Суши: полное руководство по 42 видам, которые вы найдете в ресторанах
Существует два основных вида суши: нигири и маки. Нигири — это суши с полоской сырой рыбы поверх рисового шарика. Маки — это суши, завернутые в водоросли и нарезанные на небольшие кусочки. Маки имеет разные формы, такие как тонкие хосомаки или большие. футомаки.
Это руководство покажет вам все виды роллов, которые только можно вообразить, с изображениями, видео, описаниями и инструкциями о том, как правильно есть каждый из них.
Вы научитесь всему: от нигири и маки до ручных роллов темаки (в форме конуса), гунканмаки (в форме линкора) и даже суши чираши в тарелке!
Если вы действительно любите японскую культуру и кухню, я настоятельно рекомендую вам подарить это полное руководство по суши и сашими Джеффри Эллиот также прочитал:
(просмотреть больше изображений)
Эта невероятная книга содержит всю информацию, необходимую для начала, от ингредиентов и ножей до оборудования, разделки рыбы и методов сервировки. В ней потрясающие фотографии всего, так что это также очень вдохновляющая книга.
Но давайте перейдем к разным типам суши.
Нет, порция сырой рыбы называется сашими. это не то же самое, что суши потому что он не содержит риса. Суши ассоциируются с сырой рыбой, но наиболее важным компонентом является рис с уксусом. Все виды суши содержат рис с уксусом, но не все содержат сырую рыбу.
Рис — это то, что делает суши уникальными. Он липкий, поэтому держит все вместе.
Он имеет слегка кисло-сладкий вкус, который уравновешивается соленым вкусом рыбы или морепродуктов.
Просто сырое мясо, сырая рыба или сырые морепродукты — это не суши без риса.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
14 популярных видов японских суши
Есть два основных типа суши, но в маки (рулонных) суши есть несколько подтипов:
Нигири похож на сашими, но подается на прямоугольном куске риса. Обычно он содержит рис и кусок сырого мяса сверху. Это что-то среднее между сашими и суши-роллом, но, поскольку он сделан из риса для суши, это разновидность суши, а сашими — нет.
Давайте рассмотрим каждый из этих 14 видов суши и все их подвиды более подробно:
нигири
Это разновидность суши, сделанная из шариков риса для суши, приправленных рисовый уксус с ломтиком сырой рыбы.
(просмотреть больше изображений)
Обычно нигири подают в основном двумя кусочками, и вы можете есть его голыми руками, если вы протираете их горячим полотенцем.
Нигири — это вид суши, приготовленный из тонко нарезанной сырой рыбы, выложенной на подушке из риса с уксусом, но не свернутой в рулон. Сашими — это сырая рыба или мясо (в основном лосось и тунец), которые подают в сыром виде без риса.
Саба нигири (Скумбрия)
У него очень рыбный вкус и запах, хотя текстура маслянистая. Эта рыба универсальна и относительно доступна, поэтому ее часто используют в ресторанах.
Тай нигири (морской лещ)
Один из самых популярных видов нигири - тай-суши, также известные как суши с морским лещом. Он готовится из свежей белой рыбы (морского леща) на рисовой основе.
Сакэ нигири (лосось)
В Японии люди едят нигири с сырым лососем. Его можно приготовить по-разному, и он может иметь соленый или маслянистый привкус.
Унаги нигири (Угорь)
В этом нигири подают сырого угря на рисовой подушке. Вкус немного мягкий и не такой смелый, как у других морепродуктов. Присутствует нотка сладости и немного солоноватого послевкусия.
Перед подачей угорь можно замариновать в соевом соусе.
Оторо нигири (живот альбакора)
Это считается премиальным видом суши из дорогой рыбы.
Повару сложно нарезать идеальный ломтик, так как рыба имеет необычную текстуру, поэтому для приготовления этого нигири требуются навыки.
Кампачи нигири (Большой амберджек)
У этого нигири интересный сливочный вкус с оттенком сладости.
Но когда вы откусите кусочек, вы поймете, что она намного крепче, чем у других рыб.
Энгава нигири (палтус)
Нигири из палтуса распространены как в Америке, так и в Японии. Он имеет высокое содержание жира, но очень сбалансированный вкус и мягкую текстуру, поэтому это один из самых популярных видов рыбы для суши.
Аджи нигири (Скумбрия)
У этой рыбы очень сильный запах и аромат.
Это жирная рыба, но она имеет прекрасный вкус в сочетании с кислым рисом, приправленным уксусом.
Хотате нигири (гребешок)
Морские гребешки имеют жевательную текстуру, и их обычно смазывают пикантной глазурью или глазурью умами, прежде чем подавать на рис с уксусом, чтобы улучшить естественный мягкий вкус.
Ика нигири (кальмар)
Кальмар - еще один популярный топпинг нигири, потому что он имеет мягкий вкус.
Он более жевательный, чем гребешок, и хорошо сочетается с соусами для макания.
Кураге нигири (медуза)
Курагэ - еще один распространенный нигири, но он ароматизирован и подается с другими ингредиентами, такими как соевый или устричный соус, чтобы усилить его вкус.
Иваси нигири (сардина)
Этот нигири готовится из вяленых сардин, а не из сырой рыбы. Таким образом, процесс занимает много времени, а мясо получается очень нежным и ломким, поэтому готовить это блюдо могут только опытные суши-повара.
Уни нигири (морской еж)
Это редкий вид нигири, потому что удаление ежа из перепелиного яйца высвобождает все виды токсинов, поэтому процесс следует проводить осторожно.
Тем не менее, вкус очень сильный, и он имеет кремовую текстуру, когда вы его жуете.
Эсколар нигири (масляная рыба)
Масляная рыба очень жирная и маслянистая с сильным рыбным вкусом.
Он имеет белый цвет и становится нежным при жевании.
Акамуцу нигири (Розовый морской окунь)
Эта рыба на вкус очень чистая и натуральная, когда подаешь ее в сыром виде. Но в некоторых ресторанах его немного поджигают, чтобы придать ему пикантность и аромат дыма.
Хосомаки
Когда большинство людей думают о суши, в первую очередь на ум приходят роллы маки. Это нарезанные суши, которые традиционно готовятся из листа нори (морских водорослей), обернутого слоем риса с уксусом и овощами или рыбой в центре.
Затем суши раскатывают на специальной бамбуковой циновке и разрезают на 6-8 кусочков.
Хосомаки — это тонкие рулетики, обычно содержащие только один ингредиент. Большинству знакомы роллы с лососем, роллы с крабами или роллы с авокадо, покрытые икрой.
Самон маки (ролл с лососем)
Суши-маки с лососем — безусловно, самый популярный маки-ролл в Японии. Вы часто будете видеть его как саке маки в меню. Саке означает кета, и его можно есть только приготовленным, а самон означает сырого лосося.
В большинстве случаев самон маки будет более точным, чем саке маки.
Это простые маки, но вкус сырого лосося очень вкусный.
Кани маки (крабовый рулет, часто с крабовыми палочками)
Кани-маки — это простой рулет из крабовых палочек. В некоторых дорогих ресторанах вам предложат настоящее крабовое мясо (кани), но в более дешевых заведениях его готовят из имитации краба (каникама).
Тем не менее, это вкусный ролл с японским майонезом, нори и рисом с уксусом.
Текка маки (ролл с тунцом)
Японский ролл с тунцом не похож на западную версию, в которую добавляют майонез, огурец и другие начинки.
Вот простой маки-ролл, фаршированный свежим сырым тунцом. Фактически, этот простой суши-маки-ролл - один из бестселлеров Японии за все время.
Каппа маки (огуречный рулет)
Ролл из огурцов - мечта любого вегана, потому что на вкус он похож на суши без каких-либо продуктов животного происхождения. Он сделан из тонких полосок огурца, свернутых в листы нори и покрытых вкусным рисом для суши с уксусом.
Некоторые могут сказать, что это немного безвкусный вкус, но это один из тех идеальных легких, полезных и низкокалорийных вариантов маки, который отлично сочетается с соевым соусом и васаби.
Он также популярен среди детей и тех, кто не любит рыбный вкус суши.
Унаги маки (ролл с угрем)
Ролл с угрем - один из самых популярных маки в Японии, но он также считается деликатесом.
В некоторых случаях угорь подается свежим, но обычно его сначала маринуют в пикантном и сладком соевом соусе, затем готовят и добавляют в суши-ролл.
Тогда, некоторые повара добавляют ломтики огурца тоже, и этот бросок становится известен как унакью или анакью.
Но большинству любителей угря нравится мягкая текстура и землистый вкус этого восхитительного ролла с суши-маки.
Ошинко маки (ролл с маринованным дайконом)
Дайкон — разновидность редьки и в этом случае его маринуют с солью, а затем заворачивают в соленые нори и рис с уксусом.
Этот суши-ролл отлично подойдет тем, кто любит вкус маринованных блюд. Рулет имеет ярко-желтый цвет из-за дайкона и немного хрустящий.
Натто маки (рулет из ферментированных соевых бобов)
Суши-ролл с начинкой из ферментированных соевых бобов.
У него очень особенный вкус, и это один из тех, кто любит или ненавидит это суши. Ферментированная соя имеет острый вкус и запах, но очень полезна.
Текстура липкая, слизистая и коричневая, но если вам нравятся соевые бобы, вам может понравиться этот аутентичный рулет.
Негиторо маки (ролл с тунцом и зеленым луком)
Я уже упоминал про рулет из тунца, но японцы любят сочетать вкус рыбного тунца с сильным ароматом измельченного зеленого лука.
Лук хорошо хрустит и прекрасно дополняет свежий тунец. Его также украшают кунжутом и подают с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Негихама маки (рулет из желтохвоста и зеленого лука)
Этот ролл маки представляет собой сочетание сашими из желтохвостой рыбы и хрустящего зеленого лука.
Желтохвост - жирная рыба, но ее текстура мягкая, нежная и жевательная, поэтому она хорошо сочетается с зеленым луком.
Канпё маки (рулет из сушеной тыквы)
Этот не так популярен, но, тем не менее, попробовать его интересно.
Он сделан из сушеной тыквы (плод калебаса). перед добавлением в суши-роллы его регидратируют и приправляют соевым соусом, сладким рисовым вином и сахаром. Затем его нарезают на кусочки и добавляют к нори и рису.
Вкус - идеальное сочетание сладкого, соленого и кислого.
Умэкю маки (рулет из маринованных слив и огурцов)
Умэбоши - японская маринованная слива, сочетающаяся с ломтиками огурца для получения идеального освежающего ролла маки.
У сливы сладкий вкус, но в сочетании со свежим хрустом огурца и рисом с уксусом, это удовольствие как для веганов, так и для плотоядных животных, даже если оно веганское.
Маки с авокадо (веганский)
Как и суши-маки с лососем, ролл из авокадо также очень популярен. За исключением того, что в нем нет рыбы или морепродуктов, поэтому он веганский.
Свежие кусочки авокадо обваливаются с водорослями нори и рисом с уксусом.
Это идеальный суши-ролл для тех, кто не любит морепродукты. Да, и не говоря уже о том, что он полезен и низкокалорийен.
Этот ролл не настоящая японская кухня, так как в Японии не было авокадо, а западное изобретение.
Футомаки
Это суши-роллы немного большего размера, и они начинены несколькими ингредиентами. Этот вид суши называют «толстым» роллом, потому что он толще других.
Футомаки не является традиционным японским, но он возник в Японии. Оно пришло из праздничного эхомаки это было популяризировано сетью круглосуточных магазинов в 1960-х годах.
эхомаки
Эхомаки — это разновидность маки Ролл, который традиционно едят на Сэцубун, за день до начала весны в Японии. Название эхомаки происходит от японского слова «счастливое направление» и относится к тому факту, что булочку едят лицом к счастливому направлению года.
Эхомаки обычно готовят из нори (морских водорослей), обернутых вокруг риса для суши, и начинок, таких как рыба, овощи или яйца. Обычно он довольно большой, но в фестивальный день рулет стараются съесть целиком.
uramaki
uramaki это «рулет наизнанку», потому что рис находится снаружи, а не в середине. Лист водорослей нори используется внутри риса, чтобы скрепить ингредиенты.
Урамаки — это разновидность футомаки, потому что это большой рулет с несколькими ингредиентами, но он был изобретен на Западе, а не в Японии.
Популярными видами урамаки являются ролл «Калифорния», ролл «Паук», ролл «Филадельфия» и ролл «Радуга». Все это американские изобретения суши.
Темаки
Темаки ручные суши-роллы, которые делают из листов нори, скручивая их в конусы, а затем наполняя их рыба, овощи и рис. Этот тип маки-суши в основном едят руками, так как они слишком велики, чтобы их можно было есть палочками для еды.
проверить наш пост о ножах для суши, которые вы можете использовать, чтобы сделать их самостоятельно
Гункан Суши
Этот тип похож на маки суши, только он сформирован как корабль (гункан) с морскими водорослями, обернутыми по бокам, и начинкой поверх риса, а не свернутой внутри.
Суши, также называемые линкором, изготавливаются путем складывания жареных морских водорослей (нори) вокруг рисового шарика, заправленного рисовым уксусом, так что получается хорошая форма, которую можно наполнить различными ингредиентами, такими как икра лосося (икура), устрицы, летающие тарелки. икра рыб (тобико), или икра морского ежа (юни).
Инари-дзуси
Инари-дзуси - самый необычный вид суши, потому что он жареный во фритюре. Кроме того, большинство сортов этих суши не содержат рыбы или других морепродуктов, а на вкус роллы сладкие.
Этот инари готовится из тофу. Он выглядит как пакетик и содержит жареный во фритюре тофу, тушеный в приправах. В большинстве разновидностей тофу варят на медленном огне. Мирин, даси, соевый соус и немного сахара, придающего сладкий вкус.
К другим популярным разновидностям этих суши относятся пакетики с рисовым уксусом и инари с омлетом.
Темари
Суши Темари переводится как «гандбол», потому что эти суши имеют форму маленьких скатанных вручную шариков.
Это менее популярный вид суши, который в основном готовят дома для торжеств. Так как он такой маленький, это отличная закуска.
Это небольшой шарик округлой формы из пропитанного уксусом риса, покрытый слоем рыбы. Обычно используется сырой лосось, но можно использовать копченый лосось и другую рыбу.
Какиноха-Дзуси
Это очень уникальный вид суши, популярный в японском регионе Нара. Рис для суши прессуется и заворачивается в лист хурмы (каки).
Суши довольно простые, их готовят, кладя кусок рыбы поверх риса и затем заворачивая его, как небольшой пакет.
Популярные начинки - скумбрия, лосось, креветки и угорь.
Сасадзуши
Подобно суши с листьями каки выше, это суши с листьями бамбука. В нем есть рис и некоторые начинки, он завернут в бамбуковый лист.
Самые распространенные начинки включают лосось и другую рыбу, овощи и даже яйца. Есть разновидность сасадзуси с грецкими орехами, побегами бамбука и даже полынью.
Осидзуси (Прессованные суши)
Этот вид прессованных суши распространен в районе Осаки где он был впервые создан. Он готовится путем наслоения ингредиентов суши в прямоугольную коробку. Отдельные кусочки суши выглядят как маленькие угловатые бутерброды с рисом.
Как правило, осидзуси подается в коробках для бенто и дарится в качестве подарка по особым случаям.
Общие ингредиенты включают лосось, скумбрию, мускулатуру и листья бамбука.
Нарезуши и фуназуши
Это накладываемое на текст изображение оригинальной работы «鮒 寿司» автора Ясуо Кида на Flickr под лицензией CC
Нарезуши - самый необычный вид суши в нашем списке. Наредзуси - это традиционное японское рыбное блюдо, которое готовят путем хранения рыбы в течение нескольких месяцев в соли и рисе.
Он ферментирован и имеет типичный кислый и острый вкус ферментированных продуктов. Считается, что это первый предшественник современных суши.
Сегодня существует разновидность фуназуси, и рыбе требуется 5 лет, чтобы заквашиться, прежде чем она будет подана, поэтому это очень дорого.
Фуназуси - это разновидность суши, в которой целую рыбу консервируют с солью и ферментируют, а затем кладут на грядки с вареным рисом. Это не совсем ваш классический тип суши.
Самый распространенный вид фуназуси - целая рыба, приготовленная из карпа, называемого рыбой нигоробуна (от разновидностей золотых рыбок). Эта рыба нигоробуна также известна как идеальный карп для суши.
Edomae суши
В Японии есть еще один интересный вид суши, известный как эдомаэ дзуси.
Это один из видов суши нигири, который представляет собой рыбу, которую подают на подстилке из риса с уксусом. Фактически, это предшественник того, что мы сегодня называем нигири, и он называется «Эдомаэ», потому что возник много лет назад в период Эдо.
Но сегодня суши эдомаэ отличаются от суши нигири одним главным образом. Он сделан из красного уксуса, называемого акасу, а не из обычного риса с уксусом.
Этот уксус акасу сделан из осадка сакэ и имеет красноватый цвет.
Вы, вероятно, не найдете такого рода суши во всех ресторанах, потому что это фирменные суши, которые подают только в традиционных ресторанах.
Зачем нужен красный уксус?
Кроме того, проводится много подготовительной работы, чтобы раскрыть вкус рыбы.
Красный уксус по-прежнему является визитной карточкой настоящих суши Эдомаэ. Разница в том, что Красный «акасу», или уксус суши Edomae, имеет более сильный вкус, чем современный рисовый уксус.
Однако он по-прежнему мягкий и не подавляющий. Он идеально сочетается со вкусом рыбы в суши Эдомаэ, поэтому вам не нужно беспокоиться о странном или незнакомом вкусе.
Выявление ароматов
Сегодняшние суши нигири в основном состоят в том, чтобы положить свежую рыбу поверх риса для суши и затем подать ее клиентам. В большинстве случаев рыба не того сорта, который вы можете найти, если только вы не пойдете в традиционные японские суши-рестораны.
Суши эдомаэ требует большой подготовки, прежде чем положить рыбу в рис. Эта подготовительная работа аналогична тому, как красный уксус использовался для придания вкуса рису. Это также делается для усиления естественного аромата и вкуса рыбы.
Например, классический тунец перед приготовлением маринуется в соевом соусе. Предварительно приготовленного угря и белую рыбу, такую как камбала, можно консервировать с помощью ламинарии. Жареную рыбу можно использовать для жирной рыбы. Жареная рыба может быть хорошим вариантом, если она особенно жирная.
Суши Edomae лучше всего, если они сочетают в себе более сильный вкус красного уксуса с предварительно приготовленной рыбой и морепродуктами.
Чираши
Основное японское определение чираши - «разбросано». Так что же такое чираши?
Это миска риса для суши, который заправлен рисовым уксусом, а затем заправлен разнообразной сырой рыбой и различными гарнирами.
Сырая рыба, используемая в этом блюде, обычно выбирается поваром.
Чираши прост и легок в приготовлении, и его удобно есть. В Японии для этого блюда используют разные начинки, и все зависит от региона, где подают это лакомство.
Чаще всего чираши едят в День кукол или День девочек, Хинамацури, японский день, который отмечается 23 марта.
Почему сашими - это не суши?
Технически сашими - это не суши, хотя они по-прежнему относятся к категории суши.
В то время как суши — это рыба, подаваемая с шариком риса, который может содержать дополнительные ингредиенты, сашими — это просто сырая рыба, которую нарезают ломтиками и подают как есть.
Рыба нарезается длинными и прямоугольными ломтиками, которые известны как «хира-дзукури».
В основном сашими подают вместе с соевым соусом и имбирем, которые используются в качестве приправ.
Сашими — это тонкие ломтики сырой рыбы, а свежая рыба стоит дорого. У него также более короткий «срок годности», и его нужно есть сразу после приготовления. Рис намного дешевле, поэтому добавление его к суши позволяет быстрее насытиться при меньших затратах.
Что значит суши?
Суши — это японский термин, означающий «кислый рис», относящийся к происхождению суши, китайскому способу сохранения рыбы в ферментированном рисе.
Этот «нарезуси» прессовали в течение периода от нескольких месяцев до нескольких лет, а рис выбрасывали.
Эта техника в конечном итоге попала в Юго-Восточную Азию, а затем в Японию, в конечном итоге превратившись в основной продукт японской кухни под названием Эдомаэ-дзуси (суси периода Эдо). вид суши, который больше похож на то, что мы едим сегодня.
Ханая Йохей разработала суши Edomae в Токио, Япония, и считается дедушкой современных суши.
Рис для суши больше не ферментируется, но в него еще добавлен уксус чтобы придать ему фирменный вкус.
Общие суши-гарниры и начинки
Три самых популярных вида суши - это васаби, соевый соус и маринованный имбирь.
Васаби - это зеленая паста из японского хрена.
Соевый соус является соленым и придает суши вкус умами.
Маринованный имбирь очищает палитру между приемами пищи и различными видами суши. Таким образом, вы сможете ощутить настоящий вкус еды.
Самая распространенная начинка - это рыбные яйца. Сверху суши кладут маленькие оранжевые или черные шарики. Это называется тобико или масаго и популярно в Японии и Северной Америке.
Заключение
Когда вы посещаете Японию или любой другой суши-ресторан, обязательно попробуйте как можно больше разновидностей суши.
Некоторые из этих японских разновидностей суши трудно найти в других частях мира, но большинство из них можно есть практически где угодно.
Хотите узнать больше о приготовлении суши? затем это руководство для новичков для вас.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.