Sashimi Cuts: Topp 3 + andre mindre kjente skjemaer

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert mai 6, 2023

Kunsten å sushi og sashimi å lage krever at fisken kuttes i små biter som er enkle å spise, men som også er estetisk tiltalende når de er på plate.

De tre vanligste sashimi-kuttene er hira zukuri, ito zukuri og kaku zukuri. Hver har en distinkt form, hvor hira-zukuri er rektangulær, usu-zukuri er tynn og lang og kaku-zukuri er firkantet.

Sashimi-kutt er avgjørende for å bestemme smaken og teksturen til fisken. Det er mange andre sashimi-kutt å utforske, hver med sin unike smak og presentasjon.

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

I denne guiden vil jeg lede deg gjennom de vanligste sashimi-kuttene og hvordan du identifiserer dem.

I tillegg vil jeg dekke de ulike typene sashimi og gi tips om hvordan du lager det perfekte sashimi-fatet.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Typer sashimi-kutt

Det er tre hovedtyper av sashimi-kutt i Japan.

Her er en kort oversikt over hver, så vil jeg komme inn på detaljene nedenfor, pluss dele noen mindre vanlige sashimi-snitt du kan prøve.

1. Hira-zukuri: Dette er et flatt, rektangulært snitt av sashimi som er skivet mot kornene til fisken, noe som resulterer i en jevn tekstur. Hver del er ca 1 cm bred. 
2. Usu-zukuri: Dette er et tynt, delikat snitt av sashimi som er skåret i svært tynne skiver og ordnet i et sirkulært mønster på tallerkenen.
3. Kaku-zukuri: Dette er et firkantet, tykt snitt av sashimi som er skåret i skiver med kornene til fisken, noe som resulterer i en fastere tekstur.

Sushi er vanligvis skiver med en spesiell sushi kniv kalt en yanigaba bocho

Hira-zukuri: rektangulære skiver

Også kjent som "hira-zukuri" på japansk, er det rektangulære snittet det mest gjenkjennelige og vanlige sashimisnittet, og det de fleste sushikokker vil bruke. 

Hira-zukuri er et sashimisnitt som går ut på å skjære fisken mot kornet i tynne, rektangulære biter. 

Visste du at den ideelle bredden for sashimi-fisk er omtrent 7-8 cm eller 3 tommer? Deretter skjæres den i mye mindre biter som er omtrent 1 cm brede.

Kuttet er oppkalt etter sin flate, rektangulære form, som ligner en planke eller brett.

Fisken skjæres i tynne, rektangulære strimler, noe som gjør den lett å plukke opp med spisepinner. 

Hira-zukuri brukes vanligvis til fast, hvitkjøttet fisk som rød snapper og gulhale. Enkelheten i dette snittet gjør at fiskens ferske havsmaker skinner gjennom.

Men denne typen kutt er også ofte brukt til fisk med en øm tekstur, for eksempel brasmer eller flyndre, siden den gir en jevn og silkeaktig tekstur når den spises. 

Dette snittet brukes også ofte til å skjære laksebiter til sashimi, sushi og stikke bolle. Fiskestykkene (vanligvis laks) vil ende opp med å bli 1 cm brede eller 0.4 tommer. 

Hira-zukuri sashimi serveres ofte med wasabi, soyasaus og andre krydder ved siden for å forbedre smaken til fisken.

Det sies at det rektangulære snittet gir en mer behersket smak, som lar den naturlige smaken til fisken skinne gjennom.

For dette kuttet må du plassere kniven på skjærebrettet og ta tak i fisken. En skarp sashimi kniv som sujihiki eller yanagiba bør brukes for optimale resultater.

Plasser kniven på den øverste delen av fileten og skjær mot deg med et enkelt strøk.

Skivene må være 1/2 tomme brede i rektangulær form. Hold bladet i en liten vinkel utover. 

Kutt i en enkelt bevegelse, bruk deretter tuppen av bladet og flytt det kuttede stykket til siden av skjærebrettet.

Usu-zukuri: papirtynne strimler

Usu-zukuri er et sashimisnitt som går ut på å kutte fisken i veldig tynne, delikate biter. 

Begrepet "usu" betyr tynn eller delikat, og "zukuri" betyr skive eller kutt.

Usu-zukuri-skiver er vanligvis arrangert i et sirkulært mønster på en tallerken, og skaper en elegant og visuelt tiltalende presentasjon. 

Denne typen kutt brukes ofte til fisk med en delikat tekstur, for eksempel brasmer eller snapper, da det forsterker fiskens naturlige smak og tekstur.

Usu-zukuri sashimi serveres vanligvis med soyasaus og wasabi ved siden av og noen ganger pyntet med shiso-blader eller andre urter.

Denne teknikken krever at du finner fiskefiletens korn først. Deretter må du plassere kniven på tvers av kornet. 

Bruk en skjæringsbevegelse og begynn å lage jevne kutt på en diagonal måte. De resulterende fiskeskivene skal være papirtynne sammenlignet med de tykkere hira-zukuri-skivene.

Les også: Sushi vs Zushi | Samme likt eller annerledes? Vi skal forklare

Kaku-zukuri: firkantede stykker

Kaku-zukuri er et sashimi-snitt som innebærer å skjære fisken i firkantede eller rektangulære biter med kornet.

For denne typen kutt lager du små 1/2 tomme pinner eller terninger. 

I utgangspunktet bruker du jevne skjærebevegelser for å kutte fiskefileten i jevne terninger.

Begrepet "kaku" betyr firkant eller kube, og "zukuri" betyr skive eller kutt. 

Denne typen kutt brukes vanligvis til fisk med en fastere tekstur, for eksempel tunfisk eller gulhale, da den gir en tykkere og mer solid tekstur. 

Kaku-zukuri sashimi serveres ofte med soyasaus og wasabi, og kan også pyntes med revet daikon reddik eller grønn løk.

Presentasjonen av kaku-zukuri er vanligvis enkel og elegant, med fisken ordnet pent på en tallerken.

Kaku-zukuri fungerer bra med delikat fisk som maguro (tunfisk) og katsuo (bonito, men den brukes også til å kutte laks i firkanter for poke bowls.

Sogi-zukuri: trekantform

For denne skjæreteknikken holder kokken kniven i en vinkel på rundt 40° fra fisken og trekker seg tilbake.

Så, Sogi-zukuri er et sashimi-snitt som innebærer å skjære fisken i en vinkel, vanligvis i en 40-graders vinkel til skinnet, for å lage langstrakte, trekantede stykker. 

Begrepet "sogi" betyr diagonal, og "zukuri" betyr skive eller kutt.

Denne typen kutt brukes ofte til fisk med en delikat tekstur, som brasmer eller flyndre, da den gir en unik tekstur og utseende som forsterker fiskens smak. 

Sogi-zukuri-skiver er vanligvis arrangert i et viftelignende mønster på en tallerken, noe som skaper en attraktiv og visuelt tiltalende presentasjon.

Sashimien serveres ofte med soyasaus, wasabi og andre krydder ved siden av.

Hvit fisk med fast kjøtt, for eksempel brasmer (tai), egner seg godt til sogi-zukuri-tilberedningsmetoden. 

Hoso-zukuri: pinne-tynne skiver for delikat fisk

Hoso-zukuri-teknikken brukes til å filetere delikat fisk som den japanske nålefisken (sayori) eller blekksprut, som har kjøtt med en merkelig tekstur. 

Hoso-zukuri krever at fisk kuttes i veldig tynne strimler med tuppen av kniven. 

Tynt fiskekjøtt, slik som blekksprut og japansk nålefisk, kan ikke skjæres i hira-zukuri.

Derfor brukes denne teknikken i stedet fordi den ikke skader kjøttets tekstur. 

Tunfisk og bonito, som begge har veldig mykt kjøtt, tilberedes med kaku-zukuri, der fisken skjæres i 1.5–2 cm lange staver og deretter terninger. 

Hvis du er venstrehendt, bør du holde kniven i 45 graders vinkel fra høyre hånd.

Ito-zukuri: Julienne kutter

Ito-zukuri er et sashimisnitt som går ut på å kutte fisken i veldig tynne, nesten gjennomsiktige biter. Den tynne skiven er den mest intrikate og delikate av sashimi-kuttene.

Begrepet "ito" betyr tråd eller streng, og "zukuri" betyr skive eller kutt. 

Denne typen kutt brukes ofte til fisk med en delikat tekstur, for eksempel flyndre eller brasmer, da den gir en utrolig mør og smeltende tekstur i munnen. 

Ito-zukuri-skiver er vanligvis arrangert i et sirkulært eller blomsterlignende mønster på en tallerken, og skaper en elegant og visuelt imponerende presentasjon. 

Dette snittet brukes vanligvis til blekksprut og annen mør sjømat, og har veldig tynne, lange og jevne skiver. 

Det sies at de juliennedskårne skivene tilfører sashimien et unikt teksturelement, noe som gjør hver bit til en herlig overraskelse. Det smelter på en måte i munnen og er lett å tygge. 

Sashimien serveres ofte med soyasaus, wasabi og andre krydder ved siden av.

Denne typen kutt krever stor dyktighet og presisjon og regnes som et kjennetegn på en dyktig sushi-kokk.

Tataki: nesten sashimi

Dette snittet er unikt ved at det går ut på å brenne utsiden av fisken kort før du skjærer den i tynne, flate strimler. 

Dette skaper et lett tilberedt ytre samtidig som innsiden blir rå og mør. 

Så tataki er egentlig ikke et unikt snitt, men det er litt større enn de vanlige sashimi-snittene, og tataki innebærer litt sviing, så det er teknisk sett ikke 100 % sashimi. 

tataki brukes vanligvis til fet fisk som tunfisk eller laks, ettersom stekeprosessen forsterker fiskens rike smaker og teksturer.

Den klassiske sausen å spise med tataki grillet fisk er selvfølgelig den deilige sitrusaktige ponzu-sausen

Forbereder laksen din for sashimi-skjæring

I Japan er det ikke uvanlig å forlate den grå fete delen av laksen, men i noen deler av verden fjernes den delen alltid.

Men det avhenger virkelig av sushi-kokken og restauranten. 

Før du begynner å kutte laksen, sørg for at den er fersk og riktig oppbevart.

Laks til sashimi bør serveres så fersk som mulig, så velg et produkt med en fin, fyldig farge og en fast tekstur. 

Når du tar den med hjem, dekk den til og oppbevar den i den kaldeste delen av kjøleskapet til du er klar til å forberede den.

For å forhindre uønskede smaker eller teksturer, må du fjerne skinnet og overflødig fett fra laksen. 

Tørk laksen forsiktig med et papirhåndkle for å fjerne overflødig vann, og følg deretter disse trinnene for tilberedning:

• Legg laksen på et rent skjærebrett, med skinnsiden ned.
• Hold bakenden av laksen med den ene hånden, og med kniven i en liten vinkel, skjær forsiktig mellom skinnet og kjøttet mens du jobber deg oppover fileten.
• Klipp bort overflødig fett og se etter bein, fjern dem med en pinsett om nødvendig.
• Når du ender opp med en filet legger du laksefileten på et skjærebrett og bruker en skarp kniv til å skjære den i tynne, jevne biter. For sashimi, sikte på skiver som er omtrent 1/4 tomme tykke.
• For å sikre at lakseskivene får en jevn og jevn tekstur, er det viktig å skjære laksen mot kornet. Dette betyr å kutte vinkelrett på linjene med muskelfibre i fisken.
• Du kan deretter tilpasse skivene for å følge en bestemt teknikk som hira-zukuri eller usu-zukuri, etc. 

Husk å sjekke ut min deilige japanske laks og ume Onigiri-oppskrift (syltet plomme)

Å nøste opp kunsten å skjære blekksprutsashimi

Jeg husker første gang jeg prøvde meg på å tilberede blekksprutsashimi, og la meg fortelle deg at det var en ganske glatt affære! 

Men med litt øvelse har jeg mestret kunsten å håndtere denne delikate sjødyren. Her er det jeg har lært:

• Start med å rense blekkspruten grundig, fjern hodet, tentaklene og innmaten.
• Skrell av det tynne, gjennomsiktige skinnet for å avsløre det glatte, hvite kjøttet under.
• Legg blekkspruten flatt på et skjærebrett, med innsiden opp.

Blekksprut sashimi er en delikatesse som krever dyktig forberedelse for å oppnå den perfekte tekstur og smak. 

Blekksprut sashimi kutt

Her er de vanligste kuttene av blekksprutsashimi:

• Ika Somen: Dette er det tynneste og mest delikate snittet av blekksprutsashimi, som ligner fine nudler. Blekkspruten er skåret ekstremt tynne og servert med soyasaus og wasabi.
• Ika Geso: Dette er snittet av blekksprut som inkluderer tentaklene og er vanligvis skåret i tynne biter. Teksturen er litt seig og smakfull, med en lett søt smak.
• Ika Kari-Mi: Dette er et unikt snitt av blekksprutsashimi som innebærer å skåre blekkspruten i et skraveringsmønster, noe som resulterer i en delikat og øm tekstur. Scoringen gjør at marinaden kan trenge inn i blekkspruten mer effektivt, noe som resulterer i en dypere smak.
• Ika Sashimi: Dette er det vanligste snittet av blekksprutsashimi, som innebærer å kutte blekkspruten i tynne, rektangulære biter. Teksturen er litt seig og fast, med en mild smak som passer godt sammen med soyasaus og wasabi.

Når du tilbereder blekksprutsashimi, er det viktig å bruke fersk blekksprut av høy kvalitet og skjære den i skiver med en skarp kniv. 

Blekkspruten bør rengjøres grundig, fjerne indre organer og ytre hud.

Blekksprutsashimi serveres vanligvis med soyasaus, wasabi og andre krydder for å forbedre smaken.

Hvis du vil bli proff skaff deg en takohiki-kniv av høy kvalitet spesielt designet for å kutte blekksprut og blekksprut

Hvilke typer kniver brukes til sashimi-kutt?

Det er flere typer japanske kniver som ofte brukes til sashimi-kutt:

1. Yanagiba: Dette er en lang, tynn kniv med ett enkelt skråblad, som er designet spesielt for å skjære rå fisk i sashimi. Det lange bladet tillater presise kutt, mens enkelt skråkant sikrer et rent, jevnt snitt som forsterker fiskens tekstur.
2. må: Dette er en tung, tykkbladet kniv som brukes til filetering og tilberedning av fisk. Det brukes ofte i japansk mat for å fjerne bein og hode på fisken før du skjærer den i sashimi.
3. usuba: Dette er en tynn, rettkantet kniv som brukes til å kutte grønnsaker og urter. Selv om den ikke er spesielt designet for sashimi, kan den brukes til å tilberede garnityr og krydder til sashimiretter.
4. Takohiki: Dette er en type yanagiba-kniv som er designet spesielt for å skjære blekksprut i sashimi. Bladet er tynnere og mer fleksibelt enn en vanlig yanagiba, noe som muliggjør presise kutt uten å skade blekksprutens delikate tekstur.
5. Sujihiki: Dette er en lang, tynnbladet kniv som ligner på en utskjæringskniv i vestlig stil. Den er designet for å skjære store kjøtt- og fiskbiter i tynne, jevne skiver, noe som gjør den ideell for tilberedning av sashimi. Det lange bladet gir presise kutt, mens den tynne profilen sikrer minimalt med sløsing av fisken eller kjøttet som skjæres i skiver. Sujihiki-kniver brukes ofte i japansk mat til sashimi og andre rå fiskepreparater.

Når du velger en kniv for tilberedning av sashimi, er det viktig å velge et skarpt blad av høy kvalitet som passer for typen fisk eller sjømat som tilberedes. 

En godt vedlikeholdt kniv er avgjørende for å oppnå det perfekte snittet og teksturen i sashimiretter.

Hva er opprinnelsen til sashimi-kuttet?

Ok, folkens, la oss snakke om opprinnelsen til sashimi cut.

Nå, på den tiden, under Heian-perioden i Japan (det er fra 794 til 1185, for de av dere som ikke vet), ble fisk typisk konservert ved å grave den ned i bakken og dekke den med rishalm. 

Dette gjorde at fisken kunne spises rå, og det er her sashimi kommer inn. Ordet sashimi betyr egentlig «gjennomhullet kropp», fordi fisken kuttes i tynne skiver og spises rå med soyasaus. 

Nå mener noen det ordet sashimi ble laget under Muromachi-perioden (det er fra 1336 til 1573), men hvem vet egentlig? 

Det vi vet er at den tradisjonelle metoden for å høste fisk av sashimi-kvalitet innebærer å fange fisken med en individuell håndsnøre og deretter umiddelbart spike den i hjernen med en skarp pigg.

Denne prosessen sikrer øyeblikkelig død og minimalt med melkesyre i fiskekjøttet, noe som betyr at det holder seg friskt lenger. 

De tre viktigste sashimi-snittene - hira-zukuri, usu-zukuri og kaku-zukuri - har blitt brukt i japansk mat i mange århundrer. 

Det er vanskelig å fastslå den nøyaktige opprinnelsen til disse kuttene, siden de sannsynligvis har utviklet seg over tid basert på preferanser til individuelle kokker og regionale variasjoner i kulinariske tradisjoner.

Imidlertid er det kjent at teknikkene for å tilberede sashimi ble raffinert under Edo-perioden i Japan (1603-1868) da inntak av rå fisk ble mer populært blant den velstående handelsstanden. 

I løpet av denne tiden utviklet dyktige sushi-kokker kunsten å skjære rå fisk i delikate og vakre biter, og teknikkene for å kutte sashimi ble perfeksjonert.

Ta bort

Sashimi-kutt er en viktig del av japansk mat, og kunsten å tilberede sashimi krever dyktighet, presisjon og en dyp forståelse for skjønnheten og smaken til rå fisk. 

De tre viktigste sashimi-snittene – hira-zukuri, usu-zukuri og kaku-zukuri – tilbyr hver en unik tekstur og presentasjon, slik at kokker kan vise frem de naturlige smakene til fisken. 

I tillegg spiller bruken av spesialiserte japanske kniver, som yanagiba, deba, sujihiki og takohiki, en viktig rolle for å oppnå det perfekte snittet og teksturen i sashimi-retter. 

Enten den serveres i eksklusive sushirestauranter eller nytes hjemme, er sashimi-kutt en deilig og visuelt fantastisk måte å oppleve de delikate og nyanserte smakene av fersk, rå fisk.

Finn deretter ut hva som er de 14 vanlige sushi fisketypene (den beste for å blåse resten ut av vannet)

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.