Что такое мороми? Незаменимая закваска для саке и соевого соуса
сакэ любимый японский алкогольный напиток на основе риса, и соевый соус является обычной приправой во многих азиатских блюдах.
Ферментированный рис или соевые продукты чрезвычайно популярны в Японии. А вот для приготовления ферментированных продуктов и напитков используется густая коричневая жидкость.
Мороми — необходимый «базовый продукт», используемый в производственном процессе. Он также известен как сакэ осадок или саке касу на японском языке и пюре саке на английском языке.
Мороми известен как «сакэ пюре» на английском языке. Это пюре для саке, смесь первичного брожения, приготовленная путем затирания пропаренного риса. кодзи, шубо (дрожжи) и вода. Это мягкая, вязкая рисовая насыпь, наполненная жидкостью, которая затем фильтруется и используется для производства японского напитка из ферментированного риса, называемого саке.
Мороми готовят из пропаренного риса, кодзи, дрожжей и воды. Затем смесь ферментируется в течение определенного периода времени, обычно двух недель.
За это время дрожжи и коджи расщепляют углеводы в рисе на спирт и углекислый газ.
После завершения ферментации мороми прессуют, чтобы удалить твердые частицы, в результате чего получается саке или соевый соус.
В этом посте я расскажу вам, что такое мороми, как его используют и почему он является таким важным стартовым ингредиентом в некоторых из самых популярных в Японии ферментированных продуктов и напитков.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Что такое Мороми?
Мороми является ключевым ингредиентом в производстве саке и соевого соуса, и его качество сильно влияет на конечный продукт.
Мороми иногда также называют мороми-мисо, хотя к пасте мисо это не имеет никакого отношения.
Это вязкая жидкость с консистенцией меда или густой патоки, приготовленная путем пюре из пропаренного риса. кодзи (ферментированный рисовый продукт), шубо (дрожжи) и вода.
Соевые бобы часто используют вместо риса для приготовления соевого соуса — его еще называют мороми.
Он известен как «пюре для саке» и изначально выглядит как большая масса пухлого риса.
Он подвергается процессу осахаривания, во время которого дрожжи и коджи расщепляют углеводы на спирт и углекислый газ.
Изначально мороми представляет собой большой ком перебродившего риса, а в процессе разложения он становится более жидким.
Когда он становится мягким и начинает течь, японцы говорят, что мороми «повернулся». По-японски это называется мороми га каэтта, 醪が返った.
Даже после некоторого разжижения первоначальный удельный вес, вязкость и сладость браги невероятно высоки.
По мере продолжения брожения удельный вес уменьшается, а сусло постепенно становится светлее (более жидким) и менее сладким — вот тогда они знают, что оно получилось и готово к фильтрации.
Перед пюре мороми называют мороми-дзакэ или добуроку.
Думайте о мороми как о стартовом ингредиенте в процессе производства ферментированных продуктов питания и напитков.
После завершения ферментации мороми отжимают, чтобы удалить твердые частицы, в результате чего получается прозрачная жидкость, представляющая собой либо саке, либо соевый соус.
Стадию брожения можно оценить по изменению содержания сахара (сладости) и удельного веса.
На более поздних стадиях процесса ферментации удельный вес приближается или даже становится ниже удельного веса воды, а вязкость жидкой части приближается к вязкости воды.
Алкоголь вытесняет сладость сухим вкусом.
Когда твердое вещество и жидкость разделяются, процесс называется дзёсо, и есть несколько способов сделать это.
Зрелых мороми заставляют давать сейшу и саке касу (спрессованный пирог саке).
Таким образом, мороми является важным ингредиентом двух самых популярных ферментированных продуктов в Японии: саке и пикантного соевого соуса, используемого для приготовления пищи.
По этой причине пивовары очень тщательно следят за тем, чтобы мороми был самого высокого качества.
Виды мороми
Существует два основных типа мороми:
Сакэ мороми
Также называемая добуроку, это относится к густой жидкости, которая получается из смеси ферментированного риса, шубо, кодзи и воды.
Затем очень вязкая смесь фильтруется, и это то, что мы называем сырым сакэ. Прежде чем питьевое саке будет готово к употреблению, сырое саке очищается и обрабатывается.
Однако есть «добуроку», коммерческий продукт без фильтрации саке мороми — это по сути нефильтрованное саке.
Согласно японскому закону о налоге на спиртные напитки, японское саке называется «рафинированное саке», и мороми саке обязательно фильтруют.
Поэтому в Японии «добуроку» классифицируется не как «рафинированное саке», а как «другой сваренный ликер».
Когда вы попробуете добуроку, вы обнаружите невероятную сладость риса, умеренную кислотность и изысканный аромат.
Поскольку ингредиенты не фильтруются, он также очень питателен.
Соевый соус мороми
Также называемый сёю-но ми или «плод соевого соуса», это густая смесь, полученная в результате ферментации соевых бобов, пшеницы, соли и воды.
Затем смесь фильтруют, и это то, что мы знаем как соевый соус.
Как и в случае с саке, мороми из соевого соуса проходит процесс ферментации, но вместо риса для приготовления мороми используются соевые бобы.
В некоторых регионах Японии, таких как префектуры Ямагата, Ниигата и Нагано, соевый соус мороми употребляют отдельно или вместо приправ.
Его даже можно использовать в качестве пикантной приправы.
Помимо вкуса и умами соевого соуса, вы также можете почувствовать текстуру соевых бобов и пшеницы.
Другие виды сёю мороми готовятся путем добавления сахара или других веществ к традиционным ингредиентам соевого соуса, состоящим из соевых бобов, пшеницы (или ячменя), кодзи и соли.
Следовательно, существуют вариации вкуса, от очень сладкого до очень соленого, в зависимости от ингредиентов.
Подавать «сёю но ми» можно с жареной рыбой, мясом, холодным тофу, тертым дайконом и т. д. Он дополнит любое блюдо, а также соевый соус.
Каков вкус мороми?
Мороми имеет кисло-сладкий вкус с легким спиртовым запахом.
Вкус и запах мороми будут меняться по мере брожения, а окончательный вкус будет зависеть от того, для чего используется мороми.
Если его использовать для приготовления соевого соуса, он будет иметь соленый и пикантный вкус, а если его использовать для приготовления саке, он будет иметь сладкий вкус.
Как делают мороми?
Саке мороми готовят путем ферментации риса, кодзи, шубои вода.
Рис сначала пропаривают, а затем к нему добавляют кодзи, шубо и воду.
Затем смесь оставляют для брожения примерно на две недели.
Соевый соус мороми производится путем ферментации соевых бобов, пшеницы, соли и воды.
Соевые бобы и пшеницу сначала пропаривают, а затем к ним добавляют соль и воду.
Затем смесь оставляют для брожения примерно на три месяца.
Как используется мороми?
Мороми можно использовать для приготовления саке и соевого соуса, а также других ферментированных продуктов и напитков.
Для приготовления саке мороми фильтруют, а полученную жидкость очищают и обрабатывают.
Для приготовления соевого соуса мороми фильтруют, а полученную жидкость сбраживают.
Мороми также можно использовать для приготовления других ферментированных продуктов, таких как мисо и рисовый уксус.
Поскольку мороми представляет собой общую ферментированную основу, он достаточно универсален и не ограничивается приготовлением саке.
Какова роль ферментации мороми?
Роль ферментации заключается в изменении структуры углеводов, белков и жиров, чтобы они могли легко усваиваться организмом.
Но на самом деле роль мороми заключается в том, чтобы бродить.
Таким образом, протеаза и амилаза грибов гидролизуют белки и полисахариды, в результате чего образуются различные соединения азота, а также сахара и аминокислоты.
Каково происхождение мороми?
Слово мороми происходит от глагола мору, который в старом японском языке означал «накоплять».
Символ «мо» (母) также можно прочитать как «ха-ха», что означает «мать». Так что мороми буквально можно перевести как «маточный ликер» или «мать брожения».
Это название было дано потому, что мороми является ключевым ингредиентом в процессе производства как саке, так и соевого соуса.
До прессования месиво было известно как добуроку или мороми-дзакэ и производилось не только на пивоварнях саке, но и потреблялось фермерами и простолюдинами.
Однако с принятием закона о налоге на спиртные напитки в эпоху Мэйдзи домашнее пивоварение стало незаконным в 1868-1911 годах.
Еда и напитки из ферментированного риса были изобретены в Китае более 2500 лет назад.
Но мороми имеет долгую историю в японской культуре и упоминается в Маньёсю, антологии японской поэзии восьмого века.
Одно стихотворение, в частности, восхваляет добуроку горы Мива, и считается, что это самое старое стихотворение, в котором упоминается этот напиток.
В «Маньёсю» также есть стихотворение, в котором упоминается касутори сётю, приготовленное путем перегонки мороми.
С тех пор, как существуют соевый соус и саке, мороми был ключевой смесью для их приготовления.
Каковы преимущества мороми?
Мороми богат витаминами и минералами, а также содержит ферменты, помогающие пищеварению.
Это хороший источник белка, а также он содержит коджи, который, как известно, полезен для здоровья.
Некоторые из полезных для здоровья свойств кодзи включают:
- Повышение иммунной системы
- Улучшение пищеварения
- Уменьшение воспаления
- Улучшение функции печени
Мороми также является хорошим источником пробиотиков, которые полезны для здоровья кишечника. Фактически, мороми является частью категории здоровых ферментированных продуктов и напитков, известных как кампоча.
Кампоча включает в себя другие ферментированные продукты и напитки, такие как кимчи, квашеная капуста, кефир и чайный гриб.
Эти продукты и напитки богаты пробиотиками и имеют много преимуществ для здоровья пищеварительной системы и считаются лечебными продуктами.
Мороми против мороми мисо
Вкус мороми мисо похож на вкус сладкого мисо с зернистой текстурой, но на самом деле это не паста мисо.
Распространено ошибочное мнение, что паста мисо и мороми ошибочны, однако это не одно и то же.
Даже некоторые японцы ошибочно полагают, что мороми мисо является продуктом процесса приготовления мисо. Это неверно.
Мороми мисо относится к еде, похожей на мороми из соевого соуса, и с самого начала предназначена для употребления в пищу. Его можно использовать в качестве приправы.
Мисо мороми можно приготовить тем же способом, что и соевый соус. При этом его отличает снижение солесодержания используемой соленой воды.
С другой стороны, его иногда готовят с соевым соусом, кодзи, амазаке, сахаром и кунжутом, которые имеются в продаже. Существует множество способов и разновидностей приготовления.
Другие считают «сёю но ми» мороми мисо, в то время как некоторые делают относительно сладкое мороми мисо с сахаром или кристаллическим сахаром.
Что такое мороми натто?
Мороми натто — это разновидность натто (ферментированного ячменя), приготовленная из мороми. По сути, это ячмень, зараженный плесенью коджи.
Используемый мороми обычно является остатком ингредиента от приготовления соевого соуса или мисо.
Натто готовят, смешивая мороми с целыми соевыми бобами и позволяя им бродить.
В результате получается липкая, вязкая пища с высоким содержанием белка и богатым вкусом.
В отличие от мороми, используемого для приготовления саке и соевого соуса, который не едят, мороми натто — популярное блюдо, которое часто едят в качестве гарнира или на завтрак.
Его можно подавать с рисом, поверх лапши или использовать в качестве добавки.
Учитесь чем натто отличается от мисо по вкусу и способу производства здесь
Где купить мороми
Мороми - это не тот ингредиент, который можно купить в продуктовом магазине.
Поскольку это основной ингредиент ферментированных продуктов и напитков, его обычно производят производители ферментированных продуктов и напитков.
Некоторые компании, производящие мороми, включают:
- Корпорация Ямаса
- Корпорация Киккоман
- Марукоме Ко., Лтд.
В Японии есть несколько брендов, которые продают упакованную массу мороми, которую люди могут использовать для приготовления саке и других продуктов дома.
Если вы заинтересованы в приготовлении ферментированных продуктов и напитков, лучше всего приготовить мороми самостоятельно.
Навынос
Мороми является ключевым ингредиентом многих ферментированных продуктов и напитков, таких как саке, соевый соус и мисо. Он также известен как «масса для саке» из-за своей комковатой формы.
Мороми богат витаминами, минералами, ферментами и пробиотиками, поэтому он является частью того, что делает ферментированные продукты и напитки полезными для здоровья.
Японская кухня имеет долгую историю брожения, и мороми веками использовался для приготовления традиционных блюд и напитков, таких как их национальный напиток саке.
Далее узнайте несколько замечательных рецептов, которые можно приготовить с использованием саке
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.