Нож усуба против Накири: оба для нарезки овощей, но не одно и то же

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 2 ноября 2022 г.

Если вы ищете нож, который может сделать ваш опыт измельчения еще лучше, вам нужно проверить усуба нож и накири нож, обе предназначены для нарезки овощей.

Но как выбрать?

И Накири, и Усуба имеют вид тесака, но Накири имеет двойной скос, а Усуба — нож с одинарным скосом. Эти японские ножи популярны на кухне и практически всегда используются для нарезки овощей.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о различиях между этими двумя удивительными ножами и выяснить, какой из них подходит именно вам.

В этом посте я объясню различия между этими двумя похожими японскими ножами. Прочитав этот пост, вы узнаете, какой нож лучше подходит для ваших нужд.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Японские овощерезки и ножи

Некоторые Японские кухонные ножи может быть трудно отличить друг от друга на первый взгляд, поскольку они имеют схожие функции и похожий внешний вид.

Например, рассмотрим ножи Накири и Усуба.

Существуют специальные японские ножи для овощей, такие как Накири и Усуба, но насколько они похожи и различны на самом деле? Ну, каждый лучше подходит для определенной задачи.

Японцы имеют привычку нарезать, нарезать кубиками и нарезать овощи очень тонкими или мелкими кусочками.

Для этого они используют различные ножи, в том числе нож усуба и нож накири.

Вот причина: в японском обеденном этикете еду едят палочками, и поэтому важно, чтобы еду было легко брать и есть.

Вот почему овощи часто нарезают тонкими или мелкими кусочками.

У всех японских поваров есть специальные ножи для овощей. Некоторые предпочитают нож усуба, а другие предпочитают нож накири.

Скорее всего, вы увидите, как профессиональные повара работают в ресторане, используя усубу, тогда как домашние повара используют накири.

Итак, в чем разница между этими двумя ножами?

Давайте рассмотрим каждый тип и различия между ними.

Различия между ножом усуба и ножом накири

Оба этих овощных ножа имеют прямое лезвие и напоминают традиционный китайский тесак, но на самом деле они оба разработаны по-разному.

Я собираюсь рассмотреть все различия между этими двумя типами японских кухонных ножей.

Но сначала, вот таблица сравнения двух ножей:

Лезвие

Самая большая разница между этими двумя ножами — лезвие. Нож усуба имеет лезвие с одинарным скосом, а нож накири — с двойным скосом.

Это означает, что нож усуба затачивается только с одной стороны, а нож накири затачивается с обеих сторон.

Нож усуба имеет острое лезвие и тупую спинку, что позволяет легко управлять ножом и делать чистые разрезы.

Нож для накири также имеет острое лезвие, но вы заметите, что многие накири имеют заостренный кончик, который позволяет легко нарезать жесткие овощи.

Усуба — это (почти всегда) катана или одностороннее лезвие, в отличие от накири, который неизменно представляет собой нож с двойным скосом.

Обе конструкции имеют плоские профили лопастей, и ни одна из них не имеет большого живота.

Прямые кромки делают их идеальными для точной резки толканием, измельчения, а также тонкой резки вручную и с доски.

Цель

Нож усуба предназначен для точной резки, а нож накири — для шинковки овощей.

Usuba — это односторонний кухонный нож, который идеально подходит для нарезки очень тонких ломтиков овощей, тогда как Nakiri — это скорее традиционный овощной нож в японском стиле.

Японские повара используют нож усуба на коммерческих кухнях, когда им нужно сделать идеальную декоративную нарезку для суши или сашими.

Нож усуба также используется для приготовления овощей для других японских блюд, таких как тэмпура.

Нож Накири используется на домашней кухне для общей подготовки овощей, такой как шинковка, нарезка и нарезка кубиками.

Это не так точно, и поэтому усуба лучше подходит для декоративной резки. Повара-суши используют нож усуба, чтобы приготовить сашими из белой камбалы.

Рыба нарезается очень тонкими ломтиками, почти прозрачными.

Они также нарезают огурцы, дайкон и другие овощи для суши-роллов. Нож Накири не используется для приготовления суши, потому что лезвие не такое острое и точное.

Тип ручки

Эти ножи либо имеют Ручка Wa или Yo.

Большинство ножей усуба имеют традиционную японскую рукоятку ва. Эта рукоять изготовлена ​​из дерева и крепится к лезвию двумя заклепками.

Рукоятку Wa удобно держать и она обеспечивает хороший захват.

Эта ручка имеет D-образную или восьмиугольную форму и обычно изготавливается из розового дерева, дерева Хо или магнолии.

Восьмиугольная форма предотвращает скатывание ручки со столешницы, когда вы ее опускаете.

Ножи накири также могут иметь рукоятку ва, но большинство моделей имеют рукоятку в западном стиле (йо), изготовленную из синтетических материалов, таких как пластик или композит.

Рукоятка в западном стиле более удобна для людей с большими руками и обеспечивает хороший захват.

Ручку в западном стиле легче найти в магазинах, потому что она более популярна.

материал ручки

Как правило, нож усуба имеет восьмиугольную или круглую деревянную рукоятку, а нож накири имеет пластиковую рукоятку прямоугольной или овальной формы.

У высококачественных ножей накири тоже могут быть хорошие деревянные рукоятки, но обычно они стоят дороже.

Причина, по которой большинство ножей для накири имеют пластиковые ручки, заключается в том, что их производство дешевле.

Что касается ножа усуба, то деревянную рукоять удобнее держать, а также она обеспечивает лучший хват.

Пластиковую рукоятку ножа накири тоже удобно держать, но она не так хороша, как деревянная рукоятка ножа усуба.

Вес

Нож усуба тяжелее ножа накири.

Нож Usuba представляет собой односторонний клинок, и вес распределяется равномерно по всему лезвию.

Напротив, нож Накири представляет собой лезвие с двойной фаской, и вес распределяется равномерно по всему лезвию.

Накири обычно тяжелее, потому что используется для объемной нарезки овощей, тогда как усуба используется для более тонкой нарезки.

Что такое нож усуба?

Нож усуба — традиционный японский овощной нож. Это односторонний нож, что означает, что заточена только одна сторона лезвия.

Слово «усуи» означает «тонкий» на английском языке, а «ба» происходит от того же корня, что и хамоно, и переводится как «лезвие» или режущий инструмент, поэтому усуба — это «тонкое лезвие».

Из-за этого сверхтонкого прямоугольного лезвия усуба чаще используется в качестве ножа для суши, чтобы нарезать невероятно крошечные ломтики овощей, используемых в суши-роллах.

Основные характеристики ножа Usuba

• Размер: Нож усуба довольно большой и тяжелый из-за своей формы тесака. Средний нож имеет длину от 165 до 240 мм или от 6.5 до 9.44 дюймов, хотя многим поварам они нравятся даже длиннее (12.5 дюймов). Для сравнения, он размером с поварской нож.
• Форма: Усуба имеет форму тесака и имеет длинное, тонкое и плоское лезвие.
• Лезвие/лезвие: У Усубы лезвие с одинарным скосом, а на его плоской стороне слегка вогнутая форма. Лезвие очень тонкое, лезвие очень острое.
• Ручка: Настоящие японские ножи Usuba имеют рукоятку Wa, которая имеет D-образную форму и восьмиугольную форму. Редко можно найти усубу с ручкой в ​​западном стиле.

Нож усуба необходим для нарезки овощей, которые будут подаваться в сыром виде.

Одностороннее ультратонкое лезвие режет поверхности с очень небольшим повреждением клеток, сохраняя вкус овощей, а также продлевая свежесть нарезанных овощей.

Конечно, накири может делать точные надрезы, но это может вызвать небольшое повреждение клеток, поскольку оно не такое тонкое.

Когда вы нарезаете овощи ножом усуба, минимальное повреждение клеток, которое происходит на протяжении всего процесса, помогает предотвратить обесцвечивание или изменение вкуса овощей, которые могут возникнуть в результате окисления после повреждения клеток.

Усуба не только плоский овощной нож, но и имеет гибкую среднюю часть, которую можно использовать как для «кацурамуки», так и для техники ротационной очистки:

Он также очень удобен для тонкой нарезки овощей.

При использовании японских ножей на кухне обязательно используйте их в соответствии с Техника японского ножа.

Усуба часто используется для приготовления невероятно тонких ломтиков.

Вы можете использовать этот нож для овощей на более крупных компонентах, таких как капуста, из-за его длинного и относительно высокого лезвия.

Однако, поскольку маленькие и хрупкие лезвия усубы более уязвимы, чем ножи накири, вам не следует использовать его для овощей с более твердой кожицей.

Подобно Накири, высокое лезвие Усубы дает вам достаточно места для суставов вашей опорной руки, снижая вероятность травм при выполнении этих быстрых ударов.

Если вы хотите использовать Usuba для нарезки овощей одинаковой толщины, это также будет полезно.

Кому подходит нож усуба?

Usuba идеальна для нарезки овощей, представленных в сыром виде, благодаря своей точной режущей способности и тому факту, что она наносит наименьший вред клеткам овощей.

Усуба — это кухонный нож с одинарным скосом, что означает, что для эффективного обращения с ним требуется больше навыков, чем с накири с двойным скосом.

С другой стороны, почти каждый может использовать нож Накири.

Усуба — один из трех основных ножей, используемых в японской коммерческой кухне, наряду с деба и янагибой.

Таким образом, вы, скорее всего, увидите его в руках профессионального шеф-повара в Японии, чем в обычном домашнем использовании.

Нож усуба — отличный выбор для опытных поваров и шеф-поваров, которые хотят делать красивые и точные разрезы. Острое лезвие и тупая задняя часть облегчают управление ножом и позволяют делать чистые разрезы.

Он в основном используется для овощей, но его также можно использовать для мяса и рыбы.

Что такое нож накири?

Нож накири — японский овощной нож. Это нож с двойным скосом, что означает, что обе стороны лезвия заточены.

Форма похожа на тесак с прямоугольным тонким лезвием.

Основные характеристики ножа Накири

• Размер: Нож накири довольно большой и тяжелый из-за своей формы тесака. Средний нож имеет длину от 165 до 320 мм или от 6.4 до 12.5 дюймов. Его размер сравним с поварскими ножами, а длина — с ножом янагиба.
• Форма: Накири имеет форму тесака с длинным, тонким и плоским лезвием.
• Лезвие/лезвие: Накири имеет лезвие с двойным скосом. Форма также тонкая и прямоугольная, как у усубы. Тем не менее, он может быть менее резким, но очень сильным.
• Ручка: Большинство ножей Nakiri имеют рукоять в западном стиле, которая обычно изготавливается из композита или пластика. Настоящие японские ножи Nakiri имеют восьмиугольную D-образную рукоятку Wa.

Обычно нож накири — это традиционный японский нож, используемый для нарезки в домашних условиях, и его предпочитают домашние повара.

Название говорит само за себя: «на» означает «лист», а «кири» — «нарезать» — значит, это нож для резки листьев, предназначенный для нарезки салатов и овощей.

Нож накири предназначен для нарезки овощей. Острое лезвие позволяет легко нарезать жесткие овощи.

Вот почему нож накири — отличный выбор для домашних поваров, которые хотят быстро нарезать овощи.

Кончик ножа накири либо плоский, либо вовсе отсутствует. Нож Накири из-за его формы используется только в вертикальном положении для нарезки овощей.

Нож не двигается вперед-назад, не тянет и не толкает, поэтому лучший способ использовать его — быстро рубить.

Прямоугольная форма ножа также упрощает нарезку, поскольку дает достаточно места для защиты суставов.

Есть много ножей для накири, которые вы можете купить, но лучший нож накири должны быть обоюдоострыми и изготовлены из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая чрезвычайно остра и с ней легко работать.

В его конструкции часто используется углеродистая сталь. Вы можете нарезать овощи легко и без особых усилий благодаря весу лезвия.

Что касается характеристик, вы должны знать, что ножи Nakiri обычно имеют длину от 165 до 240 мм, хотя есть и ножи длиной до 320 мм, предназначенные для профессиональных поваров.

Настоящие японские ножи Накири обычно имеют деревянную рукоятку. Это сделано не только по традиции, но и потому, что дерево удобно держать в руке и оно не нагревается так сильно, как металл.

Точка баланса или острие больше наклонены к острию, и это означает, что нож будет очень точным и маневренным.

Кому подходит нож Накири?

Хотя ножи накири являются хорошими универсальными кухонными инструментами, они не предназначены для таких сложных задач, как нарезка мяса или разрезание костей — лучше всего использовать накири по прямому назначению, то есть нарезке овощей.

Нож накири создан для домашних поваров, которым нужен простой и понятный овощной нож, которым легко пользоваться.

Nakiri — отличный выбор для тех, кто плохо знаком с японскими ножами или ищет модернизацию стандартного поварского ножа.

Вот почему накири пригодится тем, кто любит супы, салаты и овощи в любой кухне. Веганы и вегетарианцы найдут незаменимым нож для накири на кухне.

Как использовать нож усуба и нож накири

И Накири, и Усуба имеют вид тесака, но Накири имеет двойной скос, а Усуба — нож с одинарным скосом.

Эти японские ножи популярны на кухне и в основном используются для нарезки овощей.

Чтобы использовать нож усуба, держите нож в доминирующей руке режущей кромкой вниз.

Из-за тонкого как бритва лезвия Usuba вы можете легко удалить слишком много материала путем шлифовки.

Контролируйте лезвие большим пальцем правой руки, поместив два пальца левой руки на край лезвия.

Чтобы использовать нож Накири, держите нож в доминирующей руке режущей кромкой вниз.

Вы должны использовать рубящее движение вверх-вниз с этим ножом.

Есть разные способы держать нож Накири. Приемлемы как остроконечный, так и щипковый хват.

Все зависит от метода, который кажется вам наиболее естественным.

Чтобы держать нож щипцовым хватом, используйте большой и указательный пальцы для лучшего контроля.

Это указывает на то, что дополнительные пальцы на вашей руке должны быть спрятаны под ручкой или вокруг нее. Этот подход является наиболее эффективным в целом, поскольку нож Накири имеет прямое лезвие с гладкими краями.

Метод, включающий захват заостренных пальцев, может использоваться для улучшения контроля и точности.

Вы должны положить указательный палец на стержень ножа Накири, чтобы использовать эту технику. Вы должны обхватить ручку оставшимися пальцами.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Накири или усуба лучше?

Это зависит исключительно от мнения повара и того, для чего вы используете нож.

Некоторым может показаться, что Nakiri лучше, потому что это нож с двойной кромкой, что означает, что его можно использовать как правшам, так и левшам.

Усуба, с другой стороны, представляет собой нож с одним скосом, которым может быть сложнее пользоваться, если вы к нему не привыкли.

Тем не менее, для тех тонких, деликатных нарезок и декоративных задач на вашей кухне Usuba является более тонким и тонким овощным ножом.

Нож Накири — отличный выбор, если вы готовите дома и можете справиться с объемными задачами по нарезке.

Однако, если вы работаете профессиональным суши-поваром, вам потребуется усуба.

Можно ли использовать нож накири для мяса?

Хотя ножи Накири технически безопасны для мяса, делать это не рекомендуется.

Если вы используете движение вверх-вниз, чтобы разрезать мясо прямо на разделочную доску, это может повредить и потенциально сломать ваш нож Накири.

Нож Накири не предназначен для того, чтобы выдерживать жесткие режущие движения, которые необходимы при рубке мяса и костей.

По этой причине лучше всего использовать нож Накири по его прямому назначению, то есть нарезке овощей.

Можно ли использовать нож усуба для мяса?

Точно нет. Нож усуба имеет тонкое лезвие с одинарной фаской, которое предназначено только для нарезки овощей.

Усуба не является универсальным ножом, как Накири, которым иногда можно обрабатывать мясо, например птицу.

Если бы вы использовали нож усуба для мяса, лезвие, скорее всего, треснуло бы или сломалось. Лучше всего использовать это только для овощей и уже нарезанной рыбы.

Как заточить нож накири и усуба?

Лучший способ заточить нож Накири или Усуба — использовать точильный стержень и точильный камень.

Японцы используют специальный точильный камень называется Накато, но подойдет любой точильный камень.

Учитесь как пользоваться японским точильным камнем здесь

Заключение

И нож усуба, и нож накири имеют свое уникальное предназначение. Нож Usuba идеально подходит для точных надрезов, а нож Nakiri идеально подходит для нарезки овощей.

Если вы ищете универсальный японский кухонный нож, то вам подойдет нож Накири.

Но если вы ищете нож, который может делать точные разрезы, то нож Usuba — лучший вариант.

Пусть вас не пугает внешний вид этих ножей, похожий на тесак. Немного потренировавшись, вы в мгновение ока будете нарезать и нарезать кубиками, как профессионал!

Я должен постоянно упоминать, что нож для накири или усуба идеально подходит для веганов и вегетарианцев — это самый важный нож на вашей кухне!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.