Даси: бульон в основе почти каждого японского блюда
Даши (だし) бульон и приготовление пищи акции используется в Японская кухня. Это то, что придает вкус «умами» японским блюдам и часто используется.
Назову несколько моих любимых блюд, TAKOYAKI и окономияки - это продукты, приготовленные на гриле, для приготовления вкусного теста используется даси, состоящий из муки (делая это конамоно, или «мучные изделия»).
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Что такое даси?
Даси готовят путем кипячения кацуобуси (консервированных ферментированных стружек тунца скумбрии, также известных как кезурибуши) и расширение комбу (съедобные ламинарии) в кипящей воде на 3 – 5 минут. Затем его процеживают, оставляя только бульон, который называется «даши».
Даши — это базовый ароматизатор для супов, бульонов и бульонов. Думайте о даси как о бульонном кубике, придающем аромат блюду.
Даси - это исходное название нескольких бульонов, и его часто называют даси-дзиру (出 し 汁), что означает суп даси (дзиру означает суп).
Для приготовления даши используются две техники:
- нидаси (煮出し, означает извлечение эссенции кипячением)
- мидзу даси (извлечение холодной водой, мидзу — 水 み ず — означает вода)
Самая популярная форма даси — это горячий бульон нидаси, приготовленный из комбу и кацуобуси. Его называют авасэ даси, потому что он сочетает в себе два ингредиента.
Самая простая версия даси — это веганский бульон, приготовленный путем холодного заваривания комбу.
кацуобуси вяленая, копченая скумбрия, разновидность тунца. Кацуобуси часто используют в виде стружки, нарезанной из куска вяленой рыбы.
Это кезурибуши, но мы до сих пор называем его кацуобуси.
Вы можете купить основные ингредиенты кацуобуси и комбу на Amazon в эти дни:
| кацуобуси | Комбу |
|---|---|
 |  |
| (просмотреть больше изображений) | (просмотреть больше изображений) |
Виды японского даши
Существуют разные виды даси, некоторые из них веганские и сделаны из грибов и комбу (ламинарии), а большинство из них содержат хлопья скумбрии (рыба) или сушеный порошок скумбрии.
Существуют различные виды даси, которые можно приготовить в режиме нидаси или мидзу даси:
Комбу Даши
Комбу даси использует всего два ингредиента: чистую воду и водоросли комбу, что делает его отличным вариантом бульона для веганов и вегетарианцев.
Используя технику нидаши, вы должны сначала поместить водоросли комбу в кастрюлю с холодной водой. Затем оставьте на 30 минут - 3 часа.
После этого поставьте его на плиту и вскипятите воду на среднем огне. Тем временем очистите поверхность воды, чтобы удалить пену и сохранить бульон прозрачным.
Не забудьте вынуть комбу из кастрюли непосредственно перед тем, как вода закипит. Если этого не сделать, бульон даси может стать горьким и слизистым.
После закипания даси процедите бульон через сито, чтобы удалить пену или кусочки.
Если вы хотите извлечь даси из комбу путем экстракции холодной водой, отрежьте крутой кусок водорослей комбу. Затем поместите его в небольшой контейнер с водой и поставьте в холодильник на ночь.
После этого вы можете перелить бульон даси в контейнер для бутылок и экономно использовать его для приготовления нескольких блюд.
Вы заметите прозрачный, слегка окрашенный бульон с глубоким ароматом умами.
Вы также можете сделать даси без комбу, вот 7 простых способов сделать это
Ирико / Нибоши Даши
Ирико даси (также называемый нибоси даси) - это еще один вид даси, приготовленный путем смешивания анчоусов или сушеных сардин и воды.
Этот даси имеет более насыщенный рыбный вкус, чем другие, и его предпочитают в восточном регионе Канто в Японии, так как он пришел из традиций рыболовов.
Вы можете приготовить ирико даси, просто положив молодые сушеные сардины или анчоусы в кастрюлю с 2-4 чашками воды, доведя до кипения и подождав, пока не появится запах рыбы.
Когда это происходит, это означает, что даси готов.
Некоторые люди считают, что голова и внутренности сушеной рыбы вызывают горечь даси, поэтому они удаляют ее. Другие не против и отваривают вяленую рыбу целиком.
А что касается вяленой рыбы в даси, то ее можно процедить через сито, чтобы убрать из бульона, или оставить как есть.
Шиитаке Даши
Шитаке даси готовят из сушеных грибов шитаке. Он известен в Японии, и многие вегетарианцы или веганы предпочитают его, потому что он придает даси сильный соленый вкус.
Этот даси не нужно кипятить, и все, что вам нужно сделать, это замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде.
Не рекомендуется использовать воду, нагретую почти до точки кипения. Это может помешать грибам шитаке выделять столь необходимый пикантный аромат умами.
В отличие от комбу даси, шитаке даси имеет темно-коричневый цвет для бульона.
Некоторые люди смешивают шитаке даси и комбу даси, чтобы получить лучшее от обоих вкусов.
Читайте также: различные виды японских супов, которые можно приготовить по этим рецептам
Бонито / Кацуо (Авасэ Даси)
Авасэ даси - самое распространенное название даси в наши дни.
У авасэ даси более сложный вкус по сравнению с другими видами даси. Он сделан из комбинации кацуобуси (хлопья из рыбы скумбрии) и водорослей комбу.
Сначала вы извлекаете комбу даси с помощью метода нидаши.
Регулярно проверяйте кастрюлю, когда варите комбу. Подождите, пока вода почти закипит, затем достаньте комбу. После этого добавьте рыбные хлопья бонито, чтобы усилить вкус.
Как только кастрюля закипит, выключите плиту. Дайте сушеным рыбным хлопьям впитаться в бульон в течение нескольких минут.
Перед тем, как процеживать бульон, убедитесь, что хлопья уже опустились на дно кастрюли.
У него должен быть тонкий вкус с кадмиевым желтым оттенком и изысканный аромат.
Вы можете оставить хлопья комбу и скумбрии, чтобы приготовить еще даси. Полученный даси будет иметь более сильный вкус, чем первый.
Каков вкус Даши?
Большинство людей описывают даси как сочетание морских ароматов и глутаминовых кислот, которые придают ему вкус умами.
У него пикантный вкус и различные ароматы морепродуктов. Он соленый, но с ароматом водорослей и сушеной рыбы.
Высокое содержание инозината натрия в кацуобуси и глутаминовых кислот в комбу создают синергию. умы это очень приятно для вкусовых рецепторов на языке, поэтому большинству людей это нравится.
Комбинация вкусов кацуобуси и комбу в бульоне раскрывает элемент умами (один из пяти основных вкусов) в даси.
Даши обычно используется в качестве основы для супов, карри, рагу и даже как компонент в соусе и жидком тесте.
Однако домашнее даси уже не так популярно в наши дни.
Даже в Японии после окончания Второй мировой войны его заменили гранулированным или жидким растворимым даси (читайте все об истории даси здесь).
Добавленные глутаматы и рибонуклеотиды (которые являются химическими усилителями вкуса в даси быстрого приготовления) предпочитаются поварами, поскольку они имеют более сильный и менее тонкий вкус по сравнению с домашним даси.
Я больше не делаю свои собственные и предпочитаю использовать это Аджиномото ХонДаши за богатый вкус:
(просмотреть больше изображений)
Существуют также другие варианты бульона даси, которые включают замачивание шиитаке, нибоши или водорослей в простой воде в течение долгих часов, чтобы извлечь их аромат, или их варку на медленном огне в горячей воде (70–80 ° по Цельсию), а затем процеживание бульона, который вы получаете. Это.
Кикунаэ Икэда, профессор химии Токийского императорского университета, обнаружил необычный и сильный вкус даси из водорослей в 1908 году и определил его как «пятый вкус» умами.
По его словам, глутаминовая кислота, содержащаяся в водорослях в даси, стимулирует определенные вкусовые рецепторы человека.
Что такое умами в даси?
Умами - один из пяти основных вкусов, на которые реагируют вкусовые рецепторы человека, и его можно примерно перевести как «приятный пикантный вкус».
Это один из пяти типов вкуса:
- сладкий
- кислый
- горький
- соленый
- умы
Он описывается как острый и характерен для бульонов и колбасных изделий.
Вы не поверите, но до изобретения даси ученые не знали, что у людей есть особые вкусовые рецепторы, которые реагируют на глутамат в даси!
По сути, профессор Кикунаэ Икеда открыл на языке как умами, так и глутаминовый вкусовой рецептор. Этот термин также ввел профессор Икеда.
Это текстовое наложенное изображение оригинальной работы. Японские зеленые овощи, сушеные хлопья скумбрии, икра сельди Автор: City Foodsters на Flickr в разделе cc.
Истоки Даши
Даши - это кулинарный бульон, лежащий в основе японской кухни.
Хотя это может показаться не таким уж большим, этот прозрачный бульон обладает одним из пяти основных вкусов, называемых умами (пикантный).
Даси добавляет богатства и глубины любому рецепту, который вы готовите, поэтому японские повара всегда хранят его на кухне.
Примерно 800 лет назад в Японии повара начали экспериментировать с комбу (разновидностью ламинарии) и смешивать ее с чистой родниковой водой. Комбу содержит глутамат, из которого получен аромат умами даси.
Удивительно знать, что приготовить даси невероятно просто, но оно используется в половине всех японских кухонь!
Водоросли и скумбрия были объединены в середине периода Эдо, чтобы создать современный даси. Эта пищевая база была чаще всего используется в регионе Кансай вокруг Осаки..
Японцы используют даси, потому что его так легко приготовить! Просто вскипятите воду и добавьте комбу плюс немного сушеных хлопьев бонито, и бульон, который получится в результате этой комбинации, станет вашим бульоном даси (бонито — это рыба, которая произошла от тунца).
Бульон даси можно приготовить примерно за 30 минут, что быстрее, чем у западных бульонов, которые обычно готовятся за пару часов.
Практически невозможно по-настоящему оценить Японская кухня без даси, поскольку любой другой заменитель даси не приблизился к раскрытию подлинного аромата блюд, когда даси присутствует в ингредиентах.
В каждой культуре есть какой-то ингредиент, который является неотъемлемой частью ее кухни.
Япония не является исключением из этого простого факта, и одним из ингредиентов, который часто используется в их еде, является бульон, известный как даси.
Но каково точное происхождение даси? Кто-то изобрел это в один роковой день? Или это просто развивалось со временем?
Даши в Древней Японии
Хотя первые упоминания об ингредиентах даси были еще в 700 году нашей эры, даси не появлялись в физической кулинарной книге до периода Эдо в Японии (1603 год нашей эры - 1868 год нашей эры).
Именно в 1800-х годах, ближе к концу периода Эдо, даси постепенно стал более распространенным явлением и использовался в качестве бульона во многих различных супах.
Нет четких указаний на то, что какой-либо человек изобрел даси в качестве ингредиента.
Скорее, кажется, что даси постепенно развивались, когда люди экспериментировали с ингредиентами во время приготовления еды.
Много супов, особенно суп мисо, полагался на даси в качестве основного ингредиента. Он также используется в супах с лапшой рамен и удон, а также в соусах, таких как ментсую.
Успехи даси в основном происходили в районе Кансай в Японии.
Все основные ингредиенты даси, водорослей и рыбных хлопьев (часто тунца или сардин) проходили через этот район Японии из других регионов.
В результате, со всеми этими ингредиентами в одном месте, даси стал развиваться все больше и больше.
Читайте также: лапша рамэн китайская или японская?
Изменился ли даси с годами?
Даши как суповой бульон не сильно изменился за эти годы.
Используются одни и те же ингредиенты, но методы и технологии его изготовления, безусловно, эволюционировали по мере того, как технологии допускали всевозможные инновации.
Приготовление даси требует много времени, но в настоящее время можно купить быстрорастворимый даси в продуктовом магазине.
Этот растворимый даси сравним с бульонными кубиками, которые часто используются для экономии времени при приготовлении чего-либо, требующего запаса. Но у него есть свои недостатки, о которых я расскажу позже.
Вот как отличить даси от других рыбных бульонов из анчоусов, который имеет гораздо более острый вкус.
Даши - историческая и многогранная основа японской кухни.
Хотя в истории нет конкретного момента, когда даси был изобретен в Японии, он лежит в основе многих японских рецептов и культуры.
Когда даси стало обычным явлением, это позволило культура японской кухни расти и развиваться до того, что есть сегодня.
Читайте также: как использовать один из этих заменителей порошка даси в своих блюдах
Популярное сочетание с даси
Как и большинство японских бульонов и супов, бульон даси прекрасно сочетается с пикантными обогащенными жидкостями, такими как вино.
Они не только служат отличным дополнением сами по себе, но и привносят в даси чистый умамит в его необузданной интенсивности.
Наиболее распространенным вином в паре с даси является Фино, приготовленное из винограда сорта Паламино и имеющее прозрачный белый цвет.
Тем не менее, любое вино с соленым и пикантным оттенком подойдет, если вы не можете найти Фино.
Однако моим лучшим выбором после Фино была бы мансанилья.
Несмотря на это, он имеет более свежий и яркий вкус, с достаточным количеством соли, чтобы усилить и без того восхитительный вкус даси.
Ищете кулинарное вдохновение? Вот 8 простых и популярных рецептов, которые можно приготовить с бульоном даси.
Даши здоров?
Это зависит от того, делаете ли вы настоящий даси из оригинальных ингредиентов или из упаковки одного из стандартных порошков, доступных на западных рынках.
Чтобы сделать мою точку зрения более подробной, давайте посмотрим на оба:
Аутентичные даси
Хотя комбу, используемый в аутентичном рецепте, по-прежнему содержит глутамат натрия, его достаточно оптимальное количество, и оно не нанесет вреда вашему здоровью.
Следовательно, даси, приготовленные в домашних условиях, безопасны для ежедневного употребления и на самом деле имеют много преимуществ для здоровья, связанных с ними.
Например, хлопья бонито и комбу богаты аминокислотами, которые помогают пищеварению.
Кроме того, йод и ферменты, содержащиеся в ингредиентах, также полезны для здоровья щитовидной железы и регуляции артериального давления.
Даши также регулирует правильный приток крови к мозгу, значительно улучшая психическое здоровье.
Однако то, что это безопасно и полезно для здоровья, не означает, что вы должны есть его часто. Даже «хорошие» вещи могут быть ядом в избытке… если вы понимаете, о чем я. ;)
Читайте также: Терияки - это здорово? Все зависит от того, как вы это сделаете!
порошок даши
Порошок даси — легкодоступный ингредиент для придания аромата японским блюдам, требующим небольшого количества умами. Однако, в отличие от оригинальных ингредиентов даси, он содержит чертовски много глутамата натрия.
Сейчас статус глутамата натрия по шкале безопасности весьма неоднозначен. Некоторые исследователи обнаружили, что это связано с нарушением обмена веществ и резистентностью к инсулину.
В то же время такие авторитеты, как FDA, называют его «безопасной» пищевой добавкой.
Сторонники глутамата натрия выдвинули множество аргументов в пользу отклонения отчетов, назвав экспериментальные данные и метод ошибочными.
Они также говорят, что эксперименты на животных были ограничены инъекциями, а не пероральными дозами, при которых вещество напрямую попадало в кровоток, а не так, как оно используется.
Теперь они кажутся действительными точками.
Однако, поскольку это вещество все еще находится под наблюдением, я бы немного беспокоился о его регулярном употреблении.
Что касается случайного использования, я всегда держал его в своем кабинете в качестве второго варианта на случай, если мне не повезет найти лист комбу.
Часто задаваемые вопросы
Даси - это то же самое, что и рыбный соус?
Пока в даси есть рыба, это не то же самое, что рыбный соус.
Рыбный соус часто готовят из анчоусов, соли и воды, и он имеет ярко выраженный соленый вкус. Даши готовят из морских водорослей (комбу) и ферментированного сушеного тунца (хлопья бонито).
Даси - это то же самое, что хлопья скумбрии?
Даши - это не то же самое, что хлопья скумбрии. Скорее, хлопья скумбрии являются одним из ингредиентов для приготовления даси наряду с сушеными водорослями (комбу).
Даси - это то же самое, что и мисо?
Мисо - это не то же самое, что даси, хотя они оба используются для приготовления мисо-супа..
Даши — это бульон из сушеного ферментированного тунца и сушеных листьев морских водорослей. мисо - паста из ферментированных соевых бобов.
Даси — это не то же самое, что дасима, поскольку даси — это японский бульон, приготовленный из кацуобуси и комбу, а дашима — это корейское название этого комбу. Эти съедобные водоросли выращивают как в Японии, так и в Корее.
Как долго даси хранится в холодильнике?
Вам не нужно использовать все свои даси сразу, сразу после того, как вы их сделали. Хранить даси можно в закрытой посуде, но обязательно поставить в холодильник.
Хранится около 7 дней., или вы можете хранить его в морозильной камере, где он продлится три недели.
Можно ли купить даси в продуктовом магазине?
К сожалению, вы не можете купить Даши в обычном продуктовом магазине. Его не продают даже в большинстве азиатских продуктовых магазинов!
Тем не менее, вы можете купить даси в большинстве японских магазинов и в большом количестве интернет-магазинов с доставкой по всей Америке.
Вы можете купить Хон даси сток, что здорово:
(просмотреть больше изображений)
Даши - это то же самое, что мисо?
Многие путают даси и мисо. Оба могут использоваться в качестве базовых ароматизаторов для супов и бульонов, но при этом они сделаны из разных ингредиентов.
Даши готовят из морских водорослей в сочетании с копченой и сушеной рыбой, известной как бонито. Японцы делают мисо из соевых бобов в сочетании с рисом или ячменем, в зависимости от сорта..
Поэтому учтите, что вкус мисо и даси разный.
Даси не содержит алкоголя, потому что готовится из воды, кацуобуси и комбу. Его можно добавлять в блюда, в которых также используются ингредиенты, содержащие алкоголь, такие как саке или мирин, но сам даси не добавляется.
Как хранить Даши? Это плохо?
Вы можете сделать большую кастрюлю из растворимый даси (проверьте соотношение воды и гранул здесь) и хранить в холодильнике примерно 3 дня. Он портится примерно через 3 дня, поэтому обязательно используйте его.
Что касается порошков даси, кубиков и соусов, вы можете хранить их в кладовке не менее шести месяцев.
Если пакет открыт, плотно закройте его и используйте в течение недели, чтобы он не впитал слишком много влаги.
Заключение
Учитывая уникальный вкус даси и его широкое использование в качестве основы почти для половины японских блюд, без него японская кухня неполноценна.
Аромат умами, который даси придает супам и тушеным блюдам, стал почти синонимом подлинного японского вкуса, и в Японии очень мало блюд, в которых даси не используется в той или иной форме.
Он также служит отличным усилителем вкуса для наших друзей-вегетарианцев, которые хотят разнообразить свой ежедневный рацион без ингредиентов плотоядных. Не говоря уже о всех его преимуществах для здоровья.
В этом посте я попытался рассказать все об этом уникальном инвентаре, от его истории и происхождения до использования и заменителей, а также всего, что между ними. Я надеюсь, что эта статья была полезной и информативной.
Вы уже пробовали даши? Если нет, то очень рекомендую. Вы влюбитесь в него, поверьте мне. ;)
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
