Kiritsuke: The All-Round Knife Executive Chefs foretrekker

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 16. januar 2023

Bruke riktig kniv på ingrediensene du må kutte er den beste måten å få fantastiske resultater på kjøkkenet. 

Ingen japansk storkjøkken er uten den berømte Kiritsuke-kniven – den er vanskeligere å bruke, men gir presise resultater for de mest krevende kokkene.

Kiritsuke-kniven blir ofte referert til som den japanske versjonen av en kokkekniv.

Kiritsuke-kniven er en hybrid av gyuto og yanagi. Den har et firkantet blad og vinklet spiss.

På grunn av statussymbolstatusen og kompleksiteten i bruken, brukes kiritsuken vanligvis av sjefskokker. 

Kiritsuke-kniven brukes til å kutte, hakke og kutte spesielt fisk.

Å lage måltider på storkjøkkenet eller hjemme krever å velge riktig kjøkkenkniv. For å lære mer om hvordan du bruker kiritsuke-kniven, fortsett å lese.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er en Kiritsuke-kniv?

Kiritsuke-kniven er et skjæreverktøy i japansk stil som for det meste brukes til å bruke push/pull-skjæring for å skjære fisk, grønnsaker og frukt i tynne skiver.

Så, hva er funksjonene til kiritsuke-kniven?

Kiritsuke-kniven er en hybrid mellom en gyuto og yanagiba. Den har et firkantet blad, en vinklet spiss og en enkelt skråkant, noe som gjør den ideell for presis skjæring.

På grunn av dens kompleksitet og betydning som statussymbol på kjøkkenet, er seniorkokker de eneste som vanligvis bruker det.

Kiritsuken er en hybridkniv beregnet på å fungere som en skjæremaskin for fisk og en kniv for grønnsaker.

Lang og mager, med en sauefotspiss, den har et slående sverdlignende utseende og er en av bare noen få flerbruksblader som brukes i japansk mat.

Tradisjonelle stiler med en enkel skråkant ha en bladlengde på 8 til 12 tommer.

De er relativt korte i høyden, omtrent 1.5 til 2 tommer. Profilen har en rett kant, og noen vil ha et snev av løfting til spissen.

Westerniserte varianter med blader har ofte en kort lengde, vanligvis mellom 8 og 9 tommer med en dobbel fas.

Og bare så du vet, det er den beste lengden for deg hvis du er en uformell kokk.

Håndtaket er vanligvis laget av tre, og bladet er vanligvis laget av rustfritt stål.

Kiritsuke-kniven er en flott allroundkniv for kjøkkenet og kan brukes til en rekke oppgaver.

Det er et godt valg for de som ikke ønsker å kjøpe flere kniver for forskjellige oppgaver.

Men kiritsuken er mindre populær blant hjemmekokker enn hos kokker på grunn av dens kompleksitet og vanskeligheter i bruk.

Det er viktig å huske at kiritsuke-bladet krever mye dyktighet og øvelse for perfekt bruk.

Så hvis du vil ta kjøkkenferdighetene dine til neste nivå og bruke en kiritsuke-kniv som en proff, må du lære Japanske knivferdigheter.

Det er best å bruke en Kiritsuke til å skjære ved hjelp av push and pull kutt. På grønnsaker, rå fisk og bakte proteiner fungerer de bra.

Spissen er ganske kvikk for tappskjæring, og det lange bladet er utmerket til å skjære grønnsaker i tynne skiver eller skjære dem i en behagelig brunoise eller julienne.

De er også et utmerket alternativ for rengjøring og porsjonering av fisk eller tynne skiver av proteiner for en grasiøs presentasjon.

Dette gjør det til en slik utmerket kniv for å tilberede teppanyaki.

Nybegynnere som ikke er kjent med en enkelt skrå utgang, finner ofte tradisjonelle varianter vanskelige å bruke, med utbredte klager på kiling og vridning.

Men for de med mindre enn mesterlige skjæreevner, gir den dobbeltfasede versjonen mer allsidighet.

Overbevist om at du trenger en kiritsuke-kniv også? Jeg har gjennomgått de absolutt 3 beste alternativene på markedet her

Hva er formen på en kiritsuke-kniv?

Med sitt lange, flate blad, rette kant og vinklede "reverse tanto" eller "clip point"-spissen, ligner Kiritsuke et sverd.

Den totale bladlengden er lengre enn en Usuba, og eggen er rettere enn en Yanagiba.

Den klassiske enkeltfasede Kiritsuke har en lignende profil som Kiritsuke Yanagiba (også kjent som Kensaki Yanagiba), men det er en bredere variasjon med mer høyde og en flatere kant.

Kiritsukes hældel er i hovedsak flat og kan brukes på samme måte som en Usuba.

Når du skjærer små grønnsaksskiver, fungerer Kiritsukes flate profil best når du bruker push-cut-metoden.

Den lange lengden på bladet gjør det enkelt å skjære gjennom rå fisk og proteiner i ett raskt trekk, og opprettholder matens tekstur og minimerer skade på cellene som kan endre matens farge eller smak.

Den vinklede spissen er nyttig for presisjonsskjæring – mange kokker vil bruke den til å skjære ut fisk, kjøtt, grønnsaker og frukt for en vakker matpresentasjon.

Hva er en Kiritsuke Gyuto?

På grunn av vestlig påvirkning kan du finne Kiritsuke-kniven i en rekke former, noe som gjør den mer tilgjengelig for kunder med ulik bakgrunn.

Kiritsuke Gyuto, ofte kjent som en K-tip Gyuto, er en av de mest populære variantene.

Kiritsuke gyuto er en variant av den japanske kokkekniven som har en dobbel fas, i motsetning til enkeltfasingen til den tradisjonelle japanske kokkekniven eller kiritsuke yanagiba.

K-tip Gyuto, som ofte blir referert til som den japanske ekvivalenten til en vestlig kokkekniv, har en omvendt tanto-spiss på et større blad med en litt skrå kant.

Det er fortsatt en Kiritsuke, men den har en endret design.

Kiritsuke gyuto-kniven er relativt enklere å mestre sammenlignet med yanagiba-varianten og har en mer allsidig bruk.

Hva er en Kiritsuke Yanagiba?

Akkurat som Kiritsuke gyuto, er denne kniven en variant av den originale Kiritsuke.

Kiritsuke Yanagiba kalles noen ganger også en Kensaki Yanagiba. Bladet er mindre, og det er en spesialitet for sushi og sashimi som brukes til å kutte den rå fisken.

Den har også en enkelt skråkant og den karakteristiske "reverse tanto"-spissen. Bladene har vanligvis et lengdeområde på 240 mm til 330 mm.

Hvorfor er en Kiritsuke-kniv viktig, og hva brukes den til?

Kiritsuke er en viktig kniv for enhver kokk fordi den er så allsidig. Den kan brukes til en rekke oppgaver, fra skjæring og terninger til hakking og hakking.

Den vanligste bruken av kiritsuke er å skjære opp fisk delikat.

Det lange bladet gjør det perfekt til å kutte tunfisk, laks og makrell til fileter eller til sushi og sashimi.

Det er også ofte brukt til å kutte hel fisk og sjømat mot kornet i diagonal retning.

Større fisk som ørret og rød snapper kan også skjæres i fileter selv med skinnet på.

Siden bladet er fleksibelt og har en skarp spiss, er det en flott kniv for å utbeine fisk eller flå den under matlaging.

Den er også ypperlig for å lage tynne, presise kutt, noe som er avgjørende for mange retter. I tillegg er det en flott universalkniv som kan brukes til både kjøtt og grønnsaker.

Det lange bladet gjør den også ideell for å kutte større gjenstander, som meloner og squash.

Det er også viktig fordi det er en flott kniv for presisjonsarbeid. Kiritsuken har en flat kant, som gjør den lettere å kontrollere ved skjæring.

Dette gjør den ypperlig til å lage tynne, jevne skiver, noe som er avgjørende for mange retter. I tillegg gir det lange bladet mer kontroll og nøyaktighet når du kutter.

Kiritsuke kan også brukes til å kutte grønnsaker i tynne skiver og hakke eller hakke ferske eller frosne urter.

Hva er opprinnelsen til Kiritsuke-kniven?

Kiritsuke ble oppfunnet for lenge siden før Meiji-tiden (før 1868), men sannsynligvis til og med før Edo-perioden.

Det var en spesialitetskniv som ble brukt av japanske kokker på kjøkkenet i det keiserlige palass for å tilberede delikate oppskrifter til keiseren og hans gjester.

Utviklingen av Kiritsuke-kniven i Japan kan spores til bruken av mesterkokker, som trengte en multifunksjonell og allsidig kniv for å kutte fisk, tilberede grønnsaker og lage tynne skiver.

I dag er Kiritsuke anerkjent som en svært allsidig og multifunksjonell spesialkniv som kan brukes ved bruk av tradisjonelle japanske skjæreteknikker.

Kiritsuke mot Yanagiba

Den viktigste forskjellen mellom Kiritsuke og Yanagiba er formen på bladene deres.

Kiritsuke har et lett buet blad med en omvendt tanto-spiss, mens Yanagiba har et rett blad med en tradisjonell enkel-faskant.

Yanagiba har også et langt, smalt superskarpt blad, som er perfekt for å kutte sushi og sashimi.

Kiritsuke har derimot en bredere bladprofil som gjør den mer allsidig. Den er ideell for å kutte større stykker fisk, samt kutte grønnsaker og urter.

Begge knivene er designet for skjæring, men Kiritsuke er en mer allsidig kniv som kan brukes til å hakke, hakke og utbeine fisk.

Kiritsuke vs Gyuto (kokkens kniv)

Sammenligningen av kiritsuke vs gyuto er en av de vanligste i verden av japanske kniver fordi disse knivene er ganske like.

Kiritsuken er en flerbrukskniv med et lengre blad enn en santoku og en lett buet kant.

Den er flott for å kutte, kutte i terninger og kutte, og lengden gjør den ideell for å kutte større gjenstander.

Gyutoen, på den annen side, er en kokkekniv, med et lengre, mer buet blad enn kiritsuken.

Den er flott for skjæring, terninger og kutting, men lengden gjør den bedre egnet for større gjenstander, så vel som for mer detaljerte oppgaver som filetering og utskjæring.

Kiritsuke mot Santoku

Sammenligningen av kiritsuke vs santoku er en annen populær, siden disse knivene også er nært beslektet.

Kiritsuken er en flerbrukskniv med et lengre blad enn santokuen og en lett buet kant.

Den er flott for å kutte, kutte i terninger og kutte, og lengden gjør den ideell for å kutte større gjenstander.

Santokuen er en flerbrukskniv med et kortere og rettere blad.

Den er flott til å skjære i terninger og hakke, men den egner seg best til grønnsaker, urter og mindre kjøttstykker.

En santoku-kniv er også bedre egnet for mindre gjenstander, samt for mer detaljerte oppgaver som hakking og julienning.

De fleste kokker bruker ikke Santoku til fisk eller sjømat siden bladet ikke er langt nok til å lage delikate skiver.

Til syvende og sist er kiritsuken mer allsidig enn Santoku og bedre for presise kutt for retter som sushi.

Kiritsuke mot Usuba

Det er litt rart at folk sammenligner Usuba med Kiritsuke-kniven siden de ser veldig forskjellige ut.

En usuba kniv har et rektangulært blad og det ligner en klyve. Det er tradisjonelt brukt av japanske kokker for å hakke grønnsaker, frukt og urter.

Usuba er en allsidig kniv med en enkelt skråkant som gjør den perfekt for presis skjæring og kutting.

Kiritsuken er en mer allsidig kniv med et lett buet blad og omvendt tantospiss og ser ikke helt ut som en klyve.

Men det disse to knivene har til felles er at de begge er veldig skarpe og brukes av profesjonelle kokker til å lage matkunst og intrikate retter.

Kiritsuken er flott for å skjære større gjenstander som fisk og kjøtt, mens usubaen er bedre egnet til å finskjære grønnsaker og frukt.

Begge knivene er også flotte for å lage tynne, delikate skiver som er perfekte til sushi eller sashimi.

Spørsmål og svar

Her er svar på noen andre Kiritsuke-relaterte spørsmål du sannsynligvis har.

Hvordan bruke en kiritsuke-kniv?

Hvis du er en nybegynner, vil du sannsynligvis ha problemer med å håndtere Kiritsuke-kniven.

Gjett hva? Selv en liten utglidning av den skarpe kanten kan resultere i en alvorlig skade.

For å bruke Kiritsuke-kniven riktig, vil du gjerne holde en av føttene bakover og en til siden for bedre bevegelsesutslag.

Den neste tingen å gjøre er å ordne tommelen og pekefingeren for å holde bolsteret og de tre andre viklet rundt håndtaket.

Nå som du har perfekt posisjonert deg selv, trekk kniven opp mot deg selv og deretter bort fra deg selv.

Det vil også hjelpe å holde bevegelsen sakte og lett. Disse knivene er ganske skarpe og vil fungere med mindre innsats.

For å bruke en kiritsuke-kniv er det viktig å bruke et skjærebrett og sørge for at bladet er skarpt.

Det er best å bruke en skyv/trekk-skjæringsbevegelse når du skjærer med kiritsuke, da dette vil bidra til å forhindre at bladet sløver seg.

Det er også viktig å holde bladet rent og fritt for rusk.

Hva brukes kiritsuke-kniver til?

Kiritsuke er en av få japanske multifunksjons kjøkkenkniver. Den brukes til nesten alt, inkludert kutting, terninger og kutting av grønnsaker.

Siden kiritsuke-kniven er ekstremt skarp nær spissen, brukes den også til presisjonsskjæring, noe som gjør den til et utmerket alternativ for fisk og kjøtt.

Hva betyr "kiritsuke"?

Kiritsuke, på japansk, betyr å "spalte opp." Navnet er gitt til kniven på grunn av dens ekstreme skarphet og evne til å skjære gjennom alt, fra grønnsaker til kjøtt og alt i mellom.

Navnet har også mye å gjøre med knivens sverdlignende profil, da sverdet hadde samme funksjon men til et annet formål.

Dette gir på en eller annen måte navnet en mørkere betydning, tror du ikke?

Hvorfor bruker kokker en kiritsuke-kniv?

Kiritsuken ligner på en kokkekniv ved at den er en flerbrukskniv som brukes til en rekke oppgaver på kjøkkenet.

Imidlertid er kiritsuken vanligvis lengre enn en kokkekniv og har et enegget blad.

Kiritsuken er også mer spesialisert enn en kokkekniv, siden den er designet for spesifikke oppgaver som filetering av fisk og skjæring av grønnsaker.

Derfor bruker japanske kokker kiritsuke for å oppnå et høyt nivå av presisjon og nøyaktighet i sine kulinariske kreasjoner.

Kniven gir mulighet for tynne skiver og delikat kuttede biter som ellers ville vært vanskelig å få til med en kokkekniv.

Ta bort

Kiritsuke er en allsidig kniv som kan brukes til en rekke oppgaver. Det er et flott verktøy for både profesjonelle kokker og hjemmekokker.

Kiritsuke er kniven du sannsynligvis vil finne i en kokkeknivrull fordi den er skarp, presis og skjærer enkelt gjennom fisk, sjømat, kjøtt og de fleste grønnsaker!

Det er viktig å huske at bladet er veldig skarpt og bør håndteres med forsiktighet. Med riktig vedlikehold kan en Kiritsuke vare livet ut.

Så hvis du leter etter en flerbrukskniv, er Kiritsuke definitivt verdt å vurdere!

Hold kiritsuken din i god form får en tradisjonell tresaya (eller knivslire) for det

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.