден челик)
4. неговата конструкција (моностел vs ламиниран). Ова вклучува и работи како форма и големина.
5. финишот (Дамаск, киомен итн).

Денес на пазарот има широк избор на различни видови јапонски ножеви, од мал нож за зеленчук до голем нож.

Секој тип на нож има свои специфични намени, па затоа е важно да знаете кој ви е потребен пред да го купите.

Јапонските ножеви се високо специјализирани. Ова значи дека има посебен нож за риба, месо, зеленчук и многу повеќе.

На пример, ножевите за зеленчук имаат појасна форма, додека ножевите за готвач се многу потенки. Видовите на ножеви ќе бидат разгледани подолу!

Како се прави јапонски нож?

Јапонските ножеви обично се прават со процес на ковање, кој вклучува загревање и обликување на ножот од едно парче јаглероден челик или нерѓосувачки челик.

Челикот прво се загрева на висока температура, потоа се зачукува и се обликува во саканото сечило.

Конечно, ножот може да се полира или изостри за да се создаде конечниот финиш. Целиот овој процес може да потрае неколку часа и често го прави вешт мајстор со долгогодишно искуство.

Иако традиционалните јапонски ножеви се малку потрудостојни за изработка, тие нудат супериорен квалитет и перформанси кои се неспоредливи со ножевите масовно произведени.

Видови јапонски ножеви

Постојат многу различни видови јапонски ножеви, секој со своја уникатна намена. Еве некои од најпопуларните:

Ѓуто (нож на готвач)

Gyuto е разновиден нож за сите намени кој може да се користи за се, од сечкање зеленчук до сечење месо.

Тоа е јапонската алтернатива на ножот на западниот готвач, и има многу слична форма и обично е двојно закосена.

Обично има тенко, закривено сечило и зашилен врв, што го прави идеален за движења на нишање (техника на сечење каде што сечилото се ниша напред-назад за да се создадат тенки, рамномерни парчиња).

Должината и тркалезната форма на сечилото го олеснуваат користењето.

Предноста на гјутото е што се базира на јапонски самурајски меч, така што е дизајниран да ги исече влакната од храната и воопшто да не ги дроби.

Затоа, со користење на гито нож ќе се зачува свежината и вкусовите на храната.

Што ги прави гито ножевите толку посебни?

Еве некои од нивните клучни карактеристики:

• Острина: Тенките, фино мелени ножеви нудат супериорна острина и прецизност.
• Баланс: Сечилото е избалансирано така што се чувствува лесно и удобно во раката.
• Издржливост: Изработени од висококвалитетни материјали, гито ножевите можат да издржат секојдневна употреба во кујна без да ја изгубат својата раб. Тие обично се направени од високо-јаглерод челик (челикот во Јапонија се нарекува „хаган“).

Gyuto работи особено добро како машина за сечење месо се додека сечилото е остро. Живината може да се подготви и со ѓуто, но треба да внимавате да не исечете во коски.

Генерално, ако ви треба разновиден нож и за сечење зеленчук и месо, ѓутото е совршен избор.

Челикот всушност е оценет врз основа на Роквел скала на тврдост а јапонските ножеви се во првите редови во тоа.

Најди најдобрите ножеви за готвач гито за вашата колекција јапонски ножеви разгледани овде

Нож Сантоку (нож за сите намени)

Ножот santoku bōchō е разновиден нож за сите намени кој може да се користи за различни задачи, како што се сечење, сечење на коцки и мелење.

Тој е меѓу најјапонските ножеви, ако не и најпопуларните, поради неговата разновидност.

Ножот сантоку е познат како нож за „три намени“ бидејќи најчесто се користи за сечење на трите најпопуларни состојки: месо, риба и зеленчук, така што ги покрива основите.

Сантоку има малку закривено сечило и зашилен врв, што го прави идеален за сечење со туркање (техника на сечење каде што сечилото се турка напред за да се создадат тенки, рамномерни парчиња).

Врвот е исто така заоблен, а тоа, во комбинација со остриот врв и заобленото сечило, е познато како „овчо стапало“.

Повеќето сантоку ножеви се направени од високо-јаглероден нерѓосувачки челик, кој обезбедува одлична острина и издржливост.

И со широко сечило, лесно е брзо и рамномерно да се исецкаат состојките.

Ножевите Сантоку се со двојна косина што значи дека сечилото е наострено од двете страни.

Ова го олеснува нивното одржување и ја спречува храната да се залепи за ножот, дури и кога сечете лепливи состојки.

Севкупно, тоа е нож за општа употреба кој работи добро за различни задачи, што го прави одличен избор ако барате еден нож за да се справи со сите ваши подготвителни работи.

Ако сте во потрага за добар сантоку нож кој ќе ви трае некое време, погледнете го мојот препорачан топ 6

Бунка нож (повеќенаменски нож)

Бунката е кујнски нож за сите намени со слични карактеристики на ножот Сантоку, но има пошироко сечило.

Врвот е исто така различен бидејќи има точка „k-tip“, позната и како аголно обратно танто.

Во минатото, бунката беше исто толку распространета како Сантоку, но неодамна опадна популарноста.

Но, исто како и ножот Сантоку, Бунка има двоен раб, така што е полесно да го користат и левичарите и десничарите.

Поголемото и пошироко сечило на ножот Bunka го прави совршен за сечење зеленчук, а неговиот врв во форма на триаголник е особено корисен кога сечете риба и месо.

Може да влезе под маснотиите и жилите на месото.

Овој нож се користи дури и за сечење зеленило и билки при готвење јапонски јадења.

Зборот „бунка“ значи „култура“ на јапонски, така што овој нож е ценет поради неговата способност да пресекува различни видови храна и лесно може да се справи и со сечење и со сечење на коцки.

Нож Накири (нож од зеленчук)

на накири нож е нож за зеленчук кој може да се користи за сечкање и сечење.

Има правоаголно сечило со остар, правилен раб, што го прави идеален за сечење со туркање и сечење низ густ зеленчук.

Изгледа како нож, но е многу помал, па затоа не може да се користи за големи задачи како касапење или сечење коски.

Накири е посветен нож за сечкање зеленчук и има двојна косина.

Исто како сантоку ножот, ножот накири е одличен избор за домашни готвачи кои штотуку почнуваат со јапонски ножеви.

Неговото издржливо, остро сечило го олеснува брзото сечкање и сечкање на зеленчукот за јадења како чорби и помфрит.

Ножот накири има тенок прав раб, а профилот е рамен преку сечилото.

Ова го прави идеален за сечкање зеленчук и притискање на состојките за да се создадат конзистентни парчиња.

Имам наведени и прегледани најдобрите достапни накири ножеви овде

Усуба нож

на усуба нож е нож за зеленчук кој обично се користи за сечење и сечкање. Изгледа исто како накири нож, со правоаголно сечило и тенок, прави раб.

Сепак, ножот усуба е дизајниран да го сече зеленчукот потенко од ножот накири.

Обликот на ножот гарантира дека може да се користи за сецкање на стебла и цврст зеленчук, но повеќе е декоративен нож за сечење.

Уникатната форма го прави идеален за сечење работи како даикон, краставици и ротквици на тенки парчиња за суши.

Тоа делумно се должи и на фактот дека усубата е обично единечна откос.

Ако сте домашен готвач кој сака да експериментира со јапонски јадења и да готви зеленчук, а добар усуба нож (преглед) е суштинска алатка што треба да ја имате во вашата кујна.

Со своите остри, издржливи сечила и способност да се сече зеленчукот на прецизни парчиња и затоа го претпочитаат професионалните готвачи.

Деба нож (нож за месар за риби)

Ножот deba bōchō е нож за риба и месо што може да се користи за задачи како што се филета и сечкање.

Има густо, тешко сечило кое е идеално за сечење преку цврстото месо и коските на повеќето риби.

Овој нож е познат како зашилен нож за резба, а јапонските готвачи го користат сечилото за да ја расцепат целата риба, пилешко и помеко месо, што бара сечење низ тетивите и некои од помалите коски.

Обликот на деба ножот е различен од другите ножеви, со широко правоаголно сечило, тенок раб и зашилен врв.

Има широк рбет кој постепено се стеснува до врвот, што го прави поцврст од повеќето други ножеви.

Ножевите Deba доаѓаат во двојни или еднокосни, но типот со единечна косина почесто се користи бидејќи обезбедува подобра контрола при сечењето риби.

Деба ножот е генерално многу потежок од некои други јапонски ножеви, но е добро избалансиран, што го олеснува контролирањето додека сечете.

Ако сакате да готвите морска храна, особено риба и јадења со месо, деба ножот е суштинска алатка што треба да ја имате во вашата кујна.

Неговото издржливо сечило и уникатната форма го прават совршен нож за разбивање големи парчиња месо и филети и касапување риба.

Секој љубител на риба треба да провери најдобрите опции за деба нож овде

Јанагиба нож (нож за суши)

на јанагиба нож, исто така едноставно наречен yanagi, е нож за суши кој може да се користи за сечење риба и правење ролни за суши.

Има долго, тенко сечило кое е идеално за правење тенки, рамномерни парчиња.

Јанаги нож се користи од страна на готвачите за суши и сашими за да се сечат тенки филети од риба без коски за суши ролни.

Долгото, тесно сечило е совршено за правење прецизни сечења и контрола на големината на парчињата.

Традиционалните ножеви на јанагиба се секогаш еднокосни, што значи дека само едната страна од ножот е изострена.

Ова може да го направи малку незгодно користењето на почетокот, но тоа е од суштинско значење за создавање на совршени парчиња суши.

Сечилото е исто така многу флексибилно и може да се користи за сечење мека риба и месо без коски без да се оштети месото.

Обликот на ножот е многу различен од другите ножеви, со долго, директно сечило и еден остар раб.

Има долг, правоаголен рбет кој постепено се стеснува до врвот, што го прави еден од најуникатните ножеви.

Ќе забележите дека овој нож има потенко и подолго сечило од другите јапонски ножеви како сантоку на пример.

Ако сакате суши и сашими и сакате да експериментирате со различни рецепти, ножот јанаги е суштинска алатка што треба да ја имате во вашата кујна.

Најди мојот опширен преглед на топ 11 најдобри ножеви на јанагиба овде

Такобики (нож за сечење)

Такобики е нож за сечење што може да се користи за задачи како што се сечење риба и ролни за суши. Има долго, тенко сечило кое е идеално за правење тенки, рамномерни парчиња.

Тоа е всушност варијација на ножот Јанаги, а попопуларен е во Токио (регионот Канто) во Јапонија.

Исто така, има долга еднокоса сечила која е изострена само од едната страна.

Такобики ножот најчесто го користат професионалните готвачи за сечење суши ролни, но може да се користи и за сечење риба, месо или други состојки.

Главната разлика помеѓу ножевите јанаги и такобики е обликот.

Јанагите имаат правоаголно сечило кое се стеснува кон врвот, додека такобикито има директно сечило и зашилен врв.

Такобики е исто така малку пократок од јанаги, но има слична дебелина и тежина.

Ако сте љубител на суши или уживате да експериментирате со различни вкусови и состојки, купување квалитетен такобики нож ќе ви помогне да исечете филети од риба без коски.

Хонесуки (нож за коски)

Хонесуките е нож за коска од живина што може да се користи за задачи како што се отстранување на коски од месо и живина.

Има кратко, остро сечило кое е идеално за влегување во тесни простори.

Повеќето луѓе го знаат хонесуки како нож за коскена коска. Има кратко, тесно сечило со аголен, зашилен врв што го олеснува сечењето низ коските и зглобовите од живината.

Но, овој нож е одличен и за отстранување на коските од риба и друго месо, бидејќи остриот нож ви овозможува чисто да ги пресечете зглобовите.

Honesukis се доволно пргави за маневрирање во и околу зглобовите благодарение на нивниот мал, аголен врв. Овој тип на нож обично е со двојна косина.

Стомакот на сечилото е порамен, што го прави идеален за сечење околу гради од живина.

'Рбетот на honesuki е често подебел од оној на другите јапонски ножеви, зголемувајќи ја севкупната цврстина на сечилото за сечење низ тврда' рскавица и ситни коски.

Ако сакате да готвите месо и живина и претпочитате да ја исецкате птицата дома, ножот honesuki е суштинска алатка што треба да ја имате во вашата кујна.

види мојот преглед за најдобрите ножеви honesuki овде (вклучувајќи опција за леворак)

Ханкотсу (нож за сечење труп и коски)

Ханкоцу е поцврста и посилна верзија на ножот honesuki.

Ханкотсу често се нарекува труп или нож за сечење коски. Тоа е тежок корисен нож со тесен нож кој има нежно закривен и аголен раб.

Сечилото на ножот hankotsu е конструирано да биде цврсто и издржливо и е наменето за вадење месо од коски.

Hankotsu традиционално се користи за месење висечки трупови и се држи во обратна рачка со нож со работ на сечилото насочен надолу.

Сепак, сечењето низ коските со нив никогаш не е добра идеја. Движењата за сечење за закачување месо често се движења на влечење надолу.

Овој нож обично има двоен раб и е подебел на 'рбетот и во близина на работ.

Релативно малото сечило на Hankotsu има сечење што е нежно свиткано и наклонето во однос и на 'рбетот на сечилото и на средната линија на рачката.

Овој метод е ефикасен за сечење висечки трупови, но не може секогаш да обезбеди доволно растојание на зглобот за да се сече директно преку даска за сечење.

Работ на сечилото завршува со „отсечена точка“ или „обратно танто“ врв кој е идеален за пробивање на кожата и помеѓу коските или зглобовите.

Дебелината на сечилото е компромис помеѓу цврстината и цврстината потребни за сечење големи предмети, а сепак остануваат доволно тенки за да се сместат помеѓу споеви и ребрата на труповите.

Поради обликот на сечилото, се произведува силен, но агилен нож кој може брзо да се врти кога сече наоколу и по коските и е доволно остар за да го исече сврзното ткиво и маснотиите или парчињата месо.

Суџихики (нож за сечење)

Терминот суџихики значи „сецкач на месо“ и се користи за опишување на долг, тенок нож кој е совршен за сечење месо и риба.

Слично на јанаги или такобики сечило, суџихиките се користи за правење долги, тенки парчиња месо.

Суџихики има директно сечило со многу остра точка, што го прави идеален за сечење низ тешки парчиња месо.

Се користи и за отсекување на маснотии и жили од месо или за сечење тенки парчиња риба. Може да се користи дури и за сечење дивеч или зеленчук.

Суџихики е типично подолг и подебел од јанагите, но задржува слична форма и структура на сечилото, со раб што се протега по центарот.

За разлика од другите јапонски ножеви за сечење, повеќето ножеви Суџихики се со двојно закосени.

Ова значи дека ножот може да се користи од двете страни на сечилото, што ви дава поголема разновидност во однос на техниките и стиловите на сечење.

Она што го прави овој нож уникатен е тоа што е одличен нож за сечење, иако има пошироко сечило.

Купете соодветна саја (јапонска обвивка за нож) да ги одржувате вашите ножеви остри и заштитени во вашата кујна

Киритсуке (нож за сечење)

Кирицуке е нож за сечење со аголен врв. Често се користи на ист начин како Јанаги за суши и сашими.

Но, може да се користи и како универзален нож за сечење, но е идеален за сечење риба.

Она што го прави посебен ножот на кирицуке е неговата точка на врвот, наречена и аголно обратно танто.

Оваа точка ви овозможува да влезете во потешко достапни места и го прави особено добар за сечење риба и месо.

Ножот кирицуке често е направен од високојаглероден челик, што го прави цврст и издржлив.

Неговото сечило е традиционално еднокосо, и затоа готвачите го претпочитаат. Сепак, овие денови се продаваат модели со двојни косини за домашни готвачи.

Кирицуке е хибрид на Ѓуто и Јанаги, два различни јапонски готвачки ножеви. Тој е подолг од Gyuto, но за разлика од Yanagi, има аголна точка.

Поради статусот на статусниот симбол и сложеноста на употребата, кирицукето обично се користи исклучиво од професионални готвачи.

Дали одите за традиционален, модерен или буџетски кирицуке нож?

Мукимоно (нож за чистење)

Ножевите се мали ножеви со кратко сечило кое е совршено за лупење и сечење овошје и зеленчук.

Мукимоното е јапонски нож за чистење, што значи дека има кратко сечило дизајнирано да биде исклучително остар.

Името мукимоно во превод значи „декоративно резбање зеленчук“ и традиционално се користи за мали задачи како што се сечење деликатни гарнитури или лупење овошје и зеленчук:

Готвачите го користат и за правење парчиња мамки или украсни парчиња месо и риба.

Мукимоното често се користи за сечење овошје и зеленчук, но може да се користи и за деликатни задачи за сечење или резба бидејќи има многу тенко сечило и е нож со една косина.

Она што го прави мукимоното уникатно е неговата мала големина и разновидност. Може да се користи за различни задачи од домашни готвачи и готвачи подеднакво.

Исто така прочитајте: Вештини и техники за јапонски ножеви | Научете ги потезите како професионалец

Ситен нож (корисен нож)

Малиот нож е вид на нож за чистење кој обично се користи за задачи како што се лупење и сечење овошје и зеленчук.

Јапонски ситен нож има приближно иста големина како и конвенционалниот западен нож.

Има агилност да врши општи операции за лупење и чистење, како и да сече овошје и да сечкаат билки.

Малиот нож е добар за деликатни задачи како што се лупење овошје или фино резба, благодарение на неговата мала големина и остриот нож.

Исто така, служи како фантастичен вовед за оние кои не се запознаени со големината, тежината и острината на поголем нож како гјуто.

Малиот нож е многу сличен на јапонскиот нож, но е поголем по големина од вашиот просечен нож за ждрепка.

Објаснувам повеќе за точните разлики помеѓу ситен, лупечки и нож за лупење овде (+ преглед)

Панкири (нож за леб)

Панкирите е нож за леб со назабен раб кој може да се користи за сечење леб и колачи. Зборот панкири доаѓа од зборот „тава“, што значи леб.

Овој јапонски назабен нож е специјално дизајниран да сече леб, колачи и други печива.

Назабите на панкирите овозможуваат непречено, без напор движење на сечењето, што го прави идеален за сечење деликатни лебови како бусен леб.

Исто така, сечилото е прилично долго, што помага да ги држите рацете и прстите подалеку од лебот додека го сечете.

Она што го прави уникатен ножот за панкири е тоа што обично има а Ва-рачка во јапонски стил, што му дава понежен изглед и чувство, и е поостар од просечниот западен нож за леб.

Дали некогаш сте се запрашале зошто лебот во Јапонија е толку добар? Затоа е толку мек и млечен

Менкири / Удон кири (нож за удон тестенини)

на удон кири (исто така наречен собакири или менкири) е нож со назабено сечило кој е специјално дизајниран за сечење на тестенини од удон.

Ножот за сечење тестенини изгледа како големо сечило за нож со назаби од едната страна.

Се користи за брзо и чисто пресечување низ тестените тестени удон тестенини без да се дробат или скршат.

Нема вистинска рачка или држач на удон кири, така што е дизајниран да се држи со цврсто држење и треба да користите движење за нишање за да ги исечете тестенините.

Генерално, удон кири е специјализиран нож кој е дизајниран за сечење долги, дебели тестенини како удон или соба, и обично не е дел од арсеналот на ножеви на домашниот готвач.

Сепак, тоа е супер корисно за рестораните, особено ако се специјализирани за свежи тестенини за супи и помфрит.

Дознајте сè за овие 8 различни видови јапонски тестенини (со рецепти!)

Фугухики (Фугу рибен нож)

Фугухики е нож со долго, тенко сечило кое е дизајнирано специјално за сечење фугу (вид отровна риба, позната и како флора).

Ножот fuguhiki е приближно со иста големина како ножот за западен готвач, со долго и тенко сечило кое има изразена кривина.

Сечилото обично е изработено од флексибилен челик и има издигнати гребени кои се дизајнирани да му помогнат на ножот лесно да се пресече низ Теса (риба за дува).

Оваа риба се служи само ако парчињата се исечат на исклучително тенки парчиња, за што е потребен многу остар и прецизен нож.

Фугухики е суштинска алатка за готвачите во ресторани кои се специјализирани само за подготовка на флеш риба, и нема голема побарувачка за него.

Пронајди каде да ја јадете најдобрата јапонска рипка кога сте во Осака (локален водич за храна)

Унагисаки е нож што се користи за сечење и филе на унаги (јагула).

Унагисаки (нож за јагула)

Месото на јагулата е многу влажно и лизгаво, па затоа е потребен многу остар и пргав нож за чисто да се пресече. Се служи многу за време на дождливите месеци.

Постојат околу 5 типа на ножеви за унагисаки кои се разликуваат од регион до регион. Некои имаат закривени сечила, додека други имаат прави сечила, а некои се подолги од другите.

Уникатните својства на јагулата бараат нож кој е остар и пргав, што го прави унагисаки од суштинско значење за рестораните и готвачите за суши кои се специјализирани за подготовка на јагула.

Генерално, унагисаки е суштински нож за секој кој сака да подготви јагула на многу специфичен и чист начин.

Историја на јапонски ножеви

Јапонската изработка на ножеви е позната низ целиот свет и има долга традиција која датира од самурајските мечеви.

Важно е да се запамети дека јапонските ножеви беа развиени, под влијание и формирани од технолошките достигнувања во јапонските мечеви.

Овие мечеви, Катана (Дао), беа достапни само за Самурајите (Ву Ши).

Ова беше посебно воено благородништво кое му служеше на феудален владетел и нудеше заштита. Мечевите и сечилата се создадени како одговор на зголемената побарувачка за технологија на сечила.

Јапонскиот кујнски нож има заедничко потекло со јапонскиот меч или катана во периодот Хејан.

Сè уште постојат примероци стари 1,300 години на извонредно врежани готвачки ножеви и се сместени во познатата ризница Шосо-ин во регионот Нара во Јапонија.

Во одреден момент во периодот на Хејан, кој траел од 794 до 1185 година, барем кај аристократските класи, ножевите добиле особено посебен статус.

Ова може да се заклучи од постоењето на ритуалот на хочо-шики нож, кој настанал како начин да се подарува Коко, 58-от император на Јапонија, со оброци од риба и месо.

Тогаш, на другите луѓе не им беше дозволено да ја допираат храната на императорот.

Така, церемонијата вклучуваше сечење и сервирање на храната користејќи само нож и стапчиња за јадење, при што прстите на готвачот никогаш не ја допираа храната.

Ова им овозможи на обичните смртници да му служат храна на императорот без да ја „контаминираат“ со нивниот „човечки допир“, поради што беа потребни извонредно прецизни движења со рацете и агресивно однесување.

Во ова време, Вештини со јапонски нож исто така беа развиени.

Како што Јапонија влезе во модерниот период, производството на мечеви опадна бидејќи стана симбол на класата самураи. 16 век беше суштински во развојот на јапонските ножеви.

Во оваа ера, португалските трговци почнале да пловат кон Јапонија со огнено оружје и, уште поважно, тутун.

Како што тутунот растеше во популарност и јапонските земјоделци почнаа да одгледуваат свои култури, се зголеми побарувачката за висококвалитетни сечила што може да се користат за сечење свежи лисја и сечкање на сушен тутун.

Како резултат на тоа, се поголем број на лопатки почнаа да се специјализираат за ултра остри ножеви, со што ја подобруваа репутацијата и престижот на јапонското производство на ножеви.

Јапонските ковачи почнаа да создаваат нови видови ножеви со повисок квалитет и острина.

Ова на крајот доведе до создавање на различни различни кујнски ножеви, како што се deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi итн.

Конструкција со јапонски нож

Сечилата на јапонските ножеви се или моночелни или ламинирани челик.

Моночеличното сечило се кова од едно парче челик, додека ламинираното сечило има слоеви од различни видови челик заварени заедно.

Главната разлика помеѓу овие два типа на сечила е тоа што моночеличните ножеви се типично поцврсти и поиздржливи поради поквалитетниот материјал што се користи во нивната конструкција.

Сепак, ламинираните ножеви често имаат поостар раб и затоа почесто се користат од професионални готвачи.

Моночелично сечило е направено од едно парче челик. Тој е или кован од челик (наречен хоњаки) или испечатен од поголем метален лим (наречен зенко) од страна на лопатката.

Ламинираното сечило се прави со заварување на различни видови челик, како што се јаглерод и нерѓосувачки.

Ова му овозможува на сечилото да комбинира одредени својства од секој метал, како зголемена цврстина и задржување на рабовите.

3 типа на ламинирани сечила се:

• awase: мешан челик
• касуми: маглив или маглив челик
• hon-kasumi: најдобар квалитет касуми

За да се направи ламинирано сечило, се комбинираат 2 парчиња челик наречени џиган и хаган.

Големини и форми на јапонски ножеви

Вообичаени големини на јапонски ножеви:

• Ситен нож: 3-6 инчи
• Нож Сантоку: 6-8 инчи
• Gyuto (готвач) нож: 8-12 инчи
• Деба нож: 6-8 инчи
• Накири: 5-7 инчи

Надвор од големината, обликот на сечилото може да варира во зависност од неговата намена.

На пример, деба ножот има подебело, закривено сечило за полесно да се сечкаат коските и главите од риба.

Друг тип на нож, наречен накири, има правоаголна форма што ви помага да исечете зеленчук и други меки состојки без претходно да ја исечете храната на помали парчиња.

Различни форми на јапонски рачки за ножеви

Јапонски и западни ножеви имаат различни видови рачки.

Во светот се познати два вида рачки.

• Првата категорија е Рачка од Јапонија или Источна Ва
• Потоа, европските и американските рачки се нарекуваат Yo рачки на јапонски

Иако има некои сличности меѓу двете, западната рачка е потешка и погуста, додека јапонските се поелегантни и понежни.

Јапонските ножеви се познати по нивната одлична прецизност, многу повеќе од западните.

Шансите се, повеќе сте запознаени со западната целосна или половина танг рачка.

Но, навистина зависи од вас кој нож го преферирате и има разлики помеѓу тежината, стилот, ергономијата и формата.

Рачка Wa (јапонски)

За разлика од тешките западни рачки, јапонските се дизајнирани за максимална функционалност. Тие имаат едноставен дизајн, но е елегантен, полесен и повеќе стилски.

За разлика од германските ножеви, на пример, јапонските немаат густа закована танга.

Исто така, овој вид нож има затегнување што е околу 3/4 од должината на неговата рачка и е залепен таму на своето место.

Отпрвин, се чини дека оваа рачка може да биде послаба, но тоа е мит бидејќи овие ножеви можат да траат многу години. И, бидејќи тие не се занитвени, лесно може да се заменат.

Рачките се полесни затоа што содржат помал материјал (челик). Како резултат на тоа, центарот за рамнотежа на ножот лежи поблиску до сечилото, а не поблиску до рачката.

Така, додека сечете, сечилото само паѓа во храната и не мора да го правите тоа класично движење на возење. 

Имате поголема прецизност и ножот ве тера да бидете понежни со движењата за сечење против даската за сечење.

Д-рачка наспроти осмоаголна форма рачка

Рачката Д е дизајнирана на начин што не е амбидекстрозна, така што ако сте левичари ви треба специјален левачки нож.

Но, рачката Д е поосновна од јапонските рачки и има слична овална форма како и некои западни рачки.

Октагоналната рачка се смета за надградба или врвна карактеристика. Поудобно е да се користи и е амбидекстрозна рачка за да можат да го користат и десничарите и левичарите.

Јо рачка (западно)

Веројатно имате многу западни (Јо) ножеви. Овој тип на рачка има дизајн со три нитни и е симбол на квалитет и изработка.

Овие рачки се тешки, така што секогаш ќе ја чувствувате тежината во вашите раце.

Многу луѓе ја ценат оваа дополнителна тежина и се толку навикнати на неа, што е тешко да се навикнат на користење полесен јапонски нож.

Главната предност на западната рачка е колку е ергономска.

Исто така, многу е удобен за држење бидејќи има контурирана рачка која добро се вклопува во вашата рака. Природно е да се држи ножот.

Се справи со материјал

Најчестите материјали за рачки се:

• дрвена дршка
• рачка од пакавуд
• пластични
• челик

Повеќето традиционални јапонски ножеви се направени од хо дрво. Хо е вид на дрво од дрвото магнолија и е лесен, силен и лесен за одржување.

Некои модерни ножеви користат синтетички материјали за нивните рачки - како полипропилен или микарта - кои исто така се издржливи, отпорни на дамки и лесни за чистење.

Повеќето од рачките не се лизгаат и нудат лесен зафат за корисникот.

Каков челик се користи во јапонските ножеви?

Општо земено, јапонските ножеви се направени од комбинација на различни материјали. Најчестиот материјал што се користи е јаглероден челик или нерѓосувачки челик.

Но, автентичните традиционални не се направени од германски челик како многу западни ножеви.

Наместо тоа, Јапонците имаат свој нерѓосувачки челик со висок јаглерод.

Нерѓосувачки челик наспроти јаглероден челик

Постојат многу различни видови челик што може да се користат за создавање јапонски ножеви, вклучувајќи нерѓосувачки и јаглеродни челици.

Ножевите од не'рѓосувачки челик се поотпорни на 'рѓа, корозија и абење со текот на времето. Ова ги прави добар избор за секој кој сака висококвалитетни, долготрајни ножеви.

Сепак, ножевите од јаглероден челик имаат поостар раб и се поотпорни на дамки од нерѓосувачкиот челик. Тие исто така ќе останат остри подолго време.

Многу професионални готвачи претпочитаат ножеви од јаглероден челик поради нивната супериорна острина и задржување на рабовите, но и нерѓосувачкиот челик е одличен избор.

На крајот на краиштата, избраниот тип на челик ќе зависи од личните потреби и преференции за готвење.

Јапонски ножеви од нерѓосувачки челик

Повеќето луѓе претпочитаат ножеви од јаглероден челик наместо традиционалните од нерѓосувачки челик. Сепак, јапонските ножеви од нерѓосувачки челик сè уште се доста популарни и можат да се најдат на пазарот денес.

Нерѓосувачкиот челик се нарекува хаган и е истиот вид на челик кој традиционално се користел за правење мечеви.

Хаганските ножеви се направени со сечило од нерѓосувачки челик и дрвена рачка, иако има и некои модели кои имаат рачки од нерѓосувачки челик.

Ножевите од нерѓосувачки челик обично исто така имаат тенденција да бидат поевтини, што ги прави добра опција за домашни готвачи кои се свесни за буџетот.

Видови јаглероден челик

Многу јапонски ножеви се направени од сина хартија челик или бела хартија челик. Разликата помеѓу овие два вида е содржината на јаглерод.

Широгами содржи повеќе јаглерод од аогами, што значи дека е потежок.

Сепак, широгами е повеќе склон кон корозија и рѓосување, па затоа бара повеќе одржување од аогами.

• Аогами син челик: Челикот Аогами е поотпорен на секојдневно абење и нуди подобро задржување на рабовите бидејќи челикот содржи волфрам (W) и хром (Cr).
• Челик од бела хартија Shirogami: Челикот Широгами е поостар, но има тенденција да оксидира побрзо. Ова значи дека ќе бара повеќе одржување и грижа во споредба со синиот хартиен челик.

ВГ-10

Друг тип на челик што се користи во јапонските ножеви е ВГ-10, кој е високојаглероден нерѓосувачки челик. Овој тип на челик содржи ванадиум (V) и хром (Cr), што го прави поцврст, но со поголема веројатност да 'рѓосува.

Сепак, челикот VG-10 е исто така потврд од традиционалниот нерѓосувачки челик, што значи дека ја одржува својата острина подолго и има подобро задржување на рабовите.

АУС-10

АУС-10 е уште еден вид челик кој најчесто се користи во јапонските ножеви. AUS-10 е високојаглероден нерѓосувачки челик, сличен на VG-10, но е потврд и подолго го држи својот раб.

Затоа, AUS-10 е добар избор за професионални готвачи на кои им се потребни ножеви кои можат да издржат секојдневна употреба во кујната.

Дамаск

Челик од Дамаск всушност е повеќе финиш. Овој тип на челик се состои од многу слоеви и може да се нанесе на речиси секаков вид челик.

Резултатот се брановидни обрасци низ сечилото што е и визуелно привлечно и ја зголемува издржливоста.

Многу јапонски ножеви од високата класа се направени со челик од Дамаск за нивната супериорна острина и задржување на рабовите.

Завршува јапонски нож

Финишот на сечилото се однесува на облогата или изгледот што се нанесува на сечилото.

Постојат различни 7 Завршува јапонски нож таму. Ќе разговараме за секој накратко.

1. Куручи / Ковач: ова е рустикален финиш со црна лушпеста појава - всушност изгледа недовршено
2. Нашиџи / Шема на кожа од круша: ова е дезен со кожа од круша, кој исто така изгледа малку недовршен и рустикален
3. Мигаки / Полиран финиш: ова се однесува на завршено сечило, но не е толку сјајно или многу полирано како завршетокот на огледалото
4. Kasumi / Полиран финиш: ова е полиран финиш, но не е толку фин, па го задржува маглив изглед
5. Дамаск / Дамаск финиш: ова се однесува на ковани слоеви од челик со брановидна шема на површината
6. Tsuchime / Рачно чекан: ова е рачно чекан шема со вдлабнатини во сечилото
7. Kyomen / Огледало: ова е традиционален финиш на огледало која е сјајна и фино полиран

Уметнички обрасци на јапонски ножеви:

• Суминагаши
• Дамаск
• Китаеџи
• Мокуме-гане
• Ватецу

Мелење на сечилото на јапонски нож

Традиционалните јапонски ножеви се единечни закосени, што значи дека ножот е наострен на едната страна од сечилото, но не и на двете.

Овој единечен откос создава поостар раб што може лесно да ги пресече повеќето намирници. Сепак, тоа исто така значи дека овие ножеви се поспецијализирани и имаат тенденција да бидат најдобри за одредени задачи во кујната.

Генерално, ако барате висококвалитетен нож кој може да се справи со повеќе задачи во кујната, традиционалниот јапонски нож е добра опција.

Јапонскиот нож со двојна косина, од друга страна, е поразноврсна опција што може да се користи за повеќе задачи во кујната.

Наострен е од двете страни, што го прави добар избор за почетници домашни готвачи кои сè уште ги учат основите на вештините со нож.

Некои ножеви за готвачи гиуто и сантоку се со двојни рабови, што им дава уште поголема разновидност и ги прави добар избор за сите намени.

Многу ножеви „Јанаги“, „накири“ и „сашими“ се со едно коси, што ги прави идеални за сечење сурово месо и риба.

Како да се изостри јапонскиот нож

Јапонски нож се остри со помош на a камен, што е рамен камен што се користи за мелење и острење на сечилата.

За да се изостри јапонскиот нож, потребен е камен со груба и фина страна. Прво, намачкајте ја крупната страна на каменот со вода и премачкајте го сечилото на ножот со масло или вода.

Потоа, почнете да го мелете сечилото на грубата страна на каменот. Откако ќе завршите, префрлете се на фината страна и повторете додека вашиот нож не е остар.

Важно е да го одржувате ножот остар, бидејќи тоа не само што ќе ви помогне полесно да ја пресечете храната, туку и да спречите оштетување и 'рѓа.

Како да се грижите за јапонските ножеви

Јапонските ножеви се високо-одржливи во споредба со другите видови кујнски ножеви.

Тие бараат редовно острење и чистење со цел да се одржи нивната острина и да се заштити сечилото од рѓосување и корозија.

Ножевите мора редовно да се чистат за да се отстранат сите честички од 'рѓа. До исчистете ја и отстранете ја 'рѓата, користете мека крпа, вода и малку благ сапун за садови.

Но, многу е важно да се исуши ножот целосно по миењето.

Острењето на ножот со камен е добар начин да се отстрани 'рѓата. Ова исто така го спречува отапувањето на работ на ножот.

Една важна работа што треба да се забележи за јапонските ножеви е дека тие не можат да се мијат во машина за миење садови. Треба да се мијат само рачно!

Како да чувате јапонски ножеви

Има важен фактор што треба да се забележи: јапонските ножеви не можат да се чуваат во фиока со други видови ножеви. Има специјални решенија за складирање за јапонски ножеви.

Тоа е затоа што сечилата лесно може да се оштетат кога ќе се тријат едни со други во фиока.

Доколку е можно, чувајте го подалеку од директна сончева светлина и подалеку од влага за да спречите рѓосување и обезбојување на сечилото.

Еден од најдобрите начини за складирање на јапонски нож е во добро проветрени дрвени или бамбусови ножеви или магнетни ленти за ножеви.

Друга опција е а Ролна со јапонски нож ако патувате со вашиот нож или Јапонска обвивка (наречена саја).

Земе

Како што можете да забележите, има широк спектар на специјализирани јапонски ножеви кои се дизајнирани да ви помогнат лесно да исечете, филетирате и исечете различни состојки.

Ножевите имаат форма на сечило што е најсоодветна за нивната намена, и обично се направени од многу висококвалитетни материјали (најчесто јаглероден челик), така што одлично го држат својот раб.

Без разлика дали сте домашен готвач или професионален готвач, овие специјализирани ножеви се суштински алатки во вашата кујна.

Значи, ако барате совршен нож за сечење низ јапонскиот леб, удон тестенини или унаги, не гледајте подалеку од јапонски нож како панкири, удон кири или унагисаки.

Па зошто да не пробате еден од овие специјализирани јапонски ножеви денес и сами да видите колку може да биде полесно готвењето!

Покрај ножеви, исто така добар пар јапонски кујнски ножици или ножици може да бидат супер корисни!

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.