Aogami proti shirogamiju | Razložena razlika med belim in modrim jeklom
Ko gre za Japonski noži, vsi se osredotočajo na vrsto noža in za kaj se uporablja vendar ni veliko informacij o tem, katero jeklo se uporablja med postopkom kovanja.
Japonske vrste jekla so bile vedno pomembne, zlasti za mečevanje.
Japonska katana je močno jekleno rezilo, ki prebije vse. Japonska visoka ogljikovega jekla je povsem druga zgodba – uporablja se za izdelavo najboljših kuhinjskih nožev.
Modro jeklo in belo jeklo sta japonski vrsti jekla, ki se uporabljata za izdelavo nožev.
Aogami je beseda za modro papirnato jeklo, medtem ko se shirogami nanaša na jeklo iz belega papirja. Ti dve vrsti jekla imata različno kemično sestavo in vsebnost ogljika, vendar sta obe vrsti visokoogljičnega jekla. Aogami bolje drži rob, medtem ko ima shirogami ostrejše rezilo.
Večina japonskih nožev je izdelana iz modrega ali belega jekla. Torej, če se sprašujete, zakaj so vaši japonski kuhinjski noži tako posebni in ostri, je to jeklo.
V tem priročniku razlagam razliko med aogamijem in shirogamijem, da vam pomagam pri sprejemanju informiranih odločitev pri nakupu nožev.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
Japonska visokoogljična jekla
Japonski noži so dobro znani zaradi visoke vsebnosti ogljika.
Več ogljika vsebuje jeklo, trše in ostrejše je rezilo. Toda kovina je bolj krhka, če ima visoko vsebnost ogljika.
Prav tako so trde kovine znane po svojih ostrih robovih – kot nalašč so za natančne in popolne reze skozi vse meso in zelenjavo.
Aogami in shirogami jeklo je japonska visokoogljična kovina, vendar ga je tudi najtežje kovati, ker so ta ogljikova jekla znana kot krhka.
Zaradi tega je rezilo nagnjeno k pokanju in lomljenju, medtem ko ga kujejo obrtniki.
Kaj je aogami?
Aogami je japonska beseda za modro jeklo ali modro papirnato jeklo in to ime se nanaša na papirno embalažo, ki jo uporablja proizvajalec.
Večina ljudi na Zahodu ve, da je aogami modro jeklo in ima le majhno količino nečistoč, kot sta fosfor in žveplo.
Toda razlika med aogamijem v primerjavi s shirogamijem je v tem, da modro jeklo vsebuje tudi volfram (W) in krom (Cr).
Ti kemični elementi so dodani, ker podaljšujejo čas strjevanja, zato je temperatura manj pomembna.
Prav tako W in Cr naredita rezilo bolj odporno na obrabo pri vsakodnevni uporabi, rezilo pa ostane ostrejše dlje.
Vrste modrega jekla aogami
Kot sem že omenil, lahko modro jeklo drži svoj rob veliko bolje kot belo jeklo, vendar ni tako ostro. Ni pa vse modro jeklo enako.
Tu so tri stopnje modrega jekla:
- Aogami #1 – ima 1.2-1.4 % vsebnost ogljika in trdoto 64-65. To jeklo ni tako pogosto kot Aogami #2, vendar je znano po odličnem zadrževanju robov, ki dejansko ostane ostrejše dlje. Dober primer aogami nožev je yanagiba suši nož in deba nož.
- Aogami #2 – ima 1.0-1.2 % vsebnost ogljika in trdoto 62-64. Je zelo trpežno in odporno jeklo - je najbolj trpežno od 3 modrih jekel aogami. To rezilo je mogoče enostavno naostriti. Odličen primer modrega jekla aogami #2 je gyuto nož.
- Aogami Super – ima 1.45 % vsebnost ogljika in trdoto 65-67. To jeklo ima dodan vanadij (V), da je dodatno trdo in močno. Znan je po odlični odpornosti proti obrabi. Poleg tega ima ta vrsta modrega jekla najboljše in najdaljše zadrževanje robov od treh aogami jekel. Pri izdelavi rezila mu dodana molibden in V dajeta dolgo časa za strjevanje. Tako lahko to jeklo ohlajamo v olju, ne samo v vodi. Nekateri santoku noži so narejeni iz tega jekla.
Kaj je shirogami?
Shirogami se imenuje jeklo iz belega papirjaali preprosto belo jeklo v angleščini. To je tradicionalna vrsta japonskega jekla, ki se uporablja za izdelavo kuhinjskih nožev, ki so zelo ostri.
Rob se lahko izostri z uporabo Japonski brusi (vrsta naravnega kamna).
Ogljikovo jeklo shirogami vsebuje majhne količine nečistoč v obliki fosforja (P) in žvepla (S).
Izdelava rezil shirogami je precej zahtevna, ker ima ozko temperaturno območje za utrjevanje.
Yakiire je postopek utrjevanja robov, gašenje pa je hlajenje kovine (izvedeno v vodi), oba pa morata biti izvedena hitro, da se zagotovi ustrezna trdota, ki ohranja rezilo ostro.
Vrste belega jekla shirogami
Obstajajo tri oblike belega jekla z različno vsebnostjo ogljika:
- Shirogami #1 – ima 1.25-1.35 % vsebnost ogljika in trdoto 61-64. To je najtrša vrsta belega jekla. Nož iz shirogami 1 ostane ostrejši dlje časa, vendar je rahlo krhek in lahko poči, če ga uporabite za agresivno rezanje trdega hrustanca ali kosti. Nekateri dragi visokokakovostni noži Santoku so narejeni iz belega jekla #1.
- Shirogami #2 – ima 1.05-1.15 % vsebnost ogljika in trdoto 60-63, zato je nekoliko manj trda. To je najpogostejša vrsta belega jekla, ki se uporablja za izdelavo nožev. To rezilo bo odlično držalo robove, ga je enostavno izostriti in ni tako krhko kot Shirogami 1. Primer belega jekla shirogami #2 je japonski nož za nakiri, ki se uporablja za rezanje zelenjave.
- Shirogami #3 – ima nižjo vsebnost ogljika 0.8-0.9%. Običajno se imenuje rumena
- jeklo tako tehnično ni v resnici belo papirnato jeklo. Toda to rezilo je zelo trpežno in dolgotrajno, samo ne pričakujte, da bo predolgo držalo rob, saj se lahko precej hitro otope.
Samo za neko perspektivo, VG-10 ali AUS-10 jeklo vsebuje približno 1 % ogljika.
Kakšna je razlika med belim jeklom in modrim jeklom?
Glavna razlika med tema dvema vrstama visokoogljičnega jekla je količina ogljika, ki ga vsebujeta, in trdota.
Razlike med obema je težko opaziti s prostim očesom, vendar se lahko počutite drugače, ko ju uporabljate.
Splošna ideja je, da so bela jeklena rezila ostrejša od modrega jekla, vendar imajo rezila iz modrega jekla boljše zadrževanje robov, kar pomeni, da ostanejo ostrejša dlje časa med rezanjem v kuhinji in pripravo hrane.
Modro papirnato jeklo je zelo lepljivo in odporno na obrabo. To je zato, ker vsebuje krom in volfram, zato se lahko drobi manj kot jeklo iz belega papirja.
Belo jeklo oksidira hitreje kot modro jeklo, vendar ima na splošno veliko ostrejši rob. Modro jeklo je veliko trše od belega jekla in ga je lažje izostriti, saj dlje obdrži rob.
Med proizvodnim postopkom in močnim mletjem belo jeklo proizvede veliko več svetlih isker, medtem ko modro jeklo ustvarja manj in manj isker. Zato jih lahko ločite glede na njihovo iskrico.
Je bolje modro ali belo jeklo?
Modro jeklo je znano po tem, da ima veliko boljše zadrževanje robov kot belo jeklo. Prav tako je bolj odporen proti koroziji in rji. Vendar pa je belo jeklo boljše, ko gre za ostrino. Belo jeklo ni tako krhko in ga je veliko lažje izostriti.
Ali ste vedeli, da je aogami (modro jeklo) novejša vrsta jekla kot shirogami?
Toda ko vprašate večino kuharjev sušija, imajo raje tradicionalne nože iz jekla shirogami, ker so rezila manj krhka, ostrejša in enostavnejša za uporabo, še posebej, če režete ribe, zelenjavo in zvitke sušija.
Vendar ne morem reči, da je to univerzalno dejstvo, ker obstaja veliko kuharjev in domačih kuharjev, ki bolj uživajo v kuhinjskem nožu iz modrega jekla, saj to jeklo zagotavlja neverjetno rezalno zmogljivost in boljše zadrževanje robov.
Težava je v tem, da je modro jeklo krhko in se nagiba k drobljenju. Zato morate biti zelo usposobljeni za pravilno uporabo teh rezil. Mnogi amaterji imajo težave z noži iz visoko ogljikovega jekla zaradi fine strukture.
Japonski noži so občutljivo kuhinjsko orodje. Vedno moraš poskrbite, da jih pravilno in varno shranite.
Toda praktično gledano lahko uporabite oba noža za vse potrebe po kuhinjskem rezanju, rezanju in rezanju na kocke. Japonska kuhinja.
Ne glede na to, ali izberete kuhinjski nož aogami ali shirogami, ste še vedno dobra izbira.
Pogosta vprašanja
Ali aogami jeklo rjavi?
Da, modro jeklo je reaktiven material, zato rjavi.
Japonsko modro jeklo je bolj odporno proti koroziji kot običajno nerjaveče jeklo, vendar praktično nima lastnosti, odpornih proti rji, zato ne morete pričakovati, da bo vzdržalo vodo.
Struktura shirogami rjavi, ko je izpostavljena vodi, vendar je ključ do skrbi za vaš japonski nož, da ga obrišete in se prepričate, da je popolnoma suh, preden ga shranite.
Resnica je, da bosta tako modro jeklo kot belo jeklo zarjavela, če pustite svoj nož v vodi – rja je naraven proces. Vendar pa imajo ti visokokakovostni japonski noži večjo odpornost proti rji.
Kaj je super modro jeklo?
Super modro jeklo se nanaša na Aogami Super, ki je nedvomno ena najboljših vrst ogljikovih jekel, prepojenih z vanadijem. To jeklo je vrhunske kakovosti, če iščete izjemno ostrino svojega rezila.
Ta vrsta noža je znana po svoji trdoti. Dober primer nožev Aogami Super vključuje nekaj Gyuto in kuharski noži Santoku.
Nekateri noži za luščenje zelenjave so kovani iz super modrega jekla – samo poglejte Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi če želite videti, kako izgleda to rezilo.
Je odlične kakovosti in je znan po ostrini kot britvici.
Takeaway
Ko boste naslednjič kupovali nože, boste poznali razliko med vrstami japonskega ogljikovega jekla.
Belo jeklo je najboljše, če iščete izjemno ostrino in izjemno natančnost rezanja. Če vas bolj zanima zadrževanje robov in manj pogosto ostrenje, je modro jekleno rezilo za papir najboljše.
Ko gre za vzdržljivost, so vsi japonski noži precej dobri v primerjavi z osnovnimi noži v zahodnem slogu. Upoštevajte le, da belih in modrih jeklenih nožev ni tako enostavno nabosti, zato jih morate dobiti poseben kamen za ostrenje preveč.
Toda na splošno je višja cena teh japonskih nožev utemeljena s spretnostjo in obrtjo, potrebnimi za izdelavo teh ogljikovih jekel in kovanje edinstvenih rezil.
Nosite in shranite svojo zbirko japonskih nožev na tradicionalen način v japonskem zvitku z nožem
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.