Что такое вкусы умами? Объяснение волшебного пятого вкуса
Если вы слышите слово умами, вы, вероятно, имеете в виду японскую кухню. Такие продукты, как соевый, рыбный соус, даси, грибной бульон, можно охарактеризовать как вкус умами.
Умами означает «приятный пикантный аромат или вкус». Хотя это слово было обнаружено много лет назад, это слово до сих пор не так популярно на Западе.
В результате вы, вероятно, не услышите людей, использующих этот термин за пределами Японии. Это потому, что он был открыт японским ученым в начале 20 века.
В Японии умами относится к пятому вкусу, известному как пикантный, который происходит из глутамата. Это не сладкий или соленый, кислый или горький, а что-то совсем другое. Умами богат, как мясо и бульон.
В этом посте я собираюсь обсудить все, что связано с умами, в каких продуктах он содержится, как вы можете добавлять его в свои блюда, и даже расскажу вам краткую историю его открытия.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
Что такое умами?
Умами - один из пяти основных вкусов, известных как пикантные.
Что отличает вкус, так это то, что вы не можете воссоздать его, смешивая другие вкусы.
Так, например, вы не сможете создать сладкий вкус, если смешаете умами с соленостью или кислый с горьким. Умами отличается по вкусу, и вы не можете воспроизвести эту пикантность с другими вкусами.
По сравнению с другими четырьмя основными вкусами (сладкий, кислый, соленый и горький) умами, вероятно, самый мягкий.
В некотором смысле умами - очень приятный вкус, но достаточно тонкий, чтобы многие не заметили его во время ужина.
Когда у вас есть горячий бульон даси с лапшой и отварной говядины, ее неповторимый вкус наверняка не поразит вас. Но если у вас очень горький гойя (горький огурец), вы узнаете его вкус с первого взгляда.
Когда вы едите пищу умами, она имеет легкое послевкусие, усиливающее слюноотделение и ощущение нечеткости на языке.
Это фактически оставляет аппетит и желание большего, стимулируя нёбо и горло.
Итак, умами на самом деле невозможно описать, если вы не попробуете его.
Но самое близкое к описанию - это пикантность. Чтобы обнаружить умами, используется другой набор вкусовых рецепторов, а не те, которые имеют сладкий или соленый вкус.
Что делает еда умами?
Все это связано с химией, соединениями и аминокислотами.
Итак, откуда взялся аромат умами?
Умами - это результат соединений и аминокислот.
Присутствие глутаминовой кислоты (глутамата аминокислоты) или соединений, называемых инозинатом и гуанилатом, придает пище вкус умами. Эти соединения и аминокислоты обычно содержатся в продуктах с высоким содержанием белка.
Продукты с высоким содержанием глутамата, например даси, считаются умами. Этот бульон умами является основой многих вкусных японских блюд.
Умами придает блюдам интересный вкус, а также снижает аппетит, поэтому еда умами считается вполне здоровой.
В сочетании с другими вкусами он дает отличный всесторонний вкус, который заставляет людей хотеть большего.
Причина, по которой продукты умами вызывают такое привыкание, как фаст-фуд со вкусом глутамата натрия, заключается в том, что этот уникальный аромат заставляет ваши вкусовые рецепторы стремиться к большему вкусу умами.
То, как умами сочетается с другими основными вкусами, такими как сладкий, кислый, соленый и горький, влияет на то, насколько вкусным будет блюдо.
Умами есть 3 различных свойства
Поскольку умами отличается от других ароматом, у него есть 3 специфических свойства:
- Вкус умами распространяется по всему языку.
- Послевкусие умами намного продолжительнее сладкого, кислого, соленого, горького.
- Блюдо со вкусом умами вызывает восхищение.
Почему мясо умами?
Мясо обладает богатым вкусом и считается прекрасным отражением вкуса умами.
Перед отправкой на продажу мясо проходит естественный процесс старения. Мясо в основном состоит из белка, но этот белок не имеет вкуса.
Однако белок состоит из действительно длинной цепочки аминокислот - 20, если быть точным. Около 15% этих аминокислот составляют глутамат. Вот почему мясо имеет вкус умами.
По мере того, как белок мяса расщепляется, он придает мясу особый и отличительный вкус.
Где на языке обнаруживается умами?
Конечно, умами у вас на языке. Когда вы глотаете и жуете вещества, содержащие умами, ваш язык уведомляет мозг, и вы чувствуете этот вкусный вкус.
Умами активирует вкусовые рецепторы (рецепторы) на вашем языке. Затем, как только почки распознают умами, нервы посылают сигналы в ваш мозг.
В желудке также есть нервы и рецепторы, которые посылают в мозг сигналы об обнаружении умами через блуждающий нерв.
Что умами делает с телом?
Умами на самом деле не оказывает негативного воздействия на организм. Это не такая приправа, как соль, которая может вызвать сердечные заболевания и другие проблемы со здоровьем.
Когда вкусовые рецепторы вашего языка ощущают глутамат, они говорят телу, что он потребил белок.
Когда тело затем ощущает умами, оно вызывает слюноотделение и производство пищеварительных соков, которые облегчают переваривание пищи.
Почему умами такой хороший?
Основная причина того, почему умами так хорош, заключается в том, что он улучшает и усиливает вкус любого блюда, в которое его добавляют.
Но вы, вероятно, также спрашиваете, почему мы так любим умами?
Наши тела состоят из белка и воды. Человеческое тело производит не менее 40 граммов глутамата в день, поэтому он нужен нам для выживания.
Организм естественным образом жаждет умами и денатурированного белка, потому что он хочет пополнить запас аминокислот.
Так что не чувствуйте себя виноватым, если вы все время жаждете вкуса умами, это вполне нормально. Аминокислоты необходимы организму.
Знаете ли вы, что грудное молоко содержит много глутаматов - в десять раз больше, чем коровье молоко? Итак, мы приучены вкушать умами с рождения, мы жаждем его и во взрослой жизни.
Умами и глутамат натрия - одно и то же?
В наши дни производители добавляют глутамат натрия в пищу, чтобы придать ей аромат умами.
MSG (глутамат натрия) имеет довольно плохую репутацию нездорового вещества, но, употребляемый в небольших количествах, он безопасен.
MSG также содержит ту же аминокислоту под названием глутамат, что и настоящий умами. Эта молекула активирует ваши вкусовые рецепторы и делает пищу вкуснее.
Итак, да, глутаминовая кислота и умами имеют одинаковый вкус, потому что они содержат одну и ту же глутаминовую кислоту, но получение умами из комбу на складе даси, например, полезнее, чем съесть тарелку еды на вынос, полную добавленного глутамата натрия.
Умами и чабер - одно и то же?
Да, умами и чабер - это одно и то же, потому что умами лучше всего описать как несладкое.
Имеется в виду отчетливо богатый мясной вкус. Кроме того, веганы могут сравнить вкус с грибами и водорослями (комбу).
Пикантный вкус часто описывают как противоположность сладкого и соленого.
Чем умами отличается от солености?
Люди всегда спрашивают: «умами просто соленый?» но это неверное предположение.
Правда в том, что умами на самом деле не соленый. Умами и соль / натрий - два разных вкуса. Конечно, оба являются одним из пяти основных вкусов, но есть разница.
Умами относится к чувству пикантности, тогда как соленость относится к натрию и особым ароматам, связанным с натрием.
Соль - это хлорид натрия, а умами - глутамат. Разница в аромате.
И соль, и умами делают вкус японской кухни другим, но умами придает ей более мясистый и насыщенный вкус. Вы знаете, какой вкус у соли и как она меняет вкус блюда.
Какой пример умами? (Лучшие продукты умами)
Хорошо, итак, умами несладкий, но какие продукты на самом деле считаются ароматными умами?
Что ж, многие продукты содержат элементы умами или полностью являются умами.
К продуктам с сильнейшим вкусом умами относятся:
- мясо
- моллюск
- рыба
- консервированная рыба (особенно анчоусы, сардины)
- рыбный соус
- соевый соус
- комбу (ламинария)
- акция даси
- грибы
- чеснок
- устричный соус
- сыр
- помидоры и кетчуп
- гидролизованный растительный белок
- устричный соус
- Экстракт дрожжей
- зеленый горошек
- кукуруза
- мисо
Есть много продуктов умами, но в основном все, что имеет высокое содержание глутамата, можно назвать умами. Большая часть японской кухни включает вкусные блюда со вкусом умами, от которых у вас потекут слюнки.
Как получить аромат умами
Вы можете получить аромат умами из определенных продуктов со вкусом умами, таких как водоросли или ферментированные продукты.
Но когда вы готовите, вы можете добавить больше ингредиентов умами, чтобы улучшить вкус еды.
Лучше всего использовать ферментированные продукты с высоким содержанием умами, например пасту мисо или выдержанный и ферментированный сыр.
При приготовлении супа можно использовать продукты, богатые умами, например водоросли. Или добавьте к мясу помидоры и грибы.
Вяленое мясо также полон вкуса умами, как и выдержанное мясо.
Вы также можете добавить пасту из анчоусов, кетчуп или измельченный чеснок в суп, тушеное мясо и другие блюда, чтобы придать им более вкус умами.
Наконец, вы можете просто добавить в еду чистую приправу глутамата натрия. Это активирует вкусовые рецепторы на вашем языке и заставит вас почувствовать всю эту восхитительность умами.
Вот восхитительное блюдо с ИДЕАЛЬНОЙ смесью умами: Рецепт пасты Вафу со спагетти и креветками
Вы можете купить умами?
Да, вы можете купить определенные продукты, которые придадут вам тот вкус умами, который вы ищете.
Самая популярная кулинарная приправа - глутамат натрия.
Ассоциация Приправа адзиномото умами это обычная приправа из Японии, которая используется в блюдах на вынос, таких как Курица терияки придать блюду неповторимый аромат.
Эта приправа продается в виде порошка. Хотя ведется много споров о том, вреден глутамат натрия для вас или нет, вы можете безопасно употреблять его в умеренных количествах, поэтому он одобрен FDA.
Итак, помимо порошка глутамата натрия, который изобрел Кикунаэ Икеда (подробнее об этом ниже), вы можете купить пасты и порошки, которые придадут вам вкус умами.
Порошок Такии Умами это особая приправа умами из грибов шиитаке. Он богат глутаматом и придает еде аутентичный и базовый пикантный вкус.
Паста умами - еще один способ придать блюдам насыщенный аромат умами. Он богат глутаматом и может быть приготовлен в домашних условиях из смеси мисо, морских водорослей, оливок, анчоусов и сыра пармезан.
Я хотел бы использовать Вкус # 5 Умами Паста Лаура Сантини который сделан из помидоров.
Вы также можете купить настоящие запас комбу даси, который также богат глутаматом морских водорослей.
Он имеет вкус умами и придает супам и блюдам из лапши изумительный пикантный и соленый вкус. Этот порошок бульона комбу даси отлично подходит для приготовления супов и бульонов, богатых умами.
Йонду овощной умами - это приправленный соус на растительной основе, подходящий также для вегетарианцев и веганов.
Тогда есть классика Соевый соус Kikkoman которые знакомы большинству людей.
Он хорошо сочетается с мясом, морепродуктами, овощами, рисом, лапшой и даже жареные во фритюре блюда. Он обеспечивает основной пикантный вкус глутамата.
Читать подробнее о знаменитом бренде Kikkoman и его соусах здесь.
Еще один простой способ добавить умами - использовать кетчуп в качестве добавки к еде. В Томатный кетчуп Noble Made - это полезная для здоровья версия в бутылках с ингредиентами, не содержащими ГМО и глютен.
Даже паста мисо считается умами, потому что она сделана из ферментированных соевых бобов. Он добавляет изюминку японским блюдам. У него острый, сладкий, кислый, соленый и пикантный вкус одновременно.
Прочтите все о 5 лучших паст мисо для насыщенных вкусов умами.
В какой еде больше всего умами?
Умами присутствует во всех продуктах питания по всему миру, а не только Японская кухня.
Я думаю, вы будете удивлены, узнав, что еда с наибольшим вкусом умами - это помидоры. Все помидоры и особенно сушеные помидоры очень богаты глутаматом и обладают сильным пикантным вкусом.
К другим продуктам очень умами относятся:
- анчоусы
- хорошо прожаренная ветчина
- Сыр пармезан
- водоросли комбу
- ферментированный сыр
- Вустершир соусом
- кисломолочные продукты
- грибы
Как еда становится умами?
Знаете ли вы, что пищевые компоненты могут стать больше умами после процесса созревания или ферментации, или того и другого.
Вот почему неудивительно, что самые известные и традиционные пикантные ингредиенты - это ферментированные.
Такие приправы, как паста мисо, рыбный соус, устричный соус и соевый соус, со временем усиливают свой пикантный вкус. То же самое можно сказать и о выдержанном сыре, который также содержит культивированные ингредиенты.
Авокадо умами?
Авокадо - один из самых здоровых продуктов. Но знаете ли вы, что авокадо - это еще и умами?
Да, у него есть глутамат и пикантный вкус, так что это в значительной степени умами.
Авокадо также полезен для здоровья и является суперпродуктом, потому что в нем высокое содержание питательных жиров. Он состоит из олеиновой кислоты, калия и витаминов B, C, E и K.
Кто открыл умами?
Многие думают, что умами открывали веками, но нет.
Если вам интересно, когда были обнаружены умами, вы удивитесь, узнав, что это было только в начале 1900-х годов.
Фактически, умами было обнаружено в начале 20 века после многочисленных исследований.
In 1907 г., ученый Кикунаэ Икеда Императорского университета Токио открыл умами. Он изучал ароматы и состав водорослей, которые обычно используются для приготовления супа.
Профессор Кикунаэ Икеда заметил лежащий в основе пикантный вкус, связанный со многими продуктами, но он не мог точно разделить его на сладкий, кислый, соленый или горький вкус.
Таким образом, он обнаружил этот новый вкус умами, пятый вкус, при исследовании веществ в пище.
Изучив бульон и супы своей жены, он обнаружил, что водоросли комбу содержал ароматы умами. Таким образом, он смог идентифицировать глутаминовую кислоту как аминокислоту, ответственную за умами в 1908 году.
Но лишь сравнительно недавно умами был объявлен официальным пятым вкусом человека. В 1980-х годах Япония признала вкус умами отдельным от сладкого, кислого, соленого и горького вкуса.
Изобретение приправы умами
Аромат умами был очень популярен и любим в Японии в начале 20 века. Поэтому профессор Икеда хотел создать уникальную приправу со вкусом умами, которую люди могли бы использовать для приготовления пищи.
Ему нужно было убедиться, что глутаминовая кислота имеет те же характеристики, что и другие приправы, такие как соль и сахар. Он хотел, чтобы приправа была водорастворимой, устойчивой к влажности и не затвердевала со временем.
Профессор придумал глутамат натрия (MSG).
У этого был сильный умами и пикантный вкус, и он хорошо хранился в бутылках. За короткое время глутамат натрия стал популярной приправой в японских блюдах.
Навынос
Теперь, когда вы знаете, что умами - это в основном любая еда с пикантным вкусом, вы можете попытаться найти ее в своих блюдах. Вкус глутамата действительно несравним с остальными четырьмя основными вкусами.
Как только вы действительно разовьете свои вкусовые рецепторы, чтобы идентифицировать это как один из пяти основных вкусов, вы поймете, почему одни продукты намного лучше других.
Замечательно то, что вы можете приготовить свою собственную пасту умами или использовать бульон даси, чтобы придать рецептам вкус умами в домашних условиях.
Также узнайте о Уникальный вкус, вариации аромата и идеи начинки Такояки
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
