Shirogami: vodnik po japonskem belem jeklu

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 3. novembra 2022

Ko gre za japonske nože, je razlog, da so toliko ostrejši in tako dobro držijo ostrino, JEKLO, iz katerega so izdelani. 

Shirogami jeklo, znano tudi kot belo papirnato jeklo, je ena od štirih glavnih vrst japonskega visokokakovostnegaogljikovega jekla pogosto uporablja pri izdelavi nožev. Zaradi njegovega vrhunskega zadrževanja robov in zmožnosti sprejemanja zelo ostrih robov je postal eden najbolj priljubljenih vrst jekla, ki ga uporabljajo izdelovalci nožev.

Povedal vam bom vse podrobnosti shirogami jekla, zato bodite pripravljeni, saj vas bo ta članek držal na "robu" vašega sedeža!

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je Shirogami jeklo?

Shirogami jeklo, znano tudi kot White Paper Steel, je vrsta japonskega visokoogljičnega jekla, ki se običajno uporablja pri izdelavi nožev.

Je ena izmed najbolj priljubljenih vrst jekla, ki jih uporablja nož izdelovalci zaradi njegovega odličnega zadrževanja robov in sposobnosti zajemanja zelo ostrih robov.

Najmanj nečistoč ima japonsko visokoogljično jeklo Shirogami.

Sestavljeno je iz ogljika (C) (do 2.7 %) in železa (Fe) in se pogosto imenuje "jeklo iz belega papirja", ker proizvajalci belega papirja uporabljajo za ovijanje rezila po kovanju. 

Ime jekla izvira iz Shiro, kar pomeni belo, in gami, kar pomeni papir, kar se nanaša na njegov bel videz.

Jeklo ima razmeroma visoko vsebnost ogljika med 0.6% in 0.75%, s sledovi drugih elementov, kot so mangan, silicij in fosfor.

Shirogami jeklo se pogosto uporablja v kombinaciji z različnimi materiali za obloge, kot je nerjaveče jeklo, ki ustvari estetsko prijeten kontrast.

Zaradi svoje visoke vsebnosti ogljika je zaradi svoje žilavosti in vzdržljivosti še posebej primeren za izdelavo nožev za težko uporabo, kot so noži za bushcraft in noži za uporabo na prostem.

Toda Shirogami se uporablja predvsem za izdelavo kuhinjskih nožev Yanagi, usubain takobiki.

Njegova visoka zmogljivost pri kuhinjskih nožih je posledica kombinacije njegove trdote, ki omogoča zelo ostre robove, in njegovega vrhunskega zadrževanja robov, ki omogoča dolga obdobja med brušenjem.

Jeklo Shirogami je ena izmed najbolj priljubljenih vrst jekla, ki jo uporabljajo izdelovalci nožev, in je zelo iskano zaradi vrhunskega zadrževanja robov, sposobnosti sprejemanja zelo ostrih robov in žilavosti.

Popoln je za profesionalni jedilni pribor.

Kljub svoji priljubljenosti je lahko z jeklom Shirogami težko delati in zlahka rjavi, če zanj ne skrbite pravilno. 

Zato se mnogi izdelovalci nožev pogosto odločijo za nerjaveče jeklo ali druge materiale za oblaganje, da zmanjšajo tveganje rjavenja.

Ustrezne tehnike vzdrževanja in brušenja so bistvenega pomena za doseganje najboljše učinkovitosti te vrste jekla.

Različice Shirogami jekla

Obstajajo različne različice jekla Shirogami, glavna razlika pa je količina ogljika v jeklu. 

Te tri različice se imenujejo Shirogami 1, Shirogami 2 in Shirogami 3 in se uporabljajo za izdelavo japonskih nožev, britvic in drugih ostrih pripomočkov.

Shirogami #1

Shirogami 1 je vrsta jekla Shirogami, ki ima nižje ravni ogljika in višje ravni kroma.

To jeklo je trše od Shirogami 2, zato je z njim težje delati, a tudi manj nagnjeno k koroziji.

Shirogami #1 vsebuje približno 1.25–1.35 % ogljika (C) in je najtrša oblika visokoogljičnega jekla. 

Njegova trdota znaša 61–64 HRC po Rockwellovi lestvici trdote in je odlična izbira za izdelavo britvic in drugih orodij za fino rezanje. 

Shirogami 1 je znan po izjemnem zadrževanju robov in žilavosti.

Prav tako je precej odporen in ga je mogoče brusiti, polirati in brusiti, da ustvarite čudovit zaključek (kot zrcalni zaključek kyomen).

Ta vrsta jekla Shirogami je odlična za nože, ki se bodo uporabljali redko ali za zahtevnejša opravila, kot je težko sekljanje ali rezanje.

Popoln je tudi za kuharje, ki morajo narediti natančne in čiste kose.

Shirogami #2

Shirogami 2 je vrsta jekla Shirogami, ki ima višje ravni ogljika in nižje ravni kroma.

To jeklo je nekoliko mehkejše od Shirogami 1, zaradi česar je delo z njim lažje, a tudi bolj nagnjeno k koroziji.

Shirogami #2 ima nekoliko manj ogljika kot Shirogami #1, saj vsebuje okoli 1.05–1.15 % ogljika (C). 

Po Rockwellovi lestvici ima trdoto 60–63 HRC in se pogosto uporablja pri izdelavi japonskih kuhinjskih nožev. 

Shirogami 2 je znan tudi po odličnem zadrževanju robov, kar mu omogoča, da drži izjemno ostro rezilo.

Prav tako je precej odporen in ga je mogoče brusiti in polirati, da ustvarite čudovit zaključek.

Ta vrsta jekla Shirogami je popolna za nože, ki se bodo redno uporabljali, kot so kuhinjski in zunanji noži.

Odličen je tudi za bolj delikatna opravila, kot je filetiranje rib ali priprava sušija.

Shirogami #3

Shirogami #3 ni tako pogost. Ima manj ogljika kot Shirogami #2 in več kroma kot Shirogami #1. 

Shirogami #3 je najmehkejša oblika jekla Shirogami z le 0.80–0.90 % ogljika (C). Njegova trdota znaša 58–61 HRC po Rockwellovi lestvici trdote in je manj verjetno, da se bo odkrušil ali zlomil. 

Ta vrsta jekla je najtrša in z njo najtežje delati, vendar ima še vedno odlično zadrževanje robov (čeprav ne tako dobro kot #1 in #2) in žilavost.

Shirogami 3 je kot nalašč za nože, ki se bodo uporabljali v zahtevnih situacijah ali opravilih, ki zahtevajo natančnost, kot je izkoščevanje perutnine ali filetiranje rib.

Ta vrsta jekla nudi slabše lastnosti zadrževanja robov, vendar je trša kot drugi dve jekli Shirogami.

Kako je narejeno Shirogami jeklo?

Shirogami ima visoko vsebnost ogljika, vendar nizko vsebnost zlitin. Narejen je s kombiniranjem čiste železove rude, kroglično mletega ogljika in gline v peči.

Ta postopek se izvaja večkrat, dokler ni dosežena želena trdota jekla.

Ko je ta trdota dosežena, se jeklo kali v oljni kopeli, da se dodatno prečisti in odstrani morebitne nečistoče.

Nazadnje je popravljeno, da se zagotovi pravilna trdota jekla in ne postane preveč krhko.

Ta postopek lahko traja več dni, saj vsak korak zahteva natančnost in skrb.

Shirogami jeklo je nato pripravljeno za izdelavo nožev in ga je mogoče dodatno brusiti, polirati in brusiti, da ustvarite visokokakovosten nož.

Preberite tudi: Kako dolgo lahko zdržijo japonski noži? Več kot celo življenje z ustrezno nego

Zakaj je Shirogami jeklo priljubljeno?

Jeklo Shirogami je priljubljena izbira med kuharji, saj ga je mogoče nabrusiti do zrcalne končne obdelave in ima odlično zadrževanje robov. 

Shirogami jeklo je edinstveno zaradi svoje čistosti in zanesljivosti.

Je najčistejša oblika visokoogljičnega jekla, zaradi česar je odličen za izdelavo nožev in druge namene.

Ima odlične lastnosti, zaradi česar je odlična izbira za izdelovalce nožev in uporabnike.

Poleg tega ni neobičajno, da nož Shirogami ohrani svojo ostrino več mesecev ob pravilni negi in vzdrževanju.

Prav tako je razmeroma enostavno ostriti in ga je mogoče hitro narediti s kakovostnim brusnim kamnom.

Poleg tega se jeklo Shirogami pogosto kombinira z različnimi materiali za obloge, kot je nerjaveče jeklo, kar ustvari čudovit vzorec in kontrast, ki je estetsko prijeten.

Nazadnje je Shirogami jeklo dobro znano po svoji žilavosti in vzdržljivosti.

Zaradi tega je idealna izbira za dolgotrajne kuhinjske nože, ki se uporabljajo za rezanje mesa, rib in zelenjave.

Kakšne so prednosti Shirogami jekla?

1. Vrhunsko zadrževanje robov: Shirogami jeklo je dobro znano po svojem vrhunskem zadrževanju robov, kar omogoča, da noži ostanejo ostri dlje časa.
2. Visokokakovostni kroji: Shirogami jeklo je mogoče nabrusiti do zrcalne površine, kar omogoča čiste in natančne reze.
3. Estetsko prijetno: Shirogami jeklo se pogosto kombinira z različnimi materiali za obloge, ki ustvarijo čudovit kontrast in vzorec.
4. Trdnost in vzdržljivost: Shirogami jeklo je znano po svoji žilavosti in vzdržljivosti, zaradi česar je idealna izbira za dolgotrajne kuhinjske nože.
5. Nizki stroški vzdrževanja: Ob pravilni negi in vzdrževanju Shirogami jeklo potrebuje zelo malo vzdrževanja, da ohrani svoj rob.

Kakšne so slabosti Shirogami jekla?

1. Drago: Shirogami jeklo je običajno dražje od drugih vrst jekel za izdelavo nožev, zaradi česar je manj privlačno možnost za nekatere izdelovalce nožev.
2. Z lahkoto rjavi: Shirogami jeklo je nagnjeno k rjavenju, če ni ustrezno negovano, saj je narejeno iz visoke vsebnosti ogljika. Prav tako je zelo reaktiven in bo zarjavel ali korodiral, ko bo izpostavljen ekstremnim pogojem.
3. Težavnost pri delu: Z jeklom Shirogami je težko delati zaradi njegove trdote. Zato se številni izdelovalci nožev pogosto odločijo za nerjaveče jeklo ali druge materiale za oblaganje, da zmanjšajo tveganje rjavenja.
4. Krhka: Na žalost je Shirogami jeklo precej krhko, zaradi česar je dovzetno za drobljenje in lomljenje. To je lahko še posebej problematično, ko poskušate opraviti bolj zapletene naloge.

Izvedite vse o kompleksna umetnost mukimono (okrasno rezanje sadja in zelenjave)

Katere so najboljše vrste nožev, izdelanih iz Shirogami jekla?

Shirogami jeklo se pogosto uporablja za kuhinjske nože, kot npr santok in gyuto noži. To izjemno ostro rezilo omogoča natančne in čiste reze.

Shirogami jeklo se uporablja tudi za nože za izkoščevanje, ki so uporabni pri rezanju mesa ali rib.

Nazadnje, jeklo Shirogami se običajno uporablja za nože v japonskem slogu, kot je npr Yanagiba in usuba.

Ti noži so idealni za pripravo sušija in sašimija.

Vendar ne smemo pozabiti, da je shirogami priljubljen tudi za nože za uporabo na prostem, kot so bushcraft in noži za preživetje.

Shirogami jeklo je odlična izbira za številne vrste rezil zaradi svojih lastnosti zadrževanja robov in žilavosti, zaradi česar je idealno tako za profesionalne kuharje kot za izkušene obiskovalce na prostem.

Kakšna je zgodovina Shirogami jekla?

Jeklo Shirogami ima na Japonskem dolgo in bogato zgodovino.

Od obdobja Edo (1603-1868) japonski kovači izdelujejo lastne vrste jekla. 

Eksperimentirali so z različnimi količinami ogljika, kroma in drugih elementov, da bi ustvarili lastne edinstvene zlitine.

Shirogami so v poznem 19. stoletju prvič razvili kovači v regiji Nara na Japonskem.

Jeklo so sprva uporabljali za izdelavo orodja in orožja, kasneje pa je postalo priljubljeno za izdelavo kuhinjskih nožev in drugega jedilnega pribora.

V 20. stoletju je bilo to jeklo nadalje razvito in izpopolnjeno, da je postalo eno najbolj priljubljenih vrst jekla za kuhinjske nože.

Danes se jeklo Shirogami še vedno pogosto uporablja v industriji nožev in je znano po svojem vrhunskem zadrževanju robov, žilavosti in odpornosti proti koroziji.

Priljubljen je tudi zaradi svojega tradicionalnega japonskega videza in občutka, zaradi česar je priljubljen med ljubitelji nožev.

Kakšna je razlika med Shirogami in Aogami?

Pokrivamo razlike med japonskim Shirogami (jeklo iz belega papirja) in Aogami (jeklo iz modrega papirja) tukaj, a tukaj je kratka razčlenitev glavnih točk:

• Širogami je čistejši – ima manj nečistoč, kot sta fosfor (P) in žveplo (S).
• Aogami ima dodan volfram (W) in krom (Cr), zaradi česar je bolj vzdržljiv in odporen proti koroziji.
• Shirogami je bolj krhek kot Aogami.
• Aogami je težje nabrusiti, vendar dlje obdrži rob.
• Aogami je dražji zaradi dodatnih elementov.
• Aogami drži prednost bolje kot Shirogami.
• Shirogami lahko postane ostrejši od Aogamija, vendar rob ne bo trajal tako dolgo.

Kakšna je razlika med Shirogami in VG-10?

Shirogami in VG-10 sta dve vrsti jekla, ki se uporabljata za izdelavo nožev.

Shirogami je visokoogljično jeklo, ki je znano po svoji ostrini in ohranjanju robov.

Znan je tudi po tem, da se lahko brusi, vendar je nagnjen k rjavenju in koroziji. 

VG-10, po drugi strani pa je nerjavno jeklo, ki je bolj odporno proti koroziji in rjavenju. Znan je tudi po svoji trdoti in zadrževanju robov, vendar ga je težje ostriti.

Če iščete nož, ki ga je enostavno nabrusiti in bo dolgo ostal oster, potem je shirogami prava izbira.

Zaradi visoko ogljikovega jekla je izjemno oster, njegovo zadrževanje robov pa je vrhunsko. 

Če pa želite nekaj, kar ne bo rjavelo ali korodiralo, potem je VG-10 prava pot.

Iz nerjavečega jekla je odporen proti koroziji in rjavenju, impresivna pa sta tudi njegova trdota in zadrževanje robov.

Torej, res je odvisno od vas, da se odločite, kateri je najboljši za vaše potrebe.

Tukaj pregledani najboljši jekleni noži VG-10, od poceni do profesionalne izbire

Pogosta vprašanja

Je Shirogami visokoogljično jeklo?

Da, shirogami je visokoogljično jeklo.

Vsebuje 0.6-0.95 % ogljika in 1.00-1.30 % mangana, zaradi česar je razmeroma trdo in težko za delo v primerjavi z drugimi jekli, ki vsebujejo manjše količine teh elementov.

Vendar pa je Shirogami zaradi visoke vsebnosti ogljika idealen za ustvarjanje močnih in trpežnih rezil z odličnimi lastnostmi zadrževanja robov. 

Zato se jeklo Shirogami pogosto uporablja za kuhinjske nože, nože za uporabo na prostem in nože v japonskem slogu.

Jeklo z visoko vsebnostjo ogljika je kot superjunak sveta jekla – ima več kot 0.6 % vsebnosti ogljika, kar mu daje dodatno trdnost, je izjemno odporno na obrabo in dlje časa ohranja ostrino.

Ali so noži Shirogami dobri?

Da, noži Shirogami so dobri in jih je mogoče uporabiti za veliko različnih nalog. 

Jeklo je znano po izjemnem zadrževanju robov in žilavosti, zaradi česar je popolno za kuhinjske nože in nože za uporabo na prostem.

Odličen je tudi za bolj delikatna opravila, kot je filetiranje rib ali priprava sušija.

Na splošno je Shirogami jeklo zelo primerno za različne namene, zaradi česar je odlična možnost za vse, ki iščejo visokokakovosten nož.

Ali je mogoče nože Shirogami nabrusiti?

Da, Shirogami nože je mogoče nabrusiti. Jeklo je zelo trdo in težko ga je obdelovati, zato boste za ostrenje rezila potrebovali posebna orodja. 

Ti lahko za brušenje rezila uporabite brusni kamen ali brusilni kamen in ga vzdržujte v dobrem stanju.

Vendar bodite previdni, kako pogosto brusite nož, saj lahko prekomerno ostrenje poškoduje rezilo.

Za ostrenje nožev Shirogami je najbolje uporabiti profesionalna orodja in tehnike.

Če resno nameravate brusiti svoje japonske nože, razmislite o nakupu posebnega orodja za ostrenje za natančen kot

Ali Shirogami jeklo rjavi?

Da, jeklo Shirogami lahko rjavi, če zanj ne skrbimo pravilno.

Jeklo je bolj nagnjeno k koroziji kot druge vrste jekla, zato je pomembno, da je nož po uporabi čist in suh.

Na rezilo lahko nanesete tudi tanko plast olja, da ga zaščitite pred rjo.

Če nož zarjavi, lahko za odstranitev rje uporabite abrazivno krpo ali jekleno volno in zloščite rezilo nazaj do prvotnega sijaja.

Pomembno je tudi, da nož hranite na hladnem in suhem mestu, da ne pride v stik z vlago, ki lahko povzroči korozijo.

Glavni razlog za rjavenje jekla Shirogami je, ker vsebuje velike količine kroma.

Krom pomaga povečati trdoto in žilavost jekla, poleg tega pa je bolj nagnjen k rjavenju in koroziji.

Zakaj izbrati jeklo Shirogami?

Če iščete zanesljivo in čisto jeklo, potem je Shirogami prava izbira. Tukaj je nekaj razlogov, zakaj:

• To je tradicionalno jeklo, ki je prisotno že stoletja.
• Ima visoko vsebnost ogljika in zelo malo nečistoč.
• Je najčistejša oblika visokoogljičnega jekla, zaradi česar je odličen za izdelavo nožev in druge namene.
• Ima odlične lastnosti, zaradi česar je odlična izbira za izdelovalce nožev in uporabnike.

zaključek

Da, shirogami jeklo je visokokakovostno jeklo, ki ga je mogoče nabrusiti do zrcalne površine in ima odlično zadrževanje robov. Izdelan je z visoko vsebnostjo ogljika. 

Vendar pa je Shirogami tudi precej krhek in zelo reaktiven, zato je pomembno, da zanj PRAVILNO skrbite, da se izognete krušenju ali rjavenju, zato morda ni za vsakogar.

Ups, vaš nož shirogami se je okrušil! Tukaj je opisano, kako pravilno odstraniti čip in ga obnoviti v zdravem stanju

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.