Slik sliper du en japansk kniv: Bruk en bryne, trinn for trinn

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 1. november 2022

Eier du alle slags japanske kniver, men bekymrer deg for kostnadene ved å få dem slipt profesjonelt?

Vil du slipe din egen japanske kniv, kan du gjøre det hjemme med et bryne. Når du tilbereder god mat med japanske kniver, krever en del av å holde kniven i god form hyppig sliping mens den fortsatt er ganske skarp.

Jeg deler de beste japanske knivspissene, slik at du alltid kan ha en skarp kniv klar for enhver vanskelig matlagingsoppgave.

Det er flere grunner til å slipe kniven, men hovedformålet er å øke tilberedningseffektiviteten og redusere tilberedningstiden.

Du har kanskje sett sushi-kokker slipe knivene før de tilbereder rundstykkene eller sashimien eller på slutten av den lange arbeidsdagen. Det er fordi du ikke kan være effektiv og lage rene kutt med en sløv kniv.

Japanske kniver krever generelt hyppigere skjerping enn de gjennomsnittlige vestlige.

I Japan bruker de ikke en elektrisk knivsliper, men en spesiell knivslipestein kalt en brynet eller vannstein.

Tross alt er det å ha et sylskarpt blad nøkkelen til effektiv kutting og kutting.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Kan japanske kniver slipes?

En japansk kokk begynner ikke å lage mat før han er sikker på at kniven er superskarp. Faktisk er sliping av knivene det første trinnet til forberedelsen deilig japansk mat.

Å slipe japanske kniver kan være en utfordring, men den gode nyheten er at du kan slipe kniven hjemme med en brynet på omtrent fem til ti minutter.

Det er best å slipe kniven før den blir sløv. På denne måten kan du gjøre slipingen hjemme på omtrent 5 til 10 minutter ved å slipe med bryne.

I hvilken vinkel bør en kniv slipes?

For de fleste japanske kniver er svaret 17 til 22-graders vinkler.

De fleste knivprodusenter i Japan forhåndssliper kniven ved ca. 17 grader for forbrukeren ved å bruke brynetknivsliperne.

Siden mest tradisjonelle japanske kniver er enkeltfas, betyr det at siden av bladet er slipt til mellom 17-22 grader.

For dette svaret må jeg generalisere litt og snakke om Gyuto og vestlig kokkekniv fordi det er den vanligste typen tradisjonell japansk kniv folk eier.

Under skjerpeprosessen, sikte på en vinkel som gir en knivskarp, uanstrengt skjærekant samt en langvarig vinkel som ikke blir matt etter hver bruk.

Så, hva er det ideelle utsiktspunktet? Når du lager mat, slip knivene i en vinkel på 15 til 20 grader for best resultat.

Dette gir en skarp kant som gjør det enkelt å kutte. Kanten blir ikke kjedelig, og du kan ha fred i sinnet.

Hvorfor slipes japanske kniver på den ene siden?

De fleste av de populære japanske knivene har et enkelt skråblad, så du trenger bare å slipe én side.

Det at disse knivene kun er slipt på den ene siden gjør dem skarpere siden du kan lage en mindre og skarpere vinkel.

Den skarpe vinkelen er utmerket for presis skjæring, kutting og terninger. For mange populære japanske retter som sushi, presisjon er nøkkelen.

Beste måten å slipe japansk kniv på: bryne

(se flere bilder)

Bruk bryne når du sliper en japansk kniv. Slipeprosessen tar lengre tid, men gir fantastiske resultater og en superskarp kant.

Teknisk sett kan enhver type slipestein kalles bryne uansett skjærevæske som vanligvis brukes med den.

Brynesteiner kommer i en rekke former og størrelser, inkludert vannsteiner, oljesteiner, diamantsteiner og keramiske steiner.

Brynesteiner er vannsteiner, selv om ikke alle vannsteiner er brynesteiner. Brynesteiner er de du kan bruke til å slipe din japanske kniv.

Å slipe en stein fungerer på samme måte som å slipe tre. Brynet fjerner materiale fra kanten av bladet for å forme og polere det til et akutt blad.

Kota Japan tilbyr flotte brynesteiner, sjekk det ut her.

Hvordan slipe en japansk kniv med en stein

Sliping med brynestein er en ideell metode for å holde kniver blanke og gi jevne, skarpe kanter.

Brynesteinene er rektangulære steinbiter som brukes til å kutte kniver.

Selv om bruk av bryne kan ta litt øvelse i henhold til ekspertråd, kan bruk av bryne bidra til å opprettholde kniver av god kvalitet.

Når du sliper en japansk kniv med en vannstein, er det viktig å ta en personlig tilnærming og slipe den for dine spesifikke behov.

Sushi-kokken sliper den dyrebare kniven sin hver dag, og det kommer ned til to ting: levetiden på bladkanten kontra enkel sliping.

Valget er ditt for å ta denne avgjørelsen basert på dine egne behov og preferanser.

Det er verdt å velge en kniv som passer dine ferdigheter som sliper og dekker dine behov. For noen uten tidligere erfaring med japanske kniver eller vannsteiner, bruk den enkleste kniven for å slipe.

Når du arbeider kniven med steiner, begynner kniven å tilpasse kantene til dine spesifikke behov og slipestil.

Med øvelse og riktig dyktighet vil kniven din skjerpes raskere og skarpere.

Hva er den riktige slipemetoden?

Først må du lære å se på bladet. Ser det skarpt nok ut?

Inneholder den hakk eller noe annet? Hvordan diagnostiserer jeg kantene mine?

Du kan justere vinkelforholdene til kniven når du balanserer bladet.

Du kan for eksempel slipe en kniv med dobbel egg rangert 50/50 til 60/40 eller 70/30 for å få noe som ligner en japansk kniv.

Det siste tipset er å holde det flatt: Når steinene er konkave, vil de ha problemer med å kontrollere de skarpe bladene som buer seg inn.

Også folk undervurderer ofte behovet for å fikse overflaten på steiner. Pass på at den er solid fordi steinen ikke skal bevege seg når den er slipt.

Steg en

Det første trinnet med sliping er forberedelsen av steinen din.

Først, sprut eller bløtlegg den medium eller grove brynet med vann i 10 minutter eller så. For fine brynesteiner, spray den kun med litt vann med en sprayflaske mens du sliper.

Trinn to

Plasser steinen i noe solid og hold den stødig når sliperen når et punkt. Noen brynesteiner har holdere som enkelt kan legges i et lett fuktig kjøkkenhåndkle på et bord.

Hvis ikke, ta tak i en våt tett eller nonstick-base og plasser steinen på den for å stabilisere den mens du sliper knivene. Ekspertene anbefaler å skaffe et større steinunderlag å legge brynet på.

Dette holder den trygg og solid på plass, og den gir deg også rikelig med knokeklaring slik at du kan skjerpe sikkert og effektivt.

Å løfte vannsteinen fra bordplaten sikrer at du får en bedre vinkel som er lettere å jobbe med.

Trinn tre

Du må holde kniven ved å la pekefingeren hvile på ryggraden av kniven. Tommelen må være på den flate delen og de tre andre fingrene dine skal ta godt tak i håndtaket.

Begynn å skjerpe ved å gjøre knivspissen først. Bruk to eller tre fingre på venstre hånd og trykk ned bladets kant på steinen.

Hold kniven med pekefingeren hvilende på ryggraden og tommelen på den flate delen av bladet, mens de tre gjenværende fingrene tar tak i håndtaket.

Trinn fire

For maksimal effektivitet, vil du sørge for at overkroppen er i en avslappet stilling.

Deretter, mens du presser bladets kant sammen med steinen, må du utøve press mens du beveger deg fremover og slippe trykket når du trekker deg tilbake mot startposisjonen.

Skyv bladet på steinen i ca 10 minutter. Ja, jeg vet det er slitsomt, men du må gjøre dette hvis du vil ha superskarpe kniver.

Trinn fem

Nå må du fortsette å gjenta forrige trinn mens du trykker bladets kant tett mot steinen.

Du må skjerpe bit for bit en liten del av kanten om gangen. Du vil føle den jevne graten over hele kanten.

Etter at graten er dannet, er det på tide å snu bladet og begynne å slipe spissen hvis du har et dobbeltsidig blad (dobbelt skrå).

På dette tidspunktet er det greit hvis du legger mer press på nedoverslaget. Du vil enten bli kvitt graten eller lage et skarpt blad med dobbel fas.

Det er enklere hvis du ser en instruksjonsvideo:

Bruk av forskjellige typer brynesteiner

Her er noen tips om hvordan du bruker forskjellige typer japanske brynesteiner:

Hvordan bruke naturlige brynesteiner

Natursteiner som Arkansas og Novaculite er sprøere enn menneskeskapte steiner, så det er viktig å være ekstra forsiktig når du bruker dem.

For å unngå å skade steinen din, bruk kun en lett berøring når du sliper knivene. For hardt trykk kan føre til at steinen sprekker eller går i stykker.

Hvordan bruke menneskeskapte brynesteiner

Menneskeskapte steiner som vannstein og oljestein er mer holdbare enn naturstein, så du kan være litt mer aggressiv når du bruker dem.

Imidlertid er det fortsatt viktig å unngå å legge for mye press på steinen for å forhindre skade.

Hvordan bruke keramiske brynesteiner

Keramiske steiner er laget av et hardere materiale, så de tåler mer press enn andre typer steiner.

Dette gjør dem ideelle for de som er ute etter en mer aggressiv slipeopplevelse. Bare pass på å bruke jevnt trykk for å unngå å skade steinen.

Hvordan bruke diamantbryne

Diamantsteiner er den hardeste typen bryne, så de tåler mye press.

Dette gjør dem ideelle for de som ønsker å oppnå en veldig skarp knivsegg på en mest mulig effektiv måte.

Men fordi de er så harde, er det viktig å bruke jevnt trykk for å unngå å flise slipesteinen.

Hvordan bruke kombinasjonsbrynesteiner

En kombinasjonsstein eller flerkornsstein er en slipestein med en blanding av ulike materialer. På grunn av dette kan de tilby deg fordelene med både naturlige og menneskeskapte steiner.

Disse steinene er også mer holdbare enn naturlige japanske slipesteiner, så du trenger ikke å være like delikat med dem.

Igjen, sørg alltid for at du bruker et jevnt trykk for å unngå å skade steinen.

Japanske vs vestlige kniver

Kniver i japansk stil er vanligvis enkeltfas.

For deba kniv, yanagiba, takobiki, usuba, og kamagata usuba du vil skjerpe hele skjærekanten og sørge for at du får en jevn grad på den andre siden.

Det høres vanskelig ut, men du må plassere bladet i en vinkelrett posisjon til steinen og sørge for at den ligger helt flatt.

Deretter, med pekefingrene og langfingrene, fjerner du graten ved å trykke kanten forsiktig mot steinen. Tommelen må trykke forsiktig på knivens ryggrad.

Når du trykker ned begge sider av bladet ditt, opprettholder det den konkave formen til det omvendte bladet.

Dette gjør at du kan fortsette å slipe kniven om og om igjen uten å miste formen. Bevegelsen ligner på at vann blir dyttet av steinen.

Snu nå bladet og arbeid med å skjerpe shinogi-linjen. Denne shinogi-linjen refererer til den delen hvor skjæreområdet smalner ned mot kanten.

Denne linjen påvirker hvor jevnt bladet beveger seg gjennom kjøtt og annen mat. Så du har ikke lov til å slette shinogi-linjen mens du skjerper, ellers ødelegger du bladet.

For å skjerpe shinogi-linjen, trykk ned rett under den midtre delen av bladet og flytt fingrene bort fra bladets kant.

Når du sliper kniver i vestlig stil, må du vite vinkel-til-stein-forhold, samt hvilken type fas du har.

Du må vinkle hver kniv for å bestemme skjærekanten best: de fleste eksperter anbefaler en vinkel på 10-20 grader.

Disse vestlige knivene er ikke designet for å være like skarpe som japanske, så hvis du sliper til en mindre vinkel, risikerer du å svekke skjærekanten.

Det er best å bruke samme vinkel konsekvent til du lærer hvordan du skjerper riktig. Med to pennies kan du lage den 12-graders vinkelen lettere.

Visste du at japanerne også kan lage vestlig pasta? Det kalles wafu pasta og her er en flott oppskrift å prøve

Hvor ofte sliper du en japansk kniv?

Ideelt sett er en slipt kniv et must når du lager mat.

Japanske tradisjonelle kniver er kjent for sine superskarpe og sterke bladkanter – denne skarpheten skiller dem fra de grunnleggende vestlige knivene dine.

Japanske knivprodusenter gir innledende sliping for eksepsjonell klarhet og presisjon når du tar den ut av esken.

Knivene mister imidlertid skarpheten etter noen få bruk, så du må slipe dem på nytt, spesielt hvis du skjærer delikate ingredienser som rå fisk til sushi.

Eksperter anbefaler at du sliper en kniv ofte for å unngå at den blir sløv. Å slipe den sløve kniven tar mye lengre tid.

Du kan evaluere skarpheten og tilstanden til bladet ved hjelp av enkle papirtester.

Bladet må skjære papir uten å sette seg fast og må kutte kantene uten å rive ujevnt. Hvis kanten fanger papiret i det hele tatt, er det en matt del på bladet.

For enkelhets skyld og sikkerhet, må disse sløve eller ujevne kantene slipes ASAP før du begynner å skjære.

De som bruker kniven ofte bør slipe den etter hver bruk for å sikre at eggen holder seg skarp lenger.

Hvordan ta vare på brynesteinene dine

Fordi steiner er sarte, bør de aldri bli overvåt.

Bløtlegging av steinen for lenge vil forringe kvaliteten og gjøre honing vanskeligere.

Etter sliping, tørk av og la lufttørke. Det anbefales å oppbevare steiner i et tørt håndkle.

Å returnere en fuktig stein til pappesken kan føre til at mugg vokser, svekker steinen og forårsaker brudd eller separasjon, for ikke å nevne at mugg er grovt og usikkert.

Det første trinnet å ta er å sørge for at du legger steinen flatt før sliping. Merk at etter hyppig bruk begynner keramiske og syntetiske brynesteiner å slites ned.

Derfor trenger du en autentisk japansk steinfikser som flater ut slipesteinens overflate.

Hvis du bruker en konkav stein, mister den formen og vrir seg som deretter ødelegger og endrer bladets form.

Du må bløtlegge steinene riktig avhengig av type.

Brynesteinene med middels og grovkornet korn må trekke i vannet i omtrent 10 til 15 minutter før du bruker dem til å slipe kniver.

Det er ikke meningen å legge fine steiner i vann fordi de kan sprekke. For fine steiner må du spraye litt vann på brynet samtidig som du sliper.

Hvis du eier et dobbeltsidig bryne med en fin og middels kornkombinasjon, bløtlegg du kun mellomsiden i vannet.

Sliping av japanske kniver i karbonstål

Du sliper kniver i karbonstål på samme måte som du sliper de andre med et bryne.

Først bløtlegger du brynet for å være sikker på at det fungerer bra.

Vanligvis kan du slipe kokkekniver (gyutokniver) i 15 graders vinkel. Hvis du plasserer to fjerdedeler på steinen kan du tilnærme 15 grader.

Deretter, mens bladets egg er mot deg, begynn å skyve kniven vekk mens du opprettholder 15-graders vinkelen.

Ikke bruk for mye press – hold det fast, men fortsatt relativt lett og gjenta denne bevegelsen om og om igjen.

Så snart du kan kjenne det krøllede metallet på kanten, er det på tide å snu kniven.

Spørsmål og svar

Det er fortsatt noen ubesvarte spørsmål du vil ha svar på, så her er de:

Kan du slipe en japansk kniv med stål?

En japansk kniv med enkelt skrå kan aldri slipes med stål fordi stål ødelegger bladet.

Den generelle regelen er at et Kataba-blad ikke kan slipes med stål, kun med bryne. Den enkelt skrå deba-kniven, usuba firkantet knivEller yanagiba sushi kniv er skadet av stål.

Kniver med 50/50 fas som kokkekniven kan slipes med stål hvis du er stram i tide.

Å bruke en enkel stålsliper er ganske enkelt og effektivt med en slik kniv og du trenger ikke de samme ferdighetene som du trenger når du bruker en vannstein.

Så for en rask finjustering kan du slippe unna med å bruke honestål.

Hvis du bruker et slipestål, vil det ikke ha samme effekt som et profesjonelt slipebryne.

Den kan ikke omforme skråkanten til samme presise skarphet, men den kan ta av noe av metallet og:

"juster den mikroskopiske graten på nytt til en rett linje, og øker kutteevnen en stund" (Kokkens våpenlager)

Typer honestål

Det er 3 hovedtyper av honestål:

• keramisk stål: Den keramisk honestål er ideell for sliping av japanske kniver. Den må være av god kvalitet og solid slik at du kan bruke jevnt trykk for presis vinklet skjerping.
• diamantstål: dette er ikke den beste typen honestål for japanske kniver fordi de ender opp med å fjerne for mye metall fra bladet og det er vanskelig å bruke jevnt trykk, slik at du kan ende opp med misformede blader
• rustfritt stål: dette bladet kan være litt for grovt for delikate japanske kniver, men hvis det har superglatte tenner kan det fungere

Hvordan slipe taggete kniver?

Du trenger en slipemaskin som er kompatibel med taggete kniver for å slipe dem.

De SHARPAL elektrisk knivsliper fungerer bra for taggete kniver, og det er mye enklere å bruke enn å manuelt slipe de små sporene.

Men her er tingen: Japanske kniver er ikke tradisjonelt taggete.

I disse dager kan du finne noen brødskjærende taggete kniver eller noen europeiske kokkekniver, og for dem kan du bruke en elektrisk sliper.

Mens slipere er utviklet for å slipe skarpe gjenstander, syntes vi enhetene var frustrerende. Den elektriske sliperen skjerper bare kantene og tuppene av serration og ikke dalen mellom kantene.

Men ikke få panikk, det er ikke nødvendig å sende kniven til en profesjonell. EN manuell sliper kan ri gjennom de forskjellige segmentene (spisse kamskjell eller sagtannet) mens du skjerper begge sider og spiss.

De skarpe kantene kan slipes mye sjeldnere enn de glatte bladene fordi de er spisse, men de har mindre friksjon i endene.

Japansk brød er deilig, her er hemmeligheten bak hvorfor den er så myk og melkeaktig forklart

Er det mulig å overslipe knivene?

Det er bare ikke sant. Tro ikke på vanlige skjerpermyter.

Sannhet: Den riktige elektriske sliperen kan bidra til å forhindre tap av tungmetaller.

Elektriske slipere kan fjerne metaller når du griller knivene – selv når du bruker grovsliping for å slipe en spesielt matt kniv.

Noen elektriske slipere har 3 forskjellige slipemuligheter. De fine sporene er de som oftest brukes til polering av bare blader.

Ta bort

Når du er på oppdrag for å slipe kniven din, er den klassiske japanske brynet fortsatt førstevalget. Du kan få en med fin, middels eller grov korn, avhengig av hvilken type kniv du vil slipe.

Heldigvis er det mulig å slipe en japansk kniv hjemme, men ikke bruk de elektriske sliperne folk bruker til å slipe kniver i vestlig stil.

Fordelen med et bryne er at kniven din holder en skarp egg lenger.

Bare pass på å oppbevare knivene riktig etter sliping og vedlikehold bladene dine ved å slipe dem innimellom.

Les neste: Hvordan sier du "takk for maten" på japansk?

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.