Katsuobushi alebo „Bonito Flakes“: Ako dávajú Umami?
Bonito vločky sa nazývajú katsuobushi, japonský názov pre sušeného, fermentovaného a údeného tuniaka pruhovaného.
Ryby sa sušia, fermentujú a údia. Potom sa kúsky oholia, aby sa pridali do riadu, aby poskytli skvelé umami aróma.
Hlavnými zložkami sú oholené Katsuobushi a kombu dashi, vývar, ktorý tvorí základ mnohých polievok a omáčok v japonskej kuchyni, ako napríklad ramen rezance.
Používa sa tiež ako poleva na mnohých jedlách, ako je takoyaki a slávne okonomiyaki, vďaka čomu je nevyhnutnou súčasťou varenia japonskej kuchyne.
Výrazná umami aróma Katsuobushi pochádza z jeho výšky kyselina inozínová obsahu. Tradične vyrábané katsuobushi, známe ako karebushi, pridalo hubu Aspergillus glaucus na zníženie vlhkosti.
Ukázalo sa tiež, že katsuobushi dodáva chuť kokumi.
Bonito vločky sú zaujímavým fenoménom. Keďže sú také ľahké, teplo z jedla na tanieri môže spôsobiť, že sa budú pohybovať.
Je to z tohto dôvodu že mnohí hovoria, že vločky tancujú. Preto sú zaujímavým doplnkom kultúrnych jedál.
Na kulinárske účely sa dá použiť aj ako:
- Plnka do ryžových guľôčok
- Poleva na ryžu alebo rezance
- Korenie na tofu
- Poleva pre takoyaki or okonomiyaki
- Korenie pre storočné vajíčko
- Poleva na ramen
- Pochúťka s vysokým obsahom bielkovín pre mačky
Katsuobushi (鰹節) je sušený, fermentovaný a údený tuniak pruhovaný s vedeckým názvom: Katsuwonus Pelamis. Ďalším názvom pre katsuobushi sú vločky bonito a tento výraz zvyčajne označuje, že mladé bonito sa používa ako lacnejšia náhrada tuniaka pruhovaného.
Nazýva sa okaka (おかか), keď sa používa na prípravu sójovej omáčky základ pre ryžové jedlá, ako je okaka onigiri.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Ako katsuobushi získava svoju umami príchuť?
Výrazná chuť umami Katsuobushi pochádza z vysokého obsahu kyseliny inozínovej.
Karebushi, čo je tradične vyrábaný katsuobushi, je počas výrobného štádia zámerne fermentovaný hubou Aspergillus glaucus, aby sa odstránila vlhkosť z rybieho mäsa, pretože je potrebné ho sušiť, aby bolo užitočné.
V tomto YouTube videu od Haradaizumi môžete vidieť, ako sa vyrába katsuobushi:
Vedci tiež zistili, že katsuobushi prejavuje chuť kokumi (6. derivát 5 základných príchutí, ktoré môžu zachytiť receptory chuti v našom jazyku).
Receptory jazyka to však v skutočnosti nedokážu zistiť; namiesto toho zvýrazňuje chute sladké, slané a umami.
História Katsuobushi
Na základe historických záznamov je možné predpokladať, že Japonci už používajú toto korenie na rybie vločky od konca 15. storočia. Fermentačná časť výroby katsuobushi bola objavená až o sto rokov neskôr.
Japoncom je známa známa rozprávka o katsuobushi a znie asi takto:
Išiel muž okolo rybárskej dediny a našiel tam ležať malý čln katsuobushi, ktorý očividne nechal nejaký rybár. Bolo to tam už nejaký čas, čo už okolo neho rástli plesne.
Keď sa ocitol hladný, bol nútený konzumovať katsuobushi, ale počas tejto doby zistil, že fermentácia spôsobená plesňami dala katsuobushi ešte bohatšiu chuť, ako si mohol myslieť.
Príbeh ďalej hovorí, že práve v tomto čase si ľudia v Japonsku okamžite uvedomili potenciál katsuobushi v ich jedlách. A tak ho odvtedy používali na výrobu dashi a iných kuchýň.
Zdravotné výhody Katsuobushi
Bonito alebo katsuobushi má vysoké množstvo bielkovín a všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré telo potrebuje na udržanie optimálneho zdravia. Je tiež bohatý na vitamíny a minerály, vrátane železa, niacínu a B12.
Zdravotnícki odborníci potvrdzujú a povzbudzujú ľudí, aby denne konzumovali katsuobushi, pretože môže prispieť k zlepšeniu metabolizmu a mozgových funkcií.
Pomáha tiež znižovať potenciálne riziko mnohých ďalších chorôb a ochorení, ako je cukrovka, srdcové choroby a demencia.
Na čo sa používa Katsuobushi?
Katsuobushi je jednou z mála 2 najdôležitejších zložiek, ktoré vytvárajú polievku dashi (kombu je ďalšou zložkou) - ktorá dodáva umami chuť mnohým úžasným japonským receptom.
Pokiaľ sa nepoužíva na výrobu dashi alebo iných omáčok, vločky bonito sa potom použijú ako jednoduché, ale chutné polevy na okonomiyaki, nakladaná zelenina alebo tofu (chutné japonské palacinky).
Katsuobushi si vyslúžil aj prezývku „tancujúce rybie vločky“.
Dôvodom je to, že keď sú napríklad posypané sypkou miskou, ako je okonomiyaki, teplo grilu spôsobí, že vločky reagujú a pohybujú sa, ako keby tancovali, teda aj prezývka.
Katsuobushi sa používa aj do niektorých ďalších obľúbených ryžových jedál, ktoré sa miešajú s ryžovou miskou z grilovaného úhora Unagi Hitsumabushi, Onigiri alebo lepkavými ryžovými guľami v čínskom štýle na zvýšenie chuti.
Balíky katsuobushi predávané v japonských supermarketoch a bežných obchodoch, ako aj v internetových obchodoch ako Amazon a Japan Center môžete ľahko nájsť.
Niečo také významné a obľúbené, ako je katsuobushi, by bolo zvláštne, ak nenájdete žiadne na nákup v kamennom obchode alebo vo virtuálnych obchodoch.
Ako urobiť Katsuobushi
Katsuobushi, sušené bonito, je základná zložka japonskej kuchyne. Dehydratáciou čerstvých rýb sa v tele vytvorí silne kondenzované umami, ktoré sa potom - po sušení - stane základom pre bujón dashi, ktorý sa používa na výrobu polievky miso a omáčky soba, ako aj pre desiatky ďalších japonských receptov.
Ak sa nepoužíva na výrobu pančuchy, používa sa ako poleva. Hobliny katsuobushi sú zvyčajne posypané varenou zeleninou alebo tofu.
Uprednostňujú sa čerstvo oholené bonito vločky; existujú však dobré vopred zabalené vločky, ktoré si môžete kúpiť aj vy!
Tradičná metóda výroby japonských honkarebushi je náročná na prácu a trvá asi 6 mesiacov; Netreba dodávať, že je to najkvalitnejšie katsuobushi na dnešnom trhu.
Základné kroky sú nasledujúce:
- Výroba katsuobushi začína vybratím hlavy, vnútorných orgánov, chvosta a prebytočného mäsa z čerstvo ulovených rýb bonito; potom sa pozdĺžne rozreže na 4 rovnaké časti filé.
- Akonáhle sú filety pripravené, vložia sa do kovových košov a ponoria sa pod veľký kotol vody, ktorý sa nachádza aj na sporáku alebo na otvorenom plameni, aby sa voda varila takmer na bod varu (približne 80-90 ° C). asi 90 minút. Potom sa filé nechá vychladnúť a potom vykostí, rovnako ako sa odstráni veľká časť ich kože a tuku. V tejto fáze v nich filé stratia asi 32% vody.
- Filety sa vložia do košov s dreveným viečkom a asi hodinu sa údia a potom sa nechajú vychladnúť. Fajčenie a sušenie filé sa opakuje asi 10 - 15 krát a potom sa rozloží na otvorené miesto, aby ho slnečné teplo ešte viac dehydratovalo. V tejto fáze stratia filé ďalších 40% vody v tele.
- Filety sa umyjú čistou studenou vodou a potom sa uložia na jeden deň na sušenie na slnko. Na ne sa nanesie vrstva rybej pasty a potom sa umiestnia do kultivačnej miestnosti a nechajú sa kvasiť asi 2 týždne. Potom sa špeciálna forma (rybia pasta) odstráni a filé sa znova položí na otvorené miesto na dehydratáciu. Tento proces tvarovania/sušenia môže trvať niekoľko mesiacov, kým sa filety honkarebushi zo sušeného bonita môžu považovať za pripravené na použitie a predávajú sa na trhu. Do tejto doby filety obsahujú asi menej ako 18% vody a sú najlepším druhom fermentovaných katsuobushi.
Sila Eurotium Herbariorum
Japonci nazývajú baktérie zodpovedné za kvasenie filé katsuobushi „Kouji“ a je zrejmé, že majú korene v ich potravinovej kultúre.
Sójová omáčka alebo „shoyu“ sa často uvádza aj s názvom produktu „Kouji“, rovnako ako baktérie.
Eurotium Herbariorum je vedecký názov baktérie Kouji, ktorá sa používa na výrobu Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Výhody Eurotium Herbariorum (Kouji) zahŕňajú:
- Vylepšené „Umami“: Vylučuje základné enzýmy, ako sú proteolytické a proteázové enzýmy, ktoré vytvárajú zložky umami.
- Dashi je vytvorená kvôli rozpadu tukov: Dashi, ktoré príroda vytvára z katsuobushi, je živočíšny produkt, aj keď veľká časť tuku už bola odstránená počas fermentačného procesu. Dobré baktérie Kouji tiež prispievajú k odbúravaniu tukov v dashi, pretože vylučujú lipázu a lipolytické enzýmy, keď forma rastie na katsuobushi v kultúrnej miestnosti. Čínsky analóg dashi, ktorý je vyrobený hlavne z hovädzieho, bravčového, kura alebo morské plody obsahujú tuky, ale japonské dashi neobsahuje takmer žiadny tuk, pretože je vyrobený z katsuobushi. Špeciálna rybia pasta alebo forma je to, čo robí katsuobushi zdravým a dodáva mu jedinečnú chuť umami.
- Jedinečná aróma, ktorá nemá stopu rybieho zápachu: Vylučované enzýmy proteázy a lipázy tiež dodávajú katsuobushi jedinečnú arómu, ale žiadna z rýb nie je zapáchajúca.
- antioxidačnéRybie filé z katsuobushi vylučuje počas fermentačného procesu antioxidanty, a tak pomáha chrániť povrch filé pred oxidáciou, aj keď je vystavený na čerstvom vzduchu.
Druhy Katsuobushi
Existujú rôzne druhy katsuobushi, ktoré majú rôzny stupeň použitia a na rôzne účely.
Najlepšie katsuobushi môžete spoznať a identifikovať podľa svetlo ružových alebo béžových farieb a pri dennom svetle sa budú jemne lesknúť.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Tieto vločky katsuobushi alebo bonito vyzerajú ako živé pretože sú to tenké okvetné lístky, ktoré vyzerajú ako veľké hobliny v tých drevárskych alebo tesárskych prácach, ktoré vidíte (niektoré môžu mať sfarbenie tmavého mäsa).
Shaved Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Bonito vločky karebushi majú hobliny svetlejšej farby a v niektorých vločkách môžu, ale nemusia mať tmavé mäso.
Svetlé vločky sú ideálne na prípravu čírych dashi s chutným a aromatickým polievkovým vývarom.
Zatiaľ čo na výrobu je možné použiť tie tmavšie miso polievky dusené jedlá a dresingy.
Oholené arabushi (削 り あ ら 節)
Tento typ katsuobushi je v USA veľmi bežný a je ideálny na výrobu polievok ako miso, omáčok, ako je omáčka ponzu, a dresingov.
Ak chcete, aby mal váš recept na polievku alebo omáčku na omáčku silnejšiu chuť, použite vločky bonito, ktoré obsahujú tmavšie mäso.
Arakezuri (粗 削 り)
Toto katsuobushi má hrubšie hobliny v porovnaní s inými druhmi vločiek bonito a má aj viac tmavého mäsa! To je nevyhnutné pri príprave dusených jedál.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi s najtenšími hoblinami a je vhodný ako ozdoba šalátov a tofu.
Nájdite si čas na prečítanie môjho príspevku tieto rôzne druhy japonských jedál ak máš možnosť
„Usukezuri“ - tenké oholenie
Tieto vločky bonito majú oholenú hrúbku menšiu ako 0.2 mm, ale v porovnaní s itokezuri majú výrazne väčšiu šírku.
Z usukezuri vločiek sa ľahko získavajú príchute umami od, hlavne keď robíte dashi a dá sa použiť aj ako obloha.
„Atsukezuri“ - hrubé oholenie
Má rovnakú oholenú hrúbku ako usukezuri 0.2 mm a má tiež veľkú šírku.
Je vynikajúci na prípravu duseného mäsa s plne ochuteným dashi s bohatou príchuťou.
„Soft Kezuri“ - Mäkké holenie
Táto bonito vločka sa nazýva „mäkká“, pretože bola oholená zvisle, aby sa narezala proti zrnu.
Keď budete jesť kezuri v ktoromkoľvek z obľúbených jedál pripravovaných šéfkuchárom japonskej reštaurácie alebo z domáceho jedla, všimnete si jeho jemnú textúru, keď sa v ústach rozpustí v priebehu niekoľkých sekúnd.
Príchute umami sa dajú ľahko extrahovať z kezuri, pretože po kontakte s vodou a kombu pri príprave polievky dashi rýchlo vylučuje enzýmy v nej.
„Saihen“ - popraskané oholenie
Oholené rovnobežne so zrnami a potom rozdrvené na malé kúsky, saihen alebo „popraskané usukezuri“ poskytuje vynikajúcu arómu a chuť, keď ich použijete na ochutenie rôznych japonských receptov.
Drobné - takmer vyzerajúce ako drevené zrno - katsuobushi je podobné drobeniu zemiakových lupienkov, okrem toho, že lepšie chutí a v porovnaní s ním je zdravšie.
„Funmatsu“ - brúsenie
Pojem „funmatsu“ sa používa na opis tohto rybieho filé vtedy, keď sa vločky katsuobushi alebo bonito oholia a potom uzemnia na oranžovo-hnedú práškovú látku.
A rovnako ako saihen sa používa aj na varenie alebo dochucovanie ako korenie.
Poskytuje vašim jedlám skvelé aromatické prvky a bohaté aromatické umami a mnoho zdravotných výhod, o ktorých ste nikdy nevedeli, že ich potrebujete!
Katsuobushi vs Bonito
Katsuobushi je v podstate to isté ako bonito, hoci Katsuobushi sa často používa na označenie sušených a fermentovaných rybích blokov (ryby ako celku), zatiaľ čo vločky Bonito sú rybie vločky vyrobené z hoblín Katsuobushi a samotné bonito je živá ryba.
Prečítajte si tiež: chcete si kúpiť vločky katsuobushi bonito? Toto sú najlepšie značky
Ako ťažké je Katsuobushi?
Sušené a kvasené rybie bloky známe ako Katsuobushi sú tvrdé ako skala. Je to spôsobené fermentačným procesom a plesňou, ktorá extrahuje všetku vodu a tukové tkanivo. V skutočnosti je to také ťažké, že na výrobu rybích vločiek, ktoré môžete použiť vo svojej miske, potrebujete špecializovaný holiaci strojček.
Časté otázky týkajúce sa vločiek bonito
Sú bonito vločky bezlepkové?
Bezlepková diéta vylučuje potraviny, ktoré obsahujú lepok, ako sú bielkoviny nachádzajúce sa v pšenici, ako aj jačmeň, ovos a raž. Bonito vločky neobsahujú lepok, a preto sú schválené pre bezlepkovú diétu.
Sú bonito vločky halal?
Halal diéta pozostáva z potravín, ktoré moslimovia považujú za bezpečné. Tieto potraviny sa nepovažujú za škodlivé pre ich telo.
Hoci halal diéty zvyčajne vylučujú konzumáciu zvierat, existujú určité ryby, ktoré sa považujú za halal. Medzi nimi je aj Bonito.
Sú bonito vločky keto?
Keto diéta vyžaduje potraviny s nízkym obsahom sacharidov a dobré množstvo zdravých tukov. Bonito má nízky obsah sacharidov a je bohaté na zdravé tuky, takže je ideálne pre ketodiétu.
Sú bonito vločky vegetariánske?
Existuje niekoľko šedých oblastí týkajúcich sa toho, čo vegetarián môže a nemôže jesť.
Konzumácia mŕtvych zvierat sa však nikdy nepovažuje za vegetariánsku. Preto sú bonito a iné ryby zahrnuté do zoznamu vecí, ktoré sa nepovažujú za vegetariánske.
Sú vločky bonito kóšer?
Je prijateľné vyrábať bonito v kóšer kuchyniach. Vločky však nie sú certifikované kóšer.
Kóšer dietari, ktorí chcú pripraviť recepty, ktoré vyžadujú bonito, zvyčajne nahradia vločky bielymi rybami.
Obsahujú bonito vločky MSG?
MSG je glutaman sodný, ktorý sa bežne používa na dodanie ázijským jedlám príchuť umami. Mnohí hovoria, že môže spôsobiť poškodenie nervových buniek; to však nebolo nikdy dokázané.
Iní hovoria, že to spôsobilo nežiaduce reakcie, ako sú bolesti hlavy a tráviace problémy.
V každom prípade sa nemusíte obávať možnosti nežiaducej reakcie pri konzumácii bonita alebo bonito vločiek. Obidve neobsahujú MSG.
V skutočnosti sa bonito vločky často používajú v jedlách namiesto MSG poskytujú chuť umami bez akýchkoľvek možných škodlivých vedľajších účinkov.
Vyprší platnosť vločiek bonito?
Pretože vločky bonito sú sušené potraviny, vydržia dlho. To však neznamená, že nemajú dátum spotreby.
Vo všeobecnosti bonito vločky vydržia 6 až 12 mesiacov. Najlepšie je však skontrolovať obal a zistiť, kedy expiruje ten váš.
Čo môžem použiť namiesto bonito vločiek?
Ak pripravujete recept, ktorý vyžaduje bonito vločky, ale nemáte žiadne po ruke, huby shiitake a kombu sú obe dobré náhrady.
Často sa používajú v jedlách ako vegetariánska alternatíva.
Prečítajte si tiež: výroba sushi pre začiatočníkov
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.