Bunka-kniv: Japansk Bōchō med bredt blad med dobbelt skrå for generell bruk

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 9. januar 2023

Det finnes mange japanske spesialkniver, og hver type brukes til å kutte og skjære gjennom ulike typer mat. Bunka er en av de mindre kjente knivene, men den er ekstremt nyttig på kjøkkenet.

En Bunka-kniv er et kjøkken med dobbel skråkant kniv ligner på santoku, men med et bredere blad. Den har også en annen spiss fordi den har et 'k-tip'-punkt, som også er kjent som en vinklet omvendt tanto. Det brukes ofte til å kutte kjøtt, kutte grønnsaker og hakke urter.

Denne guiden forklarer hva Bunka-kniven er, dens historie og hvorfor den skiller seg ut fra andre lignende kniver som Santoku.

Selv om Bunka-kniven ikke lenger er så populær som den en gang var, er den fortsatt en solid generell kniv som kokker bruker til å skjære gjennom kjøtt, fisk, frukt og grønnsaker. 

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er en Bunka-kniv?

Bunka Bōchō 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) er en kjøkkenkniv for generell bruk ligner på Santoku pleide å være like utbredt som Santoku, men har falt i popularitet nylig. 

Imidlertid er det fortsatt en nyttig kjøkkenkniv for alle formål som kan sammenlignes med Santoku og Gyuto kokkekniver (de beste her).

Denne kniven er et alternativ til en vanlig kokkekniv. 

Bunkaen er kortere, lettere og laget av sterkere stål enn en vestlig kokkekniv, noe som hjelper den å holde eggen lengre. Det kan noen ganger se ut som en smalere klyve.

Den har et blad med dobbelt skråkant, så det er slipt på begge sider. Dette gjør den enklere å bruke sammenlignet med enegget tradisjonelle japanske kniver.

Faktisk er Bunka Bōchō faktisk en japansk kniv i vestlig stil. Dette betyr at det ikke er enkeltfas som de fleste andre.

En Bunka-kniv brukes til en rekke oppgaver, som å kutte, kutte i terninger og hakke. Den er preget av sin rektangulære bladform, som er svakt buet på tuppen. 

Bunka-knivens større blad gjør den perfekt for å kutte grønnsaker, og dens trekantformede spissregion er spesielt nyttig når du skjærer gjennom fisk og kjøtt siden den ikke river eller river kjøttet.

Den brukes også til å kutte urter fordi den gir mulighet for presis kutting. 

Bladet er vanligvis laget av høykarbonstål og er ofte ferdig med en kurouchi-finish (les om alle de japanske knivene her). 

Kurouchi er en type finish påført et knivblad. Det er en tradisjonell japansk teknikk som innebærer å belegge bladet med et lag av karbonisert materiale.

Dette laget bidrar til å beskytte bladet mot korrosjon og slitasje og gir det et unikt utseende. 

Kurouchi brukes ofte på Bunka-kniver, da det bidrar til å forbedre ytelsen og levetiden.

Formen på bladspissen er det grunnleggende skillet mellom Santoku og Bunka Bocho.

Sammenlignet med andre japanske kniver har Bunka Bocho en "omvendt tanto"-spiss eller "klippepunkt" i motsetning til en buet Kamagata "sigdformet" spiss som Santoku og Gyuto. 

Med unntak av denne lille forskjellen, deler Bunka de samme fordelene og ulempene som en kokkekniv eller Santoku. 

Typiske Bunka-lengder er mellom 120-240 mm. Tykkelsen på en Bunka-kniv kan variere avhengig av type kniv og merke. 

Generelt er bladet på en Bunka-kniv mellom 2.5 og 3.5 millimeter tykt.

Denne er litt tykkere enn en tradisjonell japansk kjøkkenkniv, som vanligvis er mellom 2 og 3 millimeter tykk.

Bunka-kniven selges med to håndtakstyper:

1. Wa (tradisjonell japansk)
2. et håndtak av Western-typen

Vanligvis har Bunka en D-formet, oval eller åttekantet japansk Wa håndtak form. 

Hva betyr Bunka?

Ordet Bunka betyr "kultur", mens ordet Bocho oversettes til "kjøkkenkniv."

Derfor er den bokstavelige engelske betydningen "kulturell kniv." Dette navnet kommer fra knivens generelle bruk til å tilberede tradisjonell japansk mat.

Det er en kulturelt viktig kniv fordi den ofte ble brukt av hjemmekokker og kokker i japanske hjem for å tilberede alle slags tradisjonelle retter. 

Et annet navn for Bunka-kniven er 'Banno Bunka Bocho.'

Dette begrepet betyr "flerbrukskniv" og refererer til det faktum at denne kniven kan brukes i et bredt spekter av matlagings- og matlagingsoppgaver. 

Derfor er det beste moderne navnet på Bunka-kniven "praktisk kulturkniv" fordi den refererer til dens allsidighet i et moderne kjøkken. 

Hva brukes en Bunka til?

Bunka-kniven er et viktig verktøy for enhver kokk eller hjemmekokk. Det er en allsidig og multifunksjonell kniv som kan brukes til en rekke oppgaver på kjøkkenet.

Det er spesielt nyttig for å kutte grønnsaker, kutte kjøtt og hakke urter. 

Bunka-kniven er designet for å være lett og lett å manøvrere, noe som gjør den til et utmerket valg for de som er nye til å lage mat eller bruke japanske kniver. 

En Bunka-kniv er også utrolig skarp, noe som gir presise og rene kutt. Dette er spesielt viktig når du tilbereder delikate ingredienser som urter og grønnsaker. 

Det skarpe bladet bidrar også til å redusere tiden som brukes til å forberede ingredienser, siden det raskt og effektivt kan skjære gjennom tøff mat.

Bunkaens spisse spiss gjør den ideell for å utføre delikat presisjonsarbeid, for eksempel brunoise kutt eller skåring av grønnsaker.

Den fungerer også godt for å skjære gjennom kjøttfett og sener når du skal utføre mindre slakteroppgaver.

Noen kokker bruker også Bunka-kniven til å filetere fisk fordi dette bladet ikke skader kjøttet, så fisken kan brukes til å tilberede sushi og sashimi. 

Mangelen på krumning i forkanten av bladet begrenser bruken av en steinskjærende bevegelse, men den flate profilen til Bunka er spesielt egnet for tap-hakking eller push-cutting-teknikker. 

En fordel med Bunka-kniven er at den også er utrolig slitesterk. Den er laget av rustfritt stål av høy kvalitet, som er motstandsdyktig mot rust og korrosjon.

Dette gjør den til et godt valg for de som ønsker en kniv som vil vare i mange år framover.

Bunka-kniven er også utrolig allsidig. Den kan brukes til en rekke oppgaver, fra å kutte grønnsaker til å kutte kjøtt.

Dette gjør den til et godt valg for de som vil ha en kniv som kan alt.

Som konklusjon er Bunka-kniven avgjørende for enhver kokk eller hjemmekokk.

Den er lett, skarp, slitesterk og allsidig, noe som gjør den til et godt valg for de som vil ha en kniv som kan alt.

Variasjoner av Bunka kniver

Det er to varianter av Bunka-kniven: Ko Bunka Bocho og Hakata bocho.

Ko Bunka Bocho (liten bunka)

Denne varianten av bunkaen er betydelig kortere enn den tradisjonelle designen.

Begrepet "ko", som vises i tittelen, betyr "lite" på japansk.

Bladet på en standard bunka kniv måler mellom 6 og 9 tommer, men ko Bunkas blad kan bare være 4 tommer langt.

Ikke desto mindre er det fortsatt en bunka på alle andre måter, med samme bladform og designprinsipper.

Ko-bunkaen kan gjøre nesten hva som helst en vanlig bunka kan, men den gjør det mer presist.

Ko bunkaen kan brukes i stedet for en skrellekniv på grunn av dens lille størrelse og fingerferdighet.

Hakata bocho

Standard bukkaformen er noe modifisert for denne typen. Hakata har fortsatt den omvendte tanto-spissen, men nå skråner ryggraden litt oppover.

For å si det enkelt fremstår denne bukaen mindre klumpete og mer fleksibel enn den vanlige versjonen.

Siden bladet på Hakata er buet, er det lettere å utføre steinhuggebevegelser med Hakata enn med en bunka med rett blad.

Bunka vs vestlig kokkekniv

I motsetning til vestlige kokkekniver, er Bunka-bladet slipt i en betydelig mer spiss vinkel (typisk 10-15 grader) for å beholde den karakteristiske skarpe eggen som er knyttet til japanske blader.

Bunka-kniven er ofte kortere enn en vestlig kokk kniv, lage den er lettere og enklere å bruke, noe som er spesielt nyttig for personer med små hender eller begrenset benkeplass.

Bunkaen er en tradisjonell japansk kokkekniv, mens den vestlige kokkekniven er mer kjent for oss i Vesten.

Formen på bladet er den største forskjellen mellom disse to knivene. Bunkaen har en vinklet omvendt tanto-spiss.

Dette snittet egner seg godt til å kutte grønnsaker, kutte kjøtt og fisk, samt generell hakking.

Den vestlige kokkekniven har et mer buet blad, slik at den kan vippe frem og tilbake mens den skjærer.

Når det gjelder konstruksjon, er Bunkas vanligvis laget med hardere stål enn den gjennomsnittlige vestlige kokkekniven.

Likheten mellom disse to knivene er at de begge har tokantede blader, så de er enklere å bruke enn en tradisjonell japansk kniv.

Bunka vs Santoku kniv

Bunka er en variant av den tradisjonelle Santoku-kniven, som er en japansk kjøkkenkniv for alle formål.

Santoku er litt mer allsidig enn Bunka, selv om de begge er designet for å være flerbrukskniver.

Den største forskjellen mellom disse to knivene er formen på bladet. Bunkaen har en vinklet omvendt tanto-spiss, mens Santoku har en sauefotspiss. 

Santoku-bladet er også vanligvis litt bredere og kortere enn Bunka-bladet, noe som muliggjør mer effektiv hakking.

En Bunka-kniv er vanligvis mellom 5-7 tommer, mens Santoku er mellom 4-9 tommer.

Begge knivene er utmerkede valg for ethvert kjøkken, så det kommer ned til personlige preferanser og hva slags oppgaver du planlegger å bruke kniven til.

Tanto-spissen på Bunka er mer egnet for presisjon og intrikat skjæring.

Bunka mot Kiritsuke

Bunka og kiritsuke er begge kniver i japansk stil, men de er ganske forskjellige når det gjelder design og tiltenkt bruk. 

Bunkaen er en multifunksjonskniv designet for en lang rekke oppgaver, fra skjæring og terninger til hakking og hakking. 

Den har en rett kant, en spiss spiss og en buet mage, noe som gjør den ideell for en rekke oppgaver, men den regnes som en fiskekniv.

Kiritsuken, på den annen side, er en spesialisert kniv designet for skjæring og kutting. Den har en rett kant, en spiss spiss og en flat mage, noe som gjør den ideell for presis, delikat skjæring.

Kiritsuken brukes av profesjonelle kokker til å tilberede fisk til sushi, og den er et alternativ til yanagiba-kniven. 

Når det gjelder størrelse, er bunkaen vanligvis lengre enn kiritsuken, med en bladlengde på rundt 180-210 mm.

Kiritsuken, derimot, er vanligvis kortere, med en bladlengde på rundt 150-180 mm. 

Dette gjør bunkaen bedre egnet for større oppgaver, mens kiritsuken egner seg bedre til mindre, mer presise oppgaver.

Kiritsuken er på den annen side designet for presisjonsskjæring og -skjæring og er derfor vanligvis skarpere enn bunkaen.

Les alt The Art of Japanese Knife Sharpening: En komplett guide

Hva er historien til Bunka-kniver?

Bunka-kniven er et allsidig kjøkkenredskap som har blitt brukt i århundrer. Den ble først oppfunnet i Japan på slutten av Edo-perioden (1603-1868).

Den ble opprinnelig brukt til å kutte og tilberede mat, men i løpet av årene har den utviklet seg til et kjøkkenverktøy for flere formål.

Da forbudet mot biff var over, begynte kokker å bruke Bunka-kniven til å tilberede og kutte biff til forskjellige japanske retter.

Knivens unike spiss gjorde det mulig å skjære gjennom kjøttet jevnt. 

Bunkaen ble inspirert av formen til et tradisjonelt japansk sverd og skapt som en skarp og slitesterk kniv. 

Bunka-kniven ble raskt populær blant japanske kokker og hjemmekokker. Den ble brukt til å tilberede en rekke retter, fra sushi til tempura. 

Over tid utviklet Bunka-kniven seg til å bli enda mer allsidig fordi den ble brukt til å tilberede et bredt spekter av ingredienser, fra grønnsaker til fisk.

Populære merker av Bunka kniv

Bunka-kniven er fortsatt håndsmidd i mange deler av Japan, som Sakai, Osaka og i Seki, Gifu. 

Ocuco Enso Bunka kniv er et populært alternativ som også er tilgjengelig i USA. 

(se flere bilder)

Noen av de mest populære merkene som lager Bunka-kniver inkluderer:

• Yoshihiro
• Hold deg unna
• Tojiro
• Enso
• Sakai Takayuki
• Masamoto

Lær mer om kunsten å lage tradisjonell japansk kniv her (og hvorfor de er så dyre)

Hvordan ta vare på en Bunka-kniv

Å ta vare på en Bunka-kniv er enkelt og greit. Regelmessig håndvask av bladet med varmt vann og såpe vil bidra til å holde det rent.

Å tørke bladet etter hver bruk er også viktig, da dette vil redusere sjansene for rustdannelse på stålet.

For å opprettholde skarpheten, anbefales det å regelmessig bruke et hone- eller slipestål for å justere bladet på nytt.

Det er også viktig å oppbevare Bunka-kniven på et trygt sted når den ikke er i bruk. En magnetisk knivblokk eller skinnslire er gode alternativer for oppbevaring og beskyttelse.

Slik bruker du en Bunka-kniv

Det er viktig å holde fingrene unna bladet når du holder en Bunka-kniv. 

Den beste måten å gjøre dette på er å holde håndtaket med den dominerende hånden og bladet med den andre hånden. 

Pekefingeren skal plasseres på ryggraden av bladet, og langfingeren skal plasseres på baksiden av bladet.

Dette vil gi deg mest kontroll over kniven.

Når du bruker en Bunka-kniv, bør du bruke en forsiktig skjæringsbevegelse og ikke tvinge bladet gjennom maten.

Dette vil redusere sjansene for skade, samt bevare skarpheten til bladet. 

For vertikale skjærebevegelser fungerer Bunkas rette kant fantastisk.

Kanten hviler i vater på skjærebrett for maksimal effektivitet når noen skjærer mat. Kjøtt, hvitløk og løk kan hakkes med en rask tappehakketeknikk. 

I motsetning til flere vestlige kokkekniver, gjør mangelen på bøyning i bunkabladet det vanskelig å hakke stein.

I tillegg til dens primære funksjon å hakke, gjør Bunkas spisse og skarpe spiss den ideell for å vinne brød og produsere eksepsjonelt tynne skiver sjømat og grønnsaker til sushi. 

Ethvert tøft skinn på kjøtt og fisk kan enkelt fjernes ved hjelp av bunkaen, takket være dens penetreringskraft.

Hvordan ikke bruke en Bunka-kniv

Noen matvarer er kanskje ikke egnet for å kutte med Bunka-bladet.

Karbonstål er ikke det mest formbare materialet og kan gå i stykker hvis du prøver å kutte noe for hardt.

Noen kjøtt trenger mye kraft for å skjære gjennom. Hvis du gjør det med en bunkakniv, kan bladet bøye seg så mye at det knekker.

Men i motsetning til kiritsuke og gyuto, vil ikke Bunkas bredere blad bøye seg like lett under press.

Bein og skalldyr er ikke anbefalt for bruk med en Bunka bocho fordi de kan skade bladet.

Ukjente fakta om Bunka-kniver

• Bunka-kniver brukes tradisjonelt i japansk mat av profesjonelle kokker og er kjent for sin allsidighet. 
• De er vanligvis laget av høykarbonstål, som gir dem en skarp kant og gjør dem motstandsdyktige mot rust og korrosjon. 
• Bladet er vanligvis mellom 5 og 8 tommer langt.
• Håndtaket er vanligvis laget av tre, plast eller komposittmateriale og er designet for å ligge komfortabelt i brukerens hånd.
• Bunka er en flerbrukskniv designet for å brukes til å kutte, kutte i terninger, hakke og kutte grønnsaker, frukt og proteiner. Det er også en flott verktøy for å lage sushiruller og andre japanske retter.

Spørsmål og svar

Er en Bunka-kniv dobbel skråkant?

Ja, bunkakniven har som oftest et blad med dobbelt skråkant, som er slipt på begge sider. 

Bunka-kniven er tradisjonelt designet for å ligne kniver i vestlig stil som den europeiske kokkekniven, selv om den også kan ligne en klyve.

De fleste vestlige kniver har en dobbeltkant sammenlignet med japanske enegget sverdlignende blad.

Selv om det ikke er så presist som en enkelt skråkant, en dobbel skråkant er betydelig sikrere og enklere å bruke for amatørkokker.

På grunn av bladets symmetri kan brukere gjøre rene, vertikale kutt i stedet for diagonale.

Å ha en kniv med dobbel skråkant betyr at du kan bruke den komfortabelt med begge hender.

Dessuten kan den doble skråkanten produseres ekstremt tynn uten å ofre noe av styrken, forutsatt at høykarbonstål brukes i produksjonen.

Trenger du en bunka kniv?

Det avhenger virkelig av dine spesifikke behov på kjøkkenet. En Bunka-kniv er et flott verktøy for kokker på alle nivåer, siden den tilbyr både allsidighet og presisjon.

Hvis du leter etter en universalkjøkkenkniv som enkelt kan håndtere en rekke oppgaver, så er en bunka absolutt verdt å vurdere.

Det er en flott erstatning for en Santoku-kniv, men den gir enda mer presise kutt på grunn av den omvendte tanto-spissen.

Bunka-kniven anbefales for de som lager fisk og kjøtt og liker å finskjære grønnsaker og urter. 

Den er også ideell for presisjonsoppgaver som å hakke hvitløk, skrelle frukt og grønnsaker, eller lage tynne skiver.

Til syvende og sist er Bunka-kniven et flott verktøy for enhver kokk som ønsker å lage nøyaktige kutt raskt og effektivt.

Hvordan holder du en Bunka-kniv?

Ved bruk av Bunka-kniv er det viktig å holde riktig i håndtaket.

Noen bruker et klypegrep der pekefingeren og tommelen klemmer håndtaket, og de andre fingrene er viklet rundt.

Andre foretrekker å holde håndtaket som en blyant, med alle fire fingrene på toppen og tommelen under.

Uansett hvilket grep du velger, sørg for at hånden er godt plassert rundt håndtaket for å gi deg mer kontroll over bevegelsene dine.

Et konturert eller avsmalnet håndtak i vestlig stil vil føles mest naturlig hvis du planlegger å gripe kniven først og fremst i håndtaket.

En Bunka-kniv med håndtak i tradisjonell japansk stil ('wa-handle') føles fantastisk i hånden hvis du bruker et klypegrep.

Hva er en Bunka-kniv laget av?

Noen blader er laget av Damaskus stål som er hamret stål.

Den har et mønstret design som ser vakkert ut og er også hardere enn rustfritt stål.

Andre blader er laget av rustfritt stål som er lettere å slipe og rimeligere, men ikke så sterkt eller så visuelt attraktivt som et Damaskus-stålblad.

Noen Bunkas er laget av høykarbonstål som VG10 eller AUS-8, som gir overlegen styrke, holdbarhet og kantbevaring.

Noen kniver har håndtak laget av tradisjonelle japanske materialer som magnoliatre og bøffelhorn.

Andre kniver kan ha syntetiske håndtak laget av micarta, G-10 eller polypropylen.

Konklusjon

Konklusjonen er at en Bunka-kniv er et allsidig kjøkkenverktøy som passer utmerket til en rekke oppgaver.

Den har en trekantspiss som er ideell for å skjære gjennom kjøtt og fisk fordi den ikke river i stykker kjøttet.

Bunka er et flott tillegg til ethvert kjøkken og kan brukes til skjæring, terninger og hakking.

En Bunka-kniv er et perfekt valg hvis du vil ha en kniv som kan alt. 

Sørg for å undersøke de forskjellige typene Bunka-kniver som er tilgjengelige og finne en som passer dine behov.

Siden Bunka er en japansk kniv i vestlig stil, er den lettere å bruke, selv for nybegynnere, fordi den har et tveegget blad. 

Oppbevar dine japanske kniver på riktig måte med knivstativ, slirer og blokker

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.