6 Pengganti Dashi Terbaik…Tunggu Saya Ada #4 Dalam Pantri Saya SEKARANG?

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Jun 13, 2022

Jom masak Jepun malam ni, TAPI…..saya tak ada dashi! Apa nak buat?!

Jangan risau, saya telah membuat anda dilindungi. Anda sebenarnya boleh membuat dashi di rumah dengan beberapa bahan mudah, dan itu juga bentuk dashi yang paling biasa dan sahih yang anda akan dapati di tempat lain di Jepun atau di luar negara.

Anda juga boleh menggunakan salah satu daripada 6 pengganti rahsia ini! Atau jika anda belum merasakannya, belilah sebahagiannya dashi segera kegemaran saya di sini sekarang!

Seperti yang saya nyatakan di atas, anda sebenarnya boleh membuat dashi di rumah dengan beberapa bahan mudah (cari resipi di bawah), dan itu juga bentuk dashi yang paling biasa dan tulen yang boleh anda buat.

Tetapi jika anda seorang vegetarian, anda mungkin tidak mahu. Atau jika anda tidak mempunyai masa untuk mendapatkan bahan yang betul, anda mungkin tidak dapat.

Dalam video ini, saya melihat pengganti terbaik yang boleh anda gunakan. Ia pasti berbaloi untuk menontonnya, kerana anda juga akan mendapat banyak visual tentang jenis perkara yang boleh anda gunakan. Atau anda boleh terus membaca jika anda hanya mahu masuk ke beberapa kegemaran anda!

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apa yang menjadikan pengganti dashi yang baik?

Inilah perkaranya: dashi ialah bahan utama dalam banyak hidangan Jepun kerana ia merupakan makanan ruji Jepun. Jadi, apabila mencari pengganti anda memerlukan perkara dengan kepingan bonito dan tanduk perisa dashi di dalamnya 

Dashi memberikan umami dan terbuat dari kombu (rumput laut) dan katsuobushi (ikan fermentasi), jadi anda mahukan pengganti yang dapat memberikan umami juga.

Sup ayam atau ikan putih boleh, tetapi alternatif vegan yang hebat adalah menggantikan katsuobushi dengan shiitake cendawan, satu lagi bahan Jepun yang kaya umami, dan simpan kombu.

Anda boleh cari kebanyakan pengganti di kedai runcit Asia tetapi jika tidak, membuat dashi dari awal sebenarnya agak mudah.

Saya tahu sesetengah orang tidak suka serbuk dashi dan pengganti serupa yang mungkin mengandungi banyak bahan pengawet dan bahan yang tidak sihat.

6 pengganti dashi terbaik

Baiklah, kini kita tahu apa itu dashi dan cara membuatnya sendiri. Tetapi bagaimana jika anda tidak mempunyai masa untuk membuat stok dashi, atau tidak mempunyai akses kepada bahan-bahannya? 

Apabila anda tidak tinggal di Jepun atau di Asia, agak menjengkelkan untuk mengetahui bahawa tidak banyak kedai Asia (atau lebih tepat lagi, Jepun) yang menjual dashi segera, atau rumpai laut, atau serutan jengkel yang ditapai. tuna untuk perkara itu.

Jika anda peminat makanan Jepun seperti sup miso, katsu don, sukiyaki, Atau oyakodon, maka ia mungkin menghalang anda kerana anda tidak akan dapat memasak makanan Jepun kegemaran anda.

Walaupun anda sebenarnya boleh memesan dashi segera dalam talian, mungkin diperlukan beberapa hari sebelum tiba.

Namun, ini cara yang baik untuk menyimpan sebanyak mungkin dashi di dalam almari untuk semua hidangan Jepun masa depan anda kerana anda boleh menggunakannya dalam banyak daripadanya!

Jangan khawatir untuk sementara waktu, kerana sebenarnya ada alternatif untuk kaldu dashi dan anda kehabisan masa adalah masa yang tepat untuk mencuba varian dan pengganti dashi!

Mungkin tidak sesuai dengan keinginan anda ketika mencuba alternatif ini untuk pertama kalinya, terutamanya kerana anda terbiasa dengan rasa dashi biasa. Tetapi pada waktunya, anda akan dapati bahawa rasa yang pelbagai juga enak dan enak.

Walaupun penggantinya mungkin tidak diambil oleh reseptor rasa yang diselaraskan khusus untuk umami (asid glutamat), mereka masih boleh menjadi perkara terbaik seterusnya dan anda mungkin lebih suka menggunakan salah satu pengganti ini semasa anda cuba melekat untuk diet vegan.

Berikut adalah 6 alternatif terbaik untuk dashi!

1. Ikan daging putih dalam dashi

Melangkah Tradisi Jepun, washoku (和 食) atau masakan Jepun, pada mulanya mereka bermaksud agar dashi dibuat dari kaldu ikan atau makanan laut.

Jika anda akan membuat penggantian dashi, maka anda memerlukan ikan daging putih yang lembut, tidak berminyak, seperti tilefish, bass, halibut, ikan kakap dan ikan kod.

Jangan gunakan tuna atau makarel, kerana jenis ikan ini mempunyai rasa ikan yang lebih kuat dan mungkin menguasai keseluruhan rasa hidangan yang anda sediakan.

Perhatikan bahawa dashi hanyalah agen perasa dan walaupun memberikan rasa yang sempurna untuk makanan, ia tidak mengatasi rasa utama dengan cara apa pun.

Untuk bermula, anda perlu mendapatkan bahagian ikan yang tidak biasa dimakan orang, seperti kepala dan tulang (anda juga mungkin memerlukan beberapa paun daging).

Bungkusan daging ini sebenarnya percuma di pasar ikan, jadi anda tidak semestinya perlu mengeluarkan wang untuk perjalanan ini.

Setelah memperoleh bahagian yang anda perlukan, kemudian basuh dengan bersih dan pastikan tidak ada bekas darah di dalamnya, kerana ia akan menjadikan kuahnya menjadi jus pahit.

Fumet ialah apa yang anda panggil stok ikan. Pada tahap paling asas, ia setanding dengan dashi, kerana rasa makanan laut berakar umbi jauh di dalamnya.

Berikut ialah resipi pengganti stok dashi dengan ikan daging putih:

Resipi pengganti stok Dashi dengan ikan daging putih

Joost Nusselder

Fumet adalah apa yang anda panggil stok ikan. Pada tahap paling asas, ia setanding dengan dashi, kerana rasa makanan laut berakar jauh di dalamnya.

3 dari 1 undi

Cetak Resipi Resipi Pin

Masa persediaan 10 minit minit

Masa Memasak 1 jam hr

Jumlah masa 1 jam hr 10 minit minit

Jenis Sajian Sup

Masakan Japanese

Bilangan Sajian 8 orang

Alatan

• Periuk memasak
• Skillet

Ramuan

  

1x2x3x

• 8 kuart air
• 1 sudu besar minyak sayuran
• 1 sudu kecil tarragon
• 1/2 sudu besar pasli
• 1 sudu kecil adas
• 1/2 cawan saderi dicincang halus
• 3 ulas bawang putih dicincang
• 1/4 cawan leek
• 1 besar bawang putih
• 4 daun salam
• 1/2 cawan Wain putih
• 3 1 / 2 auns ikan daging putih seperti halibut atau bass
• 2 sudu besar sos soya
• 1 sudu besar gula
• 1 sudu kecil mirin

arahan

 

• Panaskan minyak sayur dalam wajan dan tumiskan aromatik, seperti tarragon, pasli, adas, saderi, bawang putih, daun bawang, dan bawang. Potong sayur-sayuran ke dalam kepingan yang sangat nipis dan ikat daun salam dengan tali.
• Masukkan potongan ikan daging putih ke dalam bancuhan dan campurkan di sekelilingnya.
• Hidupkan kompor dan tuangkan 7 - 8 liter air di dalamnya, kemudian rebus dengan api yang tinggi.
• Masukkan 1/2 cawan wain putih ke aromatik. Pastikan bahawa wain atau air memenuhi kuali sehingga hampir menutupi kepingan ikan dan masak selama 1 - 3 minit.
• Setelah selesai, tuangkan aromatik dan sisa ikan ke dalam 8 liter air yang telah anda rebus tadi dan tambah 1 – 2 sudu besar. kicap, 1 sudu besar gula dan 1 sudu kecil mirin. Biarkan mendidih selama 1 jam.
• Setelah anda biarkan mendidih selama satu jam, pengganti kaldu ikan untuk dashi harus siap.
• Saring campuran, masukkan ke dalam bekas kaca, dan sejukkan. Anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk sehingga sebulan sebelum menggunakannya.

Mencuba resipi ini?Beritahu kami macam mana!

Ketahui lebih lanjut mengenai stok ikan dan pengganti stok ikan di sini

2. Penggantian dash kerang

Untuk resipi pengganti dashi ini, anda perlu menggunakan kerang sisa bukan ikan. Tetapi udang dan udang mencipta rasa yang lebih baik untuk jenis dashi ini daripada kerang, jadi anda mungkin ingin memberi lebih penekanan pada udang.

Cara membuat stok kerang:

• Masukkan aromatik anda ke dalam kiub kecil dan bawang putih perlu dicincang. Ini termasuk 2 ulas bawang putih, 3 tangkai saderi, 2 cawan wortel, dan 2 cawan bawang.
• Hidupkan dapur dan panaskan 2 sudu besar minyak zaitun dalam kuali besar. Tumiskan aromatik (kecuali bawang putih) bersama dengan 1 lb potongan udang besar mentah. Masak selama 15 minit atau sehingga warnanya menjadi coklat.
• Sekarang masukkan bawang putih dan tumis keseluruhan campuran selama 2 minit lagi.
• Kemudian masukkan 1 dan 1/2 liter air, 1/2 cawan wain putih, 1/3 cawan pes tomato, 1 dan ½ sdt lada hitam (baru digiling), 1 sudu besar garam halal, dan 10 tangkai thyme segar (batang tidak dikeluarkan).
• Biarkan resipi mendidih dan reneh selama satu jam.
• Setelah masak, kemudian matikan kompor dan tuangkan resipi ke dalam mangkuk bersaiz sederhana kerana anda membiarkan semuanya melalui ayak. Ambil hanya jus / kaldu yang dibuat darinya dan buang selebihnya.
• Anda sekarang telah membuat kaldu dashi kerang / udang yang sempurna. Simpan di dalam peti sejuk anda dan gunakan dengan berhati-hati untuk hidangan yang memerlukan dashi pada masa akan datang.

3. Resipi vegan dashi sayur

Sekiranya anda seorang vegetarian atau anda merancang untuk memasak untuk orang yang menjalani diet vegan, maka alternatif dashi rumput laut dan cendawan (kombu dan shiitake) adalah pilihan yang bagus untuk dicuba.

Cara membuat kaldu dashi vegan:

• Gunakan cendawan kering dan rumput laut untuk resipi ini dan ikuti arahan pada pek kombu.
• Dapatkan periuk kosong yang bersih, tuangkan 4 cawan air ke dalamnya, dan kemudian biarkan rumput laut duduk selama kira-kira 30 minit (jangan menyalakan dapur).
• Periksa rasa air dengan menggunakan sudu (rumput laut harus mengubah air menjadi semacam teh) dan periksa rumput laut untuk melihat apakah rasanya agak licin.
• Setelah merendam kombu selama 30 minit, sudah tiba masanya untuk menghidupkan dapur dan rebus dengan api yang tinggi. Rebus selama 25 minit.
• Oleh kerana anda hanya memasukkan 4 cawan air ke dalam campuran, anda mungkin juga ingin memeriksa sama ada air menguap terlalu cepat dan mengisi semula untuk mendapatkan jumlah kaldu yang diinginkan.
• Bagi stok cendawan, anda hanya perlu melakukan apa yang telah dilakukan dengan rumput laut dan juga rendam dalam 4 cawan air selama kira-kira 30 minit.
• Kali ini, anda tidak perlu merebus cendawan. Cubit saja untuk mendapatkan rasa umami yang kuat (jika anda merasakan cendawan cukup lembut, maka inilah masanya mereka akan siap).
• Keluarkan cendawan dan akhirnya, anda boleh menambahkan 2 cecair bersama untuk rasa vegan dashi umami yang kuat.

Tidak seperti kombu, anda boleh menggunakan cendawan hingga 10 kali sebelum membuangnya! Jadi itu bermakna anda boleh membuat banyak pengganti dashi cendawan.

Letakkan cendawan dalam beg plastik dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk kegunaan masa depan.

Sekarang, anda tidak boleh mendapatkan cendawan shiitake di mana-mana. Tetapi bernasib baik, Amazon menghantarnya cendawan shiitake kering sehingga anda dapat menggunakannya dalam stok anda:

(lihat lebih banyak gambar)

Sayur-sayuran lain yang juga enak untuk dibuat dashi adalah daikon yang dikeringkan dan kulit lobak merah. Sayuran ini mengandungi umami basal (glutamat percuma), yang merupakan alternatif dashi yang baik.

Sekiranya anda ingin bereksperimen lebih jauh dengan sayur-sayuran dan ramuan lain untuk membuat pengganti dashi, kunjungi Pusat Maklumat Umami untuk maklumat lanjut.

4. Pengganti dashi kaldu ayam

Air rebusan ayam lebih mudah dibuat, kerana ekor ayam daging boleh didapati secara meluas dan semua bahan lain yang diperlukan untuk membuatnya juga sangat mudah diakses!

Anda mungkin juga mempunyai kiub bouillon yang terletak di pantri anda sekarang!

Cara membuat stok dashi ayam:

Bahan-bahan:

• 1 ayam 3-lb, atau gunakan bahagian, seperti sayap dan punggung
• 4 tangkai saderi (dengan daun), dipotong dan dipotong menjadi kepingan 2 inci
• 4 wortel sederhana, dikupas dan dipotong menjadi kepingan 2 inci
• 1 biji bawang besar, dikupas dan dipotong rata
• 6 cengkeh bawang putih, dikupas
• 1 biji kecil pasli segar, dibasuh
• 6 tangkai thyme segar, atau sudu kering
• 1 sudu teh garam halal, atau secukup rasa
• 4 liter air sejuk

Arahan memasak:

1. Hidupkan dapur ke api sederhana-tinggi. Tetapkan periuk besar di atasnya dan masukkan semua bahan aromatik ke dalamnya (4 liter air sejuk, garam, thyme, pasli, bawang putih, bawang, wortel, saderi, dan ayam). Didihkan selama kira-kira 30 minit dan kemudian kurangkan suhu hingga sederhana-rendah, tutup dengan penutup, dan didihkan selama 2 jam sehingga ayam hancur. Skim busa dari permukaan semasa ia naik.
2. Saring kuahnya melalui ayak besar atau saringan ke dalam mangkuk besar. Setelah sejuk, ambil ayak besar dan tapis kuahnya ke dalam mangkuk besar. Dengan menggunakan sudu kayu, tekan campuran sebanyak mungkin untuk mendapatkan semua kuahnya.
3. Tuangkan kaldu ke dalam balang kaca 4 pint, tutup dengan penutup, dan sejukkan semalaman. Sekarang anda akan mempunyai banyak stok ayam dashi dalam simpanan untuk digunakan untuk semua resipi masa depan anda yang mungkin memerlukannya.

5. Pengganti dashi kaldu serbuk atau kiub

Kaldu cubed dan serbuk mungkin merupakan kaedah termudah untuk membuat stok dashi dan sementara anda mungkin menggunakan perisa ayam, ikan, atau udang, jangan sekali-kali menggunakan kiub daging babi atau daging lembu atau kaldu serbuk, kerana ia tidak akan menonjolkan rasa hidangan anda, tetapi sebaliknya, mengalahkannya.

Garam, monosodium glutamat, protein gluten soya / jagung / gandum gluten, minyak biji kapas hidrogenasi, lemak daging sapi, dan banyak lagi hanya beberapa ramuan dalam kubus sup daging sapi.

Terlalu banyak lemak daging lembu dan MSG (monosodium glutamat) memberikan kiub sup rasa yang kuat, tetapi walaupun sup daging lembu asli yang diekstrak daripada daging lembu segar masih mempunyai kesan yang sama.

Oleh itu, yang terbaik adalah menjauhkannya dari semua dan kiub berperisa daging babi sama sekali.

6. Kuah Mentsuyu

Jika anda sedang mencari perasa yang sudah mengandungi dashi, anda boleh mencuba Mentsuyu (ini adalah yang paling popular di Jepun). Ia adalah asas sup cecair atau perasa dengan banyak perisa. 

Sebab mengapa ia adalah pengganti yang baik untuk dashi ialah ia sebenarnya mengandungi banyak stok dashi di dalamnya. Ia dibuat dengan menggabungkan dashi, mirin, kicap, gula serta beberapa jenis perasa lain dalam kuantiti yang kecil.

Dashi yang mereka gunakan untuk membuat mentsuyu juga mengandungi kombu dan katsuobushi. 

Mentsuyu bermaksud mi sup dan namanya merujuk kepada fakta bahawa ini adalah perasa asas yang popular kebanyakan sup mi Jepun seperti soba, udon, somen dan sesetengah orang juga menggunakannya dalam sup ramen. 

Terdapat kegunaan lain juga, dan anda boleh menggunakannya dalam semua jenis sup atau rebusan rebus dan hidangan daging. Dalam kebanyakan kes, resipi yang memerlukan serbuk dashi atau stok dashi berfungsi dengan baik dengan mentsuyu juga.

Tetapi, pendapat keseluruhan adalah bahawa ia sesuai dengan sup berasaskan kicap, dan tidak begitu banyak dengan miso. 

Apabila menggunakan mentsuyu sebagai pengganti dashi anda, anda tidak perlu menggunakan banyak perasa lain dengannya kerana ia sudah mengandungi banyak perisa perasa dan anda tidak mahu makanan itu mempunyai rasa mentsuyu yang melampau.

Tertanya-tanya apa lagi mentsuyu digunakan? Cuba resipi Zaru soba yang ringkas tetapi menarik ini untuk pengalaman yang menyegarkan

Apakah yang boleh saya gantikan untuk kepingan bonito dalam dashi?

Untuk mendapatkan rasa bonito, anda boleh menggantinya dengan beberapa kerang, lebih baik udang atau udang. Pilihan vegan adalah cendawan shiitake untuk menambahkan umami ke dalam hidangan anda.

Nikmati hidangan Jepun, walaupun anda kehabisan stok dashi

Memang masakan Jepun banyak menggunakan stok dashi. Tetapi hanya kerana anda telah kehabisan ia tidak bermakna anda perlu pergi tanpanya!

Dengan pengganti yang berguna ini, anda dapat menyiapkan sedikit makanan Jepun, semuanya tanpa kehilangan terlalu banyak keaslian hidangan.

Ingat perisa yang ingin anda tiru: kelp kering (kombu), katsuobushi (serpihan bonito), dan bagi vegan, anda mahukan rasa cendawan dashi shiitake. 

Baca lebih lanjut: Robata Jepun tradisional memanggang

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.