Čo je kushiyaki? Nenazývajú sa tieto japonské špajle yakitori?

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 1. októbra 2021

Ak milujete japonskú kuchyňu, možno ste si všimli v ponuke niečo, čo sa nazýva „kushiyaki“, keď sa idete najesť. Objednali ste si to a keď to prišlo, vyzeralo to podozrivo podobne ako yakitori.

O čo teda ide? Čo je kushiyaki a je to to isté ako yakitori?

„Kushiyaki“ je japonské slovo, ktoré opisuje jedlá, ktoré boli grilované alebo napichované na špajdle.

Kushiyaki znamená v japončine „čokoľvek, čo sa dá napichnúť“. Je vyrobený z lahodných kúskov mäsa a zeleniny na drevenom alebo kovovom špíz, ktorý sa veľmi dobre hodí k pivu alebo saké.

Slovo „kushi“ znamená bambusové špajle používané v 17. storočí na prípravu prísad, zatiaľ čo „yaki“ znamená grilované alebo vyprážané jedlá.

Teraz sa pozrime na to, čo to vlastne kushiyaki je a ako sa líši od yakitori.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Aký je pôvod kushiyaki?

Prax jesť grilované mäso na paličkách je jedinečnou japonskou tradíciou, ktorá sa začala v období Edo.

Bolo poľutovaniahodné, že v čase vynájdenia kushiyaki bolo v Japonsku kvôli budhistickým konvenciám zakázané jesť mäso. Ale našťastie, s príchodom obdobia Meidži a niektorých západných vplyvov sa obyvatelia Japonska stali opäť otvorenejšími jedeniu mäsa.

V období medzi prvou a druhou svetovou vojnou si v tejto krajine získala obľubu kushiage (tiež nazývaná kushikatsu). Ide o ošľahané a vyprážané špajle.

Dnes sa kushiyaki (jeho grilované aj vyprážané variácie) stalo mimoriadne populárnym v Japonsku a inde.

A kuchári, rovnako ako domáci kuchári, neustále experimentujú so všetkými druhmi mäsa a zeleniny pri príprave nových receptov na kushiyaki!

Niekedy ich reštaurácie klasifikujú odlišne, pričom jedna skupina patrí k kimonu so špajdľou a grilovaným jedlom a druhá skupina k špakom a grilovaným jedlám yakimono (ja).

Japonci používajú slovo „yakitori“ a „kushiyaki“ zameniteľne na to, aby spoločne označovali mäso na špíze. Avšak iba výraz „yakitori“ sa používa vtedy, ak je mäso, ktoré je napichnuté a grilované, kuracie.

V niektorých oblastiach, ako je Muroran, ľudia označujú grilované bravčové mäso ako „yakitori“, pretože je umiestnené na bambusových špízoch a varené s rovnakou omáčkou yakitori.

Hoci technicky by sa to malo nazývať „yakiton“ (やきとん), ako sa to nazýva na všetkých ostatných miestach v Japonsku (týka sa to konkrétne grilovaného bravčového mäsa).

Kabayaki je tiež typ grilovaného jedla vyrobeného z rýb (zvyčajne úhora).

Šéfkuchári to však zriedka kategorizujú ako kushiyaki, pretože hoci sa môžu variť na grile na drevené uhlie so špízmi, nepodávajú sa so špízmi, keď sú uvarené, ako sú jedlá kushiyaki.

Ďalšou variáciou kushiyaki je „shioyaki“. Patria sem ryby, pražma (tai) a sladké ryby ayu, ktoré sú grilované so soľou a podávané bez bambusových špajlí (odstránených) v luxusných reštauráciách.

At Japonské stánky s jedlom alebo yatai, ayu sa predávajú na ražni, ale stále sa nepovažujú za kushiyaki.

Populárna japonská pochúťka Negi (škorica) alebo shishito (korenie) sa tiež varí s niekoľkými bambusovými špízmi, ale nemusí sa nevyhnutne nazývať kushiyaki.

Pozrite sa v tomto príspevku so všetkým, čo by ste chceli vedieť o jedlách Negi a Negima.

Aký je rozdiel medzi yakitori a kushiyaki?

Nie je náhoda, že ste sa dostali na túto stránku.

Napriek tomu, že veľa ľudí pozná yakitori, často si mýlia aj ostatné špízové ​​a grilované jedlá s yakitori. Ukazuje sa však, že to v skutočnosti nie je pravda; špajdle yakitori sú konkrétnejšie!

Nech už dávate prednosť čomukoľvek, dozvedieť sa viac o kushiyaki je úžasný spôsob, ako sa dozvedieť viac o zložitosti japonskej kuchyne.

Najprv si však definujme pojmy kushiyaki a yakitori, aby sme poznali rozdiel medzi nimi.

Čo je to yakitori?

Yakitori je japonské jedlo, ktoré je vyrobené z grilovaného kuracieho mäsa.

Kuracie mäso je nakrájané na 1 až 2 palcové kocky a potom napichnuté na kushi (串), ktoré je vyrobené z bambusu, ocele, dreva alebo iných podobných materiálov špeciálne vyrobených na napichovanie mäsa.

Potom sú špajle ugrilované na ohni.

Mäso je zvyčajne ochutené tára omáčka alebo soľ počas varenia alebo potom.

Kushiyaki vs yakitori

Toto musí byť matkou všetkého zmätku v kulinárskom svete.

Pokiaľ ide o popularitu, yakitori má určite navrch, pretože je to bežnejšie známe z týchto dvoch.

Kushiyaki je však termín, ktorý sa používa na opis všetkých druhov špízových potravín, vrátane yakitori. Malo by sa to teda považovať za väčšieho uchádzača, a nie za podrazáka!

Ako vidíte, nemalo by to byť ani porovnanie. Zdá sa však, že „kushiyaki“ bolo vynechané zo slovníka návštevníkov reštaurácií a je stále do značnej miery neznáme.

Máme skontrolovaných týchto 5 najlepších stolových grilov yakitori ktoré sú vynikajúce na použitie kushiyaki.

Čo teda vlastne znamená výraz „kushiyaki“?

Čo znamená „kushiyaki“?

Asi najlepší spôsob, ako zistiť, čo znamená „kushiyaki“ (串 焼 き), je použiť Prekladač Google. Povie vám, že kushiyaki znamená „grilovanie na ražni“ alebo „opekanie na rožni“.

Ak sa opýtate japonského šéfkuchára, ktorý je veľmi dobre oboznámený s týmto slovom, odpovie vám, že kushiyaki je čokoľvek, čo môžete napichovať, grilovať a potom jesť.

Je to slovo, ktoré sa používa na formálny opis všetkých druhov špízových jedál a v skutočnosti yakitori a yakiton sú jednoducho špecifické variácie kushiyaki!

Kushiyaki kategórie

Suroviny na kushiyaki sú nakrájané na malé kúsky (šéfkuchár ich krája na takmer jednotné tvary a veľkosti), aby sa rovnomerne uvarili.

Tvar a dĺžka špajlí (kushi) sa líšia od jedla k jedlu. Na mleté ​​mäso sa používa napríklad plochý druh kushi.

mäso

Potraviny zaradené do tejto kategórie sú hovädzí steak (gyūniku), bravčové mäso (butaniku) a chrupavky (nankotsu), ako aj konské mäso (baniku).

Morské plody

V kategórii morských plodov používajú japonské hrebenatky (hotate), mleté ​​a korenené stavridy (aji), krevety a krevety (ebi), sardinky (iwashi), sladké ryby (ayu), chobotnice a sépie (ika) špíz plochého typu.

zeleninový

Medzitým v kategórii zelenina japonské korenie (shishito), cesnak (ninniku), zelená paprika (piman), ginkgo orechy (ginnan), puklica (Negi), tekvica (kabocha), zemiaky, čerešňové paradajky, baklažán (nasu), a cibuľa (tamanegi) sa dokonale hodia k plochým špajdliam (dreveným alebo kovovým).

Korenie Kushiyaki

Existujú iba 2 druhy kushiyaki korenín:

• slaný
• Slano-sladké

Slaný typ zvyčajne používa ako hlavné korenie obyčajnú soľ.

Tatová omáčka patrí k slano-sladkým druhom omáčok kushiyaki a pozostáva z nej úmrtiasaké, sójová omáčka a cukor.

Napísal som o tieto najlepšie varenia pred časom, čo by mohlo byť zaujímavé čítať, ak sa chystáte toto zvládnuť.

Niekedy korenie ako wasabi, Karachi, čierne korenie, japonské korenie, shichimi a prášok kajenské korenie sa používajú na výrobu kushiyaki omáčky. Ale zákazník sa rozhodne, ktoré korenie použije, aby vyhovovalo jeho vkusu.

Druhy kushiyaki

Jeden druh kushiyaki, o ktorom sa verí, že je najstarší a najbežnejší svojho druhu, je yakitori, čo je kura na bambusových špajdlách, ktoré sa grilujú na drevenom uhlí.

Na špajdle yakitori môžete nájsť rôzne kuracie časti. To je úplne normálne a veľmi chutné, napriek zvláštnosti stravovacích častí, ktoré sa v západných krajinách bežne nepovažujú za jedlé.

Yakiton je ďalší druh kushiyaki. Používa bravčové plátky, ktoré sa podobne varia na plameni z dreveného uhlia.

Kushiage je ďalšou variáciou kushiyaki, ale namiesto grilovaných špízov sa vypráža a pripravuje sa z nich kúsky mäsa, zeleniny a niekedy dokonca aj syra (marinované v strúhanke a potom vyprážané).

Každý špíz sa podáva ešte horúci z grilu a konzumuje sa s omáčkou, ktorá je podľa chuti hustá aj sladká.

Historici sa domnievajú, že kushiyaki pochádzalo najskôr zo západnej časti Kansai zhruba pred 3 storočiami.

Kushiage, čo znamená „vyprážané špízy“, je základ grilované jedlo v regióne Kansai.

V celom Japonsku sa však nazýva kushikatsu, čo znamená „vyprážané rezne“, pretože väčšina špízov sa až tak nelíši od kuracieho katsu a bravčové kotlety tonkatsu (ako tieto).

Kushiyaki suroviny

Za kushiyaki možno považovať akékoľvek jedlo, ktoré je možné položiť na špajľu a grilovať na plameni z dreveného uhlia alebo vyprážať.

Takto ho pripravíte:

Bežné kuracie časti, ktoré sú napichané, sú:

• Sasami (filet z kuracích pŕs)
• Tsukune (kuracie fašírky)

Medzitým medzi neobvyklé kúsky patria:

• Srdce
• Chvost
• Kuracie hrebene

Pokiaľ ide o bravčové špajle, vo väčšine reštaurácií v Japonsku sú bežné nasledujúce:

• Buta bara (bravčové brucho)
• Negima (bravčové mäso s pórom)

Na druhej strane k neobvyklým možnostiam patria:

• Kashira (bravčová panenka)
• Shiro (črevo)
• Bravčová pečeň

Hovädzie kushiyaki špajle zahŕňajú:

• Steaky
• Krájaný gyutan (hovädzí jazyk)

Pokiaľ ide o špajle z morských plodov, existuje množstvo ponúk, vrátane:

• Rybie filé
• kalmar
• garnát
• Chobotnice
• lastúry

Pre varianty zeleninového špízu môže byť ponúkaná v zásade akákoľvek zelenina, vrátane:

• Shishito (japonské zelené korenie)
• Cibuľa
• Shitake huby
• Cherry paradajky obalené v slanine
• Špízy na syr a avokádo v štýle Kushiyaki

Kde jesť kushiyaki

Kushiyaki si môžete vychutnať v mnohých reštauráciách.

Yakitori a yakiton nájdete v takmer každej japonskej reštaurácii s grilom, ako napríklad:

• Izakaya, tyče tachinomi (stojace)
• Vinárne
• krčmy
• Reštaurácie s morskými plodmi
• Špeciálne reštaurácie Yakitori a yakiton

Väčšina špeciálnych reštaurácií môže vo svojich prevádzkach podávať iba 1 druh kushiyaki, ktorým môže byť kura alebo bravčové mäso. Ostatné kushiyaki reštaurácie však určite budú mať vo svojich ponukách rôzne druhy kushiyaki.

Ak hľadáte vyprážané kushiage, možno ich nenájdete také bohaté ako grilované špízy, pretože nastavenie fritézy potrebné na ich výrobu je úplne odlišná sada nástrojov.

Našťastie môžete jednoducho ísť priamo do špecializovaných obchodov s kushiage a užiť si ich! Oblasť Shin-Sekai v Osake je plná týchto špecializovaných obchodov.

Etiketa Kushiyaki

Najlepšie na kushiyaki je, že si ich môžete objednať jeden po druhom (alebo preferovaný výraz, špíz po špíz) alebo ako sadu.

Na pokyn čašníka, aby prišiel k vášmu stolu a prijal vašu objednávku, sa vás opýta, akú omáčku uprednostňujete: tare (omáčka) alebo shio (soľ).

Ak zvolíte shio, šéfkuchár ihneď po grilovaní posype soľou grilované špajle.

A ak zvolíte táru, šéfkuchár pripraví sladko-slanú omáčku v samostatnej miske na omáčku a bude ju podávať spolu so špajdlami.

Aj keď je výber vecou osobných preferencií, shio sa odporúča ľuďom, ktorí chcú vedieť, ako samotné prísady chutia.

Tatová omáčka naopak varenému mäsu dodá ďalšiu vrstvu chuti. To platí najmä pre smažené kushiage.

A je tu ešte jedna vec: japonské reštaurácie majú striktné pravidlo o omáčke-absolútne žiadne dvojité namáčanie!

Všetci zákazníci, ktorí sa najedia v kushiage reštaurácii, sú varovaní, aby si čerstvo vyprážaný špíz nenamáčali do spoločnej omáčky.

Dôvod môže byť praktickejší ako tradičný, keďže Japonci oceňujú správne hygienické postupy.

Keďže omáčka je zlúčená do jednej spoločnej misky, možno sa budú chcieť vyhnúť šíreniu chorôb.

Ak skutočne potrebujete viac tatarskej omáčky, potom použite kúsok surovej kapusty, aby ste nabrali trochu zo spoločnej misy a opatrne ju rozložte po kushiage špízoch.

Spôsoby stolovania sú vo všetkých japonských reštauráciách veľmi cenené, preto ich po jedle kushiyaki vhoďte do valcového obalu, ktorý poskytuje reštaurácia (zvyčajne sa nachádza vedľa stola).

Prečítajte si tiež: Etiketa a stolovanie pri konzumácii japonských jedál

Zdravotné výhody kushiyaki

Ak vás japonské jedlo baví už nejaký čas, potom by ste vedeli, že väčšina, ak nie všetky japonské jedlá sú celkom zdravé.

To vysvetľuje, prečo väčšina starších ľudí môže stále vykonávať poľnohospodársku prácu a žiť v horách sama bez takmer akejkoľvek pomoci opatrovateľov alebo lekárov.

od dashi vývar až po ten najvyberanejší ramen, existuje množstvo super zdravých jedál, ktoré nájdete v akejkoľvek japonskej kuchárskej knihe!

Rovnako je to s kushiyaki, pretože sortiment surovín na jeho prísady nájdete v červenom mäse (napr. Hovädzie, bravčové a iné hospodárske zvieratá), hydine (tj. Kura, kačica a ďalšie), morských plodoch (napr. Ryby, krevety, sépie a ďalšie) a zeleninu (napr. shishito, shitake huby, cibuľu, paradajky atď.).

Výživové hodnoty hovädzieho a bravčového mäsa sú:

• Aminokyselina L-karnitín, ktorá pomáha spaľovať tuky na energiu a je prospešná pre srdce, ľudí s cukrovkou 2. typu a chudnutie.
• Glutatión, ktorý má vlastnosti spomaľujúce starnutie, pomáha predchádzať chorobám a posilňuje imunitný systém.
• Vysoký obsah bielkovín, ktorý pomáha zlepšovať svalovú hmotu.
• Bohaté na minerály, medzi ktoré patrí zinok, meď, železo, horčík, mangán, draslík, fosfor a selén.
• Pomáha predchádzať anémii z nedostatku železa.
• Karnozín (beta-analyt-L-histidín), silná aminokyselina, ktorá pomáha predchádzať glykácii (starnutiu buniek).
• Komplex vitamínov B, ktorý obsahuje vitamíny B2, B3, B5, B6 a B12.
• Kyselina linolová (CLA), ktorá pomáha zlepšiť citlivosť na inzulín.
• Kreatín je prírodná chemická látka zvyšujúca výkonnosť.

Pokiaľ ide o kuracie yakitori, zdravotné výhody zahŕňajú:

• Vysoký obsah bielkovín.
• Bohatý na vitamíny a minerály, ktoré môžu zahŕňať komplex vitamínov B, vitamín D, vápnik, draslík a sodík.
• Môže pomôcť pri chudnutí.
• Ovládajte krvný tlak.
• Protirakovinové vlastnosti.
• Znižuje zlý cholesterol v tele.
• Pomáha pri liečbe bežného nachladnutia.

Zdravotné výhody pre ryby a ďalšie zložky morských plodov v kushiyaki sú:

• Vysoko kvalitné bielkoviny, jód a rôzne vitamíny a minerály.
• Vďaka obsahu omega-3 v rybách môže pomôcť znížiť riziko srdcových infarktov a mozgových príhod.
• Omega-3 mastné kyseliny sú tiež nevyhnutné pre rast a vývoj.
• Môže posilniť zdravie mozgu.
• Môže pomôcť predchádzať a dokonca liečiť depresiu, a to všetko vďaka omega-3 ešte raz!
• Dobrý zdroj vitamínu D.
• Môže znížiť riziko autoimunitných chorôb.
• Môže pomôcť predchádzať astme u detí.
• Pomáha udržiavať vašu zrakovú ostrosť, dokonca aj vo vyššom veku.
• Môže zlepšiť kvalitu spánku.

Zdravotné výhody konzumácie zeleninového kushiyaki sú:

• Cibuľa má napríklad značné množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny.
• Bohatý na vitamín C, vitamín B6 (pyridoxín) a vitamín B9 (folát).
• Dobré pre srdce.
• Nabité antioxidantmi.
• Obsahuje zlúčeniny bojujúce proti rakovine.
• Pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi.
• Pomáha zvýšiť hustotu kostí.
• Má antibakteriálne vlastnosti.
• Pomáha zlepšiť váš tráviaci trakt.
• Bojuje s obezitou (najmä s hubami shiitake).
• Posilňuje váš imunitný systém.
• Zvyšuje energiu a mozgové funkcie.
• Podporuje zdravie pokožky.

Najväčším prínosom kushiyaki diéty je množstvo jedál, ktoré môžete jesť. Mali by ste sa snažiť nielen jesť mäso a kuracie yakitori, ale vyskúšať aj zeleninu a ryby.

Skúste kushiyaki

Ukazuje sa teda, že zatiaľ čo yakitori je typ kushiyaki, nie každé kushiyaki je yakitori!

Rozšírte teda svoje podnebie a vyskúšajte aj iné druhy kushiyaki. Nikdy neviete, čo objavíte!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.