Аогами против Широгами | Объяснение разницы между белой и голубой сталью
Когда дело доходит до Японские ножи, все сосредоточены на тип ножа и для чего он используется но мало информации о том, какая сталь используется в процессе ковки.
Японские типы стали всегда были важны, особенно для изготовления мечей.
Японская катана — это мощное стальное лезвие, способное пронзить что угодно. японский высокий углеродистая сталь это совсем другая история – из него делают лучшие кухонные ножи.
Голубая сталь и белая сталь - это японские типы стали, используемые для производства ножей.
Слово «аогами» означает сталь из синей бумаги, тогда как «сирогами» означает сталь из белой бумаги. Эти два типа стали имеют разный химический состав и содержание углерода, но оба они являются высокоуглеродистыми сталями. Аогами лучше держит лезвие, тогда как у широгами более острое лезвие.
Большинство японских ножей изготавливаются либо из голубой стали, либо из белой стали. Итак, если вам интересно, что делает ваши японские кухонные ножи такими особенными и острыми, то это сталь.
В этом руководстве я объясняю разницу между аогами и сирогами, чтобы помочь вам принять взвешенное решение при покупке ножей.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Японские высокоуглеродистые стали
Японские ножи хорошо известны из-за высокого содержания углерода.
Чем больше углерода содержится в стали, тем тверже и острее лезвие. Но металл более хрупок, когда он имеет высокое содержание углерода.
Кроме того, твердые металлы славятся своими острыми краями — они идеально подходят для точных и идеальных разрезов любого мяса и овощей.
Аогами и сирогами сталь — это японские высокоуглеродистые металлы, но их труднее всего подделать, потому что эти углеродистые стали известны своей хрупкостью.
В результате лезвие склонно к растрескиванию и поломке, пока оно выковано мастерами.
Узнать больше о японское ремесло изготовления ножей здесь
Что такое аогами?
Аогами — это японское слово, обозначающее синюю сталь или синюю бумажную сталь, и это название относится к бумажной обертке, которую использует производитель.
Большинство людей на Западе знают, что аогами — это голубая сталь, в которой содержится лишь небольшое количество примесей, таких как фосфор и сера.
Но разница между аогами и широгами заключается в том, что голубая сталь также содержит вольфрам (W) и хром (Cr).
Эти химические элементы добавляются, потому что это продлевает время затвердевания, поэтому температура менее важна.
Кроме того, W и Cr делают лезвие более устойчивым к износу при ежедневном использовании, и лезвие дольше остается острым.
Виды голубой стали аогами
Как я уже упоминал, голубая сталь держит заточку намного лучше, чем белая, но она не такая острая. Однако не вся голубая сталь одинакова.
Вот три сорта голубой стали:
- Аогами №1 – имеет содержание углерода 1.2-1.4% и твердость 64-65. Эта сталь не так распространена, как Aogami #2, но известна превосходным удержанием режущей кромки, которая на самом деле дольше остается острой. Хорошим примером ножей аогами являются нож для суши янагиба и нож деба.
- Аогами №2 – имеет содержание углерода 1.0-1.2% и твердость 62-64. Это очень прочная и прочная сталь — самая прочная из трех разновидностей голубой стали аогами. Это лезвие можно легко заточить. Ярким примером голубой стали аогами № 3 является нож гьюто.
- Аогами Супер – имеет содержание углерода 1.45% и твердость 65-67. В эту сталь добавлен ванадий (V), что делает ее очень твердой и прочной. Он известен превосходной износостойкостью. Кроме того, этот тип голубой стали имеет лучшее и самое длинное удержание режущей кромки из трех сталей аогами. При изготовлении лезвия добавленный молибден и V дают ему длительное время для закалки. Таким образом, эту сталь можно охлаждать в масле, а не только в воде. Некоторые ножи сантоку сделаны из этой стали..
Что такое широгами?
Широгами называют белой бумажной сталью., или просто белая сталь по-английски. Это традиционный тип японской стали, используемый для изготовления очень острых кухонных ножей.
Край можно заострить с помощью Японские бруски (разновидность природного камня).
Углеродистая сталь широгами содержит небольшое количество примесей в виде фосфора (P) и серы (S).
Изготовление лезвий широгами довольно сложно, поскольку имеет узкий диапазон температур для закалки.
Якиирэ — это процесс закалки кромки, а закалка — это охлаждение металла (выполняемое в воде), и оба эти процесса должны выполняться быстро, чтобы обеспечить надлежащую твердость, которая сохранит остроту лезвия.
Виды широгами из белой стали
Существует три формы белой стали с разным содержанием углерода:
- Широгами №1 – имеет содержание углерода 1.25-1.35% и твердость 61-64. Это самый твердый тип белой стали. Нож из широгами 1 дольше остается острым, но он слегка хрупкий и может треснуть, если им агрессивно прорезать твердые хрящи или кости. Некоторые дорогие высококачественные ножи Сантоку изготавливаются из белой стали №1.
- Широгами №2 – имеет содержание углерода 1.05-1.15% и твердость 60-63, поэтому он немного менее твердый. Это наиболее распространенный тип белой стали, используемой для изготовления ножей. Это лезвие будет отлично удерживать режущую кромку, его легко затачивать, и оно не такое хрупкое, как широгами 1. Примером белой стали широгами № 2 является японский нож накири для нарезки овощей.
- Широгами №3 – имеет более низкое содержание углерода 0.8-0.9%. Его обычно называют желтым
- сталь, так что технически это не совсем белая бумажная сталь. Но это лезвие очень прочное и долговечное, просто не ожидайте, что оно продержится слишком долго, так как оно может довольно быстро затупиться.
Просто для некоторой точки зрения, VG-10 или сталь АУС-10 содержит примерно 1% углерода.
В чем разница между белой сталью и голубой сталью?
Основное различие между этими двумя типами высокоуглеродистой стали заключается в количестве содержащегося в них углерода и твердости.
Различия между ними трудно заметить невооруженным глазом, но при их использовании вы почувствуете разницу.
Общая идея заключается в том, что лезвия из белой стали острее, чем из голубой стали, но лезвия из синей стали лучше удерживают края, а это означает, что они дольше остаются острыми во время нарезки на кухне и приготовления пищи.
Синяя бумажная сталь очень липкая и устойчивая к истиранию. Это связано с тем, что он содержит хром и вольфрам и, следовательно, меньше скалывается по сравнению с белой бумажной сталью.
Белая сталь окисляется быстрее, чем синяя, но в целом имеет гораздо более острую кромку. Голубая сталь намного тверже, чем белая, и ее легче затачивать, потому что она дольше сохраняет остроту.
Во время производственного процесса и механической шлифовки белая сталь дает гораздо больше ярких искр, тогда как синяя сталь дает меньше и меньше искр. Таким образом, вы можете различить их по искре.
Синяя или белая сталь лучше?
Голубая сталь известна тем, что намного лучше удерживает режущую кромку, чем белая сталь. Он также более устойчив к коррозии и ржавчине. Тем не менее, белая сталь лучше, когда речь идет о резкости. Белая сталь не такая хрупкая и ее намного легче затачивать.
Знаете ли вы, что аогами (голубая сталь) — это более новый тип стали, чем сирогами?
Но, когда вы спрашиваете большинство суши-поваров, они предпочитают традиционные стальные ножи широгами, потому что лезвия менее хрупкие, более острые и более простые в использовании, особенно если вы нарезаете рыбу, овощи и суши-роллы.
Тем не менее, я не могу сказать, что это универсальный факт, потому что есть много поваров и домашних поваров, которым больше нравится кухонный нож из синей стали, потому что эта сталь обеспечивает потрясающую режущую способность и лучшее удержание режущей кромки.
Проблема в том, что вороненая сталь хрупкая и склонна к сколам. Таким образом, вы должны иметь высокую квалификацию, чтобы правильно использовать эти лезвия. Многие любители борются с ножами из высокоуглеродистой стали из-за тонкой структуры.
Японские ножи — деликатный кухонный инструмент. Вам всегда нужно убедитесь, что правильно и безопасно храните их.
Но с практической точки зрения, вы можете использовать оба ножа для всех кухонных нужд, связанных с нарезкой, нарезкой и нарезкой кубиками. Японская кухня.
Независимо от того, выберете ли вы кухонный нож аогами или широгами, вы все равно сделаете правильный выбор.
Часто задаваемые вопросы
Ржавеет ли сталь аогами?
Да, вороненая сталь — реактивный материал, поэтому она ржавеет.
Японская голубая сталь более устойчива к коррозии, чем обычная нержавеющая сталь, но ей практически не хватает антикоррозионных свойств, поэтому вы не можете ожидать, что она выдержит воду.
Структура сирогами ржавеет под воздействием воды, но ключ к уходу за японским ножом заключается в том, чтобы протереть его и убедиться, что он полностью высох, прежде чем убрать его на хранение.
Правда в том, что и синяя, и белая сталь будут ржаветь, если вы оставите свой нож в воде — ржавчина — это естественный процесс. Однако эти высококачественные японские ножи обладают более высокой устойчивостью к ржавчине.
Что такое супер голубая сталь?
Суперсиняя сталь относится к Aogami Super, которая, без сомнения, является одним из лучших типов углеродистых сталей с добавлением ванадия. Эта сталь первоклассного качества, если вы ищете сверхостроту своего лезвия.
Этот вид ножа известен своей твердостью. Хороший пример ножей Aogami Super включает в себя несколько Гьюто и поварские ножи Сантоку.
Некоторые ножи для очистки овощей, используемые для очистки овощей, выкованы из суперголубой стали — просто взгляните на Ёсихиро Аогами Супер/Синяя сталь Варикоми если вы хотите увидеть, как выглядит этот клинок.
Он отличного качества и известен своей бритвенной резкостью.
Навынос
В следующий раз, когда вы будете покупать ножи, вы будете знать разницу между типами японской углеродистой стали.
Белая сталь лучше всего подходит, если вы ищете выдающуюся резкость и исключительную точность резки. Если вас больше интересует удержание режущей кромки и менее частая заточка, лучше всего подойдет лезвие из синей стали.
Когда дело доходит до долговечности, все японские ножи довольно хороши по сравнению с основными ножами в западном стиле. Только имейте в виду, что ножи из белой и синей стали не так легко затачивать, поэтому вам нужно специальный точильный камень тоже.
Но в целом более высокая цена на эти японские ножи оправдана навыками и мастерством, необходимыми для изготовления этих углеродистых сталей и ковки уникальных лезвий.
Носите и храните свою коллекцию японских ножей традиционный способ в японском ноже
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
