Hva er moromi? Den essensielle fermenteringsstarteren for sake og soyasaus

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 15. oktober 2022

Sake er en elsket japansk risbasert alkoholholdig drikk, og soyasaus er et vanlig krydder i mange asiatiske matvarer.

Fermentert ris eller soyaprodukter er ekstremt populære i Japan. Men for å lage fermentert mat og drikke, brukes en tykk brun væske.

Moromi er et nødvendig "basisprodukt" som brukes i produksjonsprosessen. Det er også kjent som saké lees eller saké kasu på japansk og sake mash på engelsk.

Moromi er kjent som "sake mash" på engelsk. Det er sakemos, en primær gjæringsblanding laget ved å mose dampet ris, koji, shubo (gjær) og vann. Det er en myk, viskøs rishaug full av væske som deretter filtreres og brukes til å produsere en japansk fermentert risdrikk kalt sake.

Moromi lages ved å kombinere dampet ris, koji, gjær og vann. Blandingen fermenteres deretter i en periode, vanligvis to uker.

I løpet av denne tiden bryter gjæren og koji ned karbohydratene i risen til alkohol og karbondioksid.

Etter at gjæringen er fullført, presses moromien for å fjerne de faste partiklene, noe som resulterer i sake eller soyasaus.

I dette innlegget vil jeg fortelle deg hva moromi er, hvordan det brukes, og hvorfor det er en så viktig startingrediens i noen av Japans mest populære fermenterte matvarer og drikker.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er Moromi?

Moromi er en nøkkelingrediens i fremstillingen av sake og soyasaus, og kvaliteten påvirker i stor grad sluttproduktet.

Moromi kalles noen ganger også moromi-miso, selv om det ikke har noe med misopasta å gjøre.

Det er en tyktflytende væske med tekstur av honning eller tykk melasse og er laget ved å mose dampet ris, koji (et fermentert risprodukt), shubo (gjær) og vann.

Soyabønner brukes ofte i stedet for ris for å lage soyasaus – det kan også kalles moromi.

Det er kjent som "sake-mos", og i utgangspunktet ser det ut som en stor masse puffy ris.

Den gjennomgår sakkarifiseringsprosessen, hvor karbohydrater brytes ned til alkohol og karbondioksid av gjær og koji.

I utgangspunktet er moromien en stor klump gjærende ris, og under nedbrytningen blir den mer flytende.

Når det blir mykt og begynner å flyte, sier japanerne at moromien "snudde seg." På japansk heter det moromi ga kaetta, 醪が返った.

Selv etter en viss mengde flytendegjøring er den opprinnelige egenvekten, viskositeten og søtheten til mosen utrolig høy.

Ettersom gjæringen fortsetter, reduseres egenvekt, og mosen blir gradvis lettere (mer flytende) og mindre søt – det er da de vet at den har snudd og er klar til å bli filtrert.

Før mesking kalles moromi moromi-zake eller doburoku.

Tenk på moromi som en startingrediens i den fermenterte mat- og drikkeprosessen.

Etter at gjæringen er fullført, presses moromien for å fjerne de faste stoffene, noe som resulterer i en klar væske som enten er sake eller soyasaus.

Det er mulig å estimere gjæringsstadiet basert på endringer i sukkerinnhold (søthet) og egenvekt.

I senere stadier av gjæringsprosessen nærmer eller faller den spesifikke vekten til vann, og viskositeten til den flytende delen nærmer seg den til vann.

Alkohol erstatter sødme med en tørr smak.

Når faststoff og væske separeres, kalles prosessen joso, og det er flere måter å gjøre det på.

Moden moromi presses for å gi seishu og sake kasu (komprimert sakekake).

Så moromi er en viktig ingrediens i to av Japans mest populære fermenterte matvarer: sake og den velsmakende soyasausen som brukes til matlaging.

Av denne grunn legger bryggerne stor vekt på å sikre at moromien er av høyeste kvalitet.

Typer moromi

Det er to hovedtyper moromi:

Sake moromi

Også kalt doburoku, refererer dette til den tykke væsken som kommer fra den fermenterte ris-, shubo-, koji- og vannblandingen.

Den høyviskose blandingen filtreres deretter, og dette er det vi kjenner som rå sake. Før drikkesakeen er klar til konsum, raffineres og bearbeides den rå sake.

Imidlertid er det "doburoku", et kommersielt produkt uten sake moromi-filtrering - det er i utgangspunktet ufiltrert sake.

I følge den japanske brennevinsskatteloven blir japansk sake referert til som "raffinert sake", og det er obligatorisk å filtrere sakemoromi.

I Japan er "doburoku" derfor ikke klassifisert som "raffinert sake", men som "annen brygget brennevin."

Når du smaker på doburoku, vil du oppdage risens utrolige sødme, moderat surhet og utsøkt aroma.

Fordi ingrediensene ikke er filtrert, er den også veldig næringsrik.

Soyasaus moromi

Også kalt shoyu no mi eller "frukt av soyasaus", dette er den tykke blandingen som er resultatet av fermentering av soyabønner, hvete, salt og vann.

Deretter filtreres blandingen, og dette er det vi kjenner som soyasaus.

Som med sake går soyasausmoromien gjennom en gjæringsprosess, men i stedet for ris brukes soyabønner til å lage moromien.

I noen regioner i Japan, som prefekturene Yamagata, Niigata og Nagano, konsumeres soyasausmoromi alene eller som en erstatning for krydder.

Den kan til og med brukes som et velsmakende krydder.

I tillegg til å smake på smaken og umamien til soyasaus, kan du også oppdage teksturen til soyabønner og hvete.

Andre typer shoyu moromi lages ved å tilsette sukker eller andre stoffer til de tradisjonelle soyasausingrediensene som soyabønner, hvete (eller bygg), koji og salt.

Følgelig er det variasjoner i smaken, alt fra intenst søtt til intenst salt, avhengig av ingrediensene.

Du kan toppe "shoyu no mi" med grillet fisk, kjøtt, kald tofu, strimlet daikon, osv. Den passer til enhver rett, så vel som soyasaus.

Hvordan smaker moromi?

Moromi har en søt og syrlig smak med en lett alkoholholdig lukt.

Smaken og lukten av moromi vil endre seg etter hvert som den gjærer, og den endelige smaken vil avhenge av hva moromien brukes til å lage.

Hvis den brukes til å lage soyasaus, vil den ha en salt og velsmakende smak, mens hvis den brukes til å lage sake, vil den ha en søt smak.

Hvordan lages moromi?

Sake moromi lages ved å fermentere ris, koji, shubo, og vann.

Risen dampes først, og deretter tilsettes koji, shubo og vann.

Blandingen får deretter fermentere i rundt to uker.

Soyasaus moromi lages ved å fermentere soyabønner, hvete, salt og vann.

Soyabønnene og hveten dampes først, og deretter tilsettes saltet og vannet.

Blandingen får deretter fermentere i rundt tre måneder.

Hvordan brukes moromi?

Moromi kan brukes til å lage sake og soyasaus samt annen fermentert mat og drikke.

For å lage sake filtreres moromien og den resulterende væsken raffineres og behandles.

For å lage soyasaus filtreres moromien og den resulterende væsken fermenteres.

Moromi kan også brukes til å lage annen fermentert mat som miso og riseddik.

Siden moromi er en generell fermentert base, er den ganske allsidig og ikke begrenset til å lage sake.

Hva er rollen til Moromi-gjæring?

Rollen til fermentering er å endre strukturen til karbohydrater, proteiner og fett slik at de lett kan fordøyes av kroppen.

Men selve rollen til moromi er å gjære.

Proteasen og amylasen fra sopp hydrolyserer således proteinene og polysakkaridene, og dette skaper ulike nitrogenforbindelser samt sukkerarter og aminosyrer.

Hva er opprinnelsen til moromi?

Ordet moromi kommer fra verbet moru, som på gammel japansk betydde "akkumulere."

Karakteren for mo (母) kan også leses som haha, som betyr "mor." Så moromi kan bokstavelig talt oversettes som "morbrennevin" eller "gjæringens mor."

Dette navnet ble gitt fordi moromi er nøkkelingrediensen i produksjonsprosessen av både sake og soyasaus.

Før pressingen var mosen kjent som doburoku eller moromi-zake, og ble ikke bare produsert i sakebryggerier, men også konsumert av bønder og vanlige.

Med etableringen av brennevinsskatteloven under Meiji-tiden ble hjemmebrygging imidlertid ulovlig i årene 1868-1911.

Fermentert rismat og drikke ble oppfunnet i Kina for mer enn 2500 år siden.

Men moromi har en lang historie i japansk kultur og er nevnt i Manyoshu, en antologi fra det åttende århundre med japansk poesi.

Spesielt ett dikt berømmer doburokuen til Miwa-fjellet, og det antas å være det eldste diktet som nevner denne drinken.

Manyoshu inneholder også et dikt som nevner kasutori shochu, som er laget ved å destillere moromi.

Så lenge soyasaus og sake har eksistert, har moromi vært nøkkelblandingen for å lage dem.

Hva er fordelene med moromi?

Moromi er rik på vitaminer og mineraler, og den inneholder også enzymer som hjelper med fordøyelsen.

Det er en god proteinkilde, og den inneholder også koji, som er kjent for å ha mange helsemessige fordeler.

Noen av helsefordelene med koji inkluderer:

• Forsterke immunforsvaret
• Bedre fordøyelse
• Redusere betennelse
• Forbedring av leverfunksjonen

Moromi er også en god kilde til probiotika, som er gunstig for tarmhelsen. Faktisk er moromi en del av en kategori av sunn fermentert mat og drikke kjent som kampocha.

Kampocha inkluderer annen fermentert mat og drikke som kimchi, surkål, kefir og kombucha.

Disse matvarene og drikkene er alle rike på probiotika og har mange helsemessige fordeler for fordøyelsessystemet, og anses å være medisinske matvarer.

Moromi vs Moromi miso

Smaken av moromi miso ligner på søt miso med en kornete tekstur, men det er faktisk ikke misopasta.

Det er en vanlig misforståelse å ta feil av misopasta og moromi, men de er ikke de samme.

Selv noen japanske individer tror feilaktig at moromi miso er et produkt av miso-fremstillingsprosessen. Det er usant.

Moromi miso refererer til maten som ligner på soyasaus moromi og er laget for konsum fra begynnelsen. Den kan brukes som krydder.

Moromi miso kan lages på samme måte som soyasaus. I dette tilfellet kjennetegnes det ved en reduksjon i saltinnholdet i det brukte saltvannet.

På den annen side er det noen ganger laget med soyasaus, koji, amazake, sukker og sesam som er kommersielt tilgjengelig. Det finnes mange tilberedningsmetoder og varianter.

Andre anser "shoyu no mi" for å være moromi miso, mens noen lager relativt søt moromi miso med sukker eller krystallsukker.

Hva er moromi natto?

Moromi natto er en rekke natto (gjæret bygg) som er laget med moromi. I utgangspunktet er det bygg inokulert med koji-mugg.

Moromien som brukes er vanligvis en restingrediens fra å lage soyasaus eller miso.

Natoen lages ved å blande moromi med hele soyabønner og la dem gjære.

Det resulterende produktet er en klebrig, viskøs mat som er høy i protein og rik på smak.

I motsetning til moromi som brukes til å lage sake og soyasaus som ikke spises, er moromi natto en populær rett som ofte spises som tilbehør eller til frokost.

Den kan serveres med ris, på toppen av nudler, eller brukes som et supplement.

Lær hvordan natto skiller seg fra miso i smak og produksjonsprosess her

Hvor kan man kjøpe moromi

Moromi er ikke den typen ingrediens å kjøpe i dagligvarebutikken.

Siden det er en basisingrediens for fermentert mat og drikke, er det vanligvis laget av fermenterte mat- og drikkeprodusenter.

Noen selskaper som lager moromi inkluderer:

• Yamasa Corporation
• Kikkoman Corporation
• Marukome Co., Ltd.

Det er noen merker i Japan som fører pakkede moromi-masser folk kan bruke til å lage sake og andre produkter hjemme.

Hvis du er interessert i å lage din egen fermenterte mat og drikke, er det best å lage din egen moromi.

Ta bort

Moromi er en nøkkelingrediens i mange fermenterte matvarer og drikker, som sake, soyasaus og miso. Det er også kjent som "sake-masse" på grunn av sin klumpete form.

Moromi er rik på vitaminer, mineraler, enzymer og probiotika, så det er en del av det som gjør fermentert mat og drikke sunn.

Japansk mat har en lang historie med gjæring, og moromi har blitt brukt i århundrer for å lage tradisjonell mat og drikke som deres nasjonale drikke sake.

Deretter finner du ut noen fantastiske oppskrifter som du kan lage med sake

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.