Koji: Mucegaiul uimitor din Japonia și utilizările sale

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat la 10 ianuarie 2023

După ce auzim cuvântul „mucegai”, ne gândim instantaneu la subsolul bunicii noastre. În Japonia, următoarea persoană se gândește instantaneu la toate lucrurile delicioase făcute din ea. Cu toate acestea, această matriță despre care vorbim nu este orice mucegai veche, ci koji.

Koji este mucegaiul format pe boabele de orez, orz sau alte ingrediente de bază la abur atunci când sunt inoculate cu o tulpină de ciupercă numită Aspergillus oryzae. Produsul rezultat dezvoltă o aromă intensă de umami, pe care o puteți folosi pentru a face alte ingrediente precum miso, mirin, sake etc. 

În acest articol, voi aprofunda despre ce este koji, de la terminologia și natura sa până la semnificația sa în domeniul culturii japoneze pline de umami și beneficiile sale pentru sănătate.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Ce este koji?

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Una dintre cele mai mari confuzii în jurul termenului „koji” este dacă se referă la sporii Aspergillus sau la produsul pe care îl face atunci când este inoculat într-un bob. 

Ei bine, koji este folosit atât pentru spori, cât și pentru produsul (mucegaiul) obținut din acesta atunci când este cultivat în boabe.

Pentru a detalia mai departe, koji este clasificat în trei categorii:

• Koji: Acestea sunt boabe aburite inoculate cu koji-kin sau mucegai koji. Ele sunt în general de trei tipuri: koji de orez, koji de orz și koji de soia.
• Koji starter: Acest termen este folosit în general pentru sporii koji cu care sunt inoculate boabele aburite. Veți găsi acest lucru sub formă de pudră, clasificat ca starter Koji alb, galben sau negru.
• Aspergillus oryzae: Acesta este numele științific al ciupercii koji.

În timp ce orezul koji este cu siguranță cel mai comun, există și alte lucruri pe care le puteți inocula cu koji

Koji se face prin introducerea sporilor de Aspergillus oryzae în orezul alb aburit, care apoi germinează și se înmulțesc peste el. 

Întregul fenomen se întâmplă în condiții controlate, cu cantitatea potrivită de umiditate și căldură necesară pentru creșterea constantă a ciupercii.

Ciuperca, pe măsură ce crește, produce și mai multe enzime diferite, inclusiv:

• Enzime protează: Pentru a descompune proteinele în aminoacizi mai simpli.
• Amilaza si Sacheraza: Pentru a descompune amidonul în zaharuri mai simple.
• Enzime lipază: Pentru a descompune grăsimile în lipide, esteri și alți compuși aromatici.

Procesul durează aproximativ 50 de ore.

Mucegaiul poate fi apoi introdus în cantități mai mari de orez, orz sau fasole pentru a declanșa aceeași reacție.

În funcție de produsul final, îl puteți folosi cu drojdie pentru a face amazake, mirin și sake sau pastă miso bogată în umami, împreună cu numeroase alte produse prin fermentare.

Koji a făcut parte integrantă din bucătăria japoneză de mii de ani și este considerată „ciuperca națională” a țării.

Fie că este drojdie sau nu, aceasta este o dezbatere pentru altă zi.

În ultimele milenii, faima și utilizarea koji au crescut uriaș și chiar au depășit granițele până acum.

În afară de Japonia, acum veți găsi mulți artizani maeștri koji și în China și Coreea. Ca să nu mai vorbim de bucătarii americani experimentali care încearcă să exploreze koji până la limitele sale. 

Sfidând complet utilizarea tradițională a koji, ei chiar inoculează boabe de cacao și vindecă muschii de porc cu ea pentru a vedea dacă iese vreo aromă interesantă.

Oricum, înapoi în Japonia, citatul bucătarului expert japonez Sanoko Sakai rezumă destul de mult importanța ingredientului în câteva cuvinte, spunând:

Ce înseamnă koji?

În japoneză, cuvântul „koji” înseamnă „cultiva”, „vindecă” și „pace”.

În general, un nume frumos de băiat în Japonia, este folosit și pentru un mucegai realizat prin combinarea sporilor de Aspergillus cu orez, soia sau orz.

Mucegaiul ia acest nume din cauza speciei de ciupercă (Aspergillus oryzae) folosită pentru a o produce, deoarece este cunoscută și sub numele de koji-kin în Japonia.

Koji kin este un nume generic folosit pentru acei membri ai grupului ascomicetelor asexuate și genului Aspergillus care sunt utilizați pentru a face alimente fermentate.

Cu alte cuvinte, koji derivă din koji kin, în timp ce koji kin este numit astfel datorită utilizării sale pentru cultivarea mucegaiului koji. 

Ce gust are koji?

Koji are un gust bogat, umami, cu, uneori, puțină dulceață. Mirosul mucegaiului este și el dulce, cu note de castane și citrice.

Când este convertit în shio koji, gustul koji devine puțin complex, având o aromă dominantă de sare și o aromă mult mai rafinată de umami, care imită iluzional sosul de soia.

În conformitate cu cercetare ştiinţifică, gustul koji depinde, de asemenea, în mare măsură de tipul de specie de Aspergillus sau de „Aspergillus starter” utilizat.

Diferite specii de aspergillus au diferite capacități de a descompune proteinele, carbohidrații și lipidele, care sunt determinanții finali ai aromei koji. 

În funcție de produsul pe care îl vei face cu koji, trebuie să selectezi cu atenție tipul potrivit de ciupercă.

Ca exemplu, să luăm miso. 

Dacă doriți miso super sărat cu mai multe proteine, ați dori să alegeți un starter de koji cu activitate proteolitică ridicată.

Alternativ, dacă vă place miso dulce de orez cu mai mult conținut de amidon, ați dori să alegeți un starter koji cu activitate amilolitică ridicată. 

Koji poate avea mai multe gusturi unice umami-ish, în funcție de condiții, de calitatea materiilor prime folosite și de ce doriți să pregătiți cu el!

Cum să faci koji? Reteta de orez Koji

A face koji este o muncă de dragoste. Va trebui să ai răbdare pentru a-l face perfect.

Este nevoie de aproximativ 45-50 de ore de la pasul inițial, fiecare pas necesitând răbdare extremă pentru a fi executat la perfecțiune.

Iată o scurtă prezentare generală a fiecărui pas implicat în prepararea orezului koji.

Pasul 1 - Spălarea și înmuierea

La fel ca orice rețetă legată de orez, prepararea koji începe cu spălarea orezului. Va trebui să clătiți orezul de 2-3 ori și apoi să-l înmuiați în apă curată pentru o perioadă specificată.

Primavara si toamna, durata de inmuiere ar trebui sa fie intre 6-12 ore, in timp ce vara, timpul ar trebui sa fie intre 3-5 ore. Se poate extinde până la 20 de ore dacă faci koji iarna.

Pe măsură ce orezul se înmoaie, nu uitați să acoperiți ustensilul (castronul) cu folie de plastic. Acest lucru va împiedica orice germeni să intre în orez.

Pasul 2 – Scurgeți apa din orez

Odată ce perioada de înmuiere s-a încheiat, va trebui să scurgeți apa de pe orez printr-o strecurătoare. Aici, este important să nu agitați strecurătoarea sau să amestecați riguros orezul.

Acest lucru poate sparge orezul, făcându-i textura pudră, ceea ce nu este potrivit pentru a face un koji perfect.

Când este lăsată așa, apa se va scurge încet din orez, lăsând boabe suficient de uscate și gata pentru abur.

Pasul 3 – Aburirea orezului

Când orezul este suficient de uscat, va trebui să-l puneți ușor într-o cârpă pentru aburi și să-l aburiți timp de aproximativ 10 minute fără a închide capacul.

Când aburul pătrunde prin orez și vezi că boabele devin oarecum transparente, este timpul să acoperiți cuptorul cu aburi și să lăsați orezul să se fiarbă aproximativ 40 de minute.

Este imperativ să aburiți orezul în mod foarte calculat când vine vorba de durată, deoarece textura orezului este extrem de importantă pentru gustul produsului rezultat.

Pasul 4 – Semănat

În acest pas, va trebui să întindeți uniform orezul peste o cârpă de vase așezată pe o tavă de lemn și să descurcați bulgări.

După ce descurci boabele de orez, va trebui să le stropești cu un starter koji.

Aici este important de menționat că nu trebuie să adăugați starterul koji cât timp orezul este prea fierbinte. Același lucru este valabil și dacă orezul este super rece.

Orezul fierbinte va ucide instantaneu microorganismul care începe fermentația, împiedicând în primul rând să înceapă fermentația.

Pe de altă parte, fermentația nu va fi la fel de bună și la orezul rece.

Amestecați starterul koji doar când temperatura orezului ajunge la 45 de grade, apoi amestecați orezul cu grijă înainte de a-l înfășura într-o cârpă curată cât timp este încă cald.

Pentru a vă asigura că ciuperca crește la perfecțiune, va trebui să apăsați cârpa cât mai tare posibil, astfel încât boabele de orez să fie împachetate aproape.

De asemenea, va trebui să legați cârpa cu o bandă de cauciuc, să o acoperiți cu o altă cârpă de bumbac pentru o umiditate optimă și apoi să o puneți într-un fermentator de koji sau o iagurtie în acest scop.

Pasul 5 – Întreținere

Imediat după 18-20 de ore de când începeți să încălziți koji de orez, va avea nevoie de prima întreținere.

În acest moment, orezul ar trebui să aibă o temperatură undeva între 38 și 40 de grade, boabele trebuie să fie albicioase și să existe o aromă dulce.

Dacă vezi toate semnele menționate mai sus, înseamnă că orezul tău este pe cale să se transforme într-un koji delicios.

Va trebui doar să căutați bulgări de orez și să le descurcați, apoi să înfășurați orezul înapoi și să-l puneți în fermentatorul koji.

După aproximativ trei ore, când temperatura orezului depășește din nou 40 de grade, va trebui să desfaceți orezul, să-l puneți într-un capac koji și să le descurcați. 

Va trebui apoi să le puneți din nou în fermentator fără o scădere semnificativă a temperaturii.

Pasul 6 – A doua întreținere

După ce temperatura orezului crește din nou peste 40 de grade, va trebui să faci o a doua întreținere, la fel ca prima.

În acest moment, orezul sau koji ar trebui să aibă o aromă dulce, asemănătoare castanelor.

Pasul 7 – Atingerea finală

După câteva ore de la a doua întreținere și aproximativ 50 de ore de la punctul de început, koji ar trebui să fie complet pregătit. Câteva semne care ar putea indica acest lucru includ următoarele:

• Întinderea hifelor din matriță
• Lipirea orezului unul de celălalt
• Corp de orez complet alb

Cei mai buni spori Koji de cumpărat

Dacă intenționați să pregătiți koji acasă, ați putea la fel de bine să aveți nevoie de niște spori de înaltă calitate pentru a vă asigura rezultate finale excelente.

Acestea fiind spuse, Hishiroku Koji Starter Spores ar putea fi ceea ce cauți. 

(vezi mai multe imagini)

Are putere mare de glicație și proteoliză și va menține culoarea albă a koji. Cu toate acestea, asigurați-vă că nu îl utilizați pe alte cereale decât orez și grâu.

Îți va plăcea cum decurge primul tău experiment cu koji cu asta la îndemână!

Care este originea koji?

Potrivit unor surse, se spune că koji ar fi avut originea în Japonia cu aproximativ 2000 de ani în urmă.

Alte surse spun că a intrat în dieta japoneză cu aproximativ 1300 de ani în urmă, pe baza faptului că a fost menționat în literatura japoneză în 713, în perioada Nara.

Piesa literară poartă numele „Harima no Kuno Fudoki”, care descrie sake-metoda de realizare folosind koji.

Cu toate acestea, dezvoltarea reală în utilizarea koji a avut loc în perioadele precedente, cum ar fi Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) și perioada Meiji (1868-1912).

A fost momentul în care utilizarea și producția de koji au trecut de la scară casnică la scară industrială, iar sporul a fost comercializat în mod eficient pentru rolul său în fermentație.

În epoca Meiji, producția a atins apogeul, iar timpul care a urmat a făcut din matriță un ingredient de fermentație care ar reprezenta aproape toate alimentele populare consumate astăzi în Japonia, fie direct, fie indirect. 

La începutul secolului 21, guvernul japonez a recunoscut statutul koji ca ingredient de bază și rolul său în bucătăria japoneză.

Și tocmai așa, Societatea de Bere din Japonia l-a numit pe koji „Mucegaiul național” al țării.

În prezent, koji este mai faimos decât oricând, atât în ​​Japonia, cât și în afara acesteia, și este iubit și folosit în orice parte a lumii unde există iubitori de mâncare japoneză.

Care este diferența dintre koji și miso?

Koji este termenul folosit pentru ciuperca Aspergillus oryzae sau mucegaiul pe care îl face atunci când este inoculat în orez, soia sau orz.

Pe de altă parte, miso este produsul obținut din fermentarea acestui koji în apă sărată.

În cazul în care koji este folosit ca ingredient de bază în miso, uimește, și sos de soia, miso este folosit ca ingredient de bază în preparatul de bază japonez: supa miso.

Miso are o textură asemănătoare untului de arahide și un gust foarte sărat, dar bogat în umami.

De asemenea, puteți utiliza miso în alte feluri de mâncare decât supa miso, inclusiv aluaturi precum okonomiyaki, diferite sosuri și sosuri. 

Dacă miso este sufletul bucătăriei japoneze, koji este creatorul acesteia.

Tipuri de koji

După cum am menționat la începutul articolului, termenul „koji” este folosit atât pentru starterul koji (spori, Aspergillus oryzae), cât și pentru cultura creată după ce adăugăm sporii la boabe.

Să aruncăm o privire la ambele:

Tipuri de Aspergillus (starter koji)

Tipul de starter koji va afecta în mod semnificativ gustul final al koji. Următoarele sunt câteva inițiatoare comune de koji utilizate în diferite scopuri:

• Mucegai galben koji: Cunoscută și sub numele de Aspergillus sojae, mucegaiul galben de koji este folosit pentru a pregăti mucegaiul de koji pentru producerea de miso, sos de soia și sake. Sporii acestui mucegai sunt de culoare verde deschis sau, uneori, maro-gălbui.
• Mucegai alb koji: Cunoscut și sub numele de Aspergillus Kawachi, mucegaiul alb koji este folosit în mod obișnuit pentru a produce shochu. Are spori maronii.
• Mucegai negru koji: Cunoscut și sub numele de Aspergillus iuchuensis, mucegaiul negru de koji este folosit pentru a produce lichiorul Okinawa.
• Mucegai koji roșu: Cunoscut și ca genul Monascus, mucegaiul koji roșu produce vin roșu chinezesc, vin Shaoxing și tofu-yo.
• Mucegai Bonito: Cunoscut și ca Aspergillus glaucus, mucegaiul de bonito este folosit pentru a produce katsuobushi.

Tipuri de koji (cu boabe)

Acum că cunoașteți diferitele tulpini de aspergillus și specialitățile lor, să aruncăm o privire asupra diferitelor tipuri de koji pe care le puteți face în funcție de tipul de cereale pe care crește ciuperca:

• Orez koji: Când ciuperca Aspergillus este inoculată în boabele de orez și descompune proteinele și carbohidrații din orez, produsul final pe care îl obținem este koji de orez. Îl puteți folosi pentru a face miso de orez, sake, mirin, amazake și oțet. Este, de asemenea, cel mai comun tip de koji.
• Koji de orz: Când orzul este inoculat cu un starter koji, produsul final obținut din activitatea ciupercilor este koji de orz. Koji de orz este folosit în principal pentru a face miso și shochu din orz.
• Koji de soia: Când boabele de soia sunt inoculate cu spori de aspergillus, produsul final obținut se numește koji de soia. Este folosit în principal pentru a face miso din soia.

Aflați mai multe despre ce face koji de orez diferit de koji de orz

Cum poți folosi koji?

Deși nu puteți mânca koji direct pe cont propriu, există o grămadă de alte alimente/mâncăruri cu gust pe care le puteți face cu el.

Acele ingrediente sau alimente sunt adesea motivul pentru gustul unic umami pentru care este cunoscută bucătăria japoneză!

Să aruncăm o privire la unele dintre ele:

miso

Miso este un ingredient de bază japonez în multe feluri de mâncare, inclusiv supa miso, okonomiyaki, ramen, cartofi prăjiți și nenumărate alte rețete.

Miso are o aromă foarte sărată, cu note puternice de umami.

Se prepară prin fermentarea koji în apă sărată pentru o durată specificată - în general, cu cât perioada de fermentație este mai lungă, cu atât gustul este mai bun.

Aici, la Bite My Bun, am împărtășit câteva lucruri fantastice retete de supa miso trebuie sa incerci macar o data!

shoyu

Shoyu este făcut dintr-o pastă fermentată de boabe de soia, cereale prăjite, koji și saramură. Este nevoie de aproximativ doi ani pentru a se prepara perfect și are un gust robust de umami.

Shoyu este folosit în mod popular ca condiment, adesea alături de feluri de mâncare precum sushi, folosit ca bază de supă pentru ramen și ca marinată și condiment pentru diferite feluri de mâncare.

Deși shoyu este de origine chineză, acum este la fel de popular în Japonia și este iubit pentru gustul său unic.

mirin

Fie că este vorba de tăițeii tăi preferați, tonkatsu sănătoși sau probabil tempura delicioasă, niciunul nu poate fi complet fără mirin pe lângă ea.

Mirin a fost un lichior dulce de ultimă generație în perioada Meiji. Are o aromă deosebit de dulce și consistență siropoasă, cu un conținut de alcool de 14%.

Astăzi, este savurat atât ca condiment, cât și ca condiment.

Deși unora le place să-l consume și ca băutură, nu este la fel de popular acum datorită conținutului său ridicat de zahăr.

Amazon

Amazake, sau sake dulce, este o versiune japoneză a unei băuturi energizante organice preparate cu koji de orez, cunoscută pentru beneficiile sale uimitoare pentru sănătate.

Este, de asemenea, un lichid dulce și folosit ca îndulcitor, în afară de utilizarea ca băutură. Il vei gasi in doua sortimente: amazake de orez alb si amazake de orez brun.

Spre deosebire de mirin, are în general 0% conținut de alcool și este un consumabil zilnic în rândul persoanelor de toate vârstele din Japonia.

Alte utilizări

Dacă nu vrei să mergi tradițional și alte chestii, poți folosi și koji ca îngrășământ de carne. Deși tendința vine de la bucătarii occidentali, koji-ul de orez este un agent de fragezire excelent pentru o friptură suculentă.

Un alt avantaj al fragezirii cărnii cu koji este aromele subtile pe care le adaugă cărnii. Alături de aromele din marinada ta preferată, koji oferă cărnii o aromă dulce care rafinează cu adevărat gustul final al cărnii.

Este koji sănătos?

Dacă vă aprofundați de ce japonezii au o speranță de viață atât de lungă și o sănătate bună, veți vedea că folosește koji!

Da, este cunoscut drept „secretul longevității” japonezilor. Cât de adevărat este? Încă trebuie să aflăm.

Dar nu se poate nega că koji are unele efecte notabile asupra sănătății generale a corpului.

Următoarele sunt câteva beneficii pentru sănătate la care vă puteți aștepta dacă faceți koji o parte din dieta dvs.:

Efecte anti-oboseala

Când este transformat în amazake, koji are efecte dovedite asupra recuperării oboselii. Conține vitamina B și aminoacizi ramificati (BCAA).

Ambii compuși au roluri funcționale în menținerea nivelurilor de energie și reducerea duratei recuperării musculare după exerciții intense.

Acesta este unul dintre motivele pentru care amazake este o băutură atât de favorită după antrenament în rândul cunoscătorilor de fitness în general și al alergătorilor de fond în special.

Rol în menținerea sănătății intestinale

Potrivit unui studiu de cercetare, Aspergillus oryzae, sau koji, are un impact semnificativ pozitiv asupra promovării sănătății intestinale.

Koji produce mai mulți metaboliți, care îmbunătățesc greutatea fecală a adulților sănătoși și frecvența defecării.

De asemenea, Aspergillus oryzae are efecte probiotice, inclusiv un rol masiv în suprimarea tumorii pancreatice.

Rol în întreținerea pielii și părului

Koji joacă, de asemenea, un rol în menținerea tenului pielii și a strălucirii părului.

Conform diferitelor studii, efectele menționate mai sus pot fi atribuite amplelor aminoacizi din koji.

Mai mult, koji conține, de asemenea, o cantitate suficientă de tiamină, niacină, acid pantotenic și vitamina B6. 

Toate acestea au un efect combinat asupra regenerării pielii, părului și celulelor creierului. Mai mult, ele joacă, de asemenea, un rol masiv în îmbunătățirea sistemului imunitar și nervos.

De asemenea, se va citi: Teriyaki este sănătos? Depinde de modul în care reușești!

Există efecte secundare ale koji?

Nu există încă efecte secundare cunoscute ale koji.

Cu toate acestea, dacă aveți oricare dintre următoarele simptome după consumul de koji, ar trebui să consultați imediat un medic pentru o reacție alergică:

• Durere/slăbiciune musculară
• O senzație de furnicături la degete de la mâini și de la picioare
• Febră, simptome de gripă, dureri de corp, frisoane
• Aspect palid sau gri al buzelor/limbii
• Greață, vărsături, dureri de stomac
• Diaree
• Sângerare neobișnuită din nas

Concluzie

Koji a fost folosit în Japonia de peste 2,000 de ani și a rămas o parte esențială a bucătăriei japoneze.

Aproape toate alimentele, băuturile și sosurile primare, fie că sunt miso, amazake sau lichior, au nevoie de koji pentru prepararea lor.

Cu alte cuvinte, nu ar fi greșit să spunem că mai mult de jumătate din bucătăria japoneză este practic inexistentă dacă excludem koji.

Ca să nu mai vorbim de toate beneficiile pentru sănătate care i-au adus statutul de unul dintre cele mai sănătoase materiale alimentare din Japonia și din lume.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.