Koji de cevada vs koji de arroz | Como eles se comparam e quando usar o que
Koji refere-se a um fungo que cresce em arroz ou cevada e inicia o processo de fermentação. É usado em arroz cozido no vapor ou cevada para transformá-lo em uma base fermentada para alimentos e bebidas como o molho de soja japonês.
Você sabe a diferença entre cevada koji e arroz koji?
Se você não estiver familiarizado com nenhum dos termos, não se preocupe – você não está sozinho. Na verdade, mesmo muitos especialistas da indústria alimentícia não estão cientes das diferenças entre esses dois tipos de koji.
Cevada koji refere-se a grãos de cevada inoculados com koji, enquanto arroz koji refere-se a grãos de arroz inoculados com mofo koji. Ambos os grãos de koji são usados como base para alimentos fermentados japoneses e bebidas como missô, saquê, molho de soja e muito mais.
Este artigo irá comparar e contrastar koji de cevada e koji de arroz, discutindo os benefícios de cada um e como eles podem ser usados em várias aplicações.
Quando terminar de ler, você saberá tudo o que há para saber sobre koji de cevada e koji de arroz – e poderá decidir por si mesmo qual é o melhor, dependendo das receitas que deseja fazer.
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Diferentes tipos de koji: cevada e arroz
Há muito burburinho em torno do koji nos dias de hoje. Mas o que é isso e por que você deveria se importar?
Koji (Aspergillus oryzae), ou koji kin em japonês, é um tipo de fungo/mofo que é usado na produção de molho de soja, missô, bebidas alcoólicas como saquê e outros alimentos fermentados.
Existem dois tipos principais de koji: koji de arroz e koji de cevada.
Existem alguns outros tipos, como o koji de soja, mas que é usado para outros alimentos.
O que é koji de cevada?
Cevada koji (麦こうじ, mugi-koji) é um tipo de koji que é feito de cevada perolada. É conhecido por suas propriedades únicas, incluindo maior produção de enzimas e melhor sabor.
A cevada embebida é cozida no vapor e depois inoculada com os esporos do mofo koji.
Os benefícios do koji de cevada incluem maior produção de enzimas e melhor sabor. Tem um sabor de noz.
Como você usa cevada koji?
A cevada Koji é comumente utilizada para preparar missô, kinzanji miso e shoyu de trigo de cevada.
O missô de cevada feito de koji de cevada tem um sabor mais suave do que o missô de arroz feito de koji de arroz. Normalmente, o koji de cevada tem um aroma distintamente perfumado de cevada e um sabor de noz. Não é tão doce quanto o arroz koji.
O koji de cevada pode ser usado de várias maneiras, incluindo:
- como entrada para fazer missô de cevada
- como entrada para bebidas alcoólicas de saquê e mirin
- como aromatizante para molho de soja
- como marinada para carnes, pois é um bom amaciante de carne
- como um componente de receitas de decapagem
O que é arroz koji?
Arroz koji (米こうじ, kome-koji) é um tipo de koji que é feito de arroz cozido. Tem um sabor suave, mas doce.
O arroz koji pode ser feito com arroz branco ou arroz integral. Se você gosta de arroz integral por seus benefícios à saúde, pode cultivar koji de arroz integral e substituí-lo por koji de arroz branco, pois é muito semelhante.
Fazer koji é bastante simples. Os grãos cozidos no vapor de arroz branco ou arroz integral são inoculados com esporos de koji em uma câmara de fermentação. Após um mínimo de 48 horas, e uma vez pronto, o koji produz um cheiro doce.
Como você usa arroz koji?
Rice Koji é o estilo koji favorito de todos os tempos. É amplamente utilizado para fermentação. Os esporos de koji crescem no arroz e fermentam.
- como iniciador para fazer pasta de missô
- a base para shio koji, que é uma marinada de carne
- como entrada para bebidas alcoólicas de saquê e mirin
- como aromatizante para molho de soja (shoyu) de todos os tipos
- como um componente de receitas de decapagem
- para amazake que é um mingau de arroz doce
Você pode obter Koji seco, arroz maltado de arroz branco orgânico ou você pode comprar um pacote inicial de arroz integral koji como o RAPSODY ORGÂNICO KOJI da Amazônia.
Cevada koji vs arroz koji: semelhanças e diferenças
Aqui está um resumo de coisas importantes a serem lembradas sobre arroz e cevada koji:
- cevada koji é mais benéfico para a saúde digestiva
- leva menos tempo para fazer koji de cevada do que koji de arroz
- cevada koji pode ser usada em uma variedade maior de pratos
- arroz koji é mais versátil quando se trata de fermentação
Ambos os tipos de iniciadores de fermentação são feitos da mesma maneira:
Arroz koji é um tipo de arroz fermentado que é comumente usado na culinária japonesa. É feito mergulhando o arroz em água e permitindo que Aspergillus oryzae – um tipo de fungo – cresça nele.
Este processo resulta na produção de arroz koji, que é então usado para fazer saquê, missô e outros pratos tradicionais japoneses. O mesmo processo é usado para fazer koji de cevada também.
O arroz koji é mais comumente usado porque é mais fácil de produzir e tem um sabor mais suave e doce.
Cevada koji é um tipo de koji que é feito de cevada. O koji de cevada recentemente vem ganhando atenção por suas propriedades únicas. É mais rico em enzimas e tem um sabor mais forte do que o koji de arroz com um sabor interessante de noz.
O arroz koji, por outro lado, é usado para a maioria das receitas, especialmente shoyu (molho de soja) e shio koji, que é uma marinada fermentada popular para pratos de carne.
Tem uma longa história e está bem estabelecido no mundo da culinária.
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Qual é melhor, koji de cevada ou koji de arroz?
Bem, isso cabe a você decidir dependendo dos sabores que preferir. Como você não come o koji de arroz ou cevada como está (é apenas um iniciador de fermentação), cada um desses tipos de koji dará à sua comida ou bebida um sabor ligeiramente diferente.
No entanto, o sabor não é muito diferente, pois você pode provar esse sabor fermentado.
Você sentirá a diferença entre o koji de cevada e o de arroz se estiver fazendo saquê. No entanto, para molho de soja ou pasta de missô, a diferença de sabor não é tão forte.
Você pode usar koji de arroz e koji de cevada alternadamente?
Na maioria das vezes, você pode usar koji de arroz e koji de cevada alternadamente em receitas.
No entanto, para algumas aplicações, como fazer missô, é melhor usar arroz koji porque tem um sabor mais suave.
Ambos têm seus próprios benefícios exclusivos que podem ser úteis em diferentes aplicações.
Por exemplo, o arroz koji é ótimo para fazer saquê, mirin e outras bebidas alcoólicas. Também é comumente usado na produção de alimentos, particularmente na Ásia.
O koji de cevada, por outro lado, é ótimo para fazer missô e outros alimentos fermentados. Ele também tem um teor de enzimas mais alto, o que pode torná-lo útil para outras aplicações também.
O koji de cevada é melhor para fermentos mais longos e pratos mais salgados, como pasta de missô vermelha. Por outro lado, o arroz koji é mais neutro, mas tem um sabor mais doce no shio koji.
Os benefícios do koji de cevada sobre o koji de arroz
O koji de cevada tem um teor de amido mais alto e um sabor mais doce. O koji de cevada também é mais resistente ao mofo e pode ser usado em aplicações mais amplas.
No entanto, o arroz koji é mais comumente usado porque é mais fácil de encontrar e menos caro.
O koji de cevada é mais saudável que o koji de arroz?
Não há uma resposta definitiva, mas o koji de cevada tem algumas propriedades únicas que o tornam uma opção mais saudável.
O koji de arroz é uma boa fonte de tiamina, niacina e vitamina B6, enquanto o koji de cevada é rico em fibras e tem maior teor de antioxidantes.
Evolução
Arroz e cevada koji são dois tipos de arroz fermentado que são usados para fazer pratos tradicionais japoneses como shoyu.
Ambos são feitos da mesma forma, mas o arroz koji é mais comum porque é mais fácil de produzir e tem um sabor mais suave.
O koji de cevada tem um teor de enzimas mais alto e um sabor mais forte do que o koji de arroz. O koji de arroz tem um sabor delicado e adocicado, enquanto o koji de cevada é de nozes e mais forte.
Então você pode usar koji de arroz e cevada para fazer sopa de missô, molho de soja e saquê. Você pode usar koji artesanal ou koji seco comprado em loja para toda a sua comida japonesa favorita.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.