Koji: The Amazing Mold from Japan & It's Uses
Når vi hører ordet "mugg", tenker vi øyeblikkelig på vår bestemors kjeller. I Japan tenker neste person umiddelbart på alle de deilige tingene som er laget av den. Denne formen vi snakker om er imidlertid ikke hvilken som helst gammel form, men koji.
Koji er muggsoppen som dannes på dampet ris, bygg eller andre basisingredienser når de er inokulert med en soppstamme kalt Aspergillus oryzae. Det resulterende produktet utvikler en intens umami-smak, som du kan bruke til å lage andre ingredienser som miso, mirin, sake, etc.
I denne artikkelen skal jeg dykke dypt inn i hva koji handler om, fra selve terminologien og naturen til dens betydning i riket av umami-fylt japansk kultur og dens helsemessige fordeler.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Hva er koji?
En av de største forvirringene rundt begrepet "koji" er om det refererer til Aspergillus-sporene eller produktet det lager når det inokuleres i et korn.
Vel, koji brukes til både sporene og produktet (muggsoppen) som oppnås fra den når den dyrkes inn i kornet.
For å utdype ytterligere, er koji klassifisert i tre kategorier:
- Koji: Dette er dampede korn som er inokulert med koji-kin eller koji-mugg. De er vanligvis av tre typer: ris koji, byggkoji og soyakoji.
- Koji starter: Dette begrepet brukes vanligvis for koji-sporer som dampede korn er inokulert med. Du finner dette i pulverform, klassifisert som hvite, gule eller svarte Koji-forretter.
- Aspergillus oryzae: Dette er det vitenskapelige navnet på koji-soppen.
Mens koji ris sikkert er den vanligste, det er andre ting du kan inokulere med koji
Koji lages ved å introdusere sporene til Aspergillus oryzae i dampet hvit ris, som deretter spirer og formerer seg over den.
Hele fenomenet skjer under kontrollerte forhold, med akkurat den riktige mengden fuktighet og varme som kreves for jevn vekst av soppen.
Soppen, når den vokser, produserer også flere forskjellige enzymer, inkludert:
- Protease enzymer: Å bryte ned protein til enklere aminosyrer.
- Amylase og Sacherase: Å bryte ned stivelse til enklere sukkerarter.
- Lipase enzymer: For å bryte ned fett til lipider, estere og andre aromatiske forbindelser.
Prosessen tar maksimalt 50 timer.
Formen kan deretter introduseres i større mengder ris, bygg eller bønner for å utløse den samme reaksjonen.
Avhengig av sluttproduktet, kan du bruke det med gjær til å lage amazake, mirin og sake eller umami-rik misopasta, sammen med mange andre produkter gjennom gjæring.
Koji har vært en integrert del av japansk mat i tusenvis av år og regnes som landets "nasjonale sopp".
Om det er gjær eller ikke det er en debatt for en annen dag.
I løpet av de siste årtusenene har berømmelsen og bruken av koji økt gigantisk og har til og med overskredet grenser nå.
Bortsett fra Japan, vil du nå finne mange koji-mestere i Kina og Korea også. For ikke å snakke om de eksperimentelle amerikanske kokkene som prøver å utforske koji til sine grenser.
De trosser fullstendig den tradisjonelle bruken av koji, de inokulerer til og med kakaobønner og herder svinekam med det for å se om det kommer noen spennende smak.
Uansett, tilbake til Japan, sitatet av den japanske eksperten Sanoko Sakai oppsummerer ganske mye ingrediensens betydning med noen få ord, og sier:
“Du kan ikke snakke om japansk mat uten å snakke om koji”
Hva betyr koji?
På japansk betyr ordet "koji" "dyrke", "helbred" og "fred."
Vanligvis et vakkert guttenavn i Japan, det brukes også til en mugg laget ved å kombinere Aspergillus-sporer med ris, soya eller bygg.
Muggsoppen tar dette navnet på grunn av sopparten (Aspergillus oryzae) som brukes til å lage den, da den også er kjent som koji-kin i Japan.
Koji kin er et generisk navn som brukes for de medlemmene av gruppen aseksuelle ascomycetes og slekten Aspergillus som brukes til å lage fermentert mat.
Med andre ord stammer koji fra koji kin, mens koji kin heter det på grunn av bruken til å dyrke koji-mugg.
Hvordan smaker koji?
Koji har en rik umamismak med noen ganger litt sødme. Lukten av formen er også søt, med hint av kastanje og sitrus.
Når den konverteres til shio koji, blir smaken av koji litt kompleks, med en dominerende saltsmak og en mye mer raffinert umamismak som illusorisk etterligner soyasaus.
Ifølge vitenskapelig forskningKojismaken avhenger også sterkt av typen Aspergillus-art eller "Aspergillus-starter" som brukes.
Ulike arter av aspergillus har forskjellige kapasiteter til å bryte ned proteiner, karbohydrater og lipider, som er de endelige determinantene for koji-smaken.
Avhengig av produktet du skal lage med koji, må du nøye velge riktig type sopp.
Som et eksempel, la oss ta miso.
Ønsker du supersalt miso med mer protein, vil du gjerne gå for en koji-starter med høy proteolytisk aktivitet.
Alternativt, hvis du liker søt rismiso med mer stivelsesinnhold, vil du gjerne gå for en koji-starter med høy amylolytisk aktivitet.
Koji kan ha flere unike umami-aktige smaker, avhengig av forholdene, kvaliteten på råvarene som brukes, og hva du vil tilberede med den!
Hvordan lage koji? Koji ris oppskrift
Å lage koji er et kjærlighetsarbeid. Du må være tålmodig for å gjøre det perfekt.
Det tar omtrent 45-50 timer fra det første trinnet, og hvert trinn krever ekstrem tålmodighet for å bli utført til perfeksjon.
Her er en kort oversikt over hvert trinn involvert i å lage koji-ris.
Trinn 1 – Vask og bløtlegging
Akkurat som alle oppskrifter relatert til ris, begynner tilberedningen av koji med å vaske ris. Du må skylle risen 2-3 ganger og deretter bløtlegge den i rent vann i en bestemt varighet.
Om våren og høsten bør bløtleggingstiden være mellom 6-12 timer, mens om sommeren bør tiden være mellom 3-5 timer. Det kan strekke seg til 20 timer hvis du lager koji om vinteren.
Mens risen bløter, ikke glem å dekke redskapet (skålen) med plastfolie. Dette vil forhindre at bakterier kommer inn i risen.
Trinn 2 – Tøm vannet fra risen
Når bløtleggingsperioden er over, må du tømme vannet av risen gjennom en sil. Her er det viktig å ikke riste silen eller røre grundig i risen.
Dette kan bryte risen og gjøre dens tekstur pulveraktig, noe som ikke er egnet for å lage en perfekt koji.
Når vannet blir stående som det er, vil vannet sakte renne fra risen, og etterlate korn som er tørre nok og klare for damping.
Trinn 3 – Damping av risen
Når risen er tørr nok, må du legge dem forsiktig i en dampklut og dampe dem i ca. 10 minutter uten å lukke lokket.
Når dampen trenger gjennom risen og du ser at kornene blir noe gjennomsiktige, er det på tide å dekke til damperen og la risen koke i ca 40 minutter.
Det er viktig å dampe risen veldig beregnende når det kommer til varighet, siden teksturen til risen er ekstremt viktig for hvordan det resulterende produktet vil smake.
Trinn 4 – Såing
I dette trinnet må du spre risen jevnt over en oppvaskklut plassert på et trebrett og løse ut klumpene.
Etter å ha løst ut riskornene, må du strø dem med en koji-starter.
Her er det viktig å nevne at du ikke bør tilsette kojistarteren mens risen er for varm. Det samme gjelder hvis risen er superkald også.
Varm ris vil umiddelbart drepe mikroorganismen som starter gjæringen, og forhindrer at gjæringen begynner i utgangspunktet.
På den annen side blir ikke gjæringen like god i kald ris også.
Bland kun koji-starteren når ristemperaturen når 45 grader, og bland deretter risen forsiktig før du pakker den inn i et rent klede mens de fortsatt er varme.
For å sikre at soppen vokser til perfeksjon, må du trykke kluten så hardt som mulig slik at riskornene pakkes tett.
Du må også binde kluten med en gummistrikk, dekke den med en annen bomullsklut for optimal fuktighet, og deretter legge den i en koji-fermenter eller en yoghurt for formålet.
Trinn 5 – Vedlikehold
Rett etter 18-20 timer etter at du begynner å varme riskojien, vil den trenge det første vedlikeholdet.
På dette tidspunktet skal risen ha en temperatur et sted mellom 38 til 40 grader, kornene skal være hvitaktige, og det skal være en søt aroma.
Hvis du ser alle tegnene nevnt ovenfor, betyr det at risen din er på vei til å bli en deilig koji.
Du trenger bare å se etter risklumper og løsne dem, og deretter pakke risen tilbake og legge den i koji-gjæringen.
Etter tre timer eller så, når ristemperaturen overstiger 40 grader igjen, må du pakke ut risen, legge den i et koji-lokk og løsne dem.
Deretter må du legge dem igjen i fermenteringsbeholderen uten betydelig temperaturfall.
Trinn 6 – Andre vedlikehold
Etter at ristemperaturen stiger over 40 grader igjen, må du utføre et nytt vedlikehold, akkurat som det første.
På dette tidspunktet skal risen, eller koji, ha en søt, kastanjeaktig aroma.
Trinn 7 – Siste touch
Etter flere timer etter det andre vedlikeholdet og ca. 50 timer etter startpunktet, bør kojien være fullstendig klargjort. Noen få tegn som kan indikere dette inkluderer følgende:
- Strekking av hyfer fra formen
- Festing av ris til hverandre
- Helt hvit riskropp
Beste Koji-sporer å kjøpe
Hvis du har tenkt å tilberede koji hjemme, kan du like godt trenge noen sporer av høy kvalitet for å sikre strålende sluttresultater.
Med det sagt, Hishiroku Koji Startsporer kan være det du leter etter.
Den har stor glykerings- og proteolysekraft og vil opprettholde den hvite fargen til koji. Pass imidlertid på å ikke bruke den på andre korn enn ris og hvete.
Du vil elske hvordan ditt første koji-eksperiment går med dette for hånden!
Hva er opprinnelsen til koji?
Ifølge noen kilder sies koji å ha sin opprinnelse i Japan for rundt 2000 år siden.
Andre kilder sier at det ble en del av det japanske kostholdet for rundt 1300 år siden, basert på det faktum at det ble nevnt i japansk litteratur i 713, i Nara-perioden.
Det litterære stykket heter "Harima no Kuno Fudoki", som beskriver sake-fremstillingsmetode ved hjelp av koji.
Imidlertid fant den faktiske utviklingen i bruken av koji sted i de foregående periodene som Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) og Meiji-perioden (1868-1912).
Det var da bruken og produksjonen av koji flyttet fra husholdning til industriell skala, og sporen ble effektivt markedsført for sin rolle i gjæring.
I Meiji-tiden så produksjonen sitt høydepunkt, og tiden som fulgte ville gjøre formen til en gjæringsingrediens som ville utgjøre nesten all den populære maten som spises i Japan i dag, enten direkte eller indirekte.
På begynnelsen av det 21. århundre anerkjente den japanske regjeringen kojis status som en hovedingrediens og dens rolle i japansk mat.
Og akkurat som det kåret Brewing Society of Japan koji til "nasjonal mold" i landet.
Akkurat nå er koji mer kjent enn noen gang før, både i og utenfor Japan, og er elsket og brukt i alle deler av verden der japanske matelskere eksisterer.
Hva er forskjellen mellom koji og miso?
Koji er betegnelsen som brukes for soppen aspergillus oryzae eller muggsoppen den lager når den inokuleres i ris, soyabønner eller bygg.
På den annen side er miso produktet oppnådd fra gjæringen av denne kojien i saltvann.
Der koji brukes som basisingrediens i miso, forbløffetog soyasaus, miso brukes som basisingrediens i den japanske stiftretten: misosuppe.
Miso har en peanøttsmørlignende tekstur og en veldig salt, men umamirik smak.
Du kan også bruke miso i andre retter enn misosuppe, inkludert røre som okonomiyaki, forskjellige dressinger og sauser.
Hvis miso er sjelen til japansk mat, er koji dens skaper.
Typer koji
Som vi nevnte i begynnelsen av artikkelen, brukes begrepet "koji" både for koji-starteren (sporene, Aspergillus oryzae) og kulturen som skapes etter at vi har tilsatt sporene til korn.
La oss ta en titt på begge:
Typer Aspergillus (koji-startere)
Typen koji-starter vil i betydelig grad påvirke den endelige smaken av koji. Følgende er noen vanlige koji-startere som brukes til forskjellige formål:
- Gul koji-form: Også kjent som Aspergillus sojae, gul koji-mugg brukes til å forberede koji-mugg for produksjon av miso, soyasaus og sake. Sporene til denne muggsoppen er lysegrønne eller noen ganger gulbrune.
- Hvit koji-form: Også kjent som Aspergillus Kawachi, er hvit koji-mugg ofte brukt til å produsere shochu. Den har brunlige sporer.
- Svart koji-form: Også kjent som Aspergillus iuchuensis, brukes svart koji-mugg til å produsere Okinawa-brennevin.
- Rød koji-form: Også kjent som Monascus-slekten, produserer rød koji-mugg kinesisk rødvin, Shaoxing-vin og tofu-yo.
- Bonitoform: Også kjent som Aspergillus glaucus, brukes bonitomugg til å produsere katsuobushi.
Typer koji (med korn)
Nå som du kjenner de forskjellige stammene av aspergillus og deres spesialiteter, la oss ta en titt på de forskjellige typene koji du kan lage med hensyn til korntypen soppen vokser på:
- Ris koji: Når aspergillus-soppen inokuleres i riskorn, og den bryter ned proteinene og karbohydratene i ris, er sluttproduktet vi får ris koji. Du kan bruke den til å lage rismiso, sake, mirin, amazake og eddik. Det er også den vanligste typen koji.
- Bygg koji: Når bygg inokuleres med en koji-starter, er sluttproduktet oppnådd fra soppaktiviteten byggkoji. Byggkoji brukes først og fremst til å lage byggmiso og shochu.
- Soyabønner koji: Når soyabønner inokuleres med aspergillus-sporer, kalles sluttproduktet som oppnås soyakoji. Den brukes hovedsakelig til å lage soyabønner miso.
Lær mer om hva gjør riskoji forskjellig fra byggkoji
Hvordan kan du bruke koji?
Selv om du ikke kan spise koji direkte alene, er det en haug med andre smakfulle matvarer du kan lage med den.
Disse ingrediensene eller matvarene er ofte grunnen til den unike umami-smaken det japanske kjøkkenet er kjent for!
La oss ta en titt på noen av dem:
miso
Miso er en japansk hovedingrediens i mange retter, inkludert misosuppe, okonomiyaki, ramen, røre og utallige andre oppskrifter.
Miso har en veldig salt smak med sterke hint av umami.
Den tilberedes ved å gjære koji i saltvann i en spesifisert varighet - vanligvis, jo mer gjæringsperioden er, jo bedre smak.
Her på Bite My Bun har vi delt noen fantastiske miso suppe oppskrifter du må prøve minst en gang!
shoyu
Shoyu er laget med en fermentert pasta av soyabønner, stekt korn, koji og saltlake. Det tar omtrent to år å tilberede perfekt og har en robust umamismak.
Shoyu er populært brukt som krydder, ofte med retter som sushi, brukt som suppebase for ramen, og som marinade og krydder til forskjellige retter.
Selv om shoyu er av kinesisk opprinnelse, er den nå like populær i Japan og er elsket for sin unike smak.
Mirin
Enten det er dine favorittnudler, sunn tonkatsu eller kanskje deilig tempura, ingen kan være komplett uten mirin ved siden av den.
Mirin pleide å være en high-end søt brennevin i Meiji-perioden. Den har en utpreget søt smak og sirupsaktig konsistens, med 14 % alkoholinnhold.
I dag nytes den både som krydder og som krydder.
Selv om noen mennesker også liker å konsumere det som en drikkevare, er det ikke så populært nå på grunn av det høye sukkerinnholdet.
amazake
Amazake, eller søt sake, er en japansk versjon av en organisk energidrikk tilberedt med riskoji, kjent for sine fantastiske helsefordeler.
Det er også en søt væske og brukes som søtningsmiddel, bortsett fra bruken som drikke. Du finner den i to varianter: hvit ris amazake og brun ris amazake.
I motsetning til mirin, har den generelt 0% alkoholinnhold og er en daglig forbruker blant individer i alle aldre i Japan.
Andre bruksområder
Hvis du ikke er om å gå tradisjonelt og sånt, kan du også bruke koji som kjøttmørner. Selv om trenden kommer fra vestlige kokker, er riskoji en ganske utmerket mørner for en saftig biff.
En annen fordel med å mørne kjøtt med koji er de subtile smakene det tilfører kjøttet. Sammen med smaker fra din favorittmarinade gir koji kjøttet en søt smak som virkelig foredler den endelige smaken av kjøttet.
Er koji sunt?
Hvis du går dypt inn i hvorfor japanerne har så lang forventet levealder og god helse, vil du se bruken av koji!
Ja, det er kjent som "hemmeligheten til lang levetid" til japanere. Hvor sant er det? Vi har ennå ikke funnet ut.
Men det kan ikke benektes at koji har noen bemerkelsesverdige effekter på den generelle kroppshelsen.
Følgende er noen helsemessige fordeler du kan forvente ved å gjøre koji til en del av kostholdet ditt:
Anti-tretthetseffekter
Når det lages til amazake, har koji påvist effekter på utmattelsesgjenoppretting. Den inneholder vitamin B og Branch-Chained aminosyrer (BCAA).
Begge forbindelsene har funksjonelle roller i å opprettholde energinivåer og redusere varigheten av muskelgjenoppretting etter intens trening.
Dette er en av grunnene til at amazake er en favorittdrikk etter trening blant treningsvante generelt og langdistanseløpere spesielt.
Rolle i å opprettholde tarmhelsen
Ifølge en forskningsstudie har Aspergillus oryzae, eller koji, en betydelig positiv innvirkning på å fremme tarmhelsen.
Koji produserer flere metabolitter, som forbedrer avføringsvekten til friske voksne og avføringsfrekvensen.
Aspergillus oryzae har også probiotiske effekter, inkludert en massiv rolle i undertrykkelse av bukspyttkjertelsvulster.
Rolle i å vedlikeholde hud og hår
Koji spiller også en rolle i å opprettholde hudfarge og glans av håret.
I følge forskjellige studier kan effektene nevnt ovenfor tilskrives de mange aminosyrene i koji.
Dessuten inneholder koji også en tilstrekkelig mengde tiamin, niacin, pantotensyre og vitamin B6.
Disse har alle en kombinert effekt på hud-, hår- og hjernecelleregenerering. Dessuten spiller de også en enorm rolle i å forbedre immun- og nervesystemet.
Les også: Er teriyaki sunt? Det kommer an på hvordan du gjør det!
Er det noen bivirkninger av koji?
Det er ingen kjente bivirkninger av koji ennå.
Men hvis du opplever noen av følgende symptomer etter inntak av koji, bør du umiddelbart oppsøke lege for en allergisk reaksjon:
- Muskelsmerter/svakhet
- En prikkende følelse i fingrene og tærne
- Feber, influensasymptomer, kroppssmerter, frysninger
- Blek eller grått utseende på lepper/tunge
- Kvalme, oppkast, magesmerter
- Diaré
- Uvanlig blødning fra nesen
Konklusjon
Koji har blitt brukt i Japan i over 2,000 år og har vært en viktig del av det japanske kjøkkenet.
Nesten all hovedmat, drikke og saus, enten det er miso, amazake eller brennevin, trenger koji for tilberedning.
Med andre ord, det ville ikke være feil å si at mer enn halvparten av det japanske kjøkkenet er praktisk talt ikke-eksisterende hvis vi ekskluderer koji.
For ikke å nevne alle helsefordelene som har gitt det en status som et av de sunneste matvarene i Japan og verden.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.