Sos de soia: de ce acest sos umami clasic a devenit atât de faimos

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat la 4 octombrie 2022

Există mai multe condimente lichide de culoare maro în Asia, dar poate niciunul nu este mai faimos decât sosul de soia.

Face parte din cartofi prăjiți, presărat pe sushi și folosit ca masă condimente peste tot în lume în aceste zile.

Dar ce este exact acest sos sărat și cum a devenit un ingredient atât de popular?

Sosul de soia se face prin fermentarea boabelor de soia și a grâului cu sare și apă.

Procesul de fermentație descompune boabele de soia și grâul, dând sosului de soia aroma sa caracteristică umami.

Sosul de soia, sau shoyu în japoneză, este un sos fermentat făcut din boabe de soia, grâu, sare și apă. Are o aromă sărată, umami, care este perfectă pentru a adăuga profunzime aromei preparatelor. Sosul de soia este un ingredient esențial în multe preparate japoneze, cum ar fi sushi, tempura și supa cu tăiței.

Îți împărtășesc tot ce trebuie să știi despre sosul de soia, inclusiv cum este făcut, cum este folosit și de ce a devenit o parte integrantă a tradiției culinare asiatice.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Ce este sosul de soia?

Sosul de soia este de culoare maro, lichid asezonare făcut din boabe de soia fermentate, grâu, sare și apă. Are o aromă sărată, umami, care este perfectă pentru a adăuga profunzime aromei preparatelor.

Sosul de soia este un ingredient esențial în multe feluri de mâncare japoneze, cum ar fi sushi, tempura, boluri cu orez, supe cu tăiței și cartofi prăjiți.

Dar este folosit și în marinate sau ca sos de scufundare în toată Asia.

Acest condiment are o culoare care variază de la chihlimbar deschis la maro închis și are o textură curgătoare. De obicei, este vândut în sticle de sticlă sau plastic cu un capac cu șurub.

Ceea ce face sosul de soia special este procesul său unic de fermentare. Soia și grâul se fermentează cu sare și apă.

Procesul de fermentație descompune boabele de soia și grâul, dând sosului de soia gustul caracteristic sărat, umami.

Ce gust are sosul de soia?

Sosul de soia conferă sărat, dulce, umami (savuros) și chiar și un strop de gust amar. Profilul de aromă bine echilibrat al acestui condiment îl face un condiment superior.

Predomină sarea, dulceața și umami, ascunzând nota finală amară.

Aminoacizii liberi generați prin hidroliză sau fermentație creează glutamat monosodic (MSG), care este esențial pentru aroma umami.

Unele sos de soia sunt mai dulce decât altele din cauza adaosului de melasă sau alți îndulcitori în timpul procesului de fermentație.

Tipuri de sos de soia

Există multe tipuri diferite de sos de soia, toate cu propriile lor arome și utilizări unice.

Acestea sunt cele mai populare 5 tipuri de sos de soia japonez:

Koikuchi Shoyu (obișnuit)

Acesta este ceea ce este cunoscut sub numele de sos de soia obișnuit și este cel mai comun tip. Aproximativ 80% din sosul de soia japonez produs este koikuchi.

De fapt, este denumit „sos de soia închis” din cauza nuanței sale maro, care seamănă cu sosul de pește.

Acest sos de soia se caracterizează prin culoarea maro închis mediu și gustul umami.

Pe lângă textura curgătoare, are un gust robust de umami și sărat, puțină dulceață, aciditate revigorătoare și amărăciune care unifică aromele.

Aromele sunt bine echilibrate, nu prea puternice și se potrivesc bine cu majoritatea preparatelor.

Este un condiment versatil care poate fi folosit la gătit sau la masă chiar deasupra mâncării ca topping.

Majoritatea sticlelor de sos de soia găsite în supermarketuri sunt de acest tip.

Notă secundară importantă: mulți americani cred că sosul de soia ușor este un sos de soia „obișnuit”, dar sosul de soia ușor sau alb este mai sărat și mai deschis la culoare.

Usukuchi Shoyu (sos ușor de soia)

Sosul de soia ușor are o culoare maro-roșiatică deschisă și este numit și „usukuchi shoyu”.

Sosul de soia de culoare deschisă este originar din regiunea Kansai din Japonia și reprezintă aproximativ 10% din producția totală a națiunii.

Conține aproximativ 10% mai multă sare decât sosul de soia standard pentru a încetini procesele de fermentație și maturare.

Prin urmare, deși se numește sos de soia „ușor”, aroma NU este ușoară – este mai sărată.

Culoarea și aroma sa sunt diminuate pentru a evidenția aromele originale ale ingredientelor.

Este utilizat la prepararea mâncărurilor care păstrează culoarea și aroma ingredientelor lor, cum ar fi tocanele fierte cu zahăr și takiawase, în care ingredientele sunt gătite separat, dar servite împreună. Utilizarea sosului de soia usukuchi nu va schimba cu adevărat culoarea alimentelor.

Shiro Shoyu (sos alb de soia)

În comparație cu Usukuchi, acest sos de soia chiar mai deschis decât de culoare deschisă a fost creat în districtul Hekinan din prefectura Aichi. Shiro mai este numit și sos de soia alb.

Are o nuanță de culoare deschisă și o aromă mai blândă. În comparație cu celelalte soiuri de sos de soia, este foarte dulce pentru că este făcut cu mai mult grâu și mai puțină boabe de soia.

Se foloseste in preparate delicate in care nu vrei ca culoarea sau aroma sosului de soia sa depaseasca celelalte ingrediente.

Prin urmare, este utilizat în mâncăruri precum supe și crema de ouă chawanmushi datorită aromei și culorii sale ușoare. În plus, este utilizat în biscuiți de orez, murături și alte alimente.

Saishikomi Shoyu (refermentat)

Acest sos de soia este produs în regiunea San-in și Kyushu, având ca centru prefectura Yamaguchi.

În timp ce alt sos de soia este făcut prin combinarea koji cu saramură pentru preparare, acest tip este făcut prin combinarea altor sosuri de soia, de unde și numele „refermentat”.

Deoarece sosul de soia este deja un produs fermentat, combinarea lor face din acesta un produs fermentat „dublu”.

Are o nuanță densă, aromă și aromă și este cunoscut și sub numele de „sos dulce de soia”. Este folosit predominant la masă pentru a aroma sashimi, sushi, tofu răcit și mâncăruri similare.

Este încă umami, dar mai dulce, așa că nu vei gusta acea sară intensă.

Tamari Shoyu

Acest sos de soia este produs în principal în regiunea Chubu.

Sos de soia Tamari se distinge prin densitatea sa (este mai groasă decât celelalte), concentrația sa de umami și aroma sa unică.

Este cunoscută de mult timp ca „sashimi tamari” deoarece este servită frecvent alături de sushi și sashimi.

Se folosește la grătar, fierberea în sos de soia și producerea de produse precum biscuiții de orez senbei, unde conferă o nuanță roșie plăcută.

Culoarea mai închisă și textura mai groasă seamănă cu sosul teriyaki, deși aroma este foarte sărată și nu la fel de dulce.

Cum se face sosul de soia?

Sosul de soia se face prin fermentarea boabelor de soia și a grâului cu sare și apă.

Procesul de fermentație descompune boabele de soia și grâul, dând sosului de soia aroma sa caracteristică umami.

Producția tradițională de sos de soia implică înmuierea boabelor de soia în apă timp de câteva ore și apoi aburirea lor.

Grâul prăjit este apoi măcinat în făină și combinat cu boabele de soia la abur.

De obicei, sporii de Aspergillus oryzae, A. sojae și A. tamarii sunt adăugați și lăsați timp de trei zile. Acestea sunt toate tipurile de spori fungici.

În procesul de fermentație, se adaugă o soluție de saramură. Aceasta poate fermenta oriunde de la o lună la patru ani.

Un amestec de sos de soia crud este adăugat la unele sosuri de soia premium, cum ar fi sosul de soia dublu fermentat (saishikomi-shoyu).

După fermentare, amestecul este presat pentru a îndepărta solidele, încălzit pentru a distruge mucegaiurile și drojdiile (pasteurizare) și apoi ambalat.

Metoda de hidroliză acidă este semnificativ mai rapidă, necesitând doar câteva zile. Acesta conține boabe de soia fără ulei, gluten de grâu și acid clorhidric.

Timp de 20 până la 35 de ore, amestecul este încălzit pentru a denatura proteinele.

Aflați mai multe despre beneficiile consumului de alimente fermentate aici

Ce înseamnă shoyu?

Numele japonez pentru sosul de soia este shoyu. În chineză, se numește jiang you sau jiu niang. În coreeană, este ganjang.

Cuvântul „soia” provine din cuvântul japonez pentru boabe de soia, daizu. „Sos” provine din cuvântul chinezesc jiang, care înseamnă „lichid sărat”.

Deci shoyu înseamnă literal „lichid sărat făcut din boabe de soia”.

Cuvântul chinezesc pentru sos de soia, jiangyou, are un înțeles similar. Este format din două caractere: jiang, care înseamnă „sărat” sau „sos”, și tu, care înseamnă „ulei” sau „grăsime”.

Care este originea sosului de soia?

Sosul de soia are o istorie lungă în Asia, datând de mii de ani. A fost folosit inițial ca o modalitate de conservare a alimentelor, dar în cele din urmă a devenit un condiment popular.

De fapt, este probabil unul dintre cele mai timpurii condimente care pot fi folosite ca condiment și ca conservant.

Sosul de soia a fost creat inițial pentru a conserva carnea și legumele în timpul dinastiei Han din China.

În acest timp, boabele de soia au fost mai întâi fermentate într-o pastă, iar apoi pasta a fost combinată cu saramură (apă sărată).

Această formă timpurie de sos de soia a fost numită jiang și a fost folosită ca baie pentru carne și legume.

Contrar credinței populare, sosul de soia nu a fost inventat în Japonia. În schimb, a fost creat în China cu peste 2000 de ani în urmă ca o modalitate de a conserva alimentele.

Jiang a ajuns în cele din urmă spre Japonia, unde a fost numit shoyu. Shoyu a devenit un condiment popular și marinată pentru pește.

Abia în perioada Meiji (1868-1912) sosul de soia a devenit un condiment obișnuit de masă în Japonia.

Acest lucru s-a datorat afluxului de occidentali în acest timp, care au fost introduși în sosul de soia prin mâncăruri precum sushi și tempura.

Sosul de soia a devenit în cele din urmă un condiment popular în alte părți ale Asiei, cum ar fi Coreea și Vietnam.

Fiecare țară are propriul stil unic de sos de soia, care reflectă bucătăria locală.

Cum se folosește sosul de soia

Sosul de soia este un ingredient versatil care poate fi folosit într-o varietate de feluri de mâncare. Este folosit în mod obișnuit ca sos de scufundare, marinată sau condiment.

Sosul de soia se adaugă direct în alimente și este folosit ca condiment și sare de condiment la gătit.

Este de obicei servit cu orez, tăiței, sushi sau sashimi și poate fi, de asemenea, înmuiat în pudră de wasabi.

În multe națiuni, sticlele de sos de soia pentru condimentul sărat al diferitelor alimente se găsesc de obicei pe mesele restaurantului, la fel ca uleiul și oțetul.

Iată câteva modalități de a folosi sosul de soia:

• Sos de scufundare: Sosul de soia este un sos excelent pentru sushi, tempura și găluște.
• Marinada: Sosul de soia poate fi folosit pentru a marina carnea, peștele și legumele. Este o modalitate grozavă de a adăuga savoare mâncărurilor.
• Condimente: Sosul de soia poate fi folosit pentru a condimenta supe, tocane și cartofi prăjiți. Este, de asemenea, un ingredient comun în multe sosuri asiatice.

Dacă cauți o modalitate de a adăuga aromă mâncărurilor tale, sosul de soia este o opțiune excelentă.

Este un ingredient versatil care poate fi folosit într-o varietate de moduri. Încearcă data viitoare când vei fi în bucătărie!

Care este diferența dintre sosul de soia și tamari?

Tamari este un tip de sos de soia care se face fără grâu. Are o aromă mai bogată, mai intensă decât sosul de soia și, de asemenea, este mai puțin sărat.

Tamari este un produs secundar al producției de miso. Este lichidul care rămâne după ce se face pasta Miso.

Deși tamari a fost creat inițial ca o modalitate de a utiliza acest produs secundar, în cele din urmă a devenit un condiment popular în sine.

Tamari este popular printre persoanele care nu conțin gluten, deoarece nu conține grâu, deci este un înlocuitor bun de sos de soia (găsiți mai multe alternative aici).

Care este diferența dintre sosul de soia și aminoacizii lichizi?

Deși aceste două alimente arată similar, ele sunt de fapt destul de diferite.

Sosul de soia este făcut din boabe de soia care au fost fermentate și apoi preparate, în timp ce aminoacizii lichizi sunt obținuți din proteină din soia care a fost hidrolizată (descompusă cu apă).

Această diferență de producție conferă sosului de soia o aromă mai puternică și un conținut mai mare de sodiu decât aminoacizii lichizi.

Sosul de soia nu conține gluten?

Sosul de soia se face in mod traditional cu grau, deci nu este fara gluten.

Cu toate acestea, există multe mărci de sos de soia care sunt acum făcute fără grâu, așa că sunt potrivite pentru persoanele care nu au gluten.

Dacă sunteți în căutarea unui sos de soia fără gluten, asigurați-vă că verificați eticheta pentru a vă asigura că nu conține grâu.

De unde să cumpăr sos de soia

Sosul de soia este un ingredient comun în bucătăria asiatică și poate fi găsit în majoritatea magazinelor alimentare. De obicei este vândut pe culoarul internațional sau în secțiunea asiatică.

Dacă întâmpinați probleme în a-l găsi, puteți cumpăra și sos de soia online.

Dacă este un sos de soia japonez importat, ar putea fi etichetat ca „shoyu”.

Cele mai bune mărci

Kikkoman

Sos de soia Kikkoman este o opțiune ieftină și populară care poate fi găsită în majoritatea magazinelor alimentare.

Este un sos de soia multifuncțional care poate fi folosit pentru gătit, marinat și scufundare.

(vezi mai multe imagini)

Învață mai multe despre marca Kikkoman și despre sosul de soia uimitor aici

Yamaroku Shoyu

Aceasta este o sos de soia artizanal premium care se face în metoda tradițională japoneză.

Este învechit câteva luni, ceea ce îi conferă o aromă bogată și complexă. Dar este mult mai scump decât alte soiuri.

(vezi mai multe imagini)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee este o companie chineză care face o varietate de sosuri asiatice.

Sosul lor de soia este făcut din boabe de soia și grâu și are o culoare închisă și o aromă puternică.

(vezi mai multe imagini)

Cum se păstrează sosul de soia

Sosul de soia este de obicei vândut în sticle de plastic sau de sticlă. Odată deschis, trebuie păstrat într-un loc răcoros și uscat.

Este posibil să păstrați sosul de soia și la temperatura camerei, dar cel mai bine este să-l păstrați departe de căldură.

Sosul de soia poate dura până la doi ani după deschiderea sticlei. Cu toate acestea, cel mai bine este să-l utilizați în termen de șase luni de la deschidere.

Experții recomandă ca sosul de soia să fie păstrat în frigider după ce a fost deschis, deoarece acest lucru va ajuta la prelungirea termenului de valabilitate al acestuia.

Odată ce sosul de soia a fost deschis, este important să sigilați bine sticla. Acest lucru va împiedica sosul să se deterioreze.

Dacă observi că sosul tău de soia și-a schimbat culoarea sau textura, cel mai bine este să-l arunci.

Cele mai bune combinații de sos de soia

Sosul de soia este un ingredient versatil care poate fi folosit într-o varietate de feluri de mâncare. Se potrivește bine cu multe arome și ingrediente diferite.

Iată câteva dintre cele mai bune combinații pentru sosul de soia:

• Orez
• Tăiței
• Carne
• Fructe de mare
• sushi
• galuste
• Mancare prajita
• Usturoi
• Ghimbir (ca în această rețetă de sos de soia cu ghimbir)
• ulei de susan
• tei
• Cepte
• Oțet
• zahar brun
• Coriandru și pătrunjel japonez

Sosul de soia este sanatos?

Sosul de soia este un ingredient popular în bucătăria asiatică. Dar este sănătos?

Sosul de soia este bogat în sodiu, care poate fi dăunător sănătății dacă este consumat în cantități mari. De asemenea, este de remarcat faptul că unele sosuri de soia pot conține MSG.

Cu toate acestea, sosul de soia este, de asemenea, o sursă bună de proteine, vitamine și minerale. Poate fi un plus sănătos la o dietă echilibrată.

Dacă sunteți celiac sau sensibil la gluten, asigurați-vă că cumpărați sos de soia fără gluten sau tamari autentic.

Moderația este cheia când vine vorba de sosul de soia. Savurați-l cu moderație și asigurați-vă că verificați etichetele pentru conținutul de sodiu și MSG.

Întrebări frecvente

Iată câteva răspunsuri la întrebări populare despre shoyu.

Putem mânca sos de soia fără să gătim?

Da, sosul de soia poate fi consumat crud, desi este sarat. De exemplu, este folosit ca topping pentru sushi.

Sosul de soia nu trebuie gătit pentru a fi consumat, dar poate fi folosit și ca ingredient de gătit.

Pot folosi sos de soia ca marinată?

Da, sosul de soia poate fi folosit ca marinada. Este o modalitate excelentă de a adăuga aromă cărnii, fructelor de mare și legumelor.

Doar asigurați-vă că nu folosiți prea mult sos de soia, deoarece poate face alimentele prea sărate.

De asemenea, sosul de soia poate fi combinat cu alte condimente pentru marinatele din carne.

Este sosul de soia mai sănătos decât sarea?

Sosul de soia conține de aproximativ șase ori mai puțin sodiu în comparație cu sare. Prin urmare, majoritatea nutriționiștilor îl consideră o opțiune mai sănătoasă.

Rețineți că sosul de soia este încă bogat în sodiu, așa că cel mai bine este să-l consumați cu moderație.

Sosul de soia trebuie refrigerat?

Nu neapărat, dar dacă doriți să păstrați sosul de soia pentru o perioadă lungă de timp, păstrați-l la frigider. Frigiderul va ajuta la prelungirea termenului de valabilitate.

Ce este un bun înlocuitor pentru sosul de soia?

Sunt mulți înlocuitori adecvați pentru sosul de soia.

Unele dintre cele mai bune includ sosul Worcestershire, tamari, aminoacizi de cocos, sos de pește și ciuperci uscate.

Sosurile au o culoare și o textură asemănătoare cu sosul de soia. Cu toate acestea, pot avea o aromă ușor diferită.

Când înlocuiți sosul de soia, începeți cu o cantitate mică și adăugați mai mult după gust.

La pachet

Sosul de soia este o modalitate excelentă de a adăuga aromă mâncărurilor tale.

Aroma sa perfect echilibrată înseamnă că obțineți un pic de savoare și un pic de dulceață care funcționează bine atunci când sunt combinate cu mâncăruri asiatice!

Indiferent dacă mănânci sushi, tempură sau găluște, sosul de soia este un sos perfect pentru scufundare. De asemenea, îl puteți folosi pentru a marina carnea, peștele și legumele.

Este un ingredient versatil care poate fi folosit într-o varietate de moduri. Încearcă data viitoare când vei fi în bucătărie!

Ca să te asigur nu confunda miso cu sosul de soia le explic pe amandoua aici

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.