Double Bevel Knife: wat is het en wat zijn de toepassingen?

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt februari 24, 2023

De meeste keukenmessen in Westerse stijl hebben dubbel afgeschuinde lemmeten. De term klinkt enigszins verwarrend, maar het is vrij eenvoudig te begrijpen. 

Veel mensen zijn niet bekend met de technische termen voor de hoek of helling op de bladrand.

Heb je ooit een mes van dichtbij bekeken? Als dat zo is, heb je misschien een lichte hoek of helling aan een of beide zijden opgemerkt die naar de rand loopt.

Dat is de schuine kant! Maar wat is het precies? 

Een mes met dubbele afschuining, ook wel een mes met twee snijkanten genoemd, is een type mes dat aan beide zijden van het lemmet een scherpe rand heeft. Dit in tegenstelling tot a enkele schuine kant mes, dat slechts één scherpe rand op het mes heeft.

In deze handleiding wordt uitgelegd wat een dubbelschuin mes is en waarom dit type mes bijzonder en handig is.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is dubbele afschuining?

Messen met dubbele afschuining worden ook wel "tweesnijdende messen" of "dubbelzijdige messen" genoemd. 

Een mesafschuining is een oppervlak dat is geslepen om de mesrand te vormen. Het is de lichte hoek of helling die naar de rand van het mes loopt.

Als er aan beide kanten een hoek is, dan is het een dubbel afgeschuind mes. Als er maar aan één kant een hoek is, dan is het een mes met één afschuining. 

Een double-bevel betekent dus dat het mes aan beide kanten geslepen is.

Dubbel afgeschuinde messen zijn het meest voorkomende type mes, vooral bij messen in westerse stijl, zoals die van de Fransen en Duitsers. 

Leer hoe messen in westerse stijl zich verhouden tot Japanse messen (heb je een voorkeur?)

Dit type mes is geweldig om met precisie te snijden, in blokjes te snijden en te hakken, omdat de dubbele afschuining zorgt voor meer controle en nauwkeurigheid. Bovendien ziet het er best gaaf uit!

Messen met dubbele afschuining worden vaak gebruikt bij verschillende keukentaken, waaronder snijden, in blokjes snijden en hakken. 

Professionele koks geven er vaak de voorkeur aan omdat ze meer controle en precisie bieden bij het snijden en omdat ze kunnen worden gebruikt om zeer dunne, gelijkmatige plakjes te maken.

Het lemmet van een mes met dubbele afschuining heeft typisch een symmetrisch ontwerp met een scherpe snede aan beide zijden van het lemmet, ook wel de afschuining genoemd. 

De afschuiningen aan weerszijden van het blad vormen een V-vorm, die taps toeloopt naar een punt aan de rand van het blad.

De hoek waaronder de afschuiningen in het midden van het blad samenkomen, wordt de snijhoek genoemd.

De breedte van het lemmet wordt gemeten vanaf de rug, het dikste deel van het lemmet, tot aan de snede. 

De dikte van het mes varieert afhankelijk van het beoogde gebruik van het mes.

Dunnere messen zijn beter geschikt voor snij- en snijtaken, terwijl dikkere messen beter geschikt zijn voor hakken en zware taken.

De vorm van het mes kan ook variëren, afhankelijk van het specifieke type mes.

Een koksmes heeft bijvoorbeeld meestal een gebogen lemmet dat een schommelende beweging tijdens het hakken mogelijk maakt, terwijl een santokumes een platter lemmet heeft dat beter geschikt is voor hakken en snijden.

Messen met dubbele afschuining kunnen van verschillende materialen worden gemaakt, waaronder roestvrij staal, koolstofstaal en keramiek.

Elk materiaal heeft zijn eigen voor- en nadelen op het gebied van duurzaamheid, scherpte en onderhoudsgemak.

De meeste westerse messen hebben een dubbele snijkant, terwijl traditionele Japanse messen een enkele snijkant hebben. 

Hoewel de beste Japanse messen een enkele snijkant hebben, maken merken veel Japanse messen met een dubbele snijkant, die net zo goed zijn.

Hier zijn enkele van de meest populaire messen met dubbele afschuining en hun gebruik:

• Nakiri: Dit Japanse groentemes is perfect voor het hakken van groenten.
• Santoku: Dit multifunctionele mes is geweldig voor een verscheidenheid aan taken.
• Gyuto: Dit koksmes is perfect voor snijden, dobbelstenen en hakken.

Verward met alle mesnamen? Ik heb hier alle belangrijke Japanse messen en hun gebruik vermeld

Wat is het verschil tussen messen met enkele en dubbele afschuining?

Messen met enkelvoudige schuine rand worden meestal gebruikt in de traditionele Japanse keuken.

Ze zijn meestal gemaakt met een scherpe hoek, waardoor ze nauwkeurig kunnen worden gesneden. Enkelzijdige messen zijn slechts aan één zijde geslepen. 

Ter vergelijking: messen met dubbele snijkant komen vaker voor in de westerse keuken en zijn meestal gemaakt met een minder scherpe hoek.

Ze zijn aan twee kanten geslepen, dus tweesnijdend. 

Het belangrijkste verschil tussen messen met enkele en dubbele afschuining is het aantal geslepen randen op het lemmet. 

Messen met enkele snijkant, ook wel messen met beitelrand genoemd, hebben slechts één geslepen rand op het lemmet, terwijl messen met dubbele snijkant een scherpe rand hebben aan beide zijden van het lemmet.

Hier zijn enkele andere belangrijke verschillen tussen messen met enkele en dubbele afschuining:

1. Snijtechniek: Messen met enkele snijkant worden meestal gebruikt in een snijdende beweging, terwijl messen met dubbele snijkant worden gebruikt in een schommelende of hakkende beweging.
2. precisie: Messen met dubbele snijkant bieden meer precisie en controle dan messen met enkele snijkant, waardoor ze populair zijn bij professionele koks.
3. Scherpte: Dubbel afgeschuinde messen zijn over het algemeen minder scherp dan enkel afgeschuinde messen. De single-bevel messen staan ​​erom bekend vlijmscherp te zijn omdat ze onder een lagere hoek zijn geslepen. 
4. Veelzijdigheid: Messen met dubbele snijkant zijn over het algemeen veelzijdiger dan messen met enkele snijkant, omdat ze kunnen worden gebruikt voor een breder scala aan snijtaken.
5. Verscherping: Messen met enkele snijkant kunnen moeilijker te slijpen zijn dan messen met dubbele snijkant, omdat ze een bepaalde hoek nodig hebben om aan één kant van het mes te worden gehandhaafd.

Uiteindelijk komt de keuze tussen een enkel of dubbel mes neer op persoonlijke voorkeur en beoogd gebruik. 

Messen met enkele schuine rand hebben vaak de voorkeur voor specifieke taken, zoals het bereiden van sushi, terwijl messen met dubbele schuine rand veelzijdiger zijn en vaak worden gebruikt in verschillende keukentaken.

Onder welke hoek worden messen met dubbele afschuining geslepen?

Het slijpen van hoeken kan een lastige klus zijn, vooral als het gaat om messen met dubbele afschuining.

Het is als een evenwichtsoefening tussen scherpte en duurzaamheid.

Je wilt dat je mes scherp is, maar niet zo scherp dat het snel breekt! 

De afschuining kan onder verschillende hoeken worden geslepen. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes.

Dus als je op zoek bent naar een scherper mes, zoek er dan een met een kleinere hoek. 

Aan de andere kant, als je zwaar zaagwerk gaat doen, wil je een hogere hoek.

Dat komt omdat een hogere hoek je mes meer duurzaamheid en kracht geeft. Het draait allemaal om het vinden van de juiste balans tussen scherpte en taaiheid. 

De hoek waaronder een double bevel mes wordt geslepen kan variëren afhankelijk van het type mes, het beoogde gebruik en persoonlijke voorkeur.

Over het algemeen worden messen met dubbele afschuining geslepen in een hoek tussen de 15 en 24 graden, maar ze kunnen oplopen tot 30 graden.

Een lagere hoek, zoals 15 graden, levert een scherpere rand op die zeer geschikt is voor snijtaken.

Een lagere hoek kan er echter ook toe leiden dat een mes gevoeliger is voor afbrokkeling of beschadiging.

Een grotere hoek, zoals 30 graden, levert een duurzamere snede op die beter geschikt is voor zware taken zoals hakken.

Een hogere hoek kan echter resulteren in een mes dat niet zo scherp is als een lagere hoek.

Over het algemeen moet de hoek tussen de 20 en 30 graden zijn.

Als het mes wordt gebruikt voor het hakken of snijden van dicht vlees en groenten, kun je het het beste in de hogere hoek (30 graden) slijpen.

Nu, als het gaat om messen met dubbele afschuining, wilt u beide zijden van het mes in dezelfde hoek slijpen.

Op die manier krijg je een totale hoek die het dubbele is van de hoek waarnaar je elke kant slijpt. Als u bijvoorbeeld elke zijde tot 20 graden verscherpt, krijgt u een totale hoek van 40 graden. 

Aziatische messen hebben meestal een iets lagere hoek, waarbij beide zijden geslepen zijn tot ongeveer 17 graden. Maar over het algemeen kun je ervan uitgaan dat je mes aan beide kanten een afschuining heeft. 

De meeste dubbelzijdige messen zijn geslepen onder een hoek tussen de 20 en 25 graden, wat een balans biedt tussen scherpte en duurzaamheid. 

Het is belangrijk op te merken dat de exacte hoek die wordt gebruikt voor het slijpen kan variëren op basis van het specifieke mes en dat het handhaven van een consistente hoek tijdens het slijpen de sleutel is tot het bereiken van een consistente en effectieve snede.

Bij het slijpen van een dubbel afgeschuind mes kun je het beste een wetsteen gebruiken en dezelfde hoek maken aan elke kant van de afschuining.

Waarvoor wordt een dubbel afgeschuind mes gebruikt?

Een mes met dubbele afschuining is een type mes met twee afschuiningen of hoeken aan elke kant van het mes. 

Dit type mes wordt meestal gebruikt voor taken die geen ingewikkeld werk vereisen, zoals hakken, snijden en in blokjes snijden.

Een mes met dubbele schuine rand kan voor verschillende taken worden gebruikt, zoals:

• Groenten snijden
• Vlees snijden
• Vruchten in blokjes snijden
• Lange, ongebroken stukjes dunne groente schillen

De kunst van het snijden beheersen met een mes met dubbele schuine rand

Het gebruik van een dubbel afgeschuind mes is eigenlijk eenvoudiger dan het gebruik van een enkel afgeschuind mes, en het kan zowel door rechtshandige als linkshandige gebruikers worden gebruikt. 

Het beheersen van de kunst van het snijden met een dubbel afgeschuind mes vergt oefening en techniek, maar kan uw efficiëntie en precisie in de keuken aanzienlijk verbeteren.

Hier zijn enkele tips om u op weg te helpen:

• Houd het mes op de juiste manier vast: Pak het handvat stevig vast met uw dominante hand en laat uw wijsvinger op het mes rusten voor extra controle. Laat uw andere hand op het voedsel rusten om het tijdens het snijden te stabiliseren.
• Gebruik de juiste snijtechniek: Gebruik voor het hakken en snijden een schommelende beweging met het mes terwijl u lichte druk uitoefent op het voedsel. Gebruik voor fijn hakken en hakken een voorwaartse en achterwaartse beweging met het mes terwijl u de punt in contact houdt met de snijplank.
• Houd het mes scherp: Een scherp mes is essentieel voor schoon en efficiënt snijden. Gebruik een slijpsteen of aanzetstaaf om de snede van het mes te behouden en vermijd het gebruik van het mes op harde oppervlakken zoals snijplanken of borden.
• Kies het juiste mes voor de taak: verschillende soorten messen met dubbele snijkant zijn beter geschikt voor verschillende taken. Zo is een koksmes ideaal voor hakken en snijden, terwijl een officemes beter geschikt is voor schillen en detailwerk.
• Oefen en wees geduldig: De kunst van het snijden met een mes met dubbele schuine rand onder de knie krijgen kost tijd en oefening. Begin met eenvoudige taken zoals het snijden van groenten en werk geleidelijk aan naar complexere taken. Concentreer u op het ontwikkelen van uw techniek en het behouden van een consistente hoek tijdens het snijden.

Met oefening en geduld kun je de kunst van het snijden met een mes met dubbele schuine rand onder de knie krijgen en je efficiëntie en precisie in de keuken verbeteren.

Zijn westerse messen dubbel geslepen?

Het antwoord is een volmondig ja! Messen in westerse stijl hebben een mesrand die aan beide zijden is geslepen, waardoor een tweesnijdend, dubbel geslepen of dubbel afgeschuind mes ontstaat. 

Dit is de meest gebruikelijke snijkant voor westerse messen, dus als je op zoek bent naar een scherp mes, dan is dit de juiste keuze. 

Bovendien is het gemakkelijker te slijpen en te onderhouden dan andere soorten messen.

Dus als je op zoek bent naar een mes dat scherp blijft en er geweldig uitziet, dan is een dubbel geslepen mes in westerse stijl de juiste keuze.

Westerse messen zijn dubbel afgeschuind omdat ze zijn ontworpen om veelzijdig te zijn en geschikt voor een breed scala aan snijtaken. 

Dubbel afgeschuinde messen bieden een balans tussen scherpte en duurzaamheid, waardoor ze zeer geschikt zijn voor een verscheidenheid aan keukentaken, zoals hakken, snijden en in blokjes snijden.

Westerse messen zijn doorgaans ontworpen met een dikker en zwaarder lemmet dan traditionele Japanse messen, waardoor ze beter geschikt zijn voor zware taken zoals het doorsnijden van bot en hardere ingrediënten. 

Het ontwerp met dubbele afschuining zorgt voor een sterkere en duurzamere rand, wat belangrijk is voor dit soort taken.

Messen met dubbele afschuining zijn ook gemakkelijker te slijpen dan messen met enkele afschuining, die moeilijker te onderhouden kunnen zijn vanwege de noodzaak om een ​​specifieke hoek aan één kant van het mes te behouden. 

Dit maakt dubbele schuine messen toegankelijker voor thuiskoks en amateurkoks die misschien niet zoveel ervaring hebben met het slijpen van messen.

Over het algemeen is het ontwerp met dubbele afschuining een praktische keuze voor westerse messen, omdat het veelzijdigheid, duurzaamheid en onderhoudsgemak biedt.

Van oudsher is de dubbele schuine rand het favoriete mesontwerp, vooral voor koksmessen.

Is een dubbel afgeschuind mes nodig?

Nee, een dubbel schuin mes is niet nodig. Als je het een Japanse chef-kok vraagt, zal hij of zij waarschijnlijk zeggen dat een enkel schuin mes meer dan genoeg is voor de meeste taken. 

Westerlingen hebben echter moeite met het gebruik van enkelzijdige Japanse messen en geven de voorkeur aan het comfort en gemak van een mes met dubbele afschuining. 

Dus in zekere zin, ja, een dubbel afgeschuind mes is noodzakelijk voor de thuis- en commerciële keuken. 

Een dubbel afgeschuind mes kan voor alles worden gebruikt, van het snijden van brood tot het snijden van rundvlees tot het hakken van uien, dus het is waarschijnlijk het meest veelzijdige mestype om te bezitten. 

Waarom zijn koksmessen dubbel geslepen?

Koksmessen zijn dubbel afgeschuind omdat dit een preciezere en efficiëntere snede mogelijk maakt. 

Het ontwerp met dubbele schuine rand zorgt ervoor dat zowel links- als rechtshandige gebruikers het mes gemakkelijk kunnen gebruiken. 

De dubbele afschuining zorgt ook voor een veel scherpere snede, wat belangrijk is voor chef-koks die nauwkeurig moeten snijden. 

Met een dubbele schuine rand is het mes aan beide zijden te slijpen, waardoor het mes langer scherp blijft. 

Bovendien helpt het ontwerp met dubbele afschuining het risico te verkleinen dat het mes wegglijdt of aan het voedsel blijft haken, wat een gevaar kan vormen voor chef-koks.

Al met al zorgt het ontwerp met dubbele afschuining voor een veel veiligere en efficiëntere snijervaring.

Zijn Japanse messen dubbel geslepen?

Nee, traditioneel gezien zijn Japanse messen niet dubbel geslepen.

Ze zijn enkelzijdig afgeschuind, wat betekent dat ze iets naar links in ingrediënten snijden en gemakkelijker delen scheiden. Hierdoor gaat het hakken sneller. 

Maar veel moderne Japanse messenmerken maken alle soorten dubbel afgeschuinde messen die scherp en nauwkeurig zijn, bijna zoals de enkel afgeschuinde modellen. 

Westerse keukenmessen daarentegen zijn dubbel afgeschuind.

Dus als je op zoek bent naar een mes om sushi te maken, dan wil je een mes met één schuine kant (bekijk hier een overzicht van de top 10 beste messen voor sushi). 

Maar maak je geen zorgen, je hebt geen speciaal sushi-mes nodig voor al het Japanse eten - messen met enkele schuine rand zijn geweldig voor allerlei soorten gerechten.

Conclusie

Een dubbele schuin mes is een soort keukenmes met een mes met twee geslepen randen, één aan elke kant van het mes.

Dit in tegenstelling tot een mes met één schuine rand, dat slechts één geslepen rand heeft. 

Ze worden vaak gebruikt voor het snijden, hakken en fijnhakken van verschillende soorten voedsel, waaronder vlees, groenten en fruit. 

Dubbel afgeschuinde messen zijn er in verschillende soorten en maten, elk ontworpen voor specifieke taken in de keuken.

Ze worden algemeen beschouwd als veelzijdig en gebruiksvriendelijk, waardoor ze een populaire keuze zijn voor zowel thuiskoks als professionele koks.

Op zoek naar een Japans mes? Bekijk mijn complete koopgids voor Japanse messen & 8 must-haves voor de keuken voordat je koopt

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.